Betydningen av grønnsaksretter og tilbehør i ernæring bestemmes først og fremst kjemisk oppbygning grønnsaker og først og fremst karbohydratinnhold. Så serverer retter og tilbehør laget av poteter den viktigste kilden stivelse. Retter laget av rødbeter, gulrøtter og grønne erter inneholder en betydelig mengde sukker.
Betydningen av grønnsaksretter og tilbehør er spesielt stor som kilde til verdifulle mineraler. De fleste grønnsaker er dominert av alkaliske askeelementer (kalium, natrium, kalsium, etc.), så retter laget av dem bidrar til å opprettholde syre-base balanse i kroppen, siden sure elementer dominerer i kjøtt, fisk, frokostblandinger og belgfrukter. I tillegg er forholdet mellom kalsium og fosfor i mange grønnsaker nær optimalt. Grønnsaksretter, spesielt rødbeter, er en kilde til hematopoietiske mikroelementer (kobber, mangan, sink, kobolt).
Selv om vitaminer går delvis tapt under varmebehandling, grønnsaksretter og tilbehør dekker hoveddelen av kroppens behov for vitamin C og en betydelig del for vitamin B. Persille, dill og løk, som tilsettes ved servering, øker C-vitaminaktiviteten i rettene betydelig.
Til tross for det lave innholdet og underlegenheten til de fleste vegetabilske proteiner, serverer grønnsaksretter ekstra kilde deres. Når grønnsaker tilberedes sammen med kjøtt, fisk, egg, cottage cheese og andre proteinprodukter, dobles utskillelsen av magesaft nesten og opptaket av animalske proteiner bedres.
Smakstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til å øke appetitten og lar deg diversifisere kostholdet ditt.
Grønnsaker brukes til å tilberede retter for selvservering i frokost-, lunsj- eller middagsdietten og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.
Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, posjerte, stekte, stuede og bakte grønnsaksretter.
Vegetabilsk tilbehør kan være enkelt eller komplekst Enkle tilbehør består av én type grønnsaker, og komplekse består av flere. Til komplekse tilbehør velges grønnsaker slik at de passer godt sammen i smak og fargevalg. Ved hjelp av en siderett kan du balansere næringsverdien til retten som helhet, og regulere dens vekt og volum.
Kjøttretter serveres vanligvis med tilbehør av alle grønnsaker. Samtidig er sideretter med delikat smak mer egnet for retter laget av magert kjøtt: kokte poteter, potetmos, grønnsaker i melkesaus. Det er bedre å servere retter med fett kjøtt og fjærfe med mer krydret tilbehør - stuet kål, stuet grønnsaker med tomatsaus. Server med kokt kjøtt som tilbehør grønn ert, kokte poteter, potetmos. For stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse sideretter. For kokt og posjert fisk - kokte poteter, potetmos. Tilbehør av kål, rutabaga og kålrot serveres vanligvis ikke til fiskeretter.
La oss vurdere betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring. Vi vil svare neste spørsmål: Hva er betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring? Hvor mange grønnsaker bør en person spise? Hva er det i grønnsaker? Hva er rollen til vann i planter?
Hva er betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring?
Grønnsaker er det mest verdifulle matproduktet. Uunnværligheten til grønnsaker i ernæring bestemmes av det faktum at de er hovedleverandørene av karbohydrater, vitaminer, mineralsalter, fytoncider, essensielle oljer og kostfiber som er nødvendige for normal funksjon av kroppen.
Plantemat er et høyenergiprodukt. Under fotosynteseprosessen akkumulerer planter solenergi og, gjennom en rekke kjemiske transformasjoner, produserer de adenosintrifosforsyre (ATP), som brukes til å syntetisere deres proteiner, karbohydrater og fett, og lagrer noen av dem i reserve. I organismen mannen går omvendt prosess nedbrytningen av energibindingene til plantemat, på grunn av hvilke karbohydrater, proteiner og fett som allerede er spesifikke for mennesker, dannes.
Grønnsaker er ikke bare essensielle matvarer som støtter vitalitet menneskelig, men også effektiv middel, anerkjent av folket og vitenskapelig medisin. Den ernæringsmessige verdien og de medisinske egenskapene til grønnsaker skyldes tilstedeværelsen i dem av forskjellige sammensetninger og strukturer. kjemiske substanser, som har et bredt farmakologisk spekter av virkning på kroppen og gir retter en original smak og aroma.
Vegetabilsk mat har en overveiende alkalisk reaksjon, og dens tilstedeværelse i kosten etablerer en optimal syre-basebalanse i menneskekroppen.
I følge Institute of Nutrition ved Academy of Medical Sciences of the Russian Federation er en persons daglige behov for protein 80-100 g, for karbohydrater - 400-500 g, for organiske syrer - 2-3 mg, for mineraler - fra 0,1 mg (jod) til 6000 mg (kalium), i vitaminer - fra 0,2 mg (folsyre - vitamin B 9) til 100 mg (askorbinsyre - vitamin C).
Hvor mange grønnsaker bør en person spise?
Hver dag trenger en person omtrent 400 g grønnsaker. Det vitenskapelig beviste årlige forbruket av grønnsaker for en person, avhengig av bostedsregionen, varierer fra 126 til 164 kg, inkludert kål forskjellige typer- 35-55 kg, agurker - 10-13 kg, tomater - 25-32 kg, løk - 7-10 kg, gulrøtter - 6-10 kg, rødbeter - 5-10 kg, auberginer - 2-5 kg, paprika søt 3-6 kg, grønne erter og vegetabilske bønner - 3-8 kg, meloner - 20-30 kg, andre grønnsaker - 3-7 kg.
Forholdet og sammensetningen av grønnsaker i befolkningens daglige kosthold avhenger av klimatiske forhold, bosted, tid på året, type aktivitet og alder på personen.
Hva er det i grønnsaker?
Grønnsaker, dårligere i protein- og fettinnhold enn animalske produkter, er de viktigste karbohydratleverandør og mineralsalter. Grønnsaker inneholder biologisk aktive stoffer, naturlige antioksidanter, mikroelementer, vitaminer, kostfiber, enzymer og strukturert vann. Næringsfiber er gode sorbenterå fjerne ulike giftstoffer.
Grønnsaker er saftig mat. Ferske grønnsaker har et høyt (65-96 %) vanninnhold og lavt (4-35 %) tørrstoffinnhold, hvorav det meste er løselig i vann.
Hva er rollen til vann i planter?
Vann gir grønnsaker friskhet, saftighet, og er et løsemiddel for mange organiske stoffer. Oppløst i den næringsstoffer(sukker, syrer, nitrogenholdige, mineralske stoffer) absorberes bedre av menneskekroppen. Det høye vanninnholdet i grønnsaker fører til at de er lave energiverdi(kaloriinnhold).
Til tross for det høye vanninnholdet er grønnsaker av stor betydning i menneskets kosthold. Dette forklares med at i store mengder tørrstoff inneholder mange biologisk viktige forbindelser.
Grønnsaker har utelukkende veldig viktig i menneskelig ernæring. De er en kilde til karbohydrater, proteiner, organiske syrer, vitaminer, mineralsalter, enzymer og andre svært viktige næringsstoffer; de inneholder også fiber, stivelse, pektin og hemicellulose.
Mange grønnsaker, som kål, tomater, paprika og andre, inneholder omtrent 3-5% sukker, noen varianter av løk - opptil 15%. Sukker bestemmer smaken til mange grønnsaker. Det er viktig når surkål og bearbeiding av tomater.
Av spesiell verdi for menneskekroppen er vitaminer som er nesten helt fraværende i andre matvarer. La oss kort se på egenskapene til de fleste viktige vitaminer inneholdt i grønnsaker.
Vitamin C (askorbinsyre) sikrer normal metabolisme og oksidative prosesser i kroppen. Hvis det er mangelfullt, slapper nervesystemet av og ytelsen blir dårligere. blodårer, vises rask tretthet, døsighet eller omvendt søvnløshet, ytelsen reduseres. Vitamin C fremmer fjerning av skadelige (giftige) stoffer fra kroppen og utvinning fra mange sykdommer. Med mangel på vitamin C forsinkes helbredelsen av sår og beinskader. Dagsbehovet for vitamin C for en voksen er 70-120 mg.
Det er funnet at vitamin C i mange grønnsaker sameksisterer godt med vitamin P (permeabilitetsvitamin), som øker styrken til de minste blodårene. Når de kombineres, øker effektiviteten av begge vitaminene i kroppen. Mest vitamin P finnes i gulrøtter. Menneskets daglige behov for vitamin P er 50 mg.
Karoten (provitamin A). Med mangel på vitamin A i maten svekkes veksten og kroppens motstand mot mange ting reduseres. Smittsomme sykdommer, spesielt mot influensa, er de beskyttende egenskapene svekket hud. Karoten har en gunstig effekt på funksjonen til tåre, talg og svettekjertler, øker kroppens motstand mot sykdommer i slimhinnene luftveier og tarmer. Hos voksne med karotenmangel, Nattblindhet, der en person ikke kan skille gjenstander i skumringen.
Dagsbehovet for vitamin A er 1,5 g. Dette vitaminet er dannet av provitamin A. 1 kg gulrotrøtter inneholder fra 15,5 til 62,7 mg karoten. Det er spesielt mye vitamin A i bladpersille, dill og koriander.
Vitamin B1 (tiamin) har en veldig viktig i å regulere kroppens liv. Med mangel på dette vitaminet oppstår mental og fysisk tretthet og appetitten går tapt. Langvarig mangel på vitamin B1 i kroppen fører til lav temperatur, hodepine, søvnløshet, gastrointestinale lidelser, smerter i lemmer. Det daglige behovet for dette vitaminet er 2-4 mg.
Vitamin B2 (riboflavin). Dens betydning for kroppen er mangfoldig. Han gir stor innflytelse på karbohydrat-, protein- og fettmetabolisme, på synsskarphet. Vitamin B2 aktiverer funksjonen til lever og mage, og regulerer blodsirkulasjonen. Daglig norm vitamin B2 er 2,5--3,5 mg.
Vitamin B6 (folsyre) fremmer dannelsen av rødt blodceller(erytrocytter). Det er spesielt nødvendig for personer som lider av anemi. Dagsbehovet for dette vitaminet er 2,4 mg. Det høyeste innholdet er i bladene av persille, sorrel, fersk laks, spinat og grønne erter, gulrøtter, blomkål og tomater.
Vitamin PP ( en nikotinsyre) gjengir positiv handling for leversykdom, hjertesykdom, diabetes, magesår mage, bukspyttkjertel og tolvfingertarmen, med helbredende sår. Dagsbehovet for vitamin PP er 15-20 mg.
Vitamin K. Dens rolle for mennesker er svært viktig. Det er involvert i dannelsen av protrombin. Å redusere det i kroppen svekker blodpropp. Vitamin K brukes som et sårhelende og hemostatisk middel. Det høyeste innholdet av dette vitaminet ble funnet i spinat - 0,27--0,55 mg, i ulike typer kål - 0,2--0,4 mg per 100 g. Det finnes også i andre grønnsaker.
Vitamin E. Med mangel på dette vitaminet observeres nevromuskulær lidelse hos nyfødte. Inntak av nødvendig mengde vitamin E forhindrer aldring og forbedrer ytelsen. Det høyeste innholdet er i erter - 4,5 mg, kål - 1-2,5, grønn løk - 2,4, gulrøtter - 1,2 mg per 100 g, etc.
Friske, ubehandlede grønnsaker inneholder enzymene som er nødvendige for å forbedre stoffskiftet, som bestemmer arten og hastigheten til kjemiske reaksjoner i kroppen (for eksempel pepperrot).
Det høyeste innholdet av peroksidase-enzymet ble funnet i selleri, pepperrot og reddik.
Noen grønnsaker er rike på fytoncider - flyktige stoffer som har spesifikk lukt, i stand til å undertrykke utviklingen av mikrober og bakterier som er skadelige for mennesker. Hvitløk, løk, pepperrot, reddiker etc. inneholder spesielt mye av disse stoffene Disse plantene spises best i fersk.
Mange vegetabilske planter inneholder aromatiske stoffer som forbedrer appetitten og fremmer bedre absorpsjon produkter av animalsk opprinnelse. Slike planter inkluderer persille, selleri, pastinakk, forskjellige typer løk, basilikum, koriander, mynte, agurk, samt kjente agurker, reddiker osv. Å spise et bredt utvalg av grønnsaker forbedrer ernæringen betydelig og gjør den mer komplett. I følge vitenskapelige data, for normalt liv og god ytelse, trenger en gjennomsnittlig person 126 kg grønnsaker, 110 kg poteter, 31 kg meloner per år. Fordi det ferske grønnsaker er ikke dyrket hele året, må du også bruke hermetiske. Når det gjelder innholdet av vitaminer og andre næringsstoffer, er ikke hermetiske grønnsaker dårligere enn grønnsaker som lagres i høst-vinterperioden.
Krydret grønnsaker. Krydrede grønnsaker er en nødvendig del av de fleste retter som brukes i daglig ernæring. I motsetning til urter (krydder), har de uttalt biologisk aktivitet og inneholder vitamin C, B6, karoten og folacin. Dette vitaminkomplekset viser biologisk effekt selv med en relativt liten mengde krydrede grønnsaker i kosten.
Dill. Den spesifikke aromaen til dill bestemmes av tilstedeværelsen av eterisk olje som inneholder aromatiske stoffer som felandren, terminen, limonen, karvon og aniol. Innholdet av essensielle oljer i dill når 2,5%. Unge planter (opptil 10 cm i høyden) brukes som krydder til mat. Eldre planter med grove stilker brukes som et aromatisk krydder ved sylting av agurker og tilberedning av marinader. 100 g dill inneholder 100 mg askorbinsyre. Tygging etter et tungt måltid fet mat Dillfrø forbedrer fordøyelsen og lindrer følelsen av tyngde i magen.
Persille. Bladene og røttene til persille inneholder eterisk olje, som gir den sin karakteristiske lukt. Det er rot- og bladpersille: den første bruker røtter og blader til mat, den andre bruker bare blader. 100 g persille inneholder 1,7 mg B-karoten og 150 mg askorbinsyre. Persille er preget av høyt innhold jern (1,9 mg).
Løk. Det finnes flere typer løk som brukes i mat. De mest kjente er løk, purre og vårløk. Den skarpe lukten av løk avhenger av innholdet av essensiell løkolje, som inneholder sulfider. Mengden eterisk olje i løk er 0,037-0,055%. Løk inneholder en rekke mineraler og vitaminer. Grønn løk (fjær) er av størst vitaminverdi. 100 g grønn løk inneholder 10 mg askorbinsyre, 100 g purre - 35 mg, løk - 10 mg. Grønn løk karakterisert ved et høyt innhold av B-karoten (2,0 mg per 100 g).
Hvitløk. Hvitløk er en krydret grønnsak med sterk smak og aromatiske egenskaper. Den inneholder eterisk olje (0,005-0,009 g per 100 g). Hvitløk har ingen verdi som kilde til askorbinsyre, men den har bakteriedrepende egenskaper på grunn av fytoncidene den inneholder. Hvitløk betyr noe og hvordan medisinsk plante. Det brukes i behandlingen av vaskulære og mange andre sykdommer.
Pepperrot. Den skarpe smaken av pepperrot avhenger av tilstedeværelsen av allylsyre i den. sennepsolje, mengden eterisk olje i pepperrot er 0,05 g per 100 g. Pepperrot har et høyt innhold av askorbinsyre (55 g per 100 g) og er en kilde til fytoncider.
I forskjellige land og regioner, mange urter og røtter brukes som krydret grønnsaker. Behovet for krydrede grønnsaker er ca 2 % av generell norm forbruk av grønnsaker.
Rabarbra. Fra bladene og bladstilkene av rabarbra, kuttet før planten blomstrer, kan du tilberede salater, gelé, kompott og paifyll. Det er viktig at rabarbrapreparater ikke forstyrrer fordøyelsesprosesser eller påvirker sekresjonen gastro- tarmkanalen, men forbedre peristaltikken bare på nivået av tykktarmen.
borage- En eldgammel medisinplante. Bladene har en duft fersk agurk legg til vinaigretter, okroshka, kald borsjtsj. Borage har en gunstig effekt på stoffskiftet.
Det er ikke for ingenting at unge salatblader kalles kongenes frokost. Faktisk har ingen annen plante en så delikat og raffinert smak. Dens helbredende egenskaper har vært kjent i lang tid. Stoffet i salat - laktucin - beroliger nervesystemet, forbedrer søvnen, reduserer forekomsten av aterosklerose. Organiske syrer hindrer saltavleiring. Pektiner stimulerer tarmkanalen. Salatblader inneholder nesten alle kjente vitaminer. Bladene spises ferske, hver for seg eller sammen med reddiker og agurker; Du kan lage smørbrød av dem.
Spinat inneholder proteiner, sukker, askorbinsyre, B-vitaminer, vitaminer P, K, E, D, mineraler: magnesium, kalium, fosfor, kalsium, jern, jod. Alt dette gjør spinat til et av de mest verdifulle kostholdsproduktene. Den inneholder sekretin, som har en gunstig effekt på funksjonen til magen og bukspyttkjertelen. Spinat er spesielt nyttig for anemi.
Sorrel, som brukes før blomstring, forbedrer fordøyelsen og reduserer forråtningsgjæring i tarmen. etnovitenskap anbefaler syresaft som koleretisk middel. Det er også en rik kilde til vitamin B. Sorrelblader kan tørkes uten å miste sine ernæringsmessige egenskaper.
Nyttige egenskaper til grønnsaker.
Rødbeter Som mange andre grønnsaker forbedrer rødbeter stoffskiftet og fordøyelsesprosessen. Saften stimulerer leverens aktivitet, fremmer dannelse og rensing av blod. Denne grønnsaksavlingen er bemerkelsesverdig ved at den inneholder hovedsakelig mye alkaliske mineralsalter, som bidrar til å opprettholde en alkalisk blodreaksjon. Rødbeter er mye brukt i vegetabilsk diettterapi. Det har en gunstig effekt på kroppen ved sykdommer som gastrointestinal, anemi, hypertensjon, diabetes og nyrestein. Gulrøtter Vitamin A, en rik kilde som gulrøtter er, forbedrer stoffskiftet i menneskekroppen, fremmer vekst og utvikling av huden, sikrer normal funksjon av kjertlene (talg, svette, tåre) og øker kroppens motstand mot infeksjoner . Grønnsaksjuice gulrøtter hjelper med hypo- og avitaminose, forbedrer synet. Gulrotfrø er råstoffet for produksjon av stoffet daukarin. Dette er et utdrag som utvider seg koronarkar. En enkel gulrot viste seg å være en fantastisk grønnsak. Hvitkål Hvitkål beholder sin Næringsverdi, smak under vinterlagring og gjæring. Som andre vegetabilske planter, er det mye brukt av leger for å behandle ulike sykdommer. På vårens vitaminmangel De anbefaler fersk surkål eller juice av denne grønnsaken (et glass på tom mage). Det høye vitamin C-innholdet i denne grønnsaken bidrar til å fjerne kolesterol fra kroppen. Mineraler, spesielt kaliumsalter, som denne vegetabilske planten er rik på, forbedrer hjertefunksjonen og fjerner overflødig væske fra kroppen. Kål forbedrer tarmens motoriske funksjon, og forhindrer utviklingen av åreforkalkning. Tørrkåljuice er industrielt produsert for å behandle magesår. Betydningen av denne grønnsaken er så stor i livene våre at den ikke bare brukes i kostholdsernæring, men også i medisinsk industri. Kålrabi Denne fantastiske grønnsaken fra kålfamilien er ikke veldig vanlig. Selv om denne grønnsaksavlingen er smakligere, saftigere og sunnere enn hvitkål. Det høye innholdet av kalsium og fosfor, så vel som andre mineraler, lar oss vurdere denne grønnsaksplanten som den mest verdifulle kostholdsprodukt i ernæringen til barn og gravide.
Betydningen av grønnsaker i ernæringen er veldig stor fordi de er en verdifull kilde til vitaminer, karbohydrater, organiske syrer, mineralsalter og ulike smaksstoffer, uten hvilke maten blir smakløs og til liten nytte. Den største fordelen med grønnsaker er at de kan brukes til å tilberede ulike, sunne og deilige retter, tilbehør og snacks, lett fordøyelig Menneskekroppen og i tillegg fremme bedre absorpsjon av all annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker.
Grønnsaker inntar en av de ledende stedene i kostholdet, og cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne størst mulig utvalg av utmerkede, smakfulle retter og tilbehør laget av grønnsaker. Individuelle typer grønnsaker varierer sterkt i deres fordeler. For eksempel, potet rik på stivelse, hvit kål- vitamin C, gulrot- provitamin A (karoten), bete- sukker. Det er veldig lite fett i grønnsaker, bare fra 0,1 til 0,5 %. Blant mineralstoffene merker vi kalium, fosfor, kalsium, jern, magnesium og natrium som finnes i grønnsaker.
Hvitløk og løk De har en overveiende smaksverdi og er svært mye brukt i matlaging. Disse grønnsakene, som pepperrot og noen andre, er rike på fytoncider - spesielle bakteriedrepende stoffer som ødelegger patogene mikrober. Derfor er det nødvendig å ikke bruke et monotont, men et variert utvalg av grønnsaker for å tilberede grønnsaksretter og sideretter.
Kokken må passe på å bevare så mye som mulig næringsstoffene og vitaminene som finnes i grønnsaker. Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor alle typer salater fra rå grønnsaker: fra kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk. Hermetikkindustriens suksess gjør det ikke bare mulig å kraftig redusere sesongmessige svingninger i forbruket av grønnsaker, men gjør det også mulig å forsyne offentlige serveringssteder med utvalgte grønnsaker av høyeste kvalitet til enhver tid på året, og disse grønnsakene er konservert på en slik måte at de nesten fullstendig beholder alle næringsstoffene og smaken. .
Kokken bør vite at vitamin C ødelegges ved langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med atmosfærisk oksygen og feil lagring. Når du skal lage mat grønnsakssupper, kålsuppe, borsjtsj i kjøtt-, fisk- eller soppbuljong, grønnsaker legges i ferdige kokende buljonger, og grønnsaker som koker raskere tilsettes først når grønnsaker som krever lengre varmebehandling er nesten klare.
Beholderen som grønnsakene tilberedes i, skal være tett lukket med lokk under hele koketiden - dette gjør det vanskelig for grønnsakene å komme i kontakt med atmosfærisk oksygen. Grønnsaker bør ikke kokes lenge før servering som de kan langtidslagring Når du tilbereder en grønnsaksrett, selv på lav varme eller ved oppvarming, blir vitaminene ødelagt.
15. juni 2018
Hver grønnsak har sine egne egenskaper vitaminsammensetning. Så gulrøtter, tomater og persille inneholder mye karoten. Hvitkål er rik på vitamin U. Mesteren i vitamin C-innhold blant grønnsaker er rød Paprika, hvorav 100 g inneholder 250 mg av dette verdifullt vitamin. Men om vinteren og tidlig på våren er hovedleverandørene av vitamin C poteter, kål (fersk og syltet) og grønn løk.
Vitaminer bevares i størst grad i ferske grønnsaker. Matlaging, spesielt langvarig koking og stuing, reduserer vitamininnholdet i grønnsaker.
Samtidig beholder konserveringsmetoder som hurtigfrysing og gjæring en betydelig del av vitaminene. en lang periode, helt frem til ny innhøsting av grønnsaker.
Det lave kaloriinnholdet i grønnsaker har blitt spesielt viktig de siste tiårene, og endret fra en ulempe ved et produkt til dets misunnelsesverdige fordel. Til den som leder stillesittende livsstil I et liv utsatt for fedme er det svært viktig å få en metthetsfølelse (grønnsaksretter i store mengder fyller deg raskt) uten å overskride kalorikvoten daglig rasjon foreskrevet av behandlende lege.
La oss sammenligne kaloriinnholdet i noen produkter, kcal:
100 g agurker gir kroppen 14, hvit kål– 27, salat – 14, blomkål – 30, aubergine – 24, zucchini – 23, tomater – 23, gresskar – 29. Og kaloriinnholdet i samme mengde bondesmør er 661, ghee – 887, ost – 350–380 , svinekjøtt - 841, etc. Kommentarer, som de sier, er unødvendige.
Det er takket være deres lave kaloriinnhold at grønnsaker finnes bred applikasjon i terapeutisk ernæring av mennesker som lider av overflødig kroppsvekt.
Agurker, tomater, zucchini, aubergine, salat, blomkål og hvitkål inneholder en liten mengde karbohydrater og er nyttige for diabetes.
Grønnsaker er en viktig leverandør av mineraler, nødvendig for kroppen: kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, ulike sporstoffer.
Grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitron, etc.) og essensielle oljer, som i stor grad bestemmer smaken og aromaen til produktet. Stimulerende sekresjon fordøyelseskjertler, påvirker de fordøyelsesprosessene. Eteriske oljer, som påvirker luktesansen, forårsaker utskillelse av fordøyelsessaft allerede før vi begynner å spise. Selve synet av grønnsaker – fargerike, aromatiske – bidrar til å øke appetitten. Start lunsjen med grønnsakssnacks! Salater, vinaigretter bidrar til passende tilberedning Fordøyelsessystemet til spising og fordøyelse. Vegetabilsk tilbehør og krydder øker fordøyeligheten til kjøtt og fisk.
Grønnsaker er inkludert i bokstavelig talt hver diett terapeutisk ernæring. Men mer detaljerte anbefalinger angående valg av produkter, deres kulinarisk bearbeiding Det anbefales å få det fra din behandlende lege. Vi vil gi noen få tips rettet mot maksimal bevaring i grønnsaker vitaminer og annet biologisk aktive stoffer, spesielt fytoncider.
Det er best å skrelle og kutte grønnsaker rett før koking. Det anbefales å tilberede rødbeter, gulrøtter og poteter til salater uten skrelle. Vi anbefaler å tilsette løk, persille, dill og andre urter til allerede tilberedte retter rett før servering.
La oss vurdere funksjonene til noen grønnsaker, rollen til grønnsaker i menneskelig ernæring.
Poteter kalles med rette det andre brødet: som brød blir de ikke kjedelige. Poteter kjennetegnes ikke bare av deres smak, men også av deres høye Næringsverdi, absorberes godt av kroppen. Potetfiber irriterer ikke slimhinnen i mage og tarm, så kokte poteter kan spises i perioder med forverring av visse sykdommer i mage og tarm. 100 g unge potetknoller inneholder opptil 20 mg vitamin C. Men under lagring avtar innholdet av askorbinsyre, og etter seks måneder vil det være halvparten så mye av det i poteter. Vitamin C går også tapt under matlaging. Husk at oppvarming av potetretter vil ødelegge vitamin C ytterligere.
Karoten absorberes bedre i nærvær av fett, så det er tilrådelig å spise gulrøtter med rømme eller i salater og vinaigretter, krydret vegetabilsk olje.
Tomater er kjent for sin utmerkede smak. De er veldig hjelpsomme. Tomater inneholder karoten - provitamin A, askorbinsyre, vitamin B. Av mineralsaltene inneholder de kalium, fosfor, jern, organiske syrer og fiber.
Foreløpig mener ernæringseksperter at tomater kan anbefales til nesten alle. De er spesielt nyttige for sykdommer av det kardiovaskulære systemet. Det lave kaloriinnholdet i tomater gjør at de kan inkluderes i kostholdet til de som er overvektige. Nyere bevis tyder på at tomater ikke inneholder mer oksalsyre enn for eksempel poteter. De inneholder også mindre puriner enn andre grønnsaker, noe som kan forstyrre stoffskiftet og føre til utvikling av gikt. Derfor bør tomater ikke utelukkes fra kostholdet til personer som lider av ledd- og nyresykdommer assosiert med metabolske forstyrrelser.
Agurker består av 95% vann og tiltrekker seg ikke så mye på grunn av deres næringsverdi som for deres smak og aroma, noe som aktiverer aktiviteten til fordøyelseskjertlene. Og dette forbedrer i sin tur matopptaket. Agurker inneholder vitaminer (C, B1, B2) i små mengder. Av mineralsaltene inneholder de mest kalium. Fiberen i agurker stimulerer tarmens motoriske funksjon, så agurker er nyttige ved kronisk forstoppelse.
Gulrøtter (spesielt fargerike rotgrønnsaker) inneholder store mengder karoten, som det dannes vitamin A av i menneskekroppen. Når det gjelder karoteninnhold er gulrøtter overlegne mange andre grønnsaker. Karoten absorberes bedre i nærvær av fett, så det er tilrådelig å spise gulrøtter med rømme eller i salater og vinaigretter kledd med vegetabilsk olje. I tillegg til karoten inneholder gulrøtter også andre vitaminer: PP, C, gruppe B.
Gulrøtter er rike på kaliumsalter, så ferske rotgrønnsaker og retter laget av dem gulrotjuice Sterkt anbefalt for de som lider av sykdommer i det kardiovaskulære systemet. Gulrøtter bør inkluderes i kostholdet for sykdommer i mage og tarm, nyrer og forstoppelse. Under forverring av visse sykdommer (for eksempel gastritt, magesår og duodenalsår), bør gulrøtter spises kokte og hakkede.
Tilbered gulrotjuice og gulrotsalater umiddelbart før inntak, da karoten raskt mister aktivitet under påvirkning av atmosfærisk oksygen.
Rødbeter er preget av et høyt innhold av sukker, fiber, organiske syrer (eple, sitron, etc.), mineralsalter (kalium, magnesium) og vitaminer. Fiber, sukker og organiske syrer øker tarmmotiliteten og virker avførende. For forstoppelse anbefales det å spise 50–100 g kokte rødbeter på tom mage.
Unge rødbeter brukes sammen med topper, som inneholder mye askorbinsyre, karoten og B-vitaminer.
Hvit kål - betydelig kilde vitamin C. 100 g av det om sommeren og høsten inneholder opptil 30 mg av dette vitaminet. Kål inneholder også B-vitaminer (en betydelig del av vitaminene er også lagret i surkål). Blant mineralene inneholder den kalium, kalsium og fosfor.
Kål er lavt i kalorier, så leger inkluderer det villig - ferskt og stuet - i kostholdet til pasienter som lider av fedme. Kål er nyttig for forstoppelse. Den inneholder mye fiber og øker utskillelsen av magesaft.
Ofte må en gastroenterolog eller ernæringsfysiolog svare på spørsmålet: behandler kål magesår og gastritt? Det er umulig å svare entydig på dette spørsmålet. Faktisk, under en forverring av et magesår, bør man avstå ikke bare fra rike kjøtt- og fiskebuljonger, men også fra rike grønnsaksbuljonger. Med den såkalte irritable magen og økt sekresjon av magesaft, øker slike buljonger og avkok smerte og ubehag i epigastrisk region, forårsake halsbrann. Men utenom forverringsperioden kan du inkludere kokt kål, ikke veldig rik kålsuppe og til og med fersk kålsalat i menyen, selvfølgelig, forutsatt at de tolereres godt.
Utmerket smak, et sett med biologisk aktive stoffer, inkludert vitamin U, gjør at kål ikke bare kan anses som sunt, men også helbredende. Det bør det imidlertid ikke være store mengder Bruk kål hvis du er utsatt for flatulens: det øker oppblåsthet.
Løk er rik på fytoncider, som hemmer utviklingen av patogene mikroorganismer. Derfor har det lenge vært antatt at løk er nyttig for de "syv plagene." Phytoncider undertrykker forråtningsaktive mikrober i munnhulen og tarmene. Løk forbedrer appetitten og stimulerer aktiviteten til mage og tarm.
Løk inneholder eteriske oljer som gir dem en spesifikk aroma og smak. Den inneholder også vitaminer: C, B2 (riboflavin), PP (niacin). Mineralstoffer i løk inkluderer kalium, fosfor, kalsium og jern.
Det er skarpe, halvskarpe og søte varianter av løk. Løk mye brukt til å tilberede salater, kjøtt- og fiskeretter. Det lages en deilig suppe av det.
Gresskarretter, spesielt puré, irriterer ikke slimhinnen i mage-tarmkanalen og anbefales for sykdommer i mage og tarm (gastritt, kolitt, magesår).
Gresskar, i motsetning til sine nærmeste slektninger - vannmelon og melon - nyter relativt liten popularitet. Og helt ufortjent, siden gresskar er sunt og velsmakende, og kan finne bred anvendelse i matlaging. Den konsumeres både fersk og bakt eller kokt. Du kan bruke den til å tilberede salat, suppe, gryteretter, forskjellige pureer med tillegg av andre grønnsaker og frukt. Gresskar passer godt med hirse, Risgrøt. Dens søte varianter kan brukes til å lage syltetøy og kandiserte frukter. Det er enkelt å lage juice av ferskt gresskar hjemme. For å gjøre dette, bare riv fruktkjøttet, klem og sil den resulterende juicen.
Massen av et modent gresskar inneholder sukker (opptil 4,5%), vitamin B1, B2, C, karoten i store mengder, kalium, fosfor og magnesiumsalter. Det er lite fiber i fruktkjøttet, så gresskarretter, spesielt puréer, irriterer ikke slimhinnen i mage-tarmkanalen og anbefales ved sykdommer i mage og tarm (gastritt, kolitt, magesår).
Gresskar har en god vanndrivende effekt. Takket være dette er fersk gresskarmasse og retter laget av det inkludert i dietter for sykdommer i nyrene og det kardiovaskulære systemet.
Zucchini inneholder i motsetning til gresskar mindre sukker (ca. 3 %), men er rikere på mineraler og vitamin C. Zucchini er inkludert i diettrasjon overvektige pasienter sukkersyke, sykdommer i hjerte og blodårer.
Auberginer er klassifisert som tomatgrønnsaker. De inneholder vitaminer (PP, C, karoten), mineraler (kalium, fosfor). I likhet med zucchini er auberginer lav i kalorier, så de anbefales for overvektige mennesker. Auberginer er inkludert i kostholdet når hjerte- og karsykdommer, kroniske sykdommer nyre
Vannmelon har uttalte vanndrivende egenskaper, men irriterer ikke nyrene og urin vei, så leger anbefaler det for ulike nyresykdommer.
Søt paprika er en av de rikeste grønnsakene når det gjelder innhold av vitamin C (askorbinsyre). Moden rød paprika inneholder flere ganger mer vitamin C enn for eksempel appelsiner eller mandariner. 40–50 g rå paprika tilsvarer daglig behov menneske i vitamin C. Det er mye søt pepper og karoten (provitamin A). Den inneholder også vitamin B1, B2, E, PP. Av mineralstoffene inneholder pepper spesielt mye kaliumsalter.
Søt peppersalat (rå) - en kilde til vitaminer - er nyttig å inkludere i kostholdet til både friske mennesker og de som lider ulike sykdommer for eksempel aterosklerose, hypertensjon. Under varmebehandling går noen av vitaminene tapt, så rå søt paprika er spesielt nyttig.
Melon inneholder mye nyttige stoffer. Blant dem er lett fordøyelige karbohydrater (sukker), vitamin C og karoten. Av mineralstoffene er tilstedeværelsen av jern spesielt verdifull. Melon, som vannmelon, inneholder mye vann. Sukkerinnholdet varierer i ulike varianter fra 7 til 15 %. Melon anbefales inkludert i kostholdet til både friske mennesker og de som lider av hjerte- og karsykdommer, nyre- og leversykdommer. Den konsumeres både fersk og tørket. Du kan lage velsmakende og aromatisk syltetøy av det. En god forrett og tilbehør til kjøttretter er syltet melon. Den tilberedes som følger: stykker av melon, skrelles, legges i Glass krukker, hell marinade og pasteuriser.
Vannmelon inneholder en betydelig mengde vann (opptil 90%) og har en behagelig søt smak. Det slukker tørsten godt. Søtheten til vannmelon avhenger av fruktose og glukose, som er lett fordøyelige av mennesker (opptil 13%). Vannmelon inneholder fiber, pektin, vitamin C, B1, B2, PP, karoten og mineraler - kalium, kalsium, natrium, fosfor, jern.
Vannmelon er bra for alle friske mennesker, og i noen sykdommer har det helbredende effekt. Vannmelon har uttalte vanndrivende egenskaper, men irriterer ikke nyrene og urinveiene, så leger anbefaler det for ulike nyresykdommer.
Takket være jerninnholdet og folsyre som tar del i hematopoiesis, vannmelon brukes med terapeutisk formål med anemi. Det er også nyttig for kroniske sykdommer lever og kardiovaskulær system. Vannmelon brukes også til overvektig kropper på såkalte fastedager. For noe slikt fastedag bruk 2–2,5 kg vannmelonmasse i løpet av dagen.
Basert på boken av Mikhail Gurvich "Nutrition for Health. Råd fra en gastroenterolog."