Невероятни факти
Вкусът е не само едно от най-приятните, но и доста сложно усещане, което науката едва започва да разбира.
Ето някои невероятни факти за способността ви да вкусвате.
Вкусови усещания
1. Всеки от нас има различен брой вкусови рецептори.
В устата си имаме няколко хиляди вкусови рецептора, но при различните хора този брой варира от 2000 до 10 000. Вкусовите рецептори са не само на езика, но и на небцето и стените на устата, гърлото и хранопровода. Вкусовите рецептори стават по-малко чувствителни с възрастта, което вероятно обяснява защо храните, които не сте харесвали като дете, стават вкусни като възрастни.
2. Вкусвате с мозъка си
Когато отхапете парче торта, изглежда, че устата ви е пълна с вкусови усещания. Но повечето от тези усещания произхождат от мозъка ви.
Краниалните нерви и вкусовите пъпки изпращат хранителни молекули към обонятелните нервни окончания в носа. Тези молекули изпращат сигнали до област на мозъка, известна като първичен вкусов кортекс.
Тези съобщения, съчетани със съобщенията за миризма, дават усещането за вкус.
Защо хората вкусват един и същи вкус по различен начин?
Защо
загуба на вкус
3. Не можете да вкусите добре, ако не можете да миришете.
Повечето вкусови усещания са миризми, които се предават на обонятелните рецептори в мозъка ви. Невъзможността за обоняние поради настинки, тютюнопушене и някои странични ефекти на лекарствата може да повлияе на обонятелните рецептори в мозъка, което ви затруднява да усетите вкуса.
4. Сладките храни правят храната запомняща се.
Ново проучване показа, че центровете, свързани с епизодичната памет в мозъка, се активират, когато ядем сладкиши. Епизодичната памет е вид памет, която ви помага да си спомните какво сте преживели в определен момент на определено място. Епизодичната памет може да помогне за контролиране на хранителното поведение, като например вземане на решения въз основа на спомени за това какво и кога ядем.
5. Вкусът може да бъде изключен
Учените са се научили да стимулират и заглушават невроните в мозъка, отговорни за основните вкусови усещания: сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Така, например, в експеримент с мишки, когато те стимулират горчив вкус, мишките трепнаха.
6. Можете да промените собствените си вкусови усещания
Вкусовите рецептори са чувствителни към определени съединения в храни и лекарства, което може да промени способността ви да възприемате основните вкусови усещания.
Например, Натриев лаурил сулфатв повечето пасти за зъби той временно потиска рецепторите за сладост, което кара портокаловия сок, изпит непосредствено след измиване на зъбите, да се усеща като неподсладен лимонов сок. Също така съединението цинарин в артишока може временно да блокира рецепторите за сладко.
Вкусово възприятие
7. Миризмата на шунка придава на храната солен вкус.
Има цяла индустрия, която създава вкуса на храната, която купувате в магазина. Такова явление като "фантомен аромат" ни кара да свързваме храните с определен вкус. Така например, като добавите миризмата на шунка към храната, мозъкът ви ще я възприеме като по-солена, отколкото е в действителност, тъй като ние свързваме шунката със сол. И като добавите ванилия към храната, ще възприемете продукта като по-сладък.
8. Предпочитаме пикантна храна по време на полет.
Шумната среда, като например когато сте в самолет, може да промени усещането ви за вкус. Проучването показа, че в самолет хората имат потиснати рецептори за сладко и засилени рецептори за "петия вкус" - умами. Поради тази причина в самолета по-често се поръчва храна със силен вкус. Германската авиокомпания Lufthansa потвърди, че пътниците поръчват доматен сок толкова често, колкото и бира.
9. Ако сте придирчив към яденето, може да сте "супер дегустатор"
Ако не понасяте вкуса на патладжана или сте чувствителни дори към най-малкото присъствие на лук в храната си, може да сте един от 25-те процента от хората, наречени „супердегустатори“, които имат повече вкусови рецептори на езиците си, което подобрява вкуса чувствителност.
Най-простата радост в човешкия живот е вкусната храна. Изглежда, че отивате в кухнята, отваряте хладилника, прекарвате известно време на печката - и готово! - ароматно ястие вече е на масата, а ендорфините са в главата ми. Въпреки това, от гледна точка на науката, цялото хранене от и до се развива в сложен многостранен процес. И колко трудно ни е понякога да си обясним хранителните си навици!
Изследването на вкусовите рецептори се занимава с млада и все още развиваща се наука - физиологията на вкуса. Нека разгледаме някои от основните постулати на доктрината, които ще ни помогнат да разберем по-добре нашите вкусови предпочитания и моментни слабости.
човешки вкусови рецептори
Вкусът е едно от петте сетива за възприятие, които са много важни за човешкия живот. Основната роля на вкуса е да подбира и оценява храните и напитките. В това му помагат и други сетива, особено обонянието.
Механизмът на вкуса се задвижва от химикали, открити в храната и напитките. Химическите частици, събирайки се в устата, се превръщат в нервни импулси, които се предават по нервите към мозъка, където се декодират. Повърхността на човешкия език е покрита с вкусови рецептори, които при възрастен човек имат от 5 до 10 хиляди. С възрастта техният брой намалява, което може да причини определени проблеми с разграничаването на вкусовете. Папилите от своя страна съдържат вкусови рецептори, които имат определен набор от рецептори, благодарение на които усещаме цялата гама от вкусово разнообразие.
Те реагират само на 4 основни вкуса - сладко, горчиво, солено и кисело. Днес обаче често се изтъква петият - умовете. Родината на новодошлия е Япония, а в превод от местния език означава "апетитен вкус". Всъщност умами е вкусът на протеините. Усещането умами се създава от мононатриев глутамат и други аминокиселини. Умами е важен компонент във вкуса на сирената Рокфор и Пармезан, соевия сос, както и на други неферментирали продукти – орехи, домати, броколи, гъби, термично обработено месо.
Социално-икономическите условия, в които живее човек, както и работата на храносмилателната му система се смятат за напълно естествено обяснение за избора на храна. Междувременно учените са все по-склонни към варианта, че вкусовите предпочитания се определят от гени и наследственост. Този въпрос е повдигнат за първи път през 1931 г. по време на изследване, по време на което е синтезирана миризливата молекула фенилтиокарбамид (FTC). Двама учени възприемат веществото по различен начин: за единия то е горчиво и много миризливо, докато другият го намира за напълно неутрално и безвкусно. По-късно ръководителят на изследователския екип Артър Фокс тества FTC върху членове на семейството си, които също не го усетиха.Така напоследък учените са склонни да смятат, че някои хора възприемат един и същи вкус по различен начин и че някои хора са програмирани да наддават на тегло от пържени картофи, докато други могат да ги ядат без вреда за фигурата - това е въпрос на наследственост. В подкрепа на това твърдение учени от университета Дюк в САЩ, заедно с колеги от Норвегия, доказаха, че хората имат различен състав на гените, отговорни за миризмите. Проучването се фокусира върху връзката на гена OR7D4 RT със стероид, наречен андростенон, който се намира в големи количества в свинското месо. Така че хората с еднакви копия на този ген са отвратени от миризмата на този стероид, а собствениците на две различни копия на гените (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не изпитват никаква враждебност.
Интересни факти за вкусовете
- Вкусовите рецептори на човешкия език живеят средно 7-10 дни, след което умират и се появяват нови. Така че не се изненадвайте, ако един и същи вкус изглежда малко по-различен от време на време.
- Около 15-25% от хората в света могат спокойно да бъдат наречени "супердегустатори", тоест те имат изключително чувствителен вкус, тъй като има повече папили на езика и следователно повече вкусови рецептори.
- Вкусовите рецептори на човешкия език за сладки и горчиви вкусове са открити едва преди 10 години.
- Всички чисти вкусове се усещат от човек по абсолютно същия начин. Това означава, че не можете да говорите за няколко вида сладък вкус. Що се отнася до вкуса, има само един сладък вкус, който обаче може да варира по интензивност: да бъде по-ярък, по-богат или избледнял. Същото важи и за другите вкусове.
- Вкусовите рецептори са най-чувствителни между 20-38 градуса. Ако охладите езика, например с лед, тогава вкусът на сладката храна вече не може да се усети или може да се промени значително.
- Добрият вкус се формира още в утробата. И така, учените са установили, че вкусът на някои продукти се предава не само чрез майчиното мляко, но и чрез амниотичната течност, докато детето е в стомаха на майката.
- Американски учени проведоха проучване, което установи зависимостта на вкусовите предпочитания от възрастта и пола на човек. И така, момичетата в по-голямата си част предпочитат сладкиши, плодове, зеленчуци. А момчетата, напротив, обичат риба, месо, птици и в по-голямата си част са безразлични към шоколада.
- По време на пътуване със самолет, поради високото ниво на шум, вкусовата чувствителност на човек към солено и сладко е намалена.
- Вкусът на бисквитите се разкрива 11 пъти по-добре, ако се измие с млечни напитки. Но кафето, напротив, „убива“ всички други усещания. Ето защо, ако искате да се насладите напълно на десерта си, по-добре е да изберете правилните напитки и да пиете кафето отделно от другите ястия.
Сладка
Сладкият вкус е може би най-приятният за по-голямата част от населението на света. Нищо чудно, че се появи изразът "сладък живот", а не някой друг. В същото време не само брашното и сладкарските изделия са сладки, но и продуктите от естествен произход. Наред с това са и полезни. Повечето сладки храни са с високо съдържание на глюкоза. А както знаете, глюкозата е основното метаболитно гориво за човешкото тяло. Ето защо вкусовите рецептори лесно разпознават сладкия вкус и дори по пътя произвеждат хормоните на щастието - серотонин и ендорфин.Трябва да се отбележи, че тези хормони са пристрастяващи. Ето това е обяснението за това, че депресията и стреса предпочитаме да овладеем с нещо сладко.
Не е тайна, че прекомерната консумация на сладкиши влияе неблагоприятно на формата и състоянието на кожата. Въпреки това, не се отказвайте напълно от десертите. Не яжте лакомства на празен стомах и по възможност се опитайте да ги замените със сушени плодове, мед, ядки.
кисело
Повечето киселинни храни съдържат аскорбинова киселина. И ако изведнъж ви се прияде нещо кисело, знайте, че това може да означава липса на витамин С в тялото ви. Такива разлики във вкуса могат дори да служат като сигнал за предстояща настинка. Основното нещо е да не прекалявате: не трябва активно да доставяте на тялото си това полезно вещество, всичко е добро в умерени количества. Излишъкът от киселина влияе неблагоприятно върху функционирането на храносмилателната система и състоянието на зъбния емайл.
Ако в метаболизма участва много киселина, тялото ще се опита да се отърве от нейния излишък. Това се случва по много начини. Например през белите дробове чрез издишване на въглероден диоксид или през кожата чрез отделяне на пот. Но когато всички възможности са изчерпани, в съединителната тъкан се натрупват киселини, които нарушават работата на храносмилателната система и провокират натрупването на токсини в тялото.
Дневната нужда от витамин С за възрастни мъже и жени е 70-100 милиграма. Особено много от него в кисели плодове (цариградско грозде, касис, боровинки), цитрусови плодове и киви, пресни зеленчуци (особено чушки).
Смята се, че човек различава четири или пет елементарни вкуса: солено, кисело, сладко, горчиво и още един, за който няма руско име. Нарича се "умами" и се приписва на вкуса на мононатриев глутамат. Въпреки това, понякога се нарича "сладък", а производителите на храни смятат, че мононатриевият глутамат просто подобрява усещането за други вкусове. Ако вярвате на книгите за храната, тогава има не пет, а много хиляди вкусове - но кулинарните специалисти нямат предвид елементарни вкусове, а комбинирани. Наскоро учените се усъмниха, че не са пет.
Оказа се, че вкусовите рецептори на плъховете реагират различно на различни горчиви вещества. Горчивият патоген предизвиква повишаване на концентрацията на калций в рецепторната клетка, което индуцира клетката да секретира предавател (химичен предавател на импулси между нервните клетки). За да проучат този процес, биолозите A. Caisedo и S. Roper от университета в Маями (САЩ) въведоха флуоресцентен етикет във вкусовите клетки на езика на плъх, който реагира на повишаване на нивата на калций. След това те излагат клетките на различни горчиви съединения. Оказа се, че 66 процента от чувствителните към горчиво клетки реагират само на едно съединение, 27 процента на две и 7 процента на повече от две съединения. Това означава, че вкусовите рецептори, които реагират на различните горчиви вещества, са различни, но имаме само едно име за „горчиво“. Или може би плъховете просто са по-добре запознати с горчивата страна на живота от хората.
От какво се състои вкусът?
Различните вещества могат да имат чист или смесен вкус. Вкусът на всички чисто горчиви вещества се възприема от човека по абсолютно същия начин. И така, разтворите на опиум, стрихнин, морфин, хинин могат да се различават един от друг по интензивността на чувството на горчивина, което причиняват, но не и по качеството му. Ако обаче интензивността на усещането се изравни чрез приемане на изброените разтвори в различни концентрации, тогава те стават неразличими. Същото важи и за киселите вкусове. Разтворите на солна, азотна, сярна, фосфорна, мравчена, оксалова, винена, лимонена и ябълчена киселина, взети в подходящо разреждане, са неразличими на вкус. При изследването на сладките вещества също беше установено, че няма няколко вида сладки. Някои вещества могат да имат повече или по-малко изразен сладък вкус, но ако този вкус е чисто сладък, тогава техните разтвори не могат да бъдат разграничени един от друг. Глюкозата, фруктозата, лактозата, захарозата имат чисто сладък вкус. По отношение на соления вкус е доказано, че само едно вещество, трапезната сол, го има в чист вид. Всички останали солени вещества имат горчив или кисел вкус.
Как се смесват вкусовете? Киселите и сладки вещества могат да причинят усещането за сладко и кисело, което се среща в много сортове ябълки или плодови напитки. Пример за кисело-солено усещане е вкусът на кисела краставичка. Горчивото и сладкото се сливат трудно, но горчивото какао, смесено със захар, предизвиква особено усещане за разтопяване, характерно за шоколада. Но сливането на горчиво със солено и особено горчиво с кисело изобщо не се случва. Смесите от горчиви и солени, горчиви и кисели вещества са изключително неприятни на вкус.
Как работи вкусовият анализатор?
Би било възможно да се разбере какво е елементарен вкус, като се определи колко вида анализаторни клетки участват във възприятието. Но, за разлика от визията, това все още не е направено. Обърнете внимание, че хипотетично можете да имате един тип клетки и дори само една клетка, но чрез измерване на сигнала, идващ от нея с висока точност, можете да получите поне пет, поне петдесет хиляди стойности. Един добър цифров волтметър или честотомер има още по-голяма разделителна способност. Разбира се, препоръчително е и човекът, и животното да могат да разграничават няколко различни вкуса - да речем, по броя на често срещаните вредни вещества и продукти, които изискват различен състав на стомашния сок. Колко удобно би било да има много видове чувствителни клетки, настроени към различни вещества или видове вещества, например индикатор за гнило месо, индикатор за вълчи плодове, индикатор за месо и зеленчукова храна, индикатор за сладолед крем брюле.
Клетките, които възприемат вкусовите стимули, се събират във вкусови пъпки (или пъпки) с размер около 70 микрометра, които се намират върху вкусовите пъпки. При хората тези структури са разположени на езика. Броят на вкусовите клетки във вкусовата пъпка варира от 30 до 80 (въпреки че някои източници дават както по-ниски, така и по-високи числа). Големите папили в основата на езика съдържат до 500 вкусови пъпки всяка, малките папили на предната и страничната повърхност на езика съдържат няколко луковици и общо човек има няколко хиляди вкусови пъпки. Има четири вида папили, които се различават по локализация и форма: гъбовидни на върха на езика, листовидни на страничната повърхност, набраздени на предната част на езика и нишковидни, съдържащи рецептори, които не са чувствителни към вкус, но само на температура и механичен стрес. Влиянието на температурата и механичното въздействие върху усещането за вкус се реализира не в мозъка (както влиянието на обонянието върху усещането за вкус), а на ниво, разположено по-долу, т.е. вече е предвидено от структурата на рецепторния механизъм. Смята се, че възприятието за температура и механично въздействие е важно за усещането за лют, стипчив и стипчив вкус.
Жлезите между папилите отделят течност, която промива вкусовите рецептори. Външните части на вкусовите рецепторни клетки образуват микровили с дължина 2 микрометра и диаметър 0,1–0,2 микрометра, които се простират в общата камера на луковицата, която комуникира с външната среда чрез пора на повърхността на папилата. Стимулантните молекули достигат до вкусовите клетки, като навлизат през тази пора. Единични вкусови луковици (несвързани с папилите) се намират при водните гръбначни животни на повърхността на главата, на хрилете, перките и във фаринкса; при сухоземните - на задната повърхност на езика, бузите и горната част на фаринкса.
Вкусовите клетки се подменят много бързо, продължителността на живота им е само 10 дни, след което от базалните клетки се образуват нови рецептори. Нови вкусови сензорни клетки се свързват със сетивните нервни влакна - спецификата на влакната не се променя. Както би казал един инженер, частите се променят, но веригата остава същата. Все още не е известен механизмът, осигуряващ подобно взаимодействие между рецептора и влакното.
Вкусовите рецепторни клетки нямат аксони (дълги клетъчни процеси, които провеждат нервните импулси). Информацията се предава до краищата на чувствителните влакна с помощта на предаватели - "междинни вещества". Обработката на вкусовия сигнал (както между другото и визуалния) е организирана йерархично. Едно нервно влакно се разклонява и получава сигнали от рецепторните клетки на различни вкусови рецептори, така че всяко влакно има свой собствен "вкусов профил". Някои влакна се възбуждат особено силно от действието на горчивото, други - от действието на соленото, сладкото или киселото. По-нататъшната обработка се извършва в мозъка. Възможно е различните нива на обработка на сигнали - както вкусови, така и визуални - да са наследство от еволюцията (вижте епиграфа): еволюцията не се „обърва“ и методът за обработка на сигнала, приложен на етапа, когато мозъкът все още не е съществувал, е запазени в рода Homo, само че този метод се допълва от други. Може би затова хората са толкова сложни като цяло? По-специално, все още не е известно на какво ниво, тоест къде и как, пет елементарни сигнала формират всички онези хиляди вкусове, които обученият човек различава. Това може да се случи на поне три различни места: точно в клетките, в невронната мрежа, която доставя сигнала до мозъка, и накрая в мозъка.
Визуалният сигнал, между другото, също се обработва на повече от едно място - в окото на жабата има специализирани групи клетки, които реагират на определени елементи от изображението. Да, и ретината се състои от няколко слоя клетки, тоест част от обработката на сигнала се извършва в окото и отчасти в мозъка. Заимстването на тази идея от природата позволи на американския кибернетик Ф. Розенблат да създаде в средата на миналия век „персептрон” – устройство за обработка на сигнали, което сега се използва широко от хората за разпознаване на образи. Причината за ефективността на перцептрона все още не е разбрана, както обаче не е разбрана и причината за ефективността на неговия прототип, тоест окото. Да надникнеш и да разбереш са съвсем различни неща; много от нашите читатели - ученици и студенти - знаят това добре.
Вкус на клетъчно ниво
Все още не е ясно какво е специфичен рецептор - вкусова пъпка или вкусова клетка. Ако първата хипотеза е вярна, тогава може да се предположи, че има папили, съдържащи луковици само от един вид, два или три вида и накрая всички видове. В същото време преобладаващият брой луковици, възбудени от стимула от всеки тип, се намират в папилите, разположени в различни области на повърхността на езика, поради което тези области са неравномерно податливи на различни влияния, но все пак до известна степен те са чувствителни към всеки от тях. И някои автори смятат, че рецепторните места на вкусовите клетки реагират на различни видове вкусови стимули и всяка вкусова клетка може да има няколко вида рецепторни места.
Все още не е известно как точно клетката възприема сигнала от веществото. Смята се, че рецепторите за солено и кисело са йонни канали (нещо повече, киселият вкус се създава просто от водородни йони), а други усещания се причиняват от факта, че вкусовите вещества не действат върху самите клетки, а първо влизат в химическа реакция с някакъв протеин, но резултатът от реакцията засяга клетките. Наистина, във вкусовите рецептори има фракции от протеинови макромолекули, които реагират със сладки и горчиви вещества. В този случай нечувствителността към сладко и горчиво трябва да е свързана с нарушения в дейността на някои специфични гени. В подкрепа на тази хипотеза бяха открити генетични различия между хората, които чувстват и не чувстват сладко. В литературата има информация, че взаимодействието на веществата с клетката има няколко етапа, че последните от тях са ензимни по природа, че в същото време каталитичното разграждане на АТФ (аденозинтрифосфорна киселина) се извършва във вкусовата клетка и освобождава се енергия, необходима за появата на рецепторния потенциал. Възможно е да има и втора рецепторна система - някои животни имат оголени нервни окончания, разпределени между папилите. Те реагират на високи концентрации и инхибират активността на други рецептори - те осъществяват, казано по радиотехника, отрицателна обратна връзка, която разширява динамичния обхват на анализатора, тоест способността да възприема както слаби, така и силни сигнали.
Колкото и да е странно, връзката между химичните свойства на веществата и техния вкус е доста слаба, въпреки че е известно, че някои химично подобни вещества имат подобен вкус. Например, сладкият вкус е характерен за захарта, оловните соли и заместителите на захарта - вещества, които имат много малко общо от гледна точка на химика. Но вкусовият анализатор мисли друго. Освен това възприеманият вкус на дадено вещество зависи от концентрацията на последното - например трапезната сол в малки концентрации изглежда сладка. Следователно съобщенията, които се появяват от време на време за създаването на устройство, което отличава вкуса, могат да се считат за известно преувеличение. Възможно е да се направи химичен анализатор за всяко вещество или група вещества, но докато не разберем точно как работи естественият анализатор, няма да можем да твърдим, че създаденото от нас устройство е в състояние да идентифицира правилно вкуса на вещество, което не му е било представяно преди.
Нещо за формата на чашата
През 1901 г. в списание Philosophische Studien за първи път е публикувана карта на разположението на вкусовите пъпки на езика: върхът е чувствителен към сладост, гърбът към горчивина, киселинността се усеща най-силно в страничните точки на езика, а солеността е се възприемат приблизително еднакво във всички точки. Затова за вкусовото усещане е важно в коя част на езика попадне веществото. Обикновено възприемаме храната с целия си език, но винопроизводителите казват, че вкусът на виното зависи от формата на чашата, тъй като формата и обемът на купата на чашата, диаметърът на ръба и неговата обработка (ръбът може да бъде нарязани под прав ъгъл или имат заоблен ръб), дебелина на стената - това са факторите, които определят точката на първичен контакт на напитката с вкусовите рецептори и следователно влияят върху възприемането на вкуса и мириса. Например австриецът Георг Ридел, който проектира и произвежда стъклария, твърди, че вина от различни сортове грозде изискват чаши с различна форма. Например, той излезе със специална чаша Ризлинг с тънък, заострен ръб, така че виното да влезе в устата, без да докосва страничните части на езика, които реагират на висока киселинност. Повишеното киселинно съдържание в Ризлинг се дължи на факта, че е направено от грозде, отгледано в студен северен климат и без млечно-кисела ферментация. Чашата Шардоне, от друга страна, трябва да е по-широка, за да изведе киселината, вместо да потуши вкуса й, тъй като вината Шардоне идват от по-топъл климат и преминават през млечнокисела ферментация.
След като веществото попадне на езика, първо има усещане за допир (т.е. тактилно усещане) и едва след това - вкусови усещания в следния ред: на върха на езика първо се появява соленият вкус, а след това чрез сладко, кисело и накрая горчиво; на основата на езика - първо горчиво, после солено и накрая сладко. Тези разлики също могат по някакъв начин да повлияят на цялостното усещане за вкус.
Защо ни е нужен вкус и как да го тренираме
Сигналът от вкусовите рецептори се използва от тялото по два начина. Първо, несъзнателно - например, за да се контролира стомашната секреция, както нейното количество, така и съставът, тоест вкусът на храната е не само сигнал, че е време за смилане на храната, но и заповед за състава на стомашния сок. Второ, вкусът се използва съзнателно - за да се насладите на храната.
Някои твърдят, че чувството за вкус може да се тренира. И ако се съсредоточите върху върха на езика, ще започне слюноотделяне. Вземете, казват те, парче захар и го сложете пред вас. Погледнете го, затворете очи, представете си това парче и продължавайки да държите вниманието си на върха на езика си, опитайте се да извадите вкуса на захарта. Обикновено вкусовите усещания се появяват след 20-30 секунди и се увеличават от упражнение на упражнение. Ако не успеете, опитайте първо да поставите зрънце захар на върха на езика си, след което да засилите съответните вкусови усещания. Упражнявайте се по 15-20 минути 3-4 пъти на ден в продължение на 7-10 дни. След като се научите как да предизвиквате вкуса на захар, сирене и ягоди, трябва да овладеете преходите от един вкус към друг, например да се научите как да измествате вкуса на сиренето с вкуса на ягоди. След като усвоите този метод, можете произволно, лесно и просто да промените вкусовите усещания. Опитвал съм, но предполагам, че съм от 5 до 7 процента от хората, които не могат да си „представят“ вкуса по желание.
Не сами по себе си
Вкусовите усещания са свързани с обонятелни, тактилни и топлинни усещания. Известно е как вкусовите усещания се отслабват, когато обонянието е изключено, например при хрема (между другото, и при пушене). Тези аспекти на вкусовите усещания, които се определят с думи като стипчив, брашнен, остър, парещ, тръпчив, лепкав, се дължат на тактилна реакция. Вкусът на свежест, например от мента или ментол, може да се дължи на примеса на топлинни усещания (локално охлаждане поради бързо изпаряване). Понякога се твърди, че вкусовите усещания могат да бъдат причинени от механично действие, просто казано - чрез докосване или натиск на струя въздух, както и от промяна на температурата. Но в първия случай всичко се усложнява от химическо взаимодействие, във втория - от самия топлопренос, охлаждане поради изпарение и евентуално промяна в повърхностната влажност. Усещането, което възниква при докосване на езика на контактите на батерията (не се опитвайте да използвате напрежение над 4,5 волта) се дължи на електролиза и образуване на йони. Изследователи от Йейлския университет (САЩ) са показали, че усещането за кисело или солено възниква, когато краищата на езика се охладят до 20 ° C; при затопляне на краищата или върха на езика до 35 ° C се усеща сладък вкус.
Според някои сведения горчивите вещества, попаднали директно в кръвта, също възбуждат вкусовите нерви. Например, при куче след инжектиране на горчиво вещество се появяват същите движения на челюстите и гримаса на отвращение, както когато това вещество действа върху езика. Случва се хората да се оплакват от горчивина в устата известно време след приема на хинин в капсули, когато хининът вече е влязъл в кръвния поток. Във всички тези случаи обаче не е изключено горчивото вещество да попадне директно върху езика.
Охлаждането и нагряването намаляват чувствителността към вкуса: езикът, охладен с лед за минута, престава да усеща захар, когато повърхността на езика се нагрява до 50 ° C, чувствителността също намалява. Областта на най-голяма чувствителност е от 20 до 38°C.
Вкусът за известно вещество може да бъде подобрен в контраст с вкуса на друго, изложено преди това вещество. И така, вкусът на виното се подобрява от предварителната употреба на сирене и, напротив, става скучен и развален след всичко сладко. Ако първо дъвчете корена на перуника (Iris pseudacorus), тогава кафето и млякото ще изглеждат кисели. Подобно влияние на едни вкусове върху други може да зависи както от чисто химични процеси в езика, така и от смесването в съзнанието ни на следата, оставена от предишното вкусово усещане, с ново вкусово вълнение. Вкусовете лесно се компенсират един друг и ги правят приятни, например, прекалено киселият вкус става сладък, но в същото време няма директно смесване на усещанията, давайки нещо между тях, тъй като вкусовете на сладко и кисело остават същото, когато е смесено, и само отношението ни към него по отношение на приятността. Компенсацията на вкусовете, която не е придружена от компенсация на химичните свойства на ароматичните вещества, се извършва в централните органи на нашите усещания. Борбата на вкусовите усещания е най-лесно да се наблюдава, ако поставите кисело вещество върху едната половина на езика и горчиво вещество върху другата; в същото време в ума възниква усещане за кисело или горчиво и човек може произволно да се спре на едното или другото, но смесването на двата вкуса в нещо между тях не се случва.
Цялата сграда на гастрономията се основава на феномена на контраста на вкусовете, тяхната компенсация и следи, които имат тази физиологична стойност, че добрият, приятен вкус на храната допринася за нейното смилане, засилва секрецията на храносмилателни сокове и предизвиква толкова благоприятно настроение за нормалното протичане на всички телесни процеси в тялото.
Връзката между усещанията за вкус и мирис е очевидна. Можете да намалите влиянието на обонятелните усещания върху вкусовите усещания, като държите носа си здраво и се въздържате от дихателни движения по време на дегустация. В същото време „вкусът“ на много вещества се променя напълно: например лукът става сладък и трудно се различава от сладката ябълка на вкус. Плодове, вина, конфитюри – всички те имат сладък, кисел или сладко-кисел вкус. Междувременно разнообразието от усещания, причинени от тях, е огромно. Това се определя не от вкусовите им, а от обонятелните им свойства.
И накрая, химическото влияние на слюнката върху веществата в устата е от голямо значение. Това е лесно да се провери, ако вземете парче безквасен бял хляб в устата си. Нишестето, което не се разтваря във вода и е основният въглехидрат, съдържащ се в такъв хляб, няма вкус. Човек трябва само да сдъвче хляба, тоест да го постави в контакт със слюнката, той придобива отчетлив сладникав вкус, знак, че част от нишестето е разградено от слюнчените ензими до глюкоза.
Този сложен механизъм понякога се поврежда. Пълната загуба на всички вкусови усещания се нарича агеузия, отслабването на усещанията се нарича хипогеузия, а други промени във възприемането на вкусовите усещания се наричат парагеузия. Промяна във вкусовите усещания може да възникне в резултат на увреждане на лигавицата на езика по време на възпаление и изгаряне - термично и химично. Загуба на вкусова чувствителност се наблюдава и при засягане на проводните пътища на вкусовия анализатор: загубата на вкус в предните две трети от едната половина на езика е свързана с увреждане на езиковия или лицевия нерв, в областта на задната част на езика. трета на езика - с увреждане на глософарингеалния нерв. С поражението на някои структури на мозъка може да има загуба на вкусова чувствителност в цялата половина на езика. В някои случаи промените във вкуса са причинени от заболявания на вътрешните органи или метаболитни нарушения: усещане за горчивина се отбелязва при заболявания на жлъчния мехур, усещане за киселина - при заболявания на стомаха, усещане за сладост в устата - с тежки форми на захарен диабет. При някои заболявания възприемането на някои вкусове остава нормално, а други се губят или изкривяват. Най-често това се наблюдава при психично болни, а произходът на тези нарушения е свързан с патологията на дълбоките части на темпоралния лоб на мозъка. Такива пациенти често обичат да ядат неприятни или нездравословни вещества.
Но здравият човек обикновено не прави това. И за това трябва да благодарим на нашия естествен вкусов анализатор.
Учените недвусмислено са определили защо човек трябва да усеща неприятен вкус. За да стигна до определено заключение, трябваше да използвам опита, натрупан от хората от първобитния период до наши дни.
Храненето е едно от най-важните условия за живота на всяко същество. 9 хиляди рецептора, разположени в човешката устна кухина, моментално сигнализират за произхода на консумирания продукт, неговата свежест и годност. Храната, както естествена, така и получена в резултат на техногенна еволюция, често влияе неблагоприятно на тялото. Много вещества се оказват направо отрова. Както кожата предпазва човек от външни, негативни фактори, така и рецепторите се превръщат в преден пост на стомаха, предпазвайки го от отравяне.
Вкусовите усещания имат обратното свойство, което ефективно се използва от медицината. С тяхна помощ можете да определите причината за неприятно състояние и дори да направите предварителна диагноза на заболяването.
Горчивина
Веднага се идентифицират отровни, токсични вещества , защо горчивият вкус. Това чувство отдавна се свързва с употребата на продукти, които са неподходящи за храна и причиняват отравяне на тялото.
Вкусът може да се появи сутрин след сън. Най-често се предизвиква от определени дейности предната вечер: лоша устна хигиена, тютюнопушене, консумация на пържени и мазни храни, алкохол и някои лекарства. Обикновено след измиване на зъбите горчивината изчезва.
Устойчивият горчив вкус показва неправилно изтичане на жлъчката от стомаха. Вместо да се движи през червата, той се връща обратно в хранопровода и, попадайки в устната кухина, причинява неприятно усещане. Тези симптоми показват наличието на следните заболявания:
- камъни в жлъчния мехур;
- хроничен холецистит;
- жлъчна дискинезия.
солен вкус
Солен вкус човек може да усети, когато:
- дехидратация. Натрупването на сол в тялото води до усещане за солен вкус;
- наранявания в устната кухина. Ако нараняването е придружено от кървене, има солен вкус на кръвни секрети;
- инфекции на гърлото и бронхите. Това заболяване е придружено от освобождаване на солена слуз, която се образува в носа и гърлото.
Кисел вкус
Появата на кисел вкус се дължи на заболявания на стомаха и червата и навлизането на солна киселина от стомаха в устната кухина:
- хиперациден гастрит. Бактериите от вида Helicobacter pylori увреждат лигавицата на стомаха, която започва да произвежда солна киселина в големи количества. Това води до повишаване на киселинността и появата на кисел вкус;
- язва. Това заболяване има симптоми на гастрит, само по-изразени;
- киселини в стомаха;
- диафрагмална херния.
Бременността не е болест. Но в някои случаи може да възникне рефлукс. С нарастването на матката вътрешните органи се притискат. Стомахът не задържа храна и тя се изтласква през хранопровода в устата. За да се отървете от този неприятен симптом, трябва да ядете по-често, но в по-малки количества.
сладък вкус
Появата на сладък вкус в устата сигнализира, че глюкозата в кръвта не е напълно обработена, което води до нейното натрупване. Това се улеснява от проявите на две заболявания:
- Панкреатит;
- захарен диабет.
Липсата на инсулин води до излишък на захар и съответния послевкус.
След като научите защо човек усеща неприятен вкус, можете предварително да избегнете излишъци в диетата и незабавно да се свържете с лекарите, ако подозирате някакво заболяване. за усещанията никога няма да бъдат излишни при професионалната диагностика на заболявания.
В сравнение с други сетива (като обонянието), органът на вкуса не е много чувствителен. Доказано е, че човек се нуждае от 25 000 пъти повече вещество, за да опита, отколкото да го помирише.
Въпреки това комбинацията от четири вида вкусови рецептори, които възприемат солено, кисело, горчиво или сладко, образуват широк спектър от усещания, които след анализ в мозъка ви позволяват да усетите дори различните вкусове на храната. Някои силни вкусови усещания, като гореща или пикантна храна, се възприемат от рецепторите за болка на езика.
Възможни нарушения на вкуса
Загубата на вкус често се свързва с увреждане на лицевия нерв. Този нерв е свързан с лицевите мускули, но един от неговите клонове съдържа вкусови влакна, идващи от предните две трети на езика. В случай на нарушение на вкуса, увреждането на нерва възниква преди зоната на отделяне на този клон от него - до тъпанчевата мембрана.
Честите инфекции на ухото могат да доведат до развитие на мастоидит и в резултат на това увреждане на лицевия нерв.
Дори когато един нерв е увреден от едната страна, информацията се изпраща до мозъка през лицевия нерв от другата страна. Ако нервът, свързан със задната трета на езика, също е повреден, може да има значителна загуба на вкус.
Вкусът може да бъде нарушен при пареза на лицевия нерв, когато той внезапно става неактивен по различни причини. Пълната загуба на вкус е много рядка, тъй като е малко вероятно всички вкусови нерви да бъдат засегнати едновременно.
По-често има пълна загуба на обоняние (например след черепно-мозъчна травма), което води до нарушаване на вкусовите усещания.
Защо се появява лош вкус?
Хората с депресия често развиват лош вкус в устата си. Причината не е проучена, но е възможно това да се дължи на тясното взаимодействие на вкуса и мириса. Центровете на мозъка, които анализират миризмите, са свързани с емоционалните центрове на лимбичната система. Има хипотеза, че промените в настроението могат да изкривят вкуса и обонянието. Друг вид неприятно вкусово усещане се появява при някои хора като предвестник на епилептичен припадък. Това показва, че фокусът на анормална електрическа активност, която е причинила припадъка, се намира в париеталните или темпоралните лобове на мозъка.
Отговори на невролог на някои въпроси от читатели
Наскоро получих тежка черепно-мозъчна травма с фрактура на черепа. Сега май се възстанових, но вкусът ми го няма почти напълно. Това означава ли, че нервите, напускащи езика, са били увредени?
Вероятно не. Изглежда по-скоро и двата ви обонятелни нерва са увредени. Загубата на обоняние може да не е толкова очевидна и може да се прояви със загуба на вкус. Можете да проверите това, като поставите малко парче сол директно върху езика си. Ако обонянието ви е засегнато, ще усетите солта нормално.
Забелязах, че след като спрях цигарите, вкусвам храната по-добре от преди. Означава ли това, че пушенето уврежда вкусовите рецептори?
Пушенето вероятно намалява чувствителността на вашите вкусови рецептори, но може би вашето подобрено усещане за вкус се дължи на факта, че вашите обонятелни рецептори са се възстановили след пушене.