Вещества, включени в хранителните продукти. Физико-химични свойства на хранителните продукти

Човек получава основните елементи за подхранване на тялото от храната. И докато не бъде изобретено „чудодейно хапче“, което съдържа всички елементи наведнъж, хомо сапиенс е принуден да насища тялото по същия начин, както неговите по-малко интелигентни предци са били насищани преди милиони години. Освен това, това трябва да се прави внимателно, като се консумира само здравословна храна. Какво съдържат хранителните продукти и каква функция изпълняват елементите, които ги съставят?

Какви вещества са включени в хранителните продукти?

Биохимичният състав на хранителните продукти от животински и растителен произход е богат и разнообразен, съдържа голям брой различни биологично активни съединения, без които човешкият живот е невъзможен. На първо място, това са протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерални соли. В допълнение, танините, пектините, ензимите, фитонцидите, органичните киселини, съдържащи се в растенията, играят важна роля за човешкото здраве. мастна киселинаи много други вещества.

Ако в храната има дефицит на някой от тези елементи, човек развива различни заболявания и дори сериозни заболявания, а липсата на едно от тези хранителни вещества не се компенсира от излишък на други. Ние получаваме някои органични вещества за хранене от животински храни, а други от растителни храни. Някои елементи се синтезират в човешкото тяло полезни микроорганизмичервата (например група В), при чието заболяване този процес може да бъде нарушен.

За поддържане на здравето е необходимо витамините, минералите и органичните вещества, съдържащи се в хранителните продукти, винаги да бъдат включени в диетата и в балансирана форма.

Освен органични съединения, тялото се нуждае и от неорганични вещества, които трябва да бъдат в лесноусвоима форма. Хората също ги получават от храната, а ролята на минералите в човешкото хранене е трудно да се надценява.

Органични вещества, включени в хранителните продукти: протеини и мазнини

катерици- това са органични съединения, които са в основата на клетките и служат като материал за изграждане на клетки, тъкани, органи и за поддържане на тези структури, както и за синтеза на хормони, ензими, хемоглобин, антитела и други жизненоважни вещества; участват в процеса на усвояване на витамини, мазнини, въглехидрати и минерални соли, осигуряват растежа и развитието на тялото. Тези вещества, които съставят хранителните продукти, са от животински и растителен произход. Протеините от животински произход се усвояват най-добре. Тялото ни се нуждае и от двата протеина.

При недостиг на органични вещества в продуктите се нарушава дейността на организма, настъпват атрофични промени във вътрешните органи, включително белите дробове и бронхите, витамините и минералните соли се усвояват слабо, намалява имунитета (включително срещу грип, ARVI и други заболявания). Богат на протеини: месо, риба, яйца, грах, боб, млечни продукти.

Какви други вещества влизат в състава на продуктите и каква е тяхната роля за поддържане на жизнените функции на организма?

мазнини- това също са органични съединения, които могат да бъдат както от животински, така и от растителен произход. Те са част от клетъчните мембрани, снабдяват тялото с енергийни резерви (имат високи енергийна стойност), участват в синтеза на хормони и простагландини, в метаболитните процеси, насърчават усвояването от организма на мастноразтворимите витамини (A, E, D и др.), Осигуряват усвояването на определени вещества в червата, насърчават производството на жлъчка , и са източници на необходимите за организма мастни киселини. Подкожна мазнинапредпазва човешкото тяло от студ и увреждане, а вътрешното предпазва нашето вътрешни органиот сътресения и вътрешни повреди. Освен това те са резерв от енергиен материал за човешкото тяло. . Храните са богати на тези вещества: месо, риба, птици, растителни и животински мазнини, сметана, сметана, сирена. Освен това има много мазнини в слънчогледовите семки, царевицата, соята, лена, авокадото и много други храни.

Най-важните органични вещества в хранителните продукти: въглехидрати и киселини

Въглехидрати- Това са сложни органични съединения. Те могат да бъдат прости (глюкоза, фруктоза, захароза) и сложни (нишесте). Захарите (предимно глюкозата) са основните доставчици на енергия за нашето тяло, те са част от ензими, хормони, клетки и тъкани и участват в метаболизма на мазнините и протеините. Ако има липса на тези полезни елементи в храната, тялото може частично да ги замени с мазнини и протеини. Въглехидратите се намират във всички продукти от растителен произход (картофи, кореноплодни зеленчуци, зърнени храни, сладкиши и горски плодове и др.).

Какви други полезни органични вещества съдържа храната?

Органични киселини- това са сложни органични вещества, съдържащи се във всички плодове, горски плодове, билки и други продукти от растителен произход. Намирайки се в тях в различни количества и комбинации, те определят вкуса на горски плодове, плодове, зеленчуци и билки. Органичните киселини играят важна роля в метаболизма и различни процесижизнената дейност на човешкия организъм, забавят процесите на стареене в него, включително и в дихателните органи.

Фенолни киселини(хлорогенна, кафеена, шикимова, галова, протокатехична и др.) стимулират черния дроб и бъбреците, действат противовъзпалително и капиляроукрепващо. Тези органични вещества, включени в продуктите, имат благоприятен ефект върху дихателната система. Много фенолни киселини се намират в круши, дюли, брусници и червени боровинки.

Какво друго се съдържа в храната: витамини

Когато говорим за това какво съдържа храната, не трябва да забравяме и витамините.

витамини- са биологично сложни активни вещества, необходими за нормалното функциониране на тялото ни, които участват в метаболизма на мазнините, протеините и въглехидратите и са катализатори на химичните процеси, протичащи в тялото ни. Някои от тях влизат в състава на ензими и хормони.

Тези вещества, съдържащи се в хранителните продукти, изпълняват специфична функция в човешкото тяло. Получаваме повечето витамини от растителни храни, някои от животински храни. Някои от тях (например витамини B, K) могат да се синтезират от полезни чревни микроорганизми.

Най-много витамини се намират в горски плодове, плодове, зеленчуци и др. При недостиг на някой от тях се нарушава функционирането на определени органи или системи от органи, включително дихателната система, което е съпроводено с развитието на различни заболявания. Недостигът на един витамин не може да бъде компенсиран от излишък на други. Витамините се делят на водоразтворими и мастноразтворими. Основни витамини, които трябва да си набавяме от храната: A, групи B, C, D, P, PP, E, K и U.

Какво съдържа хранителните продукти: пектини, етерични масла и смоли

Пектини и фибриса от голямо значение за човешкото здраве. Те практически не се усвояват и не служат като източник на енергия, но играят важна роля в процеса на смилане на храната, засилват чревната подвижност и жлъчната секреция и имат положителен ефект върху полезна микрофлорачервата, помагат за премахване на излишния холестерол, токсини и соли на тежки метали (олово, кобалт, стронций и др.) от тялото.

Тези съединения се намират в изобилие в ябълки, круши и зеленчуци (рутабага, различни видовеи т.н.).

От какво друго се състоят хранителните продукти, които са полезни за човешкото тяло?

Етерични масла са сложни летливи органични съединения, които имат специфична миризма, причинявайки миризмата на плодове, горски плодове и други продукти от растителен произход. Те се намират в листата, цветята, плодовете и други части на растенията.

Пикантните и ароматни билки са особено богати на тях. Тези органични вещества в хранителните продукти имат фитонцидно, противовъзпалително и отхрачващо действие, успокояват кашлицата, стимулират дейността на органите и имат лечебен ефект върху дихателната система.

Смоли- това са течни нелетливи вещества, подобни на етеричните масла, имащи специфична (за всяко растение) миризма. Тези полезен материалв хранителните продукти имат бактерицидно, ранозаздравяващо и противовъзпалително действие.

От какво се състоят храните: алкалоиди, гликозиди и кумарини

Какво е включено в хранителните продукти, направени от сложни вещества?

Алкалоиди- сложни азотни вещества с различен състав, имащи различни свойства(вазодилататор, стимулант, вазоконстриктор, транквилант и др.). Те се намират в кората, плодовете и корените на берберис, плодове от нар и някои други растения.

Гликозиди- това са сложни безазотни вещества (антоцианини, левкоантоцианини, флавоноли и др.), ваксинин (в боровинките и червените боровинки), арбутин (в крушовите плодове), сърдечни гликозиди, антрагликозиди, горчивина и много други. Ефектът им върху организма е разнообразен.

кумарини- сложни органични вещества. Ролята на тези вещества в храненето на човека е изключително висока, тъй като те имат съдоразширяващи, спазмолитични и противотуморни ефекти и намаляват съсирването на кръвта (оксикумарини). Заедно с етеричните масла те придават определена миризма на растението.

Най-богат на кумарини: череша, морски зърнастец, нар, боровинка, боровинка и червено.

Полезни елементи в храната: антиоксиданти

Антиоксиданти- това са вещества, които свързват свободните радикали, образувани в организма при метаболизма и постъпващи в него от външната среда. Свободните радикали допринасят за стареенето на клетките, включително мозъка, ускоряват стареенето на тялото, провокират развитието на болестите на Алцхаймер и Паркинсон, причиняват развитието на различни катаракти, намаляват имунитета и допринасят за образуването на злокачествени тумори. Особено се нуждаят от тях възрастните хора. Установено е, че някои витамини (C, P, E), флавоноли и неорганични вещества (цинк, селен, мед) имат антиоксидантни свойства.

Това са едни от най-важните органични вещества в хранителните продукти и се съдържат в достатъчно количество: боровинки, берберици, калина, червени боровинки, къпини, шизандра китайска, малини, морски зърнастец, касис, череша, шипки, копър, кресон, моркови, аспержи, хрян, чесън, киви, арония, глог, червени боровинки и черен бъз

Естествени антибиотици.Някои вещества, които изграждат растенията, могат да убиват или инхибират различни патогени. Те включват органични киселини, пектини, танини и етерични масла. Освен това растенията съдържат специфични антибактериални вещества (парасорбинова, сорбинова и бензоена киселина).

Много от тях се намират в плодовете на червена офика и брусница.

Някои вещества, съдържащи се в растенията, са способни да отстраняват радиоактивните елементи от човешкото тяло. Това са преди всичко флавоноли и антоцианини.

В допълнение, растенията съдържат голям брой органични съединения, които са полезни за човешкото тяло (например шизандрини, серотонин и др.).

Какво друго е включено в хранителните продукти: неорганични вещества

Освен разглежданите органични съединения, тялото ни се нуждае и от неорганични вещества, които трябва да са в лесноусвоима форма и които също получаваме от храната.

Неорганични веществав храните (макро- и микроелементи) играят важна роля в метаболизма. Поддържат леко алкална реакция на кръвната среда; неутрализират вредните киселинни вещества, съдържащи се в месото и мазните храни; предотвратяване на развитието на определени заболявания; участват в хематопоезата и други процеси, протичащи в човешкото тяло.

Основните от тези минерали в храната са:калций, калий, желязо, фосфор, натрий, магнезий, манган, цинк, мед, хром, кобалт, селен, йод и бор. Всеки от тези елементи изпълнява специфични функции в организма и дефицитът на един от тях не се компенсира от излишък на други.

Дефицитът на някой от тях води до развитие на различни сериозни заболявания.

Някои от тези елементи влизат в състава на специфични протеини (хормони, ензими, хемоглобин и др.) или участват в синтеза на различни ензими, изграждането на костите, регулират осмотичното налягане в клетките, функциите на храносмилателната, нервната, дихателната и др. на тялото и участват във всички видове метаболизъм (мазнини, белтъчини, въглехидрати), стимулират хемопоезата и съсирването на кръвта и активността на вит. Някои от тези елементи имат антиоксидантни свойства (селен, цинк и мед). Всички тези елементи се намират в животински и растителни храни в лесно усвоима биологична форма.

Полезни минерали в храните и ролята им в храненето на човека

Калият осигурява метаболизма на солта, осмотичното налягане, киселинно-алкалното състояние на кръвта, участва във вътреклетъчния метаболизъм, регулира пропускливостта на клетъчните мембрани, дейността на сърцето и кръвоносните съдове, насърчава отстраняването на излишния натрий и вода от тялото, активира активността на някои ензими, намалява кръвно налягане, предотвратява появата на различни заболявания на мозъка, сърцето и кръвоносните съдове.

Богат на калий: сушени кайсии, боб, водорасли, сини сливи, стафиди, мая, фурми, бадеми, лешници, гъби и шоколад, по-малко се съдържа в риба, месо, калмари, овесени ядки, зелен грах, зелен лук, череши, касис, грозде и кайсии .

калцийнеобходим за формирането на скелета и зъбите; влиза в състава на клетъчните ядра, тъканите и интерстициалните течности, осигурява мускулната контракция, участва в процеса на съсирване на кръвта, намалява пропускливостта на стените кръвоносни съдове, регулира киселинно-алкалната обмяна и работата ендокринна система. Освен това ролята на този минерал в храненето активира активността на определени ензими, подобрява имунитета и има противовъзпалителен и десенсибилизиращ ефект върху нашето тяло. Съдържа се в сирената, магданоза, млякото, изварата, боба, зеления лук, сините сливи, елдата и овесените ядки, кресона и зелето.

Флуорнеобходим за растежа на ноктите и косата, образуването на зъби; осигурява здравината на зъбния емайл, регулира обмяната на веществата, стимулира активността на някои ензими и отговаря за нормалното състояние на връзките. Основният източник на този елемент е питейната вода. Повечето от него се намират в морската риба, морските дарове (скариди, калмари и др.), черния дроб и ядките.

Магнезийучаства във въглехидратната обмяна, регулира мускулната контракция и кръвното налягане, кръвоснабдяването на сърцето и неговата работа, успокоява нервната система, предпазва от неврози и стрес, стимулира чревната дейност и отделянето на жлъчка, намалява нивото на холестерола в кръвта, влиза в състава на костната тъкан , осигурява активността на различни ензими, подобрява имунитета, влияе върху състоянието на кожата и лигавиците (включително бронхите и белите дробове). Съдържа се в трици, пшеница, овес и просо, сушени кайсии, соя, ядки, какао, шоколад, бял боб, череши, маруля, зелен грах, цвекло, моркови, касис, картофи и грозде.

Фосфоручаства във всички жизненоважни процеси на нашето тяло, влиза в състава на мозъчната тъкан, регулира метаболизма в нервната и мозъчната тъкан, мускулите, черния дроб, бъбреците. Освен това ролята на това едно от основните вещества в храненето е, че участва в синтеза на хормони, ензими, костна тъкан и е част от АТФ (съхранение на енергия в тялото). Съдържа се в много продукти от животински и растителен произход. Най-много фосфор има в сиренето, боба, овесените ядки и ечемика, телешкия дроб, броколите, боба, граха, хляба, изварата и пилешкото месо.

Желязоиграе важна роля в човешкото тяло; той е част от хемоглобина, мускулния миоглобин и някои ензими и участва в тъканното дишане на тялото. Богати на желязо: черен дроб, телешки език, сушени кайсии, фурми, ядки, заешко месо, пуешко, боб, зърнени храни (овесени ядки, елда, просо и ечемик), боровинки, праскови, ябълки, круши, сливи, какао и мая. По-малко от него има в пилешкото и патешкото месо, говеждото, агнешкото, морските риби, яйцата, спанака, киселеца и дюлята.

Натрийучаства във водния, вътреклетъчния и интерстициалния метаболизъм, регулира осмотичното налягане в тъканите, кръвта и клетките, регулира навлизането на глюкоза и аминокиселини в клетките, мускулната дейност, нервна система, бъбрек, активира храносмилателни ензими, влияе върху дейността на сърдечния мускул. Организмът обикновено разполага с достатъчно от нея и си я набавяме предимно под формата на готварска сол.

йодучаства в синтеза на хормони щитовидната жлеза(тироксин, трийодтиронин), които осигуряват топлообмен, регулират енергийните процеси в организма, дейността на нервната система, влияят върху физиологичното състояние на човека и имунитета. Богати източници на йод са плодовете от фейхоа и райска ябълка, водорасли, морски дарове, морска риба, зърнени култури (елда и просо), картофи, боб, соя, грах, цвекло, грозде и ябълки.

Ролята на основните хранителни вещества в храненето на човека

Медучаства в образуването на костна тъкан, хемопоетични процеси, подпомага усвояването на желязо от червата и прехвърлянето му в костния мозък, влиза в състава на някои ензими и активира активността на други ензими, влияе върху метаболизма на въглехидратите, отговаря за пигментация на косата и предотвратява развитието на гъбични заболявания. Натрупва се в зърнени кълнове, зърнени култури (овесени ядки, елда и просо), боб, боб, картофи, черен дроб, морски дарове, ядки, какао, круши, копър, касис, боровинки, кайсии, цариградско грозде, ягоди, месо и риба.

Цинкрегулира дейността на хипофизата, надбъбречните жлези, панкреаса и половите жлези, метаболизма на мазнините в черния дроб; той участва в синтеза нуклеинова киселинаи протеини, хемопоетични процеси, е част от някои ензими и стимулира активността на други ензими, насърчава усвояването на въглехидрати, подобрява имунитета и осигурява нормална потентност. Има много от него в овесени ядки, боб, грах, зърнени храни, зеленчуци, птици, карантия, твърди сирена, гъби, яйца, риба и мая.

хромиграе важна роля в метаболитните процеси (въглехидрати и протеини), регулира нивото на холестерола в кръвта и участва в транспорта на глюкозата до тъканите. Този елемент е особено необходим за хора, страдащи от затлъстяване, атеросклероза и диабет. На хром са богати пшеничните кълнове, кресонът, прасковите, соята, грахът, бобът, цвеклото, гъбите, черешите, телешкият черен дроб, марулята, морковите, зеленият лук, месото, птичето месо, перленият ечемик и пълнозърнестият хляб.

Молибдене част от някои ензими, участващи в окисляването на пурините. Излишъкът от този елемент в организма води до развитие на подагра. Има много молибден в бобовите растения, зърнените култури и някои листни зеленчуци(например в спанак и киселец).

хлоручаства в образуването на солна киселина в стомаха, регулира обмен на вода, осмотичното налягане и киселинно-алкалния статус на кръвта. Постъпва в организма предимно под формата на готварска сол.

Сяраучаства в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати, влиза в състава на някои аминокиселини, инсулин и витамин В1. Ролята на това хранително вещество в човешкото хранене е, че сярата помага за неутрализиране на различни токсични вещества в черния дроб. Този елемент е включен в различни хранителни продукти.

Кобалт, манган, никел, силиций, ванадий и други елементи са необходими за нормалния метаболизъм. При недостиг в организма се развиват нарушения на различни органи.

Манганрегулира активността на клетките; литий - антистрес елемент; кобалтът осигурява синтеза на витамин В2, чийто дефицит причинява левкемия; Селенът се счита за елемент на „младостта“, тъй като, като антиоксидант, той забавя процеса на стареене. Селенът е доста рядък в храната. Съдържа се в пилешки дроб, свинско, телешко, риба, яйца, гъби, лук, орлови нокти, хляб с трици и някои други хранителни продукти.

От горното можем да заключим:За да се поддържа здравето, включително дихателната система, диетата на всеки човек трябва да включва всички горепосочени хранителни елементи в балансирана форма. Колкото по-разнообразно е менюто ви, толкова по-пълноценно ще осигурите всичко на организма си необходими веществаи толкова по-малко вероятно е да се развият различни заболявания, включително респираторни.

Подобно на много други ядки, плодовете на Juglans regia ( орех) се използват широко както в кулинарията, така и в медицината. Разбира се, поради високото съдържание на калории...

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

В зависимост от суровините и особеностите на употреба хранителните продукти се разделят на следните групи: зеленчуци и плодове; захар, нишесте, мед, сладкарски изделия; продукти за преработка на зърно; продукти за ароматизиране; рибни продукти; месни продукти; млечни продукти; хранителни мазнини.

В общественото хранене хранителните продукти се класифицират според условията на съхранение: месни и рибни продукти; млечна мазнина; гастрономически; суха; зеленчуци и плодове.

Хранителните продукти се делят на видове и разновидности. Вид на продуктапоради неговия произход или получаване, и разнообразие- ниво на качество в съответствие с изискванията на стандарта. Видовете и разновидностите на продуктите съставляват асортимента.

Тема: Хранителна стойност на храната.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

За да поддържа нормални жизнени функции, човек се нуждае от храна. Храната съдържа вещества, които служат за изграждане на клетки в човешкото тяло, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизнени процеси в тялото.

Химическият състав на повечето храни е сложен и разнообразен.

Съставът на хранителните продукти включва: вода, минерали, въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими, органични киселини, танини, гликозиди, ароматни, оцветители, фитонциди, алкалоиди.

Всички тези вещества се наричат храна. Химичният състав, хранителната стойност, цветът, вкусът, мирисът и свойствата на хранителните продукти зависят от тяхното съдържание и количествено съотношение.

Въз основа на химичния си състав всички хранителни вещества се разделят на неорганичен- вода, минерали и органичен -въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими и др.

вода(H 2 0) е интегрална частвсички хранителни продукти. Той играе важна роля в живота на човешкото тяло, като е най-значимият компонент по отношение на количеството на всичките му клетки (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките на тялото и се поддържа комуникацията между тях, тя е в основата на всички течности в човешкото тяло (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). С участието на водата, метаболизма, терморегулацията и др биологични процеси. Заедно с потта, издишания въздух и урината водата се отстранява от човешкото тяло. вредни продуктиобмен.

В зависимост от възрастта, физическата активност и климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 2...2,5 литра. С пиене в тялото постъпва 1 литър вода, с храна - 1,2 литра, около 0,3 литра се образуват в тялото по време на метаболизма.

Продуктите може да съдържат вода БезплатноИ свързани състояния.Намира се в свободна форма в клетъчния сок, междуклетъчното пространство и на повърхността на продукта. Свързаната вода е в комбинация с веществата на продуктите. Когато се готвят, водата може да премине от едно състояние в друго. Така че при готвене на картофи свободната вода се превръща в свързана вода по време на желатинизацията на нишестето.

Колкото повече вода има в един продукт, толкова по-ниска е неговата хранителна стойност и по-кратък сроксъхранение, тъй като водата е добра среда за развитие на микроорганизми и ензимни процеси, които водят до разваляне на храната. Всички нетрайни храни (мляко, месо, риба, зеленчуци, плодове) съдържат много влага, докато нетрайните храни (зърнени храни, брашно, захар) съдържат малко.

Съдържание на вода във всеки хранителен продукт - влажност -трябва да е сигурно. Намаляването или увеличаването на водното съдържание се отразява на качеството на продукта. По този начин, представянето, вкусът и цветът на морковите, билките, плодовете и хляба се влошават с намаляване на влажността, а зърнените храни, захарта и тестените изделия - с увеличаване на влажността. Много продукти са способни да абсорбират водни пари, т.е. те са хигроскопични (захар, сол, сушени плодове, крекери). Тъй като влажността влияе върху хранителната стойност, представянето, вкуса, цвета на хранителните продукти, както и времето и условията на съхранение, тя е важен показател при оценката на тяхното качество.

Влажността на продукта се определя чрез изсушаване на определена част от него до постоянно тегло.

Водата, използвана за пиене и готвене, трябва да отговаря на определени стандартни изисквания. Тя трябва да има температура 8...12 °C, да е прозрачна, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерални соли не трябва да надвишава нормите, установени от стандарта.

Наличието на магнезиеви и калциеви соли прави водата твърда. Твърдостта зависи от съдържанието на калциеви и магнезиеви йони в 1 литър вода. Според стандарта не трябва да надвишава 7 mg/l (7 mg в 1 литър вода). Зеленчуците и месото не се готвят добре в твърда вода, тъй като протеиновите вещества в продуктите образуват неразтворими съединения с алкални калциеви и магнезиеви соли. Твърдата вода влошава вкуса и цвета на чая. При кипене твърдата вода образува котлен камък по стените на котлите и съдовете за готвене, което налага често почистване.

Според санитарните стандарти в 1 литър питейна вода се допускат не повече от три. коли, в 1 мл - не повече от 100 микроба. IN пия водане трябва да има патогенни бактерии.

МИНЕРАЛИ

Минерални (неорганични) веществаса основен компонент на хранителни продукти, в които са представени като минерални соли, органични киселини и други органични съединения.

В човешкото тяло минералите са сред незаменим,въпреки че не са източник на енергия. Значението на тези вещества е, че те участват в изграждането на тъканите, в поддържането на киселинно-алкалния баланс в организма, в нормализирането на водно-солевия метаболизъм, в дейността на централната нервна система, влизат в състава на кръвта.

В зависимост от съдържанието им в хранителните продукти минералите се делят на макроелементи, които се намират в относително големи количества в продуктите, микроелементи, съдържащи се в малки дози, и ултрамикроелементи, чието количество е незначително.

Макроелементи.Те включват калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

калций(Ca) е необходим на тялото за изграждане на кости, зъби и нормално функциониране на нервната система и сърцето. Влияе върху човешкия растеж и повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Млечните продукти, яйцата, хлябът, зеленчуците и бобовите растения са богати на калциеви соли. Дневната нужда на организма от калций е средно 1 g.

Средната дневна физиологична нужда на човек от основни хранителни вещества е дадена по-долу в съответствие със SanPiN 2.3.2.1078 - 01 за конвенционален (среден) човек с енергийна стойност на диетата от 2500 kcal на ден.

Фосфор(P) е част от костите, влияе върху функциите на централната нервна система и участва в метаболизма на протеини и мазнини. Най-голямо количество фосфор се съдържа в млечните продукти, особено в сирената; В допълнение, фосфорът се намира в яйца, месо, риба, хайвер, хляб и бобови растения. Дневната нужда на организма от фосфор е средно 1 g.

Магнезий(Md) повлиява нервно-мускулната възбудимост, сърдечната дейност и има вазодилататорно свойство. Магнезият е компонент на хлорофила и се намира във всички растителни храни. Сред животинските продукти най-голямо е съдържанието му в млякото и месото. Дневната нужда на организма от магнезий е 0,4 g.

Желязо(Fe) играе важна роля за нормализиране на кръвния състав. Той е необходим за живота на животинските организми, влиза в състава на хемоглобина и е активен участник в окислителните процеси в организма. Източник на желязо са продукти от растителен и животински произход: черен дроб, бъбреци, яйца, овесени ядки, ръжен хляб, ябълки, горски плодове. Дневната нужда на организма от желязо е 0,014 g.

Калият (K) регулира метаболизма на водата в човешкото тяло, увеличава отделянето на течности и подобрява сърдечната функция. Има много калий в сухите плодове (сушени кайсии, кайсии, стафиди, сини сливи), грах, боб, картофи, месо, мляко, риба. Дневната нужда на организма от калий е 3,5 g.

Натрий(Na), подобно на калия, регулира водния метаболизъм, задържа влагата в тялото, поддържа осмотичното налягане в тъканите. Съдържанието на натрий в храните е незначително, затова се въвежда с готварска сол (NaCl). Дневната нужда на организма от натрий е 2,4 g (10...15 g готварска сол).

хлор(Cl) участва в регулирането на осмотичното налягане в тъканите и в образуването на солна киселина (HC1) в стомаха. Хлорът навлиза в тялото главно чрез трапезна сол, добавяна към храната. Дневната нужда на организма от хлор е 5...7 g.

Сяра(S) е част от някои аминокиселини, витамин B 1g от хормона инсулин. Източници на сяра са грахът, овесените ядки, сиренето, яйцата, месото, рибата. Дневната нужда на организма от сяра е 1 g.

Микроелементи и ултрамикроелементи.Те включват мед, кобалт, йод, флуор, цинк, селен и др.

Мед(Si) и кобалт(Co) участват в хемопоезата. Те се намират в малки количества в животински и растителни храни: телешки черен дроб, риба, цвекло и др. Дневната нужда на организма от мед е 1,25 mg, от кобалт - 0,1...0,2 mg.

йод(I) участва в изграждането и функционирането на щитовидната жлеза. При недостатъчен прием на йод функциите на щитовидната жлеза се нарушават и се развива гуша. Най-голямо количествоЙодът се намира в морската вода, морските водорасли и рибата. Дневната нужда на организма от йод е 0,15 mg.

Флуор(F) участва в образуването на зъбите и костния скелет. Флуоридът се намира главно в питейната вода. Дневната нужда на организма от флуор е 0,7 ... 1,5 mg, от цинк - 15 mg, от селен - 0,07 mg.

Някои микроелементи, влизащи в тялото в дози, надвишаващи нормата, могат да причинят отравяне. Стандартите не допускат съдържанието на олово, цинк, арсен в продуктите, а количеството калай и мед е строго ограничено. По този начин в 1 kg продукт се допуска съдържанието на мед да бъде не повече от 5 mg (с изключение на доматено пюре), а калай - не повече от 200 mg.

Общата дневна нужда на тялото на възрастен човек от минерали е 20...25 g.

Благоприятното съотношение на минерали в храната също е важно. И така, съотношението на калций, фосфор и магнезий в храната трябва да бъде 1:1:0,5. Най-подходящи за това съотношение на тези минерали са млякото, цвеклото, зелето и лукът; това съотношение е по-неблагоприятно при зърнените храни, месото, рибата и тестените изделия.

Алкалните минерали включват Ca, Mg, K и Na. Млякото, зеленчуците, плодовете и картофите са богати на тези елементи. Киселинно активните минерали включват P, S и O, които се намират в значителни количества в месото, рибата, яйцата, хляба и зърнените храни. Това трябва да се има предвид при приготвянето на ястия и избора на гарнитури за месо и риба, за да се поддържа киселинно-алкалният баланс в човешкото тяло. По-доброто усвояване на минералите се улеснява от наличието на витамини.

За количеството минерали в даден продукт се съди по количеството пепел, останала след пълното изгаряне на продукта.

Когато храната се изгаря, органичните вещества изгарят, но минералните вещества остават във формата пепел (пепелни вещества).Съставът на пепелта и нейното количество в различните продукти не са еднакви. Съдържанието на пепел във всеки продукт е определено и варира от 0,05 до 2%: в захарта - 0,03...0,05, млякото - 0,6...0,9, яйцата - 1,1, пшеничното брашно - 0,5...1,5 Продукти от растителен произход (зърнени храни, зеленчуци, плодове) съдържат повече пепелни вещества, отколкото продуктите от животински произход (месо, риба, мляко). Количеството пепел може да се увеличи, ако продуктът е замърсен с пясък и пръст. Съдържанието на пепел е показател за качеството на някои храни, като например брашното. Максималните стандарти за съдържанието на пепелни вещества в продуктите са дадени в стандартите.

ВЪГЛЕХИДРАТИ

Въглехидрати- Това са органични вещества, които включват въглерод, водород и кислород. Името на тези вещества се обяснява с факта, че много от тях са съставени от въглерод и вода. Въглехидратите се синтезират от зелени растения от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия. Следователно те съставляват значителна част от тъканите от растителен произход (80... 90% от сухото вещество) и се намират в малки количества в тъканите от животински произход (до 2%).

В храната на човека преобладават въглехидратите. Те са основният източник на жизнена енергия, обхващащ 58 % всички енергийни нужди на тялото. Въглехидратите са част от човешките клетки и тъкани, намират се в кръвта, участват в защитните реакции на организма (имунитет), влияят върху метаболизма на мазнините.

В зависимост от структурата си въглехидратите се разделят на монозахариди (прости захари), дизахариди, състоящи се от две молекули монозахариди, и полизахариди - високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Монозахариди.Това са прости захари, състоящи се от една въглехидратна молекула. Те включват глюкоза, фруктоза, галактоза и маноза. Техният състав се изразява с формулата C 6 H 12 0 6. IN чиста формамонозахаридите са бяло кристално вещество, сладко на вкус, силно разтворимо във вода.

Глюкоза(гроздова захар) е най-често срещаният монозахарид. Намира се в горски плодове, плодове и в малки количества (0,1%) в кръвта на хора и животни. Глюкозата има сладък вкус, усвоява се добре от човешкото тяло, без да претърпява никакви промени в процеса на храносмилане и се използва от тялото като източник на енергия, за подхранване на мускулите, мозъка и поддържане на необходимото ниво на захар в кръв. В промишлеността глюкозата се получава от картофено и царевично нишесте чрез хидролиза.

Фруктоза(плодова захар) се съдържа в плодовете, плодовете, зеленчуците, меда. Много е хигроскопичен. Сладостта му е 2,2 пъти по-висока от сладостта на глюкозата. Той се усвоява добре в човешкото тяло, без да повишава кръвната захар.

Галактоза- компонент млечна захар. Има лека сладост, придава сладникав вкус на млякото, полезен е за човешкия организъм, не се среща в природата в свободна форма, произвежда се индустриално чрез хидролиза на млечна захар.

Манозанамерени в плодовете.

Дизахариди.Дизахаридите включват въглехидрати, изградени от две молекули монозахариди: захароза, малтоза, лактоза. Техният състав се изразява с формулата C 12 H220 n.

захароза(захар от цвекло) се състои от молекули глюкоза и фруктоза и се намира в много плодове и зеленчуци. Особено много го има в захарното цвекло и захарната тръстика, които са суровини за производството на захар. Рафинираната захар съдържа 99,9% захароза. Представлява безцветни кристали със сладък вкус, много добре разтворими във вода.

Малтоза(малцова захар) се състои от две молекули глюкоза и се намира в малки количества в естествените храни. Съдържанието му се повишава изкуствено чрез покълване на зърно, при което малтозата се образува от нишесте чрез хидролизата му под действието на зърнени ензими.

лактоза(млечна захар) се състои от молекула глюкоза и молекула галактоза, открити в млякото (4,7%), което му придава сладникав вкус. В сравнение с други дизахариди, той е по-малко сладък.

Дизахаридите при нагряване със слаби киселини под действието на ензими или микроорганизми се хидролизират, т.е. се разграждат на прости захари. Така захарозата се разгражда на равни количества глюкоза и фруктоза:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Този процес се нарича инверсия, а получената смес от монозахариди се нарича инвертна захар. Инвертната захар е лесно смилаема, има сладък вкус и силно хигроскопична. Съдържа се в меда, а в сладкарската промишленост се използва при производството на карамел, халва и крем за предпазване от захаросването им по време на готвене.

Хидролизата на захарозата под въздействието на киселините на плодовете и плодовете се случва по време на готвене на желе, печене на плодове, а хидролизата на малтозата се случва по време на храносмилането под действието на ензимите на храносмилателните сокове.

Моно- и дизахаридите се наричат захари.Всички захари са разтворими във вода. Това трябва да се има предвид при съхранение и готвене на храна. Разтворимостта на захарите влияе върху способността им да кристализират (захаризиране). Захарта и глюкозата кристализират по-често (захаросан мед, конфитюр), фруктозата не кристализира поради високата си разтворимост. При нагряване на захарите до високи температури се образува тъмно оцветено вещество с горчив вкус (карамел, карамелан, карамел). Тази промяна в захарите се нарича карамелизиране. Процесът на карамелизиране обяснява появата на златистокафява коричка при пържене, печене и печене на продукти. Потъмняването на консервирано мляко или кора на хляб по време на печене се обяснява с образуването на тъмен цвят меланоидив резултат на реакцията на захари и аминокиселини на протеини.

Микроорганизмите ферментират захари. Под въздействието на млечнокисели бактерии лактозата ферментира до млечна киселина, което се получава при производството на ферментирали млечни продукти (кисело мляко, извара). Под въздействието на дрождите настъпва алкохолна ферментация на захарите с образуването етилов алкохоли въглероден диоксид, който се наблюдава по време на ферментацията на тестото.

полизахариди.Това са високомолекулни въглехидрати с обща формула (C 6 H 10 O 5)“. Те включват нишесте, фибри, гликоген и инулин. Полизахаридите нямат сладък вкус и се наричат ​​незахароподобни въглехидрати. Тези вещества, в допълнение към фибрите, са резервен източник на енергия за тялото.

нишесте- е верига, състояща се от много молекули глюкоза. Това е най важен въглехидратза човек, в чиято диета съставлява 80% от общото количество консумирани въглехидрати, той е източник на енергия и предизвиква чувство на ситост у човека.

Нишестето се среща в много растителни продукти: в пшенично зърно - 54,5%, ориз - 72,9%, грах - 44,7%, картофи - 15%. В тях той се отлага като резервно вещество под формата на своеобразни зърна със слоест строеж, различни по форма и големина.

Има картофено, пшенично, оризово и царевично нишесте. Картофеното нишесте има най-големите зърна, оризовото нишесте е с най-малките.

Нишестето не се разтваря във вода. В гореща вода нишестените зърна набъбват, свързват голямо количество вода и образуват колоиден разтвор под формата на вискозна гъста маса - паста. Този процес се нарича желатинизация на нишестето и се случва при готвене на зърнени храни, паста, сосове и желе. По време на желатинизация нишестето може да абсорбира 200...400% вода, което води до увеличаване на масата на продукта, т.е. добива на готови ястия. В кулинарията това увеличение на масата често се нарича заваряване (варене на каши, тестени изделия).

Под въздействието на киселини и ензими нишестето хидролизира(разгражда се) до глюкоза. Този процес се случва по време на смилането на нишестето в човешкото тяло, докато глюкозата се образува и усвоява постепенно, което осигурява на тялото енергия за дълъг период. Нишестето е основният източник на глюкоза в тялото.

Процесът на хидролиза на нишесте под действието на киселини се нарича озахаряване,използва се в хранително-вкусовата промишленост при производството на меласа. Процесът на частично озахаряване на нишестето (за получаване на междинни продукти - декстрини) възниква по време на ферментацията на тестото, образуването на плътна кора при печене на тестени изделия и при пържене на картофи.

Нишестето се оцветява в синьо с йод, което позволява да се определи наличието му в храните.

Целулоза- полизахарид, наречен целулоза и част от клетъчните стени на растителните тъкани. Фибрите не се разтварят във вода и почти не се усвояват от човешкото тяло. Принадлежи към групата на диетичните фибри (баластни вещества), необходими за регулиране на двигателната функция на червата, извеждане на холестерола от организма, създаване на условия за развитие. полезни бактериинеобходими за храносмилането. Много фибри (до 2%) се намират в зеленчуците, плодовете, зърнените храни и продуктите от нискокачествено брашно. Напоследък в лабораторни условия фибрите се хидролизират с помощта на киселини, за да се получат прости захари, които в бъдеще ще намерят индустриално приложение.

Гликоген- животинска скорбяла, намираща се главно в черния дроб и мускулите. В човешкото тяло гликогенът участва в образуването на енергия, разграждайки се до глюкоза. Гликогенът в хранителните продукти не е източник на енергия, тъй като те съдържат много малко от него (0,5 %). Гликогенът е разтворим във вода, става кафяво-червен с йод и не образува паста.

Инулинпри хидролиза се превръща във фруктоза и се разтваря в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. Съдържа се в ерусалимски артишок и корен от цикория, които се препоръчват в диетата на пациенти с диабет.

Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal (енергийната стойност на основните хранителни вещества и хранителни продукти е дадена по-долу според справочника „Химичен състав на руските хранителни продукти“).

Дневната нужда на човек от смилаеми въглехидрати е средно 365 г (от които 15...20% трябва да са захар), диетични фибри - 30 г. Ако има недостиг на въглехидрати в храната, тялото използва собствените си мазнини като източник на енергия, а след това и протеини, в същото време човекът отслабва. Когато в храната има излишък от въглехидрати, човешкото тяло лесно ги превръща в мазнини и човекът става дебел.

Количеството въглехидрати в хранителните продукти варира: в картофите - средно 16,3, свежи зеленчуци- 8, зърнени храни - 70, ръжен хляб - 45, мляко - 4,7%.

Пектинови вещества.Тези вещества са производни на въглехидратите и се съдържат в зеленчуците и плодовете. Те включват протопектин, пектин, пектинова киселина и пектинова киселина. Тези вещества, подобно на диетичните фибри, стимулират процеса на храносмилане и помагат за елиминирането на вредните вещества от тялото.

Протопектине част от междуклетъчните пластини, които свързват клетките една с друга. Има много от него в неузрелите плодове и зеленчуци, когато узреят, протопектинът под действието на ензими се превръща в пектин, което води до омекване на плодовете и зеленчуците. При нагряване с вода или разредени киселини протопектинът също се превръща в пектин. Това обяснява омекването на зеленчуците и плодовете при топлинна обработка.

Пектинразтворим във вода, намира се в клетъчния сок на плодовете и зеленчуците. При варене със захар (65%) и киселини (1%) може да образува желе. Това свойство на пектина се използва при производството на мармалад, желе, конфитюр, конфитюри, блатове и др.

ПектинИ пектинова киселинасе образуват от пектин под действието на ензими по време на презряването на плодовете, придавайки им кисел вкус.

Ябълките, кайсиите, сливите, черешите и касиса са богати на пектинови вещества. Средно съдържат 0,01...2% пектинови вещества.

МАЗНИНИ

мазниниса естери на тривалентния алкохол глицерол и мастни киселини. Те са от голямо значение за храненето на човека. В човешкото тяло мазнините изпълняват редица функции важни функции. Мазнините участват в почти всички жизненоважни метаболитни процеси в организма и влияят върху интензивността на много физиологични реакции - синтеза на протеини, въглехидрати, витамин D, хормони, както и върху растежа и устойчивостта на организма към заболявания. Мазнините предпазват тялото от охлаждане и участват в изграждането на тъканите. Подобно на въглехидратите, мазнините служат като източник на енергия (възстановяват 30% от енергийния разход на човек на ден) и мастноразтворими витамини.

Хранителната стойност на мазнините и техните свойства зависят от съдържащите се в тях мастни киселини, от които са известни около 70. Мастни киселинисе разделят на наситени (маргинални), т.е. наситени до границата с водород, и ненаситени (ненаситени), които съдържат двойни ненаситени връзки, така че те могат да прикрепят други атоми.

Най-често срещаните наситени мастни киселини са палмитинова (C 15 H 31 - COOH) и стеаринова (C 17 H 35 - COOH). Тези киселини се съдържат главно в животинските мазнини (агнешко, телешко).

Най-често срещаните ненаситени мастни киселини включват олеинова (C 17 H 33 -COOH), линолова (C 17 H 31 -COOH), линоленова (Ci 7 H 29 - COOH) и арахидонова (C 19 H 31 - - COOH). Те се съдържат предимно в растителните мазнини, както и в свинското и рибеното масло. Биологичната стойност на линоловата, линоленовата и арахидоновата мастни киселини е равна на витамин F, те се наричат ​​полиненаситени мастни киселини. Те не се синтезират в човешкото тяло и трябва да се набавят с хранителните мазнини.

Химическият състав на мастните киселини влияе върху консистенцията на мазнините, които съдържат. В зависимост от това мазнините при стайна температура могат да бъдат твърди, подобни на мехлем или течни. Колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-висока е нейната точка на топене; такива мазнини се наричат ​​огнеупорни. Мазнините, в които преобладават ненаситените мастни киселини, се характеризират с ниска точка на топене, те се наричат ​​стопими. Температурата на топене на агнешката мазнина е 44...51 °C, свинската мазнина - 33...46 °C, кравето масло - 28...34 °C, слънчогледовото масло - 16...19 "C. Температурата на топене на мазнините определя тяхната усвояемост в организма. Огнеупорните мазнини се усвояват по-трудно от тялото, тъй като тяхната точка на топене е по-висока от температурата на човешкото тяло, те са подходящи за храна само след като са горещи. Нискотопимите мазнини могат да се използват без термична обработка (масло и слънчогледово олио).

Според техния произход се разграничават животински мазнини, получени от мастната тъкан на животински продукти, и растителни мазнини, получени от растителни семена и плодове.

Мазнините не се разтварят във вода, но разтворими в органични разтворители(керосин, бензин, етер), който се използва при извличане на растително масло от слънчогледови семки.

Мазнини с вода може да образува емулсии,тоест разпределени във водата под формата на малки топчета. Това свойство на мазнините се използва в хранително-вкусовата промишленост при производството на майонеза и маргарин.

По време на съхранение, особено при излагане на светлина и високи температури, мазнините се окисляват(гранясва) с кислород на въздуха, придобивайки неприятен вкус и мирис. Мазнините, съдържащи ненаситени мастни киселини, гранясват най-бързо.

Мазнините, които съдържат ненаситени мастни киселини, могат при определени условия да добавят водород. Процесът на добавяне на водород към мазнините се нарича хидрогениране.В резултат течните мазнини се превръщат в твърди. Наричат ​​се саломас и се използват като основа при производството на маргарин и готварски мазнини.

При високи температури по време на пържене, мазнини димс образуването на токсичното вещество акролеин. За пържене трябва да се използват мазнини с висока точка на дим (160...190 °C), например свинско претопена мазнина, слънчогледово олио, готварски мазнини.

Под въздействието на водата, висока температура, киселини, основи и ензими мазнини хидролизирам,тези. се разграждат до образуване на мастни киселини и глицерол. Този процес се случва при интензивно кипене на месни бульони. Мастните киселини, получени в резултат на хидролиза, придават на бульона мътност, мазен вкус и неприятна миризма. В човешкото тяло по време на храносмилането мазнините се хидролизират от ензима липаза.

Естествените мазнини съдържат мастноподобни вещества - фосфолипиди (под формата на лецитин, цефалин) и стероли (под формата на холестерол, ергостерол), както и мастноразтворими витамини (A, D и E) и ароматни съединения, което повишава тяхната хранителна стойност.

Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal.

Мазнините значително подобряват вкуса на ястията и насърчават равномерното нагряване на храните по време на пържене. Разтваряйки багрилните и ароматните вещества на зеленчуците по време на пържене и сотиране, мазнините придават цвят и аромат на ястията. Разпределени в цялата маса на продукта, мазнините допринасят за образуването на особено деликатна структура, която подобрява органолептичните свойства и повишава общия хранителна стойностхрана.

Средната дневна физиологична норма на консумация на мазнини е 83 g, от които 30% трябва да бъдат растителни масла - източници на ненаситени мастни киселини и 20% - масло - лесно усвоимо, богато на витамини.

Мазнините се съдържат в почти всички продукти, но в различни количества: месото е 1...49%, рибата - 0,5...30%, млякото - 3,2%, маслото - 82,5%, Слънчогледово олио - 99,9 %.

ПРОТЕИНИ

катерици- това са сложни органични съединения, които включват въглерод, водород, кислород, азот; може също да включва фосфор, сяра, желязо и други елементи. Това са най-важните биологични вещества на живите организми. Те са основният материал, от който са изградени човешките клетки, тъкани и органи. Протеините могат да служат като източник на енергия, покривайки 12% от общите енергийни нужди на човек и формират основата на хормоните и ензимите, които допринасят за основните прояви на живота (храносмилане, растеж, възпроизводство и др.).

Протеините са съставени от аминокиселини, свързани помежду си в дълги вериги. Понастоящем са известни повече от 150 естествени аминокиселини. Около 20 от тях се намират в хранителните продукти. В човешкото тяло хранителният протеин се разгражда до аминокиселини, от които след това се синтезират протеини, характерни за човека. Аминокиселините, съдържащи се в протеините, са биологична стойностразделени на заменими и незаменими.

Сменяемаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серия и др.) могат да бъдат синтезирани в тялото от други аминокиселини, открити в храната. Есенциалните аминокиселини не могат да бъдат синтезирани от тялото и трябва да идват от храната.

Незаменимаосем аминокиселини - метионин, триптофан, лизин, левцин, фенилаланин, изолевцин, валин, треонин. Най-оскъдни и ценни са метионинът, триптофанът и лизинът, съдържащи се в животинските храни.

В зависимост от съставаПротеините условно се делят на две групи - прости (протеини) и сложни (протеиди).

Простите протеини се състоят само от аминокиселини. Те включват албумини (съдържащи се в млякото, яйцата), глобулини (в месо, яйца), глутенини (в пшеница).

Сложните протеини се състоят от прости протеини и непротеинова част (въглехидрати, фосфатиди, багрила и др.). Най-често срещаните сложни протеини са млечен казеин, яйчен вителин и др.

По произходПротеините могат да бъдат животински и растителни. Животинските протеини са предимно пълноценни, особено протеините от мляко, яйца, месо и риба. Растителните протеини са непълни, с изключение на оризовите и соевите протеини. Комбинацията от животински и растителни протеини повишава стойността на протеиновото хранене.

Протеините имат определени Имоти. Отопление, ултразвук, високо налягане, ултравиолетова радиацияи химикалите могат да причинят денатурация(коагулация) на протеините, при което те стават по-плътни и губят способността си да свързват вода. Това обяснява загубата на влага в месото и рибата по време на топлинна обработка, което води до намаляване на масата на готовия продукт.

Млечният протеин - казеин - денатурира под въздействието на млечна киселина по време на млечнокисела ферментация, което е в основата на приготвянето на ферментирали млечни продукти. Образуването на пяна върху повърхността на бульони, пържени месни и рибни продукти също се обяснява с коагулацията на разтворими протеини (албумин, глобулин).

Денатурираните протеини не се разтварят във вода, губят способността си да набъбват и се усвояват по-добре в човешкото тяло.

Непълният протеин - колагенът на месото и рибата - е неразтворим във вода, разредени киселини и основи, а при нагряване с вода образува глутин, който при охлаждане се втвърдява, образувайки желе. На това свойство се основава приготвянето на желирани ястия и желета.

Под въздействието на ензими, киселини и основи, протеини хидролизирамдо аминокиселини с образуването на редица междинни продукти. Този процес се случва, когато се правят сосове с помощта на месни бульони, подправени с домати или оцет.

Протеините са способни да се подуе,какво се забелязва при правене на тестото и при разбиване - образуват пяна.Това свойство се използва при производството на пудинги, мусове и самбуки. Под въздействието на гнилостни микроби протеините са изложени Гниещс образуването на амоняк (NH 3) и сероводород (H 2 S).

Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal.

Средната дневна физиологична нужда на човек от протеини е 75 g, а протеините от животински произход, като пълноценни протеини, трябва да съставляват 55% от дневната нужда.

В човешкото хранене балансът на основните хранителни вещества е много важен. Оптималното съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати за основните групи от населението се счита за 1:1,1:4.

В момента учени от цял ​​свят работят върху проблемите на създаването на синтетична храна. От трите основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати), протеиновият синтез е от особен интерес, тъй като необходимостта от намиране на допълнителни ресурси за неговото производство е причинена от относителния протеинов глад на нашата планета. Този проблем се решава чрез химически синтез на отделни аминокиселини и производство на протеини за животновъдството с помощта на микроби.

ВИТАМИНИ

витамини- Това са нискомолекулни органични съединения с различно химично естество. Те играят ролята на биологични регулатори на химичните метаболитни реакции, протичащи в човешкото тяло, участват в образуването на ензими и тъкани и поддържат защитните свойства на организма в борбата с инфекциите.

Предположението за съществуването на специални вещества в продуктите е направено през 1880 г. от руския лекар Н. И. Лунин. През 1911 г. полският учен К. Функ изолира вещество, съдържащо аминогрупата NH 2 в чиста форма от оризови трици, което той нарече "витамин" (жизнен амин). Екипи от местни учени, ръководени от Б. А. Лавров и А. В. Паладин, направиха голям принос в изучаването на витамините.

В момента са открити няколко десетки вещества, които въз основа на ефекта си върху човешкото тяло могат да бъдат класифицирани като витамини, но 30 от тях са от пряко значение за храненето. Много витамини се обозначават с букви от латинската азбука: A, B, C, D и т.н. Освен това всеки от тях има име, съответстващо на химичната му структура. Например витамин С е аскорбинова киселина, витамин D е калциферол, витамин В) е тиамин и т.н.

Витамините, като правило, не се синтезират от човешкото тяло, така че основният източник на повечето от тях е храната, а напоследък и синтезираните витаминни препарати. Някои витамини могат да се синтезират в организма (B 2, B 6, B 9, K и PP). Дневната нужда на човешкото тяло от витамини се изчислява в милиграми.

Липсата на витамини в храната причинява заболявания - витаминни дефицити. Недостатъчният прием на витамини причинява хиповитаминоза, и прекомерна консумация на мастноразтворими витамини под формата на фармацевтични препарати - хипервитаминоза.

Витамините се съдържат в почти всички храни. Някои продукти се обогатяват по време на производствения процес: мляко, масло, брашно, бебешка храна, захарни изделия и др.

В зависимост от разтворимостта си витамините се делят на водоразтворими - група В, С, Н, Р, РР, холин и мастноразтворими - А, D, Е и К. Към витаминоподобните вещества спадат витамините F и U.

Водоразтворими витамини.Витамините от тази група включват B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, холин и др.

витамин В, [тиамин) играе важна роля в метаболизма, особено в метаболизма на въглехидратите, и в регулирането на дейността на нервната система. При липса на този витамин в храната се наблюдават нарушения на нервната система и червата. Липсата на витамин в диетата води до дефицит на витамин - заболяване на нервната система "бери-бери". Дневна нормаКонсумацията на витамин е 1,5 mg. Този витамин се намира в растителни и животински храни, особено мая, пшеничен хляб от 2 клас, грах, елда, свинско месо и черен дроб. Витаминът е устойчив на топлинна обработка, но се разрушава в алкална среда.

Витамин В2 [рибофлавин)участва в процеса на растеж, в протеини, мазнини и въглехидратния метаболизъм, нормализира зрението. При липса на витамин В2 в храната се влошава състоянието на кожата, лигавицата, зрението и се намалява функцията на стомашната секреция. Дневният прием на витамина е 1,8 мг. Този витамин се съдържа в яйцата, сиренето, млякото, месото, рибата, хляба, елдата, зеленчуците и плодовете и маята. Не се разрушава при термична обработка. Загубата на витамини възниква, когато храните се замразяват, размразяват, сушат и съхраняват на светлина.

Витамин В6 [пиридоксин)участва в метаболизма. С липсата на хранене има разстройство на нервната система, дерматит ( кожни заболявания), склеротични промени в кръвоносните съдове. Дневната норма на витамина е 1,8... 2,2 мг. Съдържанието на витамин B6 в много храни е ниско, но човешките нужди могат да бъдат задоволени с правилно балансирана диета. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин B 9 [ фолиева киселина) осигурява нормална хематопоеза в човешкото тяло и участва в метаболизма. При липса на фолиева киселина в диетата хората развиват различни форми на анемия. Дневният прием на витамина е 0,2 mg. Правилно балансираните ежедневни диети съдържат 50... 60% дневна нуждавитамин B9. Липсващото количество се допълва от синтеза на витамина от чревни бактерии. Много от този витамин се съдържа в зелените листа (маруля, спанак, магданоз, зелен лук). Витаминът е много неустойчив на термична обработка.

Витамин B p [кобаламин],подобно на фолиевата киселина, играе важна роля в процесите на регулиране на хемопоезата, в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати. При липса на витамин B 12 в организма се развива злокачествена анемия. Дневният прием на витамина е 0,003 мг. Този витамин се съдържа само в продукти от животински произход: месо, черен дроб, мляко, сирене, яйца. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин В15 (пангамова киселина)участва в окислителните процеси на организма, като има благоприятен ефект върху сърцето, кръвоносните съдове и кръвообращението, особено в напреднала възраст. Дневният прием на витамина е 2 мг. Намира се в оризовите трици, дрождите, черния дроб и кръвта на животни.

Витамин С (аскорбинова киселина)играе важна роля в окислително-възстановителните процеси на организма, влияе върху метаболизма на протеините, въглехидратите и холестерола. Липсата на витамин С в храната намалява устойчивостта на човешкото тяло към различни заболявания. Липсата му причинява скорбут. Дневната норма на витамина е 70... 100 мг.

Витамин С се съдържа главно в пресните зеленчуци и плодове, особено в шипките, касиса и червените чушки, има го и в магданоза и копъра, зеления лук, бялото зеле, червените домати, ябълките, картофите и др. киселото зеле, въпреки че съдържа малко от този витамин, е важен източник на него, тъй като тези продукти се консумират почти ежедневно.

Витамин С е нестабилен по време на готвене и съхранение на храни. Светлината, въздухът, високата температура, водата, в която се разтваря, както и окисляващите части на оборудването оказват пагубно влияние върху витамина. Добре е запазена в кисела среда (кисело зеле). По време на процеса на готвене трябва да се вземат предвид фактори, които влияят негативно на запазването на витамина: например, обелените зеленчуци не трябва да се съхраняват дълго време във вода. При готвене зеленчуците трябва да се заливат с гореща вода, като се потапят напълно и се готвят при затворен капак при равномерно кипене, като се избягва преваряването. За студени ястия зеленчуците трябва да се приготвят необелени. Витамин С се разрушава при пасиране на варени зеленчуци, претопляне на зеленчукови ястия и дългосрочно съхранение.

Витамин H (биотип)регулира дейността на нервната система. При липса на този витамин в храната се наблюдават нервни разстройства с кожни лезии. Дневната норма на витамина е 0,15... 0,3 мг. Частично се синтезира от чревни бактерии. Биотинът се намира в малки количества в храни (черен дроб, месо, мляко, картофи и др.). Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин Р (биофлавоноид)има капиляроукрепващо действие и намалява пропускливостта на стените на кръвоносните съдове. То насърчава по-добро усвояваневитамин С. Дневната норма на витамин е 35... 50 мг. Този витамин се намира в достатъчни количества в същите растителни храни, които съдържат витамин С.

Витамин РР (никотинова киселина)е съставна част на някои ензими, участващи в метаболизма. Липсата на витамин РР в храната причинява умора, слабост, раздразнителност и болестта "пелагра" (груба кожа), която се характеризира с разстройство на нервната система и кожни заболявания. Дневният прием на витамина е 20 мг. Витамин РР може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселината (триптофан). Този витамин се съдържа в храни от растителен и животински произход: хляб, картофи, моркови, елда и овесени ядки, говежди черен дроб и сирене. При разнообразно хранене човек получава достатъчно количество от този витамин. При готвене на храни загубата на витамин е незначителна.

Холинвлияе върху метаболизма на протеините и мазнините, неутрализира вредните за организма вещества. Липсата на холин в храната допринася за мастна дегенерация на черния дроб и увреждане на бъбреците. Дневният прием на витамина е 500... 1 000 мг. Холинът се намира в храни от животински и растителен произход (с изключение на зеленчуци и плодове): черен дроб, месо, яйчен жълтък, мляко, зърнени храни и ориз.

Мастноразтворими витамини. Витамин А (ретинол) влияе върху растежа и развитието на скелета, зрението, състоянието на кожата и лигавицата, устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При липса на витамин А растежът спира, косата пада, тялото се изтощава, зрителната острота се влошава, особено привечер („нощна слепота“). Дневната доза от витамина е 1 мг.

Витамин А се намира в продукти от животински произход: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. В продуктите от растителен произход, които са жълто-оранжеви на цвят и в зелените части на растенията (спанак, маруля) има провитамин А - каротин, който в човешкото тяло в присъствието на хранителни мазнини се превръща във витамин А. Необходимостта от витамин А е 75% задоволен от каротин. Дневният прием на каротин е 3... 5 mg.

Витамин А и каротинът са устойчиви на готвене. Каротинът се разтваря добре в мазнините при сотиране на зеленчуци. Вреден ефект върху витамин А слънчева светлина, кислород от въздуха и киселини.

Витамин D (калциферол)участва в образуването на костната тъкан, подпомага задържането на калциеви и фосфорни соли в нея и стимулира растежа. При липса на този витамин децата развиват тежко заболяване, наречено рахит, а при възрастните костната тъкан се променя. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg. Витамин D се намира в животински храни: черен дроб на треска, камбала, херинга, треска, говежди черен дроб, масло, яйца, мляко и др. Но той се синтезира главно в тялото, образуван от провитамин (вещество, намиращо се в кожата) като резултат от излагане на ултравиолетови лъчи. Възрастните при нормални условия нямат липса на този витамин. Прекомерният прием на витамин D (под формата на фармацевтични препарати) може да доведе до отравяне.

Витамин Е (токоферол)влияе върху процесите на възпроизводство. При липса на този витамин настъпват промени в човешката репродуктивна и централна нервна система, дейността на жлезите се нарушава вътрешна секреция. Дневният прием на витамина е 10 мг. Витамин Е се съдържа както в растителните, така и в животинските продукти, така че хората не изпитват липса на него. Той е особено изобилен в житните зародиши и растителните масла. Съдържанието на витамини в храните намалява при нагряване. Витамин Е има антиоксидантен ефект и се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за забавяне на окисляването на мазнините.

Витамин К (филохинон)участва в процеса на съсирване на кръвта. При недостига му се забавя съсирването на кръвта и се появяват подкожни интрамускулни кръвоизливи. Дневният прием на витамина е 2 мг. Витаминът се синтезира от бактерии в червата на човека. Витамин К се намира главно в зелени листа от маруля, зеле, спанак и коприва. Разрушава се при излагане на светлина, висока температура и основи.

Витаминоподобни вещества.Най-важните от тях са витамините F и U.

Витамин F (ненаситени мастни киселини: линолова, линоленова, арахидонова)участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Дневният прием на витамина е 5...8 г. Най-добро съотношение на ненаситени мастни киселини има в свинската мас, фъстъченото и зехтина.

витаминU (метилметионин) нормализира секреторната функция на храносмилателните жлези и подпомага заздравяването на стомашни язви и дванадесетопръстника. Витаминът се съдържа в пресния сок от зеле.

ЕНЗИМИ

Ензими(ензими) са биологични катализатори от протеинова природа, които имат способността да активират различни химични реакции, протичащи в живия организъм.

Ензимите се образуват във всяка жива клетка и могат да бъдат активни извън нея.

Известни са около 1000 ензима, като всеки от тях има изключителна специфичност на действие, тоест катализира само една специфична реакция. Следователно наименованието на ензимите се състои от името на веществото, върху което действат, и окончанието "Аза".Например, ензим, който разгражда захарозата, се нарича захароза,ензим, който разгражда лактозата - лактаза.

Ензимите имат много голяма дейност. Незначителна доза от тях е достатъчна, за да преобразува огромно количество материя от едно състояние в друго. И така, 1,6 g амилаза храносмилателен сокЗа 1 час човек може да разгради 175 кг нишесте, въздушен пепсин, стомашен сок - 50 кг яйчен белтък.

Ензимите имат определени свойства. По този начин някои ензимни процеси са обратими, т.е. в зависимост от условията същите ензими могат да ускорят както процеса на разлагане, така и процеса на синтез на вещество.

Ензимите са много чувствителни към температурни промени. Те проявяват най-висока активност при 40 ... 50 ° С. Следователно, за да се предотврати развалянето на продуктите от действието на ензимите, те се съхраняват на студено или се подлагат на топлинна обработка.

Активността на ензимите зависи от влажността на околната среда, чието повишаване води до ускоряване на ензимните процеси, което води до разваляне на продуктите. Зависи и от реакцията на средата (pH). По този начин пепсинът на стомашния сок действа само в кисела среда. Скоростта на ензимните процеси зависи и от състоянието на веществото, върху което ензимът действа, и от наличието на други вещества в околната среда. Така коагулираният при топлинна обработка месен протеин се разгражда от ензим по-бързо от суровия протеин, а наличието на сотирано брашно в супите забавя разрушаването на витамин С под действието на ензими.

Ензимите играят важна роля в производството, съхранението и готвенето на храни. При производството на сирене се използват сирищни ензими; ензимите, отделяни от бактерии и дрожди, участват в производството на ферментирали млечни продукти, кисели зеленчуци и ферментация на тесто.

Голямо влияниеензимите влияят върху качеството на продуктите. В някои случаи този ефект е положителен, например при узряване на месо след клане на животни и при осоляване на херинга, в други случаи е отрицателен, например потъмняването на ябълки и картофи по време на белене и нарязване. За да не покафеняват, ябълките трябва да се сварят веднага, а картофите да се потопят в студена вода. Ензимите разрушават витамин С, окисляват го по време на съхранение и неправилно готвене на зеленчуци и плодове, които трябва да бъдат потопени по време на готвене във вряща вода или бульон, в който ензимите бързо се разрушават. Под действието на ензимите мазнините се окисляват. Вкисването на супите, гниенето на плодовете, ферментацията на компотите и конфитюрите се причиняват от ензими, отделяни от микроби, попаднали в храната. Отрицателният ефект на ензимите може да бъде спрян чрез повишаване или намаляване на температурата на въздуха по време на съхранение на храната.

В момента учените работят много за изучаване на ензимните процеси и по-нататъшното им приложение в хранително-вкусовата промишленост. Разработени са методи за омекотяване на съединителната тъкан на месото с помощта на ензима прототеризин и се изследват ензимни процеси, които забавят стареенето на хляба.

Ензимните препарати се използват в медицината, животновъдството и при преработката на селскостопански суровини. Ензимите се получават от микробни култури, както и от растителни и животински суровини.

Веществата, включени в хранителните продукти, се делят на органични и неорганични. Неорганичните вещества включват вода и минерали, органичните вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, киселини, витамини, ензими, танини, багрила, ароматни и други вещества. Всяко от тези вещества има определено значение за човешкия организъм: някои имат хранителни свойства (въглехидрати, протеини, мазнини), други придават на продуктите определен вкус, аромат, цвят и играят съответна роля за въздействие върху нервната система и храносмилателните органи (органични киселини, танини, оцветители, ароматни вещества и др.), някои вещества имат бактерицидни свойства (фитонциди).

водае част от всички хранителни продукти, но съдържанието им варира. Количеството вода в хранителните продукти влияе върху тяхното качество и срок на годност. Нетрайните храни с високо съдържание на влага не могат да се съхраняват дълго време без консервиране. Водата, съдържаща се в продуктите, спомага за ускоряване на химичните, биохимичните и други процеси в тях. Продуктите с ниско съдържание на вода се запазват по-добре.

Безплатна вода активно участва в процесите, протичащи в клетките и лесно се изпарява.

Свързана вода е здраво свързан с други компоненти на хранителни продукти и се изпарява от тях с голяма трудност.

Свободната вода преобладава в растителните и животинските тъкани, тъй като свободната вода лесно се отстранява от тях.

Съдържанието на вода в хранителните продукти не остава постоянно по време на транспортиране и съхранение. В зависимост от характеристиките на самите продукти, както и от условията на околната среда, те губят влага или се овлажняват. Продукти, съдържащи много фруктоза (мед, карамел), както и сушени плодове и зеленчуци, чай, готварска сол имат висока хигроскопичност (способност да абсорбират влагата). Тези продукти се съхраняват при относителна влажност не по-висока от 65-70%.

Количеството вода в много продукти по правило се стандартизира по стандарти, посочващи горната граница на съдържанието му, тъй като от това зависи не само качеството и срокът на годност, но и хранителната стойност на продуктите.

Минерални (пепелни) веществаса от голямо значение в живота на живите организми. Те се намират във всички храни под формата на органични и неорганични съединения.

При хора и животни минерални елементиучастват в синтеза на храносмилателни сокове, ензими (желязо, йод, мед, флуор и др.), в изграждането на мускулна и костна тъкан (сяра, калций, магнезий, фосфор), нормализира киселинно-алкалния баланс и водния метаболизъм (калий). , натрий, хлор).

В зависимост от количественото съдържание на минерални елементи в хранителните продукти се разграничават макро-, микро- и ултрамикроелементи.

Макронутриенти се съдържат в продуктите в значителни количества. Те включват калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, натрий, хлор и др.

Микроелементи се намират в продуктите в малки количества. Елементите от тази група са барий, бром, йод, кобалт, манган, мед, молибден, олово. флуор, алуминий, арсен и др.

Ултрамикроелементи се съдържат в продуктите в незначителни количества. Те включват уран, торий, радий и др. Те стават отровни и опасни, ако се съдържат в храните във високи дози.

Съдържанието на пепел характеризира качеството на брашно, нишесте, сладкиши, карамел, халва, захар, подправки и др.

Въглехидратисе образуват по време на фотосинтезата в зелените листа на растенията от въглероден диоксид във въздуха и водата, получена от почвата.

Въглехидратите са основният източник на енергия в човешкото тяло и заемат първо място в диетата.

В зависимост от структурата на техните молекули въглехидратите се разделят на три класа: прости въглехидрати или монозахариди, олигозахаридиИ полизахариди.

ДА СЕ монозахариди включват хексози (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентози (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

Само глюкозата и фруктозата се намират в свободна форма в значителни количества в хранителните продукти.

Глюкоза (гроздова захар) се намира най-често в хранителните продукти заедно с фруктозата. В чист вид се усвоява от организма по-добре от другите въглехидрати. Съдържа се в плодовете, зеленчуците, меда, това е основната част от захарта от цвекло, малтозата, лактозата, фибрите, нишестето.

Фруктоза (плодова захар) се намира в свободно състояние главно в плодовете, горските плодове и зеленчуците (ябълки, круши, дини) и е преобладаващата захар. Сред животинските продукти медът съдържа значително количество фруктоза. Има по-сладък вкус от захарозата, което обяснява високата сладост на меда.

Глюкозата и фруктозата са добри редуциращи агенти и принадлежат към редуциращи захари, които, имайки висока реактивност (свързване с аминокиселини) и хигроскопичност, могат да причинят потъмняване и овлажняване на продуктите. Поради това съдържанието на тези въглехидрати в захарта, карамела, халвата и други продукти е ограничено.

Олигозахариди - Това са въглехидрати, чиито молекули се състоят от монозахариди. Те включват захароза, малтоза, лактоза.

захароза(цвеклова или тръстикова захар) е най-често срещаната захар в растителните продукти.

Малтоза(малцова захар) се среща свободно в меласата и соята. Получава се чрез киселинна или ензимна хидролиза на нишесте. Малтозата има по-малко сладък вкус от захарозата.

лактоза(млечна захар) е от голямо физиологично значение, тъй като се съдържа в млякото и млечните продукти. Това е най-малко сладката захар.

полизахариди се състоят от шест или повече монозахаридни остатъка. Те включват нишесте, гликоген, инулин, целулоза (фибри).

нишестее един от най-важните резервни въглехидрати в растенията. Синтезира се от растенията и се натрупва под формата на нишестени зърна в грудки, плодове и зърнени култури. Най-големи нишестени зърна имат картофите, а най-малки – оризът и елдата. В картофите, хляба и зърнените храни нишестето е основният въглехидрат. В допълнение, различни видове нишесте се произвеждат от зърна и картофи, които се използват като независим хранителен продукт.

Гликоген(животински нишесте) е резервен въглехидрат на животните, който се отлага в мускулна тъкан. Всички жизнени процеси са придружени от гликолиза - биохимично разграждане на гликогена. Този процес се случва след клането на животните и влияе върху качеството на месото и рибата по време на зреене.

Инулиннамира се в крушата и цикорията. Разтваря се добре в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. При хидролиза инулинът се превръща във фруктоза. Препоръчва се за пациенти, страдащи от диабет.

Целулоза(фибри) е често срещан полизахарид. Повечето фибри не се усвояват от човешкото тяло. Повишеното му съдържание в продукта намалява неговата смилаемост, хранителна стойност и влошава вкуса.

Липидисе състоят от мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Те се намират във всяка клетка на тялото, участват в метаболизма и синтеза на протеини и се използват за изграждане на клетъчни мембрани и мастна тъкан.

Хранителните продукти, произведени от липиди, са доминирани от мазнини, които са от голямо значение в храненето, тъй като имат най-висока енергийна стойност.

Според произхода си мазнините се делят на зеленчук(масла) и животни. Твърдите растителни мазнини включват кокосово масло, палмово масло, какаово масло; за течност - слънчоглед, памук, маслини, ленено семе; Твърдите животински мазнини включват говеждо, агнешко, свинско и краве масло; течност - мазнини от риба и морски животни.

Характерна особеност на всички мазнини е, че са по-леки от водата и не се разтварят в нея, а само в органични разтворители.

Мазнините лесно се подлагат на осапунване, окисляване, гранясване, хидрогениране и други процеси, така че тези свойства трябва да се вземат предвид при съхранение.

Богати на мазнини са растителното и кравето масло, топените и готварските мазнини, маргаринът, ядките, маслодайните семена и др.. Малко мазнини има в плодовете и зеленчуците, в зърнените храни, тестените изделия и печивата.

В зависимост от точката на топене различните мазнини се усвояват по различен начин от тялото. И така, колкото по-ниска е точката на топене на мазнините, толкова по-лесно се смилат. Точката на топене на мазнините е: краве лой - 26-32 o C, телешка лой - 42-25 o C, свинска лой - 33-46 o C, агнешка - 44-55 o C.

Най-често срещаните фосфоглицериди лецитин и цефалин, от стероли – холестерол.Има много от него в мозъка, яйчния жълтък и кръвната плазма. Холестеролът помага за емулгирането на мазнините, както и за неутрализиране на бактериалните хемотоксини в тялото. Прекомерното натрупване на холестерол в организма може да доведе до атеросклероза и жлъчнокаменна болест. Съдържа се в растителните клетки и дрождите ергостерол, който под въздействието на ултравиолетовите лъчи се превръща във витамин D.

Восъкпокриват повърхността на плодовете и зеленчуците, предпазвайки ги от проникване на микроорганизми и изпаряване на влагата; те се съдържат в растителните мазнини и се втвърдяват при ниски температуриах съхранение, причиняващо облачност. Нямат хранителна стойност.

Азотни вещества.Вещества, които съдържат освен въглерод, водород и кислород, азот. Те се разделят на самите протеинови съединения и съединения, съдържащи азот, но не свързани с протеинови вещества (непротеинови аминокиселини, алкалоиди и др.).

катерици Те са основният материал, от който е изградена протоплазмата, влизат в състава на ядрото на клетките, участват в процесите на растеж и размножаване, в образуването на ензими и хормони.

За ролята на протеините в природата говори самото им име – протеини. Протеините са най-ценният компонент на хранителните продукти. Те участват в изграждането на белтъците в човешкото тяло и са енергиен материал.

Протеините са изградени от различни аминокиселини. Протеинът съществува в три състояния: твърдо (кожа, коса, вълна), сироп (белтък) и течно (мляко и кръв).

Белтъците не се разтварят във вода, а само набъбват в нея. Това явление на набъбване на протеините възниква по време на производството на тесто в хлебопекарната и тестената промишленост, при производството на малц и др. Под въздействието на температура, органични разтворители, киселини или соли, протеините коагулират и се утаяват. Този процес се нарича денатурация.

Храните, обработени при високи температури, съдържат денатуриран протеин. Това свойство се използва при сушене на плодове, зеленчуци, гъби, мляко, риба, както и при печене на хляб и сладкарски изделия. Биологичната стойност на протеините се характеризира с аминокиселинен резултат, който се използва за оценка на незаменимите аминокиселини, които тялото не произвежда. Най-пълноценните протеини са в мускулната тъкан на месото, рибата, яйцата, млякото, соята, боба, граха, елдата и картофите. Непълноценни са протеините от просо, царевица и др.

Усвояемостта на протеина варира от 70% (картофи и зърнени храни) до 96% (млечни продукти и яйца).

Киселинихраните съдържат органични или неорганични. Преобладаващите органични киселини са мравчена, оцетна, млечна, оксалова, винена и бензоена. Те придават на продуктите кисел вкус, участват в метаболизма на живите растителни и животински организми и се използват за консервиране. Храните, съдържащи киселини, действат стимулиращо върху храносмилателни жлезии се усвоява добре от организма.

Дневната нужда на човека от киселини е 2 г. Най-много органични киселини има в плодовете и зеленчуците.

Оцетна киселинанамира се в плодови и зеленчукови сокове, хляб, вино; млечни продукти– намира се в млечните продукти, хляба. месо, риба, мариновани плодове и зеленчуци; ябълка– намира се в ябълки, грозде, плодове от офика, домати и др.; вино– в грозде, дюля, костилкови плодове; лимонена киселинабогати на лимони, боровинки, портокали, ягоди.

Съдържанието и съставът на киселините в продуктите се променя по време на съхранение. Когато хранителните мазнини се съхраняват дълго време при неблагоприятни условия, количеството на свободните мастни киселини се увеличава. При съхранение на плодовете при ниски температури киселините обикновено се консумират чрез дишане по-рано от други вещества, в резултат на което присъщото съотношение захар-киселина на плодовете се нарушава и вкусът им се влошава.

Повишеното съдържание на киселини в продуктите показва тяхната остарялост. По този начин съдържанието на летливи органични киселини в гроздови вина в количества до 0,1% подобрява аромата им, а при 0,2% се появява остър кисел вкус.

Има активна и титруема киселинност. Титруемата киселинност показва количественото съдържание на киселини и киселинни соли в продуктите и се изразява в проценти или градуси; активна киселинност (pH) зависи от съдържанието на киселина и степента на нейната дисоциация, т.е. върху броя на водородните йони. Активната киселинност по-точно характеризира интензивността на киселия вкус на продукта.

Киселините се използват в производството на сладкарски изделия, безалкохолни и алкохолни напитки за подобряване на вкуса на продуктите.

витамини– това са физиологично активни органични съединения, малки количества от които са в състояние да осигурят нормалното протичане на физиологични и биохимични процеси в човешкото тяло. Те регулират обмяната на веществата в клетките на човешкото тяло и спомагат за повишаване на устойчивостта му към заболявания. Витамините също участват в синтеза на ензими.

Липсата на витамини в храната води до хиповитаминоза, а липсата на един или друг витамин води до дефицит на витамини. Витамините се произвеждат главно от растенията, някои могат да се синтезират от клетките на животинските тъкани и органи или от микрофлората на стомашно-чревния тракт. Човешкото тяло не произвежда витамини.

В зависимост от способността им да се разтварят, витамините се делят на две групи: мастноразтворими - А, д, д, Ки разтворим във вода - ° С, Р, ПП, н, B1, B2, НА 3, B6, B9, B12и т.н.

Витамин Аподпомага растежа и нормалното развитие на младия организъм, подобрява зрението. Източници на витамин А са мазнините от морска риба, говежди черен дроб, яйчен жълтък, масло и спанак. моркови, зеле, зелен лук, домати, червени чушки. Някои плодове и зеленчуци съдържат оранжево-червеното оцветяващо вещество каротин, което в човешкия организъм се превръща във витамин А и се нарича провитамин А.

Витамин Dе особено важен за профилактиката на рахит при децата. Постъпва в организма с мазнините на морските риби, под формата на яйчен жълтък, мляко и месо. Сред растителните храни витамин D се намира в гъбите.

Витамин Едопринася за нормалната репродуктивна функция. Съдържа се в масла от морски зърнастец, слънчоглед, соя и царевица, както и в пресни плодове и зеленчуци, мляко, яйца.

Витамин Квлияе върху съсирването на кръвта. Съдържа се в картофи, моркови, зелен грах, домати, спанак, месо, свински черен дроб, яйца.

Витамин Цнай-широко разпространени в природата. Съдържа се главно в продукти от растителен произход: шипки, касис, морски зърнастец, сладки пиперки, ябълки, сливи, череши, бяло зеле, картофи, лук. Когато храните се нагряват и съхраняват дълго време, витамин С се разрушава. Липсата му в храната причинява скорбут, нарушаване на редокс процесите и спира синтеза на мозъчни протеини.

витамин Pнамира се в растенията под формата на антоцианини, катехини, флавоноиди. Витамин Р помага за укрепване на стените на капилярите и регулира тяхната пропускливост. Съдържа се в растителните клетки: арония, касис, портокали, лимони, ябълки, моркови, картофи.

Витамин РРХимическата му природа е никотинова киселина. При липса на този витамин в организма се забавя образуването на голяма група ензими, които катализират редокс реакциите, което може да доведе до пелагра. Този витамин се намира в говежди черен дроб, месо, пшеничен хляб и мляко. картофи, моркови, ябълки и др.

витамин Hвлияе върху развитието на микроорганизми и дрожди. При недостиг в организма може да настъпи увреждане на кожата и косопад. В малки количества се съдържа в месото, млякото, хляба, картофите и зеленчуците.

Витамин B1необходими за предотвратяване на болестта бери-бери. Източници на витамин B1 включват мая, зърнени продукти, плодове и зеленчуци, мляко и месо.

Витамин B2синтезирани само от растения и някои микроорганизми. Недостигът му в организма води до разстройство на нервната система. Съдържа се в маята, черния дроб, млякото, яйцата, меда, зеленчуците.

Витамин B3нормализира работата на централната нервна система и храносмилателните органи. Съдържа се в месото, рибата, хляба, гъбите, плодовете и зеленчуците.

Витамин B6играе важна роля в метаболитния процес. При недостиг настъпва възпаление на кожата и растежът на младите организми спира. По правило човек не страда от дефицит на витамин В6. Намира се в маята, месото, рибата, сиренето и зеленчуците.

Витамин B9играе важна роля в образуването на кръв. Липсата му в храната причинява анемия. Съдържа се в почти всички продукти от животински и растителен произход.

Витамин B12синтезирани главно от микроорганизми. Липсата му в храната може да доведе до развитие на тежка анемия. Препаратите с витамин В12 се използват за лечение на лъчева болест. Съдържа се в месото и месните продукти, млякото, сиренето, яйчния жълтък.

Ензими- това са специфични протеини, произведени от фибри, органични катализатори на биохимични процеси и реакции в тялото. Всякакви жива клеткаИзпълнява жизненоважни функции под въздействието на ензими. В сравнение с неорганичните катализатори, ензимите имат по-силен ефект.

Всички ензими са разделени на две групи: еднокомпонентенИ двукомпонентен. Първият включва ензими, състоящи се само от протеин с каталитични свойства, вторият включва ензими, които се състоят от протеин и непротеинова част - простетична или активна група.

Освен това ензимите се разделят на шест класа:

оксидоредуктази– катализират редокс реакциите;

трансферази– катализират преноса на различни групи атоми от една молекула към друга;

хидролази– катализират разграждането на сложни съединения до по-прости чрез добавяне на вода;

лиази– отцепване на групи атоми от вещество без участието на вода;

изомерази– катализират вътрешномолекулни трансфери на атомни групи, образувайки изомери;

лигази(синтетази) - ускоряват синтеза на сложни съединения от по-прости.

В търговията с хранителни продукти изследването на ензимите заема едно от централните места, тъй като процесите, протичащи по време на обработката и съхранението на хранителни продукти, се основават на ензимни промени. Освен това микробиологичните процеси, протичащи в хранителните продукти, могат да се обяснят само с действието на определени ензими. Без познаване на ензимите е невъзможно да се обяснят такива важни процеси като зреене на сирена, различни видове ферментация, ферментация на тютюн, чай, кафе, съхранение на зърнена маса, плодове, зеленчуци, картофи. Ензимните препарати се използват широко в националната икономика - в хранително-вкусовата промишленост и в медицината. Използвам протеолитични ензими в производството на брашнени сладкарски изделия, хляб, за омекотяване на месни тъкани, за обработка на сирене, мляко на прах, диетични продукти, за обогатяване на зърнени храни с протеини, при преработка на риба и др. Те са необходими за стабилизиране на бира, плодове и сокове от горски плодове и др.

Дъбилни, оцветяващи и ароматни вещества, намиращи се в малки количества в хранителните продукти, оказват значително влияние върху техните хранителни и вкусови ползи. Те определят вкуса, аромата и цвета на храните, стимулират апетита и подобряват смилаемостта на храната.

таниниПрепоръчай на полифеноленвръзки. Тръпчивият вкус на зелените плодове се свързва с високото им съдържание на танини. По време на съхранението на плодовете пулпата им омеква, в тях преминават свободни танини обвързано състояниеи изчезването на тръпчивия вкус. Има много танини в чай, райска ябълка, трънки, дюля, офика, касис, ябълки, круши.

При увреждане на плодовите тъкани дъбилните вещества в тях претърпяват ензимно окисление с образуване на кафяви и червени вещества.

багриларазделена на хлорофили, каротеноидиИ флавоноиди. Разнообразните цветове на плодовете, зеленчуците и другите растения се дължат на растителни пигменти – багрилни вещества.

Хлорофиле зеленият пигмент на растенията. Играе изключително важна роля в процеса на фотосинтеза.

Каротеноиди- това са групи пигменти, които придават на плодовете и зеленчуците оранжев или жълт, а понякога и червен цвят. Те се съдържат в морковите, кайсиите, доматите, червените чушки и цитрусовите плодове.

Флавоноидипринадлежат към оцветяващите вещества. Боите от лук, ябълки, чай, грозде и цвекло могат да се използват при производството на някои видове сладкарски изделия, плодови и ягодоплодни напитки, алкохолни напитки и др.

Ароматни веществаопределяне на аромата на хранителните продукти. Лесно се дестилират с водна пара и са летливи, така че миризмата им може да се усети дори при незначителни нива. Общото им количество в хранителните продукти се определя от десети и стотни от процента.

В плодовете и зеленчуците ароматните вещества са част от етеричните масла. Богати на етерични масла са цитрусовите плодове, пикантните зеленчуци (магданоз, копър, естрагон), както и лукът, чесънът, репичките и др.. Етеричните масла се използват за овкусяване на храни и в парфюми.

Химическите компоненти на хранителните продукти са много разнообразни и могат да бъдат разделени на две големи групи: макрокомпоненти и микрокомпоненти.

Макро компонентивлизат в почти всички хранителни продукти. Ние изброяваме веществата, включени в тази категория:

• (самите протеини, които са високомолекулни вещества - полимери на аминокиселини по тяхната химична същност, както и свободни аминокиселини и пептиди);
• (триглицеридите са естери на мастни киселини и глицерин, различаващи се по местоположението на мастните киселини и техния състав);
• (олигомерни и полимерни - декстрини, нишесте, както и дизахариди и монозахариди - глюкоза, захароза, фруктоза и др.).

От химическа гледна точка макрокомпонентите, съдържащи се в хранителните продукти, включват и. Функциите на този компонент обаче са коренно различни от другите вещества, включени в тази група, така че свързаните с него аспекти се разглеждат отделно.

ДА СЕ микрокомпонентиОбичайно е да се включват следните вещества:

• минерали(макроелементи: натрий, калий, калций, фосфор, сяра и др.; микроелементи: манган, желязо, цинк, молибден, хром, селен и др.);
• биологично активни съединения(витамини и витаминоподобни вещества, диетични фибри, органични киселини, флавоноиди, фитостероли и др.).

Представителите и на двете разглеждани групи имат собствено значение. По този начин макрокомпонентите (главно въглехидрати и мазнини, много по-рядко протеини) се изискват от човешкото тяло като източник на енергия. В допълнение, въглехидратите, протеините и мазнините изпълняват пластична функция, с други думи, те са строителни материали за обновяване и растеж.

Макрокомпонентите участват във физиологичните реакции на тялото (типични за витамините и минералите), образуването на електрически потенциал върху клетъчната мембрана (това е зоната на действие на минералите), предаването на наследствена информация (нуклеотидите са отговорни за това ) и други функции.

Химичен състав на хранителните продукти и тяхната енергийна стойност

Енергийна стойност или калорично съдържаниехранителните продукти е параметър, характеризиращ количеството енергия, отделена при пълното усвояване и използване на дадено вещество, което има същото значение като химичния състав на хранителните продукти.

Нуждата от енергия се дължи на факта, че абсолютно всички процеси в човешкото тяло протичат с нейното използване. В същото време може да има както дефицит, така и излишък на енергийната стойност на диетата Отрицателно влияниевърху здравето ни.

Човешкото тяло се нуждае както от макрокомпоненти, така и от микрокомпоненти и определено количество енергия. Нивото на тази потребност и нейната диференциация зависят от много фактори: пол, възраст, естество на дейност, наличие на определени заболявания и други параметри.

Ето защо съставът на хранителните продукти традиционно се разглежда в тясна връзка с нуждите на човешкото тяло от определени вещества. Има погрешно схващане, че някои храни са перфектни, напр. в състояние да задоволи повечето нужди на тялото. Това твърдение е вярно, например, когато ние говорим заза кърмата - идеалното хранене за кърмаче, което позволява пълно покриване на нуждите му.

С нарастването на тялото обаче нарастват и нуждите му, както количествено, така и качествено. И ако в началото е достатъчно бебетата да въвеждат допълнителни храни, тогава нуждите на тялото на възрастните са толкова разнообразни, че нито един хранителен продукт (или дори определена група продукти) не може да ги задоволи напълно.

Като пример, нека обърнем внимание на състава на сухите дажби за военнослужещи от различни страни. Дори в периоди, когато няма пълноценна топла храна, тя се състои от поне 7-10 компонента, включително сложни (концентрирани супи, каши с месо и др.).

От друга страна, има голям брой хранителни продукти, чийто химичен състав по никакъв начин не отговаря на човешките нужди. Най-често това се дължи на рязък дисбаланс в диетата в полза на един компонент или група продукти. Ярък пример за това са сладкарските изделия, които съдържат ясен превес на мазнини и въглехидрати. Честата консумация на такива храни не може да се компенсира просто с промяна на останалата част от менюто.

От всичко казано по-горе следва, че най-рационалният подход към собственото здраве е диета, балансирана във всички необходими компоненти, в т.ч. максимална сумаразнообразие от продукти. Такива мерки не само ще намалят риска от развитие на много заболявания, свързани с храненето, но и ще повишат устойчивостта на организма към агресивни влияния на околната среда.

И така, за да работи гладко схемата: производител - качествен продукт - продажби чрез търговски предприятия - потребител. Необходимо е цялостно проучване на продуктите, преди те да достигнат до потребителя. Цялостно изследване е възможно само въз основа на употребата съвременни методианализ, който ни позволява да изследваме структурата на веществата, включени във всеки продукт и да направим обективна оценка на неговия състав и свойства.

Нека си припомним накратко състава на хранителните продукти, това са основните вещества: протеини, въглехидрати, минерали, витамини.

катерици – ценни, незаменими хранителни компоненти. Веднъж попаднали в тялото, те се разграждат от ензими до аминокиселини, от които тялото синтезира необходимите за тялото аминокиселини, протеини, ензими и др.8 аминокиселини не се синтезират от тялото, а идват само от храната . Те се наричат ​​есенциални: изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланил, триптофан, трионин, валин. Организъм кърмачетане синтезира хистидин и цистин - поради това се считат за частично есенциални. При недостиг на тези аминокиселини в храната настъпват дълбоки нарушения в метаболизма и жизнените функции.

Следователно, според съдържанието на тези аминокиселини в протеина, продуктите са пълноценни или непълноценни. Животинският протеин е по-близо до нас и се усвоява по-добре от растителен протеин(белтъчини от яйца и мляко - 96%, хляб, брашно - 85, зеленчуци - 80%, картофи, бобови растения - 70%).

Прекаляването също е вредно, защото... по време на разлагането се образуват азотсъдържащи вещества, които създават стрес върху бъбреците и черния дроб по време на тяхното отделяне, а също така се отлагат под формата на солни отлагания в ставите и вътрешните органи.

Нормата на прием на протеин за млади и възрастни мъже и жени е 1-1,5 g на ден на 1 kg телесно тегло. А качеството на протеина се влияе от термична или технологична обработка на суровини и хранителни продукти.

мазнини - тяхната роля е не само енергийна, но и строителна, защото Те са основен компонент на клетките, както и източник на мастноразтворими витамини. Съдържа биологично активни добавки - ненаситени мастни киселини, фосфолипиди, стероли. Учили сте доста за ролята им във физиологията на храненето, дневна консумация– средно 107гр

ВъглехидратиТова са прости и сложни захари. Глюкоза, фруктоза, лактоза, нишесте, гликоген, фибри, пектин. Основният и по-безвреден източник на енергия, изпълнява функцията на хранене на клетките при получаване на енергия, както и източник на дълбоки диетични фибри, които са от голямо значение при редица заболявания на стомашно-чревния тракт и за профилактика на рак. Пектинът (намира се в цвекло, касис, ябълки, сливи) е необходим при отравяне с токсични елементи, защото. ги напуска от тялото.

Резултатът от всичко казано ще бъде какво трябва да съдържа храната правилно съотношениепротеини, мазнини и въглехидрати норма 1:1:4.

Минерали– нямат енергийна стойност, но участват във всички жизнени функции. Минералите се делят на макро- и микроелементи.

Макроелементи, чието съдържание в организма надвишава 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) и микроелементи, чието съдържание варира от 0,001 до 0,000011% (Cu, Mn, Zn , Bo, Co, J, F, Cr) и ултрамикроелементи (олово, ванадий, злато и др.) по-малко от 0,000001% от общото телесно тегло.

Така калцият формира основата на скелетните кости, медта, желязото и магнезият са необходими за транспортирането на протеини и въглехидрати през клетъчни мембрани, желязото осигурява транспортирането на газове в кръвта. Различни минерали са необходими за нормалното съсирване на кръвта, осигуряване на процесите на мускулна възбудимост и нервна тъкан... Списъкът може да продължи много, много дълго.

Нашето тяло получава всички необходими минерали само от храната, така че те са основни компоненти на храненето.

При недостиг на определени минерали възникват различни здравословни нарушения. Например, различни нарушения на централната нервна система могат да бъдат причинени от липса на натрий, калций, калий, фосфор, хлор, бром; Дефицитът на йод води до намалена функция на щитовидната жлеза и развитие на гуша. От своя страна, излишъкът от някои минерали също е вреден за здравето.

Балансът на минералите, както помежду им, така и с други хранителни вещества, също е важен. По този начин абсорбцията на калций рязко намалява при излишък на фосфор и магнезий и при липса на мазнини и мастноразтворими витамини. Най-благоприятното съотношение на фосфор, калций и магнезий е 3:2:1.

Много храни както от животински, така и от растителен произход са богати на минерали, но в много растителни храни съдържанието на микроелементи е зле балансирано (от гледна точка на човешкия организъм). В продуктите от животински произход балансът на минералите е много по-добър. В най-оптималната комбинация микроелементите се намират в млякото и млечните продукти.

витаминизаемат особено място сред жизнено важните хранителни вещества. Нищо чудно, че самата дума витаминидва от латинското vita - живот.

Витамините участват в почти всички биохимични процеси, протичащи в нашето тяло. Те са необходими за осигуряване на функцията на жлезите с вътрешна секреция и тяхната хормонална активност, повишаване на умствената и физическа работоспособност, поддържане на устойчивостта на организма към въздействието на неблагоприятни фактори на околната среда (топлина, студ, инфекции, интоксикации...).

Липсата на витамини води до развитие на такива патологични състояния, като витаминен дефицит и хиповитаминоза.

Витаминният дефицит е най-тежката форма на витаминен дефицит. Витаминните дефицити се развиват при пълна липса или много значителна липса на определен витамин в храната и причиняват заболявания като скорбут (с липса на витамин С), рахит и остеопороза (с липса на витамин D), пелагра (витамин РР е „ отговорен” за него), бери-бери (витамин B1).

Хиповитаминозата, тоест леката липса на витамини, разбира се, не е толкова ужасна, колкото дефицитът на витамини, но също така не ни носи нищо добро. При хиповитаминоза се наблюдават неприятни явления като намален имунитет, работоспособност, памет, нарушение на съня, лошо чувствои други.

Витамините не се синтезират в тялото ни, ние ги получаваме отвън, а основният (или по-скоро единственият естествен) източник на витамини е нашата храна. (Нека отбележим в скоби, че тялото ни все още може да синтезира някои витамини, но само от други вещества, т.нар. провитамини, които отново получаваме само от храната. Така се произвежда витамин А човешкото тялоот вещество, наречено каротин, което се намира в значителни количества в моркови, шипки, касис, офика, морски зърнастец и редица други растения.). Когато изчисляваме количеството консумирани витамини, трябва да помним, че съдържанието на витамини в продуктите до голяма степен зависи от методите на съхранение и режимите на готвене. Така някои витамини се разрушават почти напълно за няколко минути при температура 80-100 градуса. Тоест при нормално готвене на слаб огън.

С пълно балансирана диетаНие получаваме всички витамини в достатъчни количества от храната. Приложение витаминни препаратиможе да се наложи през зимно-пролетния период, в други случаи, когато храната съдържа малко витамини (хранене за пациенти на строга диета, хранене в екстремни климатични зони и др.), както и при повишена нужда от витамини в определени физиологични условия (ускорен растеж в детството и юношеството, бременност, кърмене, някои заболявания).

Токсиканти.В условията, които са се развили в наше време, на място с храна, човек постоянно яде различни микрокомпоненти, които могат да имат неблагоприятен ефектвърху тялото, като се натрупват или консумират в относително увеличени количества. Нека разгледаме някои от тези вещества.

На първо място, те включват т.нар естествени токсиканти.Те включват естествени, присъщи този видпродукт, биологично активни вещества, образувани по време на самия растеж, които при настъпване на определени обстоятелства могат да предизвикат токсичен ефект.

Вторият тип включва "замърсители"тези. токсични вещества, които попадат в хранителните продукти от околната среда поради различни нарушениятехнологии за отглеждане, производство или съхранение на продукти, както и други причини, които включват замърсяване на околната среда, лоша екология и замърсяване, причинено от човека.

Естествените токсиканти включват вещества като биогенни амини, някои алкалоиди, цианогенни гликозиди, кумарини и др.

Хранителни добавки. Историята на употребата на хранителни добавки датира от хиляди години. Първоначално това са добре познати подправки – сол, захар, оцет. С развитието на химическата и хранително-вкусовата промишленост се появи голямо разнообразие от хранителни добавки, които се обозначават с буквения код E върху етикетите на продуктите.

Съвременните хранителни добавки изпълняват две основни задачи:

· увеличаване срока на годност на хранителните продукти, което е необходимо за транспортирането им до различни точки на земното кълбо;

Дайте на хранителните продукти необходимите и приятни свойства – красив цвят, атрактивен вкус и аромат, плътна консистенция.

Според производителите на храни, в съвременните условия е невъзможно да се направи без използването на хранителни добавки за производство на вкусни и красиви продукти с дълъг срок на годност. В момента в хранително-вкусовата промишленост се използват около 500 различни хранителни добавки, а в комбинация помежду си те са няколко пъти повече.

На всяка хранителна добавка се присвоява три- или четирицифрен номер, предшестван от буквата Е.