В сравнение с други сетива (като обоняние), органът на вкуса не е много чувствителен. Доказано е, че човек се нуждае от 25 000 пъти повече вещество, за да усети вкуса, отколкото да го помирише.
Въпреки това комбинацията от четири вида вкусови рецептори, възприемащи солено, кисело, горчиво или сладко, формира широк спектър от усещания, които след анализ в мозъка дори ни позволяват да възприемаме различни вкусове на храната. Някои силни вкусови усещания, като люто или пикантни храни, се възприемат от рецепторите за болка на езика.
Възможни нарушения на вкуса
Загубата на вкус често е свързана с увреждане лицев нерв. Този нерв е свързан с лицевите мускули, но един от неговите клонове съдържа вкусови влакна, идващи от предните две трети на езика. При нарушен вкус се получава увреждане на нерва до мястото, където това разклонение се отделя от него – до тъпанчето.
Честите ушни инфекции могат да доведат до развитие на мастоидит и в резултат на това увреждане на лицевия нерв.
Дори когато един нерв е увреден от едната страна, мозъкът получава информация от лицевия нерв от другата страна. Ако нервът, свързан със задната трета на езика, също е повреден, може да настъпи значителна загуба на вкус.
Вкусът може да бъде засегнат от парализа на лицевия нерв, когато той внезапно стане неактивен различни причини. Пълната загуба на вкус е много рядка, тъй като е малко вероятно всички вкусови нерви да бъдат засегнати едновременно.
По-честа е пълната загуба на обонянието (например след черепно-мозъчна травма), което води до нарушение на вкуса.
Защо се появява лошият вкус?
Хората, страдащи от депресия, често изпитват лош вкус в устата си. Причината не е проучена, но може да се дължи на тясното взаимодействие между вкус и мирис. Мозъчните центрове, които анализират миризмите, са свързани с емоционалните центрове на лимбичната система. Предполага се, че промените в настроението могат да изкривят вкуса и обонянието. Друг вид неприятно вкусово усещане се появява при някои хора като предупредителен знак епилептичен припадък. Това предполага, че източникът на необичайната електрическа активност, която е причинила припадъка, се намира в париеталните или темпоралните лобове на мозъка.
Отговори на невролог на някои въпроси от читатели
Наскоро получих тежка черепно-мозъчна травма с фрактура на черепа. Сега май се възстанових, но почти нямам вкус. Това означава ли, че нервите, излизащи от езика, са увредени?
Вероятно не. Изглежда по-скоро и двата ви обонятелни нерва са увредени. Загубата на обоняние може да не е толкова очевидна и може да се прояви като загуба на вкус. Можете да проверите това, като поставите малко парче сол директно върху езика си. Ако обонянието ви е засегнато, вие ще усещате сол нормално.
Забелязах, че след като спрях да пуша, усещам вкуса на храната по-добре от преди. Това означава ли, че пушенето уврежда вкусовите рецептори?
Пушенето вероятно намалява чувствителността на вашите вкусови рецептори, но вашето подобрено усещане за вкус може да се дължи на факта, че вашите обонятелни рецептори са били възстановени след пушене.
Човек учи Светът, черпи информация от него благодарение на способността да вижда, чува, докосва, а също и да помирисва и вкусва. Ако функцията на един от сетивните органи е нарушена, качеството на живот е значително намалено. Например, вкусната, прясна храна носи удоволствие и удоволствие. Много е важно способността за възприемане на вкуса да е необходима за идентифициране на консумираната храна, оценка на нейното качество и помага на човек да елиминира консумацията на развалени храни, които са опасни за здравето.
Често се случва тази способност да е нарушена и човек престава да усеща вкуса на храната. Това състояние се нарича хипогеузия. Най-често това изчезва бързо без допълнителни медицинска намеса.
Въпреки това, в някои случаи хипогеузията е проява патологични процесив тялото е симптом на сериозно заболяване. Не можете да направите това без помощта на лекар.
Нека поговорим на www.site за причините за загубата на вкус на храната, причините, какво да правя, как се лекува хипогеузията. Нека започнем нашия разговор с най-честите причини за това явление:
Загуба на вкус - причини
Най-често промяна, нарушение или загуба на вкуса в устата се получава в резултат на пушене на тютюн, който изсушава езика, засягайки вкусовите рецептори. Много често причината е алкохолизъм и употреба на наркотици.
Приемът на определени лекарства, по-специално литиеви препарати, пенициламин, рифампицин, както и каптоприл, винбластин, антитироидни лекарства и др.
Причини, свързани с патологични състояния:
Увреждане, промени в тъканите на вкусовите рецептори, както и дисфункция на рецепторните клетки, които изграждат епитела на езика (сензорни нарушения).
Прищипване, увреждане на нерва, от който зависи разпознаването на вкусовете. Парализа на лицевия нерв. Това патологично състояниехарактеризиращ се с повишено слюноотделяне, загуба и нарушения на вкуса.
Травма на черепа, а именно фрактура на основата му, когато черепният нерв е повреден. В този случай често се появява частична агенезия (загуба на вкус) - човек губи способността да различава повечето смесени вкусове, с изключение на простите: солено, кисело, горчиво, сладко.
Вирусни настинки и инфекциозни заболявания.
Доброкачествени тумори онкологични заболявания устната кухина. Тези патологии разрушават вкусовите рецептори.
Гъбични заболявания на устната лигавица (млечница).
Синдром на Sjögren - сериозен генетично заболяване.
Остра формавирусен хепатит.
Странични ефекти от процедурата лъчетерапия.
Липса на витамини (минерали), особено на цинк.
Ако има загуба на вкус, какво да правите с това?
Медикаментозно лечение
В случай на постоянно, дългосрочно нарушение, трябва да се консултирате с лекар, който ще предпише преглед, за да определи причината за нарушението. При установяване на подлежащо заболяване лечението ще се проведе от подходящ специалист. След като основната причина бъде отстранена, вкусът ще се възстанови.
Например, при наличие на възпалителни или заразна болест, на пациента се предписва терапия с антибиотици: ритромицин, калтоприл или метицилин и др.
При хиповитаминоза се предписват необходимите препарати от витамини и минерали. Например, в случай на дефицит на цинк, се препоръчва приема на лекарството Zincteral.
Ако се появи загуба на вкуса на храната по време на приема лекарства, това лекарствозаменят за нещо друго от същата група. Ако това не е възможно, лекарят ще промени дозировката и режима на лечение.
Можете да възстановите нормалните вкусови усещания с помощта на лечение с лекарства. Например, според показанията, лекарят може да предпише изкуствен заместителслюнка, или средство, което стимулира нейното производство. За да се премахне нарушението и допълнително овлажняване на устната кухина, лекарството Hyposalix често се използва.
Загуба на вкус - профилактика
За да избегнете развитието на хипогеузия, достатъчно е да следвате прости правила:
Откажете пушенето, алкохола, наркотиците, шофирането здрав образживот.
Хранете се правилно, обогатени храни без оцветители, подобрители на вкуса и др.
Не яжте храна или напитки, които са твърде горещи или твърде студени.
Спазвайте правилата за лична хигиена, по-специално, когато миете зъбите си всеки ден, не забравяйте да почистите повърхността на езика си.
Говорихме защо се получава загуба на вкус в храната и какво лечение помага за това. Също така трябва да запомните, че всички вкусови усещания са свързани с различни фактори: психологически, емоционални или физиологични. Следователно в различни периодичовек може да изпитва както удоволствие от храната, така и отвращение към нея. При определени обстоятелства обикновено поглъщаме храна, без да усещаме вкуса й. Така че тези фактори също трябва да се вземат предвид. Бъдете здрави!
Учените ясно са определили защо човек трябва да чувства лош вкус. За да стигнем до определено заключение, трябваше да се възползваме от опита, натрупан от хората от първобитния период до наши дни.
Храненето е едно от най-важните условияжизнената дейност на всяко същество. 9 хиляди рецептора, разположени в човешката устна кухина, моментално сигнализират за произхода на консумирания продукт, неговата свежест и годност. Храната, както естествена, така и получена в резултат на техногенна еволюция, често оказва неблагоприятно въздействие върху организма. Много вещества се оказват направо отрова. Как кожата предпазва човек от външни, негативни фактори, така че рецепторите се превръщат в аванпост на стомаха, предпазвайки го от отравяне.
Вкусовите усещания имат обратното свойство, което се използва ефективно в медицината. С тяхна помощ можете да определите причината за неприятното състояние и дори да направите предварителна диагноза на заболяването.
Горчивина
Веднага се идентифицират отровни и токсични вещества , защо неприятният горчив вкус? Това чувство отдавна се свързва с консумацията на храни, които са негодни за храна и причиняват отравяне на тялото.
Вкусът може да се появи сутрин след сън. Най-често се причинява от определени действия предната вечер: лоша устна хигиена, пушене, ядене на пържено и Вредни храни, алкохол и някои лекарства. Обикновено след измиване на зъбите горчивината изчезва.
Постоянният горчив вкус показва неправилно изтичане на жлъчката от стомаха. Вместо да се движи през червата, той се втурва обратно в хранопровода и, навлизайки в устната кухина, причинява неприятно усещане. Тези симптоми показват наличието на следните заболявания:
- жлъчни камъни;
- хроничен холецистит;
- жлъчна дискинезия.
Солен вкус
Човек може да усети соления вкус, когато:
- дехидратация. Натрупването на сол в тялото води до усещане за солен вкус;
- увреждане на устната кухина. Ако нараняването е придружено от кървене, се усеща солен вкус на кръвния секрет;
- инфекции на гърлото и бронхите. Това заболяване е придружено от освобождаване на солена слуз, която се образува в носа и гърлото.
Кисел вкус
Появата на кисел вкус се причинява от заболявания на стомаха и червата и проникването на солна киселина от стомаха в устната кухина:
- хиперациден гастрит. Бактериите от вида Helicobacter pilori увреждат лигавицата на стомаха, която започва да произвежда солна киселина в големи количества. Това води до повишена киселинност и кисел вкус;
- язва. Това заболяване има симптоми на гастрит, само по-изразени;
- киселини в стомаха;
- диафрагмална херния.
Бременността не е болест. Но в някои случаи може да възникне рефлукс. С нарастването на матката вътрешните органи се притискат. Стомахът не може да побере храна и тя се изтласква през хранопровода в устата. За да се отървете от това неприятен симптомтрябва да ядете по-често, но в по-малки количества.
Сладък вкус
Появата на сладък вкус в устата сигнализира, че глюкозата в кръвта не е напълно обработена, което води до нейното натрупване. Това се улеснява от проявите на две заболявания:
- Панкреатит;
- захарен диабет.
Липсата на инсулин води до излишък на захар и появата на съответния послевкус.
След като разберете защо човек трябва да почувства неприятен вкус, можете предварително да избегнете излишъци в диетата и незабавно да се свържете с лекар, ако подозирате някакво заболяване. за усещанията никога няма да бъдат излишни при професионалната диагностика на заболявания.
Смята се, че човек различава четири или пет елементарни вкуса: солено, кисело, сладко, горчиво и още един, за който няма руско име. Нарича се "умами" и се приписва на вкуса на MSG. Въпреки това, понякога се нарича „сладък“ и производителите на храни вярват, че MSG просто подобрява усещането за други вкусове. Ако вярвате на книгите за храната, тогава се оказва, че няма пет вкуса, а много хиляди, но кулинарните специалисти нямат предвид елементарни вкусове, а комбинирани. Наскоро учените подозираха, че има повече от пет.
Оказа се, че вкусовите рецептори на плъховете реагират различно на различните горчиви вещества. Горчивият патоген предизвиква повишаване на концентрацията на калций в рецепторната клетка, което подтиква клетката да секретира предавател (химичен предавател на импулси между нервни клетки). За да проучат този процес, биолозите A. Caicedo и S. Roper от университета в Маями (САЩ) въведоха флуоресцентен етикет във вкусовите клетки на езика на плъх, който реагира на повишаване на нивата на калций. След това те излагат клетките на различни горчиви съединения. Оказа се, че 66 процента от чувствителните към горчиво клетки реагират само на едно съединение, 27 процента на две и 7 процента на повече от две съединения. Това означава, че вкусовите рецептори, които реагират на различните горчиви вещества, са различни, но имаме само едно име за „горчиво“. Или е възможно плъховете просто да разбират по-добре горчивата страна на живота от хората.
От какво се състои вкусът?
Различните вещества могат да имат чист или смесен вкус. Вкусът на всички чисто горчиви вещества се възприема от хората по абсолютно същия начин. Така разтворите на опиум, стрихнин, морфин, хинин могат да се различават един от друг по силата на чувството на горчивина, което причиняват, но не и по качеството му. Ако изравним силата на усещането, като вземем изброените разтвори в различни концентрации, тогава те стават неразличими. Същото важи и за киселите вкусове. Разтвори на солна, азотна, сярна, фосфорна, мравчена, оксалова, винена, лимонена и ябълчена киселина, взети в подходящи разреждания, имат неразличим вкус. При изследването на сладките вещества също беше установено, че няма няколко вида сладкиши. Някои вещества могат да имат повече или по-малко изразен сладък вкус, но ако този вкус е чисто сладък, тогава техните разтвори не могат да бъдат разграничени един от друг. Глюкозата, фруктозата, лактозата и захарозата имат чисто сладък вкус. По отношение на соления вкус е доказано, че само едно вещество го притежава в чисто изразена форма - сол. Всички други солени вещества имат горчив или кисел вкус.
Как се смесват вкусовете? Киселите и сладки вещества могат да причинят усещането за сладко и кисело, което се среща в много сортове ябълки или плодови напитки. Пример за кисело-солено усещане – вкус кисела краставичка. Трудно е горчивото и сладкото да се слеят, но горчивото какао, смесено със захар, създава уникално слято усещане, характерно за шоколада. Но сливането на горчиво със солено и особено горчиво с кисело изобщо не се случва. Смесите от горчиви и солени, горчиви и кисели вещества са изключително неприятни на вкус.
Как работи вкусовият анализатор?
Би било възможно да се разбере какво е елементарен вкус, като се определи колко вида анализаторни клетки участват във възприятието. Но, за разлика от визията, това все още не е направено. Имайте предвид, че хипотетично можете да имате един тип клетка или дори само една клетка, но чрез измерване на сигнала, идващ от нея с висока точност, можете да получите най-малко пет или петдесет хиляди стойности. Един добър цифров волтметър или честотомер има още по-голяма разделителна способност. Разбира се, препоръчително е и човекът, и животното да могат да различават няколко различни вкусове- да речем, по броя на често срещаните вредни веществаи храни, които изискват различен състав на стомашния сок. Колко удобно би било да има много видове чувствителни клетки, настроени към различни вещества или видове вещества, например индикатор за гнило месо, индикатор за вълчи плодове, индикатори за месо и растителни храни, индикатор за сладолед крем брюле.
Клетките, които възприемат вкусовите стимули, се събират във вкусови пъпки (или пъпки) с размер около 70 микрометра, които се намират върху вкусовите пъпки. При хората тези структури са разположени на езика. Броят на вкусовите клетки във вкусовата пъпка варира от 30 до 80 (въпреки че някои източници наричат и по-малки, и по-големи числа). Големите папили в основата на езика съдържат до 500 вкусови пъпки всяка, малките папили на предната и страничните повърхности на езика съдържат няколко луковици и общо човек има няколко хиляди вкусови пъпки. Има четири вида папили, които се различават по местоположение и форма: гъбовидни на върха на езика, листовидни на страничната повърхност, набраздени в предната част на езика и нишковидни, съдържащи рецептори, които не са чувствителни към вкуса, но само на температура и механично напрежение. Влиянието на температурата и механичното въздействие върху усещането за вкус не се реализира в мозъка (както влиянието на миризмата върху усещането за вкус), а на по-ниско ниво, тоест вече е предвидено от структурата на рецепторен механизъм. Смята се, че възприемането на температурата и механичното действие е важно за предизвикване на усещането за тръпчиви, стипчиви и стипчиви вкусове.
Жлезите между папилите отделят течност, която измива вкусовите рецептори. Външните части на вкусовите рецепторни клетки образуват микровили с дължина 2 микрометра и диаметър 0,1–0,2 микрометра, които се простират в общата камера на луковицата, която комуникира с външната среда през пора на повърхността на папилата. Стимулиращите молекули достигат до вкусовите клетки чрез проникване през тази пора. Единични вкусови пъпки (които не са свързани с папилите) присъстват при водните гръбначни животни на повърхността на главата, на хрилете, перките и във фаринкса; при сухоземните гръбначни животни на задната повърхност на езика, бузите и горната част на фаринкса.
Вкусовите клетки се подменят много бързо, продължителността на живота им е само 10 дни, след което от базалните клетки се образуват нови рецептори. Новите вкусови сетивни клетки комуникират със сетивните нервни влакна - спецификата на влакната не се променя. Както би казал един инженер, частите се сменят, но веригата остава същата. Механизмът, който осигурява това взаимодействие между рецептора и влакното, все още не е известен.
Вкусовите рецепторни клетки нямат аксони (дълги клетъчни процеси, които провеждат нервните импулси). Информацията се предава към краищата на чувствителните влакна с помощта на предаватели - „междинни вещества“. Обработката на вкусовия сигнал (както между другото и визуалния сигнал) е организирана йерархично. Едно нервно влакно се разклонява и получава сигнали от рецепторните клетки на различни вкусови рецептори, така че всяко влакно има свой собствен „вкусов профил“. Някои фибри са особено силно стимулирани от действието на горчивото, други – от действието на соленото, сладкото или киселото. По-нататъшната обработка се извършва в мозъка. Възможно е различните нива на обработка на сигнала - вкусови и визуални - да са наследство от еволюцията (вижте епиграфа): еволюцията не осигурява “ обратен“, а методът за обработка на сигнали, реализиран на етапа, когато все още не е имало мозък, е запазен в рода Homo, само че този метод е допълнен от други. Може би затова хората са толкова сложни като цяло? По-специално, все още не е известно на какво ниво, тоест къде и как, пет елементарни сигнала формират всички онези хиляди вкусове, които обученият човек различава. Това може да стане чрез понев три различни места: точно в клетките, в нервната мрежа, която доставя сигнала до мозъка и накрая в мозъка.
Визуалният сигнал, между другото, също се обработва на повече от едно място - в окото на жабата има специализирани групиклетки, които реагират на определени елементи от изображението. А ретината се състои от няколко слоя клетки, тоест част от обработката на сигнала се извършва в окото и отчасти в мозъка. Заимстването на тази идея от природата позволи на американския кибернетик Ф. Розенблат да създаде в средата на миналия век "персептрон" - устройство за обработка на сигнали, което сега се използва широко от хората за разпознаване на образи. Причината за ефективността на перцептрона все още не е разбрана, както не е разбрана причината за ефективността на неговия прототип, тоест окото. Да надникнеш и да разбереш са съвсем различни неща; Много от нашите читатели - ученици и студенти - знаят това добре.
Вкус на клетъчно ниво
Все още не е ясно дали специфичният рецептор е вкусова пъпка или вкусова клетка. Ако първата хипотеза е вярна, тогава можем да приемем, че има папили, съдържащи луковици само от един вид, две или три видаи накрая всички видове. Освен това преобладаващият брой луковици, възбудени от всеки тип стимул, се намират в папилите, разположени в различни области на повърхността на езика, поради което тези области са неравномерно податливи на различни влияния, но все пак в известна степен имат чувствителност на всеки от тях. И някои автори смятат, че рецепторните места на вкусовите клетки реагират на вкусови стимули от различни видове и всяка вкусова клетка може да има рецепторни места от няколко типа.
Все още не е известно как точно клетката възприема сигнала от веществото. Смята се, че рецепторите за солено и кисело са йонни канали (а киселият вкус се създава просто от водородни йони), а други усещания се причиняват от факта, че вкусовите вещества не действат върху самите клетки, а първо влизат в химическа реакция с някакъв протеин, но резултатът от реакцията засяга клетките. Наистина, във вкусовите рецептори има фракции от протеинови макромолекули, които реагират със сладки и горчиви вещества. В този случай нечувствителността към сладкото и горчивото трябва да бъде свързана с нарушения в дейността на определени гени. В подкрепа на тази хипотеза са открити генетични разлики между хората със и без сладък вкус. В литературата има информация, че взаимодействието на веществата с клетката има няколко етапа, че последният от тях е ензимен по природа, че в този случай каталитичното разграждане на АТФ (аденозинтрифосфорна киселина) се извършва във вкусовата клетка и освобождава се енергия, необходима за появата на рецепторен потенциал. Възможно е да има и втора рецепторна система - при някои животни голи нервни окончания. Те реагират на високи концентрации и инхибират активността на други рецептори - казано по радиотехника, те осъществяват отрицателна обратна връзка, която разширява динамичния диапазон на анализатора, тоест способността да възприема както слаби, така и силни сигнали.
Колкото и да е странно, връзката между химични свойствавещества и техният вкус са доста слаби, въпреки че е известно, че някои подобни химически вещества имат подобен вкус. Например, сладък вкус е характерен за захарта, оловните соли и заместителите на захарта - вещества, които от гледна точка на химика имат много малко общо. Но вкусовият анализатор мисли различно. Освен това възприеманият вкус на дадено вещество зависи от концентрацията на последното - например трапезната сол в малки концентрации изглежда сладка. Следователно съобщенията, които се появяват от време на време за създаването на устройство, което отличава вкуса, могат да се считат за известно преувеличение. Възможно е да се направи химичен анализатор за всяко вещество или група вещества, но докато не разберем точно как работи естественият анализатор, няма да можем да твърдим, че създаденото от нас устройство е способно да идентифицира правилно вкуса на вещество, което не му е било представено преди това.
Нещо за формата на чашата
През 1901 г. списанието Philosophische Studien публикува за първи път карта на разположението на вкусовите рецептори на езика: върхът е чувствителен към сладост, гърбът към горчивина, киселинността се усеща най-силно от страничните точки на езика, а солеността се възприема приблизително еднакво във всички точки. Затова за усещането за вкус е важно върху коя част на езика е попаднало веществото. Обикновено възприемаме храната с целия език, но винопроизводителите твърдят, че вкусът на виното зависи от формата на чашата, тъй като формата и обемът на купата на чашата, диаметърът на ръба и неговата обработка (ръбът може да бъде нарязани под прав ъгъл или имат заоблен ръб), дебелината на стените са фактори, които определят точката на първичен контакт на напитката с вкусовите рецептори и следователно влияят върху възприемането на вкуса и мириса. Например австриецът Георг Ридел, който проектира и произвежда стъклария, твърди, че вина от различни сортове грозде изискват чаши с различна форма. Например, той проектира специална чаша за ризлинг с тънък, заострен ръб, за да позволи на виното да тече в устата, без да докосва страните на езика, които реагират на висока киселинност. Повишено съдържаниеКиселинността на Ризлинг се дължи на факта, че е направено от грозде, отгледано в студен северен климат и без млечнокисела ферментация. Чашата за шардоне, от друга страна, трябва да е по-широка, за да изведе киселината, вместо да разреди вкуса й, тъй като вината с шардоне идват от по-топъл климат и преминават през млечнокисела ферментация.
След като веществото попадне в езика, първо има усещане за допир (т.е. тактилно усещане) и едва след това - вкусови усещания в следния ред: на върха на езика първо се появява солен вкус, последван от сладък. , кисело и накрая горчиво; въз основа на езика - първо горчив, после солен и накрая сладък. Тези разлики също могат по някакъв начин да повлияят на цялостното усещане за вкус.
Защо ни е нужен вкус и как да го тренираме
Сигналът от вкусовите рецептори се използва от тялото по два начина. Първо, несъзнателно - например, за да се контролира стомашната секреция, както нейното количество, така и съставът, тоест вкусът на храната е не само сигнал, че е време за смилане на храната, но и заповед за състава на стомашния сок. Второ, вкусът се използва съзнателно - за да се насладите на храната.
Някои твърдят, че чувството за вкус може да се тренира. И ако концентрирате вниманието си върху върха на езика си, ще започне слюноотделяне. Вземете, казват те, парче захар и го поставете пред вас. Погледнете го, затворете очи, представете си това парче и, продължавайки да задържате вниманието си на върха на езика си, опитайте се да предизвикате вкуса на захарта. Обикновено вкусовите усещания се появяват в рамките на 20-30 секунди и се засилват от упражнение на упражнение. Ако имате проблеми с това, опитайте първо да поставите зрънце захар на върха на езика си, след което да засилите съответните вкусови усещания. Тренирайте по 15-20 минути 3-4 пъти на ден в продължение на 7-10 дни. След като се научите да предизвиквате вкуса на захар, сирене и ягоди, трябва да овладеете преходите от един вкус към друг, например да се научите да заменяте вкуса на сиренето с вкуса на ягоди. След като усвоите този метод, вие ще можете произволно, лесно и просто да променяте вкусовите си усещания. Пробвах, но явно попаднах в онези 5-7 процента хора, които не могат да си „представят” вкуса на воля.
Не сами
Вкусовите усещания са свързани с обонятелни, тактилни и топлинни усещания. Известно е как вкусовите усещания се отслабват, когато обонянието е изключено, например при хрема (между другото, и при пушене). Тези аспекти на вкусовите усещания, които се определят с думи като стипчив, брашнен, остър, парещ, тръпчив, лепкав, се определят от тактилна реакция. Вкусът на свежест, като мента или ментол, може да се дължи на примес от топлинни усещания (локално охлаждане поради бързо изпаряване). Понякога се твърди, че вкусовите усещания могат да бъдат причинени от механично действие, просто казано - докосване или натиск на въздушен поток, както и промени в температурата. Но в първия случай всичко се усложнява от химическо взаимодействие, във втория - от самия топлопренос, охлаждане поради изпарение и евентуално промени в повърхностната влажност. Усещането, което възниква, когато докоснете езика на контактите на батерията (не се опитвайте да използвате напрежение, по-голямо от 4,5 волта), се обяснява с електролизата и образуването на йони. Изследователи от Йейлския университет (САЩ) са показали, че усещането за кисело или солено се появява, когато краищата на езика се охладят до 20°C; Когато ръбовете или върхът на езика се затоплят до 35°C, се усеща сладък вкус.
Според някои сведения горчивите вещества, вкарани директно в кръвта, също стимулират вкусовите нерви. Например, след инжектиране на горчиво вещество на куче, се появяват същите движения на челюстта и гримаса на отвращение, както когато веществото се прилага върху езика. Случва се хората да се оплакват от горчивина в устата известно време след приема на хинин на вафли, когато хининът вече е навлязъл в кръвта. Във всички тези случаи обаче е възможно горчивото вещество да попадне директно върху езика.
Охлаждането и нагряването намаляват чувствителността към вкуса: език, охладен с лед за минута, престава да усеща захар; когато повърхността на езика се нагрее до 50 ° C, чувствителността също намалява. Зоната на най-голяма чувствителност е от 20 до 38°C.
Вкусът на известно вещество може да бъде подобрен чрез контраст с вкуса на друго, предварително активно вещество. Така вкусът на виното се засилва от предварителната консумация на сирене и, напротив, се притъпява и разваля след всички сладкиши. Ако първо сдъвчете корена на iris pseudacorus, кафето и млякото ще имат кисел вкус. Подобно влияние на едни вкусове върху други може да зависи както от чисто химични процеси на езика, така и от смесването в нашето съзнание на следата, оставена от предишно вкусово усещане, с нова вкусова стимулация. Вкусовете лесно се компенсират един друг и ги правят приятни, например, прекалено кисел вкус - сладък, но в същото време няма пряко смесване на усещанията, давайки нещо между тях, тъй като вкусовете на сладко и кисело остават същата сила при смесване и само отношението ни към него от гледна точка на приятност. Компенсацията на вкусовете, която не е придружена от компенсация на химичните свойства на ароматичните вещества, се случва в централни властинашите чувства. Борбата на вкусовите усещания се наблюдава най-лесно, ако на едната половина на езика поставите кисело вещество, а на другата - горчиво; в същото време в съзнанието възниква усещане за кисело или горчиво и човек може произволно да се спре на единия или другия, но смесването на двата вкуса в нещо между тях не се случва.
Цялата структура на гастрономията се основава на феномена на контраста на вкусовете, тяхната компенсация и следи, което има физиологичната стойност, че добрият, приятен вкус на храната насърчава нейното храносмилане, засилва секрецията на храносмилателни сокове и предизвиква настроение, толкова благоприятно за нормалното протичане на всички телесни процеси в тялото.
Връзката между вкусовите и обонятелните усещания е очевидна. Можете да намалите влиянието на обонятелните усещания върху вкуса, като стиснете силно носа си и се въздържате от дихателни движения по време на дегустация. В същото време „вкусът“ на много вещества се променя напълно: например лукът става сладък и вкусът е трудно да се различи от сладка ябълка. Плодове, вина, конфитюри – всички те имат сладък, кисел или сладко-кисел вкус. Междувременно разнообразието от усещания, причинени от тях, е огромно. Това се определя не от вкусовите им, а от обонятелните им свойства.
накрая голямо значениеима химически ефект на слюнката върху веществата в устата. Лесно можете да се уверите в това, ако вземете парче безквасен бял хляб в устата си. Нишестето, което е неразтворимо във вода и е основният въглехидрат, съдържащ се в такъв хляб, няма вкус. Веднага щом сдъвчете хляба, т.е. влезете в контакт със слюнката, той придобива отчетлив сладникав вкус, знак, че част от нишестето е разградено от слюнчените ензими до глюкоза.
Това сложен механизъмпонякога се чупи. Пълната загуба на всички вкусови усещания се нарича агеузия, отслабването на усещанията се нарича хипогеузия, а други промени във възприемането на вкусовите усещания се наричат парагеузия. Промяна във вкусовите усещания може да възникне в резултат на увреждане на лигавицата на езика поради възпаление и изгаряния - термични и химически. Загуба на вкусова чувствителност се наблюдава и при увреждане на пътищата на вкусовия анализатор: загубата на вкус в предните две трети от едната половина на езика е свързана с увреждане на езиковия или лицевия нерв, в областта на задната трета на езика - при увреждане глософарингеален нерв. Ако определени мозъчни структури са увредени, може да настъпи загуба на вкусова чувствителност в цялата половина на езика. В някои случаи промените във вкуса са причинени от заболявания на вътрешните органи или метаболитни нарушения: усещане за горчивина се отбелязва при заболявания на жлъчния мехур, усещане за киселинност при заболявания на стомаха, усещане за сладост в устата при тежки форми на диабет. При някои заболявания възприемането на някои вкусове остава нормално, а други се губят или изкривяват. Най-често това се наблюдава при психично болни, а произходът на тези нарушения е свързан с патологията на дълбоките части на темпоралния лоб на мозъка. Такива пациенти често обичат да ядат неприятни или нездравословни вещества.
Но здрав човекОбикновено не се прави така. И за това трябва да благодарим на нашия естествен вкусов анализатор.
Един и същи вкус може да се възприема по различен начин от всеки от нас. Някои хора обичат лимон - изглежда сладък, докато други просто не могат да понасят киселия вкус на цитрусовите плодове.
AiF.ru обяснява от какво зависят различните вкусови предпочитания и защо хората имат определени хранителни навици.
Колко сетива за вкус всъщност има?
Дори в древни времена учените са идентифицирали само четири основни вкуса - горчиво, кисело, сладко и солено. Но в началото на 1900 г. японски учен идентифицира друг вкус. Кикунае Икедаидентифицира глутаминовата киселина като петия вкус. Той го нарече умами, което означава „приятен пикантен вкус“. Човек усеща този вкус, ако в храната присъстват соли на определени органични киселини. Обикновено това са мононатриев глутамат, натриев инозинат и натриев гуанилат. Тези вещества се съдържат в храни като пармезан, говеждо, пилешко, свинско, гъби, морски дарове и водорасли. Някои зеленчуци също имат вкус на умами: домати, аспержи, зеле и моркови.
Някои рецептори, разположени на езика, помагат на човек да разпознае вкусовите усещания. Езикът като цяло може грубо да се раздели на няколко области – задната част отговаря за възприемането на горчивия вкус, страничната част на езика за киселия вкус, предната част за соления вкус и върха за сладкия вкус. Учените казват, че задната част трябва да отговаря за петия вкус, умами.
Вкусови рецептори. Снимка: Commons.wikimedia.org
Защо предпочитаме определен вкус?
Сладка
Много хора предпочитат сладки храни в периоди на депресия и интензивна умствена работа. Нервният и психическият стрес водят до по-бърза консумация на захар, поради което искате да хапнете нещо сладко, за да попълните запасите си от глюкоза. Също така, благодарение на сладкишите, в тялото се образуват хормони на щастието - серотонин и ендорфин.
Горкое
Отношението към горчивия вкус може да варира. Същият вкус може да се стори непоносимо горчив за някои, но за други може да няма никакво значение. Но ако винаги искате нещо горчиво, значи наскоро сте страдали или не сте завършили лечение на заболяване и желанието за горчива храна е признак на остатъчна интоксикация на тялото.
Солено
Учените са установили, че тези, които са привлечени от солена храна, на тялото му липсват определени минерали. Подобно желание може да означава силен стрес, който изпитвате: поради напрегнатото ежедневие и умората тялото има особено остра нужда от естествени минерали и соли. Този вкус привлича и хората, когато са дехидратирани.
кисело
Една от причините за пристрастяването към киселите храни е липсата на витамин С. Следователно внезапното желание да ядете нещо кисело може да служи като сигнал за предстояща настинка. Желанието за вкус на кисело също може да показва ниска киселинностстомаха.
Умами
Храните с вкус на умами са привлекателни за вкусовите рецептори и дори могат да станат пристрастяващи при някои хора. Това свойство на петия вкус се използва от производителите на бързо хранене. Има и мнение, че умами е може би първият вкус, който човек разпознава. Солите на органичните киселини присъстват в кърмата в достатъчни количества.
Защо различните хора възприемат един и същ вкус по различен начин?
Различните хора могат да възприемат един и същи вкус по различен начин. Това зависи от няколко фактора.
Различен брой рецептори
Хората имат различен брой вкусови рецептори. Тези, които имат повече от тях, усещат вкуса на храната по-интензивно. Професионалните дегустатори на вино или чай, например, имат два пъти повече такива рецептори от средния човек.
Отвращение към определен вкус на подсъзнателно ниво
Възприемането на определен вкус зависи от личен опит. Ако човек някога се е отравял с риба, има шанс дори гледката и миризмата да му бъдат неприятни. Тялото ще ви напомни, че всичко, свързано с този вкус, е потенциално негодно за консумация.
Индивидуални характеристики
Много хора не могат да ядат определени храни. За някои например млякото е вкусно и полезен продукт, а за някои е табу. Тялото на такива хора не произвежда лактаза, която е необходима за разграждането на млечна захар. Освен това вкусовите усещания на човек до голяма степен зависят от чувството на глад - на гладен човек безвкусната храна винаги изглежда по-вкусна.
Нарушено обоняние
Освен вкуса, обонянието също влияе върху усещанията ни. При тежка хремавсякакви, дори най-много любимо ястиеизглежда безвкусен. Колко важно е обонянието за възприемането на вкуса, може да разберете, като стиснете носа си. Кафето просто ще стане горчиво.
Заболявания на вътрешните органи
Някои заболявания могат да повлияят на вкуса. Например, чувството за горчивина в устата може да бъде причинено от холелитиаза, заболявания на черния дроб и жлъчната система, както и от употребата на някои лекарства: антихистамини, антибиотици, жълт кантарион, масло от морски зърнастец.
Бременност
Рязката промяна във вкусовете може да доведе до бременност. В това състояние не е изненадващо, че страстен фен на кисели краставички може да се превърне в известен сладък зъб, а любител на шоколади, сладолед и конфитюр внезапно иска да яде всичко солено и пикантно.
Гени
Понякога ни се струва, че ядем това, което нашите родители са ни научили да ядем. Но учените са все по-склонни да вярват, че гените правят избора вместо нас. Генът, отговорен за горчивия вкус, е открит за първи път едва през 2003 г. Оказа се, че той кодира рецепторен протеин на вкусовите клетки. Ето защо различни хорагорчивината се отличава в различна степен.
Културни традиции
Сред жителите се формират вкусови навици различни страниразлично. Например, някои насекоми и скакалци в Африка и Азия са вкусна и питателна храна, но европейците ги намират за отвратителни.
Спешни проблеми на тялото
Внезапните вкусови предпочитания показват спешните нужди на тялото. Желанието за солени храни често се причинява от липса на натрий; обикновено жадувате за такава храна след посещение на фитнес. Ако човек изведнъж започне да се опира на черен хляб, това може да означава, че му липсват витамини от група В, а месото няма желязо. Ако човек яде много масло- витамин А, ако посегнете към водораслите - йод. Ако сънувате банани, това означава, че тялото ви се нуждае от магнезий.