Stoffer i mat. Fysisk-kjemiske egenskaper til matvarer

Hovedelementene for ernæringen til kroppen en person mottar fra mat. Og inntil en "mirakelpille" som inneholder alle grunnstoffene på en gang er oppfunnet, blir homo sapiens tvunget til å mette kroppen på samme måte som dens mindre intelligente forfedre ble mettet for millioner av år siden. Og du må gjøre dette bevisst, og bare innta sunn mat. Hva inneholder matvarer, og hvilken funksjon utfører elementene som utgjør dem?

Hvilke stoffer er i mat?

Den biokjemiske sammensetningen av matprodukter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse er rik og mangfoldig, inneholder et stort antall forskjellige biologisk aktive forbindelser, uten hvilke menneskeliv er umulig. For det første er dette proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineralsalter. I tillegg spilles en viktig rolle for menneskers helse av tanninene som finnes i planter, pektiner, enzymer, fytoncider, organiske syrer, fettsyre og mange andre stoffer.

Med en mangel på noen av disse elementene i mat, utvikler en person forskjellige plager, og til og med alvorlige sykdommer, og mangelen på et av disse næringsstoffene kompenseres ikke av et overskudd av andre. Noen organiske stoffer til næring får vi fra dyrefôr, og andre fra plantefôr. Noen elementer syntetiseres i menneskekroppen gunstige mikroorganismer tarmer (for eksempel gruppe B), i sykdommen som denne prosessen kan forstyrres.

For å opprettholde helsen er det nødvendig at vitaminer, mineraler og organiske stoffer i maten alltid er inkludert i kostholdet, og i en balansert form.

I tillegg til organiske forbindelser trenger kroppen også uorganiske stoffer, som skal være i lett fordøyelig form. Folk får dem også med mat, og mineralenes rolle i menneskelig ernæring er vanskelig å overvurdere.

Organiske stoffer som utgjør maten: proteiner og fett

Ekorn- dette er organiske forbindelser som er grunnlaget for celler og tjener som et materiale for å bygge celler, vev, organer og for å opprettholde disse strukturene, samt for syntese av hormoner, enzymer, hemoglobin, antistoffer og andre vitale stoffer; delta i prosessen med assimilering av vitaminer, fett, karbohydrater og mineralsalter, sikre vekst og utvikling av kroppen. Disse stoffene, som inngår i matvarer, er av animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Proteiner av animalsk opprinnelse absorberes best. Kroppen vår trenger begge proteinene.

Med mangel på organiske stoffer i produkter blir kroppens aktivitet forstyrret, atrofiske endringer forekommer i indre organer, inkludert i lungene og bronkiene, vitaminer og mineralsalter absorberes dårlig, immuniteten reduseres (inkludert mot influensa, SARS og andre sykdommer ). Rik på proteiner: kjøtt, fisk, egg, erter, bønner, meieriprodukter.

Hvilke andre stoffer er inkludert i sammensetningen av produkter, og hva er deres rolle i å opprettholde kroppens vitale aktivitet?

Fett– Dette er også organiske forbindelser som kan være av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse. De er en del av cellemembranene, forsyner kroppen med energireserver (har en høy energiverdi), delta i syntesen av hormoner og prostaglandiner, i metabolske prosesser, fremme absorpsjon av fettløselige vitaminer (A, E, D, etc.) av kroppen, sikre absorpsjon av visse stoffer i tarmen, bidra til produksjon av galle, og er kilder til fettsyrer som er nødvendige for kroppen. subkutant fett beskytter menneskekroppen mot kulde og skade, og den indre beskytter vår Indre organer fra hjernerystelse og indre skader. I tillegg er de en reserve av energimateriale for menneskekroppen. . Disse stoffene, som er en del av maten, er rike på: kjøtt, fisk, fjærfe, vegetabilsk og animalsk olje, rømme, fløte, oster. Det er også mye fett i solsikkefrø, mais, soyabønner, lin, avokado og mange andre produkter.

De viktigste organiske stoffene i maten: karbohydrater og syrer

Karbohydrater er komplekse organiske forbindelser. De kan være enkle (glukose, fruktose, sukrose) eller komplekse (stivelse). Sukker (hovedsakelig glukose) er hovedleverandørene av energi til kroppen vår, de er en del av enzymer, hormoner, celler og vev, de er involvert i fett- og proteinmetabolismen. Med mangel på disse nyttige elementene i maten i kroppen, kan de delvis erstattes av fett og proteiner. Karbohydrater finnes i alle produkter av vegetabilsk opprinnelse (poteter, rotvekster, korn, søtsaker og bær osv.).

Hva annet inneholder mat fra nyttige organiske stoffer?

organiske syrer er komplekse organiske stoffer som finnes i all frukt, bær, urter og andre planteprodukter. Ved å være i dem i forskjellige mengder og kombinasjoner, bestemmer de smaken av bær, frukt, grønnsaker og urter. Organiske syrer spiller en viktig rolle i metabolisme og ulike prosesser vital aktivitet av menneskekroppen, bremse aldringsprosessen i den, inkludert i luftveiene.

Fenolsyrer(klorogen, kaffe, shikimic, gallisk, protocatechuic, etc.) stimulerer lever og nyrer, har anti-inflammatoriske og kapillærstyrkende effekter. Disse organiske stoffene, som er en del av produktene, har en gunstig effekt på luftveiene. Mye fenolsyrer finnes i pærer, kvede, berberis og tyttebær.

Hva annet er i mat: vitaminer

Når vi snakker om hva som er inkludert i sammensetningen av mat, må vi ikke glemme vitaminer.

vitaminer er biologisk komplekse aktive stoffer nødvendig for normal funksjon av kroppen vår, som er involvert i metabolismen av fett, proteiner og karbohydrater og er katalysatorer for kjemiske prosesser som skjer i kroppen vår. Noen av dem er en del av enzymer og hormoner.

Disse stoffene i matvarer utfører en spesifikk funksjon i menneskekroppen. Vi får mesteparten av vitaminene fra plantemat, noen fra animalsk mat. Noen av dem (for eksempel vitaminer fra gruppe B, K) kan syntetiseres av gunstige tarmmikroorganismer.

De fleste vitaminer finnes i bær, frukt, grønnsaker og. Med en mangel på noen av dem, blir arbeidet til visse organer eller organsystemer, inkludert luftveisorganene, forstyrret, som er ledsaget av utviklingen av forskjellige sykdommer. Mangelen på ett vitamin kompenseres ikke av et overskudd av andre. Vitaminer deles inn i vannløselige og fettløselige. De viktigste vitaminene vi trenger å få fra mat: A, gruppe B, C, D, P, PP, E, K og U.

Hva er inkludert i mat: pektiner, eteriske oljer og harpiks

Pektiner og fiber er av stor betydning for menneskers helse. De er praktisk talt ikke fordøyd og tjener ikke som en energikilde, men de spiller en viktig rolle i prosessen med fordøyelse av mat, øker tarmmotiliteten og gallesekresjonen og har en positiv effekt på gunstig mikroflora tarmer, bidrar til utskillelse av overflødig kolesterol, giftstoffer, salter av tungmetaller (bly, kobolt, strontium, etc.) fra kroppen.

Disse forbindelsene finnes i epler, pærer og grønnsaker (, sverige, forskjellige typer og så videre.).

Hva annet består matvarer som er nyttige for menneskekroppen av?

Essensielle oljer er komplekse flyktige organiske forbindelser med spesifikk lukt, forårsaker lukten av frukt, bær og andre produkter av planteopprinnelse. De finnes i blader, blomster, frukt og andre deler av planter.

Aromatiske urter er spesielt rike på dem. Disse organiske stoffene i matvarer har phytoncidal, anti-inflammatorisk og slimløsende effekter, lindrer hoste, stimulerer aktiviteten til organer og har en terapeutisk effekt på luftveiene.

harpikser– Dette er flytende ikke-flyktige stoffer, lik essensielle oljer, som har en spesifikk (for hver plante) lukt. Disse nyttig materiale i matvarer har bakteriedrepende, sårhelende og anti-inflammatoriske effekter.

Hvilken mat er laget av: alkaloider, glykosider og kumariner

Og hva er inkludert i sammensetningen av matvarer fra komplekse stoffer?

alkaloider- komplekse nitrogenholdige stoffer av ulik sammensetning, med ulike egenskaper(vasodilator, sentralstimulerende middel, vasokonstriktor, beroligende middel, etc.). De finnes i barken, fruktene og røttene til berberis, granateplefrukter og noen andre planter.

Glykosider- dette er komplekse nitrogenfrie stoffer (antocyaniner, leukoanthocyaniner, flavonoler, etc.), vaksiner (i tyttebær og tyttebær), arbutin (i pærefrukter), hjerteglykosider, antraglykosider, bitterhet og mange andre. Deres effekt på kroppen er variert.

Kumariner- komplekse organiske stoffer. Rollen til disse stoffene i menneskelig ernæring er ekstremt høy, siden de har en vasodilaterende, krampeløsende og antitumoreffekt, reduserer blodpropp (oksykumariner). Sammen med eteriske oljer gir de en viss lukt til planten.

rikest på kumariner: kirsebær, tindved, granateple, blåbær, multebær og rødt.

Nyttige elementer i mat: antioksidanter

Antioksidanter– Dette er stoffer som binder frie radikaler som dannes i kroppen under stoffskiftet og kommer inn i den fra det ytre miljø. Frie radikaler bidrar til aldring av celler, inkludert hjernen, akselererer aldring av kroppen, provoserer utviklingen av Alzheimers og Parkinsons sykdommer, forårsaker utvikling av ulike grå stær, reduserer immunitet og bidrar til dannelsen av ondartede svulster. De trengs spesielt av eldre. Det er fastslått at noen vitaminer (C, P, E), flavonoler, uorganiske stoffer (sink, selen, kobber) har antioksidantegenskaper.

Dette er en av de viktigste organiske stoffene i mat i tilstrekkelige mengder i: , blåbær, berberis, viburnum, tranebær, bjørnebær, kinesisk magnolia, bringebær, tindved, solbær, fuglekirsebær, villrose, fennikel, brønnkarse, gulrot, asparges, pepperrot, hvitløk, kiwi, aroniabær, hagtorn, tyttebær og svart hyllebær.

naturlige antibiotika. Noen stoffer som utgjør planter er i stand til å drepe eller hemme forskjellige patogener. Disse inkluderer organiske syrer, pektiner, tanniner, essensielle oljer. I tillegg inneholder planter spesifikke antibakterielle stoffer (parasorbinsyre, sorbinsyre og benzosyre).

Mange av dem finnes i fruktene av rød fjellaske og tyttebær.

Noen stoffer som finnes i planter er i stand til å fjerne radioaktive elementer fra menneskekroppen. Dette er først og fremst flavonoler og antocyaniner.

I tillegg inneholder planter en stor mengde organiske forbindelser som er gunstige for menneskekroppen (for eksempel schisandriner, serotonin, etc.).

Hva annet er i mat: uorganiske stoffer

I tillegg til de vurderte organiske forbindelsene, trenger kroppen vår også uorganiske stoffer, som skal være i lett fordøyelig form og som vi også får fra maten.

uorganiske stoffer i matvarer (makro- og mikroelementer) spiller en viktig rolle i metabolismen. De støtter en lett alkalisk reaksjon av blodmiljøet; nøytralisere skadelige sure stoffer som finnes i kjøtt og fet mat; forhindre utviklingen av visse sykdommer; delta i hematopoiesis og andre prosesser som forekommer i menneskekroppen.

De viktigste av disse mineralene i mat er: kalsium, kalium, jern, fosfor, natrium, magnesium, mangan, sink, kobber, krom, kobolt, selen, jod og bor. Hvert av disse elementene utfører visse funksjoner i kroppen, og mangelen på en av dem kompenseres ikke av overskuddet av andre.

Mangelen på noen av dem fører til utvikling av ulike alvorlige sykdommer.

Noen av disse elementene er en del av spesifikke proteiner (hormoner, enzymer, hemoglobin, etc.) eller deltar i syntesen av ulike enzymer, bygger bein, regulerer osmotisk trykk i celler, funksjoner i fordøyelsessystemet, nervesystemet, luftveiene og andre kroppssystemer, delta i alle typer metabolisme (fett, protein, karbohydrater), stimulere hematopoiesis og blodpropp, aktiviteten til vitaminer. Noen av disse elementene har antioksidantegenskaper (selen, sink og kobber). Alle disse elementene finnes i animalsk og plantemat i en lett fordøyelig biologisk form.

Nyttige mineraler i matvarer og deres rolle i menneskelig ernæring

Kalium gir saltmetabolisme, osmotisk trykk, syre-basetilstand i blodet, deltar i intracellulær metabolisme, regulerer permeabiliteten til cellemembraner, aktiviteten til hjertet og blodårene, hjelper til med å fjerne overflødig natrium og vann fra kroppen, aktiverer aktiviteten til visse enzymer, reduserer blodtrykk, forhindrer forekomsten av ulike sykdommer i hjernen, hjertet og blodårene.

rik på kalium: tørkede aprikoser, bønner, tang, svisker, rosiner, gjær, dadler, mandler, hasselnøtter, sopp og sjokolade, mindre i fisk, kjøtt, blekksprut, havregryn, grønne erter, grønn løk, kirsebær, rips, druer og aprikoser.

Kalsium nødvendig for dannelsen av skjelettet og tennene; det er en del av cellekjernene, vev og interstitielle væsker, gir muskelsammentrekning, deltar i prosessen med blodkoagulasjon, reduserer permeabiliteten til veggene blodårer regulerer syre-base metabolisme og arbeid endokrine systemet. Dessuten aktiverer dette mineralets rolle i ernæring aktiviteten til visse enzymer, forbedrer immuniteten og har en anti-inflammatorisk og desensibiliserende effekt på kroppen vår. Den finnes i oster, persille, melk, cottage cheese, bønner, grønn løk, svisker, bokhvete og havregryn, brønnkarse og kål.

Fluor nødvendig for vekst av negler og hår, dannelse av tenner; det sikrer tannemaljens styrke, regulerer stoffskiftet, stimulerer aktiviteten til visse enzymer og er ansvarlig for den normale tilstanden til leddbåndene. Hovedkilden til dette elementet er drikkevann. Mest av alt finnes det i sjøfisk, sjømat (reker, blekksprut, etc.), lever og nøtter.

Magnesium deltar i karbohydratmetabolismen, regulerer muskelsammentrekning og blodtrykk, blodtilførsel til hjertet og dets arbeid, beroliger nervesystemet, forhindrer nevrose og stress, stimulerer tarmaktivitet og gallesekresjon, senker kolesterolnivået i blodet, er en del av beinvevet, sikrer aktiviteten til ulike enzymer, forbedrer immuniteten, påvirker tilstanden til huden og slimhinnene (inkludert bronkier og lunger). Det finnes i kli, hvete, havre og hirsekorn, tørkede aprikoser, soyabønner, nøtter, kakao, sjokolade, hvite bønner, kirsebær, salat, grønne erter, rødbeter, gulrøtter, solbær, poteter og druer.

Fosfor deltar i alle vitale prosesser i kroppen vår, er en del av hjernevevet, regulerer stoffskiftet i nerve- og hjernevev, muskler, lever, nyrer. Også rollen til dette en av hovedstoffene i ernæring er at det er involvert i syntesen av hormoner, enzymer, beinvev, og er en del av ATP (energilagring i kroppen). Det finnes i mange matvarer, både animalsk og vegetabilsk. Mest fosfor finnes i ost, bønner, havregryn og perlebygg, okselever, brokkoli, bønner, erter, brød, cottage cheese og kylling.

Jern spiller en viktig rolle i menneskekroppen; det er en del av hemoglobin, muskel myoglobin og noen enzymer, tar del i vev respirasjon av kroppen. Jernrik: lever, bifftunge, tørkede aprikoser, dadler, nøtter, kaninkjøtt, kalkun, bønner, frokostblandinger (havre, bokhvete, hirse og bygg), blåbær, fersken, epler, pærer, plommer, kakao og gjær. Mindre av det finnes i kylling- og andekjøtt, biff, lam, sjøfisk, egg, spinat, sorrel og kvede.

Natrium deltar i vann-, intracellulær og intervevsmetabolisme, regulerer osmotisk trykk i vev, blod og celler, regulerer inntreden av glukose og aminosyrer i cellene, muskelaktivitet, nervesystemet, nyre, aktiveres fordøyelsesenzymer, påvirker aktiviteten til hjertemuskelen. Som regel er det nok i kroppen, og vi får det hovedsakelig i form av bordsalt.

Jod involvert i syntesen av hormoner skjoldbruskkjertelen(tyroksin, trijodtyronin), som gir varmeoverføring, regulerer energiprosesser i kroppen, aktiviteten til nervesystemet, påvirker den fysiologiske tilstanden til en person og immunitet. Rike kilder til jod er feijoa- og persimmonfrukter, tang, sjømat, sjøfisk, frokostblandinger (bokhvete og hirse), poteter, bønner, soyabønner, erter, rødbeter, druer og epler.

Rollen til essensielle næringsstoffer i menneskelig ernæring

Kobber tar del i dannelsen av beinvev, bloddannelsesprosesser, fremmer absorpsjon av jern fra tarmen og overføringen til benmargen, er en del av noen enzymer og aktiverer aktiviteten til andre enzymer, påvirker metabolismen av karbohydrater, er ansvarlig for hårpigmentering, forhindrer utviklingen av soppsykdommer. Det samler seg i kornspirer, frokostblandinger (havregryn, bokhvete og hirse), bønner, bønner, poteter, lever, sjømat, nøtter, kakao, pærer, dill, solbær, tyttebær, aprikoser, stikkelsbær, jordbær, kjøtt og fisk.

Sink regulerer aktiviteten til hypofysen, binyrene, bukspyttkjertelen og gonader, fettmetabolismen i leveren; den er involvert i syntesen nukleinsyrer og proteiner, hematopoietiske prosesser, er en del av noen enzymer og stimulerer aktiviteten til andre enzymer, fremmer absorpsjon av karbohydrater, forbedrer immunitet og sikrer normal styrke. Det er rikelig i havregryn, bønner, erter, frokostblandinger, grønnsaker, fjærfekjøtt, innmat, harde oster, sopp, egg, fisk og gjær.

Krom spiller en viktig rolle i metabolske prosesser (karbohydrat og protein), regulerer nivået av kolesterol i blodet, tar del i transporten av glukose inn i vev. Spesielt dette elementet er nødvendig for personer som lider av fedme, aterosklerose og diabetes. Krom er rik på hvetekim, brønnkarse, fersken, soyabønner, erter, bønner, rødbeter, sopp, kirsebær, bifflever, salat, gulrøtter, grønn løk, kjøtt, fjærfe, perlebygg og grovt brød.

Molybden er en del av noen enzymer som er involvert i oksidasjonen av puriner. Et overskudd av dette elementet i kroppen fører til utvikling av gikt. Molybden er rikelig i belgfrukter, korn og noen bladgrønnsaker(for eksempel i spinat og sorrel).

Klor tar del i dannelsen av saltsyre i magen, regulerer vannutveksling, osmotisk trykk og syre-base tilstand i blodet. Det kommer hovedsakelig inn i kroppen i form av bordsalt.

Svovel deltar i metabolismen av proteiner, fett og karbohydrater, er en del av noen aminosyrer, insulin og vitamin B1. Rollen til dette næringsstoffet i menneskelig ernæring er at svovel bidrar til å nøytralisere ulike giftige stoffer i leveren. Dette elementet finnes i ulike matvarer.

Kobolt, mangan, nikkel, silisium, vanadium og andre elementer er avgjørende for normal metabolisme. Med mangel på dem i kroppen utvikles lidelser fra ulike organer.

Mangan regulerer aktiviteten til celler; litium - anti-stress element; kobolt gir syntesen av vitamin B2, mangel på som forårsaker leukemi; Selen regnes som elementet i "ungdom", fordi det er en antioksidant og bremser aldringsprosessen. Selen finnes sjelden i mat. Den er inneholdt i kyllinglever, svinekjøtt, storfekjøtt, fisk, egg, sopp, løk, kaprifol, klibrød og noen andre matvarer.

Fra ovenstående kan det konkluderes: for å opprettholde ens helse, inkludert helsen til luftveiene, bør hver persons diett inneholde alle de ovennevnte næringsstoffene i en balansert form. Jo mer variert menyen din er, jo mer komplett vil du gi kroppen din alt essensielle stoffer og jo mindre sannsynlig er det å utvikle ulike sykdommer, inkludert luftveissykdommer.

Som mange andre nøtter, fruktene av Juglans regia ( valnøtt) er mye brukt i matlaging og medisin. Selvfølgelig, på grunn av det høye kaloriinnholdet ...

KLASSIFISERING AV MATVARER

Avhengig av råvarene og bruksegenskapene, er matvarer delt inn i følgende grupper: grønnsaker og frukt; sukker, stivelse, honning, konfekt; korn behandlingen produkter; smak produkter; fiskeprodukter; kjøttprodukter; meieri; kostholdsfett.

I offentlig servering er matvarer klassifisert etter lagringsforhold: kjøtt og fisk; melk fett; gastronomiske; tørke; grønnsaker og frukt.

Matvarer er delt inn i typer og varianter. Produkttype på grunn av sin opprinnelse eller mottak, og karakter- kvalitetsnivå i henhold til kravene i standarden. Typer og varianter av produkter utgjør sortimentet.

Tema: Matens næringsverdi.

KJEMISK SAMMENSETNING AV MAT

For å opprettholde et normalt liv trenger en person mat. Mat inneholder stoffer som tjener til å bygge cellene i menneskekroppen, gi den energi og bidra til flyten av alle livsprosesser i kroppen.

Den kjemiske sammensetningen av de fleste matvarer er kompleks og variert.

Sammensetningen av matvarer inkluderer: vann, mineraler, karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, enzymer, organiske syrer, tanniner, glykosider, aromatiske, fargestoffer, fytoncider, alkaloider.

Alle disse stoffene kalles mat. Den kjemiske sammensetningen, næringsverdien, fargen, smaken, lukten og egenskapene til matvarer avhenger av innhold og kvantitativt forhold.

I henhold til den kjemiske sammensetningen er alle matstoffer delt inn i uorganisk- vann, mineraler og organisk - karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, enzymer, etc.

Vann(H 2 0) er integrert del alle matvarer. Det spiller en viktig rolle i menneskekroppens liv, og er den viktigste komponenten av alle cellene (2/3 av menneskekroppens vekt). Vann er mediet der kroppens celler eksisterer og forbindelsen mellom dem opprettholdes, det er grunnlaget for alle væsker i menneskekroppen (blod, lymfe, fordøyelsessaft). Med deltakelse av vann, metabolisme, termoregulering og annet biologiske prosesser. Sammen med svette, utåndingsluft og urin, fjerner vann fra menneskekroppen skadelige produkter Utveksling.

Avhengig av alder, fysisk aktivitet og klimatiske forhold er en persons daglige behov for vann 2 ... 2,5 liter. Med drikking kommer 1 liter vann inn i kroppen, med mat - 1,2 liter dannes ca 0,3 liter i kroppen i prosessen med metabolisme.

I produkter kan vann være i gratis og bundne stater. I fri form er det inneholdt i cellejuicen, det intercellulære rommet, på overflaten av produktet. Bundet vann er i kombinasjon med stoffene i produktene. Når de er kokt, kan vann fra en tilstand gå over i en annen. Så når du koker poteter, blir fritt vann til bundet vann i ferd med stivelsesgelatinisering.

Jo mer vann i produktet, jo lavere ernæringsverdi og mindre sikt lagring, siden vann er et godt miljø for utvikling av mikroorganismer og enzymatiske prosesser, som et resultat av at matødeleggelse oppstår. Alle lett bedervelige produkter (melk, kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt) inneholder mye fuktighet, mens ikke-bedervelige (korn, mel, sukker) inneholder lite.

Vanninnholdet i hvert matprodukt - luftfuktighet - må defineres. Å redusere eller øke vanninnholdet påvirker kvaliteten på produktet. Så presentasjonen, smaken og fargen på gulrøtter, urter, frukt og brød forringes med en reduksjon i fuktighet, og frokostblandinger, sukker og pasta - med økningen. Mange produkter er i stand til å absorbere vanndamp, det vil si at de er hygroskopiske (sukker, salt, tørket frukt, kjeks). Siden fuktighet påvirker næringsverdien, presentasjonen, smaken, fargen på matvarer, samt vilkårene for oppbevaring, er det en viktig indikator for å vurdere kvaliteten.

Fuktighetsinnholdet i produktet bestemmes ved å tørke den spesifikke prøven til konstant vekt.

Vann som brukes til drikking og matlaging må oppfylle visse standardkrav. Den skal ha en temperatur på 8 ... 12 ° C, være gjennomsiktig, fargeløs, uten fremmed lukt og smak. Den totale mengden mineralsalter bør ikke overstige normene fastsatt av standarden.

Tilstedeværelsen av magnesium- og kalsiumsalter gjør vannet hardt. Hardhet avhenger av innholdet av kalsium- og magnesiumioner i 1 liter vann. I henhold til standarden bør den ikke overstige 7 mg / l (7 mg i 1 liter vann). Grønnsaker og kjøtt er dårlig kokt i hardt vann, siden proteinstoffene i produktene danner uløselige forbindelser med alkaliske salter av kalsium og magnesium. I hardt vann blir smaken og fargen på te dårligere. Når det kokes, danner hardt vann kalk på veggene til gryter og kjøkkenutstyr, noe som krever hyppig rengjøring.

I henhold til sanitære standarder, i 1 liter drikkevann, ikke mer enn tre coli, i 1 ml - ikke mer enn 100 mikrober. PÅ drikker vann bør ikke være sykdomsfremkallende bakterier.

MINERALER

Mineralske (uorganiske) stoffer er en obligatorisk komponent i matvarer, der de er tilstede i sammensetningen av mineralsalter, organiske syrer og andre organiske forbindelser.

I menneskekroppen er mineraler blant de uerstattelig, selv om de ikke er en energikilde. Betydningen av disse stoffene ligger i det faktum at de er involvert i konstruksjonen av vev, i å opprettholde syre-basebalansen i kroppen, i normaliseringen vann-salt metabolisme, i aktiviteten til sentralnervesystemet, er en del av blodet.

Avhengig av innholdet i matvarer deles mineraler inn i makroelementer, som finnes i relativt store mengder i matvarer, mikroelementer, inneholdt i små doser, og ultramikroelementer, hvor mengden er ubetydelig.

Makronæringsstoffer. Disse inkluderer kalsium, fosfor, magnesium, jern, kalium, natrium, klor, svovel.

Kalsium(Ca) er nødvendig for at kroppen skal bygge bein, tenner, normal funksjon av nervesystemet og hjertet. Det påvirker menneskelig vekst og øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer. Kalsiumsalter er rike på meieriprodukter, egg, brød, grønnsaker, belgfrukter. Kroppens daglige behov for kalsium er i gjennomsnitt 1 g.

Det gjennomsnittlige daglige fysiologiske behovet for en person for grunnleggende næringsstoffer er i det følgende gitt i samsvar med SanPiN 2.3.2.1078 - 01 for en betinget (gjennomsnittlig) person med energiverdien til kostholdet på 2500 kcal per dag.

Fosfor(P) er en del av bein, påvirker funksjonene til sentralnervesystemet, er involvert i metabolismen av proteiner og fett. Den største mengden fosfor finnes i meieriprodukter, spesielt oster; i tillegg finnes fosfor i egg, kjøtt, fisk, kaviar, brød, belgfrukter. Kroppens daglige behov for fosfor er i gjennomsnitt 1 g.

Magnesium(Md) påvirker nevromuskulær eksitabilitet, hjerteaktivitet, har en vasodilaterende egenskap. Magnesium er en integrert del av klorofyll og finnes i all plantemat. Av animalske produkter finnes det mest i melk og kjøtt. Kroppens daglige behov for magnesium er 0,4 g.

Jern(Fe) spiller en viktig rolle i normaliseringen av blodsammensetningen. Det er nødvendig for livet til dyreorganismer, er en del av hemoglobin og er en aktiv deltaker i oksidative prosesser i kroppen. Kilden til jern er produkter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse: lever, nyrer, egg, havregryn, rugbrød, epler, bær. Kroppens daglige behov for jern er 0,014 g.

Kalium (K) regulerer vannmetabolismen i menneskekroppen, øker væskeutskillelsen, forbedrer hjertefunksjonen. Det er mye kalium i tørr frukt (tørkede aprikoser, aprikoser, rosiner, svisker), erter, bønner, poteter, kjøtt, melk, fisk. Kroppens daglige behov for kalium er 3,5 g.

Natrium(Na), som kalium, regulerer vannmetabolismen, holder på fuktigheten i kroppen, opprettholder det osmotiske trykket i vev. Natriuminnholdet i matvarer er ubetydelig, så det administreres med bordsalt (NaCl). Kroppens daglige behov for natrium er 2,4 g (10 ... 15 g bordsalt).

Klor(Cl) er involvert i reguleringen av osmotisk trykk i vev og i dannelsen av saltsyre (HC1) i magesekken. I utgangspunktet kommer klor inn i kroppen på grunn av salt tilsatt mat. Kroppens daglige behov for klor er 5-7 g.

Svovel(S) er en del av noen aminosyrer, vitamin B 1g av hormonet insulin. Kilder til svovel er erter, havregryn, ost, egg, kjøtt, fisk. Kroppens daglige behov for svovel er 1 g.

Mikroelementer og ultramikroelementer. Disse inkluderer kobber, kobolt, jod, fluor, sink, selen, etc.

Kobber(Si) og kobolt(Co) er involvert i hematopoiesis. De finnes i små mengder i animalsk og plantemat: bifflever, fisk, rødbeter, etc. Kroppens daglige behov for kobber er 1,25 mg, for kobolt - 0,1 ... 0,2 mg.

Jod(I) er involvert i konstruksjon og drift av skjoldbruskkjertelen. Ved utilstrekkelig inntak av jod blir funksjonene til skjoldbruskkjertelen forstyrret og struma utvikler seg. Det største antallet jod finnes i sjøvann, tang og fisk. Kroppens daglige behov for jod er 0,15 mg.

Fluor(F) tar del i dannelsen av tenner og beinskjelett. Mest fluor finnes i drikkevann. Kroppens daglige behov for fluor er 0,7 ... 1,5 mg, for sink - 15 mg, for selen - 0,07 mg.

Noen sporstoffer som kommer inn i kroppen i doser som overstiger normen, kan forårsake forgiftning. Standardene tillater ikke innhold av bly, sink, arsen i produkter, og mengden tinn og kobber er strengt begrenset. Så i 1 kg av produktet er kobberinnholdet ikke tillatt mer enn 5 mg (unntatt tomatpuré), og tinn - ikke mer enn 200 mg.

Det totale daglige behovet til en voksen menneskekropp for mineraler er 20 ... 25 g.

Et gunstig forhold mellom mineraler i mat er også viktig. Så forholdet mellom kalsium, fosfor og magnesium i mat bør være 1:1:0,5. Det mest konsistente med dette forholdet mellom disse mineralene er melk, rødbeter, kål, løk, dette forholdet er mindre gunstig i frokostblandinger, kjøtt, fisk, pasta.

Alkaliske mineraler inkluderer Ca, Mg, K og Na. Disse elementene er rike på melk, grønnsaker, frukt, poteter. Syrevirkende mineraler inkluderer P, S og O, som finnes i betydelige mengder i kjøtt, fisk, egg, brød og frokostblandinger. Dette må tas i betraktning ved tilberedning av retter og valg av tilbehør til kjøtt og fisk for å opprettholde syre-basebalansen i menneskekroppen. Tilstedeværelsen av vitaminer bidrar til bedre absorpsjon av mineraler.

Mengden mineralske stoffer i produktet bedømmes etter mengden aske som er igjen etter fullstendig forbrenning av produktet.

Når produkter brennes, forbrennes organiske stoffer, og mineralske stoffer forblir i formen aske (askestoffer). Sammensetningen av aske og mengden i forskjellige produkter er ikke den samme. Askeinnholdet i hvert produkt er bestemt og varierer fra 0,05 til 2%: i sukker - 0,03 ... 0,05, melk - 0,6 ... 0,9, egg - 1,1, hvetemel - 0,5 ... 1,5. I planteprodukter opprinnelse (korn, grønnsaker, frukt) er det flere askestoffer enn i produkter av animalsk opprinnelse (kjøtt, fisk, melk). Askemengden kan økes dersom produktet er forurenset med sand og jord. Askeinnhold er en indikator på kvaliteten på enkelte matvarer, for eksempel mel. Maksimalstandardene for innhold av askestoffer i produkter er gitt i standardene.

KARBOHYDRATER

Karbohydrater er organiske forbindelser som er sammensatt av karbon, hydrogen og oksygen. Navnet på disse stoffene skyldes det faktum at mange av dem er sammensatt av karbon og vann. Karbohydrater syntetiseres av grønne planter fra karbondioksid og vann under påvirkning av solenergi. Derfor utgjør de en betydelig del av plantevev (80 ... 90 % av tørrstoffet) og finnes i små mengder i dyrevev (opptil 2 %).

Karbohydrater dominerer i menneskemat. De er hovedkilden til vital energi, og dekker 58 % hele kroppens energibehov. Karbohydrater er en del av menneskelige celler og vev, finnes i blodet, deltar i kroppens forsvarsreaksjoner (immunitet), og påvirker fettmetabolismen.

Avhengig av strukturen er karbohydrater delt inn i monosakkarider (enkle sukkerarter), disakkarider, bestående av to molekyler av monosakkarider, og polysakkarider - høymolekylære stoffer, bestående av mange monosakkarider.

Monosakkarider. De er enkle sukkerarter som består av ett karbohydratmolekyl. Disse inkluderer glukose, fruktose, galaktose, mannose. Sammensetningen deres uttrykkes med formelen C 6 H 12 0 6 . PÅ ren form monosakkarider er et hvitt krystallinsk stoff, søtt på smak, svært løselig i vann.

Glukose(druesukker) er det vanligste monosakkaridet. Det er inneholdt i bær, frukt, i en liten mengde (0,1%) i blodet til mennesker og dyr. Glukose har en søt smak, absorberes godt av menneskekroppen, uten å gjennomgå noen endringer i fordøyelsesprosessen, brukes av kroppen som en energikilde, for å gi næring til musklene, hjernen og opprettholde det nødvendige nivået av sukker i blodet . I industrien oppnås glukose fra potet- og maisstivelse ved hydrolyse.

Fruktose(fruktsukker) finnes i frukt, bær, grønnsaker, honning. Det er veldig hygroskopisk. Søtheten er 2,2 ganger høyere enn sødmen til glukose. Det absorberes godt i menneskekroppen uten å øke blodsukkeret.

Galaktose- komponent melkesukker. Den har en liten sødme, gir en søtlig smak til melk, er gunstig for menneskekroppen, forekommer ikke i naturen i fri form, og oppnås i industrien ved hydrolyse av melkesukker.

Mannose finnes i frukt.

Disakkarider. Disakkarider er karbohydrater som består av to monosakkaridmolekyler: sukrose, maltose og laktose. Deres sammensetning er uttrykt med formelen C12H220n.

sukrose(betesukker) består av et molekyl av glukose og fruktose, er en del av mange frukter og grønnsaker. Spesielt mye av det i sukkerroer og sukkerrør, som er råvarer for produksjon av sukker. Raffinert sukker inneholder 99,9 % sukrose. Det er fargeløse krystaller med søt smak, veldig løselig i vann.

Maltose(maltsukker) består av to molekyler glukose, som finnes i små mengder i naturlig mat. Innholdet økes kunstig ved å spire korn, der maltose dannes fra stivelse ved hydrolyse under påvirkning av kornenzymer.

Laktose(melkesukker) består av et glukosemolekyl og et galaktosemolekyl, finnes i melk (4,7%), noe som gir den en søtlig smak. Sammenlignet med andre disakkarider er det mindre søtt.

Ved oppvarming med svake syrer, under påvirkning av enzymer eller mikroorganismer, hydrolyseres disakkarider, dvs. brytes ned til enkle sukkerarter. Så sukrose deles inn i like mengder glukose og fruktose:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Denne prosessen kalles inversjon, og den resulterende blandingen av monosakkarider kalles invertsukker. Invertsukker har høy fordøyelighet, søt smak og høy hygroskopisitet. Den finnes i honning, og i konfektindustrien brukes den til produksjon av karamell, halva og fudge for å forhindre sukkerdannelse under matlagingen.

Hydrolysen av sukrose under påvirkning av syrer av frukt og bær skjer ved matlaging av gelé, baking av frukt, og hydrolysen av maltose skjer under fordøyelsen under påvirkning av enzymer fra fordøyelsessaft.

Mono- og disakkarider kalles sukkerarter. Alt sukker er løselig i vann. Dette bør tas i betraktning ved lagring og kulinarisk behandling av produkter. Løseligheten til sukker påvirker deres evne til å krystallisere (kandiserte). Oftere sukker, glukose krystalliserer (kandisert honning, syltetøy), fruktose krystalliserer ikke på grunn av sin høye løselighet. Når sukker varmes opp til høye temperaturer, dannes et mørkt og bittert smakende stoff (karamell, karamell, karamell). Denne endringen i sukker kalles karamellisering. Prosessen med karamellisering forklarer utseendet til en gylden skorpe under steking, baking og steking av produkter. Mørking av hermetisert melk eller brødskorpe under baking skyldes dannelsen av mørkfarget melanoider som et resultat av reaksjonen av sukker og aminosyrer av proteiner.

Mikroorganismer fermenterer sukker. Under påvirkning av melkesyrebakterier blir laktose gjæret til melkesyre, som oppstår under produksjon av fermenterte melkeprodukter (kokt melk, cottage cheese). Under virkningen av gjær skjer alkoholisk gjæring av sukker med dannelsen etyl alkohol og karbondioksid, som observeres under fermenteringen av deigen.

Polysakkarider. Dette er høymolekylære karbohydrater med den generelle formelen (C 6 H 10 O 5) ". Disse inkluderer stivelse, fiber, glykogen, inulin. Polysakkarider har ikke en søt smak og kalles ikke-sukkerlignende karbohydrater. Disse stoffene, i tillegg til fiber, er en reserveenergikilde for kroppen.

Stivelse- er en kjede som består av mange glukosemolekyler. Dette er mest viktig karbohydrat for en person i hvis kosthold det utgjør 80 % av den totale mengden karbohydrater som konsumeres, er det en energikilde og forårsaker en metthetsfølelse hos en person.

Stivelse finnes i mange urteprodukter: i hvetekorn - 54,5%, ris - 72,9%, erter - 44,7%, poteter - 15%. I dem er det avsatt som et reservestoff i form av særegne korn med en lagdelt struktur, forskjellig i form og størrelse.

Skill stivelsespotet, hvete, ris og mais. Potetstivelse har de største kornene, risstivelse har de minste.

Stivelse løses ikke opp i vann. I varmt vann sveller stivelseskorn, binder en stor mengde vann og danner en kolloidal løsning i form av en viskøs tykk masse - en pasta. Denne prosessen kalles stivelsesgelatinering og den skjer når du koker frokostblandinger, pasta, sauser, gelé. Under gelatinisering er stivelse i stand til å absorbere 200 ... 400% vann, noe som fører til en økning i massen til produktet, dvs. utbyttet av ferdige retter. I matlaging kalles denne økningen i masse ofte en sveis (sveis av korn, pasta).

Under påvirkning av syrer og enzymer, stivelse hydrolysert(bryte ned) til glukose. Denne prosessen skjer under fordøyelsen av stivelse i menneskekroppen, mens glukose dannes og absorberes gradvis, noe som gir kroppen energi til en lang periode. Stivelse er kroppens viktigste kilde til glukose.

Prosessen med hydrolyse av stivelse under påvirkning av syrer kalles sakkarifisering, det brukes i næringsmiddelindustrien til produksjon av melasse. Prosessen med delvis sakkarifisering av stivelse (for å oppnå mellomprodukter - dekstriner) skjer under gjæringen av deigen, dannelsen av en tett skorpe ved baking av deigprodukter og ved steking av poteter.

Stivelse blir blå med jod, noe som gjør det mulig å bestemme tilstedeværelsen i produkter.

Cellulose- et polysakkarid kalt cellulose og som er en del av cellemembranene til plantevev. Fiber løses ikke opp i vann, menneskekroppen absorberes nesten ikke. Det tilhører gruppen av kostfibre (ballaststoffer), det er nødvendig å regulere tarmens motoriske funksjon, fjerne kolesterol fra kroppen, skape forhold for utvikling gunstige bakterier nødvendig for fordøyelsen. Mye fiber (opptil 2%) finnes i grønnsaker, frukt, frokostblandinger, melprodukter av lavere karakterer. Nylig har cellulose blitt hydrolysert under laboratorieforhold ved hjelp av syrer for å oppnå enkle sukkerarter, som vil finne industriell anvendelse i fremtiden.

Glykogen- animalsk stivelse, finnes hovedsakelig i lever og muskler. I menneskekroppen er glykogen involvert i dannelsen av energi, og brytes ned til glukose. Matglykogen er ikke en energikilde, siden det er svært lite i dem (0,5 %). Glykogen er løselig i vann, farget med jod i en brun-rød farge, danner ikke en pasta.

Inulin under hydrolyse blir det til fruktose, oppløses i varmt vann og danner en kolloidal løsning. Inneholdt i jordskokk og sikorirot, som anbefales i kostholdet til pasienter med diabetes.

Energiverdien til 1 g karbohydrater er 4 kcal (energiverdien til de viktigste næringsstoffene og matproduktene er gitt her i henhold til dataene i oppslagsboken "Den kjemiske sammensetningen av russiske matprodukter").

Menneskets daglige behov for fordøyelige karbohydrater er i gjennomsnitt 365 g (hvorav 15 ... 20 % skal være sukker), kostfiber - 30 g. Med mangel på karbohydrater i maten bruker kroppen sitt eget fett som energistoff, og deretter proteiner, mens personen går ned i vekt. Med et overskudd av karbohydrater i maten, gjør menneskekroppen dem lett til fett, og personen blir tykk.

Mengden karbohydrater i matvarer er forskjellig: i poteter - et gjennomsnitt på 16,3, ferske grønnsaker- 8, frokostblandinger - 70, rugbrød - 45, melk - 4,7%.

pektinstoffer. Disse stoffene er derivater av karbohydrater og er en del av grønnsaker og frukt. Disse inkluderer protopektin, pektin, pektin og pektinsyrer. Disse stoffene, som kostfiber, stimulerer fordøyelsesprosessen og hjelper til med å eliminere skadelige stoffer fra kroppen.

Protopektin er en del av de intercellulære platene som forbinder celler med hverandre. Det er rikelig i umodne frukter og grønnsaker, under modningen av hvilke protopektin går over i pektin under påvirkning av enzymer, noe som fører til mykning av frukt og grønnsaker. Når det varmes opp med vann eller fortynnede syrer, blir protopektin også til pektin. Dette forklarer mykgjøringen av grønnsaker og frukt under varmebehandling.

Pektin løselig i vann, funnet i cellesaften til frukt og grønnsaker. Når det kokes med sukker (65%) og syrer (1%), er det i stand til å danne en gelé. Denne egenskapen til pektin brukes i produksjon av marmelade, gelé, syltetøy, syltetøy, marshmallows, etc.

pektin og pektinsyre dannes av pektin under påvirkning av enzymer under modning av frukt, noe som gir dem en sur smak.

Epler, aprikoser, plommer, kirsebærplommer, solbær er rike på pektiner. I gjennomsnitt inneholder de 0,01 ... 2 % pektin.

FETT

Fett er estere av den treverdige alkoholen glyserol og fettsyrer. De er av stor betydning for menneskelig ernæring. I menneskekroppen utfører fett en serie viktige funksjoner. Fett er involvert i nesten alle vitale metabolske prosesser i kroppen og påvirker intensiteten av mange fysiologiske reaksjoner - syntesen av protein, karbohydrater, vitamin D, hormoner, samt vekst og motstand av kroppen mot sykdommer. Fett beskytter kroppen mot avkjøling, er involvert i konstruksjonen av vev. I likhet med karbohydrater tjener fett som en energikilde (som refunderer 30 % av en persons energiforbruk per dag) og fettløselige vitaminer.

Den ernæringsmessige verdien av fett og deres egenskaper avhenger av fettsyrene, hvorav ca 70 er kjent. fettsyrer delt inn i mettet (begrensende), dvs. mettet til grensen med hydrogen, og umettet (umettet), med doble umettede bindinger i sammensetningen, slik at de kan feste andre atomer.

De vanligste mettede fettsyrene er palmitinsyre (C 15 H 31 - COOH) og stearinsyre (C 17 H 35 -COOH). Disse syrene finnes hovedsakelig i animalsk fett (lam, storfekjøtt).

De vanligste umettede fettsyrene inkluderer oljesyre (C 17 H 33 -COOH), linolsyre (C 17 H 31 -COOH), linolensyre (Ci 7 H 29 - COOH) og arakidonsyre (C 19 H 31 - - COOH). De finnes hovedsakelig i vegetabilsk fett, så vel som i svinekjøtt, fiskeolje. Den biologiske verdien av linol-, linolen- og arakidonfettsyrer er lik vitamin F, de kalles flerumettede fettsyrer. I menneskekroppen syntetiseres de ikke og må tilføres fett.

Den kjemiske sammensetningen av fettsyrer påvirker konsistensen til fettet de inngår i. Avhengig av dette er fett ved romtemperatur fast, salvelignende, flytende. Jo mer mettede fettsyrer i sammensetningen av fett, jo høyere smeltepunkt er slike fettstoffer kalt ildfaste. Fett, som er dominert av umettede fettsyrer, er preget av et lavt smeltepunkt, de kalles smeltbare. Smeltepunktet for lammefett er 44...51 °C, svinekjøtt - 33...46 "C, kuolje - 28...34 °C, solsikkeolje - 16...19 "C. Fordøyeligheten av fett i kroppen avhenger av fettets smeltepunkt. Ildfast fett absorberes av kroppen verre, siden deres smeltepunkt er høyere enn temperaturen til menneskekroppen, er de egnet for mat bare etter varm varmebehandling. Lavtsmeltende fett kan brukes uten varmebehandling (smør og solsikkeoljer).

Etter opprinnelse skilles animalsk fett, hentet fra fettvevet til animalske produkter, og vegetabilsk fett - fra frø av planter og frukt.

Fett løser seg ikke i vann, men løselig i organiske løsemidler(parafin, bensin, eter), som brukes til utvinning av vegetabilsk olje fra solsikkefrø.

fett med vann kan danne emulsjoner dvs. fordelt i vann i form av bittesmå kuler. Denne egenskapen til fett brukes i næringsmiddelindustrien i produksjon av majones, margarin.

Under lagring, spesielt under påvirkning av lys og forhøyet temperatur, fett blir oksidert(harsk) med atmosfærisk oksygen, og får en ubehagelig smak og lukt. Fett som inneholder umettede fettsyrer harskner raskest.

Fett, som inkluderer umettede fettsyrer, kan under visse forhold tilføre hydrogen. Prosessen med å tilsette hydrogen til fett kalles hydrogenering. Som et resultat blir flytende fett til faste. De kalles salomas og brukes som base i produksjon av margarin og matoljer.

Ved høye temperaturer under steking, fett røyk med dannelsen av det giftige stoffet akrolein. Til steking bør fett med høyt røykpunkt (160 ... 190 ° C) brukes, for eksempel svinekjøtt smeltet fett, solsikkeolje, matoljer.

Under påvirkning av vann høy temperatur, syrer, alkalier og enzymer fett hydrolysert de. brytes ned for å danne fettsyrer og glyserol. Denne prosessen skjer under intens koking av kjøttbuljonger. Fettsyrene oppnådd som et resultat av hydrolyse gir buljongen en uklar, fet smak og en ubehagelig lukt. I menneskekroppen, under fordøyelsen, hydrolyseres fett av enzymet lipase.

Naturlig fett inneholder fettlignende stoffer - fosfatider (i form av lecitin, cefalin) og steroler (i form av kolesterol, ergosterol), samt fettløselige vitaminer (A, D og E) og aromatiske forbindelser, som øker deres ernæringsmessige verdi.

Energiverdien til 1 g fett er 9 kcal.

Fett forbedrer smaken av retter betydelig, bidrar til jevn oppvarming av maten under steking. Ved å løse opp farge- og aromastoffene i grønnsaker under steking og sautering, gir fett rettene farge og aroma. Ved å være fordelt over hele massen av produktet, bidrar fett til dannelsen av en spesielt delikat struktur, som forbedrer de organoleptiske egenskapene og øker den totale Næringsverdi mat.

Den gjennomsnittlige daglige fysiologiske normen for fettinntak er 83 g, hvorav 30% bør være vegetabilske oljer - kilder til umettede fettsyrer og 20% ​​- smør - lett fordøyelig, rik på vitaminer.

Fett finnes i nesten alle produkter, men i forskjellige mengder: i kjøtt er de 1 ... 49%, fisk - 0,5 ... 30%, melk - 3,2%, smør - 82,5%, solsikkeolje - 99,9 %.

PROTEINER

Ekorn- disse er komplekse organiske forbindelser, som inkluderer karbon, hydrogen, oksygen, nitrogen; fosfor, svovel, jern og andre grunnstoffer kan også inkluderes. Dette er de viktigste biologiske stoffene i levende organismer. De er hovedmaterialet som menneskelige celler, vev og organer er bygget av. Proteiner kan tjene som en energikilde, dekke 12 % av det totale menneskelige energibehovet, og danne grunnlaget for hormoner og enzymer som bidrar til livets grunnleggende manifestasjoner (fordøyelse, vekst, reproduksjon, etc.).

Proteiner består av aminosyrer, koblet sammen i lange kjeder. For tiden er mer enn 150 naturlige aminosyrer kjent. Omtrent 20 av dem finnes i matvarer. I menneskekroppen brytes matprotein ned til aminosyrer, hvorfra proteiner som er karakteristiske for mennesker syntetiseres deretter. Aminosyrer som finnes i proteiner biologisk verdi delt inn i utskiftbare og uerstattelige.

Utskiftbare aminosyrer (arginin, cystin, tyrosin, alanin, serin, etc.) kan syntetiseres i kroppen fra andre aminosyrer som finnes i mat. Essensielle aminosyrer kan ikke syntetiseres av kroppen og må fås fra mat.

uunnværligåtte aminosyrer - metionin, tryptofan, lysin, leucin, fenylalanin, isoleucin, valin, treonin. De mest knappe og verdifulle er metionin, tryptofan og lysin som finnes i dyrefôr.

Avhengig av sammensetning Proteiner er konvensjonelt delt inn i to grupper - enkle (proteiner) og komplekse (proteiner).

Enkle proteiner består kun av aminosyrer. Disse inkluderer albuminer (finnes i melk, egg), globuliner (i kjøtt, egg), gluteniner (i hvete).

Komplekse proteiner består av enkle proteiner og en ikke-protein del (karbohydrater, fosfatider, fargestoffer osv.). De vanligste komplekse proteinene er melkekasein, eggvitellin, etc.

Opprinnelse Proteiner er både animalske og vegetabilske. Animalske proteiner er for det meste komplette, spesielt proteiner av melk, egg, kjøtt, fisk. Vegetabilske proteiner er ufullstendige, med unntak av ris og soyaproteiner. Kombinasjonen av animalske og vegetabilske proteiner øker verdien av proteinernæring.

Proteiner har visse eiendommer. oppvarming, ultralyd, høyt trykk, ultrafiolett stråling og kjemikalier kan forårsake denaturering(koagulering) av proteiner, der de kondenserer og mister evnen til å binde vann. Dette forklarer tapet av fuktighet i kjøtt og fisk under varmebehandling, noe som fører til en reduksjon i massen til det ferdige produktet.

Melkeprotein - kasein - denaturerer under påvirkning av melkesyre under melkesyregjæring, som er grunnlaget for fremstilling av fermenterte melkeprodukter. Dannelsen av skum på overflaten av buljonger, stekt kjøtt og fiskeprodukter er også forklart av koagulering av løselige proteiner (albumin, globulin).

Denaturerte proteiner løses ikke opp i vann, mister evnen til å svelle og fordøyes bedre i menneskekroppen.

Ufullstendig protein - kjøtt- og fiskekollagen - er uløselig i vann, fortynnede syrer og alkalier, og ved oppvarming med vann danner glutin, som stivner ved avkjøling og danner en gelé. Tilberedning av aspic retter og gelé er basert på denne egenskapen.

Under påvirkning av enzymer, syrer og alkalier, proteiner hydrolysert til aminosyrer med dannelse av en rekke mellomprodukter. Denne prosessen skjer ved fremstilling av sauser på kjøttbuljonger krydret med tomat eller eddik.

Proteiner er i stand å heve, hva kan sees når du lager deig, og når du pisker - danne skum. Denne egenskapen brukes til fremstilling av puddinger, mousser, sambuca. Under påvirkning av putrefaktive mikrober gjennomgår proteiner råtnende med dannelse av ammoniakk (NH 3) og hydrogensulfid (H 2 S).

Energiverdien til 1 g protein er 4 kcal.

Det gjennomsnittlige daglige fysiologiske behovet til en person for proteiner er 75 g, og proteiner av animalsk opprinnelse, som komplette, bør være 55% av den daglige normen.

I menneskelig ernæring er balansen mellom essensielle næringsstoffer svært viktig. Forholdet mellom proteiner, fett og karbohydrater for de viktigste befolkningsgruppene anses å være optimalt i ernæring som 1:1,1:4.

For tiden jobber forskere over hele verden med problemene med å lage syntetisk mat. Av de tre hovednæringsstoffene (proteiner, fett, karbohydrater) er proteinsyntese av spesiell interesse, siden behovet for å finne ytterligere ressurser for produksjonen er forårsaket av relativ proteinsult på planeten vår. Dette problemet løses ved kjemisk syntese av individuelle aminosyrer og produksjon av protein til husdyrhold ved hjelp av mikrober.

VITAMINER

vitaminer er lavmolekylære organiske forbindelser av ulik kjemisk natur. De spiller rollen som biologiske regulatorer av kjemiske reaksjoner av metabolisme som forekommer i menneskekroppen, deltar i dannelsen av enzymer og vev, og støtter kroppens beskyttende egenskaper i kampen mot infeksjoner.

Antagelsen om eksistensen av spesielle stoffer i produkter ble uttrykt i 1880 av den russiske legen N.I. Lunin. Den polske vitenskapsmannen K. Funk isolerte i 1911 i ren form fra riskli et stoff som inneholdt amingruppen NH 2, som han ga navnet "vitamin" (vitalt amin). Et stort bidrag til studiet av vitaminer ble gitt av team av innenlandske forskere ledet av B. A. Lavrov, A. V. Palladin.

For tiden er flere dusinvis av stoffer oppdaget som, i henhold til deres effekt på menneskekroppen, kan tilskrives vitaminer, men 30 av dem er av direkte betydning for ernæring. Mange vitaminer er betegnet med bokstaver i det latinske alfabetet: A, B, C, D, etc. I tillegg har hver av dem et navn som tilsvarer den kjemiske strukturen. For eksempel vitamin C - askorbinsyre, vitamin D - kalsiferol, vitamin B) - tiamin, etc.

Vitaminer syntetiseres som regel ikke av menneskekroppen, så hovedkilden til de fleste av dem er mat, og mer nylig syntetiserte vitaminpreparater. Noen vitaminer kan syntetiseres i kroppen (B 2 , B 6 , B 9 , K og PP). Menneskekroppens daglige behov for vitaminer beregnes i milligram.

Mangel på vitaminer i mat forårsaker sykdommer - beriberi. Utilstrekkelig inntak av vitaminer forårsaker hypovitaminose, og overdreven inntak av fettløselige vitaminer i form av farmasøytiske preparater - hypervitaminose.

Vitaminer finnes i nesten alle matvarer. Noen produkter forsterkes under produksjonsprosessen: melk, smør, mel, barnemat, godteri, etc.

Avhengig av løseligheten deles vitaminer inn i vannløselige - gruppe B, C, H, P, PP, kolin og fettløselige - A, D, E og K. Vitaminlignende stoffer inkluderer vitamin F og U.

Vannløselige vitaminer. Vitaminene i denne gruppen inkluderer B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, kolin, etc.

Vitamin B [tiamin) spiller en viktig rolle i metabolismen, spesielt i karbohydratmetabolismen, for å regulere aktiviteten til nervesystemet. Med mangel på dette vitaminet i mat, observeres forstyrrelser i nervesystemet og tarmene. Mangelen på et vitamin i kostholdet fører til beriberi - en sykdom i nervesystemet "take-take". Dagspris vitamininntaket er 1,5 mg. Dette vitaminet finnes i plante- og animalsk mat, spesielt i gjær, hvetebrød av 2. klasse, erter, bokhvete, svinekjøtt og lever. Vitaminet er motstandsdyktig mot varmebehandling, men blir ødelagt i et alkalisk miljø.

Vitamin B2 [riboflavin] tar del i vekstprosessen, i protein, fett og karbohydratmetabolisme, normaliserer synet. Ved mangel på vitamin B 2 i maten forverres tilstanden til huden, slimhinnen, synet og funksjonen til magesekresjonen reduseres. Det daglige inntaket av vitaminet er 1,8 mg. Dette vitaminet finnes i egg, ost, melk, kjøtt, fisk, brød, bokhvete, grønnsaker og frukt, gjær. Under varmebehandling blir den ikke ødelagt. Vitamintap oppstår når mat fryses, tines, tørkes og oppbevares i lys.

Vitamin B6 [pyridoksin] tar del i stoffskiftet. Med mangel på ernæring, en forstyrrelse i nervesystemet, dermatitt ( hudsykdommer), sklerotiske forandringer i karene. Det daglige inntaket av vitamin er 1,8 ... 2,2 mg. Innholdet av vitamin B 6 i mange matvarer er lavt, men menneskelige behov kan dekkes med et riktig balansert kosthold. Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin B 9 [ folsyre) gir normal hematopoiesis i menneskekroppen og er involvert i metabolismen. Med mangel på folsyre i kosten utvikler folk ulike former for anemi. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,2 mg. Riktig balanserte daglige rasjoner inneholder 50 ... 60 % daglig behov vitamin B 9. Den manglende mengden suppleres av syntesen av vitaminet av tarmbakterier. Mye av dette vitaminet finnes i grønne blader (salat, spinat, persille, grønn løk). Vitamin er svært ustabilt overfor varmebehandling.

Vitamin B p [kobalamin), som folsyre, spiller den en viktig rolle i reguleringen av hematopoiesis, i metabolismen av proteiner, fett og karbohydrater. Ved mangel på vitamin B 12 utvikles ondartet anemi i kroppen. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,003 mg. Dette vitaminet finnes bare i produkter av animalsk opprinnelse: i kjøtt, lever, melk, ost, egg. Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin B 15 (pangaminsyre) deltar i de oksidative prosessene i kroppen, og har en gunstig effekt på hjertet, blodårene, blodsirkulasjonen, spesielt i alderdommen. Det daglige inntaket av vitaminet er 2 mg. Det finnes i riskli, gjær, lever og blod fra dyr.

Vitamin C (askorbinsyre) spiller en viktig rolle i redoksprosessene i kroppen, påvirker protein-, karbohydrat- og kolesterolmetabolismen. Mangelen på vitamin C i kostholdet reduserer motstanden til menneskekroppen mot ulike sykdommer. Dens fravær forårsaker skjørbuk. Det daglige inntaket av vitamin er 70 ... 100 mg.

Vitamin C finnes hovedsakelig i ferske grønnsaker og frukt, spesielt mye av det i nyper, solbær og rød paprika, det finnes også i persille og dill, grønn løk, hvitkål, røde tomater, epler, poteter, etc. Poteter, fersk og surkål, selv om de inneholder lite av dette vitaminet, er en viktig kilde til det, siden disse produktene konsumeres nesten daglig.

Vitamin C er ustabilt under matlaging og lagring av mat. Vitaminet er skadelig for lys, luft, høy temperatur, vann som det oppløses i, oksiderer deler av utstyret. Vel den holdes inne surt miljø (surkål). I prosessen med matlaging bør faktorer som negativt påvirker bevaringen av vitaminet tas i betraktning: for eksempel er det umulig å lagre skrellede grønnsaker i vann i lang tid. Ved matlaging bør grønnsaker helles med varmt vann, dyppe dem helt ned, kok med lokket lukket med en jevn koking, unngå overkoking. Til kalde retter bør grønnsaker tilberedes uskrellet. Vitamin C ødelegges når man gni kokte grønnsaker, varme opp grønnsaksretter og lagre dem i lang tid.

Vitamin H (biotype) regulerer aktiviteten til nervesystemet. Med mangel på dette vitaminet i kostholdet noteres nervøse lidelser med hudlesjoner. Det daglige inntaket av vitamin er 0,15 ... 0,3 mg. Det er delvis syntetisert av tarmbakterier. I produkter er biotin tilstede i små mengder (i lever, kjøtt, melk, poteter, etc.). Vitaminet er motstandsdyktig mot matlaging.

Vitamin P (bioflavonoid) har en kapillærforsterkende effekt og reduserer permeabiliteten til veggene i blodårene. Han bidrar bedre assimilering vitamin C. Det daglige inntaket av vitaminet er 35 ... 50 mg. Dette vitaminet finnes i tilstrekkelige mengder i samme plantemat som inneholder vitamin C.

Vitamin PP (nikotinsyre) er en integrert del av noen enzymer som er involvert i metabolismen. Mangel på vitamin PP i maten forårsaker tretthet, svakhet, irritabilitet og sykdommen "pellagra" (ru hud), som er preget av en forstyrrelse i nervesystemet og hudsykdom. Det daglige inntaket av vitaminet er 20 mg. Vitamin PP kan syntetiseres i menneskekroppen fra en aminosyre (tryptofan). Dette vitaminet finnes i matvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse: brød, poteter, gulrøtter, bokhvete og havregryn, bifflever og ost. Med et variert kosthold får en person en tilstrekkelig mengde av dette vitaminet. Under matlaging er vitamintapet ubetydelig.

Kolin påvirker protein- og fettmetabolismen, nøytraliserer stoffer som er skadelige for kroppen. Fraværet av kolin i maten bidrar til fettdegenerasjon av leveren, nyreskade. Det daglige inntaket av vitamin er 500 ... 1000 mg. Kolin finnes i animalske og vegetabilske produkter (unntatt grønnsaker og frukt): i lever, kjøtt, eggeplomme, melk, korn og ris.

fettløselige vitaminer. Vitamin A (retinol) påvirker vekst og utvikling av skjelettet, syn, tilstanden til huden og slimhinnene, kroppens motstand mot infeksjonssykdommer. Med mangel på vitamin A stopper veksten, håret faller av, kroppen er utarmet, synsstyrken er sløvet, spesielt i skumringen ("nattblindhet"). Det daglige inntaket av vitaminet er 1 mg.

Vitamin A finnes i animalske produkter: fiskeolje, lever, egg, melk, kjøtt. Vegetabilske produkter av gul-oransje farge og grønne deler av planter (spinat, salat) inneholder provitamin A - karoten, som i menneskekroppen i nærvær av matfett blir til vitamin A. Behovet for vitamin A dekkes med 75% pga. til karoten. Det daglige inntaket av karoten er 3 ... 5 mg.

Vitamin A og karoten er motstandsdyktige mot matlaging. Karoten løses godt opp i fett når du sauterer grønnsaker. Skadelig for vitamin A sollys, atmosfærisk oksygen og syrer.

Vitamin D (kalsiferol) deltar i dannelsen av beinvev, fremmer oppbevaring av kalsium og fosforsalter i det, stimulerer vekst. Med mangel på dette vitaminet i kroppen til barn, utvikler en alvorlig sykdom "rakitt", og hos voksne endres beinvev. Det daglige inntaket av vitaminet er 0,0025 mg. Vitamin D finnes i animalsk mat: i torskelever, kveite, sild, torsk, okselever, smør, egg, melk osv. Men det syntetiseres hovedsakelig i kroppen, dannet av provitamin (et stoff som finnes i huden) som et resultat av eksponering for ultrafiolette stråler. Voksne under normale forhold mangler ikke dette vitaminet. Overdreven inntak av vitamin D (i form av farmasøytiske preparater) kan føre til forgiftning.

Vitamin E (tokoferol) påvirker reproduksjonsprosessen. Med mangel på dette vitaminet oppstår endringer i det menneskelige reproduktive og sentralnervesystemet, aktiviteten til kjertlene blir forstyrret. indre sekresjon. Det daglige inntaket av vitaminet er 10 mg. Vitamin E finnes i både plante- og animalske produkter, så en person opplever ikke mangel på det. Det er spesielt rikelig i kornbakterier og vegetabilske oljer. Innholdet av vitamin i matvarer synker ved oppvarming. Vitamin E har en antioksidanteffekt og er mye brukt i næringsmiddelindustrien for å bremse oksidasjonen av fett.

Vitamin K (fyllokinon) deltar i prosessen med blodpropp. Med mangel på det, bremses blodkoagulasjonen og subkutane intramuskulære blødninger vises. Det daglige inntaket av vitaminet er 2 mg. Vitaminet syntetiseres av bakterier i menneskets tarm. Vitamin K finnes hovedsakelig i grønn salat, kål, spinat, brennesle. Det blir ødelagt av lys, varme og alkalier.

Vitaminlignende stoffer. De viktigste av dem er vitamin F og U.

Vitamin F (umettede fettsyrer: linolsyre, linolensyre, arakidonsyre) deltar i fett- og kolesterolmetabolismen. Det daglige inntaket av vitaminet er 5 ... 8 g. Det beste forholdet mellom umettede fettsyrer i smult-, peanøtt- og olivenolje.

VitaminU (metylmetionin) normaliserer den sekretoriske funksjonen til fordøyelseskjertlene og fremmer tilheling av magesår og tolvfingertarmen. Inneholder vitamin i saften av fersk kål.

ENZYMER

Enzymer(enzymer) er biologiske katalysatorer av proteinkarakter som har evnen til å aktivere ulike kjemiske reaksjoner som oppstår i en levende organisme.

Enzymer dannes i enhver levende celle og kan være aktive utenfor den.

Omtrent 1000 enzymer er kjent, og hver av dem har en eksepsjonell virkningsspesifisitet, det vil si at den bare katalyserer én spesifikk reaksjon. Derfor består navnet på enzymer av navnet på stoffet de virker på, og slutten "aza". For eksempel kalles enzymet som bryter ned sukrose sukrose, enzym som bryter ned laktose laktase.

Enzymer er veldig stor aktivitet. En ubetydelig dose av dem er nok til å transformere en enorm mengde materie fra en tilstand til en annen. Altså 1,6 g amylase fordøyelsessaft en person på 1 time kan bryte ned 175 kg stivelse, luftpepsin av magesaft - 50 kg eggehvite.

Enzymer har visse egenskaper. Så noen enzymatiske prosesser er reversible, det vil si, avhengig av forholdene, kan de samme enzymene akselerere både nedbrytningsprosessen og synteseprosessen av et stoff.

Enzymer er svært følsomme for temperaturendringer. De viser den høyeste aktiviteten ved 40 ... 50 "C. Derfor, for å forhindre ødeleggelse av produkter fra virkningen av enzymer, lagres de i kulde eller utsettes for varmebehandling.

Aktiviteten til enzymer avhenger av fuktigheten i miljøet, en økning i dette fører til en akselerasjon av enzymatiske prosesser, og dette fører til ødeleggelse av produkter. Det avhenger også av reaksjonen til mediet (pH). Så pepsin av magesaft virker bare i et surt miljø. Hastigheten av enzymatiske prosesser avhenger også av tilstanden til stoffet som enzymet virker på, og av tilstedeværelsen av andre stoffer i miljøet. Dermed brytes kjøttprotein som begrenses under varmebehandling ned av enzymet raskere enn råprotein, og tilstedeværelsen av sautert mel i supper bremser ødeleggelsen av vitamin C under påvirkning av enzymer.

Enzymer spiller en viktig rolle i matproduksjon, lagring og matlaging. Løpeenzymer brukes i produksjon av oster, enzymer som skilles ut av bakterier og gjær er involvert i produksjon av fermenterte melkeprodukter, fermenterte grønnsaker og fermentering av deig.

Stor innflytelse enzymer har en effekt på kvaliteten på produktene. I noen tilfeller er denne effekten positiv, for eksempel under modning av kjøtt etter slakting av dyr og under salting av sild, i andre tilfeller er den negativ, for eksempel mørkning av epler, poteter under rengjøring, skjæring. For å forhindre bruning bør epler umiddelbart sendes til varmebehandling, og poteter skal senkes i kaldt vann. Enzymer ødelegger vitamin C, oksiderer det under lagring og feil tilberedning av grønnsaker og frukt, som bør senkes i kokende vann eller buljong under matlaging, hvor enzymene raskt blir ødelagt. Fett oksideres under påvirkning av enzymer. Suring av supper, råtnende frukt, gjæring av kompotter og syltetøy er forårsaket av enzymer som skilles ut av mikrober som har kommet inn i maten. Den negative effekten av enzymer kan stoppes ved å heve eller senke lufttemperaturen under lagring av produkter.

For tiden jobber forskere mye med studiet av enzymatiske prosesser og deres videre anvendelse i næringsmiddelindustrien. Det er utviklet metoder for å myke opp bindevevet til kjøtt ved hjelp av enzymet prototerrizin, og enzymatiske prosesser som bremser bedervetheten til brød studeres.

Enzympreparater brukes i medisin, husdyrhold og i bearbeiding av landbruksråvarer. Enzymer er hentet fra kulturer av mikroorganismer, samt fra plante- og dyreråvarer.

Stoffer som utgjør matvarer er delt inn i organiske og uorganiske. Uorganiske stoffer inkluderer vann og mineralstoffer, organiske stoffer inkluderer proteiner, fett, karbohydrater, syrer, vitaminer, enzymer, tanniner, fargestoffer, aromater og andre stoffer. Hvert av disse stoffene har en spesifikk betydning for menneskekroppen: noen har ernæringsmessige egenskaper (karbohydrater, proteiner, fett), andre gir produktene en viss smak, aroma, farge og spiller en tilsvarende rolle i å påvirke nervesystemet og fordøyelsesorganene ( organiske syrer, garvesyre, fargestoffer, aromatiske stoffer osv.), noen stoffer har bakteriedrepende egenskaper (fytoncider).

Vann er en del av alle matvarer, men innholdet er forskjellig. Mengden vann i matvarer påvirker kvaliteten og holdbarheten. Bedervelige produkter med høyt fuktighetsinnhold bevares ikke over lengre tid uten hermetikk. Vannet i produktene bidrar til akselerasjon av kjemiske, biokjemiske og andre prosesser i dem. Mat med lavt vanninnhold holder seg bedre.

gratis vann deltar aktivt i prosessene som skjer i cellene, fordamper lett.

bundet vann er fast forbundet med andre komponenter i matvarer og fordamper fra dem med store vanskeligheter.

Fritt vann dominerer i plante- og dyrevev, siden fritt vann lett fjernes fra dem.

Vanninnholdet i matvarer under transport og lagring forblir ikke konstant. Avhengig av egenskapene til selve produktene, samt miljøforhold, mister de fuktighet eller blir fuktet. Produkter som inneholder mye fruktose (honning, karamell), samt tørket frukt og grønnsaker, te, salt har høy hygroskopisitet (evnen til å absorbere fuktighet). Disse produktene lagres ved en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 65-70%.

Vannmengden i mange produkter er som regel standardisert av standarder som indikerer den øvre grensen for innholdet, siden ikke bare kvaliteten og holdbarheten, men også næringsverdien til produktene avhenger av dette.

Mineralske (aske) stoffer er av stor betydning i livet til levende organismer. De finnes i all mat i form av organiske og uorganiske forbindelser.

Hos mennesker og dyr mineralske elementer delta i syntesen av fordøyelsessaft, enzymer (jern, jod, kobber, fluor, etc.), i konstruksjonen av muskel- og beinvev (svovel, kalsium, magnesium, fosfor), normalisere syre-basebalansen og vannmetabolismen (kalium) , natrium, klor).

Avhengig av det kvantitative innholdet av mineralelementer i matvarer, skilles makro-, mikro- og ultramikroelementer.

Makronæringsstoffer finnes i mat i betydelige mengder. Disse inkluderer kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, natrium, klor, etc.

sporstoffer finnes i matvarer i små mengder. Elementene i denne gruppen er barium, brom, jod, kobolt, mangan, kobber, molybden, bly. fluor, aluminium, arsen, etc.

Ultramikroelementer finnes i matvarer i ubetydelige mengder. Disse inkluderer uran, thorium, radium osv. De blir giftige og farlige hvis de finnes i produkter i høye doser.

Askeinnhold kjennetegner kvaliteten på mel, stivelse, søtsaker, karamell, halva, sukker, krydder osv.

Karbohydrater dannes under fotosyntese i grønne blader av planter fra karbondioksid i luften og vann hentet fra jorda.

Karbohydrater er hovedkilden til energi i menneskekroppen og inntar førsteplassen i kostholdet.

Avhengig av strukturen til molekylene deles karbohydrater inn i tre klasser: enkle karbohydrater, eller monosakkarider, oligosakkarider og polysakkarider.

Til monosakkarider inkluderer heksoser (glukose, galaktose og fruktose) og pentoser (arabinose, xylose, ribose og deoksyribose).

bare glukose og fruktose finnes i fri form i matvarer.

Glukose (druesukker) i mat finnes oftest sammen med fruktose. I sin rene form tas den opp av kroppen bedre enn andre karbohydrater. Inneholdt i frukt, grønnsaker, honning, er hoveddelen av betesukker, maltose, laktose, fiber, stivelse.

Fruktose (fruktsukker) i fri tilstand finnes hovedsakelig i frukt, bær og grønnsaker (epler, pærer, vannmeloner), det er det dominerende sukkeret. Fra produkter av animalsk opprinnelse finnes en betydelig mengde fruktose i honning. Den har en søtere smak enn sukrose, og dette forklarer den høye sødmen til honning.

Glukose og fruktose er gode reduserende sukkerarter, som, som er svært reaktive (kombinert med aminosyrer) og hygroskopiske, kan forårsake bruning og fukting av produkter. Derfor er innholdet av disse karbohydratene i sukker, karamell, halva og andre produkter begrenset.

Oligosakkarider er karbohydrater hvis molekyler er sammensatt av monosakkarider. Disse inkluderer sukrose, maltose, laktose.

sukrose(bete- eller rørsukker) er det vanligste sukkeret i plantemat.

Maltose(maltsukker) finnes fritt i melasse og soyabønner. Det oppnås ved sur eller enzymatisk hydrolyse av stivelse. Maltose har en mindre søt smak enn sukrose.

Laktose(melkesukker) er av stor fysiologisk betydning, da det finnes i melk og meieriprodukter. Det er det minst søte sukkeret.

Polysakkarider er sammensatt av seks eller flere monosakkaridrester. Disse inkluderer stivelse, glykogen, inulin, cellulose (fiber).

Stivelse er en av de viktigste reservekarbohydratene til planter. Det syntetiseres av planter og akkumuleres i form av stivelseskorn i knoller, frukt, korn. De største stivelseskornene er i poteter, de minste i ris og bokhvete. I poteter, brød, frokostblandinger er stivelse hovedkarbohydratet. I tillegg produseres ulike typer stivelse av korn og poteter, som brukes som et selvstendig næringsmiddel.

Glykogen(animalsk stivelse) er et reservekarbohydrat fra dyr, som avsettes i muskelvev. Alle livsprosesser er ledsaget av glykolyse - den biokjemiske nedbrytningen av glykogen. Denne prosessen finner sted etter slakting av dyr og påvirker kvaliteten på kjøtt og fisk under modning.

Inulin finnes i malt pære og sikori. Det oppløses godt i varmt vann og danner en kolloidal løsning. Hydrolyse omdanner inulin til fruktose. Det anbefales for pasienter som lider av diabetes.

Cellulose(fiber) er et vanlig polysakkarid. De fleste fiber absorberes ikke av menneskekroppen. Det økte innholdet i produktet reduserer fordøyeligheten, ernæringsverdien, forverrer smaken.

Lipider sammensatt av fett og fettlignende stoffer (lipoider). De finnes i hver celle i kroppen, deltar i metabolisme og proteinsyntese, og brukes til å bygge cellemembraner og fettvev.

Lipidmat er dominert av fett, som har stor betydning i ernæringen, da de har høyest energiverdi.

Etter opprinnelse er fett delt inn i grønnsak(oljer) og dyr. Fast vegetabilsk fett inkluderer kokosolje, palmeolje, kakaosmør; til flytende - solsikke, bomullsfrø, oliven, lin; fast animalsk fett inkluderer storfekjøtt, fårekjøtt, svinekjøtt, kusmør; til flytende - fett fra fisk og marine dyr.

Et karakteristisk trekk ved alt fett er at det er lettere enn vann, ikke oppløses i det, men bare i organiske løsemidler.

Fett utsettes lett for forsåpning, oksidasjon, harskning, hydrogenering og andre prosesser, så disse egenskapene må tas i betraktning under lagring.

Fett er rikt på vegetabilske og kuoljer, smeltet fett og matfett, margarin, nøtter, oljefrø osv. Det er lite fett i frukt og grønnsaker, i frokostblandinger, i pasta og bakervarer.

Avhengig av smeltepunktet, absorberes ulike fettstoffer ulikt av kroppen. Så jo lavere fettets smeltepunkt er, desto lettere er det å fordøye. Smeltepunktet for fett er: ku - 26-32 o C, storfekjøtt - 42-25 o C, svinekjøtt - 33-46 o C, fårekjøtt - 44-55 o C.

De vanligste fosfoglyseridene lecitin og cefalin, fra steroler - kolesterol. Mye av det i hjernen, eggeplomme, i blodplasma. Kolesterol bidrar til emulgering av fett, samt nøytralisering av bakterielle hemotoksiner i kroppen. Overdreven opphopning av kolesterol i kroppen kan føre til aterosklerose, til kolelitiasis. Planteceller og gjær inneholder ergosterol som omdannes til vitamin D ved eksponering for ultrafiolett lys.

Voks dekke overflaten av frukt og grønnsaker, beskytte dem mot penetrering av mikroorganismer og fordampning av fuktighet; de finnes i vegetabilsk fett og stivner når lave temperaturer ah lagring, forårsaker dis. De har ingen næringsverdi.

nitrogenholdige stoffer. Stoffer som inneholder nitrogen i tillegg til karbon, hydrogen og oksygen. De er delt inn i riktige proteinforbindelser og forbindelser som inneholder nitrogen, men ikke relatert til proteinstoffer (ikke-proteinaminosyrer, alkaloider, etc.).

Ekorn er hovedmaterialet som protoplasma er bygget fra, er en del av cellekjernen, deltar i prosessene med vekst og reproduksjon, i dannelsen av enzymer og hormoner.

Rollen til proteiner i naturen er indikert av deres navn - proteiner. Proteiner er den mest verdifulle delen av maten. De deltar i konstruksjonen av proteiner i menneskekroppen, de er et energimateriale.

Proteiner er bygd opp av ulike aminosyrer. Protein finnes i tre tilstander: fast (hud, hår, ull), sirupsaktig (eggehvite) og flytende (melk og blod).

Proteiner løses ikke opp i vann, men sveller bare i det. Dette fenomenet med svelling av proteiner oppstår ved fremstilling av deig i bakeri- og pastaproduksjon, i produksjon av malt, etc. Under påvirkning av temperatur koagulerer og utfelles organiske løsningsmidler, syrer eller salter. Denne prosessen kalles denaturering.

Mat behandlet ved høye temperaturer inneholder denaturert protein. Denne egenskapen brukes ved tørking av frukt, grønnsaker, sopp, melk, fisk, når du baker brød og konfekt. Den biologiske verdien av proteiner er preget av en aminosyrescore, som brukes til å bedømme de essensielle aminosyrene som kroppen ikke produserer. De mest komplette proteinene i muskelvevet av kjøtt, fisk, egg, melk, soyabønner, bønner, erter, bokhvete, poteter. Proteiner av hirse, mais og andre er defekte.

Proteinfordøyelighet varierer fra 70 % (poteter og frokostblandinger) til 96 % (meieriprodukter og egg).

syrer matvarer inneholder organisk eller uorganisk. Av de organiske syrene dominerer maursyre, eddiksyre, melkesyre, oksalsyre, vinsyre og benzosyre. De gir produktene en syrlig smak, er involvert i stoffskiftet i levende plante- og dyreorganismer, og brukes til hermetikk. Matvarer som inneholder syrer har en stimulerende effekt på fordøyelseskjertler og absorberes godt av kroppen.

En persons daglige behov for syrer er 2 g. De fleste organiske syrer finnes i frukt og grønnsaker.

Eddiksyre finnes i frukt- og bær- og grønnsaksjuice, brød, vin; meieri- finnes i meieriprodukter, brød. kjøtt, fisk, syltet frukt og grønnsaker; eple- funnet i epler, druer, fjellaske, tomater, etc .; vin- i druer, kvede, steinfrukter; sitronsyre rik på sitroner, tranebær, appelsiner, jordbær.

Innholdet og sammensetningen av syrer i produkter under lagring endres. Ved langvarig lagring av matfett under ugunstige forhold øker mengden frie fettsyrer. Når frukt lagres ved lave temperaturer, brukes syrer vanligvis til respirasjon før andre stoffer, som et resultat av at forholdet mellom sukker og syre som er iboende i frukt brytes, og smaken deres forringes.

Det økte innholdet av syrer i produktene indikerer at de er bedervet. Dermed forbedrer innholdet av flyktige organiske syrer i drueviner i en mengde på opptil 0,1 % aromaen, og ved 0,2 % vises en skarp sur smak.

Skille mellom aktiv surhet og titrerbar surhet. Titrerbar surhet viser det kvantitative innholdet av syrer og sure salter i produkter og uttrykkes i prosent eller grader; aktiv surhet (pH) avhenger av syreinnholdet og graden av dets dissosiasjon, dvs. på antall hydrogenioner. Aktiv surhet karakteriserer mer nøyaktig intensiteten av den sure smaken av produktet.

Syrer brukes i godteri, alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer for å forbedre smaken til produktene.

vitaminer– Dette er fysiologisk aktive organiske forbindelser, hvorav en liten mengde er i stand til å sikre det normale forløpet av fysiologiske og biokjemiske prosesser i menneskekroppen. De regulerer stoffskiftet i cellene i menneskekroppen og bidrar til å øke motstanden mot sykdommer. Vitaminer deltar også i syntesen av enzymer.

Mangelen på vitaminer i kostholdet fører til hypovitaminose, og fraværet av et eller annet vitamin fører til beriberi. Vitaminer produseres hovedsakelig av planter, noen kan syntetiseres av celler fra dyrevev og organer eller av mikrofloraen i mage-tarmkanalen. Vitaminer produseres ikke av menneskekroppen.

Avhengig av evnen til å oppløse vitaminer er delt inn i to grupper: fettløselige - MEN, D, E, K og løselig i vann C, R, PP, H, B1, B2, AT 3, B6, B9, B12 og så videre.

Vitamin A bidrar til vekst og normal utvikling av en ung organisme, forbedrer synet. Kilden til vitamin A er marint fiskefett, bifflever, eggeplomme, smør, spinat. gulrøtter, kål, grønn løk, tomater, rød paprika. Noen frukter og grønnsaker inneholder et oransjerødt fargestoff, karoten, som omdannes til vitamin A i menneskekroppen og kalles provitamin A.

Vitamin d er av spesiell betydning for forebygging av rakitt hos barn. Den kommer inn i kroppen med fettet fra marin fisk, i form av eggeplommer, melk og kjøtt. Fra plantemat finnes vitamin D i sopp.

Vitamin E bidrar til normal funksjon av reproduksjon. Finnes i havtorn-, solsikke-, soya- og maisoljer, samt i frisk frukt og grønnsaker, melk, egg.

Vitamin K påvirker blodpropp. Det finnes i poteter, gulrøtter, grønne erter, tomater, spinat, kjøtt, svinelever og egg.

Vitamin C mest utbredt i naturen. Den finnes hovedsakelig i planteprodukter: nyper, solbær, havtorn, paprika, epler, plommer, kirsebær, hvitkål, poteter, løk. Ved oppvarming og lagring over lengre tid, ødelegges vitamin C. Dens fravær i mat forårsaker skjørbuk, et brudd på redoksprosesser, og syntesen av proteinstoffer i hjernen stopper.

Vitamin P finnes i planter i form av antocyaniner, katekiner, flavonoider. Vitamin P bidrar til å styrke veggene i kapillærkar og regulerer deres permeabilitet. Inneholdt i planteceller: i chokeberry, solbær, appelsiner, sitroner, epler, gulrøtter, poteter.

Vitamin PP kjemisk er det nikotinsyre. Med mangel på dette vitaminet i kroppen blir dannelsen av en stor gruppe enzymer som katalyserer redoksreaksjoner forsinket, noe som kan føre til pellagra. Dette vitaminet finnes i bifflever, kjøtt, hvetebrød, melk. poteter, gulrøtter, epler osv.

Vitamin H påvirker utviklingen av mikroorganismer og gjærsopp. Med mangel på det i kroppen kan hudskader og hårtap oppstå. Det finnes i små mengder i kjøtt, melk, brød, poteter og grønnsaker.

Vitamin B1 nødvendig for å forhindre beriberi sykdom. Kilden til vitamin B1 er gjær, kornprodukter, frukt og grønnsaker, melk og kjøtt.

Vitamin B2 syntetisert kun av planter og noen mikroorganismer. Dens mangel i kroppen fører til en forstyrrelse i nervesystemet. Inneholdt i gjær, lever, melk, egg, honning, grønnsaker.

Vitamin B3 normaliserer arbeidet til sentralnervesystemet og fordøyelsesorganene. Det finnes i kjøtt, fisk, brød, sopp, frukt og grønnsaker.

Vitamin B6 spiller en viktig rolle i den metabolske prosessen. Med mangel på det oppstår betennelse i huden, veksten av unge organismer stopper. Som regel lider en person ikke av mangel på vitamin B6. Det finnes i gjær, kjøtt, fisk, ost, grønnsaker.

Vitamin B9 spiller en viktig rolle i bloddannelsen. Mangel på det i mat forårsaker anemi. Det finnes i nesten alle produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse.

Vitamin B12 syntetisert hovedsakelig av mikroorganismer. Mangel på det i mat kan føre til utvikling av alvorlig anemi. Vitamin B12-preparater brukes til å behandle strålesyke. Inneholdt i kjøtt og kjøttprodukter, melk, ost, eggeplomme.

Enzymer- Dette er spesifikke proteiner produsert av fiber, organiske katalysatorer for biokjemiske prosesser og reaksjoner i kroppen. Noen levende celle utfører vitale funksjoner under påvirkning av enzymer. Sammenlignet med uorganiske katalysatorer har enzymer en sterkere effekt.

Alle enzymer er delt inn i to grupper: en-komponent og to-komponent. Den første inkluderer enzymer som bare består av et protein med katalytiske egenskaper, den andre - enzymer som består av et protein og en ikke-proteindel - en protese eller aktiv gruppe.

I tillegg er enzymer delt inn i seks klasser:

oksidoreduktase- katalysere redoksreaksjoner;

transferase- katalysere overføringen av ulike grupper av atomer fra ett molekyl til et annet;

hydrolaser- katalysere delingen av komplekse forbindelser til enklere ved å tilsette vann;

lyaser- de splitter grupper av atomer fra et stoff uten deltakelse av vann;

isomerase- katalysere intramolekylære overføringer av atomgrupper og danne isomerer;

ligaser(syntetaser) - akselerere syntesen av komplekse forbindelser fra enklere.

I varevitenskapen om matvarer opptar læren om enzymer en av de sentrale stedene, siden prosessene som skjer under prosessering og lagring av matvarer er basert på enzymatiske endringer. Dessuten kan de mikrobiologiske prosessene som forekommer i matvarer bare forklares ved virkningen av visse enzymer. Uten kunnskap om enzymer er det umulig å forklare så viktige prosesser som modning av oster, ulike typer gjæring, gjæring av tobakk, te, kaffe, lagring av kornmasse, frukt, grønnsaker og poteter. Enzymatiske preparater er mye brukt i den nasjonale økonomien - i næringsmiddelindustrien, i medisin. Jeg bruker proteolytiske enzymer ved fremstilling av mel, konfekt, brød, til mykgjøring av kjøttvev, til bearbeiding av ostepasta, pulverisert melk, kostholdsprodukter, for å berike kornprodukter med proteiner, til bearbeiding av fisk osv. De er nødvendige for å stabilisere øl, frukt og bærsaft osv. .d.

Tanniner, fargestoffer og aromater, som er i mat i små mengder, har en betydelig innvirkning på deres ernæringsmessige og smaksmessige kvaliteter. De bestemmer smak, aroma og farge på produktene, stimulerer appetitten og bedre fordøyelighet av mat.

Tanniner referere til polyfenolisk forbindelser. Den syrlige smaken av grønne frukter er assosiert med deres høye innhold av tanniner. Under lagring av frukt, mykner fruktkjøttet, overgangen av frie tanniner til bundet tilstand og forsvinningen av syrlig smak. Det er mange tanniner i te, persimmon, slokes, kvede, fjellaske, rips, epler, pærer.

Hvis fruktvev er skadet, gjennomgår tanninene i dem enzymatisk oksidasjon med dannelse av brune og røde stoffer.

Fargestoffer delt på klorofyller, karotenoider og flavonoider. Den varierte fargen på frukt, grønnsaker og andre planter bestemmes av plantepigmenter - fargestoffer.

Klorofyll er det grønne pigmentet til planter. Det spiller en ekstremt viktig rolle i prosessen med fotosyntese.

Karotenoider– Dette er grupper av pigmenter som gir frukt og grønnsaker en oransje eller gul, og noen ganger rød farge. De finnes i gulrøtter, aprikoser, tomater, rød paprika, sitrusfrukter.

Flavonoider er klassifisert som fargestoffer. Fargestoffene til løk, epler, te, druer, rødbeter kan brukes til produksjon av visse typer konfekt, frukt- og bærdrikker, alkoholholdige drikker, etc.

aromatiske stoffer forårsake smaken av mat. De er lett destillert med vanndamp, flyktige, så lukten deres føles selv ved et ubetydelig innhold. Deres totale mengde i matvarer bestemmes av tideler og hundredeler av en prosent.

I frukt og grønnsaker er aromatiske stoffer en del av de essensielle oljene. Sitrusfrukter, krydrede grønnsaker (persille, dill, estragon), samt løk, hvitløk, reddik etc. er rike på essensielle oljer Eteriske oljer brukes til å smaksette mat og i parfyme.

De kjemiske komponentene i matvarer er svært forskjellige, og de kan betinget deles inn i to store grupper: makrokomponenter og mikrokomponenter.

makrokomponenter finnes i nesten alle matvarer. Vi lister opp stoffene som er inkludert i denne kategorien:

• (faktiske proteiner, som er makromolekylære stoffer - polymerer av aminosyrer i deres kjemiske essens, samt frie aminosyrer og peptider);
• (triglyserider - estere av fettsyrer og glyserol, forskjellig i plasseringen av fettsyrer og deres sammensetning);
• (oligomere og polymere - dekstriner, stivelse, samt disakkarider og monosakkarider - glukose, sukrose, fruktose, etc.).

Fra et kjemisk synspunkt inkluderer makrokomponenter i matvarer og. Imidlertid er funksjonene til denne komponenten fundamentalt forskjellige fra andre stoffer i denne gruppen, derfor vurderes aspekter knyttet til den i en egen rekkefølge.

Til mikrokomponenter Det er vanlig å inkludere følgende stoffer:

• mineraler(makroelementer: natrium, kalium, kalsium, fosfor, svovel, etc.; sporstoffer: mangan, jern, sink, molybden, krom, selen, etc.);
• biologisk aktive forbindelser(vitaminer og vitaminlignende stoffer, kostfiber, organiske syrer, flavonoider, fytosteroler osv.).

Representanter for begge betraktede grupper har sin egen betydning. Dermed kreves makrokomponenter (hovedsakelig karbohydrater og fett, mye sjeldnere proteiner) av menneskekroppen som energikilde. I tillegg utfører karbohydrater, proteiner og fett en plastisk funksjon, med andre ord er de byggesteiner for fornyelse og vekst.

Makrokomponenter er involvert i kroppens fysiologiske reaksjoner (typisk for vitaminer og mineraler), dannelsen av et elektrisk potensial på cellemembranen (dette er området for mineraler), overføring av arvelig informasjon (nukleotider er ansvarlige for det) og andre funksjoner.

Den kjemiske sammensetningen av matvarer og deres energiverdi

Energiverdi eller kalorier matvarer er en parameter som karakteriserer mengden energi som frigjøres under fullstendig assimilering og utnyttelse av et stoff, som er av samme betydning som den kjemiske sammensetningen av matvarer.

Behovet for energi skyldes det faktum at absolutt alle prosesser i menneskekroppen skjer med bruken. Samtidig kan både et underskudd og en overflod av kostholdets energiverdi Negativ påvirkning til helsen vår.

Menneskekroppen krever både makrokomponenter og mikrokomponenter, og en viss mengde energi. Nivået på dette behovet og dets differensiering avhenger av mange faktorer: kjønn, alder, aktivitetens art, tilstedeværelsen av visse sykdommer og andre parametere.

Det er grunnen til at sammensetningen av matvarer tradisjonelt anses i nær sammenheng med behovet for menneskekroppen i visse stoffer. Det er en misforståelse at visse matvarer er ideelle, dvs. i stand til å dekke de fleste av kroppens behov. Dette utsagnet er sant, for eksempel når vi snakker om morsmelk - den ideelle maten for baby for fullt ut å dekke hans behov.

Men sammen med veksten av organismen øker dens behov også, både kvantitativt og kvalitativt. Og hvis det først er nok for spedbarn å introdusere komplementære matvarer, er behovene til en voksen organisme så forskjellige at ikke et enkelt matprodukt (eller til og med en viss gruppe produkter) kan tilfredsstille dem fullt ut.

Som et eksempel, la oss ta hensyn til sammensetningen av tørre rasjoner for militært personell i forskjellige stater. Selv i perioder hvor et fullverdig varmt måltid ikke er tilgjengelig, består det av minst 7-10 komponenter, inkludert komplekse (konsentrerte supper, frokostblandinger med kjøtt, etc.).

På den annen side er det et stort antall matprodukter, hvis kjemiske sammensetning ikke passer inn i menneskets behov. Oftest skyldes dette en skarp ubalanse i kostholdet til fordel for en enkelt komponent eller gruppe av produkter. Et slående eksempel på dette er konfektprodukter, som inneholder en klar overvekt av fett og karbohydrater. Den hyppige bruken av slik mat kan ikke kompenseres ved å bare endre resten av menyen.

Av det foregående følger det at den mest rasjonelle tilnærmingen til egen helse er et kosthold som er balansert i alle nødvendige komponenter, bl.a. maksimalt beløp rekke produkter. Slike tiltak vil ikke bare redusere risikoen for å utvikle mange fordøyelsesavhengige sykdommer, men også øke kroppens motstand mot aggressive miljøpåvirkninger.

Så, for at ordningen skal fungere problemfritt, er produsenten - et kvalitetsprodukt - salg gjennom handelsbedrifter - forbrukeren. En omfattende studie av produkter er nødvendig før de når forbrukeren. En omfattende studie er bare mulig på grunnlag av bruken moderne metoder analyse, som gjør det mulig å studere strukturen til stoffet som er inkludert i sammensetningen av hvert produkt og foreta en objektiv vurdering av dets sammensetning og egenskaper.

Husk kort sammensetningen av matvarer, disse er hovedstoffene: proteiner, karbohydrater, mineraler, vitaminer.

Ekorn - verdifulle, uerstattelige komponenter av mat. En gang i kroppen brytes de under påvirkning av enzymer ned til aminosyrer, hvorfra kroppen syntetiserer de aminosyrene som er nødvendige for kroppen, proteiner, enzymer osv. 8 aminosyrer syntetiseres ikke av kroppen, men får kun med mat. De kalles essensielle: isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanyl, tryptofan, trionin, valin. organisme spedbarn syntetiserer ikke histidin og cystin - derfor anses de som delvis uerstattelige. Med en mangel på disse aminosyrene i maten, oppstår dype metabolske og vitale forstyrrelser.

Derfor er produkter i henhold til innholdet av disse aminosyrene i proteinet komplette og dårligere. Animalsk matprotein er nærmere oss og fordøyes bedre enn vegetabilsk protein(protein av egg og melk - 96%, brød, mel - 85%, grønnsaker - 80%, poteter, belgfrukter - 70%).

Overskudd er også skadelig, fordi. under forfallet dannes det nitrogenholdige stoffer som skaper en belastning på nyrene og leveren under utskillelsen, og som også avsettes i form av saltavleiringer i leddene på de indre organene.

Normen for proteininntak for unge og voksne menn og kvinner er 1-1,5 g per dag per 1 kg kroppsvekt. Og allerede er kvaliteten på proteinet påvirket av termisk eller teknologisk behandling av råvarer og matprodukter.

Fett - deres rolle er ikke bare energi, men også konstruksjon; de er en nødvendig komponent i cellene, så vel som en kilde til fettløselige vitaminer. Inneholder biologisk aktive tilsetningsstoffer - umettede fettsyrer, fosfolipider, steroler. Du har studert mye om deres rolle i ernæringsfysiologi, daglig inntak– i gjennomsnitt 107g

Karbohydrater er enkle og komplekse sukkerarter. Glukose, fruktose, laktose, stivelse, glykogen, fiber, pektin. Den viktigste og mer ufarlige energikilden, den utfører funksjonen som nærende celler når den mottar energi, samt en kilde til dype kostfiber, som er av stor betydning i en rekke sykdommer i mage-tarmkanalen og i kreftforebygging. Pektin (inneholdt i rødbeter, solbær, epler, plommer) er nødvendig for forgiftning med giftige elementer. forlater dem ut av kroppen.

Resultatet av alt som er sagt vil være at maten skal inneholde riktig forhold proteiner, fett og karbohydrater norm 1:1:4.

Mineraler- ikke har energiverdi, men deltar i alle vitale funksjoner. Mineralstoffer er delt inn i makro- og mikroelementer.

Makronæringsstoffer hvis innhold i kroppen overstiger 0,001 % (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) og mikroelementer hvis innhold varierer fra 0,001 til 0,000011 % (Cu, Mn, Zn) , Bo, Co, J, F, Cr) og ultramikroelementer (bly, vanadium, gull, etc.) mindre enn 0,000001 % av den totale kroppsvekten.

Så kalsium danner grunnlaget for skjelettets bein, kobber, jern og magnesium er nødvendige for å transportere proteiner og karbohydrater gjennom cellemembraner jern sørger for transport av gasser med blodet. Ulike mineraler er nødvendige for normal blodpropp, som sikrer prosesser for muskeleksitabilitet og nervevev... Du kan liste i veldig, veldig lang tid.

Kroppen vår mottar alle nødvendige mineraler bare med mat, så de er uunnværlige komponenter i ernæringen.

Ved mangel på visse mineraler oppstår ulike helseforstyrrelser. For eksempel kan ulike forstyrrelser i sentralnervesystemet være forårsaket av mangel på natrium, kalsium, kalium, fosfor, klor, brom; Jodmangel fører til en reduksjon i skjoldbruskkjertelens funksjon og utvikling av strumasykdom. På sin side er et overskudd av visse mineraler også helseskadelig.

Balansen av mineraler både seg imellom og med andre næringsstoffer er også viktig. Så absorpsjonen av kalsium reduseres kraftig med et overskudd av fosfor og magnesium og med mangel på fett og fettløselige vitaminer. Det mest gunstige forholdet mellom fosfor, kalsium og magnesium er 3:2:1.

Mange produkter av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse er rike på mineraler, men i svært mange planteprodukter er innholdet av mikroelementer dårlig (fra menneskekroppens synspunkt) balansert. I produkter av animalsk opprinnelse er balansen av mineraler mye bedre. I den mest optimale kombinasjonen finnes sporstoffer i melk og meieriprodukter.

vitaminer inntar en spesiell plass blant våre vitale næringsstoffer. Ikke uten grunn selve ordet vitamin kommer fra det latinske vita - liv.

Vitaminer er involvert i nesten alle biokjemiske prosesser i kroppen vår. De er nødvendige for å sikre funksjonen til de endokrine kjertlene og deres hormonelle aktivitet, øke mental og fysisk ytelse, opprettholde kroppens motstand mot effekten av ugunstige miljøfaktorer (varme, kulde, infeksjoner, rus ...).

Mangelen på vitaminer fører til utvikling av slike patologiske forhold som avitaminose og hypovitaminose.

Avitaminose er den mest alvorlige formen for vitaminmangel. Avitaminose utvikler seg i fullstendig fravær eller svært betydelig mangel på et eller annet vitamin i maten og forårsaker sykdommer som skjørbuk (med mangel på vitamin C), rakitt og osteoporose (med mangel på vitamin D), pellagra (vitamin PP er ansvarlig for det), ta-tak (vitamin B1).

Hypovitaminose, det vil si en liten mangel på vitaminer, er selvfølgelig ikke så forferdelig som beriberi, men det gir oss heller ikke noe godt. Med hypovitaminose observeres slike ubehagelige fenomener som en reduksjon i immunitet, arbeidskapasitet, hukommelse, søvnforstyrrelser, dårlig følelse og andre.

Vitaminer syntetiseres ikke i kroppen vår, vi får dem utenfra, og den viktigste (eller rettere sagt, den eneste naturlige) kilden til vitaminer er maten vår. (Vi bemerker i parentes at kroppen vår fortsatt kan syntetisere noen vitaminer, men bare fra andre stoffer, de såkalte provitaminene, som vi igjen får bare med mat. Så vitamin A produseres Menneskekroppen fra et stoff som kalles karoten, som finnes i betydelige mengder i gulrøtter, nyper, rips, fjellaske, tindved og en rekke andre planter.). Når du beregner mengden vitaminer som konsumeres, må det huskes at innholdet av vitaminer i matvarer i stor grad avhenger av lagringsmetodene og tilberedningsmodusene. Så noen vitaminer blir nesten fullstendig ødelagt i løpet av få minutter ved en temperatur på 80-100 grader. Det vil si med vanlig matlaging over svak varme.

Med en full balansert kosthold Vi får nok vitaminer fra maten. applikasjon vitaminpreparater det kan være nødvendig i vinter-vårperioden, i andre tilfeller når maten inneholder lite vitaminer (ernæring av pasienter på en streng diett, ernæring i ekstreme klimasoner, etc.), samt i tilfeller med økt behov for vitaminer i visse tilfeller fysiologiske forhold (økt vekst i barne- og ungdomsårene, graviditet, amming, visse sykdommer).

Giftstoffer. Under de forholdene som råder i vår tid, på et sted med mat, spiser en person hele tiden forskjellige mikrokomponenter som kan ha ugunstig effekt på kroppen, blir akkumulert eller konsumert i relativt store mengder. La oss se på noen av disse stoffene.

For det første inkluderer de den såkalte naturlige giftstoffer. Disse inkluderer naturlig denne arten produkt, biologisk aktive stoffer dannet under selve veksten, som under visse omstendigheter kan forårsake en toksisk effekt.

Den andre typen inkluderer "forurensninger" de. giftige stoffer som kommer inn i mat fra miljøet pga ulike brudd teknologier for dyrking, produksjon eller lagring av mat, samt andre årsaker, som inkluderer miljøforurensning, dårlig økologi og menneskeskapt forurensning.

Naturlige giftstoffer inkluderer stoffer som biogene aminer, noen alkaloider, cyanogene glykosider, kumariner, etc.

Kosttilskudd. Historien om bruken av kosttilskudd går tusenvis av år tilbake. I utgangspunktet var dette velkjente krydder - salt, sukker, eddik. Med utviklingen av kjemisk industri og næringsmiddelindustri har et stort utvalg av mattilsetningsstoffer kommet inn i hverdagen vår, som er angitt på produktetiketter med bokstavkoden E.

Moderne kosttilskudd utfører to hovedoppgaver:

øke holdbarheten til matvarer, noe som er nødvendig for transport til forskjellige deler av kloden;

gi mat med nødvendig fine eiendommer – vakker farge, attraktiv smak og aroma, tykk tekstur.

I følge matvareprodusenter er det under moderne forhold umulig å gjøre uten bruk av mattilsetningsstoffer for produksjon av smakfulle og vakre produkter med lang holdbarhet. Nå bruker næringsmiddelindustrien rundt 500 ulike mattilsetningsstoffer, og i kombinasjon med hverandre er det flere ganger flere.

Hvert kosttilskudd er tildelt et tre- eller firesifret tall foran med bokstaven E.