Овощные блюда в диетическом питании. Диетический борщ: рецепт приготовления. Вишневый кисель: рецепт для вкусной диеты

Во время болезни, питание имеет большое значение не только для поддержания и восстановления сил, но также как лечебное средство. Научные исследования показывают, что определенный пищевой рацион и режим питания больного влияют и на течение болезни и на результат выздоровления, поэтому его называют лечебным.

Лечебные диеты назначаются в соответствии с функциональными, обменными и другими нарушениями в организме. Правильно подобранное лечебное питание усиливает действие терапевтических средств, способствует выздоровлению и препятствует переходу заболевания в хроническую форму.

В лечебных диетах, кроме правильного подбора продуктов важно соблюдать технологию кулинарной обработки, температуру пищи при употреблении больным, время приема пищи, количество приемов.

Общие принципы лечебной диеты не должны меняться, если прошло обострение заболевания. И в первую очередь это относится к продуктам, которые исключаются из питания. Недостаток витаминов можно восполнять аптечными витаминными препаратами. Алкогольные напитки запрещены во всех диетах, разрешить их употребление может только лечащий врач.

Если у одного больного сразу два заболевания, требующие диетического питания, то в таком случае соблюдаются принципы обеих лечебных диет. Например, если у больного сахарным диабетом обострилась язвенная болезнь желудка, то ему назначают диету №1 и исключают все продукты противопоказанные при сахарном диабете.

Лечебные диеты по номерам:

В санаторно-курортных учреждениях в лечебном питании используется традиционная номерная система лечебных диет при различных заболеваниях.

Диета 1, 1а, 1б – язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью.
Диета 2 – хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хр. энтероколиты с пониженной кислотностью.
Диета 3 – хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком обострении.
Диета 4 – при резком обострении хронических заболеваний кишечника с сильным поносом, после операции на кишечнике.
Диета 4б – заболевания кишечника на стадии улучшения, резкое и нерезкое обострение хронических заболеваний кишечника с поражением других пищеварительных органов.
Диета 4в – назначается для перехода на рациональное питание при выздоровлении от острых и хронических заболеваний кишечника в сочетании с другими болезнями органов пищеварения.
Диета 5 – цирроз печени, гепатит, холецистит в период выздоровления; хронический холецистит, гепатит, желчнокаменная болезнь вне обострения и без выраженных болезней желудка и кишечника.
Диета 5а – назначается при остром гепатите и холецистите в начальной стадии; при заболеваниях печени и желчных путей вместе с воспалением желудка и кишечника, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.
Диета 5п – при хроническом панкреатите в период выздоровления.
Диета 6 – мочекаменная болезнь с камнями, подагра.
Диета 7 – хронический нефрит без почечной недостаточности и обострений, и в период выздоровления после обострения, начиная с 3-4 недели лечения, пиелонефрит, гломерулонефрит.
Диета 7а – назначается при хроническом нефрите с резко выраженной недостаточностью почек, при остром нефрите в тяжелой и средней форме с начала болезни.
Диета 7б – назначается после диеты 7а или при нефрите в легкой форме, при хроническом нефрите с умеренной почечной недостаточностью.
Диета 7в – нефротический синдром при хронических почечных заболеваниях.
Диета 7г – конечная стадия почечной недостаточности, при гемодиализе.
Диета 8 – ожирение основное или сопутствующее, не нуждающееся в специальных диетах.
Диета 9 – сахарный диабет в легкой и средней форме, назначается также при подборе доз инсулина или других лекарств.
Диета 10, 10а – заболевания сердечно-сосудистой системы при степени недостаточного кровообращения.
Диета 10и – при инфаркте миокарда.
Диета 10с – Гипертония, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз сосудов сердца, головного мозга и других органов.
Диета 11 – туберкулез легких, костей, лимфоузлов, суставов при нерезком обострении или затухании, истощение после операций, травм, при отсутствии заболеваний органов пищеварительного тракта.
Диета 12 – заболевания нервной системы.
Диета 13 – инфекционные заболевания.
Диета 14 – почечнокаменная болезнь с отхождением камней.
Диета 15 – другие заболевания, не требующие специальных диет, без нарушения работы пищеварительной системы, для перехода к обычной пище в период выздоровления и после применения лечебных диет.

Лечебные диеты. ДИЕТА 1 при гастрите :

Диета 1 назначается при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, с хроническим гастритом и повышенной или нормальной кислотностью в период обострения, с острым гастритом в фазе выздоровления.

Лечебная диета 1 включает жидкую и протёртую еду, которая оказывает щадящее действие на слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки. При улучшении состояния можно давать не протертую вареную пищу. Добавляют витамины группы В, А, С. Необходимо ограничить употребление поваренной соли до 8г в сутки, питание частое, 5-6 раз в день, малыми порциями, хорошо пережевывая. Температура пищи обычная, избегать слишком горячей или холодной пищи. Готовятся блюда отварные или приготовленные на пару.

Диета 1 лечебное питание:

* Хлеб пшеничный 1 и 2 сорта, не сдобное печенье. Хлеб не свежей выпечки или сухари.

* Супы: молочный с крупой или вермишелью, суп-пюре из моркови, картофеля.

* Вторые блюда из мяса и птицы: приготовленные на пару котлеты, фрикадельки из не жирной говядины, курица отварная.

* Вторые блюда из рыбы: судак, окунь, треска, хек — отварные, паровые котлеты. Используются нежирные сорта рыбы.

* Гарниры из овощей: кабачки, тыква, картофель, морковь — все протертое. Каши – из дробленых круп — риса, гречки, овса и манки. Вермишель, лапша отварные.

* Яйца всмятку или паровой омлет. 2 яйца в день.

* Молочные продукты: молоко цельное или сухое, сливки, свежая некислая сметана (в небольших количествах), свежий некислый протёртый творог, простокваша однодневная.

* Соусы: молочный или молочно-яичный, фруктово-ягодные подливки. Пряности противопоказаны. Мука не пассеруется.

* Фрукты и ягоды: груши, яблоки без кожуры (или запеченные), бананы, черешня, земляника, и соки из них.

* Третьи блюда: кисель, желе — фруктовые и молочные; чай слабый, с молоком, сливками. Варенье, мёд.

* Жиры: Масло сливочное, подсолнечное, оливковое. Добавлять в готовое блюдо, не жарить на них.

Диета 1. Из рациона нужно исключить:

Свежий хлеб, сдобная выпечка. Бульоны мясные, рыбные, грибные; борщи и окрошка. Жирное мясо и птица, консервы, копчёные продукты. Кислые молочные продукты, острые и солёные сыры. Ограничивается сметана. Яйца жареные и вареные вкрутую. Крупы: пшено, ячневая, кукурузная, перловая, горох, макароны цельные. Овощи: капуста, редька, редиска. Также щавель, шпинат, лук, огурцы. Солёные, квашеные и маринованные овощи, овощные консервы, грибы. Кислые фрукты и ягоды, не протертые сухофрукты. Шоколад, мороженое, газированные напитки, квас, кофе. Хрен, горчица, перец.

Лечебные диеты. ДИЕТА 1а:

Диета 1а назначается при лечении острого гастрита со 2 по 4 день, лечении резкого обострения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 6-8 дней.

Диета 1а лечебное питание:

Молоко – 4-5 стаканов. Супы крупяные, молочные с маслом. Каши молочные жидкие протертые. Яйца всмятку или паровой омлет. Паровое суфле из нежирного мяса и рыбы. Сливки, сливочное масло или оливковое – 70-80г в день. Кисель ягодный, молочный. Морковный или фруктовый соки . Отвар шиповника , некрепкий чай с молоком. Сахар – до 50г в день. Соль не более 5-8г с учетом содержания её в продуктах. Свободной жидкости не более 1,5л. Витамины: А, С, В1, В2, РР.

При постельном режиме прием пищи через каждые 2-3 часа. При плохой переносимости молока, рекомендуется давать его небольшими порциями, разбавляя слабым чаем.

Лечебные диеты. ДИЕТА 1б:

Диета 1б назначается после диеты 1 при гастрите в острой форме; после диеты 1а назначается при хроническом гастрите в стадии затухания обострения с повышенной кислотностью или при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Диета 1б лечебное питание: все блюда, входящие в диету 1а, и также паровые мясные и рыбные котлеты, молочные протертые супы с рисовой, перловой, ячневой крупой, с протертыми овощами. Каши на молоке протертые, пшеничные сухари – до 100г. Прием пищи 6 раз в день.

Коктейль от язвы при высокой кислотности:

Плоды шиповника – 50г, трава пустырника – 15г, корень аира – 15г, трава зверобоя – 15г, трава сушеницы топяной – 15г, листья мяты – 15г. 2 столовые ложки смеси заливают 2 стаканами воды, доводят до кипения, настаивают 2-3 часа. Принимать по полстакана 2-3 раза в день.

Лечебные диеты. ДИЕТА 2:

Назначение диеты 2 — острый и хронический колит и энтероколит с пониженной кислотностью после обострения без сопутствующих болезней: поджелудочной железы, печени, желчных путей.

Диета 2 лечебное питание:

* Хлеб пшеничный, подсушенный. Печенье сухое, не сдобные сухари.

* Протертые супы : на мясном бульоне, грибном, рыбном, овощном с манной крупой, вермишелью, овощами (кроме бобовых).

* Блюда их мяса и птицы : нежирные говядина, курица, индейка, кролик, язык. Ограниченное количество нежирной свинины и баранины. Все блюда из рубленого мяса, приготовленные на пару, вареные или тушеные.

* Овощные гарниры: картофель (в небольшом количестве), морковь, тыква, кабачки. Отварные, приготовленные на пару или запеченные и протертые.

* Гарниры из круп и макаронов готовятся на воде, молоке наполовину с водой.

* Яйца — 1 в день. Готовят омлет, яичницу, сваренные всмятку.

* Фрукты и ягоды: кисель и мусс из свежих и сушеных фруктов и ягод, яблоки печенные.

* Сладкое : мармелад, зефир.

* Молочные продукты: некислый творог, кефир, ацидофилин, сметана, сыр неострый протёртый.

* Соусы готовят на овощном бульоне.

* Пряности: лавровый лист, ванилин, корица.

* Закуски: рыба заливная, сосиски, не жирная ветчина, холодец не жирный, сельдь, вымоченная в молоке.

При диете 2 из рациона исключаются:

Хлеб : ржаной, сдобная выпечка. Супы : из бобовых (горох, фасоль), из молока, из пшена и окрошка. Мясо: любое жирное мясо, птица. Консервы, копчёности. Жирная, солёная, копчёная рыба. Яйца вкрутую. Сырые не протертые овощи: репа, редька, редис, щавель, огурцы, лук, чеснок, перец, грибы. Солёные и маринованные овощи. Фрукты и ягоды: красная смородина, малина, крыжовник, финики. Шоколад. Мороженое. Горчица, перец, хрен. Виноградный сок, квас. Сало свиное, жиры — говяжий, бараний, кулинарный.

Лечебные диеты. ДИЕТА 3:

Диета 3 назначается больным с хроническими заболеваниями кишечника с запорами при не резком обострении.

Пищу принимают 4-6 раз в день. Готовят её на пару или отваривают, запекают. Овощи и фрукты употребляют сырыми. Температура блюд от 15 до 62 градусов.

Диета 3 лечебное питание:

Хлеб пшеничный грубого помола, пироги из несдобного теста с мясом, яблоками, повидлом в ограниченном количестве.

Супы на мясном, рыбном бульоне, овощном отваре, борщ, суп фруктовый.

Мясо нежирное говядина, телятина, курица, индейка.

Рыба свежая: лещ, судак, треска, хек, щука, карп вареная, запеченная куском или рубленая.

Колбаса докторская, ветчина нежирная.

Овощи: морковь, свекла, помидоры, тыква, кабачки, цветная капуста – в салатах и винегретах с растительным маслом, в гарнирах, запеканках, отварные. Можно при хорошей переносимости белокочанную капусту, зеленый горошек, стручковую фасоль – вареные.

Каши рассыпчатые на воде с добавлением молока: гречневая, пшенная.

Яйца всмятку, в омлетах, в блюдах.

Молочные продукты: кефир, ряженка, ацидофилин, простокваша, творог для пудингов и ватрушек, молоко и некислая сметана в блюдах, сыр неострый.

Фрукты и ягоды: свежие, в блюдах, соки из них.

Сухофрукты, варенье, джем, сахар, мед.

Зелень : петрушка, укроп, сельдерей.

Белый соус.

Чай и отвар шиповника.

Масло сливочное в блюдах.

Растительные жиры только при хорошей переносимости.

Из лечебной диеты 3 исключаются продукты:

Хлеб и мучные изделия высшего сорта, протертые каши, кисель, шоколад, какао, кофе и крепкий чай, грибы, чеснок и лук, редька, редис и репа, жиры: говяжий, свиной, бараний. Копчености и острые блюда. Сладости: варенье, мед, мармелад, молочная карамель, пастила. Острые соусы и приправы: перец, горчица, хрен.

Лечебные диеты. ДИЕТА 4:

Диета 4 назначается при резком обострении хронических заболеваний кишечника с сильным поносом, после операции на кишечнике.

Диета 4 лечебное питание:

Сухари из 200г пшеничного хлеба в/с. Все другие хлебобулочные изделия исключаются.

Супы на обезжиренном мясном, рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров из перловой и рисовой круп, протертого мяса.

Нежирное мясо и птица – котлеты и фрикадельки из них.

Рыба свежая, сваренная на пару.

Творог свежеприготовленный. Все остальные молочные продукты исключаются.

Яйца всмятку или паровой омлет.

Каши: рисовая, гречневая, овсяная, сваренные на воде.

Чай зеленый, кофе, какао на воде.

Лечебные диеты. ДИЕТА 5 :

Назначение диеты 5 — цирроз печени, гепатит, холецистит в период выздоровления; хронический холецистит, гепатит, желчнокаменная болезнь вне обострения и без выраженных болезней желудка и кишечника.

Лечебная диета 5 противодействует ожирению печени и одновременно способствует накоплению в ней гликогена, стимулирует желчеотделение и перистальтику кишечника. Лечебное питание в диете 5 содержит достаточное количество белков, легкоусвояемых углеводов, жидкости и пищевых волокон. А содержание продуктов, богатых холестерином и поваренной соли ограничивается. Переохлаждённая еда нежелательна. Все блюда готовятся на пару или отварные.

Диета 5 лечебное питание:

* Супы вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые, борщ вегетарианский, свекольник.

* Вторые блюда: говядина нежирная (не жилистая, нестарая), кролик, нежирная курица и индейка без кожи, рыба. Допускаются паровые котлеты, фрикадельки. Следует иметь в виду, что часто и в больших количествах употреблять тощую говядину не следует. Это ведет к перенапряжению секреторной функции желудка, печени, поджелудочной железы.

* Блюда и гарниры из овощей: овощи в свежем виде, отварные, тушеные, квашеные (не кислые).

* Закуски: салаты из свежих овощей с растительным маслом или сметаной, винегрет (без лука и уксуса), икра из кабачков.

* Рыба: отварная, вымоченная нежирная сельдь, морепродукты, нежирная колбаса и ветчина.

* Неострый, нежирный сыр.

* Крупы: любые каши на молоке, особенно гречневая и овсяная.

* Макаронные изделия отварные.

* Яйцо 1 в день, всмятку или омлет.

* Фрукты и ягоды (не кислые) – сырые, вареные, запеченные и соки из них. Сухофрукты. Компоты, кисели, желе, мусс.

* Сладости: мармелад, не шоколадные конфеты, мёд, варенье. Сахар заменять ксилитом (сорбитом).

* Молочные продукты практически все, кроме солёного сыра, кислой сметаны и кислого творога.

* Соусы: молочные, сметанные, или на овощных отварах. Муку для соусов с маслом не пассировать.

* Чай с молоком или со сливками.

* Жиры : масло сливочное несолёное, масло подсолнечное рафинированное (всё обязательно свежее).

* Хлеб пшеничный 2 сорта и хлеб ржаной –слегка подсушенный. Сухой бисквит.

При лечебной диете 5 из рациона исключаются продукты:

* Свежеиспеченный хлеб, сдобная выпечка, жареные пирожки.

* Бульоны: из мяса, рыбы, грибов, окрошка.

* Мясо: все жирные сорта, печень, почки, колбасы.

* Рыба: все жирные сорта, копченая и соленая.

* Сливки, молоко 6-процентной жирности, ряженка, сметана, жирный творог, соленый сыр.
* Блины и оладьи .

* Яйца вкрутую и жареные.

* Щавель, шпинат, редис, редька, зеленый лук, чеснок. Бобовые, грибы, маринованные овощи.

* Какао, шоколад, кремовые изделия, мороженое.

* Горчица, перец, хрен.

Лечебные диеты. ДИЕТА 6 :

Лечебная диета № 6 назначается при подагре и мочекаменной болезни с образованием камней.

Диету 6 применяют, чтобы нормализовать обмен пуринов, уменьшить образование мочевой кислоты и солей, сдвинуть реакцию мочи в щелочную сторону. При диете 6 исключаются из рациона продукты, содержащие большое количество щавелевой кислоты и пуринов. Ограничивается употребление соли, тугоплавких жиров. При ожирении уменьшают количество углеводов.

При диете 6 следует увеличить потребление ощелачивающих продуктов: молочных продуктов, овощей и фруктов. Также увеличивается прием жидкости.

Приготовление блюд при диете 6: мясо, птица и рыба отварные. Температура пищи обычная. Режим питания: 4-х разовый. Питье воды: натощак и между приемами пищи.

Ежедневный состав диеты № 6:
Белки – 70 г; из них 50% животного происхождения с преобладанием молочных.
Жиры – 80 г; из них 30% растительные.
Углеводы – 350-400 г; из них сахар – 80 г.
Соль – 8-10 г.
Жидкость – 1,5-2 литра и более.

Энергетическая ценность лечебной диеты 6 составляет 2400-2600 ккал.

МЯСО, ПТИЦА и РЫБА:

Рекомендуются для диеты № 6 нежирные сорта мяса, рыбы и птицы в отварном виде. Не более 3 раз в неделю разрешается употреблять по 150 г отварного мяса или вареной рыбы – по 160-170 г. Из отварного мяса, рыбы и птицы можно готовить тушеные, жареные, запеченные блюда и котлеты.
Исключаются: печень, почки, язык, мозги, мясо молодых животных и птиц, копчености, колбаса, соленая рыба, икра, консервы рыбные и мясные.

Рекомендуются сырые и приготовленные любым способом овощи в большом количестве. Допускается употребление картофельных блюд.
Ограничение на соленые и маринованные овощи.
Исключается употребление грибов, свежих бобовых, шпината, щавеля, цветной капусты, портулака.

СЛАДОСТИ:

Разрешаются: мармелад, пастила, варенье, мед, не шоколадные конфеты, молочные кремы и кисели.
Исключается шоколад.

Разрешаются соусы: молочный, сметанный, томатный, на овощном отваре.
Исключаются соусы, приготовленные на рыбном бульоне, мясном или грибном.

ПРЯНОСТИ:

Допускается: лимонная кислота, корица, ванилин, укроп, петрушка, лавровый лист.
Исключаются: перец, горчица, хрен.

Разрешаются: чай с молоком или лимоном, соки и морсы, квас, компот из сухофруктов, отвар шиповника, пшеничных отрубей.
Исключаются: крепкий чай или кофе, какао.

Разрешаются: сливочное, топленое и растительные масла.
Ограничивается свиной жир.

Исключаются: кулинарный, говяжий и бараний жир.

Лечебные диеты. ДИЕТА 7:

Диета 7 назначается при заболевании почек.

Лечебная диета 7 при заболевании почек малосолёная — только 2-3г соли. Жидкость — до 800мл.
Суточная норма белка — 110-125г (из них 80г животных), жиров — 80г (из них 25г растительного происхождения), углеводов — 350-400г (рафинированных 50г). Калорийность 2500-2900ккал.
Режим питания – 5-6 раз в день. Температура пищи обычная.

Диета 7 лечебное питание:

Молоко, сливки, сметана, простокваша, творог и творожные блюда.
Масло сливочное, топлёное, оливковое, соевое, подсолнечное.
Яйца в кулинарных изделиях (не больше 1шт в день).
Супы: молочные, овощные, крупяные со сметаной, с поджаренным луком, борщ, щи из свежей капусты с яблочным уксусом.

На второе: блюда из говядины, баранины, птицы, рыбы. Продукты сначала отварить, а затем запекать или жарить.

Гарниры: из круп и макаронных изделий.
Каши с изюмом, черносливом, курагой, вареньем.
Соусы: молочные, сметанные, овощные.
Овощи и зелень, кроме щавеля, шпината, редиса, свежие, вареные, жареные, запеченные.
Фрукты и ягоды — свежие и запеченные.
Компоты, кисели, желе.
Сладкая выпечка, сахар, варенье и мед. Конфеты в небольшом количестве.
Чай слабый, с молоком.

При почечнокаменной болезни больше употреблять продуктов, содержащих витамин А. Поэтому в меню включают печень трески, малосоленую жирную сельдь, а также содержащие каротин — тыкву и морковь. Прием жидкости не ограничивается.

Исключаются из лечебной диеты 7 продукты, раздражающие почки: алкоголь, какао и шоколад, острые и соленые закуски.

Лечебные диеты. ДИЕТА 8:

Диета 8 назначается при ожирении различной степени.

Лечебная диета 8 оказывает воздействие на обмен веществ и устраняет избыточные отложения жира. В диете 8 предусмотрено ограничение соли и жидкости.

Энергетическая ценность диеты 8 – 1620-1870 ккал. Поваренную соль в пищу не добавляют. Температура принимаемой пищи обычная.

На фоне диеты 8 назначают кефирный, яблочный, овощной и другие калорийностью 600-1000 ккал.

При 4 и 5 степени ожирения, в условиях стационара назначают

Диета 8 лечебное питание:

Хлеб ржаной, пшенично-отрубной – 100-150г в день. Исключаются: хлеб высшего и первого сорта, сдобные мучные изделия.

Супы – 250-300г на прием из разных овощей с небольшим добавлением крупы или картофеля. И 2-3 раза в неделю суп на обезжиренном мясном, рыбном бульоне с фрикадельками и овощами. Исключаются: супы молочные, крупяные, бобовые, картофельные, с макаронными изделиями.

Мясо и птица нежирных сортов – до 150г в день. Блюда отварные, тушеные, запеченные. Исключаются жирные сорта мяса, ветчина, сосиски, копченая колбаса, консервы.

Рыба нежирная – 150-200г в день в отварном, запеченном, жареном виде. Исключаются: жирная рыба, соленая, копченая, консервы в масле, икра.

Молоко и молочные продукты пониженной жирности.

Яйца – 1-2 в день, сваренные вкрутую, омлеты. Исключаются жареные яйца.

Каши рассыпчатые: гречневая, перловая, ячневая – за счет уменьшения хлеба. Исключаются: рис, манка, овсяная, бобовые, макароны.

Овощи сырые, вареные, тушеные, квашеные, в виде салатов, винегретов. Ограничивают: картофель, свеклу, зеленый горошек, морковь, соленые и маринованные овощи.

Фрукты и ягоды кисло-сладкие, компоты несладкие. Исключаются: все сладкие фрукты и ягоды.

Сладости: ксилит, сорбит. Исключаются: сахар, мед, варенье, мороженое и др.

Соусы и пряности: томатный, белый с овощами, уксус. Исключаются: острые и жирные соусы, майонез, все пряности.

Напитки: чай, кофе с молоком, несладкие фруктовые и овощные соки. Исключаются: какао, виноградный и все сладкие соки.

Жиры: ограниченно сливочное масло, растительное масло в блюдах.

Лечебные диеты. ДИЕТА 10с:

Диета 10с назначается при атеросклерозе:

Диета 10с лечебное питание:

В лечебное питание при атеросклерозе включаются следующие продукты:

* Овощи: свекла, капуста, баклажаны, тыква, редька.

* Бобовые: горох, фасоль, бобы, соя.

* Зелень: лук зеленый, салат, укроп и др.

* Фрукты и ягоды: яблоки, малина, вишня, рябина черноплодная, чёрная и красная смородина.

* Хлеб с отрубями.

* Крупы: овсяная, гречневая.

* Жиры: не рафинированное растительное масло (подсолнечное, оливковое).

* Рыба — 1-2 раза в неделю.

* Мясо и птица нежирных сортов.

* Яйца — 4 шт. в неделю.

* Полезен нежирный творог.

* Вареная морковь — 1шт каждый день.

* Полезен зелёный чай.

В питании при атеросклерозе из лечебной диеты 10с исключаются:

* Жирное мясо, жирная сметана, субпродукты (печень, почки, мозги) и колбасы.

* Соль — в ограниченном количестве, не более 2-3г в день.

* Ограничить сладкое.

* Воду надо кипятить или фильтровать.

Лечебные диеты. ДИЕТА 11:

Диета 11 назначается при туберкулезе легких.

При туберкулезе легких, чтобы повысить сопротивляемость организма, нужно увеличить калорийность питания на 30%. Для этого в рацион питания включается больше мяса, рыбы, молока и молочных продуктов.
Усиленное питание назначается больным, только при истощении, на длительный срок. Суточная норма содержит: белков 150г, жиров 130г, углеводов 500г. Калорийность 3700ккал. Солить пищу можно нормально. Пищу нужно принимать 4-5 раз в день.

Диета 11 при туберкулезе легких лечебное питание:

* Творог, сыр.

* Овощи, фрукты, отвар шиповника.

* Печень говяжья.

* Дрожжевые напитки.

* Яйца 1-2 в день.

Из лечебной диеты 11 исключаются продукты:

* Жирное мясо: баранина, свинина, гусь, утка.

Такая диета 11 подходит и больным анемией с дефицитом веса. Кроме вышесказанного, в рацион питания больных малокровием, нужно включать дрожжи, которые способствуют кроветворению.

При ежедневном употреблении кураги в неограниченном количестве быстро увеличивается содержание гемоглобина в крови.

Блюда лечебного питания рекомендованы не только тем, кто страдает от заболеваний внутренних органов. При болезнях позвоночника питание также имеет важное значение, так как кости скелета должны быть обеспечены всеми необходимыми веществами. Наряду с новомодными диетами врачи рекомендуют не забывать о русских традициях и включать в рацион блюда, рецепты которых сохранились в старинных поваренных книгах.

Природные хондропротекторы при остеохондрозе позвоночника

При остеохондрозе позвоночника хондропротекторами (веществами, стимулирующими синтез хрящевой ткани и замедляющими ее дегенерацию) обеспечить организм просто необходимо. Важно знать, что кроме многочисленных медицинских препаратов существуют также природные хондропротекторы.

Особенно полезны мукополисахариды - представители группы сложных углеводов, являющихся главной структурной составляющей соединительной ткани. Ими изобилуют такие блюда, как студень (холодец) и заливная рыба. В студне помимо хондропротекторов для позвоночника содержится еще и коллаген - белок, необходимый для развития соединительной ткани.

Составляя рацион питания при остеохондрозе позвоночника, на десерт можно готовить различные кисели и фруктовые желе - они не только приятны на вкус, но и содержат много витаминов, а также желатин, который исключительно богат мукополисахаридами.

Витамины групп В, С и D для позвоночника

Обычно врачи прописывают пациентам витамины для позвоночника в виде таблеток (в последнее время очень популярны также витаминно-минеральные комплексы и всевозможные биологически активные добавки) или уколов (инъекций). Однако наряду с этим следует тщательно продумать рацион: нужно, чтобы ваше ежедневное питание было сбалансированным и включало все необходимые для здоровья позвоночника витамины и микроэлементы. Поэтому очень важно знать, в каких именно продуктах питания они содержатся.

Витаминами группы В (В, В2, В6, В12) богаты мясные продукты (говядина и свинина), куриные яйца (особенно полезен желток), . Также витамины группы В для позвоночника содержат зеленые овощи, молоко, натуральные сыры, различные крупы и др.

Витамин С , запасы которого, как известно, необходимо восполнять ежедневно, в больших количествах присутствует в цитрусовых и других фруктах (яблоках, грушах, сливах, киви), различных ягодах (особенно в , и шиповнике), белокочанной и цветной капусте, зелени и др.

Витамин D содержится лишь в немногих продуктах: яйцах, морской рыбе, . Основной источник этого важнейшего витамина для позвоночника при остеохондрозе - солнечные лучи, поэтому значение солнечных ванн для нашего организма трудно переоценить.

Какие продукты полезны для позвоночника

Какие продукты полезны для позвоночника и какие макро- и микроэлементы в них содержатся?

Кальцием очень богаты сыр и молочные продукты, кунжут, бобовые, а также крапива, кресс-салат и шиповник.

Магнием изобилуют семена подсолнечника, орехи, авокадо, бобы, грибы и бурый рис.

Фосфор содержится в плавленом сыре, твороге и брынзе, рыбе и морепродуктах, отрубях, листовом салате, белокочанной и цветной капусте, стручках сои, перловой крупе и ржаном хлебе. Следует помнить, что людям, которые занимаются спортом или тяжелым физическим трудом, продуктов для позвоночника, содержащих фосфор, необходимо потреблять в 1,5-2 раза больше.

Марганец есть в натуральных сырах, курином мясе, желтке яиц, морских водорослях, (особенно много его в кожуре), бобах, горохе, фасоли, луке, ананасах, бананах, миндале, грецком орехе, каштанах.

Также продуктом, полезным для позвоночника, является шиповник.

Шиповник - абсолютный чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты: в его плодах содержится почти в 100 раз больше , чем в цитрусовых.

Как правильно питаться при остеохондрозе позвоночника

При обострении остеохондроза во избежание резкого усиления отечности в воспаленной зоне необходимо исключить острые и соленые блюда, а также алкоголь, который угнетает действие большинства лекарственных препаратов и усиливает их побочные эффекты.

Правильное питание для позвоночника должно содержать много белка: это уменьшит склонность к отекам и зарядит организм физическими и моральными силами для борьбы с недугом.

Советы больным остеохондрозом:

Ешьте небольшими порциями 5-6 раз в день.
Продукты (включая овощи), входящие в рацион правильного питания при остеохондрозе, старайтесь отваривать и готовить на пару; мясо и рыбу можно затем слегка обжарить.
Сократите потребление поваренной соли.
Не злоупотребляйте соленьями, копченостями и острыми приправами.
Пшеничный хлеб в рационе питания при заболевании позвоночника замените ржаным с отрубями или хрустящими хлебцами; печенье выбирайте несладкое и несдобное; при избыточной массе тела следует ограничить употребление хлебобулочных изделий.
Не менее 1\3 рациона питания при остеохондрозе должны составлять богатые белком продукты: мясо, рыба, птица, яйца, молоко; соевые бобы, семечки, фасоль, орехи, баклажаны; пивные дрожжи. Очень полезны также цельные зерна пшеницы, проса, кукурузы, гречихи, ячменя.
Ежедневно употребляйте свежие фрукты и овощи. Делайте салаты, заправляя их смесью оливкового масла с лимонным соком.
Составляя рацион здорового питания для позвоночника, включайте в него достаточное количество ненасыщенных жиров. Ими особенно богаты жирные сорта рыбы, орехи.

Недаром народная мудрость гласит: «Ешь просто - доживешь до ста». К сожалению, в наше время каши стремительно утрачивают былую популярность.

Как правильно питаться при остеохондрозе, чтобы снизить болезненную симптоматику? Если вы хотите иметь здоровый позвоночник, исконно русские блюда, которые наши предки регулярно употребляли на протяжении многих столетий, обязательно должны входить в ваше меню.

Рецепты приготовления блюд лечебного питания

Гурьевская каша

Вопреки распространенным стереотипам, каша из манной крупы, не слишком любимая многими поколениями детей, может быть необыкновенно вкусной. Единого рецепта приготовления прославленной Гурьевской каши не существует: в кулинарных книгах XIX века присутствуют различные версии этого блюда .

100 г манной крупы, 500 мл молока, 3 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, 10 свежих абрикосов, 50 г измельченных грецких орехов, соль и ванилин по вкусу.

Для приготовления этого блюда из рациона лечебного питания при остеохондрозе, нужно вскипятить молоко и слегка его посолить. Медленно, осторожно, тонкой струйкой всыпать в кастрюлю манную крупу и сварить вязкую кашу. Когда она немного остынет, добавить растертый с сахаром желток, взбитый белок, ванилин и тщательно все перемешать. Налить в мелкую сковороду сливки и поставить в духовку, разогретую до 150 ᵒС. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо. Нарезать очищенные от косточек абрикосы. В смазанную маслом сковороду выложить большую часть каши, а сверху - и пенки. Чередовать слои таким образом, чтобы сверху обязательно оказалась каша. Затем поместить в духовку и запекать при температуре 180 ᵒС до образования золотистой корочки. Готовое блюдо посыпать сверху грецкими орехами.

Витаминная овсянка

Овсяная каша - одно из самых полезных блюд на свете. Поскольку изобилует протеинами и клетчаткой, употребление его значительно улучшает обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Овсянка отлично чистит кишечник, словно веником выметая из него шлаки, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает мощными антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами.

150 г овсяных хлопьев, 150 мл гранатового сока, 150 г творога, 20 г миндаля, 100 г свежей клубники или малины

Для приготовления этого блюда лечебного питания нужно залить овсяные хлопья гранатовым соком и, периодически помешивая, варить на медленном огне до готовности. Добавить творог, тщательно перемешать. Ягоды нарезать, миндаль измельчить. Посыпать блюдо ягодами и орехами и подавать.

Зерна овса богаты биотином - витамином группы В, который чрезвычайно полезен для кожи, ногтей и волос.

«Правильная» перловая каша

Часто сетуют на то, что перловую кашу сложно готовить. Откроем вам секрет: главное - замочить крупу в достаточном количестве воды как минимум на 3 ч, а еще лучше - на ночь. Если соблюдать это несложное правило, каша сварится достаточно быстро и получится рассыпчатой и вкусной. Перловку можно варить на бульоне, молоке или просто на воде (в этом случае следует под конец добавить немного сливочного масла).

1 стакан перловой крупы, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо лечебного питания по этому рецепту, нужно перебрать перловую крупу, промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром воду слить. Вскипятить в кастрюле воду (из расчета 1,5 стакана на 1 стакан разбухшей перловой крупы), добавить сахар и соль, перемешать и дать закипеть вновь, после чего засыпать крупу. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Варить, неплотно прикрыв крышкой и следя, чтобы каша не убежала, в течение 30-40 мин, почти до полной готовности. Затем добавить 0,5 стакана кипятка и 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и на 20 мин поставить в духовку, предварительно разогретую до 130 ᵒС. Вынуть кастрюлю с кашей, укутать ее толстым покрывалом или одеялом и дать настояться 1 ч. Подавать с молоком. Можно дать каше застыть, после чего нарезать ее ломтиками, обжарить на растительном масле с луком и чесноком и подавать, посыпав зеленью по вкусу.

Кисель из крыжовника

300 г крыжовника, 4 ст. ложки сахара, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки крахмала.

Крыжовник перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и хвостиков. Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него крыжовник и варить, пока ягоды полностью не разварятся. В оставшихся 2 стаканах воды развести крахмал и осторожно, постоянно помешивая, влить его к ягодам.

Довести до кипения и снять с плиты. Разлить по формочкам, остудить, по желанию посыпать сахарной пудрой. Подавать с молоком или сливками.

Желейные острова

100 г желатина, 600 мл кипятка, 1 лайм, 200 г малины, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 листика свежего базилика.

Положить желатин в миску, залить кипятком и размешать, чтобы он полностью растворился. очистить и разрезать на 4 ломтика. Взять 4 формочки, положить в каждую по 1 ломтику лайма и сверху залить их желе. Поставить в холодильник на 1 ч, чтобы желе застыло. Измельчить в блендере и сахарную пудру, а затем пропустить массу через сито, чтобы удалить косточки.

Перевернув формочки с желе, извлечь их содержимое на тарелку; сверху полить малиновым соусом. Украсить каждую порцию листиком базилика.

Холодец из телятины

1 кг телятины (с костью), 1 головка красного репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, соль и молотый перец по вкусу.

Мясо вместе с костью залить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 4 ч на слабом огне. Через 2 ч добавить в кастрюлю очищенные лук, морковь и петрушку, а еще через 30 мин - лавровый лист и перец, влить уксус и посолить. Когда мясо, полностью разварившись, будет легко отделяться от костей, вынуть его из кастрюли и нарезать. Отвар процедить через марлю, посолить, поперчить. Мясо положить обратно в бульон, довести его до кипения и сразу снять с огня. На дно формочек выложить нарезанную кружочками морковь и сверху залить холодцом. Поставить в холодильник для застывания.

Заливная осетрина

1 кг осетрины, 2 ч. ложки желатина, 1 головка очищенного репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 1 вареная морковь, 1 лимон, соль по вкусу.

Осетрину отварить в подсоленной воде вместе с луком, перцем и лавровым листом. Охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Бульон процедить через марлю, добавить в него предварительно замоченный желатин. Довести до кипения и постоянно помешивать, пока желатин полностью не растворится. В глубокое блюдо налить тонким слоем желе. Когда оно остынет, уложить туда с небольшими промежутками куски рыбы, украсив ее кружочками моркови и ломтиками лимона. Через 30 мин залить сверху оставшимся желе. Подавать с хреном.

Если на вашем участке растет айва, вы на долгие годы будете обеспечены вкуснейшими плодами – это растение очень долговечно, срок его жизни...

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

Основы лечебного питания

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например, при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Особенности приготовления блюд для различных диет

Диета № 1 .

Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертыми (пюреобразными) или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными макаронными изделиями (вермишелью, лапшой). Овощи для супов не пассеруют, а припускают.

Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми. Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют вареные овощи, содержащие мало клетчатки: морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.

Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Поэтому супы варят вегетарианские, а соусы готовят без бульонов и томатного пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2.

Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

Их рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты № 2. В диете № 2 к химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторичные) мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5.

Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря.

Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

При изготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существенного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требования — необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокращение содержания холестерина и азотистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продуктов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов исключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьшают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд для диеты № 5.
Широко применяют блюда из протертого творога (пудинги паровые, запеканки и т. д.); включают молочные и кисломолочные продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве — каши (овсяную, Геркулес, гречневую) и запеченные блюда из них; макаронные изделия и запеканки из них с изюмом, курагой и т. д.; приготовляют салаты из сырых овощей; запеченные и отварные овощи (кроме грибов, щавеля и шпината).
Ассортимент супов может быть очень широким — вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т. д. Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварные, судак отварной и т. д.), паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины). Соусы рекомендуются молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах. Сладкие блюда — кисели, компоты, муссы из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых. Рекомендуются напитки, сладкие блюда с добавлением сорбита, ксилита, так как они усиливают желчеотделение и перистальтику кишечника.

Диеты № 7 и 10.

При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10.

В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

Диета № 9.

Назначается при сахарном диабете.

Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5—б-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включают липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т. д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника и т. д.).

Исключаются также сладости — конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок.

Механическое щажение при диете № 9 не требуется, поэтому измельчать продукты не обязательно. Блюда готовят, в основном отварные; жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключают совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки и отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно приготовить овощной суп на слабом мясном бульоне.

При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара — ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. Сорбит по химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.

Сахарин предварительно растворяют в горячей воде.

В мясную рубку вместо хлеба добавляют творог, изделия не панируют. Норма закладки соли в блюдах пониженная.

Ассортимент блюд лечебного питания

Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т. д.

Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет №5и7/10в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты.

Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий) а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.

Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и "Геркулеса", отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов.

Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик. В некоторых холодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса (№ 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом.

В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают).

Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и № 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10).

Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).

Меню лечебного питания

Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рационаьную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты №9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню, прежде всего, должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.

Особенности питания школьников

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

* правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

* строгое соблюдение режима питания;

* безопасность пищи;

* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку б—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.0591 № 5786-91.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.
При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых — солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, В1 В2, РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание1. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Составление меню

Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время, с интервалами не менее 3—3,5 ч и не более 4—4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказываться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех-пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий.

I вариант

(для групп продленного дня и учащихся шестилетнего возраста)

Домашний завтрак в 7.00—7.30 — 15% суточного рациона.

Второй горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене — 20% суточного рациона.

Обед в 13.00—14.00 (после занятий) — 25 % суточного рациона.

Полдник в 16.00—17.00 — 10—15% суточного рациона.

Ужин в 19.00—20.00 — 15—20% суточного рациона.

II вариант

(для учащихся 1-й смены)

Домашний завтрак в 7.00—7.30 — 25% суточного рациона. Второй горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене — 20% суточного рациона.

Обед в 13.00—14.00 после занятий — 35% суточного рациона.

Ужин в 19.00—20.00 — 20% суточного рациона.

III вариант

(для учащихся 2-й смены)

Домашний завтрак в 8.00—8.30 — 25% суточного рациона. Второй завтрак не предусматривается.

Обед (перед уходом в школу) в 12.00—13.00 — 35% суточного рациона.

Полдник после 2-го или 3-го урока — 20% суточного рациона.

Ужин в 19.00-—20.00 — 20% суточного рациона.

Горячее питание, организуемое в школе (завтраки, обеды), имеют важное значение для обеспечения регулярного приема пищи. Наблюдения врачей и педагогов показали, что учащиеся, которые не едят в школе, скорее утомляются, а к концу учебного года нередко жалуются на головные боли и усталость.

Умственное напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому на завтрак и обед надо подавать пищу, богатую белками (мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох), а также овощи и каши.

Домашний завтрак может состоять из молочного (каши, например), творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой.

Школьный завтрак состоит из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного, творожного, молочного), горячего напитка (чая или кофе) или молока, киселя, фруктов.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго, сладких блюд, фруктов.

Ужин должен быть легким, подают его за 1,5—2 ч до сна, иначе нарушается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков (мясные блюда), так как они возбуждающе действуют на нервную систему, повышают активность организма и задерживаются в желудке. Из-за этого дети беспокойно спят и за ночь не успевают полностью отдохнуть. В один день не допускается повторения одних и тех же блюд в рационе.

Однообразная еда, даже и очень изысканная, изнеживает пищеварительный аппарат и значительно снижает способность организма приспосабливаться к изменившимся условиям питания. Поэтому школьников с самого раннего возраста необходимо приучать к пище, состоящей не только из их любимых блюд.

Очень вредно, если дети "перехватывают" на ходу кусок хлеба, булку и т. п. Неупорядоченное питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается без удовольствия и в меньшем количестве, чем это нужно.

Нельзя принимать пищу наспех, так как в этом случае она обычно плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной, в результате увеличивается нагрузка на желудок, ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Продолжительность завтрака должна быть не менее 15 мин, обеда — 30 мин.

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завтрак и обед, холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски).

Все молочные продукты, а также булочки, пирожки должны быть заранее приготовлены и порционированы. Удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет оптимальное сочетание аминокислот).

Немаловажное значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда питается основная масса школьников сложно. По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных.

азличие в количестве основных пищевых веществ и калорийности рационов для разных возрастных групп может обеспечиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов.

Ассортимент блюл школьных столовых

Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Холодные закуски. Для максимального обеспечения детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком.

Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда их этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки размягчаются при тушении. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Блюда из мяса и мясопродуктов . Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (оладьев, блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре.

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные.

Отвар овса... несколько рецептов отвара овса... Лечение овсом...

О целебных свойствах овса говорил еще Гиппократ. Но он советовал его пить без всяких слишком мудреных советов. Просто пить отвар овса, как чай. Нужно купить неочищенный овес. Размолоть его в кофемолке, насыпать в термос и залить кипятком. Пропорции такие: на 1 стакан кипятка 1 столовая ложка овса. Настоять ночь, процедить и пить.

Мое первое знакомство с таки рецептом состоялось очень давно. Дочке было где-то около 4 лет. И она постоянно кашляла. То ли это были последствия нашего тяжелого лечения, о котором я уже писала (кому интересно, об этом можно почитать ). Или еще какие другие причины были, не знаю. К каким врачам я её не водила, каких рецептов не делала, все было бесполезно. И вот одна знакомая мне рассказала про овес. Я тогда очень скептически отнеслась к нему. Но, поскольку, была очень ответственной мамочкой, а ребенка надо было лечить, прислушалась к советам. Хочу вам только сразу сказать, что овес надо покупать только НЕОЧИЩЕННЫЙ. Тогда мне мама его покупала в магазине «Природа». Сейчас можно купить его в супермаркетах, в отделах здорового питания. Мы там, кстати, покупаем и пшеницу для проращивания и многие другие замечательные необработанные злаки.

Рецепт от кашля . Тот, что я применяла для дочки своей.

Полстакана зерен овса тщательно перебранного и промытого залить 2 литрами молока и томить в духовке примерно 1,5 — 2 часа. Оно станет приятного золотисто-коричневого цвета. Принимать по стакану на ночь. Но курс мы пили долгий. Я и в течение дня давала понемногу. Но в рецепте было сказано, что на ночь только принимать. Кашель прошел бесследно. Когда врачу нашему сказала, чем я лечила дочку, та была очень удивлена.

Очень похожий на этот рецепт мне дала одна знакомая. У неё был Хронический бронхит с признаками астмы. Вот её рецепт:

0,5 л овса хорошо переберите, очистите от плевел и промойте в проточной воде. Нужно это сделать очень тщательно. В 3-литровую кастрюлю влейте 0,5 л воды и 2 л молока. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Всыпьте овёс, плотно закройте крышкой и на маленьком огне кипятите примерно 2 часа. Полученный отвар светло-коричневого цвета храните в холодильнике. Принимать ежедневно на ночь по 150 мл в горячем виде, добавив в него 1 ч. л. нутряного свиного сала или сливочного масла и 1 ч. л. мёда. Это лечение требует определенного терпения, продолжать его следует около года. Хрипы у неё прекратились, и легкие на снимке стали чистыми.

Вот рецепт овсяного киселя при циррозе печени или для тех, кто хочет поддержать свою печень , не доводя её до такого состояния.
Рецепт. ½ ст. геркулеса залейте 1 л кипяченой воды комнатной температуры, добавьте корочку ржаного хлеба. Дайте настояться 2 дня при комнатной температуре. Затем всё нужно взбить и процедить через один слой марли и поставить в холодильник. Это концентрат, из которого надо готовить кисель. А готовится он так: 4 ст. л. Концентрата размешайте в 2 ст. воды. Доведите до кипения и варите 5 мин., дайте остыть. Пить надо тёплым.

При бессоннице . 500 граммов хорошо промытого овса залить 1 литром воды, варить до полуготовности, процедить. Принимать по 150 мл ежедневно. Если нет аллергии, можно с медом. Оставшиеся зерна можно доварить. Использовать как гарнир. Безотходное производство…

Среди проблем, возникающих с желудком первое место занимают гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, которые являются социально-значимыми заболеваниями. Эти недуги поражают и детей, и взрослых. По статистике 14% всего населения в мире страдает от них. Факторов, влияющих на развитие этих патологий множество, но главным является – образ жизни. Неправильное питание, стрессы, вредные привычки – все это оказывается пусковым механизмом в возникновении гастрита и язвы. Так как, именно такой, уклад жизни наблюдается у городских жителей, распространенность этих патологий растет среди населения мегаполисов. У современного человека жизнь быстрая, насыщенная, плотная. В рабочие обязанности здоровое питание не входит. В них входят: звонки, встречи, покупки и продажи, услуги и предложения, требования и оправдания. Это хорошо, потому что мы развиваемся. Это плохо, потому что мы жертвуем своим здоровьем.

Лечение гастрита и язвы крайне важно, т. к. длительно не леченный гастрит переходит в язву, которая, также, при отсутствии должного лечения может переродиться в опухоль. Советский гастроэнтеролог – профессор Мануил Певзнер, сформировал целую систему необходимых диет лечебного питания. Первую в этом цикле рассмотрим прямо сейчас.

В чем заключается

Пациентам при язве и гастритах с повышенной кислотностью, как в период обострения, так и затихания симптомов болезни назначается диета №1. Никакой самодеятельности! Диету должен назначить только гастроэнтеролог. Эта лечебная гастрономическая программа делится на несколько вариантов: 1, 1а, 1б. Каждый из них назначается в зависимости от состояния болезни и называется «столом».

Как правило, одна лечебная программа плавно переходит в другую. Если пациент прошел операцию, диете номер один предшествует хирургическая нулевая система питания. Стол №1 назначают при воспалительных процессах желудка и двенадцатиперстной кишки.

Первая диета длится от 6 месяцев до года после обострения болезни. Цель диеты – нормализация кислотности, устранение и уменьшение воспалений, заживление язв, эррозий, стабилизация секреторной функции желудка. Выздоровление происходит за счет диетотерапии, направленной на максимальное щажение деятельности желудочно-кишечного тракта.

Виды щажения

Химическое – исключает блюда и продукты, которые повышают секрецию, тяжело и долго перевариваются, требуют больших затрат со стороны внутренних органов. Под запретом оказывается: острое, сильно соленое и кислое, консервированное, жирное, копченое, жареное, пряное. То есть все, что слишком яркое на вкус. Это не значит, что ближайшие полгода придется питаться пресной и невкусной едой. Диета сбалансированная, кроме исключений содержит массу разрешенных продуктов.

Суточная должна составлять не менее 2800 ккал, но набирать больше 3000 ккал не рекомендуется. Никакого голодания не предусматривается, еды должно быть достаточно. Лечебные трапезы будут вареными, приготовленными на пару, печеными. Также нужно соблюдать питьевой режим, на ночь советуют выпивать стакан молока.

Стол №1 – программа питания сбалансированная по химическому составу. В рационе каждого дня будут присутствовать:

– до 100 г, включая животные;
– 400-420 г;
– 100 г, включая и .

Механическое щажение исключает крупнокусковую пищу. У больного такая еда усиливает моторику пищеварительного тракта, что провоцирует тошноту, рвоту, изжоги и подобные неприятные симптомы. Диета номер один предусматривает мягкую пищу: протертую, пюре, мелко нарезанную. Если блюдо запеченное, оно должно быть без корочки. Вареное постное мясо и рыбу можно есть не измельченными, подавая целым куском. Пищу нужно принимать часто и умеренно. Кроме этого, ограничиваются продукты с большим содержанием : , грибы, капуста (кроме ), бобовые и др. Полный перечень запрещенных и разрешенных продуктов для стола №1 рассмотрим ниже.

Термическое – подразумевает употребление пищи в оптимальной температуре. Оптимальная температура пищи при назначении диеты №1 должна быть не ниже 15 градусов и не выше 60 градусов. Если еда раздражает слизистую оболочку рта, она не подходит: ее нужно разогреть или остудить. Все должно быть теплым: закуски и салаты, супы и основное. Такая лечебная программа, с некоторой коррекцией, иногда прописывается пациентам с панкреатитом, сахарным диабетом с сопутствующими проблемами со стороны желудочно-кишечного тракта.

Итак, на диете №1 по Певзнеру нужно есть досыта, размеренно, использовать для диетических блюд только прописанные продукты. Для наглядности рассмотрим продукты для стола №1 и примерное меню на неделю.

Продукты для лечебной диеты

Основными критериями для выбора блюд будут: низкое содержание клетчатки и животного жира, минимум соли и раздражающих слизистую оболочку желудка веществ. Рассмотрим таблицу, чтобы лучше ориентироваться в нужных продуктах.

Нельзя	Можно
Ржаное, мучное	Хлеб из цельнозерновых злаков
Пшеничные макаронные изделия	Вермишель
Любое жирное мясо	Нежирное мясо: молодая ,
Жирная рыба, соленая и консервированная	Нежирное филе рыбы без кожи
Копчености, колбасные изделия с жировой прослойкой	Колбаса молочная, докторская, вареная, натуральные сардельки
Молочные продукты с высокой жирностью, кислые	Обезжиренные кисломолочные продукты
Острые и соленые сыры, домашнюю брынзу	Твердый сыр с нейтральным вкусом
Жареные яйца	Отварные яйца, омлеты (только после разрешения врача)
,	,
Капусту, и другие овощи, провоцирующие брожение	, пасленовые (в небольшом количестве)
,	и (немного)
Свежую , сухофрукты	Вареные и печеные фрукты и ягоды,
Мороженое,	, зефир, пастила, некислое варенье
Любые газированные напитки,	Некрепкий , кофе с , отвар
Острые специи, вкусовые добавки	, домашний
Минимум	, и ванилин

Блюда можно готовить на несоленом или рафинированном растительном масле. Все остальные виды масел ( , и др.) использовать не рекомендуется. Первое можно готовить из вторичных мясных отваров или из овощных бульонов. Отлично подходят протертые супы-пюре. В них разрешается добавлять хорошо разваренную крупу (геркулес, рис) или вермишель. Запрещены: густые борщи, наваристые супы, окрошка, кислые щи, грибные бульоны.

В первое время сложней всего приучить себя к новому рациону. Блюда без привычных вкусовых добавок и приправ кажутся пресными. Вместо специй можно добавлять немного мелко рубленого укропа или петрушки, . С десертами проблем вообще не будет. Однако, сладости тоже должны быть полезными, т.е. натуральными, с минимальным содержанием маргарина. В качестве десерта, который, к слову, должен употребляться после основного приема пищи, прекрасно подойдут желе, варенье (не кислое), сухая выпечка, зефир, запеченые фрукты.

Чтобы избежать искушений, лучше всего не покупать вообще запрещенных продуктов. Конечно не всегда можно договориться с домочадцами о семейной лечебной диете. В этом случае можно покупать только разрешенные продукты: если колбаса – то вареная, если – то первого помола, если мясо – то нежирное и т. д.

Рецепты для диеты №1

Рецепты для стола №1 при язве и гастрите в первое время легко можно найти в интернете. Лучше всего поискать их на тематических форумах или группах, блогах. Там люди с подобной проблемой делятся рецептами, отзывами и рекомендациями.

Диетический паштет

Такой паштет подходит при заболеваниях язвой, гастритом, при панкреатите.

Для приготовления нужно сварить:

100 г говядины;
2 шт. картофеля;
1 среднюю морковь.

Все ингредиенты следует пропустить через мясорубку. В готовый фарш, помешивая влить полстакана молока и поставить на медленный огонь тушиться (3 мин). Готовое блюдо можно немного подсолить.

Диетические запеченные котлеты

Для приготовления понадобится:

2 столовые ложки творога (жирностью до 9%);
1 яйцо;
150 г говядины;
масло сливочное.

Мясо нужно отварить и остудить (оно должно быть без сухожилий и фасций). Говядину и следует пропустить через мясорубку дважды. Яйцо взбить, малую часть оставить для смазывания, остальное влить в фарш. Добавить масло туда же и хорошо перемешать. Сформированные котлеты разложить на противне и смазать их яйцом, печь их в духовке до готовности. Если приготовить котлеты на пару, они подойдут для стола 1а.

Меренги

Универсальный десерт подойдет для всех членов семьи. Его легко готовить, он красиво выглядит и, что немаловажно, он очень вкусный.

Чтобы приготовить меренги, понадобится:

3 белка;
половину стакана сахара или сахарной пудры.

Белки нужно аккуратно отделить от желтков. Важно, чтобы посуда была полностью сухой (без капли жира). Белковую массу поместить в миску, затем эту посуду поместить в миску большего размера с теплой . Из прогретых белков масса получится более плотная и наполненная воздухом. Взбивать миксером нужно на небольших оборотах. Когда белки помутнеют, можно понемногу добавлять сахар или пудру (по половинке чайной ложки) и увеличивать обороты миксера. Когда масса будет полностью плотной можно приступать к высушиванию.

Если нет кондитерского мешка, можно использовать ложку или простой пакетик, отрезав от него краешек. Противень смазать или покрыть бумагой для выпечки. Меренги поместить в духовку при 700 градусах и оставить сушиться на 60 минут. После этого выключить духовку и не доставать десерт до полного остывания. Меренги можно использовать, как прослойку для торта, в качестве украшения или самостоятельного десерта.

Меню диеты №1

Рассмотрим примерное меню на неделю, чтобы в последующем было проще ориентироваться в своей пищевой программе. Недельный рацион лучше составить заранее. Так можно будет впрок купить продуктов и распланировать день с учетом приготовления лечебных блюд. В ориентировочный список легко можно вносить свои коррективы, главное не выходить за рамки правил диеты.

Завтраки:

мясной паштет с цельнозерновым багетом, печеное , чай;
бутерброд с сыром, манная каша жидкая, чай;
паровой омлет, чай с молоком;
овсяная каша на молоке с , .

запеченные фрукты с медом или сахарной пудрой;
зефир с чаем;
пудинг, суфле;
компот с сухим печеньем или сушками.

овощной суп, отварная гречиха с куриным филе, салат из моркови и шпината;
суп-пюре из , и картофеля, банан с творогом;
суп без мяса, вермишель с тефтелями на пару, хлеб;
овощные первые блюда, пюре с отварным мясом.

Полдники:

бутерброд с вареной колбасой и твердым сыром, чай;
творог с грушей или персиком;
меренги с чаем и молоком;
запеченные яблоки.

разрешенные злаки с паровыми котлетами, молоко;
картофельное пюре с куриным мясом, хлеб;
печеный лапшевник, молоко;
овощи на пару, отварное мясо;
рис и котлеты на пару.

Стол 1а

Чаще всего этот вариант лечебного рациона предшествует номеру один. Правила и суть такие же, как и в предыдущем варианте. Диета 1а прописывается в первую неделю лечения обострения язвенной болезни, а также при гастрите в период обострения. Меню здесь более урезанное, но длится, как правило, недолго. Рассмотренный рецепт котлет подходит и для стола №1а.

Еда должна быть только теплой. Суточная калорийность при диете 1а должна составлять в среднем 2000 ккал. Также нужно соблюдать питьевой режим. Для скорого выздоровления важно не отступать от правил диеты и есть небольшими порциями, по 5-6 раз в день.

Примерное меню для стола 1а

Завтрак: яйца пашот (с жидким желтком), чай с молоком.

Ланч: желе из моркови, стакан теплого молока.

Обед: легкий перловый отвар без мяса, паровые котлеты с гарниром из гречневой каши.

Полдник: пудинг из фруктов, стакан молока.

Ужин: протертая каша из риса, тефтели из постной рыбы или мяса.

Перед сном: теплое молоко.

Составляя меню стоит отказаться от: мучных изделий полностью, фруктов (в сыром виде), и сыра, овощей в любом виде, творога в обычном виде, специй и соусов, плюс все, что запрещено в №1. В целом, список продуктов такой же, как стол 1, но более ограниченный.

Разрешается есть мягкую, кашеобразную пищу без вкусовых добавок. В качестве термической обработки можно использовать только варку или приготовление на пару. На протяжении всей программы больной соблюдает постельный режим.

Когда самочувствие и состояние больного улучшается, доктор назначает другую диету: №1 или №1б.

Стол 1б

Правила диеты характерны для предыдущих вариантов: дробное питание, теплая пища, протертые и мягкие блюда, минимум соли. Диета 1б прописывается после обострений, в период затухания осложнений при гастрите и язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Больному в период соблюдения стола 1б показан полупостельный режим.

Перечень продуктов, которые нельзя употреблять такой же, как и в №1 с дополнительными ограничениями. Кисломолочные напитки полностью исключаются. Можно есть сухой хлеб, но немного (до 100 гр). Любое вареное мясо нужно хорошо измельчить или протереть, рекомендуется 2 раза перемолоть его. Запрещены в натуральном виде фрукты и овощи. Их можно варить, делать желе, суфле муссы, компоты. Также исключают кофе, газировку и какао.

На завтраки можно готовить кашу из манной крупы или на воде, паровые омлеты, в них можно добавить овощи. Для полдников и ланча подходят печеные фрукты (разрешенные), суфле, теплое молоко, чай с молоком. На обед обязательно должна быть жидкая пища: протертые рисовые или перловые супы, легкие овощные отвары. Для ужинов подходят протертые крупы, паровое мясо и овощи, пюре. За несколько часов до сна следует выпить 250-300 мл теплого молока. Термическое щажение (15-65 градусов) и частоту приемов пищи также нужно соблюдать. После улучшения самочувствия пациента переводят на диету №1.

В заключение

Заболевания желудочно-кишечного тракта лучше предупредить, чем потом лечить их тяжело и долго. Чтобы максимально сократить вероятность появления этих болезней, нужно дробно питаться, обязательно есть жидкую пищу, минимизировать потребление фастфуда, жаренного и полуфабрикатов. Тем, у кого плотный рабочий график вместо уличной закусочной лучше забежать в обычный супермаркет. Там найдется больше полезного: йогурты, фрукты, выпечка собственного производства. Также важно меньше употреблять (лучше вообще отказаться) от табака и алкоголя. Нужно не объедаться и не есть слишком маленькими порциями. По утверждению врачей оптимальная трапеза должна помещаться в двух ладонях.

:Если появились боли в желудке, изжога, отрыжка, тошнота, постоянное чувство голода или отсутствие аппетита, необходимо незамедлительно пройти обследование у врача-гастроэнтеролога.