Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% - именно такой продукт может называться «мясным».
Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:
- А – от 40 до 60%;
- Б – от 20 до 40%;
- В – от 5 до 20%.
Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке. Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом , следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.
Виды мясных продуктов
Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:
- Мясные полуфабрикаты . Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
- Колбасные изделия и колбасы . К ним относятся вареные , сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
- Мясные консервы . Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
- Мясные деликатесы . Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.
Плюсы и минусы копченых мясных продуктов
Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.
Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.
Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» - субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.
При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.
Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.
Виды мясной продукции:
- мясо охлажденное и замороженное
- мясные полуфабрикаты
- мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
- мясная кулинария – готовые мясные блюда
Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.
Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.
Мясные полуфабрикаты.
Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.
Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на
- натуральные мясные полуфабрикаты
- рубленные мясные полуфабрикаты
- натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
- мясные полуфабрикаты из субпродуктов
- мясной фарш
- мучные изделия с мясным фаршем
Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.
Классическими мясными деликатесами считаются
- копчености из свинины
- копченая и вяленая говядина
- мясные изделия в желе.
Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.
Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.
Колбасы подразделяются на
- вареные колбасы
- варено-копченые колбасы
- полукопченые колбасы
- сырокопченые колбасы
- сыровяленые колбасы.
Мясные консервы.
Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.
Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.
Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:
- обеденные мясные консервы
- закусочные мясные консервы
- мясные консервы для детского и диетического питания.
Мясная кулинария.
Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.
Мясная продукция обязательно должна присутствовать в меню потребителей стран с холодным суровым климатом.
В тематическом разделе Мясная продукция вы можете познакомиться с ассортиментом мясной продукции на российском рынке.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных - дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка - от 3 мес до 3 лет и говядину - от животных старше 3 лет.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов - мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно массой и возрастом животного.мясо птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности. Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.Солено-копченые изделия ( или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения. По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность. По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные; по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки-на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания. Субпродукты подразделяют по виду скота (говяжьи, бараньи, свиные и других видов животных), по термическому состоянию (остывшие, охлажденные и мороженые, выпускают также соленые языки); по пищевой ценности (две категории).
Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.
Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.
Как определить категорию мясных продуктов?
Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.
Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.
Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.
Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, - это страну его происхождения.
Страна производства продукта
Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.
Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.
Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.
Порода скота
Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.
На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.
Классификация мяса по виду убойных животных
I. Мясо крупного рогатого скота:
- По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
- По возрасту:
- Телятина - мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
- Молодняк - возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
- Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров - первотелок.
Но найти качественный мясной полуфабрикат категории "А" очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.
Мясная продукция категории "Б"
Мясной продукт категории "Б"- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории "Б" - что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории "А", но только с меньшим содержанием говядины.
Так можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт
Что такое мясной полуфабрикат категории "В"?
В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Мясной полуфабрикат категории "Г"
По рецептуре продукция категории "Г" аналогичная категории "В", но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно - от 20 до 40 %
Полуфабрикат мясосодержащий категории "Д"
И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: "Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?". Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.
Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката
Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.
Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.
Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.
В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.
Из чего же идет производство мясных продуков, содержится ли в них мясо и есть ли вообще, и где правда про мясо, это можно узнать не отходя от прилавка, в этом должен помочь технический регламент. Согласно этому документу, буженина, окорока, ветчина и другие вкусности, которые должны делаться из цельного куска мяса, не должны производиться из мороженой свинины, колбасы вроде можно.
Этот регламент определяет, что «мясо» это совокупность, где мышечная, жировая, соединительная и костная ткань одно целое. Но нам потребителям главнее другой термин, так называемая, «мышечная ткань». Суть это термина – это единица измерения содержания мяса в продуктах. И этот документ его, мясо, относит к скелетным мышцам, которые состоят в сочетании «мышечных волокон с так называемым межклеточным веществом». Одним словом не вдаваясь в анатомические терминологии – это обычное постное мяско, без нахождения в нем жира и жил с костями.
К примеру «мясной продукт» (официальный термин) должен содержать мышечную ткань не менее 60%. Когда процент меньше, то его надо относить к «мясосодержащим продуктам», который подразделяется в свою очередь на три категории: А, Б, В. Это нужно запомнить, эти термины расскажут о продукте значительно больше, чем давно привычные нам понятия – колбаса, сосиски, ветчина и сардельки. Эти термины говорят только, что продукт той или иной формы.
Названия продукта говорят лишь то, что продукт относится к той или другой «мясной категорийности», но сколько содержится самого главного и дорогого, и полезного компонента – мяска они не передают. Так что, когда будем покупать сосиски или колбасу или что-то другое подобное, надобно искать на этикетке, как продукт определяется – мясной, мясо — растительный, мясо -содержащий, растительно-мясной или же уже даже типа «аналог мясного продукта».
Что же такое продукт мясной, мясо- содержащий продукт, об этом чуть ниже, ну а неужели от потребления мяса может развиться рак? Об этом факте было заявлено в свое время Американским институтом исследования рака. По результатам исследования их ученых, было выяснено, что когда мясо термически обрабатывается, а также колбасы с сосисками и ветчинами повышают риск развития раковых опухолей в пищеварительной системе. Что же касаемо конкретно жареного мяска, то в процесс жарения образует, так называемые, гетероциклические амины, канцерогены, увеличивающие в два раза риска возможности развития раковых опухолей мочевого пузыря. Мясные кушанья лучше готовить в духовке или же на пару.
Какие бывают мясные продукты, мясо-растительные или мясосодержащие
Договорившись выше, что когда выбираем мясные продукты сосиски, колбасу и другие вкусности, будем смотреть на этикетку и определять какие это продукты – мясосодержащие, мясо — растительные или же вообще непонятное мясо механической обвалки?
Мясной продукт. Производится как с растительными компонентами, так и без них, но их львиная доля в продукте всегда невелика. Содержание основного ингредиента (мяса) не менее 60%, причем это мышечная ткань, так называемое, постное мяско.
Мясосодержащий продукт . Разделяется на три категории:
Всегда содержит что-то растительного происхождения, еже ли мяска будет побольше, то это мясо – растительный продукт (содержание мясных ингредиентов в пределах 30-60 процентов), когда растительного компонента больше – растительно-мясной (содержание мясных ингредиентов – 5-30%).
В названии преобладающий компонент должен стоять на первом месте. Причем растительными компонентами могут быть не только пресловутая соя, к ним относятся и различные крахмалы с прочими вегетарианскими наполнителями и стабилизаторами.
Когда вы будете покупать сосиски, где сидит надпись «мясосодержащий продукт из категории В», то надо понимать, что постного мяса в этих сосисках, как говорится, «котейка наплакал» – 5%, может чуть-чуть побольше. Но и это не является пределом экономии. Так называемый «мясной» регламент допускает, называемое, бывает же, «аналог мясного продукта».
Классическая обманка по виду и вкусу весьма похожая на колбасу с ветчинами и что-то еще, с так называемой, «массовой долей тех же мясных ингредиентов где в рецептуре их количество не превышает 5-и процентов». Получается, что мышечная ткань животных может отсутствовать вообще. А под мясными ингредиентами в регламенте подразумевается не только мышечная ткань, но и разные потроха, коллагены, кости, кровь и желатин, и черт знает что еще. И ведь, что получается, любой из этих «коллагенов» может обеспечить те же самые классические 5% мясных ингредиентов.
О варено — копченой колбасе посмотрите это видео:
Мясо и кости — мясная продукция?
Потребителям станет ясным еще и другой, тайный вид мяса, сразу можно и не понять, мясо механической обвалки, другое название – «дообвалка». Что это может быть? Не очень понятной обвалкой называется отделение мяса ручным способом, а дообвалка, удаление оставшегося, если конечно что-то осталось, после обвалки «мясной продукции».
Дообвалка это, когда мощным прессом кости сплющиваются чтобы выжать остатки мяса, жира, связок, получается масса в виде пасты, где находятся измельченные кости, получается, что относится к мясным продуктам подобная продукция с «натяжкой». Регламент дает костям находиться не более 0,8%. Этот дешевый продукт и добавляется хитрющими производителями в колбасы с разными полуфабрикатами, да и во все то, что делается из фарша. Его тоже надо указывать на этикетке. Так что, уважаемые посетители сайта — будьте внимательны, покупая подобные «фабрикаты».
Польза мясных продуктов и вред мяса
Специалисты, с не любителями мясных продуктов, отчасти согласны, красное мясо с мясными субпродуктами могут вызвать в крови повышение уровня этой пресловутой мочевой кислоты. Эта проблема, на медицинском языке, называется гиперурикемия. А одним из самых ее распространенных последствий является, та самая королевская болезнь, подагра.
Это название идет из Средних веков, когда ей могли страдать только довольно обеспеченные люди, у которых была возможность регулярного потребления мяса с красненьким винцом. Подагра может проявляться в виде острой суставной боли с их покраснением. Сначала, как правило, должна воспалиться, так называемая «косточка» — появляется на суставе большого нашего пальца ноги. Боль может и исчезнуть через день, но со временем все вернется на круг, только уже с распространением на другие суставы.
Вред мяса
К одной из опасностей подагры относится то, что когда суставы находятся постоянно в воспаленном состоянии, да еще и когда уровень несчастной мочевой кислоты повышен, то это крайне неприятно отражается на работе сердца, недаром говорится: «Если ревматизм лижет суставы, то сердце будет им укушено».
Больные гиперурикемией страдают повышенным артериальным давлением, ишемическая болезнь бедного сердца тоже не обходит их стороной, да и сердечная недостаточность тоже не отпускает. Им приходится все время следить за уровнем этой пресловутой мочевой кислоты, поэтому они вынуждены два раза в год сдавать анализ на биохимию крови.
Когда уровень, уже надоевшей всем, мочевой кислоты повышается, то диета корректируется, идет отказ от красненького, красного мяса, субпродуктов из него, ну и алкоголь тоже заменяется на другой. Можно немного белое и нежирное мясо. Да еще и к этому пропивается курс препаратов, который позволяет добиться снизить уровень этой мочевой кислоты, такие препараты как Колхицин, Аллопуринол позволяют это. Но ведь всегда вроде легче предупредить, чем лечить.
Питание должно быть разнообразным и сбалансированным, нужно ограничить потребление белковых продуктов, а мясные изделия это и есть белок, по необходимости необходимо принимать специальные препараты, назначаемые не только при подагре, но и когда есть другие состояния, сопровождаемые накоплением мочевой кислоты.