Stoffer som inngår i matvarer. Fysisk-kjemiske egenskaper til matvarer

En person får de grunnleggende elementene for å ernære kroppen fra mat. Og inntil en "mirakelpille" er oppfunnet som inneholder alle grunnstoffene på en gang, blir homo sapiens tvunget til å mette kroppen på samme måte som dens mindre intelligente forfedre ble mettet for millioner av år siden. Dessuten må dette gjøres med omtanke, og kun spise sunn mat. Hva inneholder matvarer, og hvilken funksjon utfører elementene som utgjør dem?

Hvilke stoffer er inkludert i matvarer?

Den biokjemiske sammensetningen av matprodukter av animalsk og planteopprinnelse er rik og mangfoldig, og inneholder et stort antall forskjellige biologisk aktive forbindelser, uten hvilke menneskeliv er umulig. For det første er dette proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineralsalter. I tillegg spiller tanniner, pektiner, enzymer, fytoncider, organiske syrer som finnes i planter, en viktig rolle for menneskers helse. fettsyre og mange andre stoffer.

Hvis det er mangel på noen av disse elementene i mat, utvikler en person forskjellige plager, og til og med alvorlige sykdommer, og mangelen på et av disse næringsstoffene kompenseres ikke av et overskudd av andre. Noen organiske stoffer til ernæring henter vi fra animalsk mat, og andre fra plantemat. Noen elementer syntetiseres i menneskekroppen gunstige mikroorganismer tarmer (for eksempel gruppe B), i tilfelle sykdom hvor denne prosessen kan bli forstyrret.

For å opprettholde helsen er det nødvendig at vitaminer, mineraler og organiske stoffer i matvarer alltid er inkludert i kostholdet, og i en balansert form.

I tillegg til organiske forbindelser trenger kroppen også uorganiske stoffer, som må være i lett fordøyelig form. Folk mottar dem også fra mat, og mineralenes rolle i menneskelig ernæring er vanskelig å overvurdere.

Organiske stoffer som inngår i matvarer: proteiner og fett

Ekorn- dette er organiske forbindelser som er grunnlaget for celler og tjener som materiale for å bygge celler, vev, organer og for å opprettholde disse strukturene, samt for syntese av hormoner, enzymer, hemoglobin, antistoffer og andre vitale stoffer; delta i prosessen med absorpsjon av vitaminer, fett, karbohydrater og mineralsalter, sikre vekst og utvikling av kroppen. Disse stoffene som utgjør matvarer er av animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Proteiner av animalsk opprinnelse absorberes best. Kroppen vår trenger begge proteinene.

Med mangel på organiske stoffer i produkter forstyrres kroppens aktivitet, atrofiske endringer oppstår i indre organer, inkludert lunger og bronkier, vitaminer og mineralsalter absorberes dårlig, og immuniteten reduseres (inkludert mot influensa, ARVI og andre sykdommer). Rik på proteiner: kjøtt, fisk, egg, erter, bønner, meieriprodukter.

Hvilke andre stoffer er inkludert i produktene, og hvilken rolle har de for å opprettholde kroppens vitale funksjoner?

Fett– dette er også organiske forbindelser som kan være av både animalsk og planteopprinnelse. De er en del av cellemembraner, forsyner kroppen med energireserver (har høye energiverdi), delta i syntesen av hormoner og prostaglandiner, i metabolske prosesser, fremme kroppens absorpsjon av fettløselige vitaminer (A, E, D, etc.), sikre absorpsjon av visse stoffer i tarmen, fremme produksjonen av galle , og er kilder til fettsyrer som er nødvendige for kroppen. Subkutant fett beskytter menneskekroppen mot kulde og skade, og den indre beskytter vår Indre organer fra hjernerystelse og indre skader. I tillegg er de en reserve av energimateriale for menneskekroppen. . Mat er rik på disse stoffene: kjøtt, fisk, fjærfe, vegetabilsk og animalsk olje, rømme, fløte, oster. Det er også mye fett i solsikkefrø, mais, soyabønner, lin, avokado og mange andre matvarer.

De viktigste organiske stoffene i matvarer: karbohydrater og syrer

Karbohydrater– Dette er komplekse organiske forbindelser. De kan være enkle (glukose, fruktose, sukrose) og komplekse (stivelse). Sukker (hovedsakelig glukose) er hovedleverandørene av energi til kroppen vår, de er en del av enzymer, hormoner, celler og vev, og deltar i fett- og proteinmetabolismen. Hvis det er mangel på disse gunstige elementene i maten, kan kroppen delvis erstatte dem med fett og proteiner. Karbohydrater finnes i alle produkter av vegetabilsk opprinnelse (poteter, rotgrønnsaker, korn, søtsaker og bær osv.).

Hva annet inneholder mat nyttige organiske stoffer?

Organiske syrer- dette er komplekse organiske stoffer som finnes i all frukt, bær, urter og andre produkter av vegetabilsk opprinnelse. Ved å være i dem i forskjellige mengder og kombinasjoner, bestemmer de smaken av bær, frukt, grønnsaker og urter. Organiske syrer spiller en viktig rolle i metabolisme og ulike prosesser vital aktivitet av menneskekroppen, bremse aldringsprosessen i den, inkludert i åndedrettsorganene.

Fenolsyrer(klorogen, kaffe, shikimic, gallisk, protocatechuic, etc.) stimulerer lever og nyrer, virker betennelsesdempende og kapillærstyrkende. Disse organiske stoffene som inngår i produktene har en gunstig effekt på luftveiene. Mange fenolsyrer finnes i pærer, kveder, berberbær og tyttebær.

Hva annet er inneholdt i mat: vitaminer

Når vi snakker om hva som er inkludert i mat, må vi ikke glemme vitaminer.

Vitaminer- er biologisk komplekse aktive stoffer, nødvendig for normal funksjon av kroppen vår, som deltar i metabolismen av fett, proteiner og karbohydrater og er katalysatorer for de kjemiske prosessene som skjer i kroppen vår. Noen av dem er en del av enzymer og hormoner.

Disse stoffene i matvarer utfører en spesifikk funksjon i menneskekroppen. Vi får mesteparten av vitaminene fra plantemat, noen fra animalsk mat. Noen av dem (for eksempel vitamin B, K) kan syntetiseres av nyttige tarmmikroorganismer.

De fleste vitaminene finnes i bær, frukt, grønnsaker osv. Hvis noen av dem er mangelfulle, blir funksjonen til visse organer eller organsystemer, inkludert luftveiene, forstyrret, som er ledsaget av utviklingen av ulike sykdommer. En mangel på ett vitamin kan ikke kompenseres med et overskudd av andre. Vitaminer deles inn i vannløselige og fettløselige. Grunnleggende vitaminer vi bør få fra mat: A, gruppe B, C, D, P, PP, E, K og U.

Hva er inkludert i matvarer: pektiner, eteriske oljer og harpiks

Pektiner og fiber er av stor betydning for menneskers helse. De er praktisk talt ikke fordøyd og tjener ikke som en energikilde, men de spiller en viktig rolle i prosessen med matfordøyelse, forbedrer tarmmotilitet og gallesekresjon, og har en positiv effekt på gunstig mikroflora tarmene, hjelper til med å fjerne overflødig kolesterol, giftstoffer og tungmetallsalter (bly, kobolt, strontium, etc.) fra kroppen.

Disse forbindelsene finnes i overflod i epler, pærer og grønnsaker (rutabaga, forskjellige typer og så videre.).

Hva annet består matvarer som er gunstige for menneskekroppen av?

Essensielle oljer er komplekse flyktige organiske forbindelser som har spesifikk lukt, forårsaker lukten av frukt, bær og andre produkter av planteopprinnelse. De finnes i blader, blomster, frukt og andre deler av planter.

Krydrede og aromatiske urter er spesielt rike på dem. Disse organiske stoffene i matvarer har fytondrepende, betennelsesdempende og slimløsende effekter, lindrer hoste, stimulerer organaktivitet og har en helbredende effekt på luftveiene.

Harpikser- Dette er flytende ikke-flyktige stoffer, som ligner på essensielle oljer, med en spesifikk (for hver plante) lukt. Disse nyttig materiale i matvarer har de bakteriedrepende, sårhelende og anti-inflammatoriske effekter.

Hva består maten av: alkaloider, glykosider og kumariner

Hva er inkludert i matvarer laget av komplekse stoffer?

Alkaloider- komplekse nitrogenholdige stoffer av forskjellige sammensetninger, med ulike egenskaper(vasodilator, sentralstimulerende middel, vasokonstriktor, beroligende, etc.). De finnes i barken, fruktene og røttene til berberis, granateplefrukter og noen andre planter.

Glykosider- dette er komplekse nitrogenfrie stoffer (antocyaniner, leukoanthocyaniner, flavonoler, etc.), vaksiner (i tyttebær og tyttebær), arbutin (i pærefrukter), hjerteglykosider, antraglykosider, bitterhet og mange andre. Deres effekt på kroppen er variert.

Kumariner- komplekse organiske stoffer. Rollen til disse stoffene i menneskelig ernæring er ekstremt høy, siden de har vasodilaterende, krampeløsende og antitumoreffekter, og reduserer blodpropp (oksykumariner). Sammen med eteriske oljer gir de en viss lukt til planten.

Rikest på kumariner: kirsebær, tindved, granateple, blåbær, multebær og rødt.

Nyttige elementer i mat: antioksidanter

Antioksidanter- dette er stoffer som binder frie radikaler som dannes i kroppen under metabolisme og kommer inn i den fra det ytre miljø. Frie radikaler bidrar til aldring av celler, inkludert hjernen, akselererer aldring av kroppen, provoserer utviklingen av Alzheimers og Parkinsons sykdommer, forårsaker utvikling av ulike grå stær, reduserer immunitet og bidrar til dannelsen av ondartede svulster. Spesielt eldre trenger dem. Det er fastslått at noen vitaminer (C, P, E), flavonoler og uorganiske stoffer (sink, selen, kobber) har antioksidantegenskaper.

Dette er noen av de viktigste organiske stoffene i matvarer og finnes i tilstrekkelige mengder i: blåbær, berberbær, viburnum, tyttebær, bjørnebær, Schisandra chinensis, bringebær, tindved, solbær, fuglekirsebær, nyper, fennikel, brønnkarse, gulrøtter, asparges, pepperrot, hvitløk, kiwi, aroniabær, hagtorn og hyllebær

Naturlige antibiotika. Noen stoffer som utgjør planter kan drepe eller hemme ulike patogener. Disse inkluderer organiske syrer, pektiner, tanniner og essensielle oljer. I tillegg inneholder plantene spesifikke antibakterielle stoffer (parasorbinsyre, sorbinsyre og benzosyre).

Mange av dem finnes i fruktene til rød rogn og tyttebær.

Noen stoffer som finnes i planter er i stand til å fjerne radioaktive elementer fra menneskekroppen. Dette er først og fremst flavonoler og antocyaniner.

I tillegg inneholder planter et stort antall organiske forbindelser som er gunstige for menneskekroppen (for eksempel schisandriner, serotonin, etc.).

Hva annet er inkludert i matvarer: uorganiske stoffer

I tillegg til de vurderte organiske forbindelsene trenger kroppen vår også uorganiske stoffer, som må være i lett fordøyelig form og som vi også får fra maten.

Uorganiske stoffer i matvarer (makro- og mikroelementer) spiller en viktig rolle i metabolismen. De opprettholder en lett alkalisk reaksjon av blodmiljøet; nøytralisere skadelige sure stoffer som finnes i kjøtt og fet mat; forhindre utviklingen av visse sykdommer; delta i hematopoiesis og andre prosesser som forekommer i menneskekroppen.

De viktigste av disse mineralene i mat er: kalsium, kalium, jern, fosfor, natrium, magnesium, mangan, sink, kobber, krom, kobolt, selen, jod og bor. Hvert av disse elementene utfører spesifikke funksjoner i kroppen, og en mangel på ett av dem kompenseres ikke av et overskudd av andre.

En mangel på noen av dem fører til utvikling av forskjellige alvorlige sykdommer.

Noen av disse elementene er en del av spesifikke proteiner (hormoner, enzymer, hemoglobin, etc.) eller er involvert i syntesen av ulike enzymer, beinbygging, regulerer osmotisk trykk i cellene, funksjonene til fordøyelsessystemet, nervesystemet, luftveiene og andre systemer. av kroppen, og er involvert i alle typer metabolisme (fett, protein, karbohydrater), stimulerer hematopoiesis og blodpropp, og aktiviteten til vitaminer. Noen av disse elementene har antioksidantegenskaper (selen, sink og kobber). Alle disse elementene finnes i animalsk og plantemat i en lett fordøyelig biologisk form.

Nyttige mineraler i matvarer og deres rolle i menneskelig ernæring

Kalium sikrer saltmetabolisme, osmotisk trykk, syre-basetilstand i blodet, deltar i intracellulær metabolisme, regulerer permeabiliteten til cellemembraner, aktiviteten til hjertet og blodårene, fremmer fjerning av overflødig natrium og vann fra kroppen, aktiverer aktiviteten til visse enzymer, reduserer blodtrykk, forhindrer forekomsten av ulike sykdommer i hjernen, hjertet og blodårene.

Rik på kalium: tørkede aprikoser, bønner, tang, svisker, rosiner, gjær, dadler, mandler, hasselnøtter, sopp og sjokolade, mindre av det finnes i fisk, kjøtt, blekksprut, havregryn, grønne erter, grønn løk, kirsebær, rips, druer og aprikoser.

Kalsium nødvendig for dannelsen av skjelettet og tennene; det er en del av cellekjerner, vev og interstitielle væsker, sikrer muskelsammentrekning, deltar i prosessen med blodpropp, reduserer permeabiliteten til vegger blodårer, regulerer syre-base metabolisme og arbeid endokrine systemet. Dessuten aktiverer dette mineralets rolle i ernæring aktiviteten til visse enzymer, forbedrer immuniteten og har en anti-inflammatorisk og desensibiliserende effekt på kroppen vår. Den finnes i oster, persille, melk, cottage cheese, bønner, grønn løk, svisker, bokhvete og havregryn, brønnkarse og kål.

Fluor nødvendig for spiker- og hårvekst, tennerdannelse; det sikrer styrken til tannemaljen, regulerer stoffskiftet, stimulerer aktiviteten til visse enzymer og er ansvarlig for den normale tilstanden til leddbånd. Hovedkilden til dette elementet er drikkevann. Det meste finnes i sjøfisk, sjømat (reker, blekksprut, etc.), lever og nøtter.

Magnesium deltar i karbohydratmetabolismen, regulerer muskelsammentrekning og blodtrykk, blodtilførsel til hjertet og dets arbeid, beroliger nervesystemet, forebygger nevroser og stress, stimulerer tarmaktivitet og galleutskillelse, reduserer kolesterolnivået i blodet, er en del av beinvevet. , sikrer aktiviteten til ulike enzymer, forbedrer immuniteten, påvirker tilstanden til huden og slimhinnene (inkludert bronkiene og lungene). Det finnes i kli, hvete, havre og hirsekorn, tørkede aprikoser, soyabønner, nøtter, kakao, sjokolade, hvite bønner, kirsebær, salat, grønne erter, rødbeter, gulrøtter, solbær, poteter og druer.

Fosfor deltar i alle vitale prosesser i kroppen vår, er en del av hjernevevet, regulerer stoffskiftet i nerve- og hjernevev, muskler, lever, nyrer. Også rollen til dette en av hovedstoffene i ernæring er at det er involvert i syntesen av hormoner, enzymer, beinvev, og er en del av ATP (energilagring i kroppen). Det finnes i mange produkter, både animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Mest fosfor finnes i ost, bønner, havregryn og perlebygg, okselever, brokkoli, bønner, erter, brød, cottage cheese og kylling.

Jern spiller en viktig rolle i menneskekroppen; det er en del av hemoglobin, muskelmyoglobin og noen enzymer, og tar del i vevsånding av kroppen. Rik på jern: lever, bifftunge, tørkede aprikoser, dadler, nøtter, kaninkjøtt, kalkun, bønner, frokostblandinger (havregryn, bokhvete, hirse og bygg), blåbær, fersken, epler, pærer, plommer, kakao og gjær. Mindre av det finnes i kylling- og andekjøtt, biff, lam, sjøfisk, egg, spinat, sorrel og kvede.

Natrium deltar i vann, intracellulær og interstitiell metabolisme, regulerer osmotisk trykk i vev, blod og celler, regulerer inntreden av glukose og aminosyrer i cellene, muskelaktivitet, nervesystemet, nyre, aktiveres fordøyelsesenzymer, påvirker aktiviteten til hjertemuskelen. Kroppen har som regel nok av det, og vi får det hovedsakelig i form av bordsalt.

Jod deltar i syntesen av hormoner skjoldbruskkjertelen(tyroksin, trijodtyronin), som gir varmeveksling, regulerer energiprosesser i kroppen, aktiviteten til nervesystemet, påvirker den fysiologiske tilstanden til en person og immunitet. Rike kilder til jod er feijoa- og persimmonfrukter, tang, sjømat, sjøfisk, frokostblandinger (bokhvete og hirse), poteter, bønner, soyabønner, erter, rødbeter, druer og epler.

Rollen til essensielle næringsstoffer i menneskelig ernæring

Kobber deltar i dannelsen av beinvev, hematopoietiske prosesser, fremmer absorpsjon av jern fra tarmen og overføringen til benmargen, er en del av noen enzymer og aktiverer aktiviteten til andre enzymer, påvirker metabolismen av karbohydrater, er ansvarlig for hårpigmentering, og forhindrer utvikling av soppsykdommer. Det samler seg i kornspirer, frokostblandinger (havregryn, bokhvete og hirse), bønner, bønner, poteter, lever, sjømat, nøtter, kakao, pærer, dill, solbær, tyttebær, aprikoser, stikkelsbær, jordbær, kjøtt og fisk.

Sink regulerer aktiviteten til hypofysen, binyrene, bukspyttkjertelen og gonader, fettmetabolismen i leveren; han deltar i syntese nukleinsyrer og proteiner, hematopoietiske prosesser, er en del av noen enzymer og stimulerer aktiviteten til andre enzymer, fremmer absorpsjon av karbohydrater, forbedrer immunitet og sikrer normal styrke. Det er mye av det i havregryn, bønner, erter, korn, grønnsaker, fjærfe, innmat, harde oster, sopp, egg, fisk og gjær.

Krom spiller en viktig rolle i metabolske prosesser (karbohydrat og protein), regulerer kolesterolnivået i blodet og deltar i transporten av glukose til vev. Dette elementet er spesielt nødvendig for personer som lider av fedme, aterosklerose og diabetes. Krom er rik på hvetespirer, brønnkarse, fersken, soyabønner, erter, bønner, rødbeter, sopp, kirsebær, bifflever, salat, gulrøtter, grønn løk, kjøtt, fjærfe, perlebygg og grovt brød.

Molybden er en del av noen enzymer som er involvert i oksidasjonen av puriner. Et overskudd av dette elementet i kroppen fører til utvikling av gikt. Det er mye molybden i belgfrukter, korn og en del bladgrønnsaker(for eksempel i spinat og sorrel).

Klor tar del i dannelsen av saltsyre i magen, regulerer vannutveksling, osmotisk trykk og syre-basestatus i blodet. Det kommer hovedsakelig inn i kroppen i form av bordsalt.

Svovel deltar i metabolismen av proteiner, fett og karbohydrater, er en del av noen aminosyrer, insulin og vitamin B1. Rollen til dette næringsstoffet i menneskelig ernæring er at svovel hjelper til med å nøytralisere ulike giftige stoffer i leveren. Dette elementet er inkludert i ulike matvarer.

Kobolt, mangan, nikkel, silisium, vanadium og andre elementer er nødvendige for normal metabolisme. Hvis de er mangelfulle i kroppen, utvikles lidelser i ulike organer.

Mangan regulerer celleaktivitet; litium - anti-stress element; kobolt sikrer syntesen av vitamin B2, hvis mangel forårsaker leukemi; Selen regnes som et element av "ungdom", siden det, som en antioksidant, bremser aldringsprosessen. Selen er ganske sjelden i mat. Den er inneholdt i kyllinglever, svinekjøtt, storfekjøtt, fisk, egg, sopp, løk, kaprifol, klibrød og noen andre matvarer.

Fra ovenstående kan vi konkludere: For å opprettholde ens helse, inkludert luftveishelse, må hver persons diett inneholde alle de ovennevnte ernæringselementene i en balansert form. Jo mer variert menyen din er, jo mer komplett vil du gi kroppen din alt nødvendige stoffer og jo mindre sannsynlig er det å utvikle ulike sykdommer, inkludert luftveissykdommer.

Som mange andre nøtter, fruktene av Juglans regia ( valnøtt) er mye brukt i både matlaging og medisin. Selvfølgelig, på grunn av det høye kaloriinnholdet...

KLASSIFISERING AV MATVARER

Avhengig av råvarene og bruksfunksjonene, er matvarer delt inn i følgende grupper: grønnsaker og frukt; sukker, stivelse, honning, konfekt; korn behandlingen produkter; smakstilsetning produkter; fiskeprodukter; kjøttprodukter; meieriprodukter; spiselig fett.

I offentlig servering klassifiseres matvarer etter lagringsforhold: kjøtt- og fiskeprodukter; melk fett; gastronomiske; tørke; grønnsaker og frukt.

Matvarer er delt inn i typer og varianter. Produkttype på grunn av sin opprinnelse eller mottak, og variasjon- kvalitetsnivå i henhold til kravene i standarden. Typer og varianter av produkter utgjør sortimentet.

Tema: Matens næringsverdi.

KJEMISK SAMMENSETNING AV MATVARER

For å opprettholde normale livsfunksjoner trenger en person mat. Mat inneholder stoffer som tjener til å bygge celler i menneskekroppen, gi den energi og bidra til flyten av alle livsprosesser i kroppen.

Den kjemiske sammensetningen av de fleste matvarer er kompleks og variert.

Sammensetningen av matvarer inkluderer: vann, mineraler, karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, enzymer, organiske syrer, tanniner, glykosider, aromatiske, fargestoffer, fytoncider, alkaloider.

Alle disse stoffene kalles mat. Den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, fargen, smaken, lukten og egenskapene til matvarer avhenger av innhold og kvantitativt forhold.

Basert på deres kjemiske sammensetning er alle næringsstoffer delt inn i uorganisk- vann, mineraler og organisk - karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, enzymer, etc.

Vann(H 2 0) er integrert del alle matvarer. Det spiller en viktig rolle i menneskekroppens liv, og er den viktigste komponenten når det gjelder kvantitet av alle cellene (2/3 av den menneskelige kroppsvekten). Vann er mediet der kroppens celler eksisterer og kommunikasjonen mellom dem opprettholdes; det er grunnlaget for alle væsker i menneskekroppen (blod, lymfe, fordøyelsessaft). Med deltakelse av vann, metabolisme, termoregulering og annet biologiske prosesser. Sammen med svette, utåndingsluft og urin fjernes vann fra menneskekroppen. skadelige produkter Utveksling.

Avhengig av alder, fysisk aktivitet og klimatiske forhold, er en persons daglige behov for vann 2 ... 2,5 liter. Med drikking kommer 1 liter vann inn i kroppen, med mat - 1,2 liter, ca 0,3 liter dannes i kroppen under metabolisme.

Produktene kan inneholde vann gratis Og bundne stater. Det finnes i fri form i cellesaft, intercellulært rom og på overflaten av produktet. Bundet vann er i kombinasjon med stoffene i produktene. Når de er kokt, kan vannet endre seg fra en tilstand til en annen. Så når du koker poteter, blir fritt vann til bundet vann under gelatineringen av stivelse.

Jo mer vann i et produkt, jo lavere ernæringsverdi og kortere periode lagring, siden vann er et godt miljø for utvikling av mikroorganismer og enzymatiske prosesser, som resulterer i matødeleggelse. All lett bedervelig mat (melk, kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt) inneholder mye fuktighet, mens ikke-bedervelige matvarer (korn, mel, sukker) inneholder lite.

Vanninnhold i hvert matprodukt - luftfuktighet - må være sikker. Redusere eller øke vanninnholdet påvirker kvaliteten på produktet. Dermed forringes presentasjonen, smaken og fargen til gulrøtter, urter, frukt og brød med synkende fuktighet, og frokostblandinger, sukker og pasta - med økende fuktighet. Mange produkter er i stand til å absorbere vanndamp, dvs. de er hygroskopiske (sukker, salt, tørket frukt, kjeks). Siden fuktighet påvirker næringsverdien, presentasjonen, smaken, fargen på matvarer, samt tidspunktet og forholdene for lagring, er det en viktig indikator for å vurdere kvaliteten.

Fuktigheten til produktet bestemmes ved å tørke en viss del av det til en konstant vekt.

Vann som brukes til drikking og matlaging må oppfylle visse standardkrav. Den skal ha en temperatur på 8...12 °C, være gjennomsiktig, fargeløs, uten fremmed lukt og smak. Den totale mengden mineralsalter bør ikke overstige normene fastsatt av standarden.

Tilstedeværelsen av magnesium- og kalsiumsalter gjør vannet hardt. Hardhet avhenger av innholdet av kalsium- og magnesiumioner i 1 liter vann. I henhold til standarden skal den ikke overstige 7 mg/l (7 mg i 1 liter vann). Grønnsaker og kjøtt koker dårlig i hardt vann, siden proteinstoffene i produktene danner uløselige forbindelser med alkaliske kalsium- og magnesiumsalter. Hardt vann forringer smaken og fargen på te. Ved koking danner hardt vann kalk på veggene til kokekar og kokekar, noe som krever hyppig rengjøring.

I henhold til sanitære standarder er ikke mer enn tre tillatt i 1 liter drikkevann. coli, i 1 ml - ikke mer enn 100 mikrober. I drikker vann det skal ikke være noen sykdomsfremkallende bakterier.

MINERALER

Mineralske (uorganiske) stoffer er en essensiell komponent i matvarer der de presenteres som mineralsalter, organiske syrer og andre organiske forbindelser.

I menneskekroppen er mineraler blant de uerstattelig, selv om de ikke er en energikilde. Betydningen av disse stoffene er at de deltar i konstruksjonen av vev, i å opprettholde syre-basebalansen i kroppen, i normaliseringen vann-salt metabolisme, i aktiviteten til sentralnervesystemet, er en del av blodet.

Avhengig av innholdet i matvarer, er mineraler delt inn i makroelementer, som finnes i relativt store mengder i produkter, mikroelementer, inneholdt i små doser, og ultramikroelementer, hvis mengde er ubetydelig.

Makroelementer. Disse inkluderer kalsium, fosfor, magnesium, jern, kalium, natrium, klor, svovel.

Kalsium(Ca) er nødvendig for at kroppen skal bygge bein, tenner og normal funksjon av nervesystemet og hjertet. Det påvirker menneskelig vekst og øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer. Meieriprodukter, egg, brød, grønnsaker og belgfrukter er rike på kalsiumsalter. Kroppens daglige behov for kalsium er i gjennomsnitt 1 g.

Det gjennomsnittlige daglige fysiologiske behovet til en person for grunnleggende næringsstoffer er gitt her i samsvar med SanPiN 2.3.2.1078 - 01 for en konvensjonell (gjennomsnittlig) person med en energiverdi av kostholdet på 2500 kcal per dag.

Fosfor(P) er en del av bein, påvirker funksjonene til sentralnervesystemet, og er involvert i metabolismen av proteiner og fett. Den største mengden fosfor finnes i meieriprodukter, spesielt oster; I tillegg finnes fosfor i egg, kjøtt, fisk, kaviar, brød og belgfrukter. Kroppens daglige behov for fosfor er i gjennomsnitt 1 g.

Magnesium(Md) påvirker nevromuskulær eksitabilitet, hjerteaktivitet og har en vasodilaterende egenskap. Magnesium er en komponent av klorofyll og finnes i all plantemat. Blant animalske produkter er det mest rikelig i melk og kjøtt. Kroppens daglige behov for magnesium er 0,4 g.

Jern(Fe) spiller en viktig rolle i normalisering av blodsammensetningen. Det er nødvendig for livet til dyreorganismer, er en del av hemoglobin og er en aktiv deltaker i oksidative prosesser i kroppen. Kilden til jern er produkter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse: lever, nyrer, egg, havregryn, rugbrød, epler, bær. Kroppens daglige behov for jern er 0,014 g.

Kalium (K) regulerer vannmetabolismen i menneskekroppen, øker væskeutskillelsen og forbedrer hjertefunksjonen. Det er mye kalium i tørr frukt (tørkede aprikoser, aprikoser, rosiner, svisker), erter, bønner, poteter, kjøtt, melk, fisk. Kroppens daglige behov for kalium er 3,5 g.

Natrium(Na), som kalium, regulerer vannmetabolismen, holder på fuktigheten i kroppen, opprettholder det osmotiske trykket i vev. Natriuminnholdet i matvarer er ubetydelig, så det introduseres med bordsalt (NaCl). Kroppens daglige behov for natrium er 2,4 g (10...15 g bordsalt).

Klor(Cl) er involvert i reguleringen av osmotisk trykk i vev og i dannelsen av saltsyre (HC1) i magesekken. Klor kommer hovedsakelig inn i kroppen gjennom bordsalt tilsatt mat. Kroppens daglige behov for klor er 5...7 g.

Svovel(S) er en del av noen aminosyrer, vitamin B 1g av hormonet insulin. Kilder til svovel er erter, havregryn, ost, egg, kjøtt, fisk. Kroppens daglige behov for svovel er 1 g.

Mikroelementer og ultramikroelementer. Disse inkluderer kobber, kobolt, jod, fluor, sink, selen, etc.

Kobber(Si) og kobolt(Co) delta i hematopoiesis. De finnes i små mengder i animalsk og plantemat: bifflever, fisk, rødbeter osv. Kroppens daglige behov for kobber er 1,25 mg, for kobolt - 0,1... 0,2 mg.

Jod(I) deltar i konstruksjonen og funksjonen til skjoldbruskkjertelen. Ved utilstrekkelig jodinntak blir funksjonene til skjoldbruskkjertelen forstyrret og struma utvikler seg. Største kvantum Jod finnes i sjøvann, tang og fisk. Kroppens daglige behov for jod er 0,15 mg.

Fluor(F) tar del i dannelsen av tenner og beinskjelett. Fluor finnes hovedsakelig i drikkevann. Kroppens daglige behov for fluor er 0,7 ... 1,5 mg, for sink - 15 mg, for selen - 0,07 mg.

Noen sporstoffer som kommer inn i kroppen i doser som overstiger normen, kan forårsake forgiftning. Standardene tillater ikke innhold av bly, sink, arsen i produkter, og mengden tinn og kobber er strengt begrenset. Således er kobberinnholdet i 1 kg produkt ikke tillatt å være mer enn 5 mg (unntatt tomatpuré), og tinn - ikke mer enn 200 mg.

Den voksne menneskekroppens totale daglige behov for mineraler er 20...25 g.

Et gunstig forhold mellom mineraler i mat er også viktig. Så forholdet mellom kalsium, fosfor og magnesium i mat bør være 1:1:0,5. Det mest konsistente med dette forholdet mellom disse mineralene er melk, rødbeter, kål og løk; dette forholdet er mindre gunstig i frokostblandinger, kjøtt, fisk og pasta.

Alkaliske mineraler inkluderer Ca, Mg, K og Na. Melk, grønnsaker, frukt og poteter er rike på disse elementene. Syreaktive mineraler inkluderer P, S og O, som finnes i betydelige mengder i kjøtt, fisk, egg, brød og frokostblandinger. Dette må tas i betraktning når du tilbereder retter og velger tilbehør til kjøtt og fisk for å opprettholde syre-basebalansen i menneskekroppen. Bedre absorpsjon av mineraler forenkles av tilstedeværelsen av vitaminer.

Mengden mineraler i et produkt bedømmes etter mengden aske som er igjen etter fullstendig forbrenning av produktet.

Når maten brennes, forbrennes organiske stoffer, men mineralske stoffer forblir i formen aske (aske stoffer). Sammensetningen av aske og mengden i forskjellige produkter er ikke den samme. Askeinnholdet i hvert produkt er bestemt og varierer fra 0,05 til 2 %: i sukker - 0,03...0,05, melk - 0,6...0,9, egg - 1,1, hvetemel - 0,5...1,5. Produkter av vegetabilsk opprinnelse (korn, grønnsaker, frukt) inneholder mer askestoffer enn produkter av animalsk opprinnelse (kjøtt, fisk, melk). Askemengden kan økes dersom produktet er forurenset med sand og jord. Askeinnhold er en indikator på kvaliteten på enkelte matvarer, for eksempel mel. Maksimalstandardene for innhold av askestoffer i produkter er gitt i standardene.

KARBOHYDRATER

Karbohydrater– Dette er organiske stoffer som inkluderer karbon, hydrogen og oksygen. Navnet på disse stoffene forklares med at mange av dem er sammensatt av karbon og vann. Karbohydrater syntetiseres av grønne planter fra karbondioksid og vann under påvirkning av solenergi. Derfor utgjør de en betydelig del av vev av planteopprinnelse (80...90 % av tørrstoffet) og finnes i små mengder i vev av animalsk opprinnelse (opptil 2 %).

Karbohydrater dominerer i menneskemat. De er hovedkilden til vital energi, og dekker 58 % alt kroppens energibehov. Karbohydrater er en del av menneskelige celler og vev, finnes i blodet, deltar i kroppens forsvarsreaksjoner (immunitet), og påvirker fettmetabolismen.

Avhengig av deres struktur er karbohydrater delt inn i monosakkarider (enkle sukkerarter), disakkarider, bestående av to molekyler av monosakkarider, og polysakkarider - høymolekylære stoffer som består av mange monosakkarider.

Monosakkarider. Dette er enkle sukkerarter som består av ett karbohydratmolekyl. Disse inkluderer glukose, fruktose, galaktose og mannose. Sammensetningen deres uttrykkes med formelen C 6 H 12 0 6. I ren form monosakkarider er et hvitt krystallinsk stoff, søtt på smak, svært løselig i vann.

Glukose(druesukker) er det vanligste monosakkaridet. Det finnes i bær, frukt og i små mengder (0,1%) i blodet til mennesker og dyr. Glukose har en søt smak, absorberes godt av menneskekroppen, uten å gjennomgå noen endringer under fordøyelsesprosessen, og brukes av kroppen som en energikilde, for å gi næring til muskler, hjernen og opprettholde det nødvendige nivået av sukker i kroppen. blod. I industrien oppnås glukose fra potet- og maisstivelse ved hydrolyse.

Fruktose(fruktsukker) finnes i frukt, bær, grønnsaker, honning. Det er veldig hygroskopisk. Søtheten er 2,2 ganger høyere enn sødmen til glukose. Det absorberes godt i menneskekroppen uten å øke blodsukkeret.

Galaktose- komponent melkesukker. Den har en liten sødme, gir en søtlig smak til melk, den er gunstig for menneskekroppen, den finnes ikke i fri form i naturen, den produseres industrielt ved hydrolyse av melkesukker.

Mannose finnes i frukt.

Disakkarider. Disakkarider inkluderer karbohydrater bygget fra to molekyler av monosakkarider: sukrose, maltose, laktose. Deres sammensetning er uttrykt med formelen C12H220n.

sukrose(betesukker) består av glukose- og fruktosemolekyler og finnes i mange frukter og grønnsaker. Det er spesielt mye av det i sukkerroer og sukkerrør, som er råvarer for sukkerproduksjon. Raffinert sukker inneholder 99,9 % sukrose. Det er fargeløse krystaller med en søt smak, veldig løselig i vann.

Maltose(maltsukker) består av to glukosemolekyler og finnes i små mengder i naturlig mat. Innholdet økes kunstig ved å spire korn, der maltose dannes fra stivelse ved hydrolyse under påvirkning av kornenzymer.

Laktose(melkesukker) består av et glukosemolekyl og et galaktosemolekyl, som finnes i melk (4,7 %), noe som gir den en søtlig smak. Sammenlignet med andre disakkarider er det mindre søtt.

Disakkarider, når de oppvarmes med svake syrer, under påvirkning av enzymer eller mikroorganismer, hydrolyseres, dvs. brytes ned til enkle sukkerarter. Dermed brytes sukrose ned i like mengder glukose og fruktose:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Denne prosessen kalles inversjon, og den resulterende blandingen av monosakkarider kalles invertsukker. Invertsukker er svært fordøyelig, søt smak og svært hygroskopisk. Den finnes i honning, og i konfektindustrien brukes den i produksjonen av karamell, halva og fudge for å forhindre sukkerdannelse under kokeprosessen.

Hydrolyse av sukrose under påvirkning av syrer av frukt og bær skjer under matlaging av gelé, baking av frukt, og hydrolyse av maltose skjer under fordøyelsen under påvirkning av enzymer fra fordøyelsessaft.

Mono- og disakkarider kalles sukker. Alt sukker er løselig i vann. Dette bør tas i betraktning ved oppbevaring og tilberedning av mat. Løseligheten til sukker påvirker deres evne til å krystallisere (sugarisering). Sukker og glukose krystalliserer oftere (kandisert honning, syltetøy), fruktose krystalliserer ikke på grunn av sin høye løselighet. Når sukker oppvarmes til høye temperaturer, dannes et mørkt stoff med en bitter smak (karamell, karamell, karamell). Denne endringen i sukker kalles karamellisering. Prosessen med karamellisering forklarer utseendet til en gyllenbrun skorpe når du steker, baker og baker produkter. Mørkingen av hermetisert melk eller brødskorpe under baking forklares av dannelsen av mørkfarget melanoider som et resultat av reaksjonen av sukker og aminosyrer av proteiner.

Mikroorganismer fermenterer sukker. Under påvirkning av melkesyrebakterier fermenteres laktose til melkesyre, som oppstår under produksjon av fermenterte melkeprodukter (yoghurt, cottage cheese). Under påvirkning av gjær oppstår alkoholisk gjæring av sukker med dannelsen etyl alkohol og karbondioksid, som observeres under deiggjæring.

Polysakkarider. Dette er karbohydrater med høy molekylvekt med den generelle formelen (C 6 H 10 O 5)“. Disse inkluderer stivelse, fiber, glykogen og inulin. Polysakkarider har ikke en søt smak og kalles ikke-sukkerlignende karbohydrater. Disse stoffene, i tillegg til fiber, er en reserveenergikilde for kroppen.

Stivelse- er en kjede som består av mange glukosemolekyler. Dette er mest viktig karbohydrat for en person, i hvis kosthold det utgjør 80% av den totale mengden karbohydrater som konsumeres, er det en energikilde og forårsaker en følelse av metthet i en person.

Stivelse finnes i mange planteprodukter: i hvetekorn - 54,5%, ris - 72,9%, erter - 44,7%, poteter - 15%. I dem er det avsatt som et reservestoff i form av særegne korn med en lagdelt struktur, forskjellig i form og størrelse.

Det er potet, hvete, ris og maisstivelse. Potetstivelse har de største kornene, risstivelse har de minste.

Stivelse løses ikke opp i vann. I varmt vann sveller stivelseskorn, binder en stor mengde vann og danner en kolloidal løsning i form av en viskøs tykk masse - en pasta. Denne prosessen kalles stivelsesgelatinering og den skjer når du koker frokostblandinger, pasta, sauser og gelé. Under gelatinisering er stivelse i stand til å absorbere 200 ... 400% vann, noe som fører til en økning i massen av produktet, dvs. utbyttet av ferdige retter. I matlaging kalles denne økningen i masse ofte sveising (koking av grøter, pasta).

Under påvirkning av syrer og enzymer, stivelse hydrolyserer(brytes ned) til glukose. Denne prosessen skjer under fordøyelsen av stivelse i menneskekroppen, mens glukose dannes og absorberes gradvis, noe som gir kroppen energi til en lang periode. Stivelse er kroppens viktigste kilde til glukose.

Prosessen med hydrolyse av stivelse under påvirkning av syrer kalles sakkarifisering, det brukes i næringsmiddelindustrien til produksjon av melasse. Prosessen med delvis sakkarifisering av stivelse (for å oppnå mellomprodukter - dekstriner) skjer under deiggjæring, dannelsen av en tett skorpe ved baking av deigprodukter og ved steking av poteter.

Stivelse er farget blått med jod, noe som gjør det mulig å bestemme tilstedeværelsen i matvarer.

Cellulose- et polysakkarid kalt cellulose og en del av celleveggene i plantevev. Fiber løses ikke opp i vann og absorberes nesten ikke av menneskekroppen. Det tilhører gruppen av kostfibre (ballaststoffer), som er nødvendige for å regulere tarmens motoriske funksjon, fjerne kolesterol fra kroppen, skape betingelser for utvikling gunstige bakterier nødvendig for fordøyelsen. Mye fiber (opptil 2%) finnes i grønnsaker, frukt, frokostblandinger og lavkvalitets melprodukter. Nylig, under laboratorieforhold, har fiber blitt hydrolysert ved hjelp av syrer for å oppnå enkle sukkerarter, som i fremtiden vil finne industriell anvendelse.

Glykogen- animalsk stivelse, finnes hovedsakelig i lever og muskler. I menneskekroppen er glykogen involvert i dannelsen av energi, og brytes ned til glukose. Glykogen i matvarer er ikke en energikilde, siden de inneholder svært lite av det (0,5 %). Glykogen er løselig i vann, blir brunrødt av jod og danner ikke en pasta.

Inulin ved hydrolyse blir det til fruktose og oppløses i varmt vann, og danner en kolloidal løsning. Inneholdt i jordskokk og sikorirot, som anbefales i kostholdet til pasienter med diabetes.

Energiverdien til 1 g karbohydrater er 4 kcal (energiverdien til grunnleggende næringsstoffer og matprodukter er gitt her i henhold til referanseboken "Kjemisk sammensetning av russiske matprodukter").

En persons daglige behov for fordøyelige karbohydrater er i gjennomsnitt 365 g (hvorav 15...20% skal være sukker), kostfiber - 30 g. Hvis det er mangel på karbohydrater i maten, bruker kroppen sitt eget fett som en energikilde, og deretter proteiner, samtidig går personen ned i vekt. Når det er et overskudd av karbohydrater i maten, omdanner menneskekroppen dem lett til fett og personen blir feit.

Mengden karbohydrater i matvarer varierer: i poteter - i gjennomsnitt 16,3, ferske grønnsaker- 8, frokostblandinger - 70, rugbrød - 45, melk - 4,7%.

Pektinstoffer. Disse stoffene er derivater av karbohydrater og finnes i grønnsaker og frukt. Disse inkluderer protopektin, pektin, pektin og pektinsyrer. Disse stoffene, som kostfiber, stimulerer fordøyelsesprosessen og hjelper til med å eliminere skadelige stoffer fra kroppen.

Protopektin er en del av de intercellulære platene som forbinder celler med hverandre. Det er mye av det i umodne frukter og grønnsaker, når de modnes, blir protopektin, under påvirkning av enzymer, til pektin, noe som fører til mykning av frukt og grønnsaker. Når det varmes opp med vann eller fortynnede syrer, blir protopektin også til pektin. Dette forklarer mykgjøringen av grønnsaker og frukt under varmebehandling.

Pektin løselig i vann, funnet i cellesaften til frukt og grønnsaker. Når det kokes med sukker (65%) og syrer (1%), er det i stand til å danne gelé. Denne egenskapen til pektin brukes i produksjon av marmelade, gelé, syltetøy, syltetøy, marshmallows, etc.

Pektin Og pektinsyre dannes fra pektin under påvirkning av enzymer under overmodning av frukt, noe som gir dem en sur smak.

Epler, aprikoser, plommer, kirsebærplommer og solbær er rike på pektinstoffer. I gjennomsnitt inneholder de 0,01...2 % pektinstoffer.

FETT

Fett er estere av den treverdige alkoholen glyserol og fettsyrer. De er av stor betydning for menneskelig ernæring. I menneskekroppen utfører fett en rekke funksjoner viktige funksjoner. Fett er involvert i nesten alle vitale metabolske prosesser i kroppen og påvirker intensiteten av mange fysiologiske reaksjoner - syntesen av protein, karbohydrater, vitamin D, hormoner, samt vekst og motstand av kroppen mot sykdommer. Fett beskytter kroppen mot avkjøling og deltar i konstruksjonen av vev. I likhet med karbohydrater tjener fett som en energikilde (som refunderer 30 % av en persons energiforbruk per dag) og fettløselige vitaminer.

Ernæringsverdien til fett og deres egenskaper avhenger av fettsyrene de inneholder, hvorav ca 70 er kjent. Fettsyrer deles inn i mettede (marginale), dvs. mettet til det ytterste med hydrogen, og umettede (umettede), som inneholder doble umettede bindinger, slik at de kan feste andre atomer.

De vanligste mettede fettsyrene er palmitinsyre (C 15 H 31 - COOH) og stearinsyre (C 17 H 35 - COOH). Disse syrene finnes hovedsakelig i animalsk fett (lam, storfekjøtt).

De vanligste umettede fettsyrene inkluderer oljesyre (C 17 H 33 -COOH), linolsyre (C 17 H 31 -COOH), linolensyre (Ci 7 H 29 - COOH) og arakidonsyre (C 19 H 31 - - COOH). De finnes hovedsakelig i vegetabilsk fett, samt i svinekjøtt og fiskeoljer. Den biologiske verdien av linol-, linolen- og arakidonfettsyrer er lik vitamin F; de kalles flerumettede fettsyrer. De syntetiseres ikke i menneskekroppen og må tilføres fett.

Den kjemiske sammensetningen av fettsyrer påvirker konsistensen til fettet de inneholder. Avhengig av dette kan fett ved romtemperatur være fast, salvelignende eller flytende. Jo mer mettede fettsyrer et fett inneholder, desto høyere er smeltepunktet; slike fettstoffer kalles ildfaste. Fett, som er dominert av umettede fettsyrer, er preget av et lavt smeltepunkt; de kalles smeltbare. Smeltepunktet for lammefett er 44...51 °C, svinefett - 33...46 °C, kuolje - 28...34 °C, solsikkeolje - 16...19 "C. Smeltetemperaturen til fett bestemmer deres fordøyelighet i kroppen. Ildfast fett absorberes mindre lett av kroppen, siden deres smeltepunkt er høyere enn temperaturen til menneskekroppen; de er kun egnet for mat etter å ha blitt kokt varmt. Lavtsmeltende fett kan brukes uten varmebehandling (smør og solsikkeolje).

Basert på opprinnelsen skiller de mellom animalsk fett, hentet fra fettvevet til animalske produkter, og vegetabilsk fett, hentet fra plantefrø og frukt.

Fett løser seg ikke i vann, men løselig i organiske løsemidler(parafin, bensin, eter), som brukes til å utvinne vegetabilsk olje fra solsikkefrø.

Fett med vann kan danne emulsjoner, det vil si fordelt i vann i form av bittesmå kuler. Denne egenskapen til fett brukes i næringsmiddelindustrien i produksjon av majones og margarin.

Under lagring, spesielt når de utsettes for lys og høye temperaturer, fett oksiderer(harsk) med luftoksygen, og får en ubehagelig smak og lukt. Fett som inneholder umettede fettsyrer harskner raskest.

Fett som inneholder umettede fettsyrer kan under visse forhold tilføre hydrogen. Prosessen med å tilsette hydrogen til fett kalles hydrogenering. Som et resultat blir flytende fett til faste. De kalles salomas og brukes som base i produksjon av margarin og matfett.

Ved høye temperaturer under steking, fett røyk med dannelsen av det giftige stoffet akrolein. Til steking bør det brukes fett med høyt røykpunkt (160...190 °C), for eksempel svinekjøtt gjort fett, solsikkeolje, matfett.

Under påvirkning av vann, høy temperatur, syrer, alkalier og enzymer fett hydrolysere, de. brytes ned til fettsyrer og glyserol. Denne prosessen skjer under intens koking av kjøttbuljonger. Fettsyrene oppnådd som følge av hydrolyse gir buljongen uklarhet, en fet smak og en ubehagelig lukt. I menneskekroppen, under fordøyelsen, hydrolyseres fett av enzymet lipase.

Naturlig fett inneholder fettlignende stoffer - fosfolipider (i form av lecitin, cefalin) og steroler (i form av kolesterol, ergosterol), samt fettløselige vitaminer (A, D og E) og aromatiske forbindelser, som øker deres ernæringsmessige verdi.

Energiverdien til 1 g fett er 9 kcal.

Fett forbedrer smaken av retter betydelig og fremmer jevn oppvarming av mat under steking. Ved å løse opp fargestoffene og aromastoffene til grønnsaker under steking og sautering, gir fett farge og aroma til retter. Fordelt gjennom hele massen av produktet bidrar fett til dannelsen av en spesielt delikat struktur, som forbedrer de organoleptiske egenskapene og øker den totale Næringsverdi mat.

Den gjennomsnittlige daglige fysiologiske normen for fettforbruk er 83 g, hvorav 30% bør være vegetabilske oljer - kilder til umettede fettsyrer og 20% ​​- smør - lett fordøyelig, rik på vitaminer.

Fett finnes i nesten alle produkter, men i forskjellige mengder: i kjøtt er det 1...49%, fisk - 0,5...30%, melk - 3,2%, smør - 82,5%, solsikkeolje - 99,9 %.

PROTEINER

Ekorn- disse er komplekse organiske forbindelser, som inkluderer karbon, hydrogen, oksygen, nitrogen; kan også inkludere fosfor, svovel, jern og andre elementer. Dette er de viktigste biologiske stoffene i levende organismer. De er hovedmaterialet som menneskelige celler, vev og organer er bygget av. Proteiner kan tjene som en energikilde, dekke 12 % av en persons totale energibehov, og danne grunnlaget for hormoner og enzymer som bidrar til livets grunnleggende manifestasjoner (fordøyelse, vekst, reproduksjon, etc.).

Proteiner består av aminosyrer, knyttet til hverandre i lange kjeder. For tiden er mer enn 150 naturlige aminosyrer kjent. Omtrent 20 av dem finnes i matvarer. I menneskekroppen brytes matprotein ned til aminosyrer, hvorfra proteiner som er karakteristiske for mennesker syntetiseres deretter. Aminosyrer som finnes i proteiner er biologisk verdi delt inn i utskiftbare og uerstattelige.

Utskiftbar aminosyrer (arginin, cystin, tyrosin, alanin, serier osv.) kan syntetiseres i kroppen fra andre aminosyrer som finnes i mat. Essensielle aminosyrer kan ikke syntetiseres av kroppen, og de må komme fra mat.

Uerstatteligåtte aminosyrer - metionin, tryptofan, lysin, leucin, fenylalanin, isoleucin, valin, treonin. De mest knappe og verdifulle er metionin, tryptofan og lysin, som finnes i animalsk mat.

Avhengig av sammensetningen Proteiner er konvensjonelt delt inn i to grupper - enkle (proteiner) og komplekse (proteiner).

Enkle proteiner består kun av aminosyrer. Disse inkluderer albuminer (finnes i melk, egg), globuliner (i kjøtt, egg), gluteniner (i hvete).

Komplekse proteiner består av enkle proteiner og en ikke-protein del (karbohydrater, fosfatider, fargestoffer osv.). De vanligste komplekse proteinene er melkekasein, eggvitellin, etc.

Etter opprinnelse Proteiner kan være dyr eller planter. Animalske proteiner er for det meste komplette, spesielt proteiner fra melk, egg, kjøtt og fisk. Planteproteiner er ufullstendige, med unntak av ris og soyaproteiner. Kombinasjonen av animalsk og planteprotein øker verdien av proteinernæring.

Proteiner har visse egenskaper. Oppvarming, ultralyd, høyt trykk, ultrafiolett stråling og kjemikalier kan forårsake denaturering(koagulering) av proteiner, hvor de blir tettere og mister evnen til å binde vann. Dette forklarer tapet av fuktighet i kjøtt og fisk under varmebehandling, noe som fører til en reduksjon i massen til det ferdige produktet.

Melkeprotein - kasein - denaturerer under påvirkning av melkesyre under melkesyregjæring, som er grunnlaget for tilberedning av fermenterte melkeprodukter. Dannelsen av skum på overflaten av buljonger, stekt kjøtt og fiskeprodukter er også forklart av koagulering av løselige proteiner (albumin, globulin).

Denaturerte proteiner løses ikke opp i vann, mister evnen til å svelle og fordøyes bedre i menneskekroppen.

Ufullstendig protein - kollagen fra kjøtt og fisk - er uløselig i vann, fortynnede syrer og alkalier, og ved oppvarming med vann danner det glutin, som stivner når det avkjøles, og danner gelé. Tilberedning av geléretter og gelé er basert på denne egenskapen.

Under påvirkning av enzymer, syrer og alkalier, proteiner hydrolysere til aminosyrer med dannelse av en rekke mellomprodukter. Denne prosessen skjer når du lager sauser med kjøttbuljonger krydret med tomat eller eddik.

Proteiner er i stand å heve, hva kan legges merke til når du lager deigen, og når du pisker - danne skum. Denne egenskapen brukes til fremstilling av puddinger, mousser og sambucaer. Under påvirkning av putrefaktive mikrober blir proteiner eksponert råtnende med dannelse av ammoniakk (NH 3) og hydrogensulfid (H 2 S).

Energiverdien til 1 g protein er 4 kcal.

En persons gjennomsnittlige daglige fysiologiske behov for proteiner er 75 g, og proteiner av animalsk opprinnelse, som komplette proteiner, bør utgjøre 55 % av dagsbehovet.

I menneskelig ernæring er en balanse av essensielle næringsstoffer svært viktig. Det optimale forholdet mellom proteiner, fett og karbohydrater for hovedgruppene av befolkningen anses å være 1:1,1:4.

For tiden jobber forskere over hele verden med problemene med å lage syntetisk mat. Av de tre hovednæringsstoffene (proteiner, fett, karbohydrater) er proteinsyntese av spesiell interesse, siden behovet for å finne ytterligere ressurser for produksjonen er forårsaket av den relative proteinsulten på planeten vår. Dette problemet løses ved kjemisk syntese av individuelle aminosyrer og produksjon av protein til husdyrhold ved hjelp av mikrober.

VITAMINER

Vitaminer– Dette er lavmolekylære organiske forbindelser av ulik kjemisk natur. De spiller rollen som biologiske regulatorer av kjemiske metabolske reaksjoner som forekommer i menneskekroppen, deltar i dannelsen av enzymer og vev, og støtter kroppens beskyttende egenskaper i kampen mot infeksjoner.

Antagelsen om eksistensen av spesielle stoffer i produkter ble gjort i 1880 av den russiske legen N.I. Lunin. I 1911 isolerte den polske forskeren K. Funk et stoff som inneholdt amingruppen NH 2 i sin rene form fra riskli, som han ga navnet "vitamin" (vitalt amin). Team av innenlandske forskere ledet av B. A. Lavrov og A. V. Palladin ga et stort bidrag til studiet av vitaminer.

For tiden er det oppdaget flere dusin stoffer som, basert på deres effekt på menneskekroppen, kan klassifiseres som vitaminer, men 30 av dem er av direkte betydning for ernæring. Mange vitaminer er betegnet med bokstaver i det latinske alfabetet: A, B, C, D, etc. I tillegg har hver av dem et navn som tilsvarer dens kjemiske struktur. For eksempel er vitamin C askorbinsyre, vitamin D er kalsiferol, vitamin B) er tiamin, etc.

Vitaminer syntetiseres som regel ikke av menneskekroppen, så hovedkilden til de fleste av dem er mat, og mer nylig syntetiserte vitaminpreparater. Noen vitaminer kan syntetiseres i kroppen (B 2, B 6, B 9, K og PP). Menneskekroppens daglige behov for vitaminer beregnes i milligram.

Mangel på vitaminer i mat forårsaker sykdommer - vitaminmangel. Utilstrekkelig vitamininntak årsaker hypovitaminose, og overdreven inntak av fettløselige vitaminer i form av farmasøytiske preparater - hypervitaminose.

Vitaminer finnes i nesten alle matvarer. Noen produkter forsterkes under produksjonsprosessen: melk, smør, mel, barnemat, godteri, etc.

Avhengig av deres løselighet er vitaminer delt inn i vannløselige - gruppe B, C, H, P, PP, kolin og fettløselige - A, D, E og K. Vitaminlignende stoffer inkluderer vitamin F og U.

Vannløselige vitaminer. Vitaminer fra denne gruppen inkluderer B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, kolin, etc.

Vitamin B, [tiamin) spiller en viktig rolle i metabolismen, spesielt karbohydratmetabolismen, og i å regulere aktiviteten til nervesystemet. Med mangel på dette vitaminet i mat, observeres forstyrrelser i nervesystemet og tarmene. Mangelen på vitamin i kostholdet fører til vitaminmangel - en sykdom i nervesystemet "beriberi". Daglig norm Vitaminforbruket er 1,5 mg. Dette vitaminet finnes i plante- og dyremat, spesielt gjær, hvetebrød av 2. klasse, erter, bokhvete, svinekjøtt og lever. Vitaminet er motstandsdyktig mot varmebehandling, men blir ødelagt i et alkalisk miljø.

Vitamin B2 [riboflavin) tar del i vekstprosessen, i protein, fett og karbohydratmetabolisme, normaliserer synet. Ved mangel på vitamin B2 i maten forverres tilstanden til huden, slimhinnen, synet og funksjonen til magesekresjonen reduseres. Det daglige inntaket av vitaminet er 1,8 mg. Dette vitaminet finnes i egg, ost, melk, kjøtt, fisk, brød, bokhvete, grønnsaker og frukt og gjær. Det blir ikke ødelagt under varmebehandling. Vitamintap oppstår når mat fryses, tines, tørkes og oppbevares i lys.

Vitamin B6 [pyridoksin) tar del i stoffskiftet. Med mangel på ernæring er det en forstyrrelse i nervesystemet, dermatitt ( hudsykdommer), sklerotiske endringer i blodårene. Det daglige inntaket av vitaminet er 1,8... 2,2 mg. Innholdet av vitamin B6 i mange matvarer er lavt, men menneskelige behov kan dekkes med et riktig balansert kosthold. Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin B 9 [ folsyre) sikrer normal hematopoiesis i menneskekroppen og er involvert i metabolismen. Med mangel på folsyre i kosten utvikler folk ulike former for anemi. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,2 mg. Riktig balansert daglig diett inneholder 50...60 % daglig behov vitamin B 9. Den manglende mengden suppleres av syntesen av vitaminet av tarmbakterier. Mye av dette vitaminet finnes i grønne blader (salat, spinat, persille, grønn løk). Vitaminet er svært ustabilt overfor varmebehandling.

Vitamin B p [kobalamin], som folsyre, spiller den en viktig rolle i prosessene med å regulere hematopoiesis, i metabolismen av proteiner, fett og karbohydrater. Ved mangel på vitamin B 12 utvikler kroppen ondartet anemi. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,003 mg. Dette vitaminet finnes bare i produkter av animalsk opprinnelse: kjøtt, lever, melk, ost, egg. Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin B 15 (pangaminsyre) deltar i de oksidative prosessene i kroppen, og har en gunstig effekt på hjertet, blodårene og blodsirkulasjonen, spesielt i alderdommen. Det daglige inntaket av vitaminet er 2 mg. Det finnes i riskli, gjær, lever og blod fra dyr.

Vitamin C (askorbinsyre) spiller en stor rolle i redoksprosessene i kroppen, påvirker protein-, karbohydrat- og kolesterolmetabolismen. Mangel på vitamin C i kostholdet reduserer menneskekroppens motstand mot ulike sykdommer. Dens fravær forårsaker skjørbuk. Det daglige inntaket av vitaminet er 70...100 mg.

Vitamin C finnes hovedsakelig i ferske grønnsaker og frukt, spesielt i nyper, solbær og rød paprika, det finnes også i persille og dill, grønn løk, hvitkål, røde tomater, epler, poteter osv. Poteter, ferske og surkål, selv om de inneholder lite av dette vitaminet, er en viktig kilde til det, siden disse produktene konsumeres nesten daglig.

Vitamin C er ustabilt under matlaging og lagring av mat. Lys, luft, høy temperatur, vann som det løses opp i, og oksiderende deler av utstyret har en skadelig effekt på vitaminet. Vel det er bevart i surt miljø (surkål). Under tilberedningsprosessen bør faktorer som negativt påvirker bevaringen av vitaminet tas i betraktning: for eksempel bør skrellede grønnsaker ikke lagres i vann i lang tid. Ved matlaging skal grønnsaker helles med varmt vann, dyppe dem helt ned og tilberedes med lokket lukket ved jevn oppkoking, unngå overkoking. Til kalde retter bør grønnsaker tilberedes uskrellet. Vitamin C ødelegges ved mesking av kokte grønnsaker, gjenoppvarming av grønnsaksretter og langtidslagring.

Vitamin H (biotype) regulerer aktiviteten til nervesystemet. Med mangel på dette vitaminet i kostholdet observeres nervøse lidelser med hudlesjoner. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,15...0,3 mg. Det er delvis syntetisert av tarmbakterier. Biotin finnes i små mengder i matvarer (lever, kjøtt, melk, poteter, etc.). Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin P (bioflavonoid) har en kapillærforsterkende effekt og reduserer permeabiliteten til veggene i blodårene. Det fremmer bedre absorpsjon vitamin C. Det daglige inntaket av vitamin er 35... 50 mg. Dette vitaminet finnes i tilstrekkelige mengder i samme plantemat som inneholder vitamin C.

Vitamin PP (nikotinsyre) er en integrert del av noen enzymer som er involvert i metabolismen. Mangel på vitamin PP i maten forårsaker tretthet, svakhet, irritabilitet og sykdommen "pellagra" (ru hud), som er preget av forstyrrelser i nervesystemet og hudsykdom. Det daglige inntaket av vitaminet er 20 mg. Vitamin PP kan syntetiseres i menneskekroppen fra aminosyren (tryptofan). Dette vitaminet finnes i matvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse: brød, poteter, gulrøtter, bokhvete og havregryn, bifflever og ost. Med et variert kosthold får en person en tilstrekkelig mengde av dette vitaminet. Når du lager mat er tapet av vitamin ubetydelig.

Kholin påvirker protein- og fettmetabolismen, nøytraliserer stoffer som er skadelige for kroppen. Mangelen på kolin i maten bidrar til degenerasjon av fettlever og nyreskade. Det daglige inntaket av vitaminet er 500...1000 mg. Kolin finnes i matvarer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse (unntatt grønnsaker og frukt): lever, kjøtt, eggeplomme, melk, korn og ris.

Fettløselige vitaminer. Vitamin A (retinol) påvirker vekst og utvikling av skjelettet, syn, tilstanden til huden og slimhinnen, kroppens motstand mot infeksjonssykdommer. Ved mangel på vitamin A stopper veksten, håret faller av, kroppen blir utmattet og synsstyrken blir matt, spesielt i skumringen ("nattblindhet"). Det daglige inntaket av vitaminet er 1 mg.

Vitamin A finnes i produkter av animalsk opprinnelse: fiskeolje, lever, egg, melk, kjøtt. I produkter av planteopprinnelse som er guloransje i fargen og i grønne deler av planter (spinat, salat) er det provitamin A - karoten, som i menneskekroppen i nærvær av matfett omdannes til vitamin A. Behovet for vitamin A er 75 % fornøyd med karoten. Det daglige inntaket av karoten er 3...5 mg.

Vitamin A og karoten er motstandsdyktige mot matlaging. Karoten løses godt opp i fett når du sauterer grønnsaker. Skadelig effekt på vitamin A sollys, luft oksygen og syrer.

Vitamin D (kalsiferol) deltar i dannelsen av beinvev, fremmer oppbevaring av kalsium- og fosforsalter i det, og stimulerer vekst. Med mangel på dette vitaminet utvikler barn en alvorlig sykdom som kalles rakitt, og hos voksne endres beinvev. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,0025 mg. Vitamin D finnes i animalsk mat: torskelever, kveite, sild, torsk, bifflever, smør, egg, melk, etc. Men det syntetiseres hovedsakelig i kroppen, dannet av provitamin (et stoff som finnes i huden) som en resultat av eksponering for ultrafiolette stråler. Voksne under normale forhold mangler ikke dette vitaminet. Overdreven inntak av vitamin D (i form av farmasøytiske preparater) kan føre til forgiftning.

Vitamin E (tokoferol) påvirker reproduksjonsprosessene. Med mangel på dette vitaminet oppstår endringer i det menneskelige reproduktive og sentralnervesystemet, aktiviteten til kjertlene blir forstyrret indre sekresjon. Det daglige inntaket av vitaminet er 10 mg. Vitamin E finnes i både plante- og animalske produkter, så folk mangler det ikke. Det er spesielt rikelig i kornbakterier og vegetabilske oljer. Vitamininnholdet i matvarer synker ved oppvarming. Vitamin E har en antioksidanteffekt og er mye brukt i næringsmiddelindustrien for å bremse fettoksidasjonen.

Vitamin K (fyllokinon) deltar i prosessen med blodpropp. Med sin mangel bremser blodkoagulasjonen og subkutane intramuskulære blødninger vises. Det daglige inntaket av vitaminet er 2 mg. Vitaminet syntetiseres av bakterier i menneskets tarm. Vitamin K finnes hovedsakelig i grønne blader av salat, kål, spinat og brennesle. Det ødelegges ved eksponering for lys, høy temperatur og alkalier.

Vitaminlignende stoffer. De viktigste av disse er vitamin F og U.

Vitamin F (umettede fettsyrer: linolsyre, linolensyre, arakidonsyre) deltar i fett- og kolesterolmetabolismen. Det daglige inntaket av vitaminet er 5...8 g. Det beste forholdet mellom umettede fettsyrer er i smult-, peanøtt- og olivenolje.

VitaminU (metylmetionin) normaliserer den sekretoriske funksjonen til fordøyelseskjertlene og fremmer tilheling av magesår og tolvfingertarmen. Vitaminet finnes i fersk kåljuice.

ENZYMER

Enzymer(enzymer) er biologiske katalysatorer av proteinnatur som har evnen til å aktivere ulike kjemiske reaksjoner som forekommer i en levende organisme.

Enzymer dannes i enhver levende celle og kan være aktive utenfor den.

Omtrent 1000 enzymer er kjent, og hver av dem har eksepsjonell virkningsspesifisitet, det vil si at den bare katalyserer én spesifikk reaksjon. Derfor består navnet på enzymer av navnet på stoffet de virker på og slutten "Aza". For eksempel kalles et enzym som bryter ned sukrose sukrose, enzym som bryter ned laktose - laktase.

Enzymer har veldig stor aktivitet. En ubetydelig dose av dem er nok til å transformere en enorm mengde materie fra en tilstand til en annen. Altså 1,6 g amylase fordøyelsessaft På 1 time kan en person bryte ned 175 kg stivelse, luftpepsin, magesaft - 50 kg eggehvite.

Enzymer har visse egenskaper. Dermed er noen enzymatiske prosesser reversible, det vil si, avhengig av forholdene, kan de samme enzymene akselerere både nedbrytningsprosessen og synteseprosessen av et stoff.

Enzymer er svært følsomme for temperaturendringer. De viser den høyeste aktiviteten ved 40 ... 50 ° C. Derfor, for å forhindre ødeleggelse av produkter fra virkningen av enzymer, lagres de i kulde eller underkastes varmebehandling.

Aktiviteten til enzymer avhenger av fuktigheten i miljøet, en økning i dette fører til akselerasjon av enzymatiske prosesser, og dette medfører ødeleggelse av produkter. Det avhenger også av reaksjonen til mediet (pH). Således virker magesaftpepsin bare i et surt miljø. Hastigheten av enzymatiske prosesser avhenger også av tilstanden til stoffet som enzymet virker på og av tilstedeværelsen av andre stoffer i miljøet. Dermed brytes kjøttprotein som har koagulert under varmebehandling ned av et enzym raskere enn råprotein, og tilstedeværelsen av sautert mel i supper bremser ødeleggelsen av vitamin C under påvirkning av enzymer.

Enzymer spiller en viktig rolle i matproduksjon, lagring og matlaging. Løpeenzymer brukes i produksjonen av ost, enzymer som skilles ut av bakterier og gjær deltar i produksjonen av fermenterte melkeprodukter, syltede grønnsaker og deiggjæring.

Stor innflytelse enzymer påvirker kvaliteten på produktene. I noen tilfeller er denne effekten positiv, for eksempel ved modning av kjøtt etter slakting av dyr og ved salting av sild, i andre tilfeller er den negativ, for eksempel mørkfarging av epler og poteter under skrelling og skjæring. For å forhindre bruning bør epler kokes umiddelbart og poteter skal senkes i kaldt vann. Enzymer ødelegger vitamin C, oksiderer det under lagring og feil tilberedning av grønnsaker og frukt, som bør senkes under koking i kokende vann eller buljong, hvor enzymer raskt blir ødelagt. Under påvirkning av enzymer oksideres fett. Suring av supper, råting av frukt, gjæring av kompotter og syltetøy er forårsaket av enzymer som skilles ut av mikrober som har kommet inn i maten. Den negative effekten av enzymer kan stoppes ved å øke eller redusere lufttemperaturen under matlagring.

For tiden gjør forskere mye arbeid for å studere enzymatiske prosesser og deres videre anvendelse i næringsmiddelindustrien. Det er utviklet metoder for å myke opp bindevevet til kjøtt ved hjelp av enzymet prototerrisin, og enzymatiske prosesser som bremser foreldingen av brød studeres.

Enzympreparater brukes i medisin, husdyrhold og i bearbeiding av landbruksråvarer. Enzymer hentes fra mikrobielle kulturer, samt fra plante- og dyreråvarer.

Stoffer som inngår i matvarer deles inn i organiske og uorganiske. Uorganiske stoffer inkluderer vann og mineraler, organiske stoffer inkluderer proteiner, fett, karbohydrater, syrer, vitaminer, enzymer, tanniner, fargestoffer, aromater og andre stoffer. Hvert av disse stoffene har en viss betydning for menneskekroppen: noen har ernæringsmessige egenskaper (karbohydrater, proteiner, fett), andre gir produktene en viss smak, aroma, farge og spiller en tilsvarende rolle i å påvirke nervesystemet og fordøyelsesorganene (organisk syrer, tanniner, fargestoffer, aromatiske stoffer osv.), noen stoffer har bakteriedrepende egenskaper (fytoncider).

Vann er en del av alle matvarer, men innholdet varierer. Mengden vann i matvarer påvirker kvaliteten og holdbarheten. Lett bedervelige matvarer med høyt fuktighetsinnhold kan ikke konserveres i lang tid uten hermetikk. Vannet i produktene hjelper til med å akselerere kjemiske, biokjemiske og andre prosesser i dem. Produkter med lavt vanninnhold er bedre bevart.

Gratis vann deltar aktivt i prosesser som skjer i celler og fordamper lett.

Bundet vann er godt kombinert med andre komponenter i matvarer og fordamper fra dem med store vanskeligheter.

Fritt vann dominerer i plante- og dyrevev, siden fritt vann lett fjernes fra dem.

Vanninnholdet i matvarer forblir ikke konstant under transport og lagring. Avhengig av egenskapene til selve produktene, samt miljøforhold, mister de fuktighet eller blir fuktet. Produkter som inneholder mye fruktose (honning, karamell), samt tørket frukt og grønnsaker, te og bordsalt har høy hygroskopisitet (evnen til å absorbere fuktighet). Disse produktene lagres ved en relativ fuktighet på ikke høyere enn 65-70%.

Vannmengden i mange produkter er som regel standardisert av standarder som indikerer den øvre grensen for innholdet, siden ikke bare kvaliteten og holdbarheten, men også næringsverdien til produktene avhenger av dette.

Mineralske (aske) stoffer er av stor betydning i livet til levende organismer. De finnes i all mat i form av organiske og uorganiske forbindelser.

Hos mennesker og dyr mineralske elementer delta i syntesen av fordøyelsessaft, enzymer (jern, jod, kobber, fluor, etc.), i konstruksjonen av muskel- og beinvev (svovel, kalsium, magnesium, fosfor), normaliserer syre-basebalansen og vannmetabolismen (kalium) , natrium, klor).

Avhengig av det kvantitative innholdet av mineralelementer i matvarer, skilles makro-, mikro- og ultramikroelementer.

Makronæringsstoffer finnes i produkter i betydelige mengder. Disse inkluderer kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, natrium, klor, etc.

Mikroelementer finnes i produkter i små mengder. Elementene i denne gruppen er barium, brom, jod, kobolt, mangan, kobber, molybden, bly. fluor, aluminium, arsen, etc.

Ultramikroelementer er inneholdt i produkter i ubetydelige mengder. Disse inkluderer uran, thorium, radium, etc. De blir giftige og farlige hvis de finnes i matvarer i høye doser.

Askeinnhold kjennetegner kvaliteten på mel, stivelse, søtsaker, karamell, halva, sukker, krydder osv.

Karbohydrater dannes under fotosyntese i de grønne bladene til planter fra karbondioksid i luften og vann hentet fra jorda.

Karbohydrater er hovedkilden til energi i menneskekroppen og inntar førsteplassen i kostholdet.

Avhengig av strukturen til molekylene deres, er karbohydrater delt inn i tre klasser: enkle karbohydrater, eller monosakkarider, oligosakkarider Og polysakkarider.

TIL monosakkarider inkluderer heksoser (glukose, galaktose og fruktose) og pentoser (arabinose, xylose, ribose og deoksyribose).

Bare glukose og fruktose finnes i fri form i betydelige mengder i matvarer.

Glukose (druesukker) finnes oftest i matvarer sammen med fruktose. I sin rene form tas den opp av kroppen bedre enn andre karbohydrater. Inneholdt i frukt, grønnsaker, honning, er det hoveddelen av betesukker, maltose, laktose, fiber, stivelse.

Fruktose (fruktsukker) finnes i fri tilstand hovedsakelig i frukt, bær og grønnsaker (epler, pærer, vannmeloner) og er det dominerende sukkeret. Blant animalske produkter inneholder honning en betydelig mengde fruktose. Den har en søtere smak enn sukrose, noe som forklarer den høye sødmen til honning.

Glukose og fruktose er gode reduksjonsmidler og tilhører reduserende sukkerarter, som med høy reaktivitet (kombinert med aminosyrer) og hygroskopisitet kan forårsake mørkfarging og fukting av produkter. Derfor er innholdet av disse karbohydratene i sukker, karamell, halva og andre produkter begrenset.

Oligosakkarider – Dette er karbohydrater hvis molekyler består av monosakkarider. Disse inkluderer sukrose, maltose, laktose.

sukrose(bete- eller rørsukker) er det vanligste sukkeret i planteprodukter.

Maltose(maltsukker) forekommer fritt i melasse og soyabønner. Det oppnås ved sur eller enzymatisk hydrolyse av stivelse. Maltose har en mindre søt smak enn sukrose.

Laktose(melkesukker) er av stor fysiologisk betydning, da det finnes i melk og meieriprodukter. Det er det minst søte sukkeret.

Polysakkarider består av seks eller flere monosakkaridrester. Disse inkluderer stivelse, glykogen, inulin, cellulose (fiber).

Stivelse er en av de viktigste reservekarbohydratene i planter. Det syntetiseres av planter og akkumuleres i form av stivelseskorn i knoller, frukt og korn. Poteter har de største stivelseskornene, ris og bokhvete har de minste. I poteter, brød og frokostblandinger er stivelse hovedkarbohydratet. I tillegg produseres ulike typer stivelse av korn og poteter, som brukes som et selvstendig næringsmiddel.

Glykogen(animalsk stivelse) er et reservekarbohydrat fra dyr, som avsettes i muskelvev. Alle livsprosesser er ledsaget av glykolyse - den biokjemiske nedbrytningen av glykogen. Denne prosessen skjer etter slakting av dyr og påvirker kvaliteten på kjøtt og fisk under modning.

Inulin finnes i pære og sikori. Det oppløses godt i varmt vann og danner en kolloidal løsning. Ved hydrolyse blir inulin til fruktose. Det anbefales for pasienter som lider av diabetes.

Cellulose(fiber) er et vanlig polysakkarid. De fleste fiber absorberes ikke av menneskekroppen. Det økte innholdet i produktet reduserer fordøyeligheten, næringsverdien og forverrer smaken.

Lipider består av fett og fettlignende stoffer (lipoider). De finnes i hver eneste celle i kroppen, deltar i metabolisme og proteinsyntese, og brukes til å bygge cellemembraner og fettvev.

Matprodukter laget av lipider er dominert av fett, som har stor betydning i ernæringen, da de har høyest energiverdi.

Basert på deres opprinnelse, er fett delt inn i grønnsak(oljer) og dyr. Fast vegetabilsk fett inkluderer kokosolje, palmeolje, kakaosmør; for væske - solsikke, bomull, oliven, linfrø; Fast animalsk fett inkluderer oksekjøtt, lam, svinekjøtt og kusmør; flytende - fett fra fisk og marine dyr.

Et karakteristisk trekk ved alt fett er at det er lettere enn vann og ikke løses opp i det, men bare i organiske løsemidler.

Fett er lett utsatt for forsåpning, oksidering, harskning, hydrogenering og andre prosesser, så disse egenskapene må tas i betraktning under lagring.

Vegetabilske- og kuoljer, smeltet fett og matfett, margarin, nøtter, oljefrø osv. er rike på fett Det er lite fett i frukt og grønnsaker, i frokostblandinger, pasta og bakevarer.

Avhengig av smeltepunktet, absorberes forskjellige fettstoffer ulikt av kroppen. Så jo lavere fettets smeltepunkt er, desto lettere er det å fordøye. Smeltepunktet for fett er: kufett - 26-32 o C, bifffett - 42-25 o C, svinefett - 33-46 o C, lammefett - 44-55 o C.

De vanligste fosfoglyseridene lecitin og cefalin, fra steroler – kolesterol. Det er mye av det i hjernen, eggeplomme og blodplasma. Kolesterol bidrar til å emulgere fett, samt nøytralisere bakterielle hemotoksiner i kroppen. Overdreven opphopning av kolesterol i kroppen kan føre til åreforkalkning og gallesteinssykdom. Inneholder planteceller og gjær ergosterol, som omdannes til vitamin D under påvirkning av ultrafiolette stråler.

Voks dekke overflaten av frukt og grønnsaker, beskytte dem mot penetrering av mikroorganismer og fordampning av fuktighet; de er inneholdt i vegetabilsk fett og stivner når lave temperaturer ah lagring, forårsaker uklarhet. De har ingen næringsverdi.

Nitrogenholdige stoffer. Stoffer som inneholder, i tillegg til karbon, hydrogen og oksygen, nitrogen. De er delt inn i selve proteinforbindelser og forbindelser som inneholder nitrogen, men ikke relatert til proteinstoffer (ikke-proteinaminosyrer, alkaloider, etc.).

Ekorn De er hovedmaterialet som protoplasma er bygget fra, er en del av cellekjernen, deltar i prosessene med vekst og reproduksjon, i dannelsen av enzymer og hormoner.

Rollen til proteiner i naturen er indikert av deres navn - proteiner. Proteiner er den mest verdifulle komponenten i matvarer. De deltar i konstruksjonen av proteiner i menneskekroppen og er energimateriale.

Proteiner er bygd opp av ulike aminosyrer. Protein finnes i tre tilstander: fast (hud, hår, ull), sirupsaktig (eggehvite) og flytende (melk og blod).

Proteiner løses ikke opp i vann, men sveller bare i det. Dette fenomenet med svelling av proteiner oppstår under produksjon av deig i bakeri- og pastaproduksjon, ved produksjon av malt, etc. Under påvirkning av temperatur koagulerer og utfelles organiske løsningsmidler, syrer eller salter. Denne prosessen kalles denaturering.

Mat behandlet ved høye temperaturer inneholder denaturert protein. Denne egenskapen brukes når du tørker frukt, grønnsaker, sopp, melk, fisk og når du baker brød og konfekt. Den biologiske verdien av proteiner er preget av aminosyreskåren, som brukes til å bedømme de essensielle aminosyrene som kroppen ikke produserer. De mest komplette proteinene finnes i muskelvevet til kjøtt, fisk, egg, melk, soyabønner, bønner, erter, bokhvete og poteter. Proteiner fra hirse, mais og andre er ufullstendige.

Proteinfordøyelighet varierer fra 70 % (poteter og frokostblandinger) til 96 % (meieriprodukter og egg).

Syrer matvarer inneholder organisk eller uorganisk. De dominerende organiske syrene er maursyre, eddiksyre, melkesyre, oksalsyre, vinsyre og benzosyre. De gir produktene en sur smak, deltar i omsetningen av levende plante- og dyreorganismer, og brukes til hermetikk. Matvarer som inneholder syrer har en stimulerende effekt på fordøyelseskjertler og absorberes godt av kroppen.

Menneskets daglige behov for syrer er 2 g. De fleste organiske syrer finnes i frukt og grønnsaker.

Eddiksyre finnes i frukt- og grønnsaksjuice, brød, vin; meieri– finnes i meieriprodukter, brød. kjøtt, fisk, syltet frukt og grønnsaker; eple– finnes i epler, druer, rognebær, tomater osv.; vin– i druer, kvede, steinfrukter; sitronsyre rik på sitroner, tranebær, appelsiner, jordbær.

Innholdet og sammensetningen av syrer i produkter endres under lagring. Når spiselig fett lagres over lengre tid under ugunstige forhold, øker mengden frie fettsyrer. Når du lagrer frukt ved lave temperaturer, blir syrer vanligvis konsumert av respirasjon tidligere enn andre stoffer, som et resultat av at det iboende sukker-syreforholdet til frukt blir forstyrret og smaken deres forringes.

Et økt innhold av syrer i produktene indikerer at de er bedervet. Dermed forbedrer innholdet av flyktige organiske syrer i drueviner i mengder opptil 0,1 % aromaen, og ved 0,2 % vises en skarp sur smak.

Det er aktiv og titrerbar surhet. Titrerbar surhet viser det kvantitative innholdet av syrer og sure salter i produkter og uttrykkes i prosent eller grader; aktiv surhet (pH) avhenger av syreinnholdet og graden av dets dissosiasjon, dvs. på antall hydrogenioner. Aktiv surhet karakteriserer mer nøyaktig intensiteten av den sure smaken til et produkt.

Syrer brukes i godteri, brus og alkoholholdige drikkevarer for å forbedre smaken på produktene.

Vitaminer– Dette er fysiologisk aktive organiske forbindelser, hvorav en liten mengde er i stand til å sikre det normale forløpet av fysiologiske og biokjemiske prosesser i menneskekroppen. De regulerer metabolismen i cellene i menneskekroppen og bidrar til å øke motstanden mot sykdommer. Vitaminer deltar også i syntesen av enzymer.

Mangel på vitaminer i kostholdet fører til hypovitaminose, og fraværet av et eller annet vitamin fører til vitaminmangel. Vitaminer produseres hovedsakelig av planter; noen kan syntetiseres av cellene i dyrevev og organer eller av mikrofloraen i mage-tarmkanalen. Menneskekroppen produserer ikke vitaminer.

Avhengig av deres evne til å løse seg opp, er vitaminer delt inn i to grupper: fettløselige - EN, D, E, K og løselig i vann - C, R, PP, N, B1, B2, AT 3, B6, B9, B12 og så videre.

Vitamin A fremmer vekst og normal utvikling av den unge kroppen, forbedrer synet. Kilder til vitamin A er sjøfiskfett, bifflever, eggeplomme, smør og spinat. gulrøtter, kål, grønn løk, tomater, rød paprika. Noen frukter og grønnsaker inneholder det oransjerøde fargestoffet karoten, som i menneskekroppen omdannes til vitamin A og kalles provitamin A.

Vitamin d er spesielt viktig for forebygging av rakitt hos barn. Den kommer inn i kroppen med fettet fra marin fisk, i form av eggeplommer, melk og kjøtt. Blant plantemat finnes vitamin D i sopp.

Vitamin E bidrar til normal reproduktiv funksjon. Finnes i havtorn-, solsikke-, soya- og maisoljer, samt i frisk frukt og grønnsaker, melk, egg.

Vitamin K påvirker blodpropp. Det finnes i poteter, gulrøtter, grønne erter, tomater, spinat, kjøtt, svinelever, egg.

Vitamin C mest utbredt i naturen. Det finnes hovedsakelig i produkter av planteopprinnelse: nyper, solbær, tindved, paprika, epler, plommer, kirsebær, hvitkål, poteter, løk. Når maten varmes opp og lagres over lengre tid, ødelegges vitamin C. Dens fravær i mat forårsaker skjørbuk, forstyrrelse av redoksprosesser, og syntesen av hjerneproteiner stopper.

Vitamin P finnes i planter i form av antocyaniner, katekiner, flavonoider. Vitamin P bidrar til å styrke veggene i kapillærkar og regulerer deres permeabilitet. Inneholdt i planteceller: chokeberry, solbær, appelsiner, sitroner, epler, gulrøtter, poteter.

Vitamin PP Dens kjemiske natur er nikotinsyre. Med mangel på dette vitaminet i kroppen blir dannelsen av en stor gruppe enzymer som katalyserer redoksreaksjoner forsinket, noe som kan føre til pellagra. Dette vitaminet finnes i bifflever, kjøtt, hvetebrød og melk. poteter, gulrøtter, epler osv.

Vitamin H påvirker utviklingen av mikroorganismer og gjærsopp. Hvis det er mangel på det i kroppen, kan det oppstå hudskader og hårtap. Det finnes i små mengder i kjøtt, melk, brød, poteter og grønnsaker.

Vitamin B1 nødvendig for å forhindre beriberi sykdom. Kilder til vitamin B1 inkluderer gjær, kornprodukter, frukt og grønnsaker, melk og kjøtt.

Vitamin B2 syntetisert kun av planter og noen mikroorganismer. Dens mangel i kroppen fører til en forstyrrelse i nervesystemet. Inneholdt i gjær, lever, melk, egg, honning, grønnsaker.

Vitamin B3 normaliserer funksjonen til sentralnervesystemet og fordøyelsesorganene. Det finnes i kjøtt, fisk, brød, sopp, frukt og grønnsaker.

Vitamin B6 spiller en viktig rolle i den metabolske prosessen. Hvis det er mangelfullt, oppstår betennelse i huden og veksten av unge organismer stopper. Som regel lider ikke en person av en mangel på vitamin B6. Det finnes i gjær, kjøtt, fisk, ost og grønnsaker.

Vitamin B9 spiller en viktig rolle i bloddannelsen. Mangel på det i mat forårsaker anemi. Inneholdt i nesten alle produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse.

Vitamin B12 syntetisert hovedsakelig av mikroorganismer. Mangel på det i mat kan føre til utvikling av alvorlig anemi. Vitamin B12-preparater brukes til å behandle strålesyke. Inneholdt i kjøtt og kjøttprodukter, melk, ost, eggeplomme.

Enzymer- Dette er spesifikke proteiner produsert av fiber, organiske katalysatorer for biokjemiske prosesser og reaksjoner i kroppen. Noen levende celle Utfører vitale funksjoner under påvirkning av enzymer. Sammenlignet med uorganiske katalysatorer har enzymer en sterkere effekt.

Alle enzymer er delt inn i to grupper: en-komponent Og to-komponent. Den første inkluderer enzymer som kun består av protein med katalytiske egenskaper, den andre inkluderer enzymer som består av et protein og en ikke-proteindel - en protese eller aktiv gruppe.

I tillegg er enzymer delt inn i seks klasser:

oksidoreduktaser- katalysere redoksreaksjoner;

transferaser- katalysere overføringen av ulike grupper av atomer fra ett molekyl til et annet;

hydrolaser– katalysere nedbrytningen av komplekse forbindelser til enklere ved å tilsette vann;

lyaser– splitte atomgrupper fra et stoff uten deltagelse av vann;

isomeraser- katalysere intramolekylære overføringer av atomgrupper og danne isomerer;

ligaser(syntetaser) - akselerere syntesen av komplekse forbindelser fra enklere.

I markedsføringen av matvarer opptar studiet av enzymer et av de sentrale stedene, siden prosessene som skjer under bearbeiding og lagring av matprodukter er basert på enzymatiske endringer. Dessuten kan mikrobiologiske prosesser som forekommer i matvarer bare forklares av virkningen av visse enzymer. Uten kunnskap om enzymer er det umulig å forklare så viktige prosesser som modning av oster, ulike typer gjæring, gjæring av tobakk, te, kaffe, lagring av kornmasse, frukt, grønnsaker, poteter. Enzymatiske preparater er mye brukt i den nasjonale økonomien - i næringsmiddelindustrien og i medisin. Jeg bruker proteolytiske enzymer i produksjon av melprodukter, brød, til mykgjøring av kjøttvev, til bearbeiding av ostepasta, melkepulver, kostholdsprodukter, for å berike korn med proteiner, i fiskeforedling, etc. De er nødvendige for å stabilisere øl, frukt og bærsaft osv. .d.

Tanning, fargestoffer og aromatiske stoffer, som er i matprodukter i små mengder, har en betydelig innvirkning på deres ernæringsmessige og smaksfordeler. De bestemmer smaken, aromaen og fargen på matvarer, stimulerer appetitten og forbedrer matens fordøyelighet.

Tanniner referere til polyfenolisk forbindelser. Den syrlige smaken av grønne frukter er assosiert med deres høye innhold av tanniner. Under lagring av frukt mykner fruktkjøttet, frie tanniner går inn i bundet tilstand og forsvinningen av syrlig smak. Det er mye tanniner i te, persimmon, sloe, kvede, rogn, rips, epler, pærer.

Når fruktvev er skadet, gjennomgår tanninene i dem enzymatisk oksidasjon med dannelse av brune og røde stoffer.

Fargestoffer delt på klorofyller, karotenoider Og flavonoider. De varierte fargene på frukt, grønnsaker og andre planter er forårsaket av plantepigmenter - fargestoffer.

Klorofyll er det grønne pigmentet til planter. Det spiller en ekstremt viktig rolle i prosessen med fotosyntese.

Karotenoider- dette er grupper av pigmenter som gir frukt og grønnsaker en oransje eller gul, og noen ganger rød farge. De finnes i gulrøtter, aprikoser, tomater, rød paprika og sitrusfrukter.

Flavonoider tilhører fargestoffer. Fargestoffene til løk, epler, te, druer og rødbeter kan brukes i produksjonen av visse typer konfekt, frukt- og bærdrikker, alkoholholdige drikker osv.

Aromatikk bestemme aromaen til matvarer. De destilleres lett med vanndamp og er flyktige, så lukten deres kan merkes selv på ubetydelige nivåer. Deres totale mengde i matvarer bestemmes av tideler og hundredeler av en prosent.

I frukt og grønnsaker er aromatiske stoffer en del av essensielle oljer. Sitrusfrukter, krydrede grønnsaker (persille, dill, estragon), samt løk, hvitløk, reddiker etc. er rike på eteriske oljer Eteriske oljer brukes til å smaksette mat og i parfymer.

De kjemiske komponentene i matvarer er svært forskjellige, og de kan deles inn i to store grupper: makrokomponenter og mikrokomponenter.

Makrokomponenter inngår i nesten alle matvarer. Vi lister opp stoffene som er inkludert i denne kategorien:

• (proteiner i seg selv, som er høymolekylære stoffer - polymerer av aminosyrer i deres kjemiske essens, samt frie aminosyrer og peptider);
• (triglyserider er estere av fettsyrer og glyserol, forskjellig i plasseringen av fettsyrer og deres sammensetning);
• (oligomere og polymere - dekstriner, stivelse, samt disakkarider og monosakkarider - glukose, sukrose, fruktose, etc.).

Fra et kjemisk synspunkt inkluderer makrokomponenter i matvarer og. Funksjonene til denne komponenten er imidlertid fundamentalt forskjellige fra andre stoffer inkludert i denne gruppen, så aspekter knyttet til den vurderes separat.

TIL mikrokomponenter Det er vanlig å inkludere følgende stoffer:

• mineraler(makroelementer: natrium, kalium, kalsium, fosfor, svovel, etc.; mikroelementer: mangan, jern, sink, molybden, krom, selen, etc.);
• biologisk aktive forbindelser(vitaminer og vitaminlignende stoffer, kostfiber, organiske syrer, flavonoider, fytosteroler osv.).

Representanter for begge gruppene har sin egen betydning. Dermed kreves makrokomponenter (hovedsakelig karbohydrater og fett, mye sjeldnere proteiner) av menneskekroppen som en energikilde. I tillegg utfører karbohydrater, proteiner og fett en plastisk funksjon, med andre ord er de byggematerialer for fornyelse og vekst.

Makrokomponenter deltar i kroppens fysiologiske reaksjoner (typisk for vitaminer og mineraler), dannelsen av elektrisk potensial på cellemembranen (dette er virkeområdet for mineraler), overføring av arvelig informasjon (nukleotider er ansvarlige for det ) og andre funksjoner.

Kjemisk sammensetning av matvarer og deres energiverdi

Energiverdi eller kaloriinnhold matvarer er en parameter som karakteriserer mengden energi som frigjøres under fullstendig absorpsjon og utnyttelse av et stoff, som har samme betydning som den kjemiske sammensetningen av matvarer.

Behovet for energi skyldes det faktum at absolutt alle prosesser i menneskekroppen skjer med bruken. Samtidig kan både et underskudd og et overskudd av kostholdets energiverdi ha Negativ påvirkning på helsen vår.

Menneskekroppen krever både makrokomponenter og mikrokomponenter, og en viss mengde energi. Nivået på dette behovet og dets differensiering avhenger av mange faktorer: kjønn, alder, aktivitetens art, tilstedeværelsen av visse sykdommer og andre parametere.

Det er derfor sammensetningen av matvarer tradisjonelt anses i nær sammenheng med menneskekroppens behov for visse stoffer. Det er en misforståelse at noen matvarer er perfekte, f.eks. i stand til å tilfredsstille de fleste av kroppens behov. Dette utsagnet er sant, for eksempel når vi snakker om om morsmelk - den ideelle ernæringen for spedbarn, slik at de kan dekke sine behov fullt ut.

Men etter hvert som kroppen vokser, øker dens behov også, både kvantitativt og kvalitativt. Og hvis det først er nok for spedbarn å introdusere komplementære matvarer, er behovene til den voksne kroppen så forskjellige at ikke et enkelt matprodukt (eller til og med en viss gruppe produkter) kan tilfredsstille dem helt.

Som et eksempel, la oss ta hensyn til sammensetningen av tørre rasjoner for militært personell i forskjellige land. Selv i perioder hvor fullverdige varme måltider ikke er tilgjengelige, består den av minst 7-10 komponenter, inkludert komplekse (konsentrerte supper, grøter med kjøtt, etc.).

På den annen side er det et stort antall matvarer, hvis kjemiske sammensetning ikke passer til menneskelige behov på noen måte. Oftest skyldes dette en skarp ubalanse i kostholdet til fordel for en enkelt komponent eller gruppe av produkter. Et slående eksempel på dette er konfekt, som inneholder en klar overvekt av fett og karbohydrater. Hyppig inntak av slike matvarer kan ikke kompenseres ved ganske enkelt å endre resten av menyen.

Av alt det ovennevnte følger det at den mest rasjonelle tilnærmingen til egen helse er en diett balansert i alle nødvendige komponenter, inkludert maksimalt beløp rekke produkter. Slike tiltak vil ikke bare redusere risikoen for å utvikle mange ernæringsrelaterte sykdommer, men også øke kroppens motstand mot aggressive miljøpåvirkninger.

Så, for at ordningen skal fungere problemfritt: produsent - kvalitetsprodukt - salg gjennom handelsbedrifter - forbruker. En omfattende studie av produkter er nødvendig før de når forbrukeren. En omfattende studie er kun mulig basert på bruken moderne metoder analyse, slik at vi kan studere strukturen til stoffene som er inkludert i hvert produkt og foreta en objektiv vurdering av sammensetningen og egenskapene.

La oss kort huske sammensetningen av matvarer, disse er hovedstoffene: proteiner, karbohydrater, mineraler, vitaminer.

Ekorn – verdifulle, uerstattelige matkomponenter. Vel i kroppen brytes de ned av enzymer til aminosyrer, hvorfra kroppen syntetiserer aminosyrer, proteiner, enzymer osv. som er nødvendig for kroppen.8 aminosyrer syntetiseres ikke av kroppen, men kommer kun fra mat . De kalles essensielle: isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanyl, tryptofan, trionin, valin. Organisme spedbarn syntetiserer ikke histidin og cystin - derfor anses de som delvis essensielle. Med mangel på disse aminosyrene i maten, oppstår dype forstyrrelser i stoffskiftet og vitale funksjoner.

Derfor, i henhold til innholdet av disse aminosyrene i protein, er produktene enten komplette eller ufullstendige. Animalsk protein er nærmere oss og absorberes bedre enn vegetabilsk protein(protein av egg og melk - 96%, brød, mel - 85, grønnsaker - 80%, poteter, belgfrukter - 70%).

Overskudd er også skadelig, fordi... ved nedbrytning dannes nitrogenholdige stoffer som skaper belastning på nyrer og lever under utskillelsen, og avsettes også i form av saltavleiringer i ledd og indre organer.

Proteininntaket for unge og voksne menn og kvinner er 1-1,5 g per dag per 1 kg kroppsvekt. Og kvaliteten på proteiner påvirkes av termisk eller teknologisk behandling av råvarer og matvarer.

Fett - deres rolle er ikke bare energi, men også konstruksjon fordi De er en essensiell komponent i cellene, så vel som en kilde til fettløselige vitaminer. Inneholder biologisk aktive tilsetningsstoffer - umettede fettsyrer, fosfolipider, steroler. Du har studert ganske mye om deres rolle i ernæringsfysiologi, daglig forbruk– i gjennomsnitt 107g

Karbohydrater Dette er enkle og komplekse sukkerarter. Glukose, fruktose, laktose, stivelse, glykogen, fiber, pektin. Den viktigste og mer ufarlige energikilden, utfører funksjonen til å mate celler når de mottar energi, samt en kilde til dype kostfiber, som er av stor betydning i en rekke sykdommer i mage-tarmkanalen og i forebygging av kreft. Pektin (finnes i rødbeter, solbær, epler, plommer) er nødvendig for forgiftning med giftige elementer pga. forlater dem fra kroppen.

Resultatet av alt som er sagt vil være hva maten skal inneholde riktig forhold proteiner, fett og karbohydrater norm 1:1:4.

Mineraler– ikke har energiverdi, men deltar i alle vitale funksjoner. Mineraler er delt inn i makro- og mikroelementer.

Makroelementer hvis innhold i kroppen overstiger 0,001 % (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) og mikroelementer hvis innhold varierer fra 0,001 til 0,000011 % (Cu, Mn, Zn) , Bo, Co, J, F, Cr) og ultramikroelementer (bly, vanadium, gull, etc.) mindre enn 0,000001 % av den totale kroppsvekten.

Kalsium danner dermed grunnlaget for skjelettbein, kobber, jern og magnesium er nødvendige for å transportere proteiner og karbohydrater gjennom cellemembraner, sørger jern for transport av gasser i blodet. Ulike mineraler er nødvendige for normal blodpropp, som sikrer prosesser for muskeleksitabilitet og nervevev... Listen kan fortsette i veldig, veldig lang tid.

Kroppen vår mottar alle nødvendige mineraler bare fra mat, så de er viktige komponenter i ernæringen.

Ved mangel på visse mineraler oppstår ulike helseforstyrrelser. For eksempel kan ulike forstyrrelser i sentralnervesystemet være forårsaket av mangel på natrium, kalsium, kalium, fosfor, klor, brom; Jodmangel fører til nedsatt skjoldbruskkjertelfunksjon og utvikling av struma. På sin side er et overskudd av noen mineraler også helseskadelig.

Balansen mellom mineraler, både seg imellom og med andre næringsstoffer, er også viktig. Dermed avtar kalsiumabsorpsjonen kraftig med et overskudd av fosfor og magnesium og med mangel på fett og fettløselige vitaminer. Det mest gunstige forholdet mellom fosfor, kalsium og magnesium er 3:2:1.

Mange matvarer av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse er rike på mineraler, men i mange plantematvarer er innholdet av mikroelementer dårlig balansert (fra menneskekroppens synspunkt). I produkter av animalsk opprinnelse er balansen av mineraler mye bedre. I den mest optimale kombinasjonen finnes mikroelementer i melk og meieriprodukter.

Vitaminer inntar en spesiell plass blant de livsviktige næringsstoffer. Ikke rart selve ordet vitamin kommer fra det latinske vita - liv.

Vitaminer er involvert i nesten alle biokjemiske prosesser som skjer i kroppen vår. De er nødvendige for å sikre funksjonen til de endokrine kjertlene og deres hormonelle aktivitet, øke mental og fysisk ytelse, opprettholde kroppens motstand mot effekten av ugunstige miljøfaktorer (varme, kulde, infeksjoner, rus...).

Mangel på vitaminer fører til utvikling av slike patologiske forhold, slik som vitaminmangel og hypovitaminose.

Vitaminmangel er den mest alvorlige formen for vitaminmangel. Vitaminmangel utvikler seg i fullstendig fravær eller svært betydelig mangel på et bestemt vitamin i maten og forårsaker sykdommer som skjørbuk (med mangel på vitamin C), rakitt og osteoporose (med mangel på vitamin D), pellagra (vitamin PP er " ansvarlig” for det), beriberi (vitamin B1).

Hypovitaminose, det vil si en liten mangel på vitaminer, er selvfølgelig ikke så forferdelig som vitaminmangel, men det gir oss heller ikke noe godt. Med hypovitaminose observeres ubehagelige fenomener som nedsatt immunitet, ytelse, hukommelse, søvnforstyrrelser, dårlig følelse og andre.

Vitaminer syntetiseres ikke i kroppen vår, vi får dem fra utsiden, og den viktigste (eller rettere sagt, den eneste naturlige) kilden til vitaminer er maten vår. (La oss merke oss i parentes at kroppen vår fortsatt kan syntetisere noen vitaminer, men bare fra andre stoffer, såkalte provitaminer, som vi igjen bare får fra mat. Dermed produseres vitamin A Menneskekroppen fra et stoff som kalles karoten, som finnes i betydelige mengder i gulrøtter, nyper, rips, rogn, tindved og en rekke andre planter.). Når vi beregner mengden vitaminer som konsumeres, må vi huske at innholdet av vitaminer i produkter i stor grad avhenger av lagringsmetoder og tilberedningsmåter. Dermed blir noen vitaminer nesten fullstendig ødelagt i løpet av få minutter ved en temperatur på 80-100 grader. Det vil si under vanlig koking over svak varme.

Med full balansert kosthold Vi får alle vitaminene i tilstrekkelige mengder fra maten. applikasjon vitaminpreparater kan være nødvendig i vinter-vårperioden, i andre tilfeller når maten inneholder lite vitaminer (ernæring for pasienter på en streng diett, ernæring i ekstreme klimasoner, etc.), samt i tilfeller med økt behov for vitaminer i visse fysiologiske tilstander (økt vekst i barne- og ungdomsårene, graviditet, amming, noen sykdommer).

Giftstoffer. Under forholdene som har utviklet seg i vår tid, på et sted med mat, spiser en person hele tiden forskjellige mikrokomponenter som kan ha ugunstig effekt på kroppen, blir akkumulert eller konsumert i relativt økte mengder. La oss se på noen av disse stoffene.

For det første inkluderer de såkalte naturlige giftstoffer. Disse inkluderer naturlige, iboende denne arten produkt, biologisk aktive stoffer dannet under selve veksten, som, med forbehold om visse omstendigheter, kan forårsake en giftig effekt.

Den andre typen inkluderer "forurensninger" de. giftige stoffer som kommer inn i matvarer fra miljøet pga ulike brudd teknologier for dyrking, produksjon eller lagring av produkter, samt andre årsaker, som inkluderer miljøforurensning, dårlig økologi og menneskeskapt forurensning.

Naturlige giftstoffer inkluderer stoffer som biogene aminer, noen alkaloider, cyanogene glykosider, kumariner, etc.

Kosttilskudd. Historien om bruken av mattilsetningsstoffer går tusenvis av år tilbake. I utgangspunktet var dette velkjente krydder - salt, sukker, eddik. Med utviklingen av kjemisk industri og næringsmiddelindustri har et stort utvalg av mattilsetningsstoffer tatt i bruk, som er betegnet med bokstavkoden E på produktetikettene.

Moderne kosttilskudd utfører to hovedoppgaver:

· øke holdbarheten til matvarer, noe som er nødvendig for transport til forskjellige deler av kloden;

Gi matvarer nødvendig og hyggelige egenskaper – vakker farge, attraktiv smak og aroma, tykk konsistens.

Ifølge matprodusenter er det under moderne forhold umulig å gjøre uten bruk av mattilsetningsstoffer for å produsere smakfulle og vakre produkter med lang holdbarhet. For tiden bruker næringsmiddelindustrien rundt 500 ulike tilsetningsstoffer i mat, og i kombinasjon med hverandre er det flere ganger flere av dem.

Hvert mattilsetningsstoff er tildelt et tre- eller firesifret tall med bokstaven E foran.