Hvorfor skal en person føle en ubehagelig smak eller om kroppens forsvarsreaksjoner. Smaks- og luktorganer til en person Hvorfor føler vi en ubehagelig smak

Utrolige fakta

Smak er ikke bare en av de mest behagelige, men også en ganske kompleks følelse som vitenskapen bare begynner å forstå.

Her er noen fantastiske fakta om din evne til å smake.

Smakssensasjoner

1. Hver av oss har forskjellige smaksløker.

Vi har flere tusen smaksløker i munnen, men dette tallet varierer fra 2000 til 10 000 hos forskjellige mennesker.Smaksløkene sitter ikke bare på tungen, men også på ganen og veggene i munnen, svelget og spiserøret. Smaksløkene blir mindre følsomme når du blir eldre, noe som sannsynligvis forklarer hvorfor mat du ikke likte som barn blir velsmakende som voksne.

2. Du smaker med hjernen

Når du biter i et kakestykke, ser det ut til at munnen din er fylt med smaksopplevelser. Men de fleste av disse følelsene kommer fra hjernen din.

Kranienervene og smaksløkene sender matmolekyler til luktnereenden i nesen. Disse molekylene sender signaler til et område av hjernen kjent som den primære smaksbarken.

Disse meldingene, kombinert med luktemeldingene, gir en smaksfølelse.

Hvorfor smaker folk den samme smaken forskjellig?

Hvorfor

tap av smak

3. Du kan ikke smake godt hvis du ikke kan lukte.

De fleste smaksopplevelser er lukter som overføres til luktreseptorene i hjernen din. Manglende evne til å lukte på grunn av forkjølelse, røyking og visse bivirkninger av medisiner kan påvirke luktreseptorene i hjernen, noe som gjør det vanskelig for deg å smake.

4. Søt mat gjør maten minneverdig.

En ny studie har vist at sentre knyttet til episodisk hukommelse i hjernen aktiveres når vi spiser søtsaker. Episodisk minne er en type hukommelse som hjelper deg å huske hva du opplevde på et bestemt tidspunkt på et bestemt sted. Episodisk hukommelse kan bidra til å kontrollere spiseatferd, for eksempel å ta avgjørelser basert på minner om hva og når vi spiser.

5. Smak kan slås av

Forskere har lært å stimulere og dempe nevronene i hjernen som er ansvarlige for de viktigste smaksopplevelsene: søtt, surt, salt, bittert og umami. Så, for eksempel, i et eksperiment på mus, når de stimulerte en bitter smak, krympet musene.

6. Du kan endre dine egne smaksopplevelser

Smaksløkene er følsomme for visse forbindelser i matvarer og medisiner, noe som kan endre din evne til å oppfatte grunnleggende smaksopplevelser.

For eksempel, natriumlaurylsulfat i de fleste tannkremer undertrykker den sødmereseptorene midlertidig, noe som gjør at appelsinjuice drukket umiddelbart etter tannpuss føles som usøtet sitronsaft. Dessuten kan forbindelsen cynarine i artisjokker midlertidig blokkere søte reseptorer.

Smaksoppfatning

7. Lukten av skinke gir maten en saltsmak.

Det er en hel bransje der ute som skaper smaken på maten du kjøper i butikken. Et slikt fenomen som "fantomaroma" gjør at vi forbinder mat med en viss smak. Så, for eksempel, ved å tilsette lukten av skinke til mat, vil hjernen din oppfatte den som mer salt enn den egentlig er, siden vi forbinder skinke med salt. Og ved å tilsette vanilje i maten vil du oppfatte produktet som søtere.

8. Vi foretrekker krydret mat under flyturen.

Støyende omgivelser, for eksempel når du er på et fly, kan endre smakssansen din. Studien viste at i et fly har folk undertrykt søte reseptorer og forsterkede reseptorer for den "femte smaken" - umami. Av denne grunn bestilles mat med sterk smak oftere på flyet. Det tyske flyselskapet Lufthansa har bekreftet at passasjerer bestiller tomatjuice like ofte som de bestiller øl.

9. Er du en kresen kan du være en "supersmaker"

Hvis du ikke tåler smaken av aubergine eller er følsom for selv den minste tilstedeværelsen av løk i maten, kan du være en av de 25 prosent av personene som kalles "supertastere" som har flere smaksløker på tunga, noe som øker smaken følsomhet.

Den enkleste gleden i menneskelivet er deilig mat. Det ser ut til at du går på kjøkkenet, åpner kjøleskapet, bruker litt tid ved komfyren - og vips! – en duftende rett står allerede på bordet, og endorfiner er i hodet mitt. Men fra et vitenskapelig synspunkt utvikler hele måltidet fra og til en kompleks mangefasettert prosess. Og hvor vanskelig det noen ganger er for oss å forklare matvanene våre!

Studiet av smaksløker er engasjert i en ung og fortsatt utviklende vitenskap - smakens fysiologi. La oss undersøke noen av de grunnleggende postulatene i doktrinen, som vil bidra til å bedre forstå våre smakspreferanser og øyeblikkelige svakheter.

menneskelige smaksløker

Smak er en av de fem sansene for persepsjon, som er svært viktige for menneskelivet. Smakens hovedrolle er å velge og vurdere mat og drikke. Andre sanser hjelper ham også i dette, spesielt luktesansen.

Smaksmekanismen er drevet av kjemikalier som finnes i mat og drikke. Kjemiske partikler, som samler seg i munnen, blir til nerveimpulser som overføres langs nervene til hjernen, hvor de dekodes. Overflaten av den menneskelige tungen er dekket med smaksløker, som hos en voksen har fra 5 til 10 tusen. Med alderen reduseres antallet, noe som kan forårsake visse problemer med å skille smaker. Papillene inneholder på sin side smaksløker, som har et visst sett med reseptorer, takket være at vi føler hele spekteret av smaksmangfold.

De reagerer kun på 4 grunnleggende smaker - søtt, bittert, salt og surt. Imidlertid blir den femte i dag ofte trukket frem - sinn. Nykommerens hjemland er Japan, og i oversettelse fra det lokale språket betyr det "appetitlig smak". Faktisk er umami smaken av proteiner. Umami-følelsen skapes av mononatriumglutamat og andre aminosyrer. Umami er en viktig komponent i smaken av roquefort- og parmesanoster, soyasaus, samt andre ikke-fermenterte produkter - valnøtter, tomater, brokkoli, sopp, termisk bearbeidet kjøtt.

De sosioøkonomiske forholdene en person lever i, samt arbeidet med fordøyelsessystemet hans, anses å være en helt naturlig forklaring på valg av mat. I mellomtiden er forskere i økende grad tilbøyelige til alternativet at smakspreferanser bestemmes av gener og arv. Dette problemet ble først tatt opp i 1931 under forskning der det luktende molekylet fenyltiokarbamid (FTC) ble syntetisert. To forskere oppfattet stoffet annerledes: for den ene var det bittert og veldig luktende, mens den andre fant det helt nøytralt og smakløst. Senere testet lederen av forskerteamet, Arthur Fox, FTC på familiemedlemmer, som heller ikke følte det.

Derfor har forskere nylig en tendens til å tro at noen mennesker oppfatter den samme smaken annerledes og at noen mennesker er programmert til å gå opp i vekt fra pommes frites, mens andre kan spise det uten å skade figuren - dette er et spørsmål om arv. Til støtte for denne uttalelsen beviste forskere fra Duke University i USA, sammen med kolleger fra Norge, at mennesker har en annen sammensetning av gener som er ansvarlige for lukt. Studien fokuserte på forholdet mellom OR7D4 RT-genet og et steroid kalt androstenon, som finnes i store mengder i svinekjøtt. Så folk med samme kopier av dette genet er kvalm av lukten av dette steroidet, og eierne av to forskjellige kopier av genene (OR7D4 RT og OR7D4 WM), tvert imot, føler ingen fiendtlighet.

Interessante fakta om smaker

• Smaksløkene på den menneskelige tungen lever i gjennomsnitt 7-10 dager, deretter dør og nye dukker opp. Så ikke bli overrasket om den samme smaken virker litt forskjellig fra tid til annen.

• Omtrent 15-25% av mennesker i verden kan trygt kalles "supertastere", det vil si at de har en ekstremt følsom smak, da det er flere papiller på tungen, og derfor flere smaksløker.

• Smaksløkene på den menneskelige tungen for søt og bitter smak ble oppdaget for bare 10 år siden.

• Alle rene smaker føles av en person på nøyaktig samme måte. Dette betyr at du ikke kan snakke om flere typer søt smak. Smaksmessig er det bare én søt smak, som imidlertid kan variere i intensitet: være lysere, rikere eller falmet. Det samme gjelder andre smaker.

• Smaksløkene er mest følsomme mellom 20-38 grader. Hvis du avkjøler tungen, for eksempel med is, kan smaken av søt mat ikke lenger føles, eller den kan endre seg betydelig.

• God smak dannes i livmoren. Så, forskere har funnet ut at smaken av noen produkter overføres ikke bare gjennom mors melk, men også gjennom fostervann, mens barnet er i mors mage.

• Amerikanske forskere utførte en studie som etablerte avhengigheten av smakspreferanser på en persons alder og kjønn. Så jenter foretrekker for det meste søtsaker, frukt, grønnsaker. Og gutter, tvert imot, elsker fisk, kjøtt, fjærfe, og er for det meste likegyldige til sjokolade.

• Under flyreiser, på grunn av det høye støynivået, reduseres en persons smaksfølsomhet for salt og søtt.

• Smaken av kjeks avsløres 11 ganger bedre hvis den skylles ned med melkedrikker. Men kaffe, tvert imot, "dreper" alle andre opplevelser. Derfor, hvis du vil nyte desserten din fullt ut, er det bedre å velge de riktige drinkene og drikke kaffe separat fra andre måltider.

Søt

Den søte smaken er kanskje den mest behagelige for flertallet av verdens befolkning. Ikke rart at uttrykket "søtt liv" dukket opp, og ikke noe annet. Samtidig er ikke bare mel og konfektprodukter søte, men også produkter av naturlig opprinnelse. Sammen med dette er de også nyttige. De fleste sukkerholdige matvarer er høye i glukose. Og som du vet, er glukose det viktigste metabolske drivstoffet for menneskekroppen. Det er derfor smaksløkene lett gjenkjenner den søte smaken, og selv underveis produserer de lykkehormonene - serotonin og endorfin.Det bør bemerkes at disse hormonene er vanedannende. Her er det forklaringen på at depresjon og stress vi helst griper med noe søtt.

Det er ingen hemmelighet at overdreven forbruk av søtsaker påvirker hudens form og tilstand negativt. Men ikke forlat desserter helt. Ikke spis godbiter på tom mage, og prøv om mulig å erstatte dem med tørket frukt, honning, nøtter.

Sur

De fleste sure matvarer inneholder askorbinsyre. Og hvis du plutselig har lyst på noe surt, vet at dette kan tyde på mangel på vitamin C i kroppen din. Slike smaksforskjeller kan til og med tjene som et signal om en kommende forkjølelse. Det viktigste er ikke å overdrive det: du bør ikke aktivt forsyne kroppen din med dette nyttige stoffet, alt er bra med måte. Et overskudd av syre påvirker negativt funksjonen til fordøyelsessystemet og tilstanden til tannemaljen.

Hvis mye syre er involvert i stoffskiftet, vil kroppen prøve å kvitte seg med overskuddet. Dette skjer på mange måter. For eksempel gjennom lungene gjennom utånding av karbondioksid eller gjennom huden gjennom frigjøring av svette. Men når alle muligheter er uttømt, akkumuleres syrer i bindevevet, noe som svekker funksjonen til fordøyelsessystemet og provoserer opp akkumulering av giftstoffer i kroppen.

Det daglige behovet for vitamin C for voksne menn og kvinner er 70-100 milligram. Spesielt mye av det i sure bær (stikkelsbær, rips, tyttebær), sitrusfrukter og kiwi, friske grønnsaker (spesielt paprika).

Det antas at en person skiller mellom fire eller fem elementære smaker: salt, surt, søtt, bittert og en til, som det ikke er noe russisk navn for. Det kalles "umami" og tilskrives smaken av mononatriumglutamat. Noen ganger kalles det imidlertid "søt", og matprodusenter mener at mononatriumglutamat ganske enkelt forsterker følelsen av andre smaker. Hvis du tror bøkene om mat, så er det ikke fem, men mange tusen smaker - men kulinariske spesialister mener ikke elementære smaker, men kombinerte. Nylig har forskere mistenkt at det ikke er fem av dem.

Det viste seg at smaksløkene til rotter reagerer ulikt på ulike bitterstoffer. Det bitre patogenet forårsaker en økning i konsentrasjonen av kalsium i reseptorcellen, noe som får cellen til å skille ut en transmitter (en kjemisk transmitter av impulser mellom nerveceller). For å studere denne prosessen introduserte biologene A. Caisedo og S. Roper fra University of Miami (USA) en fluorescerende etikett i smakscellene på rottetungen, som reagerer på en økning i kalsiumnivået. De utsatte deretter cellene for forskjellige bitre forbindelser. Det viste seg at 66 prosent av bittersensitive celler reagerte på bare én forbindelse, 27 prosent på to og 7 prosent på mer enn to forbindelser. Det betyr at smaksløkene som reagerer på forskjellige bitterstoffer er forskjellige, men vi har bare ett navn på "bitter". Eller kanskje rotter rett og slett er bedre kjent med livets bitre side enn mennesker.

Hva er smak laget av?

Ulike stoffer kan ha en ren eller blandet smak. Smaken av alle rent bitre stoffer oppfattes av mennesket på nøyaktig samme måte. Så løsninger av opium, stryknin, morfin, kinin kan avvike fra hverandre i intensiteten av følelsen av bitterhet de forårsaker, men ikke i kvaliteten. Hvis imidlertid intensiteten av følelsen utjevnes ved å ta de oppførte løsningene i forskjellige konsentrasjoner, blir de umulig å skille. Det samme gjelder syrlige smaker. Oppløsninger av saltsyre, salpetersyre, svovelsyre, fosforsyre, maursyre, oksalsyre, vinsyre, sitronsyre og eplesyre, tatt i passende fortynning, kan ikke skilles i smak. I studiet av søte stoffer ble det også funnet at det ikke finnes flere typer søt. Enkelte stoffer kan ha en mer eller mindre uttalt søtsmak, men hvis denne smaken er rent søt, kan ikke løsningene deres skilles fra hverandre. Glukose, fruktose, laktose, sukrose har en ren søt smak. Når det gjelder den salte smaken, er det bevist at kun ett stoff, bordsalt, har det i sin rene form. Alle andre brakkstoffer har en bitter eller sur smak.

Hvordan blandes smaker? Sure og søte stoffer kan forårsake den søte og sure følelsen som finnes i mange varianter av epler eller fruktdrikker. Et eksempel på en sur-salt sensasjon er smaken av agurk-picke. Bittert og søtt smelter sammen med vanskeligheter, men bitter kakao blandet med sukker forårsaker en særegen sammensmeltet følelse, karakteristisk for sjokolade. Men sammensmeltningen av bitter med salt og spesielt bitter med sur forekommer ikke i det hele tatt. Blandinger av bitre og salte, bitre og sure stoffer er ekstremt ubehagelige på smak.

Hvordan fungerer smaksanalysatoren?

Det ville være mulig å finne ut hva en elementær smak er ved å bestemme hvor mange typer analysatorceller som er involvert i persepsjon. Men i motsetning til visjon er dette ennå ikke gjort. Merk at hypotetisk sett kan du ha én type celler og til og med bare én enkelt celle, men ved å måle signalet som kommer fra den med høy nøyaktighet, kan du få minst fem, minst femti tusen verdier. Et godt digitalt voltmeter eller frekvensmåler har enda større oppløsning. Selvfølgelig er det tilrådelig for både mennesker og dyr å kunne skille mellom flere forskjellige smaker - for eksempel ved antall ofte påtreffende skadelige stoffer og produkter som krever en annen sammensetning av magesaft. Hvor praktisk det ville være å ha mange typer sensitive celler innstilt på forskjellige stoffer eller typer stoffer, for eksempel en indikator på råttent kjøtt, en indikator på ulvebær, indikatorer på kjøtt og vegetabilsk mat, en indikator på creme brulee-is.

Celler som oppfatter smaksstimuli samles i smaksløkene (eller -løkene) som er omtrent 70 mikrometer store, som er plassert på smaksløkene. Hos mennesker er disse strukturene plassert på tungen. Antall smaksceller i en smaksløk varierer fra 30 til 80 (selv om noen kilder gir både lavere og høyere tall). Store papiller i bunnen av tungen inneholder opptil 500 smaksløker hver, små papiller på tungens fremre og laterale overflate inneholder flere løker, og totalt har en person flere tusen smaksløker. Det er fire typer papiller, forskjellige i lokalisering og form: soppformet på tuppen av tungen, bladformet på sideoverflaten, rillet på fremre del av tungen og filiform, som inneholder reseptorer som ikke er følsomme for smak, men kun til temperatur og mekanisk stress. Påvirkningen av temperatur og mekanisk påvirkning på smaksfølelsen realiseres ikke i hjernen (som luktens påvirkning på smaksfølelsen), men på et nivå som ligger under, det vil si at det allerede er gitt av strukturen til reseptormekanismen. Det antas at oppfatningen av temperatur og mekanisk påvirkning er viktig for følelsen av skarp, snerpende og snerpende smak.

Kjertlene mellom papillene skiller ut en væske som skyller ut smaksløkene. De ytre delene av smaksreseptorcellene danner mikrovilli 2 mikrometer lange og 0,1–0,2 mikrometer i diameter, som strekker seg inn i det felles kammeret til pæren, som kommuniserer med det ytre miljøet gjennom en pore på overflaten av papillaen. Stimulerende molekyler når smakscellene ved å gå inn gjennom denne poren. Enkeltsmaksløker (ikke assosiert med papiller) finnes hos akvatiske virveldyr på overflaten av hodet, på gjellene, finnene og i svelget; hos de terrestriske, på baksiden av tungen, kinnene og øvre del av svelget.

Smakceller erstattes veldig raskt, levetiden deres er bare 10 dager, hvoretter nye reseptorer dannes fra basalceller. Nye smakssanseceller binder seg til sensoriske nervefibre – fibrenes spesifisitet endres ikke. Som en ingeniør vil si, endres delene, men kretsen forblir den samme. Mekanismen som gir slik interaksjon mellom reseptoren og fiberen er fortsatt ukjent.

Smaksreseptorceller har ikke aksoner (lange celleprosesser som leder nerveimpulser). Informasjon overføres til endene av sensitive fibre ved hjelp av sendere - "mellomstoffer". Behandlingen av smakssignalet (så vel som det visuelle, forresten) er organisert hierarkisk. En enkelt nervefiber forgrener seg og mottar signaler fra reseptorcellene til forskjellige smaksløker, så hver fiber har sin egen "smaksprofil". Noen fibre er spesielt sterkt begeistret av virkningen av bitter, andre - av virkningen av salt, søtt eller surt. Videre prosessering foregår i hjernen. Det er mulig at ulike nivåer av signalbehandling - både smaksmessige og visuelle - er arven etter evolusjonen (se epigrafen): evolusjon "reverserer ikke", og signalbehandlingsmetoden implementert på stadiet da hjernen ennå ikke eksisterte, er bevart i slekten Homo , bare denne metoden er supplert med andre. Kanskje det er derfor folk generelt er så kompliserte? Spesielt er det fortsatt ukjent på hvilket nivå, det vil si hvor og hvordan, fem elementære signaler danner alle de tusenvis av smaker som en trenet person skiller. Dette kan skje på minst tre forskjellige steder: rett i cellene, i det nevrale nettverket som leverer signalet til hjernen, og til slutt i hjernen.

Det visuelle signalet blir forresten også behandlet på mer enn ett sted - i froskens øye er det spesialiserte grupper av celler som reagerer på visse elementer i bildet. Ja, og netthinnen består av flere lag med celler, det vil si at en del av signalbehandlingen skjer i øyet, og delvis i hjernen. Å låne denne ideen fra naturen gjorde det mulig for den amerikanske kybernetikeren F. Rosenblatt å lage i midten av forrige århundre en «perceptron» – en enhet for signalbehandling, som nå er mye brukt av mennesker i mønstergjenkjenning. Årsaken til effektiviteten til perceptronen er fortsatt ikke forstått, men årsaken til effektiviteten til prototypen, det vil si øyet, er heller ikke forstått. Å kikke og å forstå er helt forskjellige ting; mange av våre lesere – skoleelever og elever – vet dette godt.

Smak på cellenivå

Det er fortsatt ikke klart hva som er en spesifikk reseptor – en smaksløk eller en smakscelle. Hvis den første hypotesen er riktig, kan det antas at det er papiller som inneholder løker av bare én art, to eller tre arter, og til slutt alle arter. Samtidig er det overveiende antallet pærer som er opphisset av stimulansen av hver type lokalisert i papiller som ligger i forskjellige områder av overflaten av tungen, på grunn av hvilke disse områdene er ulikt utsatt for forskjellige påvirkninger, men fortsatt til en viss grad. de er følsomme for hver av dem. Og noen forfattere mener at reseptorstedene til smaksceller reagerer på smakstimuli av ulike typer, og hver smakscelle kan ha flere typer reseptorsteder.

Hvordan nøyaktig cellen oppfatter signalet fra stoffet er heller ikke kjent med sikkerhet ennå. Det antas at reseptorene for salt og surt er ionekanaler (den sure smaken skapes dessuten ganske enkelt av hydrogenioner), og andre opplevelser er forårsaket av det faktum at smaksstoffene ikke virker på cellene selv, men først kommer inn. inn i en kjemisk reaksjon med noe protein, men resultatet av reaksjonen påvirker cellene. I smaksløkene er det faktisk fraksjoner av proteinmakromolekyler som reagerer med søte og bitre stoffer. I dette tilfellet må ufølsomhet for søtt og bittert være assosiert med forstyrrelser i aktiviteten til noen spesifikke gener. Til støtte for denne hypotesen ble det funnet genetiske forskjeller mellom mennesker som føler seg og ikke føler seg søte. Det er informasjon i litteraturen om at interaksjonen av stoffer med cellen har flere stadier, at de siste av dem er enzymatiske, at samtidig skjer den katalytiske nedbrytningen av ATP (adenosintrifosforsyre) i smakscellen og energi som er nødvendig for fremveksten av reseptorpotensialet frigjøres. Det er mulig at det finnes et andre reseptorsystem - noen dyr har nakne nerveender fordelt mellom papillene. De reagerer på høye konsentrasjoner og hemmer aktiviteten til andre reseptorer - de utfører, i radiotekniske termer, negativ tilbakemelding som utvider det dynamiske området til analysatoren, det vil si evnen til å oppfatte både svake og sterke signaler.

Merkelig nok er forholdet mellom de kjemiske egenskapene til stoffer og deres smak ganske svakt, selv om noen kjemisk like stoffer er kjent for å ha en lignende smak. For eksempel er den søte smaken karakteristisk for sukker, blysalter og sukkererstatninger – stoffer som har svært lite til felles fra en kjemikers side. Men smaksanalysatoren mener noe annet. Dessuten avhenger den oppfattede smaken av et stoff av konsentrasjonen av sistnevnte - for eksempel virker bordsalt i små konsentrasjoner søtt. Derfor kan rapporter som dukker opp fra tid til annen om opprettelsen av en enhet som skiller smak, betraktes som en overdrivelse. Det er mulig å lage en kjemisk analysator for et hvilket som helst stoff eller gruppe av stoffer, men før vi kan forstå nøyaktig hvordan den naturlige analysatoren fungerer, vil vi ikke kunne påstå at enheten vi har laget er i stand til å identifisere smaken av en stoff som ikke har blitt presentert før.

Noe om formen på glasset

I 1901 ble et kart over plasseringen av smaksløkene på tungen først publisert i magasinet Philosophische Studien: spissen er følsom for sødme, ryggen til bitterhet, surhet merkes mest på tungens sidepunkter, og saltholdighet er oppfattes omtrent likt på alle punkter. Derfor, for smaksfølelsen, er det viktig på hvilken del av tungen stoffet kommer inn. Vanligvis oppfatter vi mat med hele tungen, men vinprodusenter sier at smaken av vin avhenger av formen på glasset, siden formen og volumet til glassets bolle, diameteren på kanten og dens behandling (kanten kan være kuttet i rett vinkel eller ha en avrundet kant), veggtykkelse - dette er faktorene , som bestemmer drikkens primære kontakt med smaksløkene, og påvirker derfor oppfatningen av smak og lukt. For eksempel argumenterer østerrikeren Georg Riedel, som designer og produserer glassvarer, at viner fra forskjellige druesorter krever glass med ulik form. For eksempel kom han med et spesielt rieslingglass med en tynn, avsmalnende kant slik at vinen kommer inn i munnen uten å berøre sideområdene på tungen som reagerer på høy syre. Det økte syreinnholdet i Riesling skyldes at den er laget av druer dyrket i et kaldt nordlig klima og uten melkesyregjæring. Et Chardonnay-glass bør derimot være bredere for å få frem syren i stedet for å dempe smaken, da Chardonnay-viner kommer fra varmere klima og gjennomgår melkesyregjæring.

Etter at stoffet har kommet på tungen, er det først en følelse av berøring (det vil si en taktil følelse), og først da - smaksopplevelser i følgende rekkefølge: på tuppen av tungen vises den salte smaken først, deretter av søtt, surt og sist av alt bittert; på grunnlag av tungen - først av alt bitter, deretter salt og sist av alt søtt. Disse forskjellene kan også på en eller annen måte påvirke den generelle smaksfølelsen.

Hvorfor trenger vi smak og hvordan trener den

Signalet fra smaksløkene brukes av kroppen på to måter. For det første, ubevisst - for eksempel for å kontrollere magesekresjonen, både dens mengde og sammensetning, det vil si smaken av mat er ikke bare et signal om at det er på tide å fordøye mat, men også en ordre for sammensetningen av magesaft. For det andre brukes smak bevisst – for å nyte mat.

Noen hevder at smakssansen kan trenes. Og hvis du fokuserer på tuppen av tungen, vil salivasjon begynne. Ta, sier de, en sukkerbit og legg den foran deg. Se på det, lukk øynene, forestill deg dette stykket, og fortsett å holde oppmerksomheten på tungespissen, prøv å få frem smaken av sukker. Vanligvis dukker smaksopplevelser opp etter 20-30 sekunder, og de øker fra trening til trening. Hvis du ikke lykkes, prøv først å legge et sukkerkorn på tuppen av tungen, og forsterk deretter de tilsvarende smaksopplevelsene. Tren i 15-20 minutter 3-4 ganger om dagen i 7-10 dager. Når du har lært hvordan du fremkaller smaken av sukker, ost og jordbær, må du mestre overgangene fra en smak til en annen, for eksempel å lære å fortrenge smaken av ost med smaken av jordbær. Etter å ha mestret denne metoden, kan du vilkårlig, enkelt og enkelt endre smaksopplevelser. Jeg har prøvd, men jeg antar at jeg er blant 5 til 7 prosent av folk som ikke klarer å "forestille seg" smaken etter eget ønske.

Ikke av seg selv

Smaksopplevelser er assosiert med lukt-, taktil- og termiske opplevelser. Det er kjent hvordan smaksopplevelser svekkes når luktesansen er utelukket, for eksempel med rennende nese (forresten, og når du røyker). De aspektene ved smaksopplevelser, som er definert av slike ord som snerpende, melaktig, skarp, brennende, syrlig, klebrig, skyldes en taktil reaksjon. Smaken av friskhet, for eksempel fra mynte eller mentol, kan skyldes blanding av termiske sensasjoner (lokal avkjøling på grunn av rask fordampning). Noen ganger hevdes det at smaksopplevelser kan være forårsaket av mekanisk handling, enkelt sagt - ved berøring eller trykk av en luftstråle, samt av en endring i temperaturen. Men i det første tilfellet er alt komplisert av kjemisk interaksjon, i det andre - ved selve varmeoverføringen, avkjøling på grunn av fordampning, og muligens en endring i overflatefuktighet. Følelsen som oppstår når du berører tungen på batterikontaktene (ikke prøv å bruke en spenning på mer enn 4,5 volt) skyldes elektrolyse og dannelse av ioner. Forskere fra Yale University (USA) har vist at følelsen av surt eller salt oppstår når kantene på tungen avkjøles til 20 ° C; når du varmes opp kantene eller spissen av tungen til 35 ° C, føles en søt smak.

I følge noen rapporter opphisser bitterstoffer, direkte introdusert i blodet, også smaksnervene. For eksempel, hos en hund, etter en injeksjon av et bittert stoff, vises de samme bevegelsene i kjevene og en grimase av avsky som når dette stoffet virker på tungen. Det hender at folk klager over bitterhet i munnen en tid etter å ha tatt kinin i oblatkapslene, når kininet allerede har kommet inn i blodet. Men i alle disse tilfellene er det ikke utelukket at bitterstoffet kommer direkte på tungen.

Avkjøling og oppvarming reduserer følsomheten for smak: tungen, avkjølt med is i et minutt, slutter å smake sukker, når overflaten av tungen varmes opp til 50 ° C, reduseres også følsomheten. Området med størst følsomhet er fra 20 til 38 °C.

Smak for et kjent stoff kan forsterkes i motsetning til smaken til et annet tidligere eksponert stoff. Så smaken av vin forsterkes av den foreløpige bruken av ost, og blir tvert imot kjedelig og bortskjemt etter alt søtt. Hvis du først tygger roten til iris (Iris pseudacorus), vil kaffe og melk virke sur. En slik innflytelse av noen smaker på andre kan avhenge både av rent kjemiske prosesser i tungen, og av blandingen i våre sinn av sporet etter den forrige smakssensasjonen med en ny smaksspenning. Smaker er lett å kompensere for hverandre og gjøre dem behagelige, for eksempel blir en altfor syrlig smak søt, men samtidig er det ingen direkte blanding av sensasjoner, noe som gir noe i mellom, siden smaken av søtt og surt forblir samme når det er blandet, og bare vår holdning til ham når det gjelder hyggelighet. Kompensasjon av smaker, ikke ledsaget av kompensasjon av de kjemiske egenskapene til smaksstoffer, finner sted i de sentrale organene til følelsene våre. Kampen med smaksopplevelser er lettest å observere hvis du legger en sur substans på den ene halvdelen av tungen, og en bitter substans på den andre; samtidig oppstår en følelse i sinnet av enten surt eller bittert, og en person kan vilkårlig dvele ved den ene eller den andre, men å blande begge smaker inn i noe i mellom skjer ikke.

Hele bygningen av gastronomi er basert på fenomenene med smakskontrast, deres kompensasjon og spor, som har den fysiologiske verdien at den gode, behagelige smaken av mat bidrar til fordøyelsen, intensiverer utskillelsen av fordøyelsessafter og forårsaker en så gunstig stemning for det normale forløpet av alle kroppslige prosesser i kroppen.

Sammenhengen mellom smaks- og luktopplevelser er åpenbar. Du kan redusere luktens innflytelse på smaksopplevelser ved å holde godt for nesen og avstå fra pustebevegelser under smakingen. Samtidig endres "smaken" til mange stoffer fullstendig: for eksempel blir løk søt og kan knapt skilles fra et søtt eple i smak. Frukt, vin, syltetøy - de har alle en søt, sur eller søt og sur smak. I mellomtiden er variasjonen av opplevelser forårsaket av dem enorm. Dette bestemmes ikke av deres smak, men av deres luktegenskaper.

Til slutt er den kjemiske påvirkningen av spytt på stoffer i munnen av stor betydning. Dette er lett å verifisere hvis du tar et stykke usyret hvitt brød i munnen. Stivelse, som ikke løses opp i vann og er hovedkarbohydratet i slikt brød, har ingen smak. Man trenger bare å tygge brød, det vil si bringe det i kontakt med spytt, da det får en tydelig søtlig smak, et tegn på at en del av stivelsen er blitt brutt ned av spyttenzymer til glukose.

Denne komplekse mekanismen bryter noen ganger sammen. Fullstendig tap av alle smaksopplevelser kalles ageusia, svekkelse av sensasjoner kalles hypogeusia, og andre endringer i oppfatningen av smaksopplevelser kalles parageusia. En endring i smaksopplevelser kan oppstå som følge av skade på slimhinnen i tungen under betennelse og brannskader - termisk og kjemisk. Tap av smaksfølsomhet er også observert når ledningsbanene til smaksanalysatoren påvirkes: tap av smak i fremre to tredjedeler av halvparten av tungen er assosiert med skade på lingual- eller ansiktsnerven, i regionen bak. tredjedel av tungen - med skade på glossopharyngeal nerve. Med nederlaget for noen strukturer i hjernen, kan det være tap av smaksfølsomhet i hele halvparten av tungen. I noen tilfeller er endringer i smak forårsaket av sykdommer i indre organer eller metabolske forstyrrelser: en følelse av bitterhet er notert i sykdommer i galleblæren, en følelse av syre - i sykdommer i magen, en følelse av sødme i munnen - med alvorlige former for diabetes mellitus. I noen sykdommer forblir oppfatningen av noen smaker normal, mens andre går tapt eller forvrengt. Oftest observeres dette hos mentale pasienter, og opprinnelsen til disse lidelsene er assosiert med patologien til de dype delene av tinninglappen i hjernen. Slike pasienter liker ofte å spise ubehagelige eller usunne stoffer.

Men en sunn person gjør vanligvis ikke dette. Og takk for dette må vi si til vår naturlige smaksanalysator.

Forskere har utvetydig bestemt hvorfor en person skal føle en ubehagelig smak. For å komme til en viss konklusjon måtte jeg bruke erfaringen som ble samlet opp av mennesker fra den primitive perioden til i dag.

Ernæring er en av de viktigste betingelsene for livet til enhver skapning. 9 tusen reseptorer lokalisert i det menneskelige munnhulen signaliserer øyeblikkelig opprinnelsen til det konsumerte produktet, dets friskhet og egnethet. Mat, både naturlig og oppnådd som et resultat av teknogen evolusjon, påvirker ofte kroppen negativt. Mange stoffer viser seg å være direkte gift. Ettersom huden beskytter en person mot eksterne, negative faktorer, blir reseptorene en utpost av magen, og beskytter den mot forgiftning.

Smaksopplevelser har den motsatte egenskapen, som effektivt brukes av medisin. Med deres hjelp kan du bestemme årsaken til en ubehagelig tilstand og til og med stille en foreløpig diagnose av sykdommen.

Bitterhet

Giftige, giftige stoffer identifiseres umiddelbart , hvorfor den bitre smaken. Denne følelsen har lenge vært assosiert med bruk av produkter som er uegnet til mat og forårsaker forgiftning av kroppen.

Smak kan vises om morgenen etter søvn. Det utløses oftest av visse aktiviteter kvelden før: dårlig munnhygiene, røyking, spising av stekt og fet mat, alkohol og visse medisiner. Vanligvis, etter å ha pusset tennene, forsvinner bitterheten.

En vedvarende, bitter smak informerer om feil utstrømning av galle fra magen. I stedet for å bevege seg gjennom tarmene, skynder den seg tilbake i spiserøret og kommer inn i munnhulen og forårsaker en ubehagelig følelse. Disse symptomene indikerer tilstedeværelsen av følgende sykdommer:

• steiner i galleblæren;
• kronisk kolecystitt;
• biliær dyskinesi.

salt smak

Salt smak en person kan føle når:

• dehydrering. Opphopning av salt i kroppen fører til en følelse av salt smak;
• skader i munnhulen. Hvis skaden følger med blødning, er det en salt smak av blodsekresjoner;
• hals- og bronkialinfeksjoner. Denne sykdommen er ledsaget av frigjøring av salt slim, som dannes i nesen og halsen.

Sur smak

Utseendet til en sur smak skyldes sykdommer i mage og tarm og inntrengning av saltsyre fra magen inn i munnhulen:

• hyperacid gastritt. Bakterier av arten Helicobacter pylori skader slimhinnen i magesekken, som begynner å produsere saltsyre i store mengder. Dette fører til en økning i surhet og utseendet til en sur smak;
• magesår. Denne sykdommen har symptomer på gastritt, bare mer uttalt;
• halsbrann;
• diafragmatisk brokk.

Graviditet er ikke en sykdom. Men i noen tilfeller kan refluks oppstå. Med veksten av livmoren blir de indre organene komprimert. Magen rommer ikke mat, og den presses ut gjennom spiserøret og inn i munnen. For å bli kvitt dette ubehagelige symptomet, må du spise oftere, men i mindre mengder.

søt smak

Utseendet til en søt smak i munnen signaliserer at glukose i blodet ikke er fullstendig behandlet, noe som resulterer i akkumulering. Dette forenkles av manifestasjonene av to sykdommer:

• pankreatitt;
• sukkersyke.

Mangel på insulin fører til et overskudd av sukker og tilsvarende ettersmak.

Etter å ha lært hvorfor en person føler en ubehagelig smak, kan du unngå overskudd i kostholdet på forhånd og umiddelbart kontakte legene hvis du mistenker sykdom. om sensasjoner vil aldri være overflødig i den profesjonelle diagnostiseringen av sykdommer.

Sammenlignet med andre sanser (som luktesansen) er smaksorganet lite følsomt. Det er bevist at en person trenger 25 000 ganger mer substans for å smake enn å lukte på det.

Til tross for dette danner kombinasjonen av fire typer smaksløker som oppfatter salt, surt, bittert eller søtt et bredt spekter av opplevelser, som etter analyse i hjernen lar deg føle selv de forskjellige smakene av mat. Noen sterke smaksopplevelser, som varm eller krydret mat, oppfattes av smertereseptorer på tungen.

Mulige smaksforstyrrelser

Tap av smak er ofte forbundet med skade på ansiktsnerven. Denne nerven er assosiert med ansiktsmuskler, men en av dens grener inneholder smaksfibre som kommer fra de fremre to tredjedeler av tungen. I tilfelle brudd på smak, oppstår skade på nerven før sonen for separasjon av denne grenen fra den - ved siden av trommehinnen.

Hyppige infeksjoner i øret kan føre til utvikling av mastoiditt og som et resultat skade på ansiktsnerven.

Selv når en nerve er skadet på den ene siden, sendes informasjon til hjernen via ansiktsnerven på den andre siden. Hvis nerven knyttet til den bakre tredjedelen av tungen også er skadet, kan det være et betydelig tap av smak.

Smaken kan forstyrres ved parese av ansiktsnerven, når den plutselig blir inaktiv av ulike årsaker. Fullstendig tap av smak er svært sjelden, siden det er usannsynlig at alle smaksnerver vil bli påvirket samtidig.

Oftere er det fullstendig tap av lukt (for eksempel etter en traumatisk hjerneskade), noe som fører til brudd på smaksopplevelser.

Hvorfor oppstår dårlig smak?

Personer med depresjon utvikler ofte en dårlig smak i munnen. Årsaken er ikke studert, men det er mulig at dette skyldes det nære samspillet mellom smak og lukt. Sentrene i hjernen som analyserer lukt er koblet til følelsessentrene i det limbiske systemet. Det er antatt at humørsvingninger kan forvrenge smak og lukt. En annen type ubehagelig smaksfølelse oppstår hos noen mennesker som en forløper til et epileptisk anfall. Dette indikerer at fokuset for unormal elektrisk aktivitet som forårsaket anfallet er lokalisert i parietal- eller temporallappene i hjernen.

Svar fra en nevrolog på noen spørsmål fra lesere

Jeg har nylig hatt en alvorlig traumatisk hjerneskade med et hodeskallebrudd. Nå ser jeg ut til å ha kommet meg, men smaken er nesten helt fraværende. Betyr dette at nervene som forlot tungen ble skadet?

Sannsynligvis ikke. Det ser mer ut som om begge luktenervene dine er skadet. Tap av lukt er kanskje ikke like åpenbart og kan manifesteres ved tap av smak. Du kan teste dette ved å legge en liten bit salt direkte på tungen. Hvis luktesansen er påvirket, vil du føle saltet normalt.

Jeg la merke til at etter at jeg sluttet å røyke, smaker jeg bedre mat enn før. Betyr dette at røyking skader smaksløkene?

Røyking desensibiliserer sannsynligvis smaksløkene dine, men kanskje den forbedrede smakssansen din skyldes at luktreseptorene har kommet seg etter røyking.