Настоящего кефира в наши дни очень мало, все больше встречается на прилавках кефирный продукт, не приносящий ни какой пользы здоровью. Его изготавливают не на живой закваски, а из высушенных бактерий: порошок добавляют в пастеризованное молоко. В итоге получают напиток по вкусовым качествам подобный кефиру, . В соответствии с законом, его не имеют права назвать «кефиром», поэтому, изготовленный таким способом напиток называют «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирный…» и т д. Производители пошли на хитрость, чтобы придать своему продукту, в глазах потребителя ценные кисломолочные качества, название «КЕФИР» пишут заглавным шрифтом, а конец слова «иный» или «ная» дописывают мелкими буковками. Еще на упаковке «мертвого» молочного напитка отсутствуют показатели уровня содержания микроорганизмов и дрожжевых грибков, и в указанных ингредиентах отсутствует закваска. К тому же часть молока в «кефирных напитках» заменяют растительным пальмовым жиром, хотя такие напитки относительно безвредны для организма, но и пользы для здоровья ни какой.
В соответствие с двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, его можно увидеть на упаковке значком состоящим из трех букв- СТР.
Так же кефир могут сделать и по ТУ, но при этом, он может быть «живым» кефиром, так делают, когда в натуральный кисломолочный продукт добавляют сахар, фрукты, сок, такой напиток любят дети, но так как ГОСТом не предусмотрены такие добавки, то в этом случае, вас не должен смущать ТУ. Главное, чтобы срок хранения напитка не превышал 14 дней, и в ингредиентах не было консервантов, они запрещены ГОСТом. И присутствовала информация о количестве молочнокислых микроорганизмов, их на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г . Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».
Дабы вы выбрали кефир нужной вам жирности, молоко, перед заквашиванием нормализуют, придают ему определенную жирность. Снимают сливки с молока, а потом, снова добавляют в него, добиваясь необходимых пропорций 0,5%, 1% или 2,5%. Так же кефир могут сделать и на основе цельного молока, его не нормализуют, а заквашивают сразу, как только получили от коровы. Потому жирность у такого кефира может достигать от 3 до 4%. Массовую долю жирности производитель обычно указывает на крышечке бутылки или на картонной, полиэтиленовой «верхушке» упаковки, так же там присутствует информация о номере партии.
Обладает белоснежным цветом и однородной консистенцией , перед употреблением кефир нужно взболтать. Вкус у свежего «живого» кефира чистый, слегка щиплющий и немного острый. Однако со временем вкус у него меняется, причина в уникальных микроорганизмах и грибках живущих в кефире, потому, в первые дни своей жизни кефир мягкий, а когда истекает срок годности, он делается более кислым и щиплющим. Технологи называют такие стадии формирования кефира; «незрелый», «зрелый» напиток. Для кефира так же свойственно небольшое газообразование и наличие алкоголя; дрожжевые грибки скашивают молочный сахар – лактозу и вырабатывают спирт, в незначительных количествах (до 1%). В нормальных условиях, такая деятельность полезна, но если бактерии начинают активно размножаться, из – за нарушений условий хранения, то полезный кефир, скоро превращается в опасный для здоровья напиток. Поэтому не покупайте напиток в вздутой упаковке, выбирайте тот продукт, который храниться в холодильных витринах. Не запасайтесь кефиром, его нужно употребить за несколько дней до окончания срока годности, поскольку уже не следующий день, кефир становиться вредным. Не оставляйте напиток открытым в холодильнике, в него могут проникнуть чужеродные микроорганизмы, а молочный белок впитывает все запахи, и аромат лука, рыбы неизбежно окажется в напитке.
Сегодня, чтобы сделать молочные продукты доступными для населения, предприятия все чаще вместо традиционной «молочки» начинают производить йогуртные, сметанные, кефирные и творожные продукты. В чем различия между молоком и молочным продуктом, йогуртом и йогуртным продуктом, сметаной и сметанным продуктом? Мнения экспертов ресурс Продукт.By.
Алла Ахраменко, заведующая отделом стандартизации и нормирования РУП «Институт мясо-молочной промышленности» отмечает, что такие продукты, как кефирный, сметанный или молочный напиток, существовали давно, но свое название получили лишь в октябре 2007 года, когда был введен в действие стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».
«Там были даны точные определения, что следует понимать под тем или иным продуктом. К примеру, в кефир раньше допускалось вносить закваски прямого внесения, поэтому многие заводы ликвидировали свои заквасочные отделения. И когда было принято, что в кефир не допускается вносить чистые культуры молочнокислых организмов и дрожжей, а только закваску, приготовленную на кефирных грибках, многие заводы были вынуждены начать писать на своих кефирах „кефирный продукт“», - рассказала она.
| Продукты | Молоко / молочный напиток | Кефир / кефирный продукт | Йогурт / йогуртный продукт |
| Отличия | Понятие «молочный напиток» в белорусских стандартах отсутствует. В России под ним поднимается молоко, восстановленное из сухого молока. По нашим стандартам такое молоко пока может называться молоком, но только восстановленным. Под молочным напитком следует понимать молоко, изготовленное из молочных продуктов, продуктов переработки молока, куда могут добавляться компоненты немолочного происхождения. Например, некоторые производители добавляют в него сыворотку. | Основное отличие между ними заключается в том, что при изготовлении кефира используется только закваска, приготовленная на кефирных грибках. Кефирный продукт , хоть и готовится по технологии кефира, но в нем могут использоваться закваски прямого внесения. Если в кефире строго нормируется содержание молочнокислых микроорганизмов и дрожжей в готовом продукте в конце срока годности, то в отношении кефирного продукта такого требования нет. Кроме того, в кефирном продукте могут использоваться различные виды сырья, например сухое молоко, фруктово-ягодные наполнители и т. д. Кефирный продукт может подвергаться термической обработке. | Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ и живыми бактериями. В нем тоже нормируется содержание бактерий на конец срока годности - не менее 10 7 КОЕ в1 г продукта. Йогуртный продукт изготавливается по той же технологии, но может отличаться используемым сырьем. Кроме того, он может подвергаться термической обработке, поэтому живых бактерий в нем может и не быть. Такой йогурт называется термизированным. |
| Комментарий технологов | В молочном продукте присутствует очень яркий вкус пастеризации. | У кефира вкус островатый, а у кефирного продукта - более нежный. | По вкусу не отличаются |
| Сроки годности | Пастеризованное молоко - от 36 часов, стерилизованное - до 7 месяцев. | От 36 часов и до 15 суток, кефирный продукт - до 20 суток | У живого йогурта - до 14-30 суток, у йогуртных продуктов - до 6 месяцев |
| Цена | Цена не отличается. | Кефирный продукт немного дешевле. | Йогуртный продукт дешевле. |
Заведующая отделом стандартизации и нормирования отметила, что все продукты, которые отличаются от наименований традиционных продуктов (сметаны, творога, сыра, плавленого сыра, йогурта и др.), могут отличаться либо по составу, когда в них молочный жир заменен на растительный, либо они подвергаются термической обработке по окончании технологического процесса и не содержат живых микроорганизмов в конце срока годности, или состав микрофлоры отличен от традиционного.
«Такие продукты легко отличить, - считает специалист. - Для этого необходимо обращать внимание в первую очередь на наименование продукта, его состав, условия продажи. Нередко мы видим в торговых организациях молочные продукты, которые хранятся на поддонах прямо в торговом зале, а не в холодильных прилавках. Это термизированные продукты, не содержащие живых молочнокислых микроорганизмов и называться они должны только „йогуртный продукт термизированный“ или „творожный продукт термизированный“, а покупатель должен сам определиться с выбором».
«Я не сказала бы, что наши изготовители увлекаются продуктами с добавлением растительных жиров, в стране достаточно молока. Но такие продукты имеют право быть на рынке, большое количество их изготавливается в России, а там после внесения изменений в Федеральный закон „Технический регламент на молоко и молочную продукцию“ допускается замена молочного жира исключительно заменителем молочного жира в количестве не более чем 50% от жировой фазы. С введением молочного регламента Таможенного союза в 2013-2014 году такая норма будет введена и у нас», - подчеркнула она.
| Продукты | Творог / творожный продукт | Сметана / сметанный продукт | Сыр / сырный продукт | Масло / спред |
| Отличия | Если творог производится только из молочных компонентов и натуральных заквасок, то в творожном продукте уже допустимо содержание жиров немолочного происхождения, а также термическая обработка. В нем нет строгого нормирования содержания заквасочных микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности, как в твороге. | В отличие от сметаны , которая изготавливается сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями, количество которых в готовом продукте на конец срока годности нормируется, сметанный продукт может содержать жиры немолочного происхождения, а также подвергаться температурной обработке - пастеризации или термизации. | Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но в нем могут содержаться жиры и белки немолочного происхождения. | В масле белки и жиры могут быть только молочного происхождения. Спреды изготавливают на основе смеси растительных и молочных жиров. В них также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. |
Оказывается, кефир и ряженка - это совершено разные продукты, и алкоголь в кефире действительно есть. Журналист interfax.by выяснила всю правду о кефире с помощью специалистов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».
Как получается кефир?
От других кисломолочных продуктов (йогурт, ряженка, сметана) кефир отличается технологией производства. Чтобы получить этот напиток, в молоко добавляют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Она представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Читаем СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» и СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Там сказано, что «кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 104 КОЕ в 1 г продукта».
Технология приготовления включает такие операции, как:
Нормализация молока по жиру, очистка.
Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 С с выдержкой 2-3 минуты.
Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор», где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении).
Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 C).
Внесение закваски, сквашивание.
Охлаждение до 10-12С и созревание в течение 12-16 часов.
Доохлаждение до 4-6 С.
Чем кефир отличается от ряженки?
Технология производства ряженки включает в себя такую операцию, как топление молока. Это длительная выдержка (2-3 часа) при высокой температуре (95-99С), чтобы получить соответствующий вкус. Однако при производстве ряженки во время сквашивания молока протекает только молочнокислое брожение, также как и при производстве большинства других кисломолочных продуктов (йогурт, простокваша, сметана, творог).
При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении образуются молочная кислота и этиловый спирт. Теперь понятно, откуда в кефире алкоголь. Его содержание незначительно и зависит от времени созревания. В односуточном кефире содержится 0,2% спирта, в двухсуточном - 0,4%, в трехсуточном - 0,6%.
Как достигается нужная жирность кефира?
По стандарту кефир может быть как совсем обезжиренным, так и очень жирным (до 8,9%). В магазинах чаще встречаются 1,5%-ный и 3,2%-ный кефир, в последнее время на прилавках можно встретить 3,6%-ный.
Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки).
Например, если жирность поступившего молока составляет 3,5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3,2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3,5%, тем самым, снижая его жирность.
Чем отличаются от кефира биокефир, бифидокефир и продукт кефирный?
Био-кефир - это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Бифидокефир - продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.
То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.
Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор), либо сухую закваску.
Какой кефир самый полезный?
Так нельзя сказать: что лучше, что хуже. Молочные продукты в принципе полезны для человека. А кисломолочные продукты имеют повышенную усвояемость, то есть белки поступают в организм в более доступной для усвоения форме. Кроме того, в кисломолочных продуктах накапливаются необходимые человеку витамины, ряд из которых синтезируется.
Сейчас в продаже появились молочные продукты, обогащенные витаминами, минеральными элементами (йод и кальций), лактулозой. На них тоже стоит обратить внимание, поскольку при постоянном употреблении они оказывают положительное влияние на здоровье человека.
Правда ли, что обезжиренный кефир теряет все полезные свойства?
Обезжиренный кефир лишен только тех полезных качеств, которые продукту придает молочный жир. В молочном жире содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются в организме. В нем также присутствуют фосфолипиды и жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К). Кроме того, он лучше всего усваивается организмом по сравнению с другими жирами.
В обезжиренном кефире меньше калорий, но при этом сохраняются все биологически ценные вещества молока.
Рассматриваем упаковку
Прежде всего, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. От этого зависит безопасность продукта. Вид упаковки на сохранение полезных свойств не влияет.
Запомните верный признак классического кефира - СТБ 970-2007. Если на упаковке вы встретите это сочетание букв и цифр, то будьте уверены: никаких добавок внутри пакета нет. В составе будут указаны только молоко и закваска, приготовленная на кефирных грибках.
Если на упаковке написано ТУ (то есть продукт выработан по техническим условиям), значит, производитель использовал отличные от стандарта рецептуру и технологию. Такие напитки абсолютно безопасны, но не могут маркироваться данным СТБ и называться «кефир». Это уже продукт кефирный или другой вид кефира, не подпадающий под СТБ 970-2007, например, бифидокефир. В некоторых видах кефирных продуктов могут использоваться технологические добавки, например, стабилизирующие консистенцию. От производителей требуют в обязательном порядке печатать на упаковке информацию о продукте. Поэтому наличие добавок будет указано на упаковке.
Следует отметить, что при производстве всей пищевой продукции употребляются только добавки, разрешенные Министерством здравоохранения нашей республики.
Если продукт выработан, например, из сухого молока, что в последнее время встречается нечасто, поскольку сезонность производства молока сглажена, то на упаковке в составе такого продукта будет обязательно написано «сухое молоко».
Чем отличается детский кефир от обычного?
При производстве кефира для детского питания к сырью предъявляют повышенные требования: оно должно быть не ниже высшего сорта. Выработка детского кефира осуществляется на отдельном оборудовании, с соблюдением более высоких параметров тепловой обработки молока, чтобы дополнительно обеспечить безопасность продукта.
Какие кисломолочные продукты можно назвать «родственниками» кефира из-за схожести по составу и свойствам?
На кефир отчасти похожи кумыс и айран. При их производстве также протекает смешанный тип брожения: молочнокислый и спиртовой. Кумыс получают внесением заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, а айран - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей.
Но по свойствам все эти продукты различны. В частности, кумыс вырабатывается из кобыльего молока и традиционно используется как лечебный продукт, поскольку в нем присутствуют противотуберкулезные антибиотические вещества, выделяемые микроорганизмами закваски. Поэтому кефир и айран этому продукту значительно уступают. При производстве айрана после сквашивания может добавляться вода. Это предусмотрено технологией.
Благодарим за помощь в подготовке материала сотрудников лаборатории технологий цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».
Кефир – это кисломолочный напиток, который во всем мире считается русским продуктом. Нежная текстура, низкая жирность и легкий «газированный» привкус дал кефиру еще одно название – «молочное шампанское».
Итак, о знакомом напитке – подробнее.
Немного истории
Родиной кефира считается Северный Кавказ, где целебный кисломолочный напиток производился с незапамятных времен. До начала XIX века секреты приготовления кефира хранились в строжайшей тайне, и только в 1909 году «кефирный грибок» и технология приготовления попали в Москву.
Сначала этот напиток производился и продавался в качестве лекарства, а затем стал обычным товаром в молочных магазинах. Долгое время кефир производили только в СССР, и лишь в последние 20 лет его распробовали жители других стран – в основном в подслащенном или ароматизированном виде.
Как производится кефир?
Кефир делают из молока – цельного или обезжиренного. Сначала его нагревают для устранения патогенных бактерий. Затем добавляют закваску, состоящую из уникальной смеси бактерий и дрожжей. Именно она придает кефиру характерный вкус и текстуру.
Закваску для кефира обычно называют «кефирным грибком». Она выглядит, как маленькие белые комочки или зерна, и представляет собой симбиотическую колонию, состоящую более чем из десятка различных микроорганизмов. Наиболее известный из них - бактерия Lactobacilus caucasius, названная в честь региона, откуда были привезены кефирные грибки.
Кефир – это результат двух видов брожения, происходящих одновременно: молочнокислого и спиртового. Бактерии ферментируют молочный сахар лактозу в молочную кислоту, которая и придает кефиру его аромат. Дрожжи производят из той же лактозы небольшое количество спирта и углекислый газ, который делает кефир слегка «газированным».
Низкое содержание лактозы в кефире делает этот напиток легко усваиваемым даже для тех, у кого наблюдаются проблемы с перевариванием молочного сахара.
Чем полезен кефир?
Помимо полезных бактерий и дрожжей, в кефире содержатся минеральные вещества и незаменимые аминокислоты. Молочный белок в кефире уже частично «переварен» микроорганизмами и благодаря этому легко усваивается.
В частности, этот напиток богат незаменимой аминокислотой – триптофаном, которая оказывает легкий расслабляющий эффект.
Кроме того, в кефире есть большое количество магния и кальция, которые необходимы для нормальной работы нервной системы. Также в кефире есть фосфор, витамины группы В, в том числе В12 и фолиевая кислота и витамин К.
Регулярное употребление кефира улучшает процессы пищеварения. «Молодой» односуточный кефир стимулирует деятельность кишечника и позволяет справиться с запорами. «Крепкий» кефир возрастом от трех суток и более – обладает закрепляющим эффектом.
Кроме того, наличие минеральных веществ и небольшого количества углекислого газа делает кефир отличным средство для утоления жажды и восстановления после тренировок.
Чем кефир отличается от йогурта?
Йогрут отличается от кефира составом культуры, используемой для закваски. В йогурте используются только молочнокислые бактерии, в первую очередь – лактобактерии, а в кефире – и бактерии, и дрожжи.
Кроме того, йогурт может варьироваться по консистенции – от густого до жидкого, а кефир бывает только жидким.
Какой еще бывает кефир?
Кроме собственно кефира, в России производится и кефирный напиток под общим название «бифидок». Он обогащен бифидобактериями и лактобактериями (пять основных видов бактерий, необходимых для здоровья), которые улучшают состав кишечной микрофлоры и обменные процессы в организме, а также облегчают переваривание пищи.
Кроме того, выпускаются различные виды подслащенного и ароматизированного кефира. Они более калорийны, чем обычный кефир, поскольку содержат добавленный сахар или фрукты.
Как употреблять кефир?
Кефир можно не только пить, но и добавлять в выпечку, коктейли, каши и мюсли.
На основе кефира получаются отличные соусы и холодные овощные супы.
Как выбрать кефир?
В состав настоящего кефира входит только молоко и кефирная закваска. Дополнительные ингредиенты означают, что перед вами так называемый кефирный напиток, содержащий различные добавки.
Жирность кефира может варьироваться от 0,1 до 3,2 процентов жира. В низкожирном кефире около 30 ккал на 100 г, в жирном – примерно 60 ккал на 100 г.
Как хранить кефир?
Срок годности должен быть указан на упаковке кефира. Согласно ГОСТу, он не должен превышать семь дней. Кефир обязательно должен храниться в холодильнике, а открытую упаковку лучше выпить за два дня.
Самое важное
Кефир – продукт уникального симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот напиток содержит легко усваиваемый белок, минеральные вещества и витамины. Он улучшает пищеварение и хорошо утоляет жажду.
Если внимательно посмотреть на упаковку, то иногда вместо слова «кефир» употребляется определение «кефирный продукт». В чем же разница? Разберемся вместе с врачом-гигиенистом, старшим преподавателем кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО Олесей Сидуковой.
Олеся Сидукова
Врач-гигиенист, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО
Кефирный продукт готовится по технологии приготовления кефира, но имеет некоторые отличия от стандарта.
Полезен ли будет кефирный продукт, зависит от добавок. Но если он подвергался обработке высокой температурой, добавлялись стабилизаторы, ценность такого напитка уменьшается в разы.
Для оздоровительного эффекта лучше выбрать кефир. Чем именно полезен кефир, читайте в .
Кефирный продукт имеет свои преимущества
- Вкус. Он более нежный по сравнению с кефиром.
- Срок годности. Он составляет до 20 суток (у кефира от 36 часов до 15 суток).
- Цена ниже.
- Легко сделать дома. Кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов. Они довольно неприхотливы. Размножаются в практически любом молоке, не требуют особого ухода и температуры.
При изготовлении такого напитка дома прокипятите молоко. Иначе есть риск схлопотать сальмонеллез.
Кисломолочные продукты: ловим бифидобактерии
Кисломолочные продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко (о полезных и вредных мы рассказывали ранее). Кроме кефира, к ним относится простокваша, ряженка, йогурт, варенец, кумыс, ацидофильные продукты.
Чтобы получить нужный вкус, аромат, консистенцию, комбинируют разные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, меняют температурные режимы, добавляют наполнители. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислые палочки, бифидобактерии.
Особенно полезны кисломолочные продукты с бифидобактериями. Они, помогают справиться с дисбактериозом кишечника. Стимулируют рост нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, усиливают гидролиз белка, способствуют синтезу витаминов группы В, разрушают токсичные продукты обмена.
Для оздоровления и укрепления организма лучше отдать предпочтение обычному кефиру (обязательно свежему!). Он не содержит никаких примесей и благотворно влияет на организм. Что касается кефирного напитка, термообработка значительно уменьшает его полезные свойства. Это питье может быть приятным дополнением к меню: разнообразит рацион, станет хорошим выбором, когда нужно после перекуса сразу сесть за руль или при необходимости долгого хранения без холодильника.
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в