Hvorfor skal en person føle en ubehagelig smak eller om kroppens beskyttende reaksjoner. Smaks- og lukteorganer hos mennesker Hvorfor føler vi en ubehagelig smak?

Utrolige fakta

Smak er ikke bare en av de mest behagelige, men også en ganske kompleks følelse som vitenskapen bare begynner å forstå.

Her er noen få utrolige fakta om din evne til å smake.

Fornemmelser av smak

1. Hver av oss har forskjellige smaksløker

Vi har flere tusen smaksløker i munnen, men dette tallet varierer fra person til person. forskjellige folk fra 2000 til 10 000. Smaksløkene befinner seg ikke bare på tungen, men også på ganen og veggene i munnen, svelget og spiserøret. Etter hvert som du blir eldre, blir smaksløkene mindre følsomme, noe som sannsynligvis forklarer hvorfor mat du mislikte som barn blir velsmakende som voksen.

2. Du smaker med hjernen.

Når du biter i en pai, føles munnen din som om den er fylt med smaksopplevelser. Men de fleste av disse følelsene kommer fra hjernen din.

Kranienerver og smaksløker sender matmolekyler til luktnereenden i nesen. Disse molekylene sender signaler til et område av hjernen kjent som den primære smaksbarken.

Disse meldingene, kombinert med luktmeldinger, gir en følelse av smak.

Hvorfor smaker folk den samme smaken forskjellig?

Hvorfor

Tap av smak

3. Du kan ikke smake godt hvis du ikke kan lukte.

De fleste av smaksopplevelsene er lukter som overføres til luktreseptorene i hjernen din. Manglende evne til å lukte på grunn av forkjølelse, røyking, noe bivirkninger medisiner kan påvirke luktreseptorene i hjernen, noe som gjør det vanskelig for deg å smake.

4. Søt mat gjør måltider minneverdige.

En ny studie har funnet at sentre knyttet til episodisk hukommelse i hjernen aktiveres når vi spiser søtsaker. Episodisk hukommelse er en type hukommelse som hjelper deg å huske hva du opplevde i Viss tid på et bestemt sted. Episodisk minne kan bidra til å kontrollere spiseatferd for eksempel å ta avgjørelser basert på minner om hva og når vi spiser.

5. Smak kan slås av

Forskere har lært å stimulere og dempe nevroner i hjernen som er ansvarlige for de grunnleggende smaksopplevelsene: søtt, surt, salt, bittert og umami. For eksempel, i et eksperiment på mus, når de stimulerte bitter smak, krympet musene.

6. Du kan endre smaksopplevelsene selv

Smaksløkene er følsomme for visse forbindelser i matvarer og medisiner, noe som kan endre din evne til å oppfatte grunnleggende smaksopplevelser.

For eksempel, natriumlaurylsulfat De fleste tannkremer undertrykker sødmereseptorer midlertidig, og det er grunnen til at appelsinjuice drukket umiddelbart etter tannpuss vil smake usøtet. sitronsaft. Dessuten kan forbindelsen cynarin i artisjokker midlertidig blokkere søte reseptorer.

Smaksoppfatning

7. Lukten av skinke gjør at maten smaker salt.

Det er en hel bransje dedikert til å få maten du kjøper i butikken til å smake. Fenomenet "fantomaroma" får oss til å assosiere mat med en viss smak. Så, for eksempel, å tilsette lukten av skinke til mat vil få hjernen din til å oppfatte den som saltere enn den faktisk er, siden vi forbinder skinke med salt. Og ved å tilsette vanilje i maten vil du oppfatte produktet som søtere.

8. Vi foretrekker krydret mat mens vi flyr.

Et støyende miljø, for eksempel når du er på et fly, kan endre smakssansen din. Studien viste at på et fly undertrykkes folks søte reseptorer og reseptorene for den "femte smaken" - umami - forsterkes. Av denne grunn er det mer vanlig å bestille mat med sterke smaker på et fly. Det tyske flyselskapet Lufthansa har bekreftet at passasjerer bestiller tomat juice like ofte som øl.

9. Hvis du er en kresen, kan du være en "supersmaker".

Hvis du ikke tåler smaken av aubergine eller er følsom for selv den minste tilstedeværelsen av løk i maten, kan du være en av de 25 prosent av personene som kalles "supertastere", som har flere smaksløker på tungen, noe som resulterer i økt smaksfølsomhet.

Den enkleste gleden i en persons liv er deilig mat. Det ser ut til at du går på kjøkkenet, åpner kjøleskapet, bruker en viss tid ved komfyren - og vips! – en duftende rett er allerede på bordet, og endorfiner er i hodet ditt. Men fra et vitenskapelig synspunkt er hele måltidet fra start til slutt en kompleks mangefasettert prosess. Og hvor vanskelig det noen ganger er for oss å forklare matvanene våre!

Studiet av smaksløkene utføres av en ung og fortsatt utviklende vitenskap - smakens fysiologi. La oss se på noen grunnleggende prinsipper i undervisningen som vil hjelpe oss å bedre forstå våre smakspreferanser og midlertidige svakheter.

Menneskelige smaksløker

Smak er en av de fem sansene for persepsjon, som er svært viktige for menneskelivet. Smakens hovedrolle er å velge og vurdere mat og drikke. Andre sanser, spesielt lukt, hjelper ham mye i dette.

Smaksmekanismen er drevet av kjemikalier som finnes i mat og drikke. Kjemiske partikler, som samler seg i munnen, blir til nerveimpulser, overføres langs nervene til hjernen, hvor de blir dechiffrert. Overflaten på den menneskelige tungen er dekket med smaksløker, hvorav en voksen har fra 5 til 10 tusen. Med alderen reduseres antallet, noe som kan forårsake visse problemer med å skille smaker. Papillene inneholder på sin side smaksløker, som har et spesifikt sett med reseptorer, takket være at vi opplever hele spekteret av smaksmangfold.

De reagerer på kun 4 grunnleggende smaker - søtt, bittert, salt og surt. Imidlertid identifiseres i dag ofte et femte element - umami. Nykommerens hjemland er Japan, og oversatt fra det lokale språket betyr det «appetittlig smak». Faktisk er umami smaken av proteinstoffer. Mononatriumglutamat og andre aminosyrer skaper umami-følelsen. Umami er en viktig komponent smaken av Roquefort og Parmesanoster, soyasaus, samt andre ikke-fermenterte produkter - valnøtt, tomater, brokkoli, sopp, termisk behandlet kjøtt.

De sosioøkonomiske forholdene en person lever i, samt arbeidet hans, anses som en helt naturlig forklaring på valg av mat. Fordøyelsessystemet. I mellomtiden er forskere i økende grad tilbøyelige til å tro at smakspreferanser bestemmes av gener og arv. Dette spørsmålet ble først reist i 1931 under forskning som involverte syntesen av det luktende molekylet fenyltiokarbamid (PTC). To forskere oppfattet stoffet annerledes: for den ene var det bittert og veldig luktende, mens den andre fant det helt nøytralt og smakløst. Senere testet lederen av forskningsgruppen, Arthur Fox, FTC på familiemedlemmer, som heller ikke følte det.

Derfor har forskere nylig hatt en tendens til å tro at noen mennesker oppfatter den samme smaken annerledes og at noen er programmert til å gå opp i vekt fra pommes frites, mens andre kan spise dem uten å skade figuren deres - dette er et spørsmål om arv. Til støtte for denne uttalelsen har forskere fra Duke University i USA, sammen med kolleger fra Norge, bevist at folk har annen sammensetning gener som er ansvarlige for lukt. Studien fokuserte på forholdet mellom OR7D4 RT-genet og et steroid kalt androstenon, som finnes i store mengder i svinekjøtt. Dermed blir personer med identiske kopier av dette genet avsky av lukten av dette steroidet, og eiere av to forskjellige kopier av genene (OR7D4 RT og OR7D4 WM), tvert imot, føler ingen fiendtlighet.

Interessante fakta om smaker

• Smaksløkene på den menneskelige tungen lever i gjennomsnitt 7-10 dager, så dør de og nye dukker opp. Så ikke bli overrasket om den samme smaken smaker litt forskjellig fra tid til annen.

• Omtrent 15-25% av mennesker i verden kan trygt kalles "supertastere", det vil si at de har en ekstremt følsom smak, siden det er flere papiller på tungen, og derfor flere smaksløker.

• Smaksløkene på menneskets tunge for søt og bitter smak ble oppdaget for bare 10 år siden.

• Alle rene smaker føles helt likt av en person. Det betyr at vi ikke kan snakke om flere typer søt smak. For å smake er det bare en søt smak, som imidlertid kan variere i intensitet: være lysere, rikere eller falmet. Situasjonen er lik med andre smaker.

• Smaksløkene er mest følsomme mellom 20-38 grader. Hvis du avkjøler tungen, for eksempel med is, kan det hende at du ikke lenger føler smaken av søt mat, eller den kan endre seg betydelig.

• God smak dannes i livmoren. Forskere har derfor funnet ut at smaken av noen matvarer ikke bare overføres gjennom mors melk, men også gjennom fostervannet mens babyen er i mors mage.

• Amerikanske forskere utførte en studie som etablerte avhengigheten av smakspreferanser på en persons alder og kjønn. Så jenter foretrekker stort sett søtsaker, frukt og grønnsaker. Gutter, tvert imot, elsker fisk, kjøtt, fjærfe og er for det meste likegyldige til sjokolade.

• Under flyreise pga høy level støy, en persons smaksfølsomhet for salte og søte ting reduseres.

• Smaken på kjeksene er 11 ganger bedre når de vaskes ned med melkedrikker. Men kaffe, tvert imot, "dreper" alle andre opplevelser. Derfor, hvis du vil nyte desserten din fullt ut, er det bedre å velge de riktige drinkene og konsumere kaffe separat fra andre matvarer.

Søt

Søt smak er kanskje det mest behagelige for flertallet av verdens befolkning. Ikke rart uttrykket " søtt liv", og ikke noen andre. Samtidig er ikke bare mel og konfektprodukter søte, men også produkter av naturlig opprinnelse. Samtidig er de også sunne. De fleste søte produkter inneholder en stor mengde glukose. Og som du vet, glukose er det viktigste metabolske drivstoffet for menneskekroppen.Det er grunnen til at smaksløkene lett gjenkjenner søte smaker, og samtidig produserer lykkehormoner - serotonin og endorfin.Vær oppmerksom på at disse hormonene er vanedannende. Dette er forklaringen på at vi helst spiser depresjon og stress sammen med noe søtt.

Det er ingen hemmelighet at overdreven forbruk av søtsaker har en negativ effekt på figuren og hudtilstanden din. Du bør imidlertid ikke gi opp desserter helt. Ikke spis godbiter på tom mage, og prøv å erstatte dem med tørket frukt, honning og nøtter når det er mulig.

Sur

De fleste sure matvarer inneholder askorbinsyre. Og hvis du plutselig får lyst på noe surt, vet at dette kan tyde på mangel på vitamin C i kroppen. Slike smaksendringer kan til og med tjene som et signal om en kommende forkjølelse. Det viktigste er ikke å overdrive det: du bør ikke aktivt forsyne kroppen din med dette nyttige stoffet, alt er bra med måte. Overflødig syre påvirker negativt funksjonen til fordøyelsessystemet og tilstanden til tannemaljen.

Hvis mye syre er involvert i stoffskiftet, vil kroppen prøve å kvitte seg med overskuddet. Dette skjer på forskjellige måter. For eksempel gjennom lungene ved å puste ut karbondioksid eller gjennom huden ved å svette. Men når alle muligheter er uttømt, akkumuleres syrer i bindevevet, noe som svekker funksjonen til fordøyelsessystemet og provoserer opp akkumulering av giftstoffer i kroppen.

Det daglige behovet for vitamin C for voksne menn og kvinner er 70-100 milligram. Det er spesielt rikelig i syrlige bær (stikkelsbær, rips, tyttebær), sitrusfrukter og kiwi, ferske grønnsaker(spesielt i paprika).

Det antas at en person skiller mellom fire eller fem elementære smaker: salt, surt, søtt, bittert og en til, som det ikke er noe russisk navn for. Det kalles "umami" og tilskrives smaken av MSG. Imidlertid kalles det noen ganger "søtt", og matprodusenter mener at MSG ganske enkelt forbedrer følelsen av andre smaker. Hvis du tror på bøker om mat, viser det seg at det ikke er fem smaker, men mange tusen, men kulinariske spesialister betyr ikke elementære smaker, men kombinerte. Nylig har forskere mistenkt at det er mer enn fem av dem.

Det viste seg at smaksløkene til rotter reagerer ulikt på forskjellige bitterstoffer. Det bitre patogenet forårsaker en økning i kalsiumkonsentrasjonen i reseptorcellen, noe som får cellen til å skille ut en transmitter (en kjemisk transmitter av impulser mellom nerveceller). For å studere denne prosessen, introduserte biologene A. Caicedo og S. Roper fra University of Miami (USA) en fluorescerende etikett i smakscellene til rottetungene som reagerer på en økning i kalsiumnivået. De utsatte deretter cellene for forskjellige bitre forbindelser. Det viste seg at 66 prosent av bittersensitive celler reagerte på bare én forbindelse, 27 prosent på to og 7 prosent på mer enn to forbindelser. Dette betyr at smaksløkene som reagerer på forskjellige bitterstoffer er forskjellige, men vi har bare ett navn for "bitter". Eller det er mulig at rotter rett og slett er flinkere til å forstå den bitre siden av livet enn mennesker.

Hva består smak av?

Ulike stoffer kan ha en ren eller blandet smak. Smaken av alle rent bitterstoffer oppfattes av mennesker på nøyaktig samme måte. Således kan løsninger av opium, stryknin, morfin, kinin avvike fra hverandre i intensiteten av følelsen av bitterhet de forårsaker, men ikke i kvaliteten. Hvis vi utjevner intensiteten av følelsen ved å ta de oppførte løsningene i forskjellige konsentrasjoner, blir de umulig å skille. Det samme gjelder syrlige smaker. Løsninger av saltsyre, salpetersyre, svovelsyre, fosforsyre, maursyre, oksalsyre, vinsyre, sitronsyre og eplesyre, tatt i passende fortynninger, smaker umulig å skille. I studiet av søte stoffer ble det også funnet at det ikke finnes flere typer søtsaker. Enkelte stoffer kan ha en mer eller mindre uttalt søtsmak, men hvis denne smaken er rent søt, kan ikke løsningene deres skilles fra hverandre. Glukose, fruktose, laktose og sukrose har en ren søt smak. Når det gjelder saltsmaken, er det bevist at bare ett stoff har den i en rent uttrykt form - salt. Alle andre salte stoffer har en bitter eller sur smak.

Hvordan blandes smaker? Sure og søte stoffer kan forårsake den søte og sure følelsen som finnes i mange eplesorter eller fruktdrikker. Eksempel på sur-salt sensasjon - smak agurk pickle. Det er vanskelig for bittert og søtt å smelte sammen, men bitter kakao blandet med sukker skaper en unik sammensmeltet følelse som er karakteristisk for sjokolade. Men sammensmeltningen av bitter med salt og spesielt bitter med sur forekommer ikke i det hele tatt. Blandinger av bitre og salte, bitre og sure stoffer er ekstremt ubehagelige for smaken.

Hvordan fungerer en smaksanalysator?

Det ville være mulig å finne ut hva elementær smak er ved å bestemme hvor mange typer analysatorceller som er involvert i persepsjon. Men i motsetning til visjon er dette ennå ikke gjort. Merk at du hypotetisk sett kan ha én type celle, eller til og med bare én enkelt celle, men ved å måle signalet som kommer fra den med høy nøyaktighet, kan du få minst fem eller femti tusen verdier. Et godt digitalt voltmeter eller frekvensmåler har enda større oppløsning. Det er selvsagt lurt for både menneske og dyr å kunne skille mellom flere forskjellige smaker- si, ved antall ofte forekommende skadelige stoffer og matvarer som krever forskjellige sammensetninger av magesaft. Hvor praktisk det ville være å ha mange typer sensitive celler innstilt på forskjellige stoffer eller typer stoffer, for eksempel en indikator på råttent kjøtt, en indikator på ulvebær, indikatorer på kjøtt og plantemat, en indikator på creme brulee-is.

Cellene som oppfatter smaksstimuli samles inn i smaksløkene (eller -løkene) på omtrent 70 mikrometer, som er plassert på smaksløkene. Hos mennesker er disse strukturene plassert på tungen. Antall smaksceller i en smaksløk varierer fra 30 til 80 (selv om noen kilder kaller både mindre og større tall). Store papiller i bunnen av tungen inneholder opptil 500 smaksløker hver, små papiller på forsiden og sideflatene av tungen inneholder flere løker, og totalt har en person flere tusen smaksløker. Det er fire typer papiller, forskjellige i plassering og form: soppformet på spissen av tungen, bladformet på sideoverflaten, rillet på forsiden av tungen og filiform, som inneholder reseptorer som ikke er følsomme for smak, men kun til temperatur og mekanisk stress. Påvirkningen av temperatur og mekanisk påvirkning på smakssansen er ikke realisert i hjernen (som luktens påvirkning på smaksfølelsen), men på et lavere nivå, det vil si at det allerede er gitt av strukturen til reseptor mekanisme. Oppfatningen av temperatur og mekanisk virkning antas å være viktig for å produsere følelsen av skarpe, snerpende og snerpende smaker.

Kjertlene mellom papillene skiller ut en væske som vasker smaksløkene. De ytre delene av smaksreseptorcellene danner mikrovilli som er 2 mikrometer lange og 0,1–0,2 mikrometer i diameter, og strekker seg inn i det felles kammeret til pæren, som kommuniserer med det ytre miljøet gjennom en pore på overflaten av papillaen. Stimulerende molekyler når smakscellene ved å trenge gjennom denne poren. Enkeltsmaksløker (ikke assosiert med papiller) er tilstede hos akvatiske virveldyr på overflaten av hodet, på gjellene, finnene og i svelget; hos landlevende virveldyr, på baksiden av tungen, kinnene og øvre del av svelget.

Smaksceller erstattes veldig raskt, levetiden deres er bare 10 dager, hvoretter nye reseptorer dannes fra basalcellene. Nye smakssanseceller kommuniserer med sensoriske nervefibre - fibrenes spesifisitet endres ikke. Som en ingeniør vil si, blir deler erstattet, men kretsen forblir den samme. Mekanismen som sikrer denne interaksjonen mellom reseptoren og fiberen er fortsatt ukjent.

Smaksreseptorceller har ikke aksoner (lange celleprosesser som leder nerveimpulser). Informasjon overføres til endene av sensitive fibre ved hjelp av sendere - "mellomstoffer". Behandlingen av smakssignalet (så vel som det visuelle signalet, forresten) er organisert hierarkisk. En enkelt nervefiber forgrener seg og mottar signaler fra reseptorcellene til forskjellige smaksløker, så hver fiber har sin egen "smaksprofil". Noen fibre er spesielt sterkt stimulert av virkningen av bitter, andre - av virkningen av salt, søtt eller surt. Videre prosessering skjer i hjernen. Det er mulig at forskjellige nivåer av signalbehandling - både smaksmessige og visuelle - er en arv etter evolusjon (se epigraf): evolusjon gir ikke " omvendt", og metoden for signalbehandling, implementert på stadiet da det ikke var noen hjerne ennå, er bevart i slekten Homo, bare denne metoden er supplert med andre. Kanskje det er derfor folk generelt er så komplekse? Spesielt er det fortsatt ukjent på hvilket nivå, det vil si hvor og hvordan, fem elementære signaler danner alle de tusenvis av smaker som en trenet person skiller. Dette kan skje ved i det minste i tre forskjellige steder: rett i cellene, i nervenettverket som leverer signalet til hjernen, og til slutt i hjernen.

Det visuelle signalet blir forresten også behandlet på mer enn ett sted - i froskens øye er det det spesialiserte grupper celler som reagerer på visse elementer i bildet. Og netthinnen består av flere lag med celler, det vil si at en del av signalbehandlingen skjer i øyet, og delvis i hjernen. Å låne denne ideen fra naturen tillot den amerikanske kybernetikeren F. Rosenblatt å lage i midten av forrige århundre "perseptronen" - en signalbehandlingsenhet som nå er mye brukt av mennesker i mønstergjenkjenning. Årsaken til effektiviteten til perceptronen er fortsatt ikke forstått, akkurat som årsaken til effektiviteten til prototypen, det vil si øyet, ikke er forstått. Å kikke og å forstå er helt forskjellige ting; Mange av våre lesere – skoleelever og elever – vet dette godt.

Smak på cellenivå

Det er fortsatt ikke klart om den spesifikke reseptoren er en smaksløk eller en smakscelle. Hvis den første hypotesen er riktig, kan vi anta at det er papiller som inneholder pærer av bare én type, to eller tre typer og til slutt alle typer. Dessuten er det overveiende antallet pærer som er opphisset av hver type stimulus lokalisert i papillene som ligger i forskjellige områder av overflaten av tungen, på grunn av hvilke disse områdene er ulikt utsatt for forskjellige påvirkninger, men fortsatt til en viss grad har følsomhet til hver av dem. Og noen forfattere mener at reseptorstedene til smaksceller reagerer på smakstimuli av ulike typer, og hver smakscelle kan ha reseptorsteder av flere typer.

Hvordan nøyaktig cellen oppfatter signalet fra stoffet er heller ikke kjent med sikkerhet ennå. Det antas at reseptorene for salt og surt er ionekanaler (og den sure smaken skapes ganske enkelt av hydrogenioner), og andre opplevelser er forårsaket av at smaksstoffene ikke virker på cellene selv, men først kommer inn i en kjemisk reaksjon med noe protein, men resultatet av reaksjonen påvirker cellene. I smaksløkene er det faktisk fraksjoner av proteinmakromolekyler som reagerer med søte og bitre stoffer. I dette tilfellet må ufølsomhet for søtt og bittert være assosiert med forstyrrelser i aktiviteten til visse gener. Til støtte for denne hypotesen ble det funnet genetiske forskjeller mellom mennesker med og uten søtsmak. Det er informasjon i litteraturen om at interaksjonen av stoffer med cellen har flere stadier, at de siste av dem er enzymatiske, at i dette tilfellet skjer den katalytiske nedbrytningen av ATP (adenosintrifosforsyre) i smakscellen og energi som er nødvendig for fremveksten av reseptorpotensial frigjøres. Det er mulig at det er et andre reseptorsystem - hos noen dyr, nakne Nerveender. De reagerer på høye konsentrasjoner og hemmer aktiviteten til andre reseptorer - i radiotekniske termer utfører de negativ tilbakemelding som utvider det dynamiske området til analysatoren, det vil si evnen til å oppfatte både svake og sterke signaler.

Merkelig nok er sammenhengen mellom kjemiske egenskaper stoffer og deres smak er ganske svake, selv om det er kjent at noen kjemisk like stoffer har en lignende smak. Søtsmak er for eksempel karakteristisk for sukker, blysalter og sukkererstatninger – stoffer som fra et kjemikersynspunkt har svært lite til felles. Men smaksanalysatoren tenker annerledes. Dessuten avhenger den oppfattede smaken av et stoff av konsentrasjonen av sistnevnte - for eksempel virker bordsalt i små konsentrasjoner søtt. Derfor kan rapporter som dukker opp fra tid til annen om opprettelsen av en enhet som skiller smak betraktes som en overdrivelse. Det er mulig å lage en kjemisk analysator for et hvilket som helst stoff eller gruppe av stoffer, men før vi kan forstå nøyaktig hvordan en naturlig analysator fungerer, vil vi ikke kunne påstå at enheten vi har laget er i stand til å identifisere smaken av en stoff som ikke tidligere har blitt presentert for den.

Noe om formen på glasset

I 1901 publiserte tidsskriftet Philosophische Studien for første gang et kart over plasseringen av smaksløkene på tungen: spissen er følsom for sødme, ryggen til bitterhet, surhet merkes mest av de laterale punktene på tungen, og salthet oppfattes omtrent likt på alle punkter. Derfor er det for smaksfølelsen viktig hvilken del av tungen stoffet lander på. Vanligvis oppfatter vi mat med hele tungen, men vinprodusenter hevder at smaken av vin avhenger av formen på glasset, siden formen og volumet på skålen i glasset, diameteren på kanten og dens behandling (kanten kan være kuttet i en rett vinkel eller har en avrundet kant), tykkelsen på veggene er faktorer , som bestemmer drikkens primære kontakt med smaksløkene, og påvirker derfor oppfatningen av smak og lukt. For eksempel argumenterer østerrikeren Georg Riedel, som designer og produserer glassvarer, at viner fra forskjellige druesorter krever glass med ulik form. For eksempel designet han et spesielt rieslingglass med en tynn, avsmalnende kant for å la vinen strømme inn i munnen uten å berøre sidene av tungen, som reagerer på høy syre. Økt innhold Surheten i Riesling skyldes at den er laget av druer dyrket i kaldt nordlig klima og uten melkesyregjæring. Et chardonnayglass bør derimot være bredere for å få frem syren i stedet for å fortynne smaken, siden chardonnayviner kommer fra varmere klima og gjennomgår melkesyregjæring.

Etter at stoffet har truffet tungen, er det først en følelse av berøring (det vil si en taktil følelse), og først da - smaksopplevelser i følgende rekkefølge: på tuppen av tungen vises salt smak først, etterfulgt av søt , sur og til slutt bitter; basert på tungen - først og fremst bitter, deretter salt og sist av alt søtt. Disse forskjellene kan også på en eller annen måte påvirke den generelle smaksfølelsen.

Hvorfor trenger vi smak og hvordan trener den

Signalet fra smaksløkene brukes av kroppen på to måter. For det første, ubevisst - for eksempel for å kontrollere magesekresjonen, både dens mengde og sammensetning, det vil si smaken av mat er ikke bare et signal om at det er på tide å fordøye mat, men også en ordre for sammensetningen av magesaft. For det andre brukes smak bevisst – for å nyte mat.

Noen hevder at smakssansen kan trenes. Og hvis du konsentrerer oppmerksomheten på tuppen av tungen, vil spyttutskillelsen begynne. Ta, sier de, en sukkerbit og legg den foran deg. Se på det, lukk øynene, forestill deg dette stykket, og fortsett å holde oppmerksomheten på tuppen av tungen din, prøv å fremkalle smaken av sukker. Vanligvis oppstår smaksopplevelser innen 20–30 sekunder, og de forsterkes fra trening til trening. Hvis du har problemer med det, prøv først å legge et sukkerkorn på tuppen av tungen, og forsterk deretter de tilsvarende smaksopplevelsene. Tren i 15-20 minutter 3-4 ganger om dagen i 7-10 dager. Etter at du har lært å fremkalle smaken av sukker, ost og jordbær, må du mestre overgangene fra en smak til en annen, for eksempel lære å erstatte smaken av ost med smaken av jordbær. Etter å ha mestret denne metoden, vil du være i stand til å endre smaksopplevelsene dine vilkårlig, enkelt og enkelt. Jeg prøvde det, men jeg falt tydeligvis inn i at 5-7 prosent av folk som ikke er i stand til å "forestille seg" smaken etter eget ønske.

Ikke på egen hånd

Smaksopplevelser er assosiert med lukt-, taktil- og termiske opplevelser. Det er kjent hvordan smaksopplevelser svekkes når luktesansen utelukkes, for eksempel ved rennende nese (forresten også ved røyking). De aspektene ved smaksopplevelser som er definert av ord som snerpende, melete, stikkende, brennende, syrlig, klebrig, bestemmes av en taktil reaksjon. Smaken av friskhet, som mynte eller mentol, kan skyldes en blanding av termiske sensasjoner (lokal avkjøling på grunn av rask fordampning). Noen ganger hevdes det at smaksopplevelser kan være forårsaket av mekanisk handling, enkelt sagt - berøring eller trykk av en luftstrøm, samt endringer i temperatur. Men i det første tilfellet er alt komplisert av kjemisk interaksjon, i det andre - ved selve varmeoverføringen, avkjøling på grunn av fordampning og muligens endringer i overflatefuktighet. Følelsen som oppstår når du berører tungen på batterikontaktene (ikke prøv å bruke en spenning større enn 4,5 volt) er forklart av elektrolyse og dannelse av ioner. Forskere fra Yale University (USA) har vist at følelsen av surt eller salt oppstår når kantene på tungen avkjøles til 20°C; Når kantene eller tuppen av tungen varmes opp til 35°C, kjennes en søt smak.

I følge noen rapporter stimulerer også bitterstoffer som er direkte introdusert i blodet smaksnervene. For eksempel, etter en injeksjon av et bitterstoff i en hund, vises de samme kjevebevegelsene og grimasene av avsky som når stoffet påføres tungen. Det hender at folk klager over bitterhet i munnen en tid etter å ha tatt kinin i oblater, når kinin allerede har kommet inn i blodet. Men i alle disse tilfellene er det mulig at bitterstoffet kommer direkte på tungen.

Avkjøling og oppvarming reduserer følsomheten for smak: en tunge som er avkjølt med is i et minutt slutter å smake sukker; når overflaten av tungen varmes opp til 50°C, reduseres også følsomheten. Området med størst følsomhet er fra 20 til 38 °C.

Smaken for et kjent stoff kan forsterkes i kontrast til smaken til et annet preaktivt stoff. Dermed blir smaken av vin forbedret av det foreløpige forbruket av ost og tvert imot matt og bortskjemt etter alle søtsakene. Hvis du først tygger roten til iris pseudacorus, vil kaffen og melken smake surt. En slik påvirkning av noen smaker på andre kan avhenge både av rent kjemiske prosesser på tungen, og av innblandingen i vår bevissthet av sporet etter en tidligere smaksfølelse med en ny smaksstimulering. Smaker er enkle å kompensere for hverandre og gjør dem behagelige, for eksempel en altfor syrlig smak - søt, men samtidig er det ingen direkte blanding av sensasjoner, noe som gir noe i mellom, siden smaken av søtt og surt forblir samme styrke når den er blandet, og bare vår holdning til ham fra et hyggelig synspunkt. Smakskompensasjon, ikke ledsaget av kompensasjon av de kjemiske egenskapene til smaksstoffer, skjer i sentrale myndigheter følelsene våre. Kampen med smaksopplevelser er lettest å observere hvis du legger en sur substans på den ene halvdelen av tungen og en bitter substans på den andre; samtidig oppstår en følelse av enten sur eller bitter i bevisstheten, og en person kan vilkårlig dvele ved den ene eller den andre, men blandingen av begge smaker til noe midt i mellom skjer ikke.

Hele strukturen i gastronomien er basert på fenomenene med kontrast av smaker, deres kompensasjon og spor, som har den fysiologiske verdien at en god, behagelig smak av mat fremmer fordøyelsen, øker utskillelsen av fordøyelsessafter og forårsaker en stemning så gunstig for det normale forløpet av alle kroppslige prosesser i kroppen.

Sammenhengen mellom smak og luktfornemmelser er åpenbar. Du kan redusere luktens påvirkning på smaken ved å klype nesen hardt og avstå fra pustebevegelser under smakingen. Samtidig endres "smaken" til mange stoffer fullstendig: for eksempel blir løk søt og smaken er vanskelig å skille fra et søtt eple. Frukt, vin, syltetøy - de har alle en søt, sur eller søt-sur smak. I mellomtiden er variasjonen av opplevelser forårsaket av dem enorm. Dette bestemmes ikke av deres smak, men av deres luktegenskaper.

Endelig, veldig viktig har en kjemisk effekt av spytt på stoffer i munnen. Du kan enkelt verifisere dette hvis du tar et stykke usyret hvitt brød inn i munnen. Stivelse, som er uløselig i vann og er hovedkarbohydratet i slikt brød, har ingen smak. Så snart du tygger brødet, det vil si bringer det i kontakt med spytt, får det en tydelig søtlig smak, et tegn på at en del av stivelsen er blitt brutt ned av spyttenzymer til glukose.

Dette kompleks mekanisme noen ganger går det i stykker. Fullstendig tap av alle smaksopplevelser kalles ageusia, svekkelse av sensasjoner kalles hypogeusia, og andre endringer i oppfatningen av smaksopplevelser kalles parageusia. En endring i smaksopplevelser kan oppstå som følge av skade på slimhinnen i tungen på grunn av betennelse og brannskader - termisk og kjemisk. Tap av smaksfølsomhet observeres også når banene til smaksanalysatoren er skadet: tap av smak i de fremre to tredjedeler av halvparten av tungen er assosiert med skade på det linguale eller ansiktsnerven, i området av den bakre tredjedelen av tungen - hvis skadet glossopharyngeal nerve. Hvis visse hjernestrukturer er skadet, kan tap av smaksfølsomhet oppstå i hele halvparten av tungen. I noen tilfeller er endringer i smak forårsaket av sykdommer Indre organer eller metabolske forstyrrelser: en følelse av bitterhet er notert ved sykdommer i galleblæren, en følelse av surhet - ved sykdommer i magen, en følelse av sødme i munnen - i alvorlige former sukkersyke. I noen sykdommer forblir oppfatningen av noen smaker normal, mens andre går tapt eller forvrengt. Oftest observeres dette hos mentale pasienter, og opprinnelsen til disse lidelsene er assosiert med patologi i de dype delene av hjernens tinninglapp. Slike pasienter liker ofte å spise ubehagelige eller usunne stoffer.

Men sunn mann Det pleier den ikke å gjøre. Og takk for dette må vi si til vår naturlige smaksanalysator.

Forskere har klart bestemt hvorfor en person trenger å føle dårlig smak. For å komme til en viss konklusjon, måtte vi dra nytte av erfaringen samlet av mennesker fra den primitive perioden til i dag.

Ernæring er en av de de viktigste forholdene livsaktivitet til enhver skapning. 9 tusen reseptorer lokalisert i munnhulen mennesker, signaliserer umiddelbart opprinnelsen til det konsumerte produktet, dets friskhet og egnethet. Mat, både naturlig og oppnådd som et resultat av teknogen evolusjon, har ofte en ugunstig effekt på kroppen. Mange stoffer viser seg å være direkte gift. Hvordan beskytter huden en person mot ytre, negative faktorer, slik at reseptorene blir en utpost av magen, og beskytter den mot forgiftning.

Smaksopplevelser har den motsatte egenskapen, som brukes effektivt i medisin. Med deres hjelp kan du bestemme årsaken til den ubehagelige tilstanden og til og med stille en foreløpig diagnose av sykdommen.

Bitterhet

Giftige og giftige stoffer identifiseres umiddelbart , hvorfor den ubehagelige bitre smaken? Denne følelsen har lenge vært assosiert med inntak av mat som er uegnet til mat og forårsaker forgiftning av kroppen.

Smaken kan vises om morgenen etter søvn. Det er oftest forårsaket av visse handlinger kvelden før: dårlig munnhygiene, røyking, spising stekt og fet mat, alkohol og noen medisiner. Vanligvis, etter å ha pusset tennene, forsvinner bitterheten.

En konstant, bitter smak indikerer feil flyt av galle fra magen. I stedet for å bevege seg gjennom tarmen, skynder den seg tilbake i spiserøret og kommer inn i munnhulen og forårsaker ubehagelig følelse. Disse symptomene indikerer tilstedeværelsen av følgende sykdommer:

• gallestein;
• kronisk kolecystitt;
• biliær dyskinesi.

Salt smak

En person kan føle den salte smaken når:

• dehydrering. Opphopning av salt i kroppen fører til følelsen av en salt smak;
• skade i munnhulen. Hvis skaden er ledsaget av blødning, kjennes en salt smak av blodutslippet;
• infeksjoner i hals og bronkier. Denne sykdommen er ledsaget av frigjøring av salt slim som dannes i nesen og halsen.

Sur smak

Utseendet til en sur smak er forårsaket av sykdommer i mage og tarm og penetrering av saltsyre fra magen inn i munnhulen:

• hyperacid gastritt. Bakterier av Helicobacter pilori-arten skader slimhinnen i magen, som begynner å produsere saltsyre i store mengder. Dette fører til økt surhet og en syrlig smak;
• magesår. Denne sykdommen har symptomene på gastritt, bare mer uttalt;
• halsbrann;
• diafragmatisk brokk.

Graviditet er ikke en sykdom. Men i noen tilfeller kan refluks oppstå. Når livmoren vokser, blir de indre organene komprimert. Magen kan ikke holde på mat, og den presses ut gjennom spiserøret og inn i munnen. For å bli kvitt dette ubehagelig symptom du må spise oftere, men i mindre mengder.

Søt smak

Utseendet til en søt smak i munnen signaliserer at glukose i blodet ikke er fullstendig behandlet, noe som resulterer i akkumulering. Dette forenkles av manifestasjonene av to sykdommer:

• pankreatitt;
• sukkersyke

Mangel på insulin fører til overflødig sukker og utseendet til en tilsvarende ettersmak.

Etter å ha funnet ut hvorfor en person trenger å føle en ubehagelig smak, kan du unngå overskudd i kostholdet på forhånd og umiddelbart kontakte en lege hvis du mistenker sykdom. om sensasjoner vil aldri være overflødig i den profesjonelle diagnostiseringen av sykdommer.

Sammenlignet med andre sanser (som lukt) er smaksorganet lite følsomt. Det er bevist at en person trenger 25 000 ganger mer substans for å føle smak enn for å lukte den.

Til tross for dette danner kombinasjonen av fire typer smaksløker, som oppfatter salt, surt, bittert eller søtt, et bredt spekter av opplevelser, som etter analyse i hjernen lar oss oppfatte til og med forskjellige smaker av mat. Noen sterke smaksopplevelser, som varme eller krydret mat, oppfattes av smertereseptorer på tungen.

Mulige smaksforstyrrelser

Tap av smak er ofte forbundet med skade på ansiktsnerven. Denne nerven er koblet til ansiktsmusklene, men en av dens grener inneholder smaksfibre som kommer fra de fremre to tredjedeler av tungen. Når smaken svekkes, oppstår skade på nerven opp til området hvor denne grenen skiller seg fra den – ved siden av trommehinnen.

Hyppige ørebetennelser kan føre til utvikling av mastoiditt og som et resultat skade på ansiktsnerven.

Selv når en nerve er skadet på den ene siden, mottar hjernen informasjon fra ansiktsnerven på den andre siden. Hvis nerven koblet til den bakre tredjedelen av tungen også er skadet, kan det oppstå betydelig tap av smak.

Smaken kan påvirkes av ansiktsnerveparese, når den plutselig blir inaktiv forskjellige årsaker. Fullstendig tap av smak er svært sjelden fordi det er usannsynlig at alle smaksnerver vil bli påvirket samtidig.

Mer vanlig er fullstendig tap av luktesansen (for eksempel etter en traumatisk hjerneskade), som fører til en forstyrrelse i smakssansen.

Hvorfor oppstår den dårlige smaken?

Personer som lider av depresjon opplever ofte en dårlig smak i munnen. Årsaken er ikke studert, men det kan skyldes det nære samspillet mellom smak og lukt. Hjernesentrene som analyserer lukt er koblet til følelsessentrene i det limbiske systemet. Det antas at endringer i humør kan forvrenge smak og lukt. En annen type ubehagelig smaksfølelse vises hos noen mennesker som et advarselstegn epileptisk anfall. Dette tyder på at kilden til den unormale elektriske aktiviteten som forårsaket anfallet er lokalisert i parietal- eller temporallappene i hjernen.

Svar fra en nevrolog på noen spørsmål fra lesere

Jeg pådro meg nylig en alvorlig traumatisk hjerneskade med hodeskallebrudd. Nå ser jeg ut til at jeg har kommet meg, men jeg har nesten ikke smak. Betyr dette at nervene som kommer fra tungen er skadet?

Sannsynligvis ikke. Det ser mer ut som om begge luktenervene dine er skadet. Tapet av lukt er kanskje ikke like åpenbart og kan manifestere seg som et tap av smak. Du kan teste dette ved å legge en liten saltbit rett på tungen. Hvis luktesansen din er påvirket, vil du føle salt normalt.

Jeg la merke til at etter at jeg sluttet å røyke, kan jeg smake bedre på mat enn før. Betyr dette at røyking skader smaksløkene?

Røyking reduserer sannsynligvis følsomheten til smaksløkene dine, men den forbedrede smakssansen kan skyldes at luktreseptorene har blitt gjenopprettet etter røyking.