Основно се определя значението на зеленчуковите ястия и гарнитурите в храненето химичен съставзеленчуци и на първо място съдържанието на въглехидрати. И така, сервирайте ястия и гарнитури, приготвени от картофи най-важният източникнишесте. Ястията от цвекло, моркови и зелен грах съдържат значително количество захари.
Особено голямо е значението на зеленчуковите ястия и гарнитури като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци са доминирани от алкални пепелни елементи (калий, натрий, калций и др.), Така че ястията, приготвени от тях, помагат за поддържане киселинно-алкален балансв тялото, тъй като киселинните елементи преобладават в месото, рибата, зърнените храни и бобовите растения. Освен това съотношението на калций и фосфор в много зеленчуци е близко до оптималното. Зеленчуковите ястия, особено цвеклото, са източник на хемопоетични микроелементи (мед, манган, цинк, кобалт).
Въпреки че витамините се губят частично по време на термична обработка, зеленчукови ястияи гарнитурите покриват по-голямата част от нуждите на организма от витамин С и значителна част от витамини от група В. Магданозът, копърът и лукът, които се добавят при сервиране, значително повишават С-витаминната активност на ястията.
Въпреки ниското съдържание и непълноценността на повечето растителни протеини, сервират се зеленчукови ястия допълнителен източниктехен. Когато зеленчуците се готвят заедно с месо, риба, яйца, извара и други протеинови продукти, секрецията на стомашен сок се увеличава почти двойно и се подобрява усвояването на животинските протеини.
Ароматичните, оцветителните и ароматните вещества, съдържащи се в зеленчуците, спомагат за повишаване на апетита и ви позволяват да разнообразите диетата си.
Зеленчуците се използват за приготвяне на ястия за самостоятелно сервиране в диетата за закуска, обяд или вечеря и гарнитури към месни и рибни ястия.
В зависимост от вида на топлинната обработка се различават варени, поширани, пържени, задушени и печени ястия от зеленчуци.
Зеленчуковите гарнитури могат да бъдат прости и сложни.Простите гарнитури се състоят от един вид зеленчуци, а сложните - от няколко. За сложни гарнитури зеленчуците се подбират така, че да се комбинират добре по вкус и цветова схема. С помощта на гарнитура можете да балансирате хранителната стойност на ястието като цяло и да регулирате теглото и обема му.
Месните ястия обикновено се сервират с гарнитури от всякакви зеленчуци. В същото време гарнитурите с деликатен вкус са по-подходящи за ястия, приготвени от постно месо: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. По-добре е да сервирате ястия от тлъсто месо и птици с по-пикантни гарнитури - задушено зеле, задушени зеленчуци с доматен сос. Сервирайте с варено месо като гарнитура зелен грах, варени картофи, картофено пюре. За пържено месо - пържени картофи, сложни гарнитури. За варени и поширани риби - варени картофи, картофено пюре. Гарнитурите от зеле, рутабага и ряпа обикновено не се сервират с рибни ястия.
Нека разгледаме значението на зеленчуците в човешкото хранене. Ние ще отговорим следващи въпроси: Какво е значението на зеленчуците в храненето на човека? Колко зеленчуци трябва да яде човек? Какво има в зеленчуците? Каква е ролята на водата в растенията?
Какво е значението на зеленчуците в храненето на човека?
Зеленчуците са най-ценният хранителен продукт. Незаменимостта на зеленчуците в храненето се определя от факта, че те са основните доставчици на въглехидрати, витамини, минерални соли, фитонциди, етерични масла и диетични фибри, необходими за нормалното функциониране на организма.
Растителната храна е високоенергиен продукт. По време на процеса на фотосинтеза растенията натрупват слънчева енергия и чрез поредица от химични трансформации произвеждат аденозинтрифосфорна киселина (АТФ), която се използва за синтезиране на техните протеини, въглехидрати и мазнини, съхранявайки част от тях в резерв. В организма човек върви обратен процесразпадането на енергийните връзки на растителните храни, поради което се образуват вече специфичните за човека въглехидрати, протеини и мазнини.
Зеленчуците не са само основни храни, които поддържат жизненостчовешки, но и ефективни средство за защита, признати от народа и научна медицина. Хранителната стойност и лечебните свойства на зеленчуците се дължат на наличието в тях на различни състави и структури. химически вещества, които имат широк фармакологичен спектър на действие върху тялото и придават на ястията оригинален вкус и аромат.
Растителната храна има предимно алкална реакция и нейното присъствие в диетата установява оптимален киселинно-алкален баланс в човешкото тяло.
Според Института по хранене на Академията на медицинските науки на Руската федерация дневната нужда на човек от протеини е 80-100 g, от въглехидрати - 400-500 g, от органични киселини - 2-3 mg, от минерали - от 0,1 mg (йод) до 6000 mg (калий), във витамини - от 0,2 mg (фолиева киселина - витамин В9) до 100 mg (аскорбинова киселина - витамин С).
Колко зеленчуци трябва да яде човек?
Всеки ден човек се нуждае от около 400 г зеленчуци. Научно доказана годишна консумация на зеленчуци за човек, в зависимост от региона на пребиваване, варира от 126 до 164 кг, включително зеле различни видове- 35-55 кг, краставици - 10-13 кг, домати - 25-32 кг, лук - 7-10 кг, моркови - 6-10 кг, цвекло - 5-10 кг, патладжани - 2-5 кг, чушки сладки 3-6 кг, зелен грах и боб - 3-8 кг, пъпеши - 20-30 кг, други зеленчуци - 3-7 кг.
Съотношението и съставът на зеленчуците в ежедневната диета на населението зависи от климатичните условия, мястото на пребиваване, времето на годината, вида дейност и възрастта на човека.
Какво има в зеленчуците?
Зеленчуците, отстъпващи по съдържание на протеини и мазнини на животинските продукти, са основните доставчик на въглехидратии минерални соли. Зеленчуците съдържат биологично активни вещества, естествени антиоксиданти, микроелементи, витамини, диетични фибри, ензими и структурирана вода. Хранителни фибриса добри сорбентиза премахване на различни токсини.
Зеленчуците са сочни храни. Пресните зеленчуци имат високо (65-96%) съдържание на вода и ниско (4-35%) съдържание на сухо вещество, повечето от които са разтворими във вода.
Каква е ролята на водата в растенията?
Водата придава на зеленчуците свежест, сочност и е разтворител на много органични вещества. Разтворен в него хранителни вещества(захари, киселини, азотни, минерални вещества) се усвояват по-добре от човешкия организъм. Високото съдържание на вода в зеленчуците причинява тяхното ниско енергийна стойност(съдържание на калории).
Въпреки високото съдържание на вода, зеленчуците са от голямо значение в диетата на човека. Това се обяснява с факта, че в големи количествасухото вещество съдържа много биологично важни съединения.
Зеленчуците имат изключително голямо значениев храненето на човека. Те са източник на въглехидрати, протеини, органични киселини, витамини, минерални соли, ензими и други много важни хранителни вещества, съдържат фибри, нишесте, пектин и хемицелулоза.
Много зеленчуци, като зеле, домати, чушки и други, съдържат около 3-5% захар, някои сортове лук - до 15%. Захарта определя вкуса на много зеленчуци. Важно е при кисело зеле и обработка на домати.
Особено ценни за човешкото тяло са витамините, които почти напълно липсват в други хранителни продукти. Нека разгледаме накратко характеристиките на повечето важни витаминисъдържащи се в зеленчуците.
Витамин С (аскорбинова киселина) осигурява нормалния метаболизъм и окислителните процеси в организма. Ако той е дефицитен, нервната система се отпуска и работоспособността се влошава. кръвоносни съдове, появява се бърза уморяемост, сънливост или, обратно, безсъние, производителността намалява. Витамин С подпомага отстраняването на вредните (токсични) вещества от тялото и възстановяването от много заболявания. При липса на витамин С заздравяването на рани и увреждане на костите се забавя. Дневната нужда от витамин С за възрастен е 70-120 mg.
Установено е, че витамин С в много зеленчуци съжителства добре с витамин Р (витамин за пропускливост), който повишава здравината на най-малките кръвоносни съдове. Когато се комбинират, ефективността на двата витамина в организма се повишава. Най-много витамин Р има в морковите. Дневната нужда на човека от витамин Р е 50 mg.
Каротин (провитамин А). При липса на витамин А в храната растежът се нарушава и устойчивостта на организма към много неща намалява. инфекциозни заболявания, особено срещу грип, защитните свойства са отслабени кожата. Каротинът има благоприятен ефект върху функционирането на слъзната, мастната и потни жлези, повишава устойчивостта на организма към заболявания на лигавиците респираторен тракти червата. При възрастни с дефицит на каротин, нощна слепота, при които човек не може да различи предмети на здрач.
Дневната нужда от витамин А е 1,5 г. Този витамин се образува от провитамин А. В 1 кг корени от моркови се съдържат от 15,5 до 62,7 мг каротин. Особено много витамин А има в листа от магданоз, копър и кориандър.
Витамин B1 (тиамин) има много съществено значениев регулирането на живота на тялото. При липса на този витамин настъпва умствена и физическа умора и загуба на апетит. Дългосрочният дефицит на витамин В1 в организма води до ниска температура, главоболие, безсъние, стомашно-чревни разстройства, болки в крайниците. Дневната нужда от този витамин е 2-4 mg.
Витамин B2 (рибофлавин). Значението му за организма е разнообразно. Той осигурява голямо влияниевърху метаболизма на въглехидратите, протеините и мазнините, върху зрителната острота. Витамин B2 активира работата на черния дроб и стомаха и регулира кръвообращението. Дневна нормавитамин B2 е 2,5-3,5 mg.
Витамин B6 (фолиева киселина) насърчава образуването на червено кръвни клетки(еритроцити). Особено необходимо е за хора, страдащи от анемия. Дневната нужда от този витамин е 2,4 mg. Най-високо е съдържанието му в листата на магданоз, киселец, прясна сьомга, спанак и зелен грах, моркови, карфиол и домати.
витамин РР ( никотинова киселина) визуализира положително действиеза чернодробни заболявания, сърдечни заболявания, диабет, пептична язвастомаха, панкреаса и дванадесетопръстника, със зарастващи рани. Дневната нужда от витамин РР е 15-20 mg.
Витамин К. Ролята му за човека е много важна. Той участва в образуването на протромбин. Намаляването му в организма влошава съсирването на кръвта. Витамин К се използва като заздравяващ рани и хемостатичен агент. Най-високо съдържание на този витамин има в спанака - 0,27--0,55 мг, в различните видове зеле - 0,2--0,4 мг на 100 г. Има го и в други зеленчуци.
Витамин Е. При липса на този витамин се наблюдава нервно-мускулно разстройство при новородени. Консумирането на необходимото количество витамин Е предотвратява стареенето и подобрява работоспособността. Най-високо е съдържанието му в граха - 4,5 мг, зелето - 1-2,5, зеления лук - 2,4, морковите - 1,2 мг на 100 г и др.
Пресните, непреработени зеленчуци съдържат ензимите, необходими за подобряване на метаболизма, които определят естеството и скоростта на химична реакцияв тялото (например хрян).
Най-високо съдържание на ензима пероксидаза е установено в целина, хрян и репички.
Някои зеленчуци са богати на фитонциди - летливи вещества, които имат специфична миризма, способни да потискат развитието на вредни за човека микроби и бактерии. Особено много от тези вещества съдържат чесън, лук, хрян, репички и др. Тези растения се консумират най-добре в свежи.
Много зеленчукови растения съдържат ароматни вещества, които подобряват апетита и насърчават по-добро усвояванепродукти от животински произход. Такива растения включват магданоз, целина, пащърнак, различни видовелук, босилек, кориандър, мента, краставица, както и добре познатите краставици, репички и др. Яденето на голямо разнообразие от зеленчуци значително подобрява храненето и го прави по-пълноценно. Според научни данни за нормален живот и добра работоспособност средностатистическият човек се нуждае от 126 кг зеленчуци, 110 кг картофи, 31 кг пъпеши годишно. Тъй като свежи зеленчуцине са отгледани през цялата година, трябва да използвате и консервирани. По отношение на съдържанието на витамини и други хранителни вещества зеленчуковите консерви не отстъпват на зеленчуците, съхранявани през есенно-зимния период.
Пикантни зеленчуци. Пикантните зеленчуци са необходима част от повечето ястия, използвани в ежедневната диета. За разлика от билките (подправките), те имат изразена биологична активност и съдържат витамини С, В6, каротин и фолацин. Този витаминен комплекс показва биологичен ефектдори при сравнително малко количество пикантни зеленчуци в диетата.
Копър. Специфичният аромат на копъра се определя от наличието на етерично масло, съдържащо ароматни вещества като феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниол. Съдържанието на етерично масло в копъра достига 2,5%. Младите растения (до 10 см височина) се използват като подправка за храна. По-старите растения с груби стъбла се използват като ароматна подправка при мариноване на краставици и приготвяне на маринати. В 100 г копър се съдържат 100 мг аскорбинова киселина. Дъвчене след обилно хранене Вредни храниСемената от копър подобряват храносмилането и облекчават усещането за тежест в стомаха.
Магданоз. Листата и корените на магданоза съдържат етерично масло, което му придава характерната миризма. Има корен и листен магданоз: първият използва корени и листа за храна, вторият използва само листа. В 100 г магданоз се съдържат 1,7 мг В-каротин и 150 мг аскорбинова киселина. Магданозът се характеризира с високо съдържаниежелязо (1,9 mg).
Лук. Има няколко вида лук, използвани в храната. Най-известни са лукът, празът и пресният лук. Острата миризма на лука зависи от съдържанието на етерично масло от лук, което съдържа сулфиди. Количеството етерично масло в лука е 0,037-0,055%. Лукът съдържа различни минерали и витамини. Зеленият лук (пера) е с най-голяма витаминна стойност. 100 г зелен лук съдържат 10 мг аскорбинова киселина, 100 г праз - 35 мг, лук - 10 мг. Зелен лукхарактеризиращ се с високо съдържание на B-каротин (2,0 mg на 100 g).
Чесън. Чесънът е пикантен зеленчук със силен вкус и ароматни свойства. Съдържа етерично масло (0,005-0,009 g на 100 g). Чесънът няма стойност като източник на аскорбинова киселина, но има бактерицидни свойства поради съдържащите се в него фитонциди. Чесънът има значение и как лечебно растение. Използва се при лечение на съдови и много други заболявания.
хрян. Острият вкус на хряна зависи от наличието на алилова киселина в него. синапено масло, количеството на етеричното масло в хряна е 0,05 г на 100 г. Хрянът има високо съдържание на аскорбинова киселина (55 г на 100 г) и е източник на фитонциди.
IN различни странии региони, много билки и корени се използват като пикантни зеленчуци. Нуждата от пикантни зеленчуци е около 2% от обща нормаконсумация на зеленчуци.
ревен. От листата и дръжките на ревена, нарязани преди растението да цъфти, можете да приготвите салати, желе, компот и плънка за пай. Важно е препаратите от ревен да не нарушават храносмилателните процеси и да не повлияват секрецията гастро- чревния тракт, но засилват перисталтиката само на ниво дебело черво.
пореч- Древно лечебно растение. Листата му имат аромат прясна краставицадобавете към винегрет, окрошка, студен борш. Поречът има благоприятен ефект върху метаболизма.
Не напразно младите листа от маруля се наричат закуската на кралете. Наистина, никое друго растение няма толкова деликатен и изискан вкус. Лечебните му свойства са известни отдавна. Съдържащото се в салатата вещество – лактуцин – успокоява нервна система, подобрява съня, намалява случаите на атеросклероза. Органичните киселини предотвратяват отлагането на соли. Пектините стимулират чревния тракт. Листата от маруля съдържат почти всички известни витамини. Листата се консумират пресни, отделно или заедно с репички и краставици; Можете да направите сандвичи от тях.
Спанакът съдържа протеини, захар, аскорбинова киселина, витамини от група В, витамини P, K, E, D, минерали: магнезий, калий, фосфор, калций, желязо, йод. Всичко това прави спанака един от най-ценните диетични продукти. Съдържа секретин, който има благоприятен ефект върху работата на стомаха и панкреаса. Спанакът е особено полезен при анемия.
Киселецът, който се използва преди цъфтежа, подобрява храносмилането и намалява гнилостната ферментация в червата. етносукапрепоръчва сок от киселец като холеретичен агент. Също така е богат източник на витамин B. Листата на киселеца могат да се сушат, без да загубят хранителните си свойства.
Полезни свойства на зеленчуците.
Цвеклото Подобно на много други зеленчуци, цвеклото подобрява метаболизма и процеса на храносмилане. Сокът му стимулира дейността на черния дроб, подпомага образуването и пречистването на кръвта. Тази зеленчукова култура е забележителна с това, че съдържа предимно много алкални минерални соли, което спомага за поддържане на алкална реакция на кръвта. Цвеклото се използва широко в зеленчуковата диетична терапия. Има благоприятен ефект върху организма при заболявания като стомашно-чревни, анемия, хипертония, диабет, камъни в бъбреците. Моркови Витамин А, богат източник на който са морковите, подобрява обмяната на веществата в човешкото тяло, насърчава растежа и развитието на кожата, осигурява нормалното функциониране на жлезите (мастни, потни, слъзни) и повишава устойчивостта на организма към инфекции . Сок от зеленчуциморковите помагат при хипо- и авитаминози, подобряват зрението. Семената на морковите са суровина за производството на лекарството даукарин. Това е екстракт, който се разширява коронарни съдове. Един обикновен морков се оказа толкова прекрасен зеленчук. Бялото зелеБялото зеле запазва своята хранителна стойност, вкус по време на зимно съхранение и ферментация. Подобно на други зеленчукови растения, той се използва широко от лекарите за лечение на различни заболявания. При пролетен дефицит на витаминиПрепоръчват прясно кисело зеле или сок от този зеленчук (чаша на гладно). Високото съдържание на витамин С в този зеленчук помага за премахването на холестерола от тялото. Минералите, особено калиевите соли, на които е богато това зеленчуково растение, подобряват работата на сърцето и премахват излишната течност от тялото. Зелето подобрява двигателната функция на червата, предотвратявайки развитието на атеросклероза. Сухият сок от зеле се произвежда индустриално за лечение на стомашни язви. Значението на този зеленчук е толкова голямо в нашия живот, че се използва не само в диетично хранене, но и в медицинската индустрия. Колраби Този чудесен зеленчук от семейството на зелето не е много разпространен. Въпреки че тази зеленчукова култура е по-вкусна, по-сочна и по-здравословна от бялото зеле. Високото съдържание на калций и фосфор, както и други минерали ни позволява да считаме това зеленчуково растение за най-ценното диетичен продуктв храненето на деца и бременни жени.
Значението на зеленчуците в храненето е много голямо, тъй като те са ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли и различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и безполезна. Основното предимство на зеленчуците е, че могат да се използват за приготвяне на различни, здравословни и вкусни ястия, гарнитури и закуски, лесно смилаеми човешкото тялои в допълнение, насърчаване на по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана заедно със зеленчуците.
Зеленчуците заемат едно от водещите места в диетата, а заведенията за обществено хранене са длъжни да предложат на потребителите възможно най-голям избор от отлични, вкусни ястия и гарнитури, приготвени от зеленчуци. Отделните видове зеленчуци се различават значително по своите качества. Например, картофибогат на нишесте, Бяло зеле- витамин Ц, морков- провитамин А (каротин), цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само от 0,1 до 0,5%. Сред минералните вещества отбелязваме съдържащите се в зеленчуците калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий.
Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, като хрян и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.
Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителните вещества и витамините, съдържащи се в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Затова всякакви салати от сурови зеленчуци: от зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Успехите на консервната промишленост позволяват не само рязко намаляване на сезонните колебания в потреблението на зеленчуци, но също така дават възможност за снабдяване на заведенията за обществено хранене с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, а тези зеленчуци са консервирани по такъв начин, че да запазят почти напълно всичките си хранителни вещества и вкус.
Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Кога да готвя зеленчукови супи, зелева чорба, борш на месни, рибни или гъбени бульони, зеленчуците се поставят в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се добавят едва когато зеленчуците, които изискват по-продължителна топлинна обработка, са почти готови.
Съдът, в който се приготвят зеленчуците, трябва да бъде плътно затворен с капак през цялото време на готвене - това затруднява контакта на зеленчуците с атмосферния кислород. Зеленчуците не трябва да се готвят дълго преди сервиране, тъй като е възможно дългосрочно съхранениеПри приготвяне на зеленчуково ястие, дори на слаб огън или при нагряване, витамините се разрушават.
15 юни 2018 г
Всеки зеленчук има свои характеристики витаминен състав. И така, морковите, доматите и магданозът съдържат много каротин. Бялото зеле е богато на витамин U. Шампионът по съдържание на витамин С сред зеленчуците е червеното чушка, 100 г от които съдържат 250 мг от това ценен витамин. През зимата и ранна пролет обаче основните доставчици на витамин С са картофите, зелето (прясно и кисело) и зеленият лук.
Витамините се запазват в най-голяма степен в зеленчуците, консумирани пресни. Готвенето, особено продължителното варене и задушаване, намалява съдържанието на витамини в зеленчуците.
В същото време методите за консервиране като бързо замразяване и ферментация запазват значителна част от витамините. дълъг период, чак до новата реколта от зеленчуци.
Ниската калоричност на зеленчуците стана особено важна през последните десетилетия, превръщайки се от недостатък на продукта в негово завидно предимство. На водещия заседнал начин на животВ живот, склонен към затлъстяване, е много важно да получите усещане за ситост (насипните зеленчукови ястия бързо ви засищат), без да надвишавате калорийната квота дневна дажбапредписани от лекуващия лекар.
Нека сравним калоричното съдържание на някои продукти, kcal:
100 г краставици дават на тялото 14, бяло зеле– 27, маруля – 14, карфиол – 30, патладжан – 24, тиквички – 23, домати – 23, тиква – 29. А калоричното съдържание на същото количество селско масло е 661, гхи – 887, сирене – 350–380 , свинска мас - 841 и др. Коментари, както се казва, са излишни.
Именно благодарение на ниското им съдържание на калории се срещат зеленчуците широко приложениев терапевтичното хранене на хора, страдащи от наднормено телесно тегло.
Краставиците, доматите, тиквичките, патладжанът, марулята, карфиолът и бялото зеле съдържат малко количество въглехидрати и са полезни при диабет.
Зеленчуците са важен доставчик на минерали, необходими за тялото: калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, различни микроелементи.
Зеленчуците съдържат органични киселини (ябълчена, лимонена и др.) и етерични масла, които до голяма степен определят вкуса и аромата на продукта. Стимулиране на секрецията храносмилателни жлези, влияят върху храносмилателните процеси. Етеричните масла, въздействайки на обонянието, предизвикват отделянето на храносмилателни сокове още преди да сме започнали да се храним. Самата гледка на зеленчуци – цветни, ароматни – повишава апетита. Започнете обяда си със зеленчукови закуски! Салатите, винегретите допринасят за подходящата подготовка храносмилателната системакъм храненето и храносмилането. Зеленчуковите гарнитури и подправки повишават смилаемостта на месото и рибата.
Зеленчуците са включени буквално във всяка диета терапевтично хранене. Въпреки това, по-подробни препоръки относно избора на продукти, техните кулинарна обработкаПрепоръчително е да го получите от вашия лекуващ лекар. Ще дадем само няколко съвета, насочени към максимална консервацияв зеленчуци витамини и други биологично активни вещества, по-специално фитонциди.
Най-добре е да обелите и нарежете зеленчуците непосредствено преди готвене. Препоръчва се варенето на цвеклото, морковите и картофите за салати необелени. Препоръчваме да добавите лук, магданоз, копър и други билки към вече приготвените ястия непосредствено преди сервиране.
Нека разгледаме характеристиките на някои зеленчуци, ролята на зеленчуците в храненето на човека.
Картофите с право се наричат вторият хляб: като хляба, те не омръзват. Картофите се характеризират не само с вкуса си, но и с високата си хранителна стойност, се усвоява добре от организма. Картофените фибри не дразнят лигавицата на стомаха и червата, така че варени картофи могат да се консумират по време на периоди на обостряне на някои заболявания на стомаха и червата. 100 g млади картофени грудки съдържат до 20 mg витамин С. Въпреки това, по време на съхранение съдържанието на аскорбинова киселина намалява и след шест месеца в картофите ще бъде наполовина по-малко. Витамин С също се губи по време на готвене. Имайте предвид, че претоплянето на картофени ястия допълнително ще унищожи витамин С.
Каротинът се усвоява по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, подправени растително масло.
Доматите са известни с отличния си вкус. Те са много полезни. Доматите съдържат каротин - провитамин А, аскорбинова киселина, витамини от група В. От минералните соли съдържат калий, фосфор, желязо, органични киселини, фибри.
В момента диетолозите смятат, че доматите могат да се препоръчват на почти всички. Те са особено полезни при заболявания на сърдечно-съдовата система. Ниското съдържание на калории в доматите им позволява да бъдат включени в диетата на хора с наднормено тегло. Последните данни сочат, че доматите не съдържат повече оксалова киселина, отколкото например картофите. Освен това съдържат по-малко пурини от другите зеленчуци, което може да наруши метаболизма и да доведе до развитие на подагра. Ето защо доматите не трябва да се изключват от диетата на хора, страдащи от ставни и бъбречни заболявания, свързани с метаболитни нарушения.
Краставиците се състоят от 95% вода и привличат не толкова с хранителната си стойност, колкото със своя вкус и аромат, който активира дейността на храносмилателните жлези. А това от своя страна подобрява усвояването на храната. Краставиците съдържат витамини (С, В1, В2) в малки количества. От минералните соли те съдържат най-много калий. Фибрите в краставиците стимулират двигателната функция на червата, така че краставиците са полезни при хроничен запек.
Морковите (особено ярко оцветените кореноплодни) съдържат големи количества каротин, от който в човешкия организъм се образува витамин А. По съдържание на каротин морковите превъзхождат много други зеленчуци. Каротинът се абсорбира по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, облечени с растително масло. В допълнение към каротина, морковите съдържат и други витамини: РР, С, група В.
Морковите са богати на калиеви соли, така че пресни кореноплодни зеленчуци и ястия, приготвени от тях сок от морковиСилно се препоръчва за хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система. Морковите трябва да бъдат включени в диетата при заболявания на стомаха и червата, бъбреците и запек. По време на обостряне на някои заболявания (например гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника) морковите трябва да се ядат варени и нарязани.
Приготвяйте сок от моркови и салати от моркови непосредствено преди консумация, тъй като каротинът бързо губи активност под въздействието на атмосферния кислород.
Цвеклото се характеризира с високо съдържание на захар, фибри, органични киселини (ябълчена, лимонена и др.), минерални соли (калий, магнезий) и витамини. Фибрите, захарта и органичните киселини засилват чревната подвижност и имат слабително действие. При запек се препоръчва да се ядат 50-100 г варено цвекло на празен стомах.
Младото цвекло се използва заедно с върховете, които съдържат много аскорбинова киселина, каротин и витамини от група В.
Бяло зеле - значим източниквитамин С. В 100 г от него през лятото и есента се съдържат до 30 мг от този витамин. Зелето съдържа и витамини от група В (значителна част от витамините се съхраняват и в кисело зеле). Сред минералите съдържа калий, калций и фосфор.
Зелето е нискокалорично, така че лекарите охотно го включват - прясно и задушено - в диетата на пациенти, страдащи от затлъстяване. Зелето е полезно при запек. Съдържа много фибри и повишава секрецията на стомашен сок.
Често гастроентеролог или диетолог трябва да отговори на въпроса: лекува ли зелето пептична язва и гастрит? Невъзможно е да се отговори недвусмислено на този въпрос. Наистина, по време на обостряне на пептична язва трябва да се въздържат не само от богати месни и рибни бульони, но и от богати зеленчукови бульони. При така наречения раздразнителен стомах и повишена секреция на стомашен сок, такива бульони и отвари увеличават болката и дискомфорта в епигастрална област, причиняват киселини. Но извън периода на обостряне можете да включите в менюто варено зеле, не много богата зелева чорба и дори салата от прясно зеле, разбира се, при добра поносимост.
Отличен вкус, набор от биологично активни вещества, включително витамин U, позволяват зелето да се счита не само за здравословно, но и за лечебно. Въпреки това, не трябва да бъде големи количестваИзползвайте зеле, ако сте склонни към метеоризъм: то увеличава подуването на корема.
Лукът е богат на фитонциди, които потискат развитието на патогенни микроорганизми. Затова отдавна се смята, че лукът е полезен при „седемте болести“. Фитонцидите потискат гнилостните микроби в устната кухина и червата. Лукът подобрява апетита и стимулира дейността на стомаха и червата.
Лукът съдържа етерични масла, които му придават специфичен аромат и вкус. Съдържа още витамини: C, B2 (рибофлавин), PP (ниацин). Минералните вещества в лука включват калий, фосфор, калций и желязо.
Има остри, полуостри и сладки сортове лук. Лукшироко се използва за приготвяне на салати, месни и рибни ястия. От него се прави вкусна супа.
Ястията от тиква, особено пюрето, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата, за разлика от най-близките си роднини - диня и пъпеш - се радва на относително малка популярност. И напълно незаслужено, тъй като тиквата е здравословна и вкусна и може да намери широко приложение в кулинарията. Консумира се както прясна, така и печена или варена. Можете да го използвате за приготвяне на салата, супа, гювеч, различни пюрета с добавка на други зеленчуци и плодове. Тиквата върви добре с просо, оризова каша. Сладките му разновидности могат да се използват за приготвяне на сладка и захаросани плодове. Лесно е да направите сок от прясна тиква у дома. За да направите това, просто настържете пулпата, след това изстискайте и прецедете получения сок.
Пулпът на зряла тиква съдържа захар (до 4,5%), витамини В1, В2, С, каротин в големи количества, калиеви, фосфорни и магнезиеви соли. В пулпата има малко фибри, така че ястията от тиква, особено пюретата, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата има добър диуретичен ефект. Благодарение на това прясната тиквена каша и ястията, приготвени от нея, се включват в диети за заболявания на бъбреците и сърдечно-съдовата система.
Тиквичките, за разлика от тиквата, съдържат по-малко захар (около 3%), но са по-богати на минерали и витамин С. Тиквичките са включени в диетична дажбапациенти със затлъстяване захарен диабет, заболявания на сърцето и кръвоносните съдове.
Патладжаните се класифицират като доматени зеленчуци. Те съдържат витамини (PP, C, каротин), минерали (калий, фосфор). Подобно на тиквичките, патладжаните са нискокалорични, затова се препоръчват на хора със затлъстяване. Патладжаните се включват в диетата, когато сърдечно-съдови заболявания, хронични болестибъбрек
Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътища, затова лекарите го препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Сладкият пипер е един от най-богатите зеленчуци по отношение на съдържанието на витамин С (аскорбинова киселина). Зрелите червени чушки съдържат няколко пъти повече витамин С, отколкото например портокалите или мандарините. 40–50 г суров сладък пипер отговаря на дневна нуждачовек във витамин С. Има много сладък пипер и каротин (провитамин А). Съдържа още витамини В1, В2, Е, РР. От минералните вещества пиперът съдържа особено много калиеви соли.
Салата от сладък пипер (сурова) - източник на витамини - е полезно да се включи в диетата както на здрави хора, така и на страдащи различни заболявания, например атеросклероза, хипертония. При топлинна обработка част от витамините се губят, така че суровите сладки чушки са особено полезни.
Пъпешът съдържа много полезни вещества. Сред тях са лесно смилаеми въглехидрати (захари), витамин С и каротин. От минералните вещества особено ценно е наличието на желязо. Пъпешът, както и динята, съдържа много вода. Съдържанието на захар варира в различните сортове от 7 до 15%. Пъпешът се препоръчва да бъде включен в диетата както на здрави хора, така и на тези, които страдат от сърдечно-съдови заболявания, бъбречни и чернодробни заболявания. Консумира се както пресен, така и сушен. От него можете да направите вкусно и ароматно сладко. Добро предястие и гарнитура към месни ястия е маринованият пъпеш. Приготвя се по следния начин: слагат се обелени парчета пъпеш стъклени буркани, залива се с марината и се пастьоризира.
Динята съдържа значително количество вода (до 90%) и има приятен сладък вкус. Добре утолява жаждата. Сладостта на динята зависи от фруктозата и глюкозата, които са лесно смилаеми от човека (до 13%). Динята съдържа фибри, пектин, витамини С, В1, В2, РР, каротин и минерали - калий, калций, натрий, фосфор, желязо.
Динята е полезна за всички здрави хора, а при някои заболявания има лечебен ефект. Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътища, затова лекарите я препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Благодарение на съдържанието на желязо и фолиева киселинакойто участва в кръвообразуването, динята се използва с терапевтична целс анемия. Полезен е и за хронични болестичерния дроб и сърдечно-съдовата система. Динята се използва и за наднормено теглотела в така наречените дни на гладуване. За нещо такова ден на гладуванеизползвайте 2-2,5 кг пулпа от диня през деня.
Въз основа на книгата на Михаил Гурвич „Хранене за здраве. Съвет от гастроентеролог."