Sammenlignet med andre sanser (som luktesansen) er smaksorganet lite følsomt. Det er bevist at en person trenger 25 000 ganger mer substans for å smake enn å lukte på det.
Til tross for dette danner kombinasjonen av fire typer smaksløker som oppfatter salt, surt, bittert eller søtt et bredt spekter av opplevelser, som etter analyse i hjernen lar deg føle selv de forskjellige smakene av mat. Noen sterke smaksopplevelser, som varm eller krydret mat, oppfattes av smertereseptorer på tungen.
Mulige smaksforstyrrelser
Tap av smak er ofte forbundet med skade på ansiktsnerven. Denne nerven er assosiert med ansiktsmuskler, men en av dens grener inneholder smaksfibre som kommer fra de fremre to tredjedeler av tungen. I tilfelle brudd på smak, oppstår skade på nerven før sonen for separasjon av denne grenen fra den - ved siden av trommehinnen.
Hyppige infeksjoner i øret kan føre til utvikling av mastoiditt og som et resultat skade på ansiktsnerven.
Selv når en nerve er skadet på den ene siden, sendes informasjon til hjernen via ansiktsnerven på den andre siden. Hvis nerven knyttet til den bakre tredjedelen av tungen også er skadet, kan det være et betydelig tap av smak.
Smaken kan forstyrres ved parese av ansiktsnerven, når den plutselig blir inaktiv av ulike årsaker. Fullstendig tap av smak er svært sjelden, siden det er usannsynlig at alle smaksnerver vil bli påvirket samtidig.
Oftere er det fullstendig tap av lukt (for eksempel etter en traumatisk hjerneskade), noe som fører til brudd på smaksopplevelser.
Hvorfor oppstår dårlig smak?
Personer med depresjon utvikler ofte en dårlig smak i munnen. Årsaken er ikke studert, men det er mulig at dette skyldes det nære samspillet mellom smak og lukt. Sentrene i hjernen som analyserer lukt er koblet til følelsessentrene i det limbiske systemet. Det er antatt at humørsvingninger kan forvrenge smak og lukt. En annen type ubehagelig smaksfølelse oppstår hos noen mennesker som en forløper til et epileptisk anfall. Dette indikerer at fokuset for unormal elektrisk aktivitet som forårsaket anfallet er lokalisert i parietal- eller temporallappene i hjernen.
Svar fra en nevrolog på noen spørsmål fra lesere
Jeg har nylig hatt en alvorlig traumatisk hjerneskade med et hodeskallebrudd. Nå ser jeg ut til å ha kommet meg, men smaken er nesten helt fraværende. Betyr dette at nervene som forlot tungen ble skadet?
Sannsynligvis ikke. Det ser mer ut som om begge luktenervene dine er skadet. Tap av lukt er kanskje ikke like åpenbart og kan manifesteres ved tap av smak. Du kan teste dette ved å legge en liten bit salt direkte på tungen. Hvis luktesansen er påvirket, vil du føle saltet normalt.
Jeg la merke til at etter at jeg sluttet å røyke, smaker jeg bedre mat enn før. Betyr dette at røyking skader smaksløkene?
Røyking desensibiliserer sannsynligvis smaksløkene dine, men kanskje den forbedrede smakssansen din skyldes at luktreseptorene har kommet seg etter røyking.
En person studerer verden rundt seg, henter informasjon fra den takket være evnen til å se, høre, ta på, samt lukte og smake. Hvis det er et brudd på funksjonen til et av sanseorganene, reduseres livskvaliteten betydelig. For eksempel er deilig, fersk mat en nytelse og fryd. Det er veldig viktig at evnen til å oppfatte smak er nødvendig for å identifisere maten som konsumeres, vurdere kvaliteten, og hjelper en person til å utelukke bruk av bortskjemte, farlige matvarer.
Det skjer ofte at denne evnen blir krenket, en person slutter å føle smaken av mat. Denne tilstanden kalles hypogeusi. Oftest går dette raskt over uten ytterligere medisinsk intervensjon.
Men i noen tilfeller er hypogeusia en manifestasjon av patologiske prosesser i kroppen, er et symptom på en alvorlig sykdom. Her kan du ikke klare deg uten hjelp fra en lege.
La oss snakke på www.site om årsakene til tap av smak av mat, årsakene til hva du skal gjøre, hvordan hypogeusia behandles. La oss starte samtalen med de vanligste årsakene til dette fenomenet:
Tap av smak - årsaker
Oftest oppstår en forandring, forstyrrelse eller tap av smak i munnen på grunn av tobakksrøyking, som tørker ut tungen og påvirker smaksløkene. Svært ofte er årsaken alkoholisme, narkotikabruk.
Inntak av visse medikamenter påvirker spesielt litium, penicillamin, rifampicin, samt kaptopril, vinblastin, antithyreoideamedisiner, etc.
Årsaker forbundet med patologiske tilstander:
Skader, endringer i smaksløkens vev, samt funksjonssvikt i reseptorcellene som utgjør epitelet i tungen (sensorisk svekkelse).
Klemming, skade på nerven som identifiseringen av smaker avhenger av. Lammelse av ansiktsnerven. Denne patologiske tilstanden er preget av økt salivasjon, tap og smaksforstyrrelser.
Traumer til skallen, nemlig et brudd på basen, når kranialnerven er skadet. I dette tilfellet oppstår ofte delvis agenesi (tap av smak) - en person er ikke i stand til å skille mellom de fleste blandede smaker, bortsett fra de enkle: salt, surt, bittert, søtt.
Viral forkjølelse, infeksjonssykdommer.
Godartede svulster, onkologiske sykdommer i munnhulen. Disse patologiene ødelegger smaksløkene.
Soppsykdommer i munnslimhinnen (trost).
Sjögrens syndrom er en alvorlig genetisk sykdom.
Akutt form for viral hepatitt.
Bivirkninger fra pågående strålebehandling.
Mangel på vitaminer (mineraler), spesielt sink.
Hvis det var et tap av smak - hva skal jeg gjøre med det?
Medisinsk behandling
Med et vedvarende, langvarig brudd, må du konsultere en lege som vil foreskrive en undersøkelse for å fastslå årsaken til bruddet. Hvis den underliggende sykdommen oppdages, vil riktig spesialist ta seg av behandlingen. Etter å ha fjernet den underliggende årsaken, vil smaken bli gjenopprettet.
For eksempel, i nærvær av en inflammatorisk eller infeksjonssykdom, foreskrives pasienten terapi ved bruk av antibiotika: ritromycin, caltopril eller meticillin, etc.
Med hypovitaminose er de nødvendige preparatene av vitaminer og mineraler foreskrevet. For eksempel, med sinkmangel, anbefales det å ta stoffet Zincteral.
Hvis tap av smak av mat dukket opp på bakgrunn av å ta medisiner, endres denne medisinen til en annen fra samme gruppe. Hvis dette ikke er mulig, vil legen endre dosering og behandlingsregime.
Du kan gjenopprette normale smaksopplevelser ved hjelp av medisiner. For eksempel, i henhold til indikasjoner, kan legen foreskrive en kunstig spytterstatning, eller et medikament som stimulerer produksjonen. For å eliminere bruddet, bruker ekstra fuktighetsgivende av munnhulen ofte stoffet Hyposalix.
Tap av smak - forebygging
For å unngå utvikling av hypogeusi, er det nok å følge enkle regler:
Gi opp røyking, alkohol, narkotika, lev en sunn livsstil.
Spis riktig beriket mat uten fargestoffer, smaksforsterkere osv.
Ikke spis for varm mat, drikke eller for kaldt.
Overhold reglene for personlig hygiene, spesielt når du pusser tennene daglig, sørg for å rengjøre overflaten av tungen.
Vi snakket om hvorfor det er tap av smak i mat, hvilken behandling som hjelper med dette. Du må også huske at enhver smaksopplevelse er assosiert med forskjellige faktorer: psykologiske, emosjonelle eller fysiologiske. Derfor, i forskjellige perioder, kan en person oppleve både glede av mat og avsky for det. Under visse omstendigheter absorberer vi vanligvis mat uten å smake på den. Så disse faktorene må også tas i betraktning. Vær sunn!
Forskere har utvetydig bestemt hvorfor en person skal føle en ubehagelig smak. For å komme til en viss konklusjon måtte jeg bruke erfaringen som ble samlet opp av mennesker fra den primitive perioden til i dag.
Ernæring er en av de viktigste betingelsene for livet til enhver skapning. 9 tusen reseptorer lokalisert i det menneskelige munnhulen signaliserer øyeblikkelig opprinnelsen til det konsumerte produktet, dets friskhet og egnethet. Mat, både naturlig og oppnådd som et resultat av teknogen evolusjon, påvirker ofte kroppen negativt. Mange stoffer viser seg å være direkte gift. Ettersom huden beskytter en person mot eksterne, negative faktorer, blir reseptorene en utpost av magen, og beskytter den mot forgiftning.
Smaksopplevelser har den motsatte egenskapen, som effektivt brukes av medisin. Med deres hjelp kan du bestemme årsaken til en ubehagelig tilstand og til og med stille en foreløpig diagnose av sykdommen.
Bitterhet
Giftige, giftige stoffer identifiseres umiddelbart , hvorfor den bitre smaken. Denne følelsen har lenge vært assosiert med bruk av produkter som er uegnet til mat og forårsaker forgiftning av kroppen.
Smak kan vises om morgenen etter søvn. Det utløses oftest av visse aktiviteter kvelden før: dårlig munnhygiene, røyking, spising av stekt og fet mat, alkohol og visse medisiner. Vanligvis, etter å ha pusset tennene, forsvinner bitterheten.
En vedvarende, bitter smak informerer om feil utstrømning av galle fra magen. I stedet for å bevege seg gjennom tarmene, skynder den seg tilbake i spiserøret og kommer inn i munnhulen og forårsaker en ubehagelig følelse. Disse symptomene indikerer tilstedeværelsen av følgende sykdommer:
- steiner i galleblæren;
- kronisk kolecystitt;
- biliær dyskinesi.
salt smak
Salt smak en person kan føle når:
- dehydrering. Opphopning av salt i kroppen fører til en følelse av salt smak;
- skader i munnhulen. Hvis skaden følger med blødning, er det en salt smak av blodsekresjoner;
- hals- og bronkialinfeksjoner. Denne sykdommen er ledsaget av frigjøring av salt slim, som dannes i nesen og halsen.
Sur smak
Utseendet til en sur smak skyldes sykdommer i mage og tarm og inntrengning av saltsyre fra magen inn i munnhulen:
- hyperacid gastritt. Bakterier av arten Helicobacter pylori skader slimhinnen i magesekken, som begynner å produsere saltsyre i store mengder. Dette fører til en økning i surhet og utseendet til en sur smak;
- magesår. Denne sykdommen har symptomer på gastritt, bare mer uttalt;
- halsbrann;
- diafragmatisk brokk.
Graviditet er ikke en sykdom. Men i noen tilfeller kan refluks oppstå. Med veksten av livmoren blir de indre organene komprimert. Magen rommer ikke mat, og den presses ut gjennom spiserøret og inn i munnen. For å bli kvitt dette ubehagelige symptomet, må du spise oftere, men i mindre mengder.
søt smak
Utseendet til en søt smak i munnen signaliserer at glukose i blodet ikke er fullstendig behandlet, noe som resulterer i akkumulering. Dette forenkles av manifestasjonene av to sykdommer:
- pankreatitt;
- sukkersyke.
Mangel på insulin fører til et overskudd av sukker og tilsvarende ettersmak.
Etter å ha lært hvorfor en person føler en ubehagelig smak, kan du unngå overskudd i kostholdet på forhånd og umiddelbart kontakte legene hvis du mistenker sykdom. om sensasjoner vil aldri være overflødig i den profesjonelle diagnostiseringen av sykdommer.
Det antas at en person skiller mellom fire eller fem elementære smaker: salt, surt, søtt, bittert og en til, som det ikke er noe russisk navn for. Det kalles "umami" og tilskrives smaken av mononatriumglutamat. Noen ganger kalles det imidlertid "søt", og matprodusenter mener at mononatriumglutamat ganske enkelt forsterker følelsen av andre smaker. Hvis du tror bøkene om mat, så er det ikke fem, men mange tusen smaker - men kulinariske spesialister mener ikke elementære smaker, men kombinerte. Nylig har forskere mistenkt at det ikke er fem av dem.
Det viste seg at smaksløkene til rotter reagerer ulikt på ulike bitterstoffer. Det bitre patogenet forårsaker en økning i konsentrasjonen av kalsium i reseptorcellen, noe som får cellen til å skille ut en transmitter (en kjemisk transmitter av impulser mellom nerveceller). For å studere denne prosessen introduserte biologene A. Caisedo og S. Roper fra University of Miami (USA) en fluorescerende etikett i smakscellene på rottetungen, som reagerer på en økning i kalsiumnivået. De utsatte deretter cellene for forskjellige bitre forbindelser. Det viste seg at 66 prosent av bittersensitive celler reagerte på bare én forbindelse, 27 prosent på to og 7 prosent på mer enn to forbindelser. Det betyr at smaksløkene som reagerer på forskjellige bitterstoffer er forskjellige, men vi har bare ett navn på "bitter". Eller kanskje rotter rett og slett er bedre kjent med livets bitre side enn mennesker.
Hva er smak laget av?
Ulike stoffer kan ha en ren eller blandet smak. Smaken av alle rent bitre stoffer oppfattes av mennesket på nøyaktig samme måte. Så løsninger av opium, stryknin, morfin, kinin kan avvike fra hverandre i intensiteten av følelsen av bitterhet de forårsaker, men ikke i kvaliteten. Hvis imidlertid intensiteten av følelsen utjevnes ved å ta de oppførte løsningene i forskjellige konsentrasjoner, blir de umulig å skille. Det samme gjelder syrlige smaker. Oppløsninger av saltsyre, salpetersyre, svovelsyre, fosforsyre, maursyre, oksalsyre, vinsyre, sitronsyre og eplesyre, tatt i passende fortynning, kan ikke skilles i smak. I studiet av søte stoffer ble det også funnet at det ikke finnes flere typer søt. Enkelte stoffer kan ha en mer eller mindre uttalt søtsmak, men hvis denne smaken er rent søt, kan ikke løsningene deres skilles fra hverandre. Glukose, fruktose, laktose, sukrose har en ren søt smak. Når det gjelder den salte smaken, er det bevist at kun ett stoff, bordsalt, har det i sin rene form. Alle andre brakkstoffer har en bitter eller sur smak.
Hvordan blandes smaker? Sure og søte stoffer kan forårsake den søte og sure følelsen som finnes i mange varianter av epler eller fruktdrikker. Et eksempel på en sur-salt sensasjon er smaken av agurk-picke. Bittert og søtt smelter sammen med vanskeligheter, men bitter kakao blandet med sukker forårsaker en særegen sammensmeltet følelse, karakteristisk for sjokolade. Men sammensmeltningen av bitter med salt og spesielt bitter med sur forekommer ikke i det hele tatt. Blandinger av bitre og salte, bitre og sure stoffer er ekstremt ubehagelige på smak.
Hvordan fungerer smaksanalysatoren?
Det ville være mulig å finne ut hva en elementær smak er ved å bestemme hvor mange typer analysatorceller som er involvert i persepsjon. Men i motsetning til visjon er dette ennå ikke gjort. Merk at hypotetisk sett kan du ha én type celler og til og med bare én enkelt celle, men ved å måle signalet som kommer fra den med høy nøyaktighet, kan du få minst fem, minst femti tusen verdier. Et godt digitalt voltmeter eller frekvensmåler har enda større oppløsning. Selvfølgelig er det tilrådelig for både mennesker og dyr å kunne skille mellom flere forskjellige smaker - for eksempel ved antall ofte påtreffende skadelige stoffer og produkter som krever en annen sammensetning av magesaft. Hvor praktisk det ville være å ha mange typer sensitive celler innstilt på forskjellige stoffer eller typer stoffer, for eksempel en indikator på råttent kjøtt, en indikator på ulvebær, indikatorer på kjøtt og vegetabilsk mat, en indikator på creme brulee-is.
Celler som oppfatter smaksstimuli samles i smaksløkene (eller -løkene) som er omtrent 70 mikrometer store, som er plassert på smaksløkene. Hos mennesker er disse strukturene plassert på tungen. Antall smaksceller i en smaksløk varierer fra 30 til 80 (selv om noen kilder gir både lavere og høyere tall). Store papiller i bunnen av tungen inneholder opptil 500 smaksløker hver, små papiller på tungens fremre og laterale overflate inneholder flere løker, og totalt har en person flere tusen smaksløker. Det er fire typer papiller, forskjellige i lokalisering og form: soppformet på tuppen av tungen, bladformet på sideoverflaten, rillet på fremre del av tungen og filiform, som inneholder reseptorer som ikke er følsomme for smak, men kun til temperatur og mekanisk stress. Påvirkningen av temperatur og mekanisk påvirkning på smaksfølelsen realiseres ikke i hjernen (som luktens påvirkning på smaksfølelsen), men på et nivå som ligger under, det vil si at det allerede er gitt av strukturen til reseptormekanismen. Det antas at oppfatningen av temperatur og mekanisk påvirkning er viktig for følelsen av skarp, snerpende og snerpende smak.
Kjertlene mellom papillene skiller ut en væske som skyller ut smaksløkene. De ytre delene av smaksreseptorcellene danner mikrovilli 2 mikrometer lange og 0,1–0,2 mikrometer i diameter, som strekker seg inn i det felles kammeret til pæren, som kommuniserer med det ytre miljøet gjennom en pore på overflaten av papillaen. Stimulerende molekyler når smakscellene ved å gå inn gjennom denne poren. Enkeltsmaksløker (ikke assosiert med papiller) finnes hos akvatiske virveldyr på overflaten av hodet, på gjellene, finnene og i svelget; hos de terrestriske, på baksiden av tungen, kinnene og øvre del av svelget.
Smakceller erstattes veldig raskt, levetiden deres er bare 10 dager, hvoretter nye reseptorer dannes fra basalceller. Nye smakssanseceller binder seg til sensoriske nervefibre – fibrenes spesifisitet endres ikke. Som en ingeniør vil si, endres delene, men kretsen forblir den samme. Mekanismen som gir slik interaksjon mellom reseptoren og fiberen er fortsatt ukjent.
Smaksreseptorceller har ikke aksoner (lange celleprosesser som leder nerveimpulser). Informasjon overføres til endene av sensitive fibre ved hjelp av sendere - "mellomstoffer". Behandlingen av smakssignalet (så vel som det visuelle, forresten) er organisert hierarkisk. En enkelt nervefiber forgrener seg og mottar signaler fra reseptorcellene til forskjellige smaksløker, så hver fiber har sin egen "smaksprofil". Noen fibre er spesielt sterkt begeistret av virkningen av bitter, andre - av virkningen av salt, søtt eller surt. Videre prosessering foregår i hjernen. Det er mulig at ulike nivåer av signalbehandling - både smaksmessige og visuelle - er arven etter evolusjonen (se epigrafen): evolusjon "reverserer ikke", og signalbehandlingsmetoden implementert på stadiet da hjernen ennå ikke eksisterte, er bevart i slekten Homo , bare denne metoden er supplert med andre. Kanskje det er derfor folk generelt er så kompliserte? Spesielt er det fortsatt ukjent på hvilket nivå, det vil si hvor og hvordan, fem elementære signaler danner alle de tusenvis av smaker som en trenet person skiller. Dette kan skje på minst tre forskjellige steder: rett i cellene, i det nevrale nettverket som leverer signalet til hjernen, og til slutt i hjernen.
Det visuelle signalet blir forresten også behandlet på mer enn ett sted - i froskens øye er det spesialiserte grupper av celler som reagerer på visse elementer i bildet. Ja, og netthinnen består av flere lag med celler, det vil si at en del av signalbehandlingen skjer i øyet, og delvis i hjernen. Å låne denne ideen fra naturen gjorde det mulig for den amerikanske kybernetikeren F. Rosenblatt å lage i midten av forrige århundre en «perceptron» – en enhet for signalbehandling, som nå er mye brukt av mennesker i mønstergjenkjenning. Årsaken til effektiviteten til perceptronen er fortsatt ikke forstått, men årsaken til effektiviteten til prototypen, det vil si øyet, er heller ikke forstått. Å kikke og å forstå er helt forskjellige ting; mange av våre lesere – skoleelever og elever – vet dette godt.
Smak på cellenivå
Det er fortsatt ikke klart hva som er en spesifikk reseptor – en smaksløk eller en smakscelle. Hvis den første hypotesen er riktig, kan det antas at det er papiller som inneholder løker av bare én art, to eller tre arter, og til slutt alle arter. Samtidig er det overveiende antallet pærer som er opphisset av stimulansen av hver type lokalisert i papiller som ligger i forskjellige områder av overflaten av tungen, på grunn av hvilke disse områdene er ulikt utsatt for forskjellige påvirkninger, men fortsatt til en viss grad. de er følsomme for hver av dem. Og noen forfattere mener at reseptorstedene til smaksceller reagerer på smakstimuli av ulike typer, og hver smakscelle kan ha flere typer reseptorsteder.
Hvordan nøyaktig cellen oppfatter signalet fra stoffet er heller ikke kjent med sikkerhet ennå. Det antas at reseptorene for salt og surt er ionekanaler (den sure smaken skapes dessuten ganske enkelt av hydrogenioner), og andre opplevelser er forårsaket av det faktum at smaksstoffene ikke virker på cellene selv, men først kommer inn. inn i en kjemisk reaksjon med noe protein, men resultatet av reaksjonen påvirker cellene. I smaksløkene er det faktisk fraksjoner av proteinmakromolekyler som reagerer med søte og bitre stoffer. I dette tilfellet må ufølsomhet for søtt og bittert være assosiert med forstyrrelser i aktiviteten til noen spesifikke gener. Til støtte for denne hypotesen ble det funnet genetiske forskjeller mellom mennesker som føler seg og ikke føler seg søte. Det er informasjon i litteraturen om at interaksjonen av stoffer med cellen har flere stadier, at de siste av dem er enzymatiske, at samtidig skjer den katalytiske nedbrytningen av ATP (adenosintrifosforsyre) i smakscellen og energi som er nødvendig for fremveksten av reseptorpotensialet frigjøres. Det er mulig at det finnes et andre reseptorsystem - noen dyr har nakne nerveender fordelt mellom papillene. De reagerer på høye konsentrasjoner og hemmer aktiviteten til andre reseptorer - de utfører, i radiotekniske termer, negativ tilbakemelding som utvider det dynamiske området til analysatoren, det vil si evnen til å oppfatte både svake og sterke signaler.
Merkelig nok er forholdet mellom de kjemiske egenskapene til stoffer og deres smak ganske svakt, selv om noen kjemisk like stoffer er kjent for å ha en lignende smak. For eksempel er den søte smaken karakteristisk for sukker, blysalter og sukkererstatninger – stoffer som har svært lite til felles fra en kjemikers side. Men smaksanalysatoren mener noe annet. Dessuten avhenger den oppfattede smaken av et stoff av konsentrasjonen av sistnevnte - for eksempel virker bordsalt i små konsentrasjoner søtt. Derfor kan rapporter som dukker opp fra tid til annen om opprettelsen av en enhet som skiller smak, betraktes som en overdrivelse. Det er mulig å lage en kjemisk analysator for et hvilket som helst stoff eller gruppe av stoffer, men før vi kan forstå nøyaktig hvordan den naturlige analysatoren fungerer, vil vi ikke kunne påstå at enheten vi har laget er i stand til å identifisere smaken av en stoff som ikke har blitt presentert før.
Noe om formen på glasset
I 1901 ble et kart over plasseringen av smaksløkene på tungen først publisert i magasinet Philosophische Studien: spissen er følsom for sødme, ryggen til bitterhet, surhet merkes mest på tungens sidepunkter, og saltholdighet er oppfattes omtrent likt på alle punkter. Derfor, for smaksfølelsen, er det viktig på hvilken del av tungen stoffet kommer inn. Vanligvis oppfatter vi mat med hele tungen, men vinprodusenter sier at smaken av vin avhenger av formen på glasset, siden formen og volumet til glassets bolle, diameteren på kanten og dens behandling (kanten kan være kuttet i rett vinkel eller ha en avrundet kant), veggtykkelse - dette er faktorene , som bestemmer drikkens primære kontakt med smaksløkene, og påvirker derfor oppfatningen av smak og lukt. For eksempel argumenterer østerrikeren Georg Riedel, som designer og produserer glassvarer, at viner fra forskjellige druesorter krever glass med ulik form. For eksempel kom han med et spesielt rieslingglass med en tynn, avsmalnende kant slik at vinen kommer inn i munnen uten å berøre sideområdene på tungen som reagerer på høy syre. Det økte syreinnholdet i Riesling skyldes at den er laget av druer dyrket i et kaldt nordlig klima og uten melkesyregjæring. Et Chardonnay-glass bør derimot være bredere for å få frem syren i stedet for å dempe smaken, da Chardonnay-viner kommer fra varmere klima og gjennomgår melkesyregjæring.
Etter at stoffet har kommet på tungen, er det først en følelse av berøring (det vil si en taktil følelse), og først da - smaksopplevelser i følgende rekkefølge: på tuppen av tungen vises den salte smaken først, deretter av søtt, surt og sist av alt bittert; på grunnlag av tungen - først av alt bitter, deretter salt og sist av alt søtt. Disse forskjellene kan også på en eller annen måte påvirke den generelle smaksfølelsen.
Hvorfor trenger vi smak og hvordan trener den
Signalet fra smaksløkene brukes av kroppen på to måter. For det første, ubevisst - for eksempel for å kontrollere magesekresjonen, både dens mengde og sammensetning, det vil si smaken av mat er ikke bare et signal om at det er på tide å fordøye mat, men også en ordre for sammensetningen av magesaft. For det andre brukes smak bevisst – for å nyte mat.
Noen hevder at smakssansen kan trenes. Og hvis du fokuserer på tuppen av tungen, vil salivasjon begynne. Ta, sier de, en sukkerbit og legg den foran deg. Se på det, lukk øynene, forestill deg dette stykket, og fortsett å holde oppmerksomheten på tungespissen, prøv å få frem smaken av sukker. Vanligvis dukker smaksopplevelser opp etter 20-30 sekunder, og de øker fra trening til trening. Hvis du ikke lykkes, prøv først å legge et sukkerkorn på tuppen av tungen, og forsterk deretter de tilsvarende smaksopplevelsene. Tren i 15-20 minutter 3-4 ganger om dagen i 7-10 dager. Når du har lært hvordan du fremkaller smaken av sukker, ost og jordbær, må du mestre overgangene fra en smak til en annen, for eksempel å lære å fortrenge smaken av ost med smaken av jordbær. Etter å ha mestret denne metoden, kan du vilkårlig, enkelt og enkelt endre smaksopplevelser. Jeg har prøvd, men jeg antar at jeg er blant 5 til 7 prosent av folk som ikke klarer å "forestille seg" smaken etter eget ønske.
Ikke av seg selv
Smaksopplevelser er assosiert med lukt-, taktil- og termiske opplevelser. Det er kjent hvordan smaksopplevelser svekkes når luktesansen er utelukket, for eksempel med rennende nese (forresten, og når du røyker). De aspektene ved smaksopplevelser, som er definert av slike ord som snerpende, melaktig, skarp, brennende, syrlig, klebrig, skyldes en taktil reaksjon. Smaken av friskhet, for eksempel fra mynte eller mentol, kan skyldes blanding av termiske sensasjoner (lokal avkjøling på grunn av rask fordampning). Noen ganger hevdes det at smaksopplevelser kan være forårsaket av mekanisk handling, enkelt sagt - ved berøring eller trykk av en luftstråle, samt av en endring i temperaturen. Men i det første tilfellet er alt komplisert av kjemisk interaksjon, i det andre - ved selve varmeoverføringen, avkjøling på grunn av fordampning, og muligens en endring i overflatefuktighet. Følelsen som oppstår når du berører tungen på batterikontaktene (ikke prøv å bruke en spenning på mer enn 4,5 volt) skyldes elektrolyse og dannelse av ioner. Forskere fra Yale University (USA) har vist at følelsen av surt eller salt oppstår når kantene på tungen avkjøles til 20 ° C; når du varmes opp kantene eller spissen av tungen til 35 ° C, føles en søt smak.
I følge noen rapporter opphisser bitterstoffer, direkte introdusert i blodet, også smaksnervene. For eksempel, hos en hund, etter en injeksjon av et bittert stoff, vises de samme bevegelsene i kjevene og en grimase av avsky som når dette stoffet virker på tungen. Det hender at folk klager over bitterhet i munnen en tid etter å ha tatt kinin i oblatkapslene, når kininet allerede har kommet inn i blodet. Men i alle disse tilfellene er det ikke utelukket at bitterstoffet kommer direkte på tungen.
Avkjøling og oppvarming reduserer følsomheten for smak: tungen, avkjølt med is i et minutt, slutter å smake sukker, når overflaten av tungen varmes opp til 50 ° C, reduseres også følsomheten. Området med størst følsomhet er fra 20 til 38 °C.
Smak for et kjent stoff kan forsterkes i motsetning til smaken til et annet tidligere eksponert stoff. Så smaken av vin forsterkes av den foreløpige bruken av ost, og blir tvert imot kjedelig og bortskjemt etter alt søtt. Hvis du først tygger roten til iris (Iris pseudacorus), vil kaffe og melk virke sur. En slik innflytelse av noen smaker på andre kan avhenge både av rent kjemiske prosesser i tungen, og av blandingen i våre sinn av sporet etter den forrige smakssensasjonen med en ny smaksspenning. Smaker er lett å kompensere for hverandre og gjøre dem behagelige, for eksempel blir en altfor syrlig smak søt, men samtidig er det ingen direkte blanding av sensasjoner, noe som gir noe i mellom, siden smaken av søtt og surt forblir samme når det er blandet, og bare vår holdning til ham når det gjelder hyggelighet. Kompensasjon av smaker, ikke ledsaget av kompensasjon av de kjemiske egenskapene til smaksstoffer, finner sted i de sentrale organene til følelsene våre. Kampen med smaksopplevelser er lettest å observere hvis du legger en sur substans på den ene halvdelen av tungen, og en bitter substans på den andre; samtidig oppstår en følelse i sinnet av enten surt eller bittert, og en person kan vilkårlig dvele ved den ene eller den andre, men å blande begge smaker inn i noe i mellom skjer ikke.
Hele bygningen av gastronomi er basert på fenomenene med smakskontrast, deres kompensasjon og spor, som har den fysiologiske verdien at den gode, behagelige smaken av mat bidrar til fordøyelsen, intensiverer utskillelsen av fordøyelsessafter og forårsaker en så gunstig stemning for det normale forløpet av alle kroppslige prosesser i kroppen.
Sammenhengen mellom smaks- og luktopplevelser er åpenbar. Du kan redusere luktens innflytelse på smaksopplevelser ved å holde godt for nesen og avstå fra pustebevegelser under smakingen. Samtidig endres "smaken" til mange stoffer fullstendig: for eksempel blir løk søt og kan knapt skilles fra et søtt eple i smak. Frukt, vin, syltetøy - de har alle en søt, sur eller søt og sur smak. I mellomtiden er variasjonen av opplevelser forårsaket av dem enorm. Dette bestemmes ikke av deres smak, men av deres luktegenskaper.
Til slutt er den kjemiske påvirkningen av spytt på stoffer i munnen av stor betydning. Dette er lett å verifisere hvis du tar et stykke usyret hvitt brød i munnen. Stivelse, som ikke løses opp i vann og er hovedkarbohydratet i slikt brød, har ingen smak. Man trenger bare å tygge brød, det vil si bringe det i kontakt med spytt, da det får en tydelig søtlig smak, et tegn på at en del av stivelsen er blitt brutt ned av spyttenzymer til glukose.
Denne komplekse mekanismen bryter noen ganger sammen. Fullstendig tap av alle smaksopplevelser kalles ageusia, svekkelse av sensasjoner kalles hypogeusia, og andre endringer i oppfatningen av smaksopplevelser kalles parageusia. En endring i smaksopplevelser kan oppstå som følge av skade på slimhinnen i tungen under betennelse og brannskader - termisk og kjemisk. Tap av smaksfølsomhet er også observert når ledningsbanene til smaksanalysatoren påvirkes: tap av smak i fremre to tredjedeler av halvparten av tungen er assosiert med skade på lingual- eller ansiktsnerven, i regionen bak. tredjedel av tungen - med skade på glossopharyngeal nerve. Med nederlaget for noen strukturer i hjernen, kan det være tap av smaksfølsomhet i hele halvparten av tungen. I noen tilfeller er endringer i smak forårsaket av sykdommer i indre organer eller metabolske forstyrrelser: en følelse av bitterhet er notert i sykdommer i galleblæren, en følelse av syre - i sykdommer i magen, en følelse av sødme i munnen - med alvorlige former for diabetes mellitus. I noen sykdommer forblir oppfatningen av noen smaker normal, mens andre går tapt eller forvrengt. Oftest observeres dette hos mentale pasienter, og opprinnelsen til disse lidelsene er assosiert med patologien til de dype delene av tinninglappen i hjernen. Slike pasienter liker ofte å spise ubehagelige eller usunne stoffer.
Men en sunn person gjør vanligvis ikke dette. Og takk for dette må vi si til vår naturlige smaksanalysator.
Den samme smaken kan oppfattes forskjellig av hver enkelt av oss. Noen elsker sitron - det virker søtt, men noen tåler bare ikke den sure smaken av sitrusfrukter.
AiF.ru forklarer hva som bestemmer ulike smakspreferanser og hvorfor folk har bestemte matvaner.
Hvor mange smaksopplevelser er det egentlig?
Selv i eldgamle tider utpekte forskere bare fire grunnleggende smaker - bitter, sur, søt og salt. Men på begynnelsen av 1900-tallet identifiserte en japansk vitenskapsmann en annen smak. Kikunae Ikeda identifiserte glutaminsyre som den femte smaken. Han kalte det umami, som betyr "behagelig krydret smak." En person føler denne smaken hvis salter av noen organiske syrer er tilstede i mat. Disse er vanligvis mononatriumglutamat, natriuminosinat og natriumguanylat. Disse stoffene finnes i matvarer som parmesanost, biff, kylling, svinekjøtt, sopp, sjømat og tang. Noen grønnsaker smaker også umami: tomater, asparges, kål og gulrøtter.
For å gjenkjenne smaksopplevelser blir en person hjulpet av visse reseptorer plassert på tungen. Tungen som helhet kan grovt deles inn i flere regioner - baksiden av tungen er ansvarlig for oppfatningen av bitter smak, siden av tungen er ansvarlig for den sure smaken, forsiden av tungen er ansvarlig for den salte smaken, og tipset er for den søte smaken. Forskere sier at bakdelen skal være ansvarlig for den femte smaken av umami.
Smaksreseptorer. Foto: commons.wikimedia.org
Hvorfor foretrekker vi visse smaker?
Søt
Mange foretrekker søt mat i perioder med depresjon og intenst mentalt arbeid. Nervøs og mental overbelastning fører til et raskere forbruk av sukker, og derfor ønsker du å friske opp deg selv med søtsaker for å fylle opp glukosereservene. Også, takket være det søte, dannes lykkehormonene i kroppen - serotonin og endorfin.
bitter
Holdningen til bitter smak kan være annerledes. En og samme smak kan virke uutholdelig bitter for noen, men for andre spiller den ingen rolle. Men hvis du alltid vil ha bitter, så har du nylig lidd eller ikke kurert sykdommen, og trang til bitter mat er et tegn på gjenværende forgiftning av kroppen.
Salt
Forskere har funnet ut at de som har lyst på salt mat mangler visse mineraler i kroppen. Et slikt ønske kan tyde på et sterkt stress som du opplever: På grunn av en travel hverdag og tretthet er kroppen spesielt i sterkt behov for naturlige mineraler og salter. Dessuten tiltrekker denne smaken folk med dehydrering.
Sur
En av årsakene til avhengigheten av sur er mangel på vitamin C. Derfor kan et plutselig ønske om å spise noe surt tjene som et signal om en kommende forkjølelse. Ønsket om å smake surt kan også snakke om lav magesyre.
Umami
Umami-smak appellerer til ganen, og noen mennesker kan til og med utvikle avhengighet. Denne egenskapen til den femte smaken brukes av hurtigmatprodusenter. Det er også en oppfatning om at umami kanskje er den første smaken som en person kjenner igjen. Tilstrekkelige mengder salter av organiske syrer er tilstede i morsmelk.
Hvorfor oppfatter forskjellige mennesker den samme smaken forskjellig?
Ulike mennesker kan oppfatte den samme smaken forskjellig. Det avhenger av flere faktorer.
forskjellig antall reseptorer
Folk har forskjellig antall smaksløker. De som har flere av dem, kjenner smaken av mat mer intenst. Profesjonelle vin- eller tesmakere har for eksempel dobbelt så mange av disse reseptorene som en gjennomsnittsperson.
Aversjon mot en viss smak på det underbevisste nivået
Oppfatningen av en viss smak avhenger av personlig erfaring. Hvis en person en gang ble forgiftet av fisk, er det en sjanse for at selv synet og lukten vil være ubehagelig for ham. Kroppen vil bli minnet om at alt forbundet med denne smaken potensielt er uspiselig.
Individuelle egenskaper
Mange mennesker kan ikke spise visse matvarer. For noen er for eksempel melk et smakfullt og sunt produkt, og for noen er det et tabu. Kroppen til slike mennesker produserer ikke laktase, som er nødvendig for nedbryting av melkesukker. Også smaksopplevelsene til en person avhenger i stor grad av følelsen av sult - smakløs mat ser alltid ut til å være bedre for de sultne.
Luktforstyrrelse
I tillegg til smak påvirkes også luktesansen vår. Med en alvorlig rennende nese virker enhver, selv den mest favorittrett, smakløs. Hvor viktig luktesansen er i smaksoppfatningen kan man forstå ved å klype seg i nesa. Kaffen blir bare bitter.
Sykdommer i indre organer
Noen sykdommer kan påvirke smaksopplevelser. For eksempel kan en følelse av bitterhet i munnen være forårsaket av kolelithiasis, sykdommer i leveren og gallesystemet, bruk av visse stoffer: antihistaminer, antibiotika, johannesurt, havtornolje.
Svangerskap
En plutselig endring i smak kan være årsaken til graviditet. I denne tilstanden er det ikke overraskende at en lidenskapelig fan av pickles kan bli en beryktet søt tann, og en elsker av sjokolade, iskrem og syltetøy plutselig ønsker å spise alt salt og krydret.
Gener
Noen ganger ser det ut til at vi spiser det foreldrene våre lærte oss å spise. Men forskere er stadig mer tilbøyelige til å tro at valget er tatt for oss av gener. For første gang ble genet som er ansvarlig for den bitre smaken oppdaget først i 2003. Det viste seg at det koder for reseptorproteinet til smaksceller. Derfor skiller forskjellige mennesker bitterhet i ulik grad.
kulturelle tradisjoner
Smaksvaner dannes i forskjellige land på forskjellige måter. For eksempel er noen insekter og gresshopper i Afrika og Asia velsmakende og næringsrik mat, men de er ekle for en europeisk person.
Akutte problemer med kroppen
Plutselige smakssug snakker om kroppens vitale behov. Saltsuget skyldes ofte mangel på natrium, vanligvis etter å ha besøkt treningsstudioet. Hvis en person plutselig begynner å lene seg på svart brød, kan dette bety at han mangler B-vitaminer og jern til kjøtt. Hvis en person spiser mye smør - vitamin A, hvis han strekker seg etter tang - jod. Hvis du drømmer om bananer, trengte kroppen magnesium.