Эйтам Биргер - третье поколение семьи Биргер, занимающейся выращиванием маслин и производством оливкового масла с 1954г. Профессиональный дегустатор оливкового масла
Идея написать этот пост у меня родилась потому, что сама я стала интересоваться оливковым маслом всего года два назад, благодаря , хозяину хайфского винного магазина Special Reserve, большому знатоку не только культуры вина, но и культуры кухни. Он регулярно устраивает дегустации в числе прочего и оливкового масла, на второй, из мной посещенных, я была вместе с murrrrzzzzja . Эту дегустацию murrrrzzzzja записала на мобильник, а я перевела с сокращениями, добавила кое-что из материалов Эйтама из интернета и сделала выжимку:). Мне кажется, что людям, интересующимся культурой кухни стоит это почитать. Понятно, что непосредственную дегустацию я не могу воспроизвести - еще нет краника у компьютера, чтобы наливать и пробовать всем одновременно:) Я предлагаю вашему вниманию теоретическую часть этой встречи.
Хозяйство Биргер находится в Кфар Киш, оливковые рощи около речки Тавор.
Эйтам - профессиональный дегустатор оливкового масла, сертифицированный IOOC (International Olive Oil Council .
Как человеку, выросшему в семье производителей масла, ему было странно, что в Израиле потребители вообще не знают сортов оливкового масла, таких как пикуаль, пишолин.
Чем отличается оливковое масло от других растительных масел, таких как канола, кукуруза, соя, ореховые масла? Прежде всего тем, что оливковое масло полностью натуральное и его просто получить - его изготавливают уже на протяжении поколений. (Оливы культивируются уже 6-7 тысяч лет)
. Оливковое масло изготавливается способом холодного давления, в отличие от других масел, которые чтобы стать съедобными должны пройти очистку. Во время этой очистки масла теряют свои полезные свойства.
Что важно знать об оливковом масле.
Что такое кислотность (חמיצות
) оливкового масла?
Кислотность оливкового масла: этот показатель представляет собой количество свободных жирных кислот в оливковом масле. Количество измеряется на 100г. масла. В качественном оливковом масле он не больше 0.8% Чем меньше этот показатель, тем качественней и стабильнее масло, чем больше - тем масло испорченнее. При покупке масла надо обязательно обращать внимание на этот показатель, он указывается на бутылке.
Кислотность может подняться от неправильного хранения!
Что такое extra virgin כתית מעולה
-масло произведенное только из плодов оливы
-процесс производства должен быть естественным и температурные условия не должны приводить к изменениям масла. по израильскому стандарту до 35градусов, по европейскому до 28градусов, у Биргеров делается при 28градусах
-масло не должно проходить никакой обработки кроме: мытья, дробления, смешивания, разделения (жидкой и твердой фракции) и фильтрования.
После этого масло проходит лабораторную проверку, для определения качества масла. Измеряется кислотность и в зависимости от нее существуют классификация на 3 уровня качества масла:
больше 3% - это масло не для пищевого использования, можно его использовать например в менорах для освещения.
כתית virgin от 3% до 0,8%
כתית מעולה extra virgin - 0,1% до 0,8%
Вы можете встретить в сети и другие градации масла - эта градация, кот. приводил Эйтам
Хозяйство Биргер имеет свою лабораторию для проверки кислотности раз в 2 недели, но также для того чтобы сертифицировать продукт как extra virgin, обращаются в независимую лабораторию. Из IOOC (International Olive Oil Council) для проверки приезжают в лучшем случае, раз в год. В Европе extra virgin обязательно проходит дегустацию чтобы получить соответствующую наклейку, у нас же из-за отсутствия должного надзора, extra virgin может быть и не качественным.
Презентация Эйтама "Лучшие друзья вина - оливковое масло и уксус"
Есть ли возможность контролировать процесс производства и знать, какое масло будет получено?
Если брать хорошие качественные маслины и тщательно соблюдать процесс, то вероятно, что будет получено качественное масло.
Если во время процесса производства увеличить температуру, то получится большее количество масла. Чем температура выше, тем масла больше. Но масло extra virgin должно быть изготовлено при температуре не выше 35 градусов (в Израиле).
Чем цвет масла зеленее, тем оно лучше?
В отличие от вина, цвет масла не имеет значения.
Цвет зависит от сорта маслин и времени их сбора, и совершенно не обязательно характеризует характер масла.
В принципе, чем более ранний сбор, тем цвет может быть более зеленым. Чем дольше маслины будут созревать на дереве, тем масло будет желтее. Цвет зависит и от места произрастания маслин.
Есть любители зеленого масла и этим пользуются всякие обманщики, добавляющие в масло пищевые красители и при этом пишушие на бутылке extra virgin, что запрещено.
Профессиональная дегустация масла проводится в рюмках синего стекла, так что цвет не может влиять на дегустатора.
Рюмка для профессиональной дегустации.
Масло улучшается или портится со временем?
В отличие от вина, в которое в процессе производства добавляются сульфиды, оливковое масло полностью натуральный продукт и имеет тенденцию окисляться и портиться от времени.
Израильский стандарт определяет срок хранения 2 года у производителя от времени сбора урожая, полтора года в железных контейнерах и год в стеклянной бутылке. Масло, купленное в больших железных контейнерах 5-8 литров, следует дома разлить в стеклянные бутылки из-под вина, если вы не решите какое-то время хранить его в нераспечатаном контейнере.
Есть ли экспорт израильского масла?
Почти нет. Мы не в состоянии выдержать конкуренцию в плане цен на мировом рынке с Испанией и Грецией. Сейчас на мировом рынке очень сильное падение цен. Если сравнивать с 2007 годом, то цена испанского масла упала в 5 раз из-за экономического кризиса в Испании. Кроме того, олива -дерево не плодоносит каждый год, бывает один год - да, другой - нет, а бывает 2 года да, и два - нет. Когда подряд 2 урожайных года, то количество оливкового масла на рынке огромное и цена падает. В последние три года подряд был огромный урожай маслин в Испании.
Израильское масло на 99% производится уровня extra virgin , в отличие от Испании, где принято получать масло по второму и третьему разу из одних и тех же маслин.
Почему оливковое масло extra virgin дорогое?
Для того чтобы получить 1 кг масла extra virgin нужно в среднем от 5 до 8 кг маслин. Т.е. около 20% получится вес масла от весу маслин.
Чем больше греть маслины во время производства, тем больше масла получится. Можно получить до 80% веса масла от веса маслин.Можно получить до 80% веса масла от веса маслин.
Израильский стандарт позволяет нагревать до 35 градусов.
Хозяйство Биргер производит масло при 28 градусах, по европейскому стандарту.
Небольшие производители масла, строго соблюдающие технологию, просто не в состоянии снижать цены так как себестоимость очень высока. Они просто разорятся. Поэтому, если вам мелкий производитель продает масло по цене ниже рыночной - это подозрительно.
Подделка масла.
К сожалению, в данной отрасли есть большое количество подделок оливкового масла. Это происходит так как масло легко подделать. Даже крупные израильские производители не брезгуют добавить дешевое испанское масло в свое, на котором написано extra virgin.
Как подделывают оливковое масло?
Смешивают разные масла. Например добавляют соевое у которого кислотность очень низкая, т.к. оно проходит специальную обработку. Такую подделку очень сложно установить, для этого нужна специальная лаборатория, каждый анализ такой лаборатории стоит очень дорого..
Смешивают extra virgin с маслом второго отжима.
Добавляют пищевой краситель.
Не надо "покупаться" на дешевое масло - чудес не бывает, если только вы лично не знаете производителя и полностью ему доверяете.
При покупке надо помнить, что обычно качественное масло разливается в темнозеленые, стеклянные бутылки, т.к. на свету масло начинает быстро разлагаться и терять свои полезные свойства. Если вы встречаете прозрачные светлые бутылки, то стоит отнестись к этому более внимательно и проверить, с большей вероятностью, это масло может быть подделкой. С другой стороны есть те, кто считает, что продавать поддельное масло в темных стеклянных бутылках даже проще.
Почему важно дегустировать оливковое масло и понять какой должен быть вкус у "правильного" масла?
Множество производств в Израиле нарушают технологию и у масла есть вкусовые дефекты. Это объясняется отсутствием профессиональной дегустации масла extra virgin перед продажей.
Уже принеся масло домой стоит налить немного масла в стакан\рюмку, нагреть его в руках (идеально до 28 градусов) и понюхать. Обычно дефекты масла чувствуются в запахе: например запах напоминающий запах уксуса или запах похожий на запах прогорклого фалафеля.
В поддельном масле из соевого масла запаха просто может не быть. Но если это смесь оливкового и сои, то понять это сложно. Этот же самый стакан стоит поставить в холодильник на некоторое время. Если масло не замерзнет, то это не качественное масло, не обязательно поддельное, но сразу должно вызвать вопрос - что это?(см ниже).
Какое масло стоит покупать, импортное или отечественное?
В Израиле выпускается половина потребляемого масла, а половина ввозится. При этом ввозимое масло облагается таможенной пошлиной и поэтому по цене становится на уровне израильского. Но стоит-то оно заметно дешевле. Поэтому, если вы хотите качественное масло, то лучше отечественное.
Оливковое масло замерзает в холодильнике, это хорошо или плохо?
Это приблизительная ненаучная проверка. В масле extra virgin, произведенным холодным давлением и не прошедшем тонкую фильтрацию, остаются мелкие кусочки, которые затвердевают при температуре ниже 7 градусов.
Не каждое масло замерзает, но масло, которое замерзает, возможно, оливковое.
Нельзя хранить масло в холодильнике!
Жарка на оливковом масле
Многие говорят, что жарить на оливковом масле вредно для здоровья. Это не правда. В странах, традиционно выращивающих оливковое масло, естественно на нем и жарят. Оливковое масло самое стабильное из всех растительных масел. Все растительные масла кипят при одной температуре - 180 градусов. Вопрос в том, когда после начала кипения масляные кислоты в масле начнут разлагаться. У оливкового масла extra virgin это происходит через 25 часов кипения, у канолы через 12 часов, у соевого масла это происходит после 2 часов.
Жаренье на оливковом масле наиболее здоровое из всех растительных масел. Оно не способствует похудению и дорогое, но безусловно самое здоровое растительное масло.
Масло Биргер в металлических контейнерах.
фотография сайта derech-hayotzrim.co.il , который продает продукцию Хозяйство Биргер.
Сорта оливкового масла по сортам оливковых деревьев (могут быть и смеси таковых)
Пикуаль פיקואל (PICUAL)
Сорт происходит из Испании, из Андалузии. Для Израиля сорт новый. В Израиле появился в 90е годы прошлого века, он труден в выращивании из-за периодичности созревания и у него меньший процент - 13% выхода масла из оливок, по сравнению с другими, у которых 20%.
Один из самых качественных сортов оливкового масла.
Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, низкое содержание линолеиновой кислоты и высокое содержание полифенолов делают это масло одним из самых стабильных в мире, то есть обеспечивают ему долгую сохранность
Запах напоминает запах сока цитрусовых. Принято снимать 80% черных маслин, 20% зеленых для хорошего вкуса.
Вкус очень нежный, с чуть сладковатой нотой, поэтому очень подходит для жарки и другого использования при приготовлении пищи, но так же хорош для прямого использования и для заправки всего что угодно. Вкус чуть-чуть напоминает вкус миндальных орехов.
Пишолин פישולין (пиколин-пичолин -Picholine)
Происходит из Франции (Лангедок). очень качественное масло. Во вкусе чувствуется горьковатость и острота. Запах фруктово-травяной сильный, и напоминает аромат и вкус зеленого яблока. Подходит для заправок, прямого использования, а также для жарки и приготовления пищи. Добавляет пище особенный вкус и запах.
Масло пишолин хозяйства Биргер, которое мы дегустировали, получило золотую медаль на соревновании TERRA OLIVO 2010.
Еще 2 часто встречающихся в Израиле сорта:
Барнеа ברנע - сорт выведенный в Израиле, в поселении Кадеш Барнеа, разработка Института Вулкани. Изготавливается из 50% маслин черных и 50% маслин зеленых, отсюда его вкус и сбалансированность. Его характерный вид зеленоватый, с ароматом скошенной травы и кинзы. Во вкусе чувствуется умеренная и приятная острота. Его сбалансированнасть дает возможность разнообразно использовать это масло в приготовлении пищи в приготовлении пищи.
Сури - סורי неправильно вошедшее в иврит название - сирийское. На самом деле происходит это масло из Ливана, из города Цур (по-русски Тир) и правильное его название на иврите цури צורי . Очень качественное масло. Аромат напоминает аромат свежих помидоров, горьковатость и острота средняя и выше, откровенный фруктовый вкус и оно очень стабильно, если его правильно изготавливать. Очень подходит для заправки салатов благодаря ощущаемому вкусу. Так же подходит для приготовления пищи с особыми вкусами.
На мировом рынке сирийское масло мало известно.
Кстати о...
Казалось бы, что может быть более естественным, чем сочетание хумуса и оливкового масла. НО! Например:
сирийское масло не сочетается с хумусом. Основные вкусы этого масла зеленые, а вкус хумуса чуть-чуть сладковатый, нежный, кремовый.
В разных странах потребляется разное количество оливкового масла в год.
Это цифры потребления в мире.
Потребление в Европе.
Дегустация масла
Что важно почувствовать при дегустации?
-Запах свежих маслин. На профессиональных дегустациях запах - это один из важнейших показателей.
Затем масло надо взять в рот и языком покатать его по всему рту. В разных частях рта надо различать разные вкусы, каковых 5.
Во вкусе масла есть:соленость, горечь,кислота, сладость,острота.
Горечь должна чувствоваться на языке. В горле должна чувствоваться острота - не в каждом растительном масле есть острота.
Вкус масла зависит от времени сбора урожая. Чем раньше, тем вкус будет более острый и горьковатый. Чем позднее собран урожай, тем вкус будет более спокойный.
У каждого сорта есть свои оптимальные сроки сбора урожая. У маслины в разное время накапливается больше или меньше масла, и есть соответствующие графики сроков, когда лучше собирать урожай. Более зрелые маслины черные, менее - зеленые. В сортовом масле одного сорта может быть часть маслин собрана зелеными, а честь черными, для получения лучшего вкуса.
Этапы дегустации масла
Сначала согреваем масло в руке и нюхаем.
При профессиональной дегустации в синей рюмке масло нагревают до 28 градусов. В такой рюмке гораздо удобнее нюхать и лучше чувствовать запах масла.
К сожалению, в Израиле такие рюмки не производят.
У кого есть маленький стеклянный заводик, может начать производство таких рюмок, обращайтесь к Эйтаму:).
Нам же пришлось дегустировать из пластиковых стаканчиков.
Мы пробовали пикуаль и пишолин, масло низкого качества и масло из супера.
После дегустации сортовых масел, мы дегустировали масло из супера. Чтобы понять, что такое хорошо, а что не очень...
Эйтам как раз рассматривает бутылку из супера. Надо сказать, что это масло числилось extra virgin и с датой все в порядке... но какой ужасный вкус после хорошего масла:(Что бы все это ощутить очень стоит попробовать такое и такое масло одно за другим...
И самый последний вопрос, который невозможно не задать после такой дегустации:)
На сегодняшний день Хозяйства Биргер закрылось.
Узнайте, можно ли пить оливковое масло, замерзает ли оно и как проверить настоящее ли оно. Здесь вы сможете почитать советы диетолога, и узнать как правильно употреблять продукт.
Ответ:
Оливковое масло производится из южно-европейской оливы. Масло представляет собой темно-бурую жидкость, на вкус немного горчит. В последнее время остро встала проблема качества продукта. Проблема в том, что оливковое масло разводят дешевым рапсом, который токсичен для человека.
Кому можно ли пить оливковое масло? В какое время дня лучше употреблять продукт?
Детям разрешено давать натуральное масло с 6-7 месяцев. Продукт лучше добавлять в каши, пюре. Самостоятельно его лучше не употреблять. Выбирайте оливковое масло холодного отжима, такой продукт наиболее полезен для малыша, в нем содержится омега-3, олеиновая кислота и комплекс витаминов.
Употребление оливкового масла при язве желудка значительно облегчает состояние больного. Продукт может уменьшить воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте, нормализовать кислотность. Масло рекомендуют принимать по чайной ложке перед едой.
Ежедневное употребление оливкового продукта понизит уровень холестерина, наладит работу поджелудочной железы. Обратите внимание на то, что масло должно быть «экстра», такой продукт может считаться качественным.
На ночь оливковое масло можно употреблять только по назначению лечащего врача!
Замерзает ли оливковое масло
Замерзает ли оливковое масло? Что происходит с продуктом при снижении температуры ниже 0 градусов?
Масло по своему происхождению является продуктом переработки оливок, которые сверху покрыты защитной кожурой или пленкой. При понижении температуры именно такая пленка должна выпадать в осадок, если масло не было отфильтровано. Если продукт подвергался процессу очистки и фильтрации, осадка быть не должно.
Оливковое масло, которое не прошло процесс очистки от мелких кусочков оливы, зачинает застывать при температуре ниже 7 градусов по Цельсию. Если продукт прошел серьезный процесс фильтрации, процесс замерзания происходит при 0 градусов.
Масло должно застывать однородным слоем, без образования кубиков, пленок и других метаморфоз. Обратите внимание, что хранить продукт в холодильнике не рекомендуется. При низких температурах польза масла уменьшается, могут погибнуть витамины и микроэлементы.
По тому факту, застывает масло в холодильнике или нет, нельзя достоверно определить качество продукта. Может застыть как оригинальное дорогое масло, так и его дешевая подделка.
Общий вывод: оливковое масло застывает при низкой температуре. Хранить продукт в холодильнике запрещено!
Как проверить настоящее ли оливковое масло
Вопрос о том, как проверить настоящее ли оливковое масло, волнует многих людей.
По словам а, производителя оливкового масла в десятом поколении, распознать подделку в магазине очень трудно. В первую очередь необходимо обращать внимание на цену товара. Настоящий качественный продукт не может быть дешевым. Минимальная цена оливкового масла начинается от 10 евро за литр.
Дома определить качество масло гораздо проще. Налейте масло в рюмку и немного нагрейте в руке. Понюхайте продукт, не должно быть запаха уксуса или прогорклого фалафеля. Можно поставить этот же стакан в морозильную камеру, если масло не замерзнет – это 100% подделка.
Обратите внимание на кислотность продукта, значение должно быть указано на бутылке. Если кислотность превышает 3% — это продукт не для пищевого использования, от 3 до 0,8% — масло класса «virgin», менее 0,8% — продукт «extra virgin».
Оливковое масло – это полностью натуральный продукт, который окисляется и портится со временем. Нет необходимости покупать масло впрок.
Общий вывод: для того чтобы купить качественной оливковое масло, обратите внимание на цену товара, на кислотность, она указана на упаковке. Дома проведите дегустацию и запомните производителя.
Оливковые масла очень полезны для здоровья. Они богати витаминами A, E, D, K, антиоксидантами, полезными ненасыщенными кислотами, Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами, а также олеиновой кислотой, железом и незаменимыми для здоровья микроэлементами. Поэтому они широко применяются как при изготовлении всевозможных блюд, так и в лечебных и косметических целях.
Температура замерзания оливкового масла
Качественное оливковое масло при понижении температуры выдает свои полезные свойства. Поэтому чтобы убедиться в качестве приобретенной продукции, можно просто поместить масло в холодильник.
Температура замерзания оливкового масла - минус восемь градусов по Цельсию. При помещении его в холодильник оно загустеет, а на дне его появится осадок. Белые, оседающие на дне хлопья, говорят о том, что масло высшего качества. Многие списывают это на то, что масло оливковое испортилось. Но белый осадок представляет собой ненасыщенные осевшие на дне жиры, а значит, масло натуральное на сто процентов.
Температура хранения оливкового масла
Качественный продукт нужно хранить в особых условиях, чтобы масло оливковое испортилось достаточно лишь поместить его на солнце. Поэтому при хранении продукта нужно быть аккуратнее.
Температура хранения оливкового масла - от десяти до двадцати пяти градусов Цельсия. Стоять масло должно в бутылке из темного стекла, в сухом и темном месте. Кстати, натуральный продукт горчит, хотя многие также списывают это на то, что масло оливковое испортилось.
Если правильно соблюдается температура хранения оливкового масла, если оно стоит в темном месте, то прослужит оно долго. А если масло оливковое испортилось, то можно применить его вы быту, например, отполировать монетки.
Не заморачиваясь поисками оливкового масла, взяла то, что было в ближайшем магазине. С маслами Altero я уже знакома, когда-то брала подсолнечное масло и осталась им довольна. Как же обстоят дела с оливковыми маслами этой фирмы.
ПОЛНОЕ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА
Масло оливковое нерафинированное высшего качества Olive Oil Altero Extra Virgin de Oliva
УПАКОВКА
Разлито масло в треугольные бутылки из темного стекла. Бутылочки довольно симпатичные и удобные в использовании, не смотря на угловатость форм.
Углы бутылки сглажены, а еще на бутылке имеются углубления для пальцев, чтобы бутылка не выскользнула из жирных рук. Очень удобно.
Крышка и дозатор у этого масла удивили:
Вместо обычной крышки на резьбе, производитель использует резиновую пробку. Закрывается бутылка плотно и масло она не пропускает (вверх ногами не переворачивала, но в горизонтальном положении бутылки за два часа ничего не вытекло). Пусть пробка и хорошо закрывает бутылку, ну нет у меня к ней полного доверия.
Дозатор выполнен из того же материала, что и пробка. Носик дозатора немного высунут за границы бутылки. Скорее это сделано из-за крышки-пробки, но это еще и препятствует попаданию капель масла на бутылку. Дозатор пропускает небольшое количество масла и с ним очень сложно налить слишком много масла.
На тыльную сторону бутылки вынесено немного информации о товаре (все красиво, но полезной информации мало).
КОНСИСТЕНЦИЯ И СВОЙСТВА МАСЛА
По внешнему виду масло напоминает подсолнечное: желтое и прозрачное. Консистенция же немного гуще, чем у подсолнечного.
С запахом и вкусов все сложно: их почти нет. По словам производителя, у масла деликатный миндальный привкус и фруктовый аромат. Правда неизвестно какие фрукты имеет в виду производитель, но тут вспоминается мороженое и конфеты с запахом шоколада.
В масле отсутствует типичный для оливкового масла вкус. Вкус какой-то присутствует, но он слабый и выделить его сложно. Иногда можно уловить ореховую нотку, но тоже слабую.
По запаху масло напоминает очень сильно разбавленное оливковое масло (а иногда и квашеную капусту). Даже при жарке запах не становится более явным.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Эта бутылка для масла у меня используется исключительно для готовки (летом делать масляные маски очень не хочется). Не смотря на слабый вкус и запах, масло отлично подходит и для овощных салатов и для жарки.
Масло неплохое, но мне больше понравилось . Оно и по вкусу и по запаху – оливковое, да и крышечка более привычная у него.
Очень интересно было проверить качество этого масла и понесло меня в сеть.
Чтобы в домашних условиях определить, действительно ли купленный вами продукт является маслом оливкового происхождения, специалисты Ростеста советуют на сутки - двое поместить бутылку с маслом в холодильник. У настоящего (100%) масла должен образоваться осадок белого цвета - так называемый стеарин, выделяющийся в результате насыщения жирных кислот водородом. Этот признак подлинности оливкового масла неискушенный потребитель часто принимает за проявление его низкого качества.
В отличие от оливкового, в соевом или подсолнечном масле на холоде осадок не выпадает из-за большой степени растворимости стеарина. В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным.
Хранить оливковое масло нужно в прохладном защищенном от солнечных лучей месте, но не в холодильнике. Не держите оливковое масло возле плиты. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид, все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.
В поисках информации не смогла пропустить Мифы о замерзании оливкового масла.
Что же происходит с оливковым маслом при замерзании? Масло – это натуральный фруктовый сок – сок оливок. А сами оливки природа снабдила специальным защитным слоем на кожице, который состоит из тонкой оболочки натурального воска для защиты от насекомых и сохранения влаги. Такой воск – первое, что может выпадать в осадок в замерзающем масле. Зная это, некоторые производители сознательно охлаждают масло и фильтруют выпадающий в осадок воск, чтобы обеспечить презентабельный вид в странах с холодным климатом. Если в течение пяти часов в масле при температуре 0 градусов Цельсия не выпадают хлопья воска – скорее всего, такое масло было отфильтровано.
Миф 1. Оливковое масло должно замерзать в холодильнике. Замерзание масла доказывает, что оно соответствует категории extra virgin и вообще говорит, что масло хорошее.
Какие бы метаморфозы не происходили при замерзании масла – замерзает ли оно кубиками, целиком, с выпадением осадка хлопьями или без него – это ничего не скажет нам о качестве масла, так как даже высококачественное масло может замерзать без признаков выпадения каких-либо кристаллов или замутнения. Здесь все зависит от количества натуральных восков, защищающих оливки. К сожалению, определить низкокачественное масло, просто подержав его в холодильнике, тоже невозможно.
Миф 2. Охлажденное масло затвердевает, так как содержит насыщенные жирные кислоты (как те, из которых состоит сливочное масло, например).
Это настоящий миф, оливковое масло не содержит насыщенных жирных кислот вообще или содержит их минимальное количество. В оливковом масле замерзает, прежде всего, натуральный воск, который в таких количествах безопасен для здоровья (им покрыт любой фрукт, например, яблоко блестит именно из-за того, что покрыто плёнкой воска). С другой стороны, насыщенные жиры будут твердыми уже при комнатной температуре – это видно на примере маргарина, свиного или говяжьего жира. Это увеличивает их «цикл жизни», но далеко не полезно для здоровья.
В общем, не все так просто с определением качества оливкового масла, но эксперименты все же были проведены:
Масло Altero в морозилке замерзает постепенно, приобретая немного светлый оттенок и матовость. На этикетке указано, что при температуре ниже +8,5°С масло меняет цвет на белый, но белым бы я этот цвет не назвала. После размораживания маслу возвращается прежние цвет, вкус и запах.
После нескольких часов в холодильнике никакого осадка в бутылке не замечено, но с ее прозрачностью трудно рассмотреть, что же происходит внутри бутылки. При охлаждении цвет масла постепенно приобретает матовость (как и в морозилке).
ИТОГИ
Повторюсь, но это масло подозрительно не имеет ни запаха ни вкуса. Пусть по свойствам оно соответствует оливковому, но повторно покупать его как-то не хочется. Да и желание покупать другие масла этой фирмы пропало.
На данный момент моим фаворитом является оливковое масло Iberica Extra Virgin Olive Oil .
Оливковое масло ценится и славится своими вкусовыми качествами. Сегодня его можно купить во всех супермаркетах, однако правильно выбрать оливковое масло и хранить его умеют не все.
Оливковое масло успешно применяется в кулинарии, преимущественно для заправки салатов. Также оно является компонентом косметических средств, в медицине используется в качестве добавки в растворы препаратов для инъекций и витаминов. В масле содержится небольшой процент полиненасыщенных кислот, а усваивается оно лучше других. Оливковое масло рекомендуется даже тем, у кого выявлены заболевания желчного пузыря и печени, нарушения пищеварения.Таким больным желательно принимать ложку оливкового масла натощак. Из всех растительных масел оливковое - самое питательное.
Сколько хранить
Оливковое масло - продукт дорогой, поэтому важно хранить его правильно. Но и это не спасет, если вы выбрали масло неправильно. Прежде всего, стоит знать, что если оливковое масло подвергается воздействию высоких температур, оно является рафинированным. Эта процедура существенно влияет на его свойства. Поэтому наиболее полезным и вкусным считается нерафинированное оливковое масло.
При покупке соблюдайте несколько простых рекомендаций:
- всегда изучайте этикетку, на ней должна быть информация о производителе и фирме, которая выполняла разлив, они должны быть из одной страны,
- оливковое масло через некоторое время утрачивает свои качества, поэтому старайтесь покупать продукт, который готовился не более шести месяцев назад,
- как правило, масло хранят в той таре, в которой оно было куплено, внимательно изучите ее в магазине: важна герметичность бутылки, важно, чтобы она не пропускала солнечный свет, оптимальный вариант - бутылка, выполненная из затемненного стекла,
- по цвету невозможно определить вкус и качество оливкового масла, на него влияет только цвет исходного сырья, в большинстве случаев оливковое масло - это сочетание темных и светлых оливок, но срок хранения от этого не зависит,
- не покупайте масло впрок.
Так как масло не является продуктом, который можно хранить в течение продолжительного времени, желательно приобретать только свежее. Несмотря на то, что производитель указывает срок хранения около двадцати четырех месяцев, свои свойства масло теряет уже через девять месяцев.
Грамотно хранить оливковое масло - это обеспечить его защиту от света и воздуха. Эти факторы становятся причиной окисления и появления горького вкуса. Температура хранения должна быть сравнительно низкой, а место затемненным. Оптимальный вариант - темное и сухое место, подальше от запахов кухни, так как масло легко впитывает их. Не стоит хранить масло в холодильнике, как делают очень многие. При низкой температуре образуется осадок, который представляет собой твердые жиры в густой форме. Если масло оставить в комнате на столе, осадок исчезнет. Кстати, это отличный способ удостовериться, настоящее ли это масло. Замораживание является для масла опасным. После разморозки его вкус и запах теряются, а полезные свойства масла исчезают.
Лучше всего хранить масло в бутылке из затемненного стекла. Можно использовать изделия из нержавейки, желательно небольшого объема. В этом случае масло будет меньше контактировать с воздухом. Из открытой бутылки использовать продукт следует в течение месяца, после этого он утрачивает свой вкус и качества.
Никогда не применяйте масло повторно после жарки - в нем нет ничего полезного. Более того, при таком способе приготовления блюд образуются опасные для здоровья вещества. Оливковое масло обладает специфическим и неповторимым вкусом, поэтому вы с удовольствием замените им любое другое масло.