Ang mga pangunahing elemento para sa nutrisyon ng katawan na natatanggap ng isang tao mula sa pagkain. At hanggang sa maimbento ang isang "miracle pill" na naglalaman ng lahat ng mga elemento nang sabay-sabay, ang mga homo sapiens ay napipilitang ibabad ang katawan sa parehong paraan tulad ng mga hindi gaanong matalinong mga ninuno nito ay puspos ng milyun-milyong taon na ang nakalilipas. At kailangan mong gawin ito nang kusa, kumakain lamang ng masustansyang pagkain. Ano ang nilalaman ng mga produktong pagkain, at anong tungkulin ang ginagawa ng mga elementong bumubuo sa kanila?
Anong mga sangkap ang nasa pagkain?
Ang biochemical na komposisyon ng mga produktong pagkain ng pinagmulan ng hayop at gulay ay mayaman at magkakaibang, naglalaman ng isang malaking bilang ng iba't ibang mga biologically active compound, kung wala ang buhay ng tao ay imposible. Una sa lahat, ito ay mga protina, taba, carbohydrates, bitamina at mineral na asin. Bilang karagdagan, ang isang mahalagang papel para sa kalusugan ng tao ay nilalaro ng mga tannin na nakapaloob sa mga halaman, pectins, enzymes, phytoncides, organic acids, fatty acid, at marami pang ibang substance.
Sa isang kakulangan ng alinman sa mga elementong ito sa pagkain, ang isang tao ay nagkakaroon ng iba't ibang mga karamdaman, at maging ang mga malubhang sakit, at ang kakulangan ng isa sa mga sustansyang ito ay hindi nabayaran ng labis na iba. Nakakakuha kami ng ilang mga organikong sangkap para sa nutrisyon mula sa pagkain ng hayop, at ang iba ay mula sa pagkain ng halaman. Ang ilang mga elemento ay synthesize sa katawan ng tao mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo bituka (halimbawa, pangkat B), sa sakit kung saan maaaring maabala ang prosesong ito.
Upang mapanatili ang kalusugan, kinakailangan na ang mga bitamina, mineral at mga organikong sangkap na nakapaloob sa pagkain ay palaging kasama sa diyeta, at sa isang balanseng anyo.
Bilang karagdagan sa mga organikong compound, ang katawan ay nangangailangan din ng mga inorganikong sangkap, na dapat ay nasa isang madaling natutunaw na anyo. Nakukuha rin sila ng mga tao sa pagkain, at ang papel ng mga mineral sa nutrisyon ng tao ay mahirap na labis na timbangin.
Mga organikong sangkap na bumubuo sa pagkain: mga protina at taba
Mga ardilya- ito ay mga organikong compound na batayan ng mga selula at nagsisilbing materyal para sa pagbuo ng mga selula, tisyu, organo at para sa pagpapanatili ng mga istrukturang ito, pati na rin para sa synthesis ng mga hormone, enzymes, hemoglobin, antibodies at iba pang mahahalagang sangkap; lumahok sa proseso ng asimilasyon ng mga bitamina, taba, carbohydrates at mineral salts, tiyakin ang paglago at pag-unlad ng katawan. Ang mga sangkap na ito, na bahagi ng mga produktong pagkain, ay nagmula sa hayop at gulay. Ang mga protina ng pinagmulan ng hayop ay pinakamahusay na hinihigop. Ang ating katawan ay nangangailangan ng parehong protina.
Sa kakulangan ng mga organikong sangkap sa mga produkto, ang aktibidad ng katawan ay nagambala, ang mga pagbabago sa atrophic ay nangyayari sa mga panloob na organo, kabilang ang mga baga at bronchi, ang mga bitamina at mineral na asing-gamot ay hindi gaanong hinihigop, bumababa ang kaligtasan sa sakit (kabilang ang trangkaso, SARS at iba pang mga sakit. ). Mayaman sa protina: karne, isda, itlog, gisantes, beans, mga produkto ng pagawaan ng gatas.
Anong iba pang mga sangkap ang kasama sa komposisyon ng mga produkto, at ano ang kanilang papel sa pagpapanatili ng mahahalagang aktibidad ng katawan?
Mga taba- Ang mga ito ay mga organikong compound din na maaaring mula sa hayop at gulay. Ang mga ito ay bahagi ng mga lamad ng cell, nagbibigay sa katawan ng mga reserbang enerhiya (may mataas na halaga ng enerhiya), lumahok sa synthesis ng mga hormone at prostaglandin, sa mga proseso ng metabolic, itaguyod ang pagsipsip ng mga bitamina na natutunaw sa taba (A, E, D, atbp.) ng katawan, tinitiyak ang pagsipsip ng ilang mga sangkap sa mga bituka, nag-aambag sa produksyon ng apdo, at pinagmumulan ng mga fatty acid na kailangan para sa katawan. subcutaneous na taba pinoprotektahan ang katawan ng tao mula sa lamig at pinsala, at pinoprotektahan ng panloob na katawan ang ating lamang loob mula sa concussions at panloob na pinsala. Bilang karagdagan, ang mga ito ay isang reserba ng materyal na enerhiya para sa katawan ng tao. . Ang mga sangkap na ito, na bahagi ng pagkain, ay mayaman sa: karne, isda, manok, langis ng gulay at hayop, kulay-gatas, cream, keso. Mayroon ding maraming taba sa sunflower seeds, mais, soybeans, flax, avocado at marami pang ibang produkto.
Ang pinakamahalagang organikong sangkap ng pagkain: carbohydrates at acids
Mga karbohidrat ay mga kumplikadong organikong compound. Maaari silang maging simple (glucose, fructose, sucrose) o kumplikado (starch). Ang mga asukal (pangunahin ang glucose) ay ang pangunahing tagapagtustos ng enerhiya para sa ating katawan, sila ay bahagi ng mga enzyme, hormones, mga selula at tisyu, sila ay kasangkot sa metabolismo ng taba at protina. Sa kakulangan ng mga kapaki-pakinabang na elementong ito sa pagkain sa katawan, maaari silang bahagyang mapalitan ng mga taba at protina. Ang mga karbohidrat ay matatagpuan sa lahat ng mga produkto ng pinagmulan ng halaman (patatas, root crops, butil, sweets at berries, atbp.).
Ano pa ang nilalaman ng pagkain mula sa mga kapaki-pakinabang na organikong sangkap?
mga organikong asido ay mga kumplikadong organikong sangkap na matatagpuan sa lahat ng prutas, berry, halamang gamot at iba pang produkto ng halaman. Ang pagiging nasa kanila sa iba't ibang dami at kumbinasyon, tinutukoy nila ang lasa ng mga berry, prutas, gulay at damo. Ang mga organikong acid ay may mahalagang papel sa metabolismo at iba't ibang proseso mahalagang aktibidad ng katawan ng tao, pabagalin ang proseso ng pagtanda sa loob nito, kabilang ang sa respiratory system.
Mga phenolic acid(chlorogenic, kape, shikimic, gallic, protocatechuic, atbp.) ay nagpapasigla sa atay at bato, may mga anti-inflammatory at capillary-strengthening effect. Ang mga organikong sangkap na ito, na bahagi ng mga produkto, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa sistema ng paghinga. Ang isang pulutong ng mga phenolic acid ay matatagpuan sa peras, halaman ng kwins, barberry at lingonberries.
Ano pa ang nasa pagkain: bitamina
Sa pagsasalita tungkol sa kung ano ang kasama sa komposisyon ng pagkain, hindi natin dapat kalimutan ang tungkol sa mga bitamina.
bitamina ay biologically complex aktibong sangkap kinakailangan para sa normal na paggana ng ating katawan, na kasangkot sa metabolismo ng mga taba, protina at carbohydrates at mga catalyst para sa mga kemikal na proseso na nagaganap sa ating katawan. Ang ilan sa mga ito ay bahagi ng mga enzyme at hormone.
Ang mga sangkap na ito na nakapaloob sa mga produktong pagkain ay gumaganap ng isang tiyak na function sa katawan ng tao. Nakukuha natin ang karamihan sa mga bitamina mula sa mga pagkaing halaman, ang ilan ay mula sa mga pagkaing hayop. Ang ilan sa kanila (halimbawa, mga bitamina ng grupo B, K) ay maaaring synthesize ng mga kapaki-pakinabang na microorganism sa bituka.
Karamihan sa mga bitamina ay matatagpuan sa mga berry, prutas, gulay, at. Sa kakulangan ng alinman sa mga ito, ang gawain ng ilang mga organo o organ system, kabilang ang mga organ ng paghinga, ay nagambala, na sinamahan ng pag-unlad ng iba't ibang mga sakit. Ang kakulangan ng isang bitamina ay hindi nababayaran ng labis na iba. Ang mga bitamina ay nahahati sa nalulusaw sa tubig at nalulusaw sa taba. Ang mga pangunahing bitamina na kailangan nating makuha mula sa pagkain: A, mga pangkat B, C, D, P, PP, E, K at U.
Ano ang kasama sa pagkain: pectins, essential oils at resins
Pectin at hibla ay may malaking kahalagahan para sa kalusugan ng tao. Ang mga ito ay halos hindi natutunaw at hindi nagsisilbing isang mapagkukunan ng enerhiya, ngunit gumaganap sila ng isang mahalagang papel sa proseso ng panunaw ng pagkain, pinatataas ang motility ng bituka at pagtatago ng apdo, at may positibong epekto sa kapaki-pakinabang na microflora bituka, nag-aambag sa pag-aalis ng labis na kolesterol, mga lason, mga asing-gamot ng mabibigat na metal (lead, cobalt, strontium, atbp.) Mula sa katawan.
Ang mga compound na ito ay matatagpuan sa mga mansanas, peras at gulay (, swede, iba't ibang uri at iba pa.).
Ano pa ang binubuo ng mga pagkaing kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao?
Mga mahahalagang langis ay kumplikadong pabagu-bago ng isip organic compounds na may tiyak na amoy, na nagiging sanhi ng amoy ng mga prutas, berry at iba pang produkto ng pinagmulan ng halaman. Matatagpuan ang mga ito sa mga dahon, bulaklak, prutas at iba pang bahagi ng halaman.
Ang mga mabangong damo ay lalong mayaman sa kanila. Ang mga organikong sangkap na ito sa mga produktong pagkain ay may phytoncidal, anti-inflammatory at expectorant effect, pinapaginhawa ang ubo, pinasisigla ang aktibidad ng mga organo, at may therapeutic effect sa respiratory system.
mga dagta- Ito ay mga likidong hindi pabagu-bago ng isip na mga sangkap, katulad ng mahahalagang langis, na may tiyak (para sa bawat halaman) na amoy. Ang mga ito kapaki-pakinabang na materyal sa mga produktong pagkain ay may bactericidal, pagpapagaling ng sugat at anti-inflammatory effect.
Anong pagkain ang gawa sa: alkaloids, glycosides at coumarins
At ano ang kasama sa komposisyon ng mga produktong pagkain mula sa mga kumplikadong sangkap?
alkaloid- kumplikadong mga nitrogenous na sangkap ng iba't ibang komposisyon, pagkakaroon iba't ibang katangian(vasodilator, stimulant, vasoconstrictor, tranquilizer, atbp.). Matatagpuan ang mga ito sa balat, prutas at ugat ng barberry, prutas ng granada at ilang iba pang halaman.
Glycosides- ito ay mga kumplikadong nitrogen-free substance (anthocyanin, leukoanthocyanins, flavonols, atbp.), Vaccinin (sa lingonberries at cranberries), arbutin (sa mga prutas ng peras), cardiac glycosides, anthraglycosides, kapaitan at marami pang iba. Ang kanilang epekto sa katawan ay iba-iba.
Mga Coumarin- kumplikadong mga organikong sangkap. Ang papel na ginagampanan ng mga sangkap na ito sa nutrisyon ng tao ay napakataas, dahil mayroon silang vasodilating, antispasmodic at antitumor effect, binabawasan ang pamumuo ng dugo (oxycoumarins). Kasama ng mga mahahalagang langis, nagbibigay sila ng isang tiyak na amoy sa halaman.
pinakamayaman sa mga coumarin: cherry, sea buckthorn, granada, blueberry, cloudberry, at pula.
Mga kapaki-pakinabang na elemento sa pagkain: antioxidants
Mga antioxidant- Ito ay mga sangkap na nagbubuklod sa mga libreng radikal na nabuo sa katawan sa panahon ng metabolismo at pumapasok dito mula sa panlabas na kapaligiran. Ang mga libreng radikal ay nag-aambag sa pagtanda ng mga selula, kabilang ang utak, pinabilis ang pagtanda ng katawan, pinukaw ang pag-unlad ng mga sakit na Alzheimer at Parkinson, na nagiging sanhi ng pag-unlad ng iba't ibang mga katarata, binabawasan ang kaligtasan sa sakit at nag-aambag sa pagbuo ng mga malignant na tumor. Ang mga ito ay lalo na kailangan ng mga matatanda. Ito ay itinatag na ang ilang mga bitamina (C, P, E), flavonols, mga inorganic na sangkap (zinc, selenium, tanso) ay may mga katangian ng antioxidant.
Ito ay isa sa pinakamahalagang organikong sangkap ng pagkain sa sapat na dami sa: , blueberry, barberry, viburnum, cranberry, blackberry, Chinese magnolia vine, raspberry, sea buckthorn, black currant, bird cherry, wild rose, haras, watercress, carrot, asparagus, malunggay, bawang, kiwi, chokeberry, hawthorn, lingonberry at itim na elderberry.
natural na antibiotics. Ang ilang mga sangkap na bumubuo sa mga halaman ay may kakayahang pumatay o pumipigil sa iba't ibang mga pathogen. Kabilang dito ang mga organikong acid, pectin, tannin, mahahalagang langis. Bilang karagdagan, ang mga halaman ay naglalaman ng mga tiyak na sangkap na antibacterial (parasorbic, sorbic at benzoic acid).
Marami sa kanila ay matatagpuan sa mga bunga ng red mountain ash at lingonberries.
Ang ilang mga sangkap na nakapaloob sa mga halaman ay may kakayahang mag-alis ng mga radioactive na elemento mula sa katawan ng tao. Ang mga ito ay pangunahing mga flavonols at anthocyanin.
Bilang karagdagan, ang mga halaman ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga organikong compound na kapaki-pakinabang sa katawan ng tao (halimbawa, schisandrins, serotonin, atbp.).
Ano pa ang nasa pagkain: mga di-organikong sangkap
Bilang karagdagan sa mga itinuturing na organikong compound, ang ating katawan ay nangangailangan din ng mga di-organikong sangkap, na dapat ay nasa isang madaling natutunaw na anyo at nakukuha rin natin sa pagkain.
mga di-organikong sangkap sa mga pagkain (macro- at microelements) ay may mahalagang papel sa metabolismo. Sinusuportahan nila ang isang bahagyang alkalina na reaksyon ng kapaligiran ng dugo; neutralisahin ang mga nakakapinsalang acidic na sangkap na nasa karne at mataba na pagkain; maiwasan ang pag-unlad ng ilang mga sakit; lumahok sa hematopoiesis at iba pang mga prosesong nagaganap sa katawan ng tao.
Ang pangunahing mga mineral na ito sa pagkain ay: calcium, potassium, iron, phosphorus, sodium, magnesium, manganese, zinc, copper, chromium, cobalt, selenium, yodo at boron. Ang bawat isa sa mga elementong ito ay gumaganap ng ilang mga pag-andar sa katawan, at ang kakulangan ng isa sa kanila ay hindi nabayaran ng labis ng iba.
Ang kakulangan ng alinman sa mga ito ay humahantong sa pag-unlad ng iba't ibang malubhang sakit.
Ang ilan sa mga elementong ito ay bahagi ng mga tiyak na protina (mga hormone, enzymes, hemoglobin, atbp.) o lumahok sa synthesis ng iba't ibang mga enzyme, pagbuo ng mga buto, kinokontrol ang osmotic pressure sa mga selula, mga function ng digestive, nervous, respiratory at iba pang mga sistema ng katawan, lumahok sa lahat ng uri ng metabolismo (taba, protina, karbohidrat), pasiglahin ang hematopoiesis at pamumuo ng dugo, ang aktibidad ng mga bitamina. Ang ilan sa mga elementong ito ay may mga katangian ng antioxidant (selenium, zinc at tanso). Ang lahat ng mga elementong ito ay matatagpuan sa mga pagkaing hayop at halaman sa isang madaling natutunaw na biological form.
Mga kapaki-pakinabang na mineral sa mga pagkain at ang kanilang papel sa nutrisyon ng tao
Ang potasa ay nagbibigay ng metabolismo ng asin, osmotic pressure, acid-base na estado ng dugo, nakikilahok sa intracellular metabolism, kinokontrol ang pagkamatagusin ng mga lamad ng cell, ang aktibidad ng puso at mga daluyan ng dugo, tumutulong na alisin ang labis na sodium at tubig mula sa katawan, pinapagana ang aktibidad ng ilang mga enzymes, binabawasan presyon ng dugo, pinipigilan ang paglitaw ng iba't ibang sakit ng utak, puso at mga daluyan ng dugo.
mayaman sa potassium: pinatuyong mga aprikot, beans, seaweed, prun, pasas, lebadura, petsa, almendras, hazelnuts, mushroom at tsokolate, mas mababa sa isda, karne, pusit, oatmeal, berdeng mga gisantes, berdeng sibuyas, seresa, currant, ubas at aprikot .
Kaltsyum kinakailangan para sa pagbuo ng balangkas at ngipin; ito ay bahagi ng nuclei ng mga cell, tissue at interstitial fluid, nagbibigay ng contraction ng kalamnan, nakikilahok sa proseso ng coagulation ng dugo, binabawasan ang permeability ng mga pader mga daluyan ng dugo kinokontrol ang metabolismo at trabaho ng acid-base endocrine system. Gayundin, ang papel ng mineral na ito sa nutrisyon ay nagpapagana sa aktibidad ng ilang mga enzyme, nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit, at may isang anti-inflammatory at desensitizing effect sa ating katawan. Ito ay matatagpuan sa mga keso, perehil, gatas, cottage cheese, beans, berdeng sibuyas, prun, bakwit at oatmeal, watercress at repolyo.
Fluorine kinakailangan para sa paglago ng mga kuko at buhok, ang pagbuo ng mga ngipin; tinitiyak nito ang lakas ng enamel ng ngipin, kinokontrol ang metabolismo, pinasisigla ang aktibidad ng ilang mga enzyme, at responsable para sa normal na estado ng mga ligaments. Ang pangunahing pinagmumulan ng elementong ito ay inuming tubig. Higit sa lahat ito ay matatagpuan sa mga isda sa dagat, seafood (hipon, pusit, atbp.), atay at mani.
Magnesium nakikilahok sa metabolismo ng karbohidrat, kinokontrol ang pag-urong ng kalamnan at presyon ng dugo, suplay ng dugo sa puso at trabaho nito, pinapakalma ang sistema ng nerbiyos, pinipigilan ang neurosis at stress, pinasisigla ang aktibidad ng bituka at pagtatago ng apdo, pinapababa ang mga antas ng kolesterol sa dugo, ay bahagi ng tissue ng buto, tinitiyak ang aktibidad ng iba't ibang mga enzyme, nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit, nakakaapekto sa kondisyon ng balat at mauhog na lamad (kabilang ang bronchi at baga). Ito ay matatagpuan sa bran, trigo, oat at millet cereal, pinatuyong mga aprikot, soybeans, nuts, cocoa, tsokolate, white beans, seresa, lettuce, green peas, beets, carrots, black currants, patatas at ubas.
Posporus nakikilahok sa lahat ng mahahalagang proseso ng ating katawan, ay bahagi ng tisyu ng utak, kinokontrol ang metabolismo sa mga tisyu ng nerbiyos at utak, kalamnan, atay, bato. Gayundin, ang papel ng isa sa mga pangunahing sangkap sa nutrisyon ay na ito ay kasangkot sa synthesis ng mga hormone, enzymes, tissue ng buto, at bahagi ng ATP (imbak ng enerhiya sa katawan). Ito ay matatagpuan sa maraming pagkain, parehong hayop at gulay. Karamihan sa phosphorus ay matatagpuan sa keso, beans, oatmeal at pearl barley, beef liver, broccoli, beans, peas, tinapay, cottage cheese at manok.
bakal gumaganap ng isang mahalagang papel sa katawan ng tao; ito ay bahagi ng hemoglobin, myoglobin ng kalamnan at ilang mga enzyme, ay nakikibahagi sa paghinga ng tissue ng katawan. Mayaman sa bakal: atay, dila ng baka, pinatuyong mga aprikot, petsa, mani, karne ng kuneho, pabo, beans, cereal (oats, buckwheat, millet at barley), blueberries, peach, mansanas, peras, plum, cocoa at yeast. Mas kaunti nito ang matatagpuan sa karne ng manok at pato, karne ng baka, tupa, isda sa dagat, itlog, spinach, kastanyo at halaman ng kwins.
Sosa nakikilahok sa tubig, intracellular at intertissue metabolism, kinokontrol ang osmotic pressure sa mga tisyu, dugo at mga selula, kinokontrol ang pagpasok ng glucose at amino acids sa mga selula, aktibidad ng kalamnan, sistema ng nerbiyos, kidney, nagpapa-activate digestive enzymes, ay nakakaapekto sa aktibidad ng kalamnan ng puso. Bilang isang tuntunin, ito ay sapat sa katawan, at nakukuha natin ito pangunahin sa anyo ng table salt.
yodo kasangkot sa synthesis ng mga hormone thyroid gland(thyroxine, triiodothyronine), na nagbibigay ng paglipat ng init, kinokontrol ang mga proseso ng enerhiya sa katawan, ang aktibidad ng nervous system, nakakaapekto sa physiological state ng isang tao at kaligtasan sa sakit. Ang mga rich source ng yodo ay feijoa at persimmon fruits, seaweed, seafood, sea fish, cereals (buckwheat and millet), patatas, beans, soybeans, peas, beets, ubas at mansanas.
Ang papel ng mahahalagang sustansya sa nutrisyon ng tao
tanso nakikilahok sa pagbuo ng tisyu ng buto, mga proseso ng pagbuo ng dugo, nagtataguyod ng pagsipsip ng bakal mula sa mga bituka at paglipat nito sa utak ng buto, ay bahagi ng ilang mga enzyme at pinapagana ang aktibidad ng iba pang mga enzyme, nakakaapekto sa metabolismo ng carbohydrates, ay responsable para sa pigmentation ng buhok, pinipigilan ang pag-unlad ng mga fungal disease. Naiipon ito sa mga cereal sprouts, cereal (oatmeal, buckwheat at millet), beans, beans, patatas, atay, seafood, nuts, cocoa, peras, dill, black currant, cranberry, aprikot, gooseberries, strawberry, karne at isda.
Sink kinokontrol ang aktibidad ng pituitary gland, adrenal glands, pancreas at gonads, metabolismo ng taba sa atay; ito ay kasangkot sa synthesis mga nucleic acid at mga protina, mga proseso ng hematopoietic, ay bahagi ng ilang mga enzyme at pinasisigla ang aktibidad ng iba pang mga enzyme, nagtataguyod ng pagsipsip ng mga carbohydrate, nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit, at nagsisiguro ng normal na potency. Ito ay sagana sa oatmeal, beans, gisantes, cereal, gulay, karne ng manok, offal, matapang na keso, mushroom, itlog, isda at lebadura.
Chromium gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga proseso ng metabolic (karbohidrat at protina), kinokontrol ang antas ng kolesterol sa dugo, nakikibahagi sa transportasyon ng glucose sa mga tisyu. Lalo na ang elementong ito ay kinakailangan para sa mga taong dumaranas ng labis na katabaan, atherosclerosis at diabetes. Ang Chromium ay mayaman sa wheat germ, watercress, peach, soybeans, peas, beans, beets, mushroom, cherries, beef liver, lettuce, carrots, green onions, meat, poultry, pearl barley at wholemeal bread.
Molibdenum ay bahagi ng ilang mga enzyme na kasangkot sa oksihenasyon ng mga purine. Ang labis na elementong ito sa katawan ay humahantong sa pagbuo ng gota. Ang molibdenum ay sagana sa munggo, butil at ilan madahong mga gulay(halimbawa, sa spinach at sorrel).
Chlorine tumatagal ng bahagi sa pagbuo ng hydrochloric acid sa tiyan, regulates pagpapalitan ng tubig, osmotic pressure at acid-base na estado ng dugo. Ito ay pumapasok sa katawan pangunahin sa anyo ng table salt.
Sulfur nakikilahok sa metabolismo ng mga protina, taba at carbohydrates, ay bahagi ng ilang amino acids, insulin at bitamina B1. Ang papel na ginagampanan ng nutrient na ito sa nutrisyon ng tao ay ang asupre ay nakakatulong upang i-neutralize ang iba't ibang mga nakakalason na sangkap sa atay. Ang elementong ito ay matatagpuan sa iba't ibang pagkain.
Ang kobalt, mangganeso, nikel, silikon, vanadium at iba pang mga elemento ay mahalaga para sa normal na metabolismo. Sa kakulangan ng mga ito sa katawan, nagkakaroon ng mga karamdaman mula sa iba't ibang organo.
Manganese kinokontrol ang aktibidad ng mga selula; lithium - elemento ng anti-stress; Ang kobalt ay nagbibigay ng synthesis ng bitamina B2, ang kakulangan nito ay nagiging sanhi ng leukemia; Ang selenium ay itinuturing na elemento ng "kabataan", dahil, bilang isang antioxidant, pinapabagal nito ang proseso ng pagtanda. Ang selenium ay bihirang matatagpuan sa pagkain. Ito ay nakapaloob sa atay ng manok, baboy, baka, isda, itlog, mushroom, sibuyas, honeysuckle, bran bread at ilang iba pang produktong pagkain.
Mula sa itaas maaari itong maging konklusyon: upang mapanatili ang kalusugan ng isang tao, kabilang ang kalusugan ng sistema ng paghinga, ang pagkain ng bawat tao ay dapat isama ang lahat ng mga sustansya sa itaas sa isang balanseng anyo. Kung mas iba-iba ang iyong menu, mas ganap mong ibibigay ang iyong katawan sa lahat mahahalagang sangkap at mas maliit ang posibilidad na magkaroon ng iba't ibang sakit, kabilang ang mga sakit sa paghinga.
Tulad ng maraming iba pang mga mani, ang mga bunga ng Juglans regia ( walnut) ay malawakang ginagamit sa pagluluto at gamot. Siyempre, dahil sa mataas na calorie na nilalaman ...
KLASIFIKASYON NG MGA PRODUKTO NG PAGKAIN
Depende sa mga hilaw na materyales at mga kakaibang paggamit, ang mga produktong pagkain ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: mga gulay at prutas; asukal, almirol, pulot, kendi; mga produkto sa pagproseso ng butil; mga produkto ng lasa; mga produktong isda; mga produktong karne; pagawaan ng gatas; pandiyeta taba.
Sa pampublikong catering, ang mga produktong pagkain ay inuri ayon sa mga kondisyon ng imbakan: karne at isda; taba ng gatas; gastronomic; tuyo; gulay at prutas.
Ang mga produktong pagkain ay nahahati sa mga uri at uri. Uri ng produkto dahil sa pinagmulan o resibo nito, at grado- antas ng kalidad alinsunod sa mga kinakailangan ng pamantayan. Mga uri at uri ng mga produkto ang bumubuo sa assortment.
Paksa: Nutritional value ng pagkain.
KOMPOSISYON NG KEMIKAL NG PAGKAIN
Upang mapanatili ang isang normal na buhay, ang isang tao ay nangangailangan ng pagkain. Ang pagkain ay naglalaman ng mga sangkap na nagsisilbing bumuo ng mga selula ng katawan ng tao, nagbibigay ito ng enerhiya at nag-aambag sa daloy ng lahat ng proseso ng buhay sa katawan.
Ang kemikal na komposisyon ng karamihan sa mga pagkain ay kumplikado at iba-iba.
Ang komposisyon ng mga produktong pagkain ay kinabibilangan ng: tubig, mineral, carbohydrates, taba, protina, bitamina, enzymes, organic acids, tannins, glycosides, aromatic, coloring compounds, phytoncides, alkaloids.
Ang lahat ng mga sangkap na ito ay tinatawag pagkain. Ang kemikal na komposisyon, nutritional value, kulay, lasa, amoy at mga katangian ng mga produktong pagkain ay nakasalalay sa kanilang nilalaman at dami ng ratio.
Ayon sa komposisyon ng kemikal, ang lahat ng mga sangkap ng pagkain ay nahahati sa inorganic- tubig, mineral at organic - carbohydrates, taba, protina, bitamina, enzymes, atbp.
Tubig(H 2 0) ay mahalaga bahagi lahat ng produktong pagkain. Ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa buhay ng katawan ng tao, bilang ang pinaka makabuluhang bahagi ng lahat ng mga selula nito (2/3 ng timbang ng katawan ng tao). Ang tubig ay ang daluyan kung saan umiiral ang mga selula ng katawan at ang koneksyon sa pagitan ng mga ito ay pinananatili, ito ang batayan ng lahat ng likido sa katawan ng tao (dugo, lymph, digestive juice). Sa pakikilahok ng tubig, metabolismo, thermoregulation at iba pa biological na proseso. Kasama ng pawis, ibinubuga na hangin at ihi, ang tubig ay nag-aalis sa katawan ng tao nakakapinsalang produkto palitan.
Depende sa edad, pisikal na aktibidad at klimatiko na kondisyon, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa tubig ay 2 ... 2.5 litro. Sa pag-inom, 1 litro ng tubig ang pumapasok sa katawan, na may pagkain - 1.2 litro, mga 0.3 litro ang nabuo sa katawan sa proseso ng metabolismo.
Sa mga produkto, maaaring makapasok ang tubig libre at nakatali na estado. Sa isang libreng anyo, ito ay nakapaloob sa cell juice, intercellular space, sa ibabaw ng produkto. Ang nakatali na tubig ay pinagsama sa mga sangkap ng mga produkto. Kapag sila ay luto na, ang tubig mula sa isang estado ay maaaring dumaan sa isa pa. Kaya, kapag nagluluto ng patatas, ang libreng tubig ay nagiging tubig na nakatali sa proseso ng gelatinization ng starch.
Ang mas maraming tubig sa produkto, mas mababa ang nutritional value nito at mas kaunting termino imbakan, dahil ang tubig ay isang magandang kapaligiran para sa pagbuo ng mga microorganism at enzymatic na proseso, bilang isang resulta kung saan ang pagkasira ng pagkain ay nangyayari. Ang lahat ng nabubulok na produkto (gatas, karne, isda, gulay, prutas) ay naglalaman ng maraming moisture, habang ang mga hindi nabubulok (cereal, harina, asukal) ay naglalaman ng kaunti.
Ang nilalaman ng tubig ng bawat produktong pagkain - kahalumigmigan - dapat tukuyin. Ang pagbabawas o pagtaas ng nilalaman ng tubig ay nakakaapekto sa kalidad ng produkto. Kaya, ang pagtatanghal, lasa at kulay ng mga karot, damo, prutas at tinapay ay lumala na may pagbaba sa kahalumigmigan, at mga cereal, asukal at pasta - kasama ang pagtaas nito. Maraming mga produkto ang nakakakuha ng singaw ng tubig, ibig sabihin, sila ay hygroscopic (asukal, asin, pinatuyong prutas, crackers). Dahil ang kahalumigmigan ay nakakaapekto sa nutritional value, presentasyon, lasa, kulay ng mga produktong pagkain, pati na rin ang mga tuntunin at kundisyon ng imbakan, ito ay isang mahalagang tagapagpahiwatig sa pagtatasa ng kanilang kalidad.
Natutukoy ang moisture content ng produkto sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng partikular na sample nito sa pare-parehong timbang.
Ang tubig na ginagamit para sa pag-inom at pagluluto ay dapat matugunan ang ilang mga karaniwang kinakailangan. Dapat itong magkaroon ng temperatura na 8 ... 12 ° C, maging transparent, walang kulay, walang mga dayuhang amoy at panlasa. Ang kabuuang halaga ng mga mineral na asing-gamot ay hindi dapat lumampas sa mga pamantayan na itinatag ng pamantayan.
Ang pagkakaroon ng magnesium at calcium salts ay nagpapatigas ng tubig. Ang katigasan ay depende sa nilalaman ng calcium at magnesium ions sa 1 litro ng tubig. Ayon sa pamantayan, hindi ito dapat lumampas sa 7 mg / l (7 mg sa 1 litro ng tubig). Ang mga gulay at karne ay hindi gaanong pinakuluan sa matigas na tubig, dahil ang mga sangkap ng protina sa mga produkto ay bumubuo ng mga hindi matutunaw na compound na may mga alkaline na asing-gamot ng calcium at magnesium. Sa matigas na tubig, lumalala ang lasa at kulay ng tsaa. Kapag pinakuluan, ang matigas na tubig ay bumubuo ng sukat sa mga dingding ng mga kaldero sa pagluluto at mga kagamitan sa kusina, na nangangailangan ng madalas na paglilinis.
Ayon sa sanitary standards, sa 1 litro ng inuming tubig, hindi hihigit sa tatlo coli, sa 1 ml - hindi hihigit sa 100 microbes. AT Inuming Tubig hindi dapat pathogenic bacteria.
MGA MINERAL
Mineral (inorganic) na mga sangkap ay isang obligadong bahagi ng mga produktong pagkain, kung saan naroroon ang mga ito sa komposisyon ng mga mineral na asing-gamot, mga organikong acid at iba pang mga organikong compound.
Sa katawan ng tao, ang mga mineral ay kabilang sa hindi mapapalitan, bagaman hindi sila pinagmumulan ng enerhiya. Ang kahalagahan ng mga sangkap na ito ay nakasalalay sa katotohanan na sila ay kasangkot sa pagtatayo ng mga tisyu, sa pagpapanatili ng balanse ng acid-base sa katawan, sa normalisasyon. metabolismo ng tubig-asin, sa aktibidad ng central nervous system, ay bahagi ng dugo.
Depende sa nilalaman ng mga produktong pagkain, ang mga mineral ay nahahati sa mga macroelement, na matatagpuan sa medyo malalaking dami sa mga pagkain, microelement, na nakapaloob sa mga maliliit na dosis, at ultramicroelements, ang halaga nito ay bale-wala.
Macronutrients. Kabilang dito ang calcium, phosphorus, magnesium, iron, potassium, sodium, chlorine, sulfur.
Kaltsyum(Ca) ay kinakailangan para sa katawan upang bumuo ng mga buto, ngipin, ang normal na paggana ng nervous system at ang puso. Nakakaapekto ito sa paglaki ng tao at pinapataas ang resistensya ng katawan sa mga nakakahawang sakit. Ang mga kaltsyum na asin ay mayaman sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, itlog, tinapay, gulay, legumes. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa calcium ay nasa average na 1 g.
Ang average na pang-araw-araw na pisyolohikal na pangangailangan ng isang tao para sa mga pangunahing sustansya ay ibinibigay alinsunod sa SanPiN 2.3.2.1078 - 01 para sa isang kondisyonal (average) na tao na may halaga ng enerhiya ng diyeta na 2,500 kcal bawat araw.
Posporus(P) ay bahagi ng mga buto, nakakaapekto sa mga pag-andar ng central nervous system, ay kasangkot sa metabolismo ng mga protina at taba. Ang pinakamalaking halaga ng posporus ay matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, lalo na ang mga keso; bilang karagdagan, ang posporus ay matatagpuan sa mga itlog, karne, isda, caviar, tinapay, munggo. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa posporus ay nasa average na 1 g.
Magnesium(Md) ay nakakaapekto sa neuromuscular excitability, cardiac activity, ay may vasodilating property. Magnesium ay isang mahalagang bahagi ng chlorophyll at matatagpuan sa lahat ng mga pagkaing halaman. Sa mga produktong hayop, ito ay higit na matatagpuan sa gatas at karne. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa magnesiyo ay 0.4 g.
bakal(Fe) ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa normalisasyon ng komposisyon ng dugo. Ito ay kinakailangan para sa buhay ng mga organismo ng hayop, ay bahagi ng hemoglobin at isang aktibong kalahok sa mga proseso ng oxidative sa katawan. Ang pinagmumulan ng bakal ay mga produkto ng pinagmulan ng halaman at hayop: atay, bato, itlog, oatmeal, rye bread, mansanas, berry. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa bakal ay 0.014 g.
Ang potasa (K) ay kinokontrol ang metabolismo ng tubig sa katawan ng tao, pinatataas ang paglabas ng likido, pinapabuti ang paggana ng puso. Mayroong maraming potasa sa mga tuyong prutas (mga pinatuyong aprikot, aprikot, pasas, prun), mga gisantes, beans, patatas, karne, gatas, isda. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa potassium ay 3.5 g.
Sosa Ang (Na), tulad ng potassium, ay kinokontrol ang metabolismo ng tubig, pinapanatili ang kahalumigmigan sa katawan, pinapanatili ang osmotic pressure sa mga tisyu. Ang nilalaman ng sodium sa mga pagkain ay bale-wala, kaya ito ay ibinibigay sa table salt (NaCl). Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa sodium ay 2.4 g (10 ... 15 g ng table salt).
Chlorine Ang (Cl) ay kasangkot sa regulasyon ng osmotic pressure sa mga tisyu at sa pagbuo ng hydrochloric acid (HC1) sa tiyan. Talaga, ang chlorine ay pumapasok sa katawan dahil sa asin na idinagdag sa pagkain. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa chlorine ay 5-7 g.
Sulfur(S) ay bahagi ng ilang amino acid, bitamina B 1g ng hormone na insulin. Ang mga mapagkukunan ng asupre ay mga gisantes, oatmeal, keso, itlog, karne, isda. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa asupre ay 1 g.
Mga microelement at ultramicroelement. Kabilang dito ang tanso, kobalt, yodo, fluorine, sink, siliniyum, atbp.
tanso(Si) at kobalt(Co) ay kasangkot sa hematopoiesis. Ang mga ito ay matatagpuan sa maliit na halaga sa mga pagkain ng hayop at halaman: atay ng baka, isda, beets, atbp. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa tanso ay 1.25 mg, para sa cobalt - 0.1 ... 0.2 mg.
yodo(I) ay kasangkot sa pagbuo at pagpapatakbo ng thyroid gland. Sa hindi sapat na paggamit ng yodo, ang mga pag-andar ng thyroid gland ay nabalisa at nagkakaroon ng goiter. Ang pinakamalaking bilang Ang yodo ay matatagpuan sa tubig dagat, seaweed at isda. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa yodo ay 0.15 mg.
Fluorine(F) ay nakikibahagi sa pagbuo ng mga ngipin at kalansay ng buto. Karamihan sa fluoride ay matatagpuan sa inuming tubig. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan para sa fluorine ay 0.7 ... 1.5 mg, para sa zinc - 15 mg, para sa selenium - 0.07 mg.
Ang ilang mga elemento ng bakas na pumapasok sa katawan sa mga dosis na lumampas sa pamantayan ay maaaring maging sanhi ng pagkalason. Ang mga pamantayan ay hindi pinapayagan ang nilalaman ng lead, zinc, arsenic sa mga produkto, at ang halaga ng lata at tanso ay mahigpit na limitado. Kaya, sa 1 kg ng produkto, ang nilalaman ng tanso ay pinapayagan nang hindi hihigit sa 5 mg (maliban sa tomato paste), at lata - hindi hihigit sa 200 mg.
Ang kabuuang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang na katawan ng tao para sa mga mineral ay 20 ... 25 g.
Mahalaga rin ang isang kanais-nais na ratio ng mga mineral sa pagkain. Kaya, ang ratio ng calcium, phosphorus at magnesium sa pagkain ay dapat na 1:1:0.5. Ang pinaka-pare-pareho sa ratio na ito ng mga mineral na ito ay gatas, beets, repolyo, sibuyas, ang ratio na ito ay hindi gaanong kanais-nais sa mga cereal, karne, isda, pasta.
Ang mga alkalina na mineral ay kinabibilangan ng Ca, Mg, K at Na. Ang mga elementong ito ay mayaman sa gatas, gulay, prutas, patatas. Kabilang sa mga acid-acting mineral ang P, S at O, na matatagpuan sa malalaking dami sa karne, isda, itlog, tinapay, at cereal. Dapat itong isaalang-alang kapag naghahanda ng mga pinggan at pumipili ng mga side dish para sa karne at isda upang mapanatili ang balanse ng acid-base sa katawan ng tao. Ang pagkakaroon ng mga bitamina ay nag-aambag sa mas mahusay na pagsipsip ng mga mineral.
Ang dami ng mga mineral na sangkap sa produkto ay hinuhusgahan ng dami ng abo na natitira pagkatapos ng kumpletong pagkasunog ng produkto.
Kapag ang mga produkto ay sinunog, ang mga organikong sangkap ay sinusunog, at ang mga mineral na sangkap ay nananatili sa anyo abo (mga sangkap ng abo). Ang komposisyon ng abo at ang dami nito sa iba't ibang produkto ay hindi pareho. Ang nilalaman ng abo sa bawat produkto ay tiyak at nasa saklaw mula 0.05 hanggang 2%: sa asukal - 0.03 ... 0.05, gatas - 0.6 ... 0.9, itlog - 1.1, harina ng trigo - 0.5 ... 1.5. Sa mga produkto ng halaman pinanggalingan (mga butil, gulay, prutas) mayroong higit na mga sangkap ng abo kaysa sa mga produkto ng pinagmulan ng hayop (karne, isda, gatas). Maaaring tumaas ang dami ng abo kung ang produkto ay kontaminado ng buhangin at lupa. Ang nilalaman ng abo ay isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng ilang produktong pagkain, tulad ng harina. Ang pinakamataas na pamantayan para sa nilalaman ng mga sangkap ng abo sa mga produkto ay ibinibigay sa mga pamantayan.
CARBOHYDRATES
Mga karbohidrat ay mga organikong compound na binubuo ng carbon, hydrogen at oxygen. Ang pangalan ng mga sangkap na ito ay dahil sa katotohanan na marami sa kanila ay binubuo ng carbon at tubig. Ang mga karbohidrat ay na-synthesize ng mga berdeng halaman mula sa carbon dioxide at tubig sa ilalim ng impluwensya ng solar energy. Samakatuwid, bumubuo sila ng isang makabuluhang bahagi ng mga tisyu ng halaman (80 ... 90% ng tuyong bagay) at matatagpuan sa maliliit na dami sa mga tisyu ng hayop (hanggang sa 2%).
Ang mga karbohidrat ay nangingibabaw sa pagkain ng tao. Sila ang pangunahing pinagmumulan ng mahahalagang enerhiya, na sumasaklaw sa 58 % buong pangangailangan ng enerhiya ng katawan. Ang carbohydrates ay bahagi ng mga selula at tisyu ng tao, ay nakapaloob sa dugo, nakikilahok sa mga reaksyon ng depensa ng katawan (immunity), at nakakaapekto sa metabolismo ng taba.
Depende sa istraktura, ang mga carbohydrate ay nahahati sa monosaccharides (simpleng sugars), disaccharides, na binubuo ng dalawang molecule ng monosaccharides, at polysaccharides - high-molecular substance, na binubuo ng maraming monosaccharides.
Monosaccharides. Ang mga ito ay mga simpleng asukal na binubuo ng isang molekula ng carbohydrate. Kabilang dito ang glucose, fructose, galactose, mannose. Ang kanilang komposisyon ay ipinahayag ng formula C 6 H 12 0 6 . AT purong anyo monosaccharides ay isang puting mala-kristal na substansiya, matamis sa lasa, lubos na natutunaw sa tubig.
Glucose(asukal ng ubas) ay ang pinakakaraniwang monosaccharide. Ito ay nakapaloob sa mga berry, prutas, sa isang maliit na halaga (0.1%) sa dugo ng mga tao at hayop. Ang glucose ay may matamis na lasa, mahusay na hinihigop ng katawan ng tao, nang hindi sumasailalim sa anumang mga pagbabago sa proseso ng panunaw, ay ginagamit ng katawan bilang isang mapagkukunan ng enerhiya, upang mapangalagaan ang mga kalamnan, utak at mapanatili ang kinakailangang antas ng asukal sa dugo. . Sa industriya, ang glucose ay nakukuha mula sa patatas at corn starch sa pamamagitan ng hydrolysis.
Fructose(fruit sugar) ay matatagpuan sa mga prutas, berry, gulay, pulot. Ito ay napaka-hygroscopic. Ang tamis nito ay 2.2 beses na mas mataas kaysa sa tamis ng glucose. Ito ay mahusay na hinihigop sa katawan ng tao nang hindi tumataas ang asukal sa dugo.
Galactose- sangkap asukal sa gatas. Ito ay may kaunting tamis, nagbibigay ng matamis na lasa sa gatas, ay kanais-nais para sa katawan ng tao, hindi nangyayari sa kalikasan sa isang libreng anyo, at nakuha sa industriya sa pamamagitan ng hydrolysis ng asukal sa gatas.
Mannose matatagpuan sa mga prutas.
Disaccharides. Ang disaccharides ay mga carbohydrate na binubuo ng dalawang monosaccharides: sucrose, maltose, at lactose. Ang kanilang komposisyon ay ipinahayag ng formula C 12 H220 n .
sucrose(beet sugar) ay binubuo ng isang molekula ng glucose at fructose, ay bahagi ng maraming prutas at gulay. Lalo na ang marami nito sa sugar beet at tubo, na mga hilaw na materyales para sa produksyon ng asukal. Ang pinong asukal ay naglalaman ng 99.9% sucrose. Ito ay isang walang kulay na kristal ng matamis na lasa, napaka natutunaw sa tubig.
Maltose(malt sugar) ay binubuo ng dalawang molekula ng glucose, na matatagpuan sa maliit na halaga sa natural na pagkain. Ang nilalaman nito ay artipisyal na nadagdagan sa pamamagitan ng pag-usbong ng butil, kung saan ang maltose ay nabuo mula sa almirol sa pamamagitan ng hydrolysis nito sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ng butil.
Lactose(milk sugar) ay binubuo ng glucose molecule at galactose molecule, ay matatagpuan sa gatas (4.7%), na nagbibigay ng matamis na lasa. Kung ikukumpara sa iba pang disaccharides, ito ay hindi gaanong matamis.
Kapag pinainit ng mahina na mga acid, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme o microorganism, ang disaccharides ay hydrolyzed, i.e. pinaghiwa-hiwalay sa mga simpleng asukal. Kaya, ang sucrose ay nahahati sa pantay na halaga ng glucose at fructose:
C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6
Ang prosesong ito ay tinatawag na inversion, at ang nagresultang timpla ng monosaccharides ay tinatawag na invert sugar. Ang invert sugar ay may mataas na digestibility, matamis na lasa at mataas na hygroscopicity. Ito ay matatagpuan sa pulot, at sa industriya ng kendi ito ay ginagamit sa paggawa ng caramel, halva at fudge upang maiwasan ang kanilang asukal sa panahon ng pagluluto.
Ang hydrolysis ng sucrose sa ilalim ng pagkilos ng mga acid ng mga prutas at berry ay nangyayari kapag ang pagluluto ng halaya, pagluluto ng mga prutas, at ang hydrolysis ng maltose ay nangyayari sa panahon ng panunaw sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ng digestive juice.
Mono- at disaccharides ay tinatawag mga asukal. Ang lahat ng asukal ay natutunaw sa tubig. Dapat itong isaalang-alang kapag nag-iimbak at pagproseso ng culinary ng mga produkto. Ang solubility ng mga asukal ay nakakaapekto sa kanilang kakayahang mag-kristal (matamis). Mas madalas ang asukal, ang glucose ay nag-crystallize (candied honey, jam), ang fructose ay hindi nag-crystallize dahil sa mataas na solubility nito. Kapag ang mga asukal ay pinainit sa mataas na temperatura, ang isang madilim na kulay at mapait na sangkap (caramel, karamelo, karamelo) ay nabuo. Ang pagbabagong ito sa mga asukal ay tinatawag na caramelization. Ang proseso ng caramelization ay nagpapaliwanag ng hitsura ng isang gintong crust sa panahon ng pagprito, pagbe-bake at pag-ihaw ng mga produkto. Ang pagdidilim ng de-latang gatas o tinapay na crust sa panahon ng pagluluto ay dahil sa pagbuo ng madilim na kulay melanoids bilang resulta ng reaksyon ng mga asukal at amino acid ng mga protina.
Ang mga mikroorganismo ay nagbuburo ng mga asukal. Sa ilalim ng pagkilos ng lactic acid bacteria, ang lactose ay fermented sa lactic acid, na nangyayari sa panahon ng produksyon ng mga fermented milk products (curdled milk, cottage cheese). Sa ilalim ng pagkilos ng lebadura, ang alkohol na pagbuburo ng mga asukal ay nangyayari sa pagbuo ethyl alcohol at carbon dioxide, na sinusunod sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta.
Mga polysaccharides. Ito ay mga high-molecular carbohydrates na may pangkalahatang formula (C 6 H 10 O 5) ". Kabilang dito ang almirol, hibla, glycogen, inulin. Ang polysaccharides ay walang matamis na lasa at tinatawag na non-sugar-like carbohydrates. Ang mga sangkap na ito, bilang karagdagan sa hibla, ay isang pinagkukunan ng enerhiya para sa katawan.
almirol- ay isang kadena na binubuo ng maraming mga molekula ng glucose. Ito ang pinaka mahalagang carbohydrate para sa isang tao na kung saan ang diyeta ay bumubuo ng 80% ng kabuuang halaga ng carbohydrates na natupok, ito ay pinagmumulan ng enerhiya at nagiging sanhi ng pakiramdam ng pagkabusog sa isang tao.
Ang almirol ay matatagpuan sa marami mga produktong herbal: sa butil ng trigo - 54.5%, bigas - 72.9%, mga gisantes - 44.7%, patatas - 15%. Sa kanila, ito ay idineposito bilang isang reserbang sangkap sa anyo ng mga kakaibang butil na may isang layered na istraktura, naiiba sa hugis at sukat.
Makilala ang starch patatas, trigo, bigas at mais. Ang patatas na almirol ang may pinakamalaking butil, ang rice starch ang may pinakamaliit.
Ang almirol ay hindi natutunaw sa tubig. Sa mainit na tubig, ang mga butil ng almirol ay namamaga, nagbubuklod ng isang malaking halaga ng tubig at bumubuo ng isang koloidal na solusyon sa anyo ng isang malapot na makapal na masa - isang i-paste. Ang prosesong ito ay tinatawag na starch gelatinization at nangyayari ito kapag nagluluto ng mga cereal, pasta, sarsa, halaya. Sa panahon ng gelatinization, ang almirol ay nakakakuha ng 200 ... 400% ng tubig, na humahantong sa isang pagtaas sa masa ng produkto, i.e., ang ani ng mga natapos na pinggan. Sa pagluluto, ang pagtaas ng masa na ito ay kadalasang tinatawag na weld (weld of cereals, pasta).
Sa ilalim ng pagkilos ng mga acid at enzyme, almirol hydrolyzed(masira) sa glucose. Ang prosesong ito ay nangyayari sa panahon ng pagtunaw ng starch sa katawan ng tao, habang ang glucose ay nabuo at hinihigop nang paunti-unti, na nagbibigay ng enerhiya sa katawan para sa mahabang panahon. Ang starch ang pangunahing pinagmumulan ng glucose ng katawan.
Ang proseso ng hydrolysis ng starch sa ilalim ng pagkilos ng mga acid ay tinatawag sakaripikasyon, ginagamit ito sa industriya ng pagkain sa paggawa ng pulot. Ang proseso ng bahagyang saccharification ng almirol (upang makakuha ng mga intermediate na produkto - dextrins) ay nangyayari sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, ang pagbuo ng isang siksik na crust kapag nagbe-bake ng mga produkto ng kuwarta at kapag nagprito ng patatas.
Ang starch ay nagiging asul na may yodo, na ginagawang posible upang matukoy ang presensya nito sa mga produkto.
Selulusa- isang polysaccharide na tinatawag na cellulose at bahagi ng mga lamad ng cell ng mga tisyu ng halaman. Ang hibla ay hindi natutunaw sa tubig, ang katawan ng tao ay halos hindi hinihigop. Ito ay kabilang sa pangkat ng mga hibla ng pandiyeta (mga sangkap ng ballast), kinakailangan upang ayusin ang pag-andar ng motor ng bituka, alisin ang kolesterol mula sa katawan, lumikha ng mga kondisyon para sa pag-unlad. kapaki-pakinabang na bakterya kailangan para sa panunaw. Ang maraming hibla (hanggang 2%) ay matatagpuan sa mga gulay, prutas, cereal, mga produkto ng harina ng mas mababang grado. Kamakailan, ang selulusa ay na-hydrolyzed sa ilalim ng mga kondisyon ng laboratoryo sa tulong ng mga acid upang makakuha ng mga simpleng asukal, na makakahanap ng pang-industriya na aplikasyon sa hinaharap.
Glycogen- animal starch, na matatagpuan pangunahin sa atay at kalamnan. Sa katawan ng tao, ang glycogen ay kasangkot sa pagbuo ng enerhiya, na bumabagsak sa glucose. Ang glycogen ng pagkain ay hindi isang mapagkukunan ng enerhiya, dahil ito ay nakapaloob sa kanila ng napakakaunting (0.5 %). Ang glycogen ay natutunaw sa tubig, na may mantsa ng yodo sa isang kayumanggi-pula na kulay, ay hindi bumubuo ng isang i-paste.
Inulin sa panahon ng hydrolysis, ito ay nagiging fructose, natutunaw sa mainit na tubig, na bumubuo ng isang koloidal na solusyon. Nakapaloob sa Jerusalem artichoke at chicory root, na inirerekomenda sa diyeta ng mga pasyente na may diabetes.
Ang halaga ng enerhiya ng 1 g ng carbohydrates ay 4 kcal (ang halaga ng enerhiya ng mga pangunahing nutrients at mga produktong pagkain ay ibinibigay pagkatapos nito ayon sa data ng reference na libro na "Ang kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain ng Russia").
Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa natutunaw na carbohydrates ay may average na 365 g (kung saan 15 ... 20% ay dapat na asukal), dietary fiber - 30 g. Sa kakulangan ng carbohydrates sa pagkain, ang katawan ay kumonsumo ng sarili nitong mga taba bilang isang sangkap ng enerhiya, at pagkatapos ay protina, habang ang tao ay pumapayat. Sa labis na carbohydrates sa pagkain, madaling ginagawang taba ng katawan ng tao at nagiging mataba ang tao.
Ang dami ng carbohydrates sa mga produktong pagkain ay iba: sa patatas - isang average ng 16.3, sariwang gulay- 8, cereal - 70, rye bread - 45, gatas - 4.7%.
mga sangkap ng pectin. Ang mga sangkap na ito ay mga derivatives ng carbohydrates at bahagi ng mga gulay at prutas. Kabilang dito ang protopectin, pectin, pectic at pectic acids. Ang mga sangkap na ito, tulad ng dietary fiber, ay nagpapasigla sa proseso ng panunaw at tumutulong na alisin ang mga nakakapinsalang sangkap mula sa katawan.
Protopektin ay bahagi ng mga intercellular plate na nag-uugnay sa mga cell sa isa't isa. Ito ay sagana sa mga hindi hinog na prutas at gulay, sa panahon ng pagkahinog kung saan ang protopectin ay pumasa sa pectin sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme, na humahantong sa paglambot ng mga prutas at gulay. Kapag pinainit ng tubig o dilute acids, ang protopectin ay nagiging pectin din. Ipinapaliwanag nito ang paglambot ng mga gulay at prutas sa panahon ng paggamot sa init.
Pectin natutunaw sa tubig, na matatagpuan sa cell sap ng mga prutas at gulay. Kapag pinakuluan na may asukal (65%) at acids (1%), nakakagawa ito ng halaya. Ang pag-aari na ito ng pectin ay ginagamit sa paggawa ng marmalade, jelly, jam, pinapanatili, marshmallow, atbp.
pektin at pectic acid ay nabuo mula sa pectin sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme sa panahon ng ripening ng mga prutas, na nagbibigay sa kanila ng maasim na lasa.
Ang mga mansanas, aprikot, plum, cherry plum, black currant ay mayaman sa pectins. Sa karaniwan, naglalaman ang mga ito ng 0.01 ... 2% pectin.
TABA
Mga taba ay mga ester ng trihydric alcohol glycerol at fatty acid. Malaki ang kahalagahan ng mga ito para sa nutrisyon ng tao. Sa katawan ng tao, ang mga taba ay gumaganap ng isang serye mahahalagang tungkulin. Ang mga taba ay kasangkot sa halos lahat ng mahahalagang metabolic na proseso sa katawan at nakakaapekto sa intensity ng maraming physiological reactions - ang synthesis ng protina, carbohydrates, bitamina D, hormones, pati na rin ang paglago at paglaban ng katawan sa mga sakit. Ang mga taba ay nagpoprotekta sa katawan mula sa paglamig, ay kasangkot sa pagtatayo ng mga tisyu. Tulad ng carbohydrates, ang mga taba ay nagsisilbing pinagmumulan ng enerhiya (nagbabalik ng 30% ng paggasta ng enerhiya ng isang tao bawat araw) at mga bitamina na nalulusaw sa taba.
Ang nutritional value ng mga taba at ang kanilang mga katangian ay nakasalalay sa kanilang mga constituent fatty acids, kung saan ang tungkol sa 70 ay kilala. mga fatty acid nahahati sa saturated (limiting), ibig sabihin, saturated to the limit with hydrogen, at unsaturated (unsaturated), pagkakaroon ng dobleng unsaturated bonds sa kanilang komposisyon, para makapag-attach sila ng iba pang atoms.
Ang pinakakaraniwang saturated fatty acid ay palmitic (C 15 H 31 - COOH) at stearic (C 17 H 35 -COOH). Ang mga acid na ito ay matatagpuan pangunahin sa mga taba ng hayop (tupa, baka).
Ang pinakakaraniwang unsaturated fatty acid ay kinabibilangan ng oleic (C 17 H 33 -COOH), linoleic (C 17 H 31 -COOH), linolenic (Ci 7 H 29 - COOH) at arachidonic (C 19 H 31 - - COOH). Ang mga ito ay higit sa lahat ay matatagpuan sa mga taba ng gulay, pati na rin sa baboy, langis ng isda. Ang biological na halaga ng linoleic, linolenic at arachidonic fatty acid ay katumbas ng bitamina F, ang mga ito ay tinatawag na polyunsaturated fatty acid. Sa katawan ng tao, hindi sila synthesize at dapat ibigay sa mga pandiyeta na taba.
Ang kemikal na komposisyon ng mga fatty acid ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng taba kung saan sila kasama. Depende dito, ang mga taba sa temperatura ng silid ay solid, tulad ng pamahid, likido. Ang mas maraming saturated fatty acid sa komposisyon ng mga taba, mas mataas ang kanilang pagkatunaw, ang mga naturang taba ay tinatawag na refractory. Ang mga taba, na pinangungunahan ng mga unsaturated fatty acid, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang punto ng pagkatunaw, ang mga ito ay tinatawag na fusible. Ang natutunaw na punto ng taba ng tupa ay 44...51 °C, baboy - 33...46 "C, langis ng baka - 28...34 °C, langis ng mirasol - 16...19 "C. Ang pagkatunaw ng taba sa katawan ay nakasalalay sa pagkatunaw ng mga taba. Ang mga refractory fats ay nasisipsip ng katawan na mas malala, dahil ang kanilang natutunaw na punto ay mas mataas kaysa sa temperatura ng katawan ng tao, ang mga ito ay angkop para sa pagkain lamang pagkatapos ng mainit na paggamot sa init. Maaaring gamitin ang mababang natutunaw na taba nang walang paggamot sa init (mantikilya at mirasol na mga langis).
Sa pamamagitan ng pinagmulan, ang mga taba ng hayop ay nakikilala, na nakuha mula sa adipose tissue ng mga produkto ng hayop, at mga taba ng gulay - mula sa mga buto ng mga halaman at prutas.
Ang mga taba ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit natutunaw sa mga organikong solvent(kerosene, gasolina, eter), na ginagamit sa pagkuha ng langis ng gulay mula sa mga buto ng mirasol.
mga taba na may tubig maaaring bumuo ng mga emulsyon ibig sabihin, ipinamahagi sa tubig sa anyo ng maliliit na bola. Ang pag-aari na ito ng taba ay ginagamit sa industriya ng pagkain sa paggawa ng mayonesa, margarin.
Sa panahon ng pag-iimbak, lalo na sa ilalim ng impluwensya ng liwanag at mataas na temperatura, ang mga taba ay na-oxidized(rancid) na may atmospheric oxygen, nakakakuha ng hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Ang mga taba na naglalaman ng mga unsaturated fatty acid ay pinakamabilis na nagiging rancid.
Ang mga taba, na kinabibilangan ng mga unsaturated fatty acid, sa ilalim ng ilang partikular na kundisyon, ay maaaring magdagdag ng hydrogen. Ang proseso ng pagdaragdag ng hydrogen sa taba ay tinatawag hydrogenation. Bilang resulta, ang mga likidong taba ay nagiging solid. Ang mga ito ay tinatawag na salomas at ginagamit bilang batayan sa paggawa ng margarine at mga mantika sa pagluluto.
Sa mataas na temperatura sa panahon ng pagprito, taba usok sa pagbuo ng nakakalason na sangkap na acrolein. Para sa pagprito, dapat gamitin ang mga taba na may mataas na usok (160 ... 190 ° C), halimbawa, baboy. natunaw na taba, langis ng mirasol, mga langis sa pagluluto.
Sa ilalim ng impluwensya ng tubig mataas na temperatura, acids, alkalis at enzymes fats hydrolyzed mga. masira upang bumuo ng mga fatty acid at gliserol. Ang prosesong ito ay nangyayari sa panahon ng matinding pagkulo ng mga sabaw ng karne. Ang mga fatty acid na nakuha bilang resulta ng hydrolysis ay nagbibigay sa sabaw ng maulap, mamantika na lasa at isang hindi kanais-nais na amoy. Sa katawan ng tao, sa panahon ng panunaw, ang mga taba ay na-hydrolyzed ng enzyme lipase.
Ang mga likas na taba ay naglalaman ng mga sangkap na tulad ng taba - phos-fatides (sa anyo ng lecithin, cephalin) at sterols (sa anyo ng kolesterol, ergosterol), pati na rin ang mga bitamina na natutunaw sa taba (A, D at E) at mga aromatic compound, na nagpapataas ng kanilang nutritional value.
Ang halaga ng enerhiya ng 1 g ng taba ay 9 kcal.
Ang mga taba ay makabuluhang nagpapabuti sa lasa ng mga pinggan, nag-aambag sa pare-parehong pag-init ng pagkain sa panahon ng pagprito. Sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga pangkulay at mabangong sangkap ng mga gulay sa panahon ng pagprito at paggisa, ang mga taba ay nagbibigay ng kulay at aroma sa mga pinggan. Ang pagiging ibinahagi sa buong masa ng produkto, ang mga taba ay nag-aambag sa pagbuo ng isang partikular na pinong istraktura, na nagpapabuti sa mga katangian ng organoleptic at nagpapataas ng pangkalahatang halaga ng nutrisyon pagkain.
Ang average na pang-araw-araw na physiological norm ng paggamit ng taba ay 83 g, kung saan 30% ay dapat na mga langis ng gulay - mga mapagkukunan ng unsaturated fatty acid at 20% - mantikilya - madaling natutunaw, mayaman sa mga bitamina.
Ang mga taba ay matatagpuan sa halos lahat ng mga produkto, ngunit sa iba't ibang dami: sa karne sila ay 1 ... 49%, isda - 0.5 ... 30%, gatas - 3.2%, mantikilya - 82.5%, langis ng mirasol - 99,9 %.
MGA PROTEIN
Mga ardilya- ito ay mga kumplikadong organikong compound, na kinabibilangan ng carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen; phosphorus, sulfur, iron at iba pang elemento ay maaari ding isama. Ito ang pinakamahalagang biological substance ng mga buhay na organismo. Sila ang pangunahing materyal kung saan itinayo ang mga selula, tisyu at organo ng tao. Ang mga protina ay maaaring magsilbi bilang isang mapagkukunan ng enerhiya, na sumasaklaw sa 12% ng kabuuang pangangailangan ng enerhiya ng tao, at bumubuo ng batayan ng mga hormone at enzyme na nag-aambag sa mga pangunahing pagpapakita ng buhay (pantunaw, paglaki, pagpaparami, atbp.).
Ang mga protina ay binubuo ng mga amino acid, pinagsama-sama sa mahabang tanikala. Sa kasalukuyan, higit sa 150 natural na amino acid ang kilala. Mga 20 sa kanila ay matatagpuan sa mga pagkain. Sa katawan ng tao, ang protina ng pagkain ay pinaghiwa-hiwalay sa mga amino acid, kung saan ang mga protina na katangian ng mga tao ay na-synthesize. Mga amino acid na matatagpuan sa mga protina biyolohikal na halaga nahahati sa mapapalitan at hindi mapapalitan.
Mapapalitan ang mga amino acid (arginine, cystine, tyrosine, alanine, serine, atbp.) ay maaaring synthesize sa katawan mula sa iba pang mga amino acid na matatagpuan sa pagkain. Ang mga mahahalagang amino acid ay hindi maaaring synthesize ng katawan at dapat makuha mula sa pagkain.
kailangang-kailangan walong amino acids - methionine, tryptophan, lysine, leucine, phenylalanine, isoleucine, valine, threonine. Ang pinaka mahirap at mahalaga ay ang methionine, tryptophan at lysine na nasa pagkain ng hayop.
Depende sa komposisyon Ang mga protina ay karaniwang nahahati sa dalawang grupo - simple (protina) at kumplikado (protina).
Ang mga simpleng protina ay binubuo lamang ng mga amino acid. Kabilang dito ang mga albumin (matatagpuan sa gatas, itlog), globulin (sa karne, itlog), glutenin (sa trigo).
Ang mga kumplikadong protina ay binubuo ng mga simpleng protina at isang bahagi na hindi protina (carbohydrates, phosphatides, dyes, atbp.). Ang pinakakaraniwang kumplikadong mga protina ay ang kasein ng gatas, egg vitellin, atbp.
Pinanggalingan Ang mga protina ay parehong hayop at gulay. Ang mga protina ng hayop ay halos kumpleto, lalo na ang mga protina ng gatas, itlog, karne, isda. Ang mga protina ng gulay ay hindi kumpleto, maliban sa mga protina ng bigas at toyo. Ang kumbinasyon ng mga protina ng hayop at gulay ay nagpapataas ng halaga ng nutrisyon ng protina.
Ang mga protina ay may tiyak ari-arian. pag-init, ultratunog, mataas na presyon, ultraviolet radiation at maaaring maging sanhi ng mga kemikal denaturation(coagulation) ng mga protina, kung saan sila ay nagpapalapot at nawawala ang kanilang kakayahang magbigkis ng tubig. Ipinapaliwanag nito ang pagkawala ng kahalumigmigan sa karne at isda sa panahon ng paggamot sa init, na humahantong sa pagbawas sa masa ng tapos na produkto.
Milk protein - casein - denatures sa ilalim ng pagkilos ng lactic acid sa panahon ng lactic acid fermentation, na siyang batayan para sa paghahanda ng mga produktong fermented milk. Ang pagbuo ng foam sa ibabaw ng mga broths, pritong karne at mga produkto ng isda ay ipinaliwanag din sa pamamagitan ng coagulation ng mga natutunaw na protina (albumin, globulin).
Ang mga denatured protein ay hindi natutunaw sa tubig, nawawala ang kakayahang bumukol, at mas mahusay na natutunaw sa katawan ng tao.
Ang hindi kumpletong protina - collagen ng karne at isda - ay hindi matutunaw sa tubig, diluted acids at alkalis, at kapag pinainit ng tubig ay bumubuo ng glutin, na nagpapatigas kapag pinalamig, na bumubuo ng isang halaya. Nakabatay sa property na ito ang paghahanda ng mga aspic dish at jellies.
Sa ilalim ng pagkilos ng enzymes, acids at alkalis, protina hydrolyzed sa mga amino acid na may pagbuo ng isang bilang ng mga intermediate na produkto. Ang prosesong ito ay nangyayari sa paggawa ng mga sarsa sa mga sabaw ng karne na tinimplahan ng kamatis o suka.
Ang mga protina ay may kakayahang upang mamaga, ano ang makikita kapag gumagawa ng kuwarta, at kapag hinahagupit - bumuo ng bula. Ang ari-arian na ito ay ginagamit sa paggawa ng mga puding, mousses, sambuca. Sa ilalim ng pagkilos ng putrefactive microbes, ang mga protina ay sumasailalim nabubulok na may pagbuo ng ammonia (NH 3) at hydrogen sulfide (H 2 S).
Ang halaga ng enerhiya ng 1 g ng protina ay 4 kcal.
Ang average na pang-araw-araw na physiological na pangangailangan ng isang tao para sa mga protina ay 75 g, at ang mga protina ng pinagmulan ng hayop, bilang mga kumpletong, ay dapat na 55% ng pang-araw-araw na pamantayan.
Sa nutrisyon ng tao, ang balanse ng mahahalagang sustansya ay napakahalaga. Ang ratio ng mga protina, taba at carbohydrates para sa mga pangunahing pangkat ng populasyon ay itinuturing na pinakamainam sa nutrisyon bilang 1:1.1:4.
Sa kasalukuyan, ang mga siyentipiko sa buong mundo ay nagtatrabaho sa mga problema sa paglikha ng sintetikong pagkain. Sa tatlong pangunahing sustansya (protina, taba, carbohydrates), partikular na interes ang synthesis ng protina, dahil ang pangangailangan na makahanap ng karagdagang mga mapagkukunan para sa produksyon nito ay sanhi ng kamag-anak na pagkagutom ng protina sa ating planeta. Ang problemang ito ay nalutas sa pamamagitan ng kemikal na synthesis ng mga indibidwal na amino acid at ang paggawa ng protina para sa pag-aalaga ng hayop sa tulong ng mga mikrobyo.
MGA BITAMINA
bitamina ay mababang molekular na timbang na mga organikong compound na may iba't ibang kemikal na kalikasan. Ginagampanan nila ang papel na ginagampanan ng mga biological regulators ng mga kemikal na reaksyon ng metabolismo na nagaganap sa katawan ng tao, lumahok sa pagbuo ng mga enzyme at tisyu, at sumusuporta sa mga proteksiyon na katangian ng katawan sa paglaban sa mga impeksiyon.
Ang palagay tungkol sa pagkakaroon ng mga espesyal na sangkap sa mga produkto ay ipinahayag noong 1880 ng doktor ng Russia na si N.I. Lunin. Ang Polish scientist na si K. Funk noong 1911 ay naghiwalay sa purong anyo mula sa rice bran ng isang sangkap na naglalaman ng amine group na NH 2, na binigyan niya ng pangalang "bitamina" (vital amine). Ang isang mahusay na kontribusyon sa pag-aaral ng mga bitamina ay ginawa ng mga koponan ng mga domestic scientist na pinamumunuan ni B. A. Lavrov, A. V. Palladin.
Sa kasalukuyan, maraming dose-dosenang mga sangkap ang natuklasan na, ayon sa epekto nito sa katawan ng tao, ay maaaring maiugnay sa mga bitamina, ngunit 30 sa kanila ay direktang kahalagahan para sa nutrisyon. Maraming bitamina ang itinalaga ng mga titik ng alpabetong Latin: A, B, C, D, atbp. Bilang karagdagan, ang bawat isa sa kanila ay may pangalan na naaayon sa istraktura ng kemikal. Halimbawa, bitamina C - ascorbic acid, bitamina D - calciferol, bitamina B) - thiamine, atbp.
Ang mga bitamina, bilang panuntunan, ay hindi na-synthesize ng katawan ng tao, kaya ang pangunahing pinagmumulan ng karamihan sa kanila ay pagkain, at mas kamakailan-lamang na synthesized bitamina paghahanda. Ang ilang mga bitamina ay maaaring synthesize sa katawan (B 2, B 6, B 9, K at PP). Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng katawan ng tao para sa mga bitamina ay kinakalkula sa milligrams.
Ang kakulangan ng bitamina sa pagkain ay nagdudulot ng mga sakit - beriberi. Ang hindi sapat na paggamit ng mga bitamina ay sanhi hypovitaminosis, at labis na pagkonsumo ng mga bitamina na natutunaw sa taba sa anyo ng mga paghahanda sa parmasyutiko - hypervitaminosis.
Ang mga bitamina ay matatagpuan sa halos lahat ng pagkain. Ang ilang mga produkto ay pinatibay sa panahon ng proseso ng produksyon: gatas, mantikilya, harina, pagkain ng sanggol, confectionery, atbp.
Depende sa solubility, ang mga bitamina ay nahahati sa nalulusaw sa tubig - grupo B, C, H, P, PP, choline at natutunaw sa taba - A, D, E at K. Ang mga sangkap na tulad ng bitamina ay kinabibilangan ng bitamina F at U.
Mga bitamina na natutunaw sa tubig. Ang mga bitamina ng pangkat na ito ay kinabibilangan ng B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, choline, atbp.
Bitamina B [thiamine) gumaganap ng isang mahalagang papel sa metabolismo, lalo na sa metabolismo ng carbohydrate, sa pag-regulate ng aktibidad ng nervous system. Sa kakulangan ng bitamina na ito sa pagkain, ang mga karamdaman ng nervous system at bituka ay sinusunod. Ang kakulangan ng bitamina sa diyeta ay humahantong sa beriberi - isang sakit ng nervous system na "take-take". Pang araw-araw na sahod Ang paggamit ng bitamina ay 1.5 mg. Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa mga pagkaing halaman at hayop, lalo na sa lebadura, tinapay ng trigo ng ika-2 baitang, mga gisantes, bakwit, baboy, at atay. Ang bitamina ay lumalaban sa paggamot sa init, ngunit nawasak sa isang alkaline na kapaligiran.
Bitamina B2 [riboflavin] ay nakikibahagi sa proseso ng paglago, sa protina, taba at metabolismo ng karbohidrat, pinapa-normalize ang paningin. Sa kakulangan ng bitamina B 2 sa pagkain, ang kondisyon ng balat, mauhog lamad, pangitain ay lumalala at ang pag-andar ng pagtatago ng tiyan ay bumababa. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 1.8 mg. Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa mga itlog, keso, gatas, karne, isda, tinapay, bakwit, gulay at prutas, lebadura. Sa panahon ng paggamot sa init, hindi ito nawasak. Ang pagkawala ng bitamina ay nangyayari kapag ang mga pagkain ay nagyelo, natunaw, natuyo at nakaimbak sa liwanag.
Bitamina B 6 [pyridoxine] nakikibahagi sa metabolismo. Sa kakulangan nito sa nutrisyon, isang disorder ng nervous system, dermatitis ( sakit sa balat), mga pagbabago sa sclerotic sa mga sisidlan. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 1.8 ... 2.2 mg. Ang nilalaman ng bitamina B 6 sa maraming pagkain ay mababa, ngunit ang mga pangangailangan ng tao ay maaaring matugunan ng isang maayos na balanseng diyeta. Ang bitamina ay lumalaban sa pagluluto.
Bitamina B 9 [ folic acid) nagbibigay ng normal na hematopoiesis sa katawan ng tao at kasangkot sa metabolismo. Sa kakulangan ng folic acid sa diyeta, ang mga tao ay nagkakaroon ng iba't ibang anyo ng anemia. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 0.2 mg. Ang wastong balanseng pang-araw-araw na rasyon ay naglalaman ng 50 ... 60% pang-araw-araw na pangangailangan bitamina B 9. Ang nawawalang halaga ay pupunan ng synthesis ng bitamina sa pamamagitan ng bituka bacteria. Marami sa bitamina na ito ay matatagpuan sa berdeng dahon (lettuce, spinach, perehil, berdeng mga sibuyas). Ang bitamina ay napaka hindi matatag sa paggamot sa init.
Bitamina B p [cobalamin), tulad ng folic acid, ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa regulasyon ng hematopoiesis, sa metabolismo ng mga protina, taba at carbohydrates. Sa kakulangan ng bitamina B 12, ang malignant anemia ay bubuo sa katawan. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 0.003 mg. Ang bitamina na ito ay matatagpuan lamang sa mga produktong pinagmulan ng hayop: sa karne, atay, gatas, keso, itlog. Ang bitamina ay lumalaban sa pagluluto.
Bitamina B 15 (pangamic acid) nakikilahok sa mga proseso ng oxidative ng katawan, na may kapaki-pakinabang na epekto sa puso, mga daluyan ng dugo, sirkulasyon ng dugo, lalo na sa katandaan. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 2 mg. Ito ay matatagpuan sa rice bran, yeast, atay at dugo ng mga hayop.
Bitamina C (ascorbic acid) gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga proseso ng redox ng katawan, nakakaapekto sa metabolismo ng protina, karbohidrat at kolesterol. Ang kakulangan ng bitamina C sa diyeta ay nagpapababa ng resistensya ng katawan ng tao sa iba't ibang sakit. Ang kawalan nito ay nagiging sanhi ng scurvy. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 70 ... 100 mg.
Ang bitamina C ay higit sa lahat ay nilalaman sa mga sariwang gulay at prutas, lalo na ang marami sa mga ito sa rose hips, black currants at red peppers, ito ay matatagpuan din sa perehil at dill, berdeng sibuyas, puting repolyo, pulang kamatis, mansanas, patatas, atbp. Ang mga patatas, sariwa at pinaasim na repolyo, bagaman naglalaman ang mga ito ng kaunti ng bitamina na ito, ay isang mahalagang mapagkukunan nito, dahil ang mga produktong ito ay natupok halos araw-araw.
Ang bitamina C ay hindi matatag sa panahon ng pagluluto at pag-iimbak ng mga pagkain. Ang bitamina ay pumipinsala sa liwanag, hangin, mataas na temperatura, tubig kung saan ito natutunaw, nag-oxidize ng mga bahagi ng kagamitan. Well, ito ay itinatago sa acidic na kapaligiran (sauerkraut). Sa proseso ng pagluluto, ang mga kadahilanan na negatibong nakakaapekto sa pagpapanatili ng bitamina ay dapat isaalang-alang: halimbawa, imposibleng mag-imbak ng mga peeled na gulay sa tubig sa loob ng mahabang panahon. Kapag nagluluto, ang mga gulay ay dapat ibuhos ng mainit na tubig, ganap na isawsaw ang mga ito, lutuin na ang takip ay sarado na may isang pare-parehong pigsa, pag-iwas sa labis na pagluluto. Para sa mga malalamig na pagkain, ang mga gulay ay dapat na lutuin nang hindi nababalatan. Nasisira ang bitamina C kapag hinihimas ang pinakuluang gulay, iniinit muli ang mga pinggan ng gulay at iniimbak ang mga ito ng mahabang panahon.
Bitamina H (biotype) kinokontrol ang aktibidad ng nervous system. Sa kakulangan ng bitamina na ito sa diyeta, ang mga karamdaman sa nerbiyos na may mga sugat sa balat ay nabanggit. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 0.15 ... 0.3 mg. Ito ay bahagyang na-synthesize ng bituka bacteria. Sa mga produkto, ang biotin ay naroroon sa maliliit na dami (sa atay, karne, gatas, patatas, atbp.). Ang bitamina ay lumalaban sa pagluluto.
Bitamina P (bioflavonoid) ay may epekto sa pagpapalakas ng capillary at binabawasan ang pagkamatagusin ng mga pader ng mga daluyan ng dugo. Nagtatampo siya mas mahusay na asimilasyon bitamina C. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 35 ... 50 mg. Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa sapat na dami sa parehong mga pagkaing halaman na naglalaman ng bitamina C.
Bitamina PP (nicotinic acid) ay isang mahalagang bahagi ng ilang mga enzyme na kasangkot sa metabolismo. Ang kakulangan ng bitamina PP sa pagkain ay nagiging sanhi ng pagkapagod, kahinaan, pagkamayamutin at ang sakit na "pellagra" (magaspang na balat), na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang disorder ng nervous system at sakit sa balat. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 20 mg. Ang bitamina PP ay maaaring synthesize sa katawan ng tao mula sa isang amino acid (tryptophan). Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa mga pagkaing pinagmulan ng halaman at hayop: tinapay, patatas, karot, bakwit at oatmeal, atay ng baka at keso. Sa iba't ibang diyeta, ang isang tao ay tumatanggap ng sapat na halaga ng bitamina na ito. Sa panahon ng pagluluto, ang pagkawala ng bitamina ay bale-wala.
Choline nakakaapekto sa metabolismo ng protina at taba, neutralisahin ang mga sangkap na nakakapinsala sa katawan. Ang kawalan ng choline sa pagkain ay nag-aambag sa mataba na pagkabulok ng atay, pinsala sa bato. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 500 ... 1,000 mg. Ang choline ay matatagpuan sa mga produktong hayop at gulay (maliban sa mga gulay at prutas): sa atay, karne, pula ng itlog, gatas, butil at bigas.
mga bitamina na natutunaw sa taba. Bitamina A (retinol) nakakaapekto sa paglaki at pag-unlad ng balangkas, paningin, kondisyon ng balat at mauhog na lamad, paglaban ng katawan sa mga nakakahawang sakit. Sa kakulangan ng bitamina A, huminto ang paglago, bumagsak ang buhok, naubos ang katawan, napurol ang visual acuity, lalo na sa dapit-hapon ("night blindness"). Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 1 mg.
Ang bitamina A ay matatagpuan sa mga produktong hayop: langis ng isda, atay, itlog, gatas, karne. Ang mga produkto ng gulay na kulay dilaw-kahel at berdeng bahagi ng mga halaman (spinach, lettuce) ay naglalaman ng provitamin A - karotina, na sa katawan ng tao sa pagkakaroon ng taba ng pagkain ay nagiging bitamina A. Ang pangangailangan para sa bitamina A ay natutugunan ng 75% dahil sa karotina. Ang pang-araw-araw na paggamit ng karotina ay 3 ... 5 mg.
Ang bitamina A at karotina ay lumalaban sa pagluluto. Ang carotene ay mahusay na natutunaw sa taba kapag naggisa ng mga gulay. Nakakapinsala sa bitamina A sikat ng araw, atmospheric oxygen at mga acid.
Bitamina D (calciferol) nakikilahok sa pagbuo ng tissue ng buto, nagtataguyod ng pagpapanatili ng mga asing-gamot ng calcium at posporus dito, pinasisigla ang paglaki. Sa kakulangan ng bitamina na ito sa katawan ng mga bata, ang isang malubhang sakit na "rickets" ay bubuo, at sa mga matatanda, nagbabago ang mga tisyu ng buto. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 0.0025 mg. Ang bitamina D ay matatagpuan sa mga pagkaing hayop: sa bakalaw na atay, halibut, herring, bakalaw, atay ng baka, mantikilya, itlog, gatas, atbp. Ngunit ito ay pangunahing synthesize sa katawan, na nabuo mula sa provitamin (isang sangkap na matatagpuan sa balat) bilang resulta ng pagkakalantad sa mga sinag ng ultraviolet. Ang mga matatanda sa ilalim ng normal na kondisyon ay hindi nagkukulang sa bitamina na ito. Ang labis na paggamit ng bitamina D (sa anyo ng mga paghahanda sa parmasyutiko) ay maaaring humantong sa pagkalason.
Bitamina E (tocopherol) nakakaapekto sa proseso ng pagpaparami. Sa kakulangan ng bitamina na ito, ang mga pagbabago ay nangyayari sa reproductive at central nervous system ng tao, ang aktibidad ng mga glandula ay nagambala. panloob na pagtatago. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 10 mg. Ang bitamina E ay matatagpuan sa parehong mga produkto ng halaman at hayop, kaya ang isang tao ay hindi nakakaranas ng kakulangan nito. Ito ay lalo na sagana sa mga mikrobyo ng cereal at mga langis ng gulay. Ang nilalaman ng bitamina sa mga pagkain ay bumababa kapag pinainit. Ang bitamina E ay may epektong antioxidant at malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain upang pabagalin ang oksihenasyon ng mga taba.
Bitamina K (phylloquinone) nakikilahok sa proseso ng pamumuo ng dugo. Sa kakulangan nito, bumabagal ang coagulation ng dugo at lumilitaw ang subcutaneous intramuscular hemorrhages. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 2 mg. Ang bitamina ay synthesize ng bacteria sa bituka ng tao. Ang bitamina K ay pangunahing matatagpuan sa berdeng lettuce, repolyo, spinach, nettle. Ito ay nawasak ng liwanag, init at alkalis.
Mga sangkap na tulad ng bitamina. Ang pinakamahalaga sa kanila ay mga bitamina F at U.
Bitamina F (unsaturated fatty acids: linoleic, linolenic, arachidonic) nakikilahok sa metabolismo ng taba at kolesterol. Ang pang-araw-araw na paggamit ng bitamina ay 5 ... 8 g. Ang pinakamahusay na ratio ng mga unsaturated fatty acid sa mantika, mani at langis ng oliba.
BitaminaU (methylmethionine) normalizes ang secretory function ng digestive glands at nagtataguyod ng pagpapagaling ng tiyan ulcers at duodenum. Naglalaman ng bitamina sa juice ng sariwang repolyo.
MGA ENZYME
Mga enzyme(enzymes) ay mga biological catalyst na may likas na protina na may kakayahang mag-activate ng iba't ibang mga kemikal na reaksyon na nangyayari sa isang buhay na organismo.
Ang mga enzyme ay nabuo sa anumang buhay na selula at maaaring maging aktibo sa labas nito.
Humigit-kumulang 1,000 enzymes ang kilala, at bawat isa sa kanila ay may pambihirang pagtitiyak ng pagkilos, iyon ay, ito ay nag-catalyze lamang ng isang tiyak na reaksyon. Samakatuwid, ang pangalan ng mga enzyme ay binubuo ng pangalan ng sangkap kung saan sila kumikilos, at ang pagtatapos "aza". Halimbawa, ang enzyme na sumisira sa sucrose ay tinatawag sucrose, enzyme na sumisira sa lactose lactase.
Ang mga enzyme ay napaka mahusay na aktibidad. Ang isang hindi gaanong halaga ng mga ito ay sapat na upang baguhin ang isang malaking halaga ng bagay mula sa isang estado patungo sa isa pa. Kaya, 1.6 g ng amylase katas ng pagtunaw ang isang tao sa loob ng 1 oras ay maaaring masira ang 175 kg ng almirol, air pepsin ng gastric juice - 50 kg ng puti ng itlog.
Ang mga enzyme ay may ilang mga katangian. Kaya, ang ilang mga proseso ng enzymatic ay nababaligtad, ibig sabihin, depende sa mga kondisyon, ang parehong mga enzyme ay maaaring mapabilis ang parehong proseso ng agnas at ang proseso ng synthesis ng isang sangkap.
Ang mga enzyme ay napaka-sensitibo sa mga pagbabago sa temperatura. Ipinakita nila ang pinakamataas na aktibidad sa 40 ... 50 "C. Samakatuwid, upang maiwasan ang pagkasira ng mga produkto mula sa pagkilos ng mga enzyme, sila ay naka-imbak sa malamig o sumasailalim sa paggamot sa init.
Ang aktibidad ng mga enzyme ay nakasalalay sa kahalumigmigan ng kapaligiran, isang pagtaas kung saan humahantong sa isang pagbilis ng mga proseso ng enzymatic, at ito ay humahantong sa pagkasira ng mga produkto. Depende din ito sa reaksyon ng medium (pH). Kaya, ang pepsin ng gastric juice ay kumikilos lamang sa isang acidic na kapaligiran. Ang rate ng mga proseso ng enzymatic ay nakasalalay din sa estado ng sangkap kung saan kumikilos ang enzyme, at sa pagkakaroon ng iba pang mga sangkap sa kapaligiran. Kaya, ang protina ng karne na nabawasan sa panahon ng paggamot sa init ay nasira ng enzyme na mas mabilis kaysa sa hilaw na protina, at ang pagkakaroon ng sautéed na harina sa mga sopas ay nagpapabagal sa pagkasira ng bitamina C sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme.
Ang mga enzyme ay may mahalagang papel sa paggawa, pag-iimbak at pagluluto ng pagkain. Ang mga rennet enzyme ay ginagamit sa paggawa ng mga keso, ang mga enzyme na itinago ng bakterya at lebadura ay kasangkot sa paggawa ng mga produktong fermented milk, fermented vegetables at ang fermentation ng kuwarta.
Malaking impluwensya ang mga enzyme ay may epekto sa kalidad ng mga produkto. Sa ilang mga kaso, ang epekto na ito ay positibo, halimbawa, sa panahon ng paghinog ng karne pagkatapos ng pagpatay ng mga hayop at sa panahon ng pag-asin ng herring, sa ibang mga kaso ito ay negatibo, halimbawa, pagdidilim ng mga mansanas, patatas sa panahon ng paglilinis, pagpipiraso. Upang maiwasan ang browning, ang mga mansanas ay dapat na agad na ipadala sa heat treatment, at ang mga patatas ay dapat ilubog sa malamig na tubig. Ang mga enzyme ay sumisira sa bitamina C, nag-o-oxidize nito sa panahon ng pag-iimbak at hindi wastong pagluluto ng mga gulay at prutas, na dapat na ilubog sa kumukulong tubig o sabaw sa panahon ng pagluluto, kung saan ang mga enzyme ay mabilis na nawasak. Ang mga taba ay na-oxidized sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme. Ang pag-aasim ng mga sopas, pagkabulok ng mga prutas, pagbuburo ng mga compotes at jam ay sanhi ng mga enzyme na itinago ng mga mikrobyo na nakapasok sa pagkain. Ang negatibong epekto ng mga enzyme ay maaaring ihinto sa pamamagitan ng pagtaas o pagbaba ng temperatura ng hangin sa panahon ng pag-iimbak ng mga produkto.
Sa kasalukuyan, ang mga siyentipiko ay gumagawa ng maraming trabaho sa pag-aaral ng mga proseso ng enzymatic at ang kanilang karagdagang aplikasyon sa industriya ng pagkain. Ang mga pamamaraan ay binuo para sa paglambot ng nag-uugnay na tisyu ng karne sa tulong ng enzyme prototerrizin, at ang mga proseso ng enzymatic na nagpapabagal sa pagkasira ng tinapay ay pinag-aaralan.
Ang mga paghahanda ng enzyme ay ginagamit sa gamot, pag-aalaga ng hayop, at sa pagproseso ng mga hilaw na materyales sa agrikultura. Ang mga enzyme ay nakuha mula sa mga kultura ng mga microorganism, pati na rin mula sa mga hilaw na materyales ng halaman at hayop.
Ang mga sangkap na bumubuo sa mga produktong pagkain ay nahahati sa organic at inorganic. Kabilang sa mga di-organikong sangkap ang mga sangkap ng tubig at mineral, ang mga organikong sangkap ay kinabibilangan ng mga protina, taba, carbohydrates, acids, bitamina, enzymes, tannins, dyes, aromatics at iba pang mga sangkap. Ang bawat isa sa mga sangkap na ito ay may isang tiyak na kahulugan para sa katawan ng tao: ang ilan ay may mga nutritional na katangian (carbohydrates, protina, taba), ang iba ay nagbibigay sa mga produkto ng isang tiyak na lasa, aroma, kulay at gumaganap ng kaukulang papel sa pag-impluwensya sa nervous system at digestive organs ( mga organikong acid, tannic, pangkulay, mga aromatikong sangkap, atbp.), Ang ilang mga sangkap ay may mga katangian ng bactericidal (phytoncides).
Tubig ay bahagi ng lahat ng produktong pagkain, ngunit iba ang nilalaman nito. Ang dami ng tubig sa mga produktong pagkain ay nakakaapekto sa kalidad at buhay ng istante nito. Ang mga nabubulok na produkto na may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay hindi napanatili nang mahabang panahon nang walang canning. Ang tubig na nakapaloob sa mga produkto ay nakakatulong sa pagpapabilis ng kemikal, biochemical at iba pang mga proseso sa kanila. Ang mga pagkain na may mababang nilalaman ng tubig ay nananatiling mas mahusay.
libreng tubig aktibong nakikilahok sa mga prosesong nagaganap sa mga selula, madaling sumingaw.
nakatali na tubig ay matatag na konektado sa iba pang mga bahagi ng mga produktong pagkain at sumingaw mula sa mga ito nang napakahirap.
Ang libreng tubig ay nangingibabaw sa mga tisyu ng halaman at hayop, dahil ang libreng tubig ay madaling maalis sa kanila.
Ang nilalaman ng tubig ng mga pagkain sa panahon ng kanilang transportasyon at pag-iimbak ay hindi nananatiling pare-pareho. Depende sa mga katangian ng mga produkto mismo, pati na rin ang mga kondisyon sa kapaligiran, nawalan sila ng kahalumigmigan o nagiging moistened. Ang mga produkto na naglalaman ng maraming fructose (honey, caramel), pati na rin ang mga pinatuyong prutas at gulay, tsaa, asin ay may mataas na hygroscopicity (ang kakayahang sumipsip ng kahalumigmigan). Ang mga produktong ito ay naka-imbak sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 65-70%.
Ang dami ng tubig sa maraming mga produkto, bilang panuntunan, ay na-standardize ng mga pamantayan na nagpapahiwatig ng pinakamataas na limitasyon ng nilalaman nito, dahil hindi lamang ang kalidad at pagpapanatili ng kalidad, kundi pati na rin ang nutritional value ng mga produkto ay nakasalalay dito.
Mga sangkap ng mineral (abo). ay may malaking kahalagahan sa buhay ng mga buhay na organismo. Ang mga ito ay matatagpuan sa lahat ng mga pagkain sa anyo ng mga organic at inorganic compound.
Sa mga tao at hayop mga elemento ng mineral lumahok sa synthesis ng mga digestive juice, enzymes (iron, yodo, tanso, fluorine, atbp.), Sa pagbuo ng mga tisyu ng kalamnan at buto (sulfur, calcium, magnesium, phosphorus), gawing normal ang balanse ng acid-base at metabolismo ng tubig (potassium). , sodium, chlorine).
Depende sa dami ng nilalaman ng mga elemento ng mineral sa mga produktong pagkain, ang mga macro-, micro- at ultramicroelement ay nakikilala.
Macronutrients matatagpuan sa pagkain sa makabuluhang dami. Kabilang dito ang potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, sodium, chlorine, atbp.
mga elemento ng bakas matatagpuan sa mga pagkain sa maliit na dami. Ang mga elemento ng pangkat na ito ay barium, bromine, yodo, cobalt, mangganeso, tanso, molibdenum, tingga. fluorine, aluminyo, arsenic, atbp.
Mga ultramicroelement matatagpuan sa mga pagkain sa hindi gaanong halaga. Kabilang dito ang uranium, thorium, radium, atbp. Nagiging lason at mapanganib ang mga ito kung nasa mga produkto sa mataas na dosis.
Ang nilalaman ng abo ay nagpapakilala sa kalidad ng harina, almirol, matamis, karamelo, halva, asukal, pampalasa, atbp.
Mga karbohidrat ay nabuo sa panahon ng photosynthesis sa berdeng dahon ng mga halaman mula sa carbon dioxide sa hangin at tubig na nakuha mula sa lupa.
Ang mga karbohidrat ay ang pangunahing pinagkukunan ng enerhiya sa katawan ng tao at sinasakop ang unang lugar sa diyeta.
Depende sa istraktura ng mga molekula, ang mga karbohidrat ay nahahati sa tatlong klase: simpleng carbohydrates, o monosaccharides, oligosaccharides at polysaccharides.
Upang monosaccharides kasama ang hexoses (glucose, galactose, at fructose) at pentoses (arabinose, xylose, ribose, at deoxyribose).
glucose at fructose lamang ang matatagpuan sa libreng anyo sa mga produktong pagkain.
Glucose (asukal ng ubas) sa pagkain ay madalas na matatagpuan kasama ng fructose. Sa dalisay nitong anyo, ito ay nasisipsip ng katawan nang mas mahusay kaysa sa iba pang carbohydrates. Na nakapaloob sa mga prutas, gulay, pulot, ay ang pangunahing bahagi ng beet sugar, maltose, lactose, fiber, starch.
Fructose (fruit sugar) sa isang libreng estado ay matatagpuan higit sa lahat sa mga prutas, berries at gulay (mansanas, peras, pakwan), ito ay ang nangingibabaw na asukal. Mula sa mga produktong pinagmulan ng hayop, ang isang malaking halaga ng fructose ay matatagpuan sa pulot. Ito ay may mas matamis na lasa kaysa sa sucrose, at ito ay nagpapaliwanag ng mataas na tamis ng pulot.
Ang glucose at fructose ay mahusay na pampababa ng asukal, na, bilang lubos na reaktibo (pagsasama sa mga amino acid) at hygroscopic, ay maaaring magdulot ng browning at basa ng mga produkto. Samakatuwid, ang nilalaman ng mga carbohydrates na ito sa asukal, karamelo, halva at iba pang mga produkto ay limitado.
Oligosaccharides ay mga carbohydrate na ang mga molekula ay binubuo ng monosaccharides. Kabilang dito ang sucrose, maltose, lactose.
sucrose(beet o cane sugar) ay ang pinakakaraniwang asukal sa mga pagkaing halaman.
Maltose(malt sugar) ay matatagpuan nang libre sa molasses at soybeans. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng acidic o enzymatic hydrolysis ng starch. Ang Maltose ay may hindi gaanong matamis na lasa kaysa sa sucrose.
Lactose(milk sugar) ay may malaking pisyolohikal na kahalagahan, dahil ito ay matatagpuan sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ito ang pinakamababang matamis na asukal.
Mga polysaccharides ay binubuo ng anim o higit pang monosaccharide residues. Kabilang dito ang almirol, glycogen, inulin, selulusa (fiber).
almirol ay isa sa pinakamahalagang reserbang carbohydrates ng mga halaman. Ito ay synthesize ng mga halaman at naipon sa anyo ng mga butil ng almirol sa mga tubers, prutas, butil ng cereal. Ang pinakamalaking butil ng almirol ay nasa patatas, ang pinakamaliit sa bigas at bakwit. Sa patatas, tinapay, cereal, almirol ang pangunahing karbohidrat. Bilang karagdagan, ang iba't ibang uri ng almirol ay ginawa mula sa butil at patatas, na ginagamit bilang isang independiyenteng produkto ng pagkain.
Glycogen(animal starch) ay isang reserbang carbohydrate ng mga hayop, na idineposito sa tissue ng kalamnan. Ang lahat ng mga proseso ng buhay ay sinamahan ng glycolysis - ang biochemical breakdown ng glycogen. Ang prosesong ito ay nagaganap pagkatapos ng pagkatay ng mga hayop at nakakaapekto sa kalidad ng karne at isda sa panahon ng pagkahinog.
Inulin matatagpuan sa ground peras at chicory. Ito ay natutunaw nang maayos sa mainit na tubig, na bumubuo ng isang koloidal na solusyon. Bina-convert ng hydrolysis ang inulin sa fructose. Inirerekomenda ito para sa mga pasyente na may diyabetis.
Selulusa(fiber) ay isang karaniwang polysaccharide. Karamihan sa hibla ay hindi hinihigop ng katawan ng tao. Ang tumaas na nilalaman nito sa produkto ay binabawasan ang pagkatunaw nito, nutritional value, pinalala ang lasa.
Mga lipid binubuo ng mga taba at mga sangkap na tulad ng taba (lipoids). Ang mga ito ay nakapaloob sa bawat cell ng katawan, nakikilahok sa metabolismo at synthesis ng protina, at ginagamit upang bumuo ng mga lamad ng cell at adipose tissue.
Ang mga lipid na pagkain ay pinangungunahan ng mga taba, na may malaking kahalagahan sa nutrisyon, dahil mayroon silang pinakamataas na halaga ng enerhiya.
Sa pamamagitan ng pinagmulan, ang mga taba ay nahahati sa gulay(mga langis) at hayop. Ang mga solidong taba ng gulay ay kinabibilangan ng langis ng niyog, langis ng palma, cocoa butter; sa likido - sunflower, cottonseed, olive, linen; Ang mga solidong taba ng hayop ay kinabibilangan ng karne ng baka, karne ng tupa, baboy, mantikilya ng baka; sa likido - mga taba ng isda at mga hayop sa dagat.
Ang isang tampok na katangian ng lahat ng mga taba ay ang mga ito ay mas magaan kaysa sa tubig, hindi natutunaw dito, ngunit sa mga organic na solvents lamang.
Ang mga taba ay madaling sumailalim sa saponification, oxidation, rancidity, hydrogenation at iba pang mga proseso, kaya ang mga katangiang ito ay dapat isaalang-alang sa panahon ng pag-iimbak.
Ang mga taba ay mayaman sa mga langis ng gulay at baka, natutunaw at mga taba sa pagluluto, margarine, mani, mga buto ng langis, atbp. Mayroong ilang mga taba sa mga prutas at gulay, sa mga butil ng cereal, sa mga produkto ng pasta at panaderya.
Depende sa punto ng pagkatunaw, iba't ibang taba ang naa-absorb ng katawan nang iba. Kaya, mas mababa ang punto ng pagkatunaw ng taba, mas madali itong matunaw. Ang punto ng pagkatunaw ng taba ay: baka - 26-32 o C, karne ng baka - 42-25 o C, baboy - 33-46 o C, mutton - 44-55 o C.
Ang pinakakaraniwang phosphoglyceride lecithin at cephalin, mula sa sterols - kolesterol. Marami nito sa utak, pula ng itlog, sa plasma ng dugo. Ang kolesterol ay nag-aambag sa emulsification ng taba, pati na rin ang neutralisasyon ng bacterial hemotoxins sa katawan. Ang labis na akumulasyon ng kolesterol sa katawan ay maaaring humantong sa atherosclerosis, sa cholelithiasis. Ang mga selula ng halaman at lebadura ay naglalaman ergosterol na na-convert sa bitamina D sa pamamagitan ng pagkakalantad sa ultraviolet rays.
Wax takpan ang ibabaw ng mga prutas at gulay, na pinoprotektahan ang mga ito mula sa pagtagos ng mga microorganism at pagsingaw ng kahalumigmigan; sila ay matatagpuan sa mga taba ng gulay at tumigas kapag mababang temperatura ah imbakan, nagdudulot ng haze. Wala silang nutritional value.
mga nitrogenous na sangkap. Mga sangkap na naglalaman ng nitrogen bilang karagdagan sa carbon, hydrogen at oxygen. Ang mga ito ay nahahati sa tamang mga compound ng protina at mga compound na naglalaman ng nitrogen, ngunit hindi nauugnay sa mga sangkap ng protina (mga hindi protina na amino acid, alkaloid, atbp.).
Mga ardilya ay ang pangunahing materyal na kung saan ang protoplasm ay binuo, ay bahagi ng cell nucleus, lumahok sa mga proseso ng paglago at pagpaparami, sa pagbuo ng mga enzyme at hormone.
Ang papel ng mga protina sa kalikasan ay ipinahiwatig ng kanilang pangalan - mga protina. Ang mga protina ay ang pinakamahalagang bahagi ng pagkain. Nakikilahok sila sa pagtatayo ng mga protina ng katawan ng tao, sila ay isang materyal na enerhiya.
Ang mga protina ay binubuo ng iba't ibang mga amino acid. Ang protina ay umiiral sa tatlong estado: solid (balat, buhok, lana), syrupy (puti ng itlog) at likido (gatas at dugo).
Ang mga protina ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit namamaga lamang dito. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ng pamamaga ng mga protina ay nangyayari sa paggawa ng kuwarta sa paggawa ng panaderya at pasta, sa paggawa ng malt, atbp. Sa ilalim ng impluwensya ng temperatura, ang mga organic na solvents, acids o salts, ang mga protina ay namumuo at namuo. Ang prosesong ito ay tinatawag na denaturation.
Ang mga pagkaing naproseso sa mataas na temperatura ay naglalaman ng denatured protein. Ginagamit ang ari-arian na ito kapag nagpapatuyo ng mga prutas, gulay, mushroom, gatas, isda, kapag nagluluto ng tinapay at kendi. Ang biological na halaga ng mga protina ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang amino acid score, na ginagamit upang hatulan ang mahahalagang amino acid na hindi ginagawa ng katawan. Ang pinaka kumpletong protina ng kalamnan tissue ng karne, isda, itlog, gatas, soybeans, beans, gisantes, bakwit, patatas. Ang mga protina ng dawa, mais at iba pa ay may depekto.
Ang pagkatunaw ng protina ay mula 70% (patatas at cereal) hanggang 96% (mga produkto ng pagawaan ng gatas at itlog).
mga acid ang mga produktong pagkain ay naglalaman ng organic o inorganic. Sa mga organikong acid, namamayani ang formic, acetic, lactic, oxalic, tartaric, at benzoic acid. Binibigyan nila ang mga produkto ng maasim na lasa, kasangkot sa metabolismo sa mga nabubuhay na organismo ng halaman at hayop, at ginagamit para sa canning. Ang mga pagkaing naglalaman ng mga acid ay may nakapagpapasigla na epekto sa mga glandula ng pagtunaw at mahusay na hinihigop ng katawan.
Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa mga acid ay 2 g. Karamihan sa mga organikong acid ay matatagpuan sa mga prutas at gulay.
Acetic acid matatagpuan sa mga katas ng prutas at berry at gulay, tinapay, alak; pagawaan ng gatas- matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, tinapay. karne, isda, adobo na prutas at gulay; mansanas- matatagpuan sa mga mansanas, ubas, abo ng bundok, kamatis, atbp.; alak- sa mga ubas, halaman ng kwins, mga prutas na bato; sitriko acid mayaman sa mga limon, cranberry, dalandan, strawberry.
Ang nilalaman at komposisyon ng mga acid sa mga produkto sa panahon ng mga pagbabago. Sa matagal na pag-iimbak ng mga nakakain na taba sa ilalim ng masamang kondisyon, ang dami ng mga libreng fatty acid ay tumataas. Kapag ang mga prutas ay nakaimbak sa mababang temperatura, ang mga acid ay karaniwang ginagamit para sa paghinga bago ang iba pang mga sangkap, bilang isang resulta kung saan ang ratio ng asukal at acid na likas sa mga prutas ay nilabag, at ang kanilang lasa ay lumala.
Ang tumaas na nilalaman ng mga acid sa mga produkto ay nagpapahiwatig ng kanilang pagkasira. Kaya, ang nilalaman ng pabagu-bago ng isip na mga organikong acid sa mga alak ng ubas sa isang halaga na hanggang 0.1% ay nagpapabuti sa kanilang aroma, at sa 0.2% isang matalim na maasim na lasa ay lilitaw.
Matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng aktibong acidity at titratable acidity. Ang titratable acidity ay nagpapakita ng dami ng nilalaman ng mga acid at acid salts sa mga produkto at ito ay ipinahayag bilang isang porsyento o degree; Ang aktibong kaasiman (pH) ay nakasalalay sa nilalaman ng acid at ang antas ng paghihiwalay nito, i.e. sa bilang ng mga hydrogen ions. Ang aktibong kaasiman ay mas tumpak na nagpapakilala sa intensity ng maasim na lasa ng produkto.
Ang mga acid ay ginagamit sa mga industriya ng confectionery, non-alcoholic at alcoholic na inumin upang mapabuti ang lasa ng mga produkto.
bitamina- Ang mga ito ay physiologically active organic compounds, ang maliit na halaga nito ay nakakasiguro sa normal na kurso ng physiological at biochemical na proseso sa katawan ng tao. Kinokontrol nila ang metabolismo sa mga selula ng katawan ng tao at tumutulong upang mapataas ang paglaban nito sa mga sakit. Ang mga bitamina ay nakikibahagi din sa synthesis ng mga enzyme.
Ang kakulangan ng mga bitamina sa diyeta ay humahantong sa hypovitaminosis, at ang kawalan ng isa o isa pang bitamina ay humahantong sa beriberi. Ang mga bitamina ay pangunahing ginawa ng mga halaman, ang ilan ay maaaring synthesize ng mga selula ng mga tisyu at organo ng hayop o ng microflora ng gastrointestinal tract. Ang mga bitamina ay hindi ginawa ng katawan ng tao.
Depende sa kakayahang matunaw ang mga bitamina ay nahahati sa dalawang grupo: natutunaw sa taba - PERO, D, E, K at natutunaw sa tubig C, R, PP, H, B1, B2, SA 3, B6, B9, B12 at iba pa.
Bitamina A nag-aambag sa paglaki at normal na pag-unlad ng isang batang organismo, nagpapabuti ng paningin. Ang pinagmumulan ng bitamina A ay marine fish fats, beef liver, egg yolk, butter, spinach. karot, repolyo, berdeng sibuyas, kamatis, pulang paminta. Ang ilang prutas at gulay ay naglalaman ng isang orange-red coloring substance, carotene, na na-convert sa bitamina A sa katawan ng tao at tinatawag na provitamin A.
Bitamina D ay partikular na kahalagahan para sa pag-iwas sa rickets sa mga bata. Ito ay pumapasok sa katawan na may taba ng marine fish, sa anyo ng mga pula ng itlog, gatas at karne. Mula sa mga pagkaing halaman, ang bitamina D ay matatagpuan sa mga kabute.
Bitamina E nag-aambag sa normal na paggana ng pagpaparami. Natagpuan sa sea buckthorn, sunflower, soybean at corn oil, pati na rin sa sariwang prutas at gulay, gatas, itlog.
Bitamina K nakakaapekto sa pamumuo ng dugo. Ito ay matatagpuan sa patatas, karot, berdeng gisantes, kamatis, spinach, karne, atay ng baboy, at itlog.
Bitamina C pinaka malawak na ipinamamahagi sa kalikasan. Ito ay higit sa lahat ay matatagpuan sa mga produkto ng halaman: rose hips, black currant, sea buckthorn, sweet peppers, mansanas, plum, seresa, puting repolyo, patatas, sibuyas. Kapag pinainit at nakaimbak ng mahabang panahon, nasisira ang bitamina C. Ang kawalan nito sa pagkain ay nagiging sanhi ng scurvy, isang paglabag sa mga proseso ng redox, at ang synthesis ng mga sangkap ng protina ng utak ay humihinto.
Bitamina P matatagpuan sa mga halaman sa anyo ng mga anthocyanin, catechin, flavonoids. Tinutulungan ng bitamina P na palakasin ang mga pader ng mga capillary vessel at kinokontrol ang kanilang pagkamatagusin. Nakapaloob sa mga selula ng halaman: sa chokeberry, blackcurrant, dalandan, lemon, mansanas, karot, patatas.
Bitamina PP sa kemikal ito ay nicotinic acid. Sa kakulangan ng bitamina na ito sa katawan, ang pagbuo ng isang malaking grupo ng mga enzyme na nagpapagana ng mga reaksyon ng redox ay naantala, na maaaring humantong sa pellagra. Ang bitamina na ito ay matatagpuan sa atay ng baka, karne, tinapay ng trigo, gatas. patatas, karot, mansanas, atbp.
Bitamina H nakakaapekto sa pag-unlad ng mga microorganism at yeast. Sa kakulangan nito sa katawan, maaaring mangyari ang pinsala sa balat at pagkalagas ng buhok. Ito ay matatagpuan sa maliit na halaga sa karne, gatas, tinapay, patatas, at mga gulay.
Bitamina B1 kinakailangan upang maiwasan ang sakit na beriberi. Ang pinagmumulan ng bitamina B1 ay lebadura, mga produkto ng butil, prutas at gulay, gatas at karne.
Bitamina B2 synthesized lamang ng mga halaman at ilang microorganism. Ang kakulangan nito sa katawan ay humahantong sa isang disorder ng nervous system. Nakapaloob sa lebadura, atay, gatas, itlog, pulot, gulay.
Bitamina B3 normalizes ang gawain ng central nervous system at digestive organs. Ito ay matatagpuan sa karne, isda, tinapay, mushroom, prutas at gulay.
Bitamina B6 gumaganap ng isang mahalagang papel sa proseso ng metabolic. Sa kakulangan nito, ang pamamaga ng balat ay nangyayari, ang paglaki ng mga batang organismo ay humihinto. Bilang isang patakaran, ang isang tao ay hindi nagdurusa sa kakulangan ng bitamina B6. Ito ay matatagpuan sa lebadura, karne, isda, keso, gulay.
Bitamina B9 gumaganap ng mahalagang papel sa pagbuo ng dugo. Ang kakulangan nito sa pagkain ay nagdudulot ng anemia. Ito ay matatagpuan sa halos lahat ng mga produkto ng pinagmulan ng hayop at gulay.
Bitamina B12 pangunahin nang na-synthesize ng mga mikroorganismo. Ang kakulangan nito sa pagkain ay maaaring humantong sa pag-unlad ng malubhang anemia. Ang mga paghahanda ng bitamina B12 ay ginagamit upang gamutin ang radiation sickness. Nakapaloob sa mga produkto ng karne at karne, gatas, keso, pula ng itlog.
Mga enzyme- ito ay mga tiyak na protina na ginawa ng hibla, mga organikong katalista ng mga prosesong biochemical at mga reaksyon sa katawan. Anuman buhay na selda gumaganap ng mahahalagang tungkulin sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme. Kung ikukumpara sa mga inorganic catalyst, ang mga enzyme ay may mas malakas na epekto.
Ang lahat ng mga enzyme ay nahahati sa dalawang grupo: isang bahagi at dalawang bahagi. Ang una ay kinabibilangan ng mga enzyme na binubuo lamang ng isang protina na may mga catalytic na katangian, ang pangalawa - mga enzyme na binubuo ng isang protina at isang bahagi na hindi protina - isang prosthetic o aktibong grupo.
Bilang karagdagan, ang mga enzyme ay nahahati sa anim na klase:
oxidoreductase- catalyze redox reaksyon;
transferase- catalyze ang paglipat ng iba't ibang mga grupo ng mga atom mula sa isang molekula patungo sa isa pa;
hydrolases- catalyze ang paghahati ng mga kumplikadong compound sa mas simple sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tubig;
lyases- hinati nila ang mga grupo ng mga atomo mula sa isang sangkap nang walang paglahok ng tubig;
isomerase– catalyze ang intramolecular transfer ng mga atomic group, na bumubuo ng mga isomer;
ligases(synthetases) - mapabilis ang synthesis ng mga kumplikadong compound mula sa mas simple.
Sa agham ng kalakal ng mga produktong pagkain, ang doktrina ng mga enzyme ay sumasakop sa isa sa mga sentral na lugar, dahil ang mga proseso na nagaganap sa panahon ng pagproseso at pag-iimbak ng mga produktong pagkain ay batay sa mga pagbabago sa enzymatic. Bukod dito, ang mga microbiological na proseso na nagaganap sa mga produktong pagkain ay maaari lamang ipaliwanag sa pamamagitan ng pagkilos ng ilang mga enzyme. Kung walang kaalaman sa mga enzyme, imposibleng ipaliwanag ang mga mahahalagang proseso tulad ng pagkahinog ng mga keso, iba't ibang uri ng pagbuburo, pagbuburo ng tabako, tsaa, kape, pag-iimbak ng masa ng butil, prutas, gulay, at patatas. Ang mga paghahanda ng enzymatic ay malawakang ginagamit sa pambansang ekonomiya - sa industriya ng pagkain, sa medisina. Gumagamit ako ng proteolytic enzymes sa paggawa ng confectionery ng harina, tinapay, para sa paglambot ng mga tisyu ng karne, para sa pagproseso ng cheese paste, powdered milk, mga produktong pandiyeta, para sa pagpapayaman ng mga cereal na may mga protina, para sa pagproseso ng isda, atbp. Ang mga ito ay kinakailangan upang patatagin ang beer, prutas at berry juice, atbp. .d.
Tannins, dyes at aromatics, na nasa pagkain sa maliit na dami, ay may malaking epekto sa kanilang mga katangian ng nutrisyon at panlasa. Tinutukoy nila ang lasa, aroma at kulay ng mga produkto, pinasisigla ang gana at mas mahusay na pagkatunaw ng pagkain.
Mga tannin sumangguni sa polyphenolic mga koneksyon. Ang maasim na lasa ng berdeng prutas ay nauugnay sa kanilang mataas na nilalaman ng tannins. Sa panahon ng pag-iimbak ng mga prutas, lumalambot ang kanilang pulp, ang paglipat ng mga libreng tannin sa estadong nakatali at ang pagkawala ng maasim na lasa. Maraming tannin sa tsaa, persimmon, sloes, quince, mountain ash, currant, mansanas, peras.
Kung ang mga tisyu ng prutas ay nasira, ang mga tannin sa kanila ay sumasailalim sa enzymatic oxidation na may pagbuo ng kayumanggi at pula na mga sangkap.
Mga Dyestuff hatiin sa pamamagitan ng mga chlorophyll, carotenoids at flavonoids. Ang iba't ibang kulay ng mga prutas, gulay at iba pang mga halaman ay tinutukoy ng mga pigment ng halaman - mga sangkap na pangkulay.
Chlorophyll ay ang berdeng pigment ng mga halaman. Ito ay gumaganap ng isang napakahalagang papel sa proseso ng photosynthesis.
Mga carotenoid- Ito ay mga grupo ng mga pigment na nagbibigay sa mga prutas at gulay ng kulay kahel o dilaw, at kung minsan ay pulang kulay. Ang mga ito ay matatagpuan sa mga karot, mga aprikot, mga kamatis, pulang paminta, mga bunga ng sitrus.
Mga flavonoid ay inuri bilang mga tina. Ang mga tina ng sibuyas, mansanas, tsaa, ubas, table beets ay maaaring gamitin sa paggawa ng ilang uri ng confectionery, prutas at berry na inumin, inuming may alkohol, atbp.
mabangong sangkap sanhi ng lasa ng mga pagkain. Ang mga ito ay madaling dalisay na may singaw ng tubig, pabagu-bago ng isip, kaya ang kanilang amoy ay nararamdaman kahit na sa isang hindi gaanong nilalaman. Ang kanilang kabuuang halaga sa mga produktong pagkain ay tinutukoy ng ikasampu at daan-daang porsyento.
Sa mga prutas at gulay, ang mga mabangong sangkap ay bahagi ng mahahalagang langis. Ang mga prutas na sitrus, maanghang na gulay (parsley, dill, tarragon), gayundin ang mga sibuyas, bawang, labanos, atbp. ay mayaman sa mahahalagang langis. Ang mga mahahalagang langis ay ginagamit sa pampalasa ng mga pagkain at sa pabango.
Ang mga kemikal na bahagi ng mga produktong pagkain ay napaka-magkakaibang, at maaari silang maging kondisyon na nahahati sa dalawang malalaking grupo: macrocomponents at microcomponents.
macro na bahagi matatagpuan sa halos lahat ng produktong pagkain. Inilista namin ang mga sangkap na kasama sa kategoryang ito:
- (aktwal na mga protina, na mga macromolecular substance - polymers ng mga amino acid sa kanilang kemikal na kakanyahan, pati na rin ang mga libreng amino acid at peptides);
- (triglycerides - mga ester ng fatty acid at gliserol, naiiba sa lokasyon ng mga fatty acid at ang kanilang komposisyon);
- (oligomeric at polymeric - dextrins, starch, pati na rin ang disaccharides at monosaccharides - glucose, sucrose, fructose, atbp.).
Mula sa isang kemikal na pananaw, ang mga macrocomponents na nakapaloob sa mga produktong pagkain ay kinabibilangan ng at. Gayunpaman, ang mga pag-andar ng sangkap na ito ay sa panimula ay naiiba sa iba pang mga sangkap sa pangkat na ito, samakatuwid, ang mga aspeto na nauugnay dito ay isinasaalang-alang sa isang hiwalay na pagkakasunud-sunod.
Upang microcomponents Nakaugalian na isama ang mga sumusunod na sangkap:
- mineral(macroelements: sodium, potassium, calcium, phosphorus, sulfur, atbp.; trace elements: mangganeso, iron, zinc, molibdenum, chromium, selenium, atbp.);
- mga biologically active compound(mga bitamina at mga sangkap na tulad ng bitamina, hibla ng pandiyeta, mga organikong acid, flavonoids, phytosterols, atbp.).
Ang mga kinatawan ng parehong itinuturing na grupo ay may sariling kahalagahan. Kaya, ang mga macrocomponents (pangunahin ang mga carbohydrate at taba, mas madalas na mga protina) ay kinakailangan ng katawan ng tao bilang isang mapagkukunan ng enerhiya. Bilang karagdagan, ang mga carbohydrate, protina at taba ay gumaganap ng isang plastic function, sa madaling salita, sila ay bumubuo ng mga bloke para sa pag-renew at paglago.
Ang mga macrocomponents ay kasangkot sa mga physiological reaksyon ng katawan (karaniwang para sa mga bitamina at mineral), ang pagbuo ng isang potensyal na elektrikal sa lamad ng cell (ito ang lugar ng mga mineral), ang paglipat ng namamana na impormasyon (ang mga nucleotide ay responsable para dito) at iba pang mga function.
Ang kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain at ang halaga ng kanilang enerhiya
Halaga ng enerhiya o calories Ang mga produktong pagkain ay isang parameter na nagpapakilala sa dami ng enerhiya na inilabas sa panahon ng kumpletong asimilasyon at paggamit ng isang substansiya, na pareho ang kahalagahan ng kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain.
Ang pangangailangan para sa enerhiya ay dahil sa ang katunayan na ang lahat ng mga proseso sa katawan ng tao ay nangyayari sa paggamit nito. Kasabay nito, ang parehong depisit at labis na kasaganaan ng halaga ng enerhiya ng diyeta ay maaaring Negatibong impluwensya sa ating kalusugan.
Ang katawan ng tao ay nangangailangan ng parehong mga macrocomponents at microcomponents, at isang tiyak na halaga ng enerhiya. Ang antas ng pangangailangang ito at ang pagkakaiba nito ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: kasarian, edad, likas na aktibidad, ang pagkakaroon ng ilang mga sakit at iba pang mga parameter.
Iyon ang dahilan kung bakit ang komposisyon ng mga produktong pagkain ay tradisyonal na isinasaalang-alang na malapit na nauugnay sa pangangailangan para sa katawan ng tao sa ilang mga sangkap. Mayroong isang maling kuru-kuro na ang ilang mga pagkain ay perpekto, i.e. kayang matugunan ang karamihan sa mga pangangailangan ng katawan. Ang pahayag na ito ay totoo, halimbawa, kapag nag-uusap kami tungkol sa gatas ng ina - ang mainam na pagkain para sa baby upang ganap na matugunan ang kanyang mga pangangailangan.
Gayunpaman, kasabay ng paglaki ng organismo, tumataas din ang mga pangangailangan nito, kapwa sa dami at husay na termino. At kung sa una ay sapat na para sa mga sanggol na magpakilala ng mga pantulong na pagkain, kung gayon ang mga pangangailangan ng isang pang-adultong organismo ay napakaiba na hindi isang solong produkto ng pagkain (o kahit isang tiyak na grupo ng mga produkto) ang maaaring ganap na masiyahan ang mga ito.
Bilang halimbawa, bigyang-pansin natin ang komposisyon ng mga tuyong rasyon para sa mga tauhan ng militar ng iba't ibang estado. Kahit na sa mga panahon kung saan ang isang ganap na mainit na pagkain ay hindi magagamit, ito ay binubuo ng hindi bababa sa 7-10 mga bahagi, kabilang ang mga kumplikado (puro sopas, cereal na may karne, atbp.).
Sa kabilang banda, mayroong isang malaking bilang ng mga produktong pagkain, ang komposisyon ng kemikal na hindi umaangkop sa mga pangangailangan ng tao. Kadalasan, ito ay dahil sa isang matalim na kawalan ng timbang sa diyeta na pabor sa isang solong bahagi o grupo ng mga produkto. Ang isang kapansin-pansing halimbawa nito ay ang mga produktong confectionery, na naglalaman ng malinaw na pamamayani ng mga taba at carbohydrates. Ang madalas na paggamit ng naturang pagkain ay hindi maaaring mabayaran sa pamamagitan lamang ng pagpapalit ng natitirang bahagi ng menu.
Mula sa nabanggit, sumusunod na ang pinaka-makatuwirang diskarte sa sariling kalusugan ay isang diyeta na balanse sa lahat ng kinakailangang sangkap, kabilang ang maximum na halaga iba't ibang produkto. Ang ganitong mga hakbang ay hindi lamang magbabawas sa panganib na magkaroon ng maraming sakit na umaasa sa pagkain, ngunit madaragdagan din ang paglaban ng katawan sa mga agresibong impluwensya sa kapaligiran.
Kaya, upang ang pamamaraan ay gumana nang maayos, ang tagagawa - isang kalidad na produkto - mga benta sa pamamagitan ng mga negosyo sa kalakalan - ang mamimili. Ang isang komprehensibong pag-aaral ng mga produkto ay kinakailangan bago ito makarating sa mamimili. Ang isang komprehensibong pag-aaral ay posible lamang batay sa paggamit makabagong pamamaraan pagsusuri, na nagpapahintulot na pag-aralan ang istraktura ng sangkap na kasama sa komposisyon ng bawat produkto at gumawa ng isang layunin na pagtatasa ng komposisyon at mga katangian nito.
Maikling alalahanin ang komposisyon ng mga produktong pagkain, ito ang mga pangunahing sangkap: protina, carbohydrates, mineral, bitamina.
Mga ardilya - mahalaga, hindi mapapalitang mga bahagi ng pagkain. Sa sandaling nasa katawan, sila ay pinaghiwa-hiwalay sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme sa mga amino acid, kung saan ang katawan ay nag-synthesize ng mga amino acid na kinakailangan para sa katawan, mga protina, mga enzyme, atbp. 8 mga amino acid ay hindi na-synthesize ng katawan, ngunit nakukuha lamang kasama ang pagkain. Ang mga ito ay tinatawag na mahalaga: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanyl, tryptophan, trionine, valine. organismo mga sanggol ay hindi synthesize histidine at cystine - samakatuwid sila ay itinuturing na bahagyang hindi maaaring palitan. Sa kakulangan ng mga amino acid na ito sa pagkain, nangyayari ang malalim na metabolic at mahahalagang karamdaman.
Samakatuwid, ang mga produkto ayon sa nilalaman ng mga amino acid na ito sa protina ay kumpleto at mas mababa. Ang protina ng pagkain ng hayop ay mas malapit sa atin at mas natutunaw kaysa protina ng gulay(protina ng mga itlog at gatas - 96%, tinapay, harina - 85%, gulay - 80%, patatas, munggo - 70%).
Ang labis ay nakakasama rin, dahil. sa panahon ng pagkabulok, ang mga sangkap na naglalaman ng nitrogen ay nabuo, na lumilikha ng isang pagkarga sa mga bato at atay sa panahon ng kanilang pag-aalis, at idineposito din sa anyo ng mga deposito ng asin sa mga kasukasuan sa mga panloob na organo.
Ang pamantayan ng paggamit ng protina para sa mga kabataan at may sapat na gulang na kalalakihan at kababaihan ay 1-1.5 g bawat araw bawat 1 kg ng timbang ng katawan. At ang kalidad ng protina ay apektado ng thermal o teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain.
Mga taba - ang kanilang papel ay hindi lamang enerhiya, kundi pati na rin ang konstruksiyon; ang mga ito ay isang kinakailangang bahagi ng mga selula, pati na rin ang pinagmumulan ng mga bitamina na natutunaw sa taba. Naglalaman ng biologically active additives - unsaturated fatty acids, phospholipids, sterols. Marami kang napag-aralan tungkol sa kanilang papel sa nutritional physiology, araw-araw na paggamit– sa average na 107g
Mga karbohidrat ay simple at kumplikadong mga asukal. Glucose, fructose, lactose, starch, glycogen, fiber, pectin. Ang pangunahing at mas hindi nakakapinsalang pinagmumulan ng enerhiya, ito ay gumaganap ng function ng pampalusog na mga cell kapag tumatanggap ng enerhiya, pati na rin ang isang mapagkukunan ng malalim na pandiyeta hibla, na kung saan ay may malaking kahalagahan sa isang bilang ng mga sakit ng gastrointestinal tract at sa pag-iwas sa kanser. Ang pectin (na nilalaman sa mga beets, black currant, mansanas, plum) ay kinakailangan para sa pagkalason sa mga nakakalason na elemento. iniiwan ang mga ito sa labas ng katawan.
Ang resulta ng lahat ng sinabi ay ang pagkain ay dapat maglaman tamang ratio protina, taba at carbohydrates norm 1:1:4.
Mga mineral- walang halaga ng enerhiya, ngunit lumahok sa lahat ng mahahalagang tungkulin. Ang mga mineral na sangkap ay nahahati sa macro- at microelements.
Mga macronutrients na ang nilalaman sa katawan ay lumampas sa 0.001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) at mga microelement na ang nilalaman ay mula 0.001 hanggang 0.000011% (Cu, Mn, Zn , Bo, Co, J, F, Cr) at ultramicroelements (lead, vanadium, gold, atbp.) na mas mababa sa 0.000001% ng kabuuang timbang ng katawan.
Kaya, ang calcium ay bumubuo ng batayan ng mga buto ng balangkas, tanso, bakal at magnesiyo ay kinakailangan para sa transportasyon ng mga protina at carbohydrates sa pamamagitan ng mga lamad ng cell Tinitiyak ng bakal ang pagdadala ng mga gas sa pamamagitan ng dugo. Ang iba't ibang mga mineral ay kinakailangan para sa normal na pamumuo ng dugo, tinitiyak ang mga proseso ng excitability ng kalamnan at nervous tissue... Maaari kang maglista nang napakatagal.
Ang ating katawan ay tumatanggap ng lahat ng kinakailangang mineral lamang sa pagkain, kaya ang mga ito ay kailangang-kailangan na bahagi ng nutrisyon.
Sa kakulangan ng ilang mga mineral, nangyayari ang iba't ibang mga karamdaman sa kalusugan. Halimbawa, ang iba't ibang mga karamdaman ng central nervous system ay maaaring sanhi ng kakulangan ng sodium, calcium, potassium, phosphorus, chlorine, bromine; Ang kakulangan sa yodo ay humahantong sa pagbaba sa function ng thyroid at pag-unlad ng sakit na goiter. Sa turn, ang labis sa ilang mga mineral ay nakakapinsala din sa kalusugan.
Ang balanse ng mga mineral kapwa sa kanilang sarili at sa iba pang mga nutrients ay mahalaga din. Kaya, ang pagsipsip ng kaltsyum ay mabilis na nabawasan na may labis na posporus at magnesiyo at may kakulangan ng taba at mga bitamina na natutunaw sa taba. Ang pinaka-kanais-nais na ratio ng phosphorus, calcium at magnesium ay 3:2:1.
Maraming mga produkto ng parehong hayop at gulay na pinagmulan ay mayaman sa mga mineral, ngunit sa napakaraming mga produkto ng halaman ang nilalaman ng microelements ay hindi maganda (mula sa punto ng view ng katawan ng tao) balanse. Sa mga produktong pinagmulan ng hayop, ang balanse ng mga mineral ay mas mahusay. Sa pinakamainam na kumbinasyon, ang mga elemento ng bakas ay matatagpuan sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas.
bitamina sakupin ang isang espesyal na lugar sa gitna ng ating mga vital sustansya. Hindi walang dahilan ang mismong salita bitamina nagmula sa Latin na vita - buhay.
Ang mga bitamina ay kasangkot sa halos lahat ng biochemical na proseso sa ating katawan. Kinakailangan ang mga ito upang matiyak ang pag-andar ng mga glandula ng endocrine at ang kanilang aktibidad sa hormonal, dagdagan ang pagganap ng kaisipan at pisikal, mapanatili ang paglaban ng katawan sa mga epekto ng masamang mga kadahilanan sa kapaligiran (init, malamig, impeksyon, pagkalasing ...).
Ang kakulangan ng mga bitamina ay humahantong sa pag-unlad ng naturang mga kondisyon ng pathological tulad ng avitaminosis at hypovitaminosis.
Ang Avitaminosis ay ang pinakamalubhang anyo ng kakulangan sa bitamina. Nabubuo ang avitaminosis sa ganap na kawalan o napakalaking kakulangan ng isa o ibang bitamina sa pagkain at nagiging sanhi ng mga sakit tulad ng scurvy (na may kakulangan sa bitamina C), rickets at osteoporosis (na may kakulangan sa bitamina D), pellagra (may pananagutan ang bitamina PP. para dito), take-take (bitamina B1).
Ang hypovitaminosis, iyon ay, ang isang bahagyang kakulangan ng mga bitamina, siyempre, ay hindi kasing kahila-hilakbot bilang beriberi, ngunit hindi rin ito nagdudulot sa amin ng anumang mabuti. Sa hypovitaminosis, ang mga hindi kasiya-siyang phenomena ay sinusunod bilang isang pagbawas sa kaligtasan sa sakit, kapasidad sa pagtatrabaho, memorya, kaguluhan sa pagtulog, masamang pakiramdam at iba pa.
Ang mga bitamina ay hindi synthesize sa ating katawan, nakukuha natin ang mga ito mula sa labas, at ang pangunahing (o sa halip, ang tanging natural) na pinagmumulan ng mga bitamina ay ang ating pagkain. (Natatandaan namin sa mga bracket na ang ating katawan ay maaari pa ring mag-synthesize ng ilang mga bitamina, ngunit mula lamang sa iba pang mga sangkap, ang tinatawag na provitamins, na, muli, nakukuha lamang natin sa pagkain. Kaya, ang bitamina A ay ginawa. katawan ng tao mula sa isang sangkap na tinatawag na carotene, na matatagpuan sa malalaking dami sa mga carrots, rose hips, currants, mountain ash, sea buckthorn at maraming iba pang mga halaman.). Kapag kinakalkula ang dami ng mga bitamina na natupok, dapat tandaan na ang nilalaman ng mga bitamina sa mga pagkain ay higit sa lahat ay nakasalalay sa mga paraan ng pag-iimbak at mga mode ng pagluluto. Kaya, ang ilang mga bitamina ay halos ganap na nawasak sa loob ng ilang minuto sa temperatura na 80-100 degrees. Iyon ay, sa ordinaryong pagluluto sa mababang init.
Na may isang buong balanseng diyeta Nakakakuha tayo ng sapat na bitamina mula sa pagkain. Aplikasyon paghahanda ng bitamina maaaring kailanganin ito sa panahon ng taglamig-tagsibol, sa ibang mga kaso kapag ang pagkain ay naglalaman ng kaunting mga bitamina (nutrisyon ng mga pasyente sa isang mahigpit na diyeta, nutrisyon sa matinding klimatiko na mga zone, atbp.), pati na rin sa mga kaso ng mas mataas na pangangailangan para sa mga bitamina sa ilang partikular. mga kondisyon ng physiological (nadagdagang paglaki sa pagkabata at pagbibinata, pagbubuntis, paggagatas, ilang mga sakit).
Mga nakakalason. Sa mga kondisyon na umiiral sa ating panahon, sa isang lugar na may pagkain, ang isang tao ay patuloy na kumakain ng iba't ibang mga microcomponents na maaaring magkaroon masamang epekto sa katawan, na naipon o natupok sa medyo mataas na halaga. Tingnan natin ang ilan sa mga sangkap na ito.
Una, kasama nila ang tinatawag na mga likas na nakakalason. Kabilang dito ang natural species na ito produkto, mga biologically active substance na nabuo sa panahon ng paglago mismo, na, sa ilalim ng ilang mga pangyayari, ay maaaring magdulot ng nakakalason na epekto.
Kasama sa pangalawang uri "mga pollutant" mga. mga nakakalason na sangkap na pumapasok sa pagkain mula sa kapaligiran dahil sa iba't ibang paglabag mga teknolohiya para sa pagpapalaki, paggawa o pag-iimbak ng pagkain, pati na rin ang iba pang mga dahilan, na kinabibilangan ng polusyon sa kapaligiran, mahinang ekolohiya at polusyong gawa ng tao.
Ang mga likas na nakakalason ay kinabibilangan ng mga sangkap tulad ng biogenic amines, ilang alkaloids, cyanogenic glycosides, coumarins, atbp.
Mga pandagdag sa nutrisyon. Ang kasaysayan ng paggamit ng mga nutritional supplement ay bumalik sa libu-libong taon. Sa una, ang mga ito ay kilalang pampalasa - asin, asukal, suka. Sa pag-unlad ng industriya ng kemikal at pagkain, maraming iba't ibang mga additives ng pagkain ang dumating sa ating pang-araw-araw na buhay, na ipinahiwatig sa mga label ng produkto na may letter code E.
Ang mga modernong nutritional supplement ay nagsasagawa ng dalawang pangunahing gawain:
dagdagan ang buhay ng istante ng mga produktong pagkain, na kinakailangan para sa kanilang transportasyon sa iba't ibang bahagi ng mundo;
magbigay ng pagkain na may kailangan magagandang katangian – magandang kulay, kaakit-akit na lasa at aroma, makapal na texture.
Ayon sa mga tagagawa ng pagkain, sa modernong mga kondisyon imposibleng gawin nang walang paggamit ng mga additives ng pagkain para sa paggawa ng masarap at magagandang produkto na may mahabang buhay sa istante. Ngayon ang industriya ng pagkain ay gumagamit ng humigit-kumulang 500 iba't ibang mga additives ng pagkain, at sa kumbinasyon sa bawat isa ay may ilang beses pa.
Ang bawat suplemento sa pandiyeta ay itinatalaga ng tatlo o apat na digit na numero na sinusundan ng letrang E.