Verdien av grønnsaksretter og tilbehør i ernæring bestemmes først og fremst kjemisk oppbygning grønnsaker og først og fremst innholdet av karbohydrater. Så serverer retter og tilbehør fra poteter den viktigste kilden stivelse. En betydelig mengde sukker inneholder retter fra rødbeter, gulrøtter, grønne erter.
Spesielt stor er betydningen av grønnsaksretter og tilbehør som en kilde til verdifulle mineraler. De fleste grønnsaker er dominert av alkaliske askeelementer (kalium, natrium, kalsium, etc.), så retter fra dem bidrar til å opprettholde syre-base balanse i kroppen, siden sure elementer dominerer i kjøtt, fisk, frokostblandinger, belgfrukter. I tillegg er forholdet mellom kalsium og fosfor i mange grønnsaker nær optimalt. Retter fra grønnsaker, spesielt fra rødbeter, er en kilde til hematopoietiske sporstoffer (kobber, mangan, sink, kobolt).
Selv om vitaminer går delvis tapt under varmebehandling, grønnsaksretter og garnityr dekker hoveddelen av kroppens behov for vitamin C og en betydelig andel vitaminer fra gruppe B. Øker C-vitaminaktiviteten til retter betraktelig persille, dill, løk, som tilsettes ved servering.
Til tross for det lave innholdet og underlegenheten til de fleste vegetabilske proteiner, serverer grønnsaksretter ekstra kilde dem. Med felles varmebehandling av grønnsaker med kjøtt, fisk, egg, cottage cheese og andre proteinprodukter dobles utskillelsen av magesaft nesten og opptaket av animalske proteiner forbedres.
Smakstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til økt appetitt, lar deg diversifisere kostholdet ditt.
Grønnsaksretter tilberedes for selvservering i kostholdet til frokost, lunsj eller middag og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.
Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte grønnsaksretter.
Vegetabilsk tilbehør kan være enkelt og komplekst Enkle tilbehør består av én type grønnsaker, og komplekse består av flere. For komplekse tilbehør velges grønnsaker slik at de passer godt sammen i smak og smak. fargevalg. Ved hjelp av en siderett kan du balansere næringsverdien til retten som helhet, regulere dens masse og volum.
Kjøttretter serveres vanligvis med tilbehør av enhver grønnsak. Samtidig er sideretter med delikat smak mer egnet for magre kjøttretter: kokte poteter, potetmos, grønnsaker i melkesaus. For retter med fett kjøtt og fjærfe er det bedre å servere mer krydret tilbehør - stuet kål, stuet grønnsaker med tomatsaus. Serveres med kokt kjøtt som tilbehør grønn ert, kokte poteter, potetmos. For stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse sideretter. For kokt og stuet fisk - kokte poteter, potetmos. Tilbehør av kål, rutabaga, kålrot serveres vanligvis ikke til fiskeretter.
Vurder betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring. Vi vil svare neste spørsmål: Hva er betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring? Hvor mange grønnsaker bør en person spise? Hva er i grønnsaker? Hva er rollen til vann i planter?
Hva er betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring?
Grønnsaker er det mest verdifulle matproduktet. Uerstattbarheten til grønnsaker i ernæring bestemmes av det faktum at de er hovedleverandørene av karbohydrater, vitaminer, mineralsalter, fytoncider, essensielle oljer og kostfiber som er nødvendige for normal funksjon av kroppen.
Plantemat er høyenergimat. I prosessen med fotosyntese akkumulerer planter solenergi og, ved å utføre en rekke kjemiske transformasjoner, produserer de adenosintrifosforsyre (ATP), som brukes til å syntetisere deres proteiner, karbohydrater, fett, og sette noen av dem i reserve. I kroppen mann går omvendt prosess nedbrytningen av energibindingene til plantemat, på grunn av hvilke karbohydrater, proteiner og fett som allerede er spesifikke for mennesker, dannes.
Grønnsaker er ikke bare uunnværlig mat som støtter vitalitet menneskelig, men også effektiv middel, anerkjent av folket og vitenskapelig medisin. Den ernæringsmessige verdien og de medisinske egenskapene til grønnsaker skyldes tilstedeværelsen i dem av forskjellig sammensetning og struktur. kjemiske substanser, som har et bredt farmakologisk spekter av virkning på kroppen og gir rettene en original smak og aroma.
Vegetabilsk mat har en overveiende alkalisk reaksjon, og dens tilstedeværelse i kosten etablerer en optimal syre-basebalanse i menneskekroppen.
I følge Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper er det daglige menneskelige behovet for protein 80-100 g, for karbohydrater - 400-500 g, for organiske syrer - 2-3 mg, for mineraler - fra 0,1 mg ( jod) til 6000 mg (kalium), i vitaminer - fra 0,2 mg (folsyre - vitamin B 9) til 100 mg (askorbinsyre - vitamin C).
Hvor mange grønnsaker bør en person spise?
Hver dag trenger en person omtrent 400 g grønnsaker. Det vitenskapelig baserte årlige forbruket av grønnsaker for en person, avhengig av bostedsregion, er fra 126 til 164 kg, inkludert kål forskjellige typer- 35-55 kg, agurker - 10-13 kg, tomater - 25-32 kg, løk - 7-10 kg, gulrøtter - 6-10 kg, bordbeter - 5-10 kg, auberginer - 2-5 kg, paprika søte 3-6 kg, grønne erter og vegetabilske bønner - 3-8 kg, kalebasser - 20-30 kg, andre grønnsaker - 3-7 kg.
Forholdet og sammensetningen av grønnsaker i befolkningens daglige kosthold avhenger av klimatiske forhold, bosted, sesong, type aktivitet og alder på personen.
Hva er i grønnsaker?
Grønnsaker, dårligere i protein- og fettinnhold enn animalske produkter, er de viktigste leverandør av karbohydrater og mineralsalter. Grønnsaker inneholder biologisk aktive stoffer, naturlige antioksidanter, sporstoffer, vitaminer, kostfiber, enzymer og strukturert vann. Næringsfiber er gode sorbenterå fjerne ulike giftstoffer.
Grønnsaker er saftig mat. Ferske grønnsaker har et høyt (65-96%) vanninnhold og et lavt (4-35%) tørrstoffinnhold, hvorav det meste er løselig i vann.
Hva er rollen til vann i planter?
Vann gir grønnsaker friskhet, saftighet, og er et løsemiddel for mange organiske stoffer. oppløst i den næringsstoffer(sukker, syrer, nitrogenholdige, mineralske stoffer) absorberes bedre av menneskekroppen. Det høye vanninnholdet i grønnsaker gir lavt energiverdi(kaloriinnhold).
Til tross for det høye vanninnholdet er grønnsaker av stor betydning i menneskets kosthold. Dette forklares med at i i stort antall tørrstoff inneholder mange biologisk viktige forbindelser.
Grønnsaker er utelukkende veldig viktig i menneskelig ernæring. De er en kilde til karbohydrater, proteiner, organiske syrer, vitaminer, mineralsalter, enzymer og andre svært viktige næringsstoffer; de inneholder også fiber, stivelse, pektin og hemicellulose.
Mange grønnsaker, som kål, tomater, paprika og andre, inneholder omtrent 3-5% sukker, noen varianter av løk - opptil 15%. Sukker bestemmer smaken til mange grønnsaker. Det er viktig i surkål og tomatbehandling.
Av spesiell verdi for menneskekroppen er vitaminer, som er nesten helt fraværende i andre matvarer. La oss kort beskrive det meste viktige vitaminer inneholdt i grønnsaker.
Vitamin C (askorbinsyre) sikrer normal metabolisme, oksidative prosesser i kroppen. Med sin mangel slapper nervesystemet av, arbeidet forverres blodårer, vises rask tretthet, døsighet eller omvendt søvnløshet, ytelsen reduseres. Vitamin C bidrar til fjerning av skadelige (giftige) stoffer fra kroppen, utvinning fra mange sykdommer. Med mangel på vitamin C forsinkes helbredelsen av sår og beinskader. Dagsbehovet for vitamin C for en voksen er 70-120 mg.
Vitamin C i mange grønnsaker har vist seg å sameksistere godt med vitamin P (permeabilitetsvitamin), som øker styrken til de minste blodårene. Når de kombineres, øker effektiviteten av begge vitaminene i kroppen. Mest vitamin P finnes i gulrøtter. Menneskets daglige behov for vitamin P er 50 mg.
Karoten (provitamin A). Med mangel på vitamin A i maten blir veksten forstyrret, kroppens motstand mot mange Smittsomme sykdommer, spesielt for influensa, er de beskyttende egenskapene svekket hud. Karoten har en gunstig effekt på arbeidet til tåre-, talg- og svettekjertler, øker kroppens motstand mot sykdommer i slimhinnene luftveier og tarmer. Hos voksne, med mangel på karoten, er det Nattblindhet, der i skumringen en person ikke skiller gjenstander.
Dagsbehovet for vitamin A er 1,5 g. Dette vitaminet er dannet av provitamin A. 1 kg gulrotrøtter inneholder fra 15,5 til 62,7 mg karoten. Spesielt mye vitamin A i bladpersille, dill, koriander.
Vitamin B1 (tiamin) har en veldig betydelige i reguleringen av organismens liv. Med mangel på dette vitaminet oppstår mental og fysisk tretthet, appetitten går tapt. Langvarig mangel i kroppen på vitamin B1 fører til lav temperatur, hodepine, søvnløshet, gastrointestinale lidelser, smerter i lemmer. Det daglige behovet for dette vitaminet er 2-4 mg.
Vitamin B2 (riboflavin). Dens betydning for kroppen er mangfoldig. Han gjengir stor innflytelse på karbohydrat-, protein- og fettmetabolisme, synsskarphet. Vitamin B2 aktiverer arbeidet i leveren, magen, regulerer blodsirkulasjonen. Dagspris vitamin B2 er 2,5-3,5 mg.
Vitamin B6 (folsyre) fremmer dannelsen av rødt blodceller(erytrocytter). Det er spesielt nødvendig for personer som lider av anemi. Dagsbehovet for dette vitaminet er 2,4 mg. Det høyeste innholdet er i bladene av persille, sorrel, salaga, spinat og grønne erter, i gulrøtter, blomkål, tomater.
Vitamin PP ( en nikotinsyre) gjengir positiv handling med leversykdom, hjertesykdom, diabetes, magesår mage, bukspyttkjertel og tolvfingertarmen for å helbrede sår. Dagsbehovet for vitamin PP er 15-20 mg.
Vitamin K. Dens rolle for en person er veldig viktig. Det er involvert i dannelsen av protrombin. Å redusere det i kroppen forverrer blodpropp. Vitamin K brukes som et sårhelende og hemostatisk middel. Det høyeste innholdet av dette vitaminet ble funnet i spinat - 0,27 - 0,55 mg, i ulike typer kål - 0,2 - 0,4 mg per 100 g. Det finnes også i andre grønnsaker.
Vitamin E. Med mangel på dette vitaminet observeres nevromuskulær lidelse hos nyfødte. Bruken av den nødvendige mengden vitamin E forhindrer aldring, øker effektiviteten. Det høyeste innholdet er i erter - 4,5 mg, kål - 1--2,5, grønn løk - 2,4, gulrøtter - 1,2 mg per 100 g, etc.
Friske, ubehandlede grønnsaker inneholder enzymer som er nødvendige for å forbedre metabolismen, som bestemmer arten og hastigheten til kjemiske reaksjoner i kroppen (for eksempel pepperrot).
Det høyeste innholdet av peroksidase-enzymet ble funnet i selleri, pepperrot og reddik.
Noen grønnsaker er rike på fytoncider - flyktige stoffer som har spesifikk lukt i stand til å hemme utviklingen av mikrober og bakterier som er skadelige for mennesker. Spesielt mange av disse stoffene inneholder hvitløk, løk, pepperrot, reddik osv. Disse plantene spises best i fersk.
Mange vegetabilske planter inneholder aromatiske stoffer som forbedrer appetitten, fremmer bedre assimilering produkter av animalsk opprinnelse. Disse plantene inkluderer persille, selleri, pastinakk, forskjellige typer løk, basilikum, koriander, mynte, agurk stige, samt velkjente agurker, reddiker, etc. Å spise et bredt utvalg av grønnsaker forbedrer ernæringen betydelig, og gjør den mer komplett. I følge vitenskapelige data, for normalt liv og god ytelse, trenger en person i gjennomsnitt 126 kg grønnsaker, 110 kg poteter, 31 kg kalebasser per år. Fordi det ferske grønnsaker ikke vokst hele året, er det nødvendig å bruke også hermetisert. I henhold til innholdet av vitaminer og andre næringsstoffer er hermetiske grønnsaker ikke dårligere enn grønnsaker som lagres i høst-vinterperioden.
Krydret grønnsaker. Krydrede grønnsaker er en nødvendig del av de fleste retter som brukes i daglig ernæring. I motsetning til krydder (krydder), har de en uttalt biologisk aktivitet, inneholder vitaminer C, B6, karoten, folacin. Dette komplekset av vitaminer viser biologisk handling selv med en relativt liten mengde krydrede grønnsaker i kosten.
Dill. Den spesifikke aromaen til dill skyldes tilstedeværelsen i den av en essensiell olje som inneholder slike aromatiske stoffer som phelandrene, termine, limonene, carvone og aniol. Innholdet av eterisk olje i dill når 2,5%. Som krydder til mat brukes unge planter (opptil 10 cm i høyden). Eldre planter med grove stilker brukes som et aromatisk krydder ved sylting av agurker og tilberedning av marinader. 100 g dill inneholder 100 mg askorbinsyre. Tygge etter en tung fet mat dillfrø forbedrer fordøyelsen, lindrer følelsen av tyngde i magen.
Persille. Bladene og roten av persille inneholder en eterisk olje som gir den en karakteristisk lukt. Persille er rot og blad: den første bruker røtter og blader til mat, den andre bruker bare blader. 100 g persille inneholder 1,7 mg B-karoten og 150 mg askorbinsyre. Persille er karakterisert høyt innhold jern (1,9 mg).
Løk. Det finnes flere typer løk som brukes i mat. De mest kjente er løk, purre og batun. Den skarpe lukten av løk avhenger av innholdet av essensiell løkolje, som inneholder sulfider. Mengden eterisk olje i løk er 0,037-0,055%. Løk inneholder en rekke mineraler og vitaminer. Den største verdien når det gjelder vitaminer er den grønne løken (fjæren). Askorbinsyre i 100 g grønn løk inneholder 10 mg, i 100 g purre - 35 mg, løk - 10 mg. grønn løk karakterisert ved et høyt innhold av B-karoten (2,0 mg per 100 g).
Hvitløk. Hvitløk er en av de krydrede grønnsakene med skarp smak og aromatiske egenskaper. Den inneholder eterisk olje (0,005-0,009 g per 100 g). Som en kilde til askorbinsyre har hvitløk ingen verdi, men den har bakteriedrepende egenskaper på grunn av innholdet av fytoncider i den. Hvitløk betyr noe og hvordan medisinsk plante. Det brukes i behandlingen av vaskulære og mange andre sykdommer.
Pepperrot. Den krydrede smaken av pepperrot avhenger av tilstedeværelsen av allyl i den. sennepsolje, mengden eterisk olje i pepperrot er 0,05 g per 100 g. Pepperrot har et høyt innhold av askorbinsyre (55 g per 100 g) og er en kilde til fytoncider.
PÅ forskjellige land og områder, mange urter og røtter brukes som krydret grønnsaker. Behovet for krydrede grønnsaker er ca 2 % av generell regel forbruk av grønnsaker.
Rabarbra. Fra bladene og petioles av rabarbra, kuttet før blomstringen av planten, kan du tilberede salater, gelé, kompott, fyll for paier. Det er viktig at rabarbrapreparater ikke forstyrrer fordøyelsesprosesser, ikke påvirker sekresjonen gastro- tarmkanalen, men øke peristaltikken bare på nivået av tykktarmen.
boragegress er en eldgammel medisinplante. Etterlater henne duftende fersk agurk lagt til vinaigretter, okroshka, kald borsjtsj. Agurk urt har en gunstig effekt på stoffskiftet.
Unge salatblader kalles ikke forgjeves kongers frokost. Faktisk har ingen annen plante en så delikat og raffinert smak. Dens helbredende egenskaper har vært kjent i lang tid. Stoffet i salaten - laktucin beroliger nervesystemet, forbedrer søvnen, reduserer forekomsten av aterosklerose. Organiske syrer hindrer avsetning av salter. Pektiner stimulerer tarmkanalen. Salat inneholder nesten alle kjente vitaminer. Bladene spises friske, hver for seg eller sammen med reddiker, agurker; du kan lage smørbrød av dem.
Spinat inneholder proteiner, sukker, askorbinsyre, B-vitaminer, vitaminer P, K, E, D, mineraler: magnesium, kalium, fosfor, kalsium, jern, jod. Alt dette gjør spinat til et av de mest verdifulle kostholdsproduktene. Den inneholder sekretin, som har en gunstig effekt på arbeidet i magen og bukspyttkjertelen. Spinat er spesielt nyttig for anemi.
Sorrel, som brukes før blomstring, forbedrer fordøyelsen, reduserer forråtningsgjæring i tarmen. etnovitenskap anbefaler syresaft som cholagogue. Det er også en rik kilde til vitamin B. Sorrelblader kan tørkes uten å miste sine ernæringsmessige egenskaper.
Nyttige egenskaper til grønnsaker.
Rødbeter Som mange andre grønnsaker, forbedrer rødbeter stoffskiftet og fordøyelsen. Saften stimulerer leverens aktivitet, fremmer dannelse og rensing av blod. Denne grønnsakskulturen er bemerkelsesverdig ved at den inneholder overveiende mye alkaliske mineralsalter, som bidrar til å opprettholde den alkaliske reaksjonen i blodet. Rødbeter er mye brukt i vegetabilsk diettterapi. Det har en gunstig effekt på kroppen ved sykdommer som gastrointestinal, anemi, hypertensjon, diabetes mellitus, nyresteinsykdom. Gulrøtter Vitamin A, en rik kilde som er gulrøtter, forbedrer stoffskiftet i menneskekroppen, fremmer vekst og utvikling av huden, sikrer normal funksjon av kjertlene (talg, svette, tåre), øker kroppens motstand mot infeksjoner. grønnsaksjuice gulrot hjelper med hypo- og avitaminose, forbedrer synet. Gulrotfrø er råstoffet for produksjon av daukarin. Dette er et utdrag som utvider seg koronarkar. En slik fantastisk grønnsak viste seg å være en enkel gulrot. Hvitkål Hvitkål beholder sin Næringsverdi, smak under vinterlagring og gjæring. Som andre vegetabilske planter, er det mye brukt av leger for å behandle ulike sykdommer. På våren beriberi anbefaler fersk, surkål eller juice av denne grønnsaken (et glass på tom mage). Det høye innholdet av vitamin C i denne grønnsaken bidrar til å eliminere kolesterol fra kroppen. Mineraler, spesielt kaliumsalter, som denne vegetabilske planten er rik på, forbedrer hjertefunksjonen, fjerner overflødig væske fra kroppen. Kål forbedrer tarmens motoriske funksjon, og forhindrer utviklingen av aterosklerose. Tørrkåljuice er industrielt produsert for behandling av magesår. Verdien av denne grønnsaken er så stor i livene våre at den ikke bare brukes i diett mat men også i medisinsk industri. Kålrabi Denne fantastiske grønnsaken fra kålfamilien er ikke vanlig. Selv om denne grønnsaksavlingen er smakligere, saftigere og sunnere enn hvitkål. Det høye innholdet av kalsium og fosfor, samt andre mineraler, gjør denne grønnsaksplanten til den mest verdifulle. kostholdsprodukt i ernæringen til barn og gravide.
Verdien av grønnsaker i ernæringen er svært høy fordi de er en verdifull kilde til vitaminer, karbohydrater, organiske syrer, mineralsalter, ulike smaksstoffer, uten hvilke mat blir smakløs og til liten nytte. Den største fordelen med grønnsaker er at ulike, sunne og deilig mat, tilbehør og snacks, lett fordøyelig Menneskekroppen og bidrar dessuten til en bedre assimilering av all annen mat inntatt med grønnsaker.
Grønnsaker inntar en av de ledende stedene i kostholdet, og cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne et bredest mulig utvalg av utmerkede, deilig tilberedte retter og grønnsakstilbehør. Individuelle typer grønnsaker varierer sterkt i deres fordeler. For eksempel, potet rik på stivelse hvit kål- vitamin C, gulrot- provitamin A (karoten), bete- sukker. Det er svært lite fett i grønnsaker, bare 0,1 til 0,5 %. Av mineralene legger vi merke til kalium, fosfor, kalsium, jern, magnesium og natrium som finnes i grønnsaker.
Hvitløk og løk De har en overveiende smaksverdi og er svært mye brukt i matlaging. Disse grønnsakene, så vel som pepperrot og noen andre, er rike på fytoncider - spesielle bakteriedrepende stoffer som ødelegger patogene mikrober. Derfor er det nødvendig å bruke ikke et monotont, men et mangfoldig utvalg av grønnsaker for tilberedning av grønnsaksretter og sideretter.
Kokken må passe på å bevare så mye som mulig næringsstoffene og vitaminene som finnes i grønnsaker. Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor alle typer salater fra rå grønnsaker: fra kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk. Fremskritt i hermetikkindustrien gjør det mulig ikke bare å drastisk redusere sesongmessige svingninger i grønnsaksforbruket, men gjør det også mulig å forsyne cateringbedrifter med utvalgte grønnsaker av høyeste kvalitet når som helst på året, og disse grønnsakene blir konservert på en slik måte. at alle deres næringsstoffer og smaker er nesten fullstendig bevart. .
Kokken bør vite at vitamin C ødelegges ved langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med atmosfærisk oksygen og feil lagring. Når brygget grønnsakssupper, kålsuppe, borsjtsj på kjøtt-, fisk- eller soppbuljonger, grønnsaker legges i ferdige kokende buljonger, og grønnsaker som koker raskere legges først når grønnsaker som krever lengre varmebehandling er nesten klare.
Rettene som grønnsaker kokes i, må være tett lukket med lokk under hele koketiden - dette gjør det vanskelig for grønnsaker å komme i kontakt med atmosfærisk oksygen. Grønnsaker bør ikke kokes lenge før servering, som langtidslagring en ferdig grønnsaksrett, selv på lav varme eller når den varmes opp, ødelegges vitaminer.
15. juni 2018
Hver grønnsak har sin egen vitaminsammensetning. Så, gulrøtter, tomater, persille inneholder mye karoten. Hvitkål er rik på vitamin U. Mesteren i innholdet av vitamin C blant grønnsaker er rød Paprika, hvorav 100 g inneholder 250 mg av dette verdifullt vitamin. Men om vinteren og tidlig på våren er hovedleverandørene av vitamin C poteter, kål (fersk og surkål) og grønn løk.
Vitaminer lagres i størst grad i ferske grønnsaker. Matlaging, spesielt langkoking og stuving, reduserer vitamininnholdet i grønnsaker.
Samtidig beholder slike konserveringsmetoder som hurtigfrysing, sylting en betydelig del av vitaminene i en lang periode til neste høsting av grønnsaker.
Det lave kaloriinnholdet i grønnsaker har blitt av spesiell betydning de siste tiårene, og har endret seg fra mangel på et produkt til dets misunnelsesverdige fordel. Personen som leder stillesittende bilde av livet, utsatt for metthet, er det veldig viktig å få en metthetsfølelse (voluminøse grønnsaksretter mettes raskt) uten å overskride kalorikvoten daglig rasjon foreskrevet av behandlende lege.
La oss sammenligne kaloriinnholdet i noen produkter, kcal:
100 g agurker gir kroppen 14, hvit kål- 27, salat - 14, blomkål - 30, aubergine - 24, zucchini - 23, tomater - 23, gresskar - 29. Og kaloriinnholdet i samme mengde bondesmør er 661, smeltet smør - 887, ost - 350- 380, svinefett - 841, osv. Kommentarer er som de sier overflødige.
Det er takket være det lave kaloriinnholdet at grønnsaker er bred applikasjon i medisinsk ernæring av mennesker som lider av overvekt.
Agurker, tomater, zucchini, aubergine, salat, blomkål og hvitkål inneholder en liten mengde karbohydrater og er nyttige for diabetes.
Grønnsaker er en viktig leverandør av mineraler, nødvendig for kroppen: kalium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, ulike sporstoffer.
Grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitron, etc.) og essensielle oljer, som i stor grad bestemmer smaken og aromaen til produktet. Stimulerende sekresjon fordøyelseskjertler, påvirker de prosessene med fordøyelsen. Eteriske oljer, som virker på luktesansen, forårsaker frigjøring av fordøyelsessaft selv før vi begynner å spise. Selve synet av grønnsaker - fargerike, velduftende - bidrar til å øke appetitten. Start lunsjen med grønnsakssnacks! Salater, vinaigretter bidrar til riktig forberedelse Fordøyelsessystemet til mat og fordøyelse. Vegetabilsk tilbehør, krydder øker fordøyeligheten til kjøtt og fisk.
Grønnsaker er bokstavelig talt inkludert i hver diett. medisinsk ernæring. Men mer detaljerte anbefalinger angående valg av produkter, deres matlaging det er ønskelig å få fra behandlende lege. Her er bare noen tips for maksimal besparelse i grønnsaker vitaminer og annet biologisk aktive stoffer, spesielt fytoncider.
Det er best å skrelle og kutte grønnsaker rett før du koker dem. Rødbeter, gulrøtter, poteter til salater anbefales å tilberedes uskrellet. Løk, persille, dill, andre urter anbefales å settes i allerede tilberedte retter umiddelbart før servering.
Vurder funksjonene til noen grønnsaker, rollen til grønnsaker i menneskelig ernæring.
Poteter kalles med rette det andre brødet: som brød er de ikke kjedelige. Poteter kjennetegnes ikke bare av deres smak, men også av deres høye Næringsverdi godt absorbert av kroppen. Potetfiber irriterer ikke slimhinnen i magen og tarmene, så kokte poteter er tillatt å spise under en forverring av visse sykdommer i mage og tarm. 100 g unge potetknoller inneholder opptil 20 mg vitamin C. Men under lagring avtar innholdet av askorbinsyre, og etter seks måneder vil det være halvparten så mye i poteter. Vitamin C går også tapt under matlaging. Husk at gjenoppvarming av potetretter ødelegger vitamin C ytterligere.
Karoten absorberes bedre i nærvær av fett, så det er tilrådelig å spise gulrøtter med rømme eller i salater og vinaigretter krydret med vegetabilsk olje.
Tomater er kjent for sin utmerkede smak. De er veldig hjelpsomme. Tomater inneholder karoten - provitamin A, askorbinsyre, vitamin B. Av mineralsaltene inneholder de kalium, fosfor, jern, organiske syrer og fiber.
Foreløpig mener ernæringseksperter at tomater kan anbefales til nesten alle. De er spesielt nyttige ved sykdommer av det kardiovaskulære systemet. Det lave kaloriinnholdet i tomater gjør at de kan inkluderes i kostholdet til de som er overvektige. Nyere bevis tyder på at det ikke er mer oksalsyre i tomater enn for eksempel i poteter. Mindre enn andre grønnsaker inneholder de også puriner som kan forstyrre stoffskiftet og føre til utvikling av gikt. Derfor bør tomater ikke utelukkes fra kostholdet til personer som lider av sykdommer i ledd og nyrer forbundet med metabolske forstyrrelser.
Agurker består av 95% vann og tiltrekker seg ikke så mye for deres ernæringsmessige verdi, men for deres smak og aroma, som aktiverer aktiviteten til fordøyelseskjertlene. Og dette forbedrer i sin tur opptaket av mat. I en liten mengde inneholder agurker vitaminer (C, B1, B2). Av mineralsaltene inneholder de mest kalium. Agurkfiber stimulerer tarmmotiliteten, så agurker er nyttige for kronisk forstoppelse.
Gulrøtter (spesielt fargerike rotfrukter) inneholder en stor mengde karoten, hvorfra det dannes vitamin A i menneskekroppen. Gulrøtter overgår mange andre grønnsaker i karoteninnhold. Karoten absorberes bedre i nærvær av fett, så det er tilrådelig å spise gulrøtter med rømme eller i salater og vinaigretter krydret med vegetabilsk olje. I tillegg til karoten er det andre vitaminer i gulrøtter: PP, C, gruppe B.
Gulrøtter er rike på kaliumsalter, så friske rotgrønnsaker, retter fra dem, gulrotjuice sterkt anbefalt for de som lider av sykdommer i det kardiovaskulære systemet. Gulrøtter må inkluderes i kostholdet for sykdommer i mage og tarm, nyrer og forstoppelse. Under forverring av visse sykdommer (for eksempel gastritt, magesår i magen og tolvfingertarmen), bør gulrøtter spises kokt og hakket.
Tilbered gulrotjuice og gulrotsalater umiddelbart før bruk, da karoten raskt mister aktiviteten under påvirkning av atmosfærisk oksygen.
Rødbeter er preget av et høyt innhold av sukker, fiber, organiske syrer (eple, sitron, etc.), mineralsalter (kalium, magnesium) og vitaminer. Fiber, sukker og organiske syrer øker tarmmotiliteten, virker avførende. For forstoppelse anbefales det å spise 50–100 g kokte rødbeter på tom mage.
Unge rødbeter brukes sammen med topper, der det er mye askorbinsyre, karoten, B-vitaminer.
Hvit kål - betydelig kilde vitamin C. 100 g av det om sommeren og høsten inneholder opptil 30 mg av dette vitaminet. Kål inneholder også B-vitaminer (en betydelig del av vitaminene er lagret i surkål). Av mineralene inneholder den kalium, kalsium, fosfor.
Kål er lavt i kalorier, så leger inkluderer det villig - ferskt og stuet - i kostholdet til pasienter som lider av fedme. Kål er nyttig for forstoppelse. Den inneholder mye fiber, øker separasjonen av magesaft.
Ofte må en spesialist gastroenterolog eller ernæringsfysiolog svare på spørsmålet: behandler kål magesår og gastritt? Det er umulig å svare entydig på dette spørsmålet. Faktisk, under en forverring av magesår, bør man avstå ikke bare fra rike kjøtt- og fiskebuljonger, men også fra mettede grønnsaksbuljonger. Med den såkalte irriterte magen og økt sekresjon av magesaft, øker slike buljonger og avkok smerte, ubehag i epigastrisk region forårsake halsbrann. Utenfor forverringsperioden kan du imidlertid inkludere kokt kål, ikke veldig rik kålsuppe og til og med fersk kålsalat i menyen, selvfølgelig, forutsatt at de tolereres godt.
Utmerkede smakskvaliteter, et sett med biologisk aktive stoffer, inkludert vitamin U, lar oss vurdere kål ikke bare sunt, men også helbredende. Det bør imidlertid ikke store mengder bruk kål med en tendens til flatulens: det øker oppblåsthet.
Løk er rik på fytoncider som forsinker utviklingen av patogener. Derfor har det lenge vært antatt at løk er nyttig fra de "syv plagene." Phytoncider undertrykker forråtningsaktive mikrober i munnhulen, i tarmene. Løk forbedrer appetitten, stimulerer aktiviteten i mage og tarm.
Løk inneholder eteriske oljer som gir den en spesifikk aroma og smak. Den inneholder også vitaminer: C, B2 (riboflavin), PP (niacin). Av mineralene i løk er det kalium, fosfor, kalsium, jern.
Det er skarpe, halvøye og søte varianter av løk. Løk mye brukt til salater, kjøtt- og fiskeretter. Det lager en deilig suppe.
Gresskarretter, spesielt puré, irriterer ikke slimhinnen i mage-tarmkanalen og anbefales for sykdommer i mage og tarm (gastritt, kolitt, magesår).
Gresskar, i motsetning til sine nærmeste slektninger - vannmelon og melon - nyter relativt liten popularitet. Og det er helt ufortjent, siden gresskar er sunt og velsmakende, kan det brukes mye i matlaging. Den brukes både fersk og bakt, kokt. Fra den kan du lage salat, suppe, gryteretter, forskjellige pureer med tillegg av andre grønnsaker og frukt. Gresskar passer godt med hirse, Risgrøt. Fra dens søte varianter kan du lage syltetøy og lage kandiserte frukter. Det er enkelt å lage mat hjemme og juice fra ferskt gresskar. For å gjøre dette er det nok å rive fruktkjøttet, og deretter klemme og sile den resulterende juicen.
Massen av et modent gresskar inneholder sukker (opptil 4,5%), vitamin B1, B2, C, karoten i store mengder, kalium, fosfor og magnesiumsalter. Det er lite fiber i fruktkjøttet, så gresskarretter, spesielt puré, irriterer ikke slimhinnen i mage-tarmkanalen og anbefales ved sykdommer i mage og tarm (gastritt, kolitt, magesår).
Gresskar har en god vanndrivende effekt. På grunn av dette er fruktkjøttet av ferskt gresskar og retter fra det inkludert i diettrasjoner for sykdommer i nyrene og det kardiovaskulære systemet.
Zucchini, i motsetning til gresskar, inneholder mindre sukker (ca. 3%), men rikere på mineraler, vitamin C. Zucchini er inkludert i diettrasjon overvektige pasienter, diabetes, sykdommer i hjerte og blodårer.
Aubergine er en tomatgrønnsak. De inneholder vitaminer (PP, C, karoten), mineraler (kalium, fosfor). I likhet med zucchini er auberginer lav i kalorier, så de anbefales for overvektige mennesker. Auberginer er inkludert i kostholdet hjerte- og karsykdommer, kroniske sykdommer nyrer.
Vannmelon har uttalte vanndrivende egenskaper, men den irriterer ikke nyrene og urin vei Derfor anbefaler leger det for ulike nyresykdommer.
Bulgarsk søt pepper når det gjelder innhold av vitamin C (askorbinsyre) er en av de rikeste grønnsakene. Rød moden paprika inneholder flere ganger mer vitamin C enn for eksempel appelsiner eller mandariner. 40–50 g rå paprika daglig behov en person i vitamin C. Mye søt paprika og karoten (provitamin A). Den inneholder også vitamin B1, B2, E, PP. Av mineraler er det spesielt mange kaliumsalter i pepper.
Søt peppersalat (rå) - en kilde til vitaminer - det er nyttig å inkludere i kostholdet til både friske mennesker og de som lider ulike sykdommer som aterosklerose, hypertensjon. Under varmebehandling går noen av vitaminene tapt, så rå søt paprika er spesielt nyttig.
Melon inneholder mye nyttige stoffer. Blant dem er lett fordøyelige karbohydrater (sukker), vitamin C, karoten. Av mineralstoffene er tilstedeværelsen av jern spesielt verdifull. En melon, som en vannmelon, har mye vann. Sukkerinnholdet varierer i ulike varianter fra 7 til 15 %. Melon anbefales inkludert i kostholdet til både friske mennesker og de som lider av hjerte- og karsykdommer, nyre- og leversykdommer. Den brukes både fersk og tørket. Fra den kan du lage deilig og duftende syltetøy. En god forrett og tilbehør til kjøttretter er syltet melon. Den tilberedes som følger: stykker av melon, skrelles, legges i Glass krukker, hell marinade og pasteuriser.
Vannmelon inneholder en betydelig mengde vann (opptil 90%) og har en behagelig søt smak. Det slukker tørsten godt. Søtheten til vannmelon avhenger av lett fordøyelig fruktose og glukose (opptil 13%). Vannmelon inneholder fiber, pektin, vitaminer C, B1, B2, PP, karoten, mineraler - kalium, kalsium, natrium, fosfor, jern.
Vannmelon er bra for alle friske mennesker, og i noen sykdommer har det helbredende handling. Vannmelon har uttalte vanndrivende egenskaper, men det irriterer ikke nyrene og urinveiene, så leger anbefaler det for ulike nyresykdommer.
På grunn av innholdet av jern og folsyre involvert i hematopoiesis, vannmelon brukes med terapeutisk formål med anemi. Det er også nyttig for kroniske sykdommer lever og kardiovaskulær system. Påfør vannmelon og overvektig kropper på de såkalte fastedagene. For slikt lossedag bruk 2–2,5 kg vannmelonmasse i løpet av dagen.
Basert på boken av Mikhail Gurvich "Ernæring for helse. Råd fra en gastroenterolog.