Вещества в храната. Физико-химични свойства на хранителните продукти

Основните елементи за храненето на тялото човек получава от храната. И докато не бъде изобретено „хапче-чудо“, съдържащо всички елементи наведнъж, хомо сапиенс е принуден да насища тялото по същия начин, както неговите по-малко интелигентни предци са били насищани преди милиони години. И трябва да правите това съзнателно, като консумирате само здравословна храна. Какво съдържат хранителните продукти и каква функция изпълняват елементите, които ги съставят?

Какви вещества има в храната?

Биохимичният състав на хранителните продукти от животински и растителен произход е богат и разнообразен, съдържа голям брой различни биологично активни съединения, без които човешкият живот е невъзможен. На първо място, това са протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерални соли. В допълнение, важна роля за човешкото здраве играят съдържащите се в растенията танини, пектини, ензими, фитонциди, органични киселини, мастна киселинаи много други вещества.

При дефицит на някой от тези елементи в храната човек развива различни заболявания и дори сериозни заболявания, а липсата на едно от тези хранителни вещества не се компенсира от излишък на други. Ние получаваме някои органични вещества за хранене от животинската храна, а други от растителната. Някои елементи се синтезират в човешкото тяло полезни микроорганизмичерва (например група В), при чието заболяване този процес може да бъде нарушен.

За поддържане на здравето е необходимо витамините, минералите и органичните вещества, съдържащи се в храната, винаги да бъдат включени в диетата и в балансирана форма.

В допълнение към органичните съединения, тялото се нуждае и от неорганични вещества, които трябва да бъдат в лесно смилаема форма. Хората също ги получават с храната, а ролята на минералите в човешкото хранене е трудно да се надценява.

Органични вещества, които съставляват храната: протеини и мазнини

катерици- това са органични съединения, които са в основата на клетките и служат като материал за изграждане на клетки, тъкани, органи и за поддържане на тези структури, както и за синтеза на хормони, ензими, хемоглобин, антитела и други жизненоважни вещества; участват в процеса на усвояване на витамини, мазнини, въглехидрати и минерални соли, осигуряват растежа и развитието на тялото. Тези вещества, които са част от хранителните продукти, са от животински и растителен произход. Протеините от животински произход се усвояват най-добре. Тялото ни се нуждае и от двата протеина.

При недостиг на органични вещества в продуктите се нарушава дейността на организма, настъпват атрофични промени във вътрешните органи, включително в белите дробове и бронхите, витамините и минералните соли се усвояват слабо, имунитетът намалява (включително срещу грип, ТОРС и други заболявания). ). Богат на протеини: месо, риба, яйца, грах, боб, млечни продукти.

Какви други вещества влизат в състава на продуктите и каква е тяхната роля за поддържане на жизнената активност на тялото?

мазнини- Това също са органични съединения, които могат да бъдат както от животински, така и от растителен произход. Те са част от клетъчните мембрани, доставят на тялото енергийни резерви (имат висок енергийна стойност), участват в синтеза на хормони и простагландини, в метаболитните процеси, насърчават усвояването на мастноразтворимите витамини (A, E, D и др.) от организма, осигуряват усвояването на определени вещества в червата, допринасят за производството на жлъчка и са източници на мастни киселини, необходими за тялото. подкожна мазнинапредпазва човешкото тяло от студ и увреждане, а вътрешното предпазва нашето вътрешни органиот сътресения и вътрешни повреди. Освен това те са резерв от енергиен материал за човешкото тяло. . Тези вещества, които влизат в състава на храната, са богати на: месо, риба, птици, растителни и животински мазнини, сметана, сметана, сирена. Освен това има много мазнини в слънчогледовите семки, царевицата, соята, лена, авокадото и много други продукти.

Най-важните органични вещества на храната: въглехидрати и киселини

Въглехидратиса сложни органични съединения. Те могат да бъдат прости (глюкоза, фруктоза, захароза) или сложни (нишесте). Захарите (главно глюкоза) са основните доставчици на енергия за нашето тяло, те са част от ензими, хормони, клетки и тъкани, участват в метаболизма на мазнините и протеините. При липса на тези полезни елементи в храната в организма те могат да бъдат частично заменени с мазнини и протеини. Въглехидратите се намират във всички продукти от растителен произход (картофи, кореноплодни растения, зърнени храни, сладкиши и горски плодове и др.).

Какво друго се съдържа в храната от полезни органични вещества?

органични киселиниса сложни органични вещества, открити във всички плодове, горски плодове, билки и други растителни продукти. Намирайки се в тях в различни количества и комбинации, те определят вкуса на горски плодове, плодове, зеленчуци и билки. Органичните киселини играят важна роля в метаболизма и различни процесижизненоважна дейност на човешкия организъм, забавят процесите на стареене в него, включително и в дихателната система.

Фенолни киселини(хлорогенен, кафеен, шикимов, галов, протокатехичен и др.) стимулират черния дроб и бъбреците, имат противовъзпалително и капиляроукрепващо действие. Тези органични вещества, които са част от продуктите, имат благоприятен ефект върху дихателната система. Много фенолни киселини се намират в круши, дюля, берберис и червени боровинки.

Какво друго има в храната: витамини

Говорейки за това какво е включено в състава на храната, не трябва да забравяме за витамините.

витаминиса биологично сложни активни веществанеобходими за нормалното функциониране на нашето тяло, които участват в метаболизма на мазнини, протеини и въглехидрати и са катализатори на химичните процеси, протичащи в тялото ни. Някои от тях влизат в състава на ензими и хормони.

Тези вещества, съдържащи се в хранителните продукти, изпълняват специфична функция в човешкото тяло. Получаваме повечето витамини от растителни храни, някои от животински храни. Някои от тях (например витамини от група В, К) могат да се синтезират от полезни чревни микроорганизми.

Повечето витамини се намират в горски плодове, плодове, зеленчуци и. При недостиг на някой от тях се нарушава работата на определени органи или системи от органи, включително дихателните органи, което е придружено от развитието на различни заболявания. Липсата на един витамин не се компенсира от излишък на други. Витамините се делят на водоразтворими и мастноразтворими. Основните витамини, които трябва да получим от храната: A, групи B, C, D, P, PP, E, K и U.

Какво съдържа храната: пектини, етерични масла и смоли

Пектини и фибриса от голямо значение за човешкото здраве. Те практически не се усвояват и не служат като източник на енергия, но играят важна роля в процеса на смилане на храната, повишават чревната подвижност и жлъчната секреция и имат положителен ефект върху полезна микрофлорачервата, допринасят за отделянето на излишния холестерол, токсини, соли на тежки метали (олово, кобалт, стронций и др.) От тялото.

Тези съединения се намират в ябълки, круши и зеленчуци (, различни видовеи т.н.).

От какво друго се състоят полезните за човешкия организъм храни?

Етерични масла са сложни летливи органични съединения с специфична миризма, причинявайки миризмата на плодове, горски плодове и други продукти от растителен произход. Те се намират в листата, цветята, плодовете и други части на растенията.

Ароматните билки са особено богати на тях. Тези органични вещества в хранителните продукти имат фитонцидно, противовъзпалително и отхрачващо действие, успокояват кашлицата, стимулират дейността на органите и имат терапевтичен ефект върху дихателната система.

смоли- Това са течни нелетливи вещества, подобни на етеричните масла, които имат специфична (за всяко растение) миризма. Тези полезен материалв хранителните продукти имат бактерицидно, ранозаздравяващо и противовъзпалително действие.

От какво се състои храната: алкалоиди, гликозиди и кумарини

И какво е включено в състава на хранителните продукти от сложни вещества?

алкалоиди- сложни азотни вещества с различен състав, имащи различни свойства(вазодилататор, стимулант, вазоконстриктор, транквилизатор и др.). Те се намират в кората, плодовете и корените на берберис, плодове от нар и някои други растения.

Гликозиди- това са сложни безазотни вещества (антоцианини, левкоантоцианини, флавоноли и др.), ваксинин (в боровинките и червените боровинки), арбутин (в крушовите плодове), сърдечни гликозиди, антрагликозиди, горчивина и много други. Ефектът им върху организма е разнообразен.

кумарини- сложни органични вещества. Ролята на тези вещества в храненето на човека е изключително висока, тъй като те имат съдоразширяващ, спазмолитичен и противотуморен ефект, намаляват съсирването на кръвта (оксикумарини). Заедно с етеричните масла те придават определена миризма на растението.

най-богат на кумарини: череша, морски зърнастец, нар, боровинка, боровинка и червено.

Полезни елементи в храната: антиоксиданти

Антиоксиданти- Това са вещества, които свързват свободните радикали, които се образуват в организма при метаболизма и постъпват в него от външната среда. Свободните радикали допринасят за стареенето на клетките, включително мозъка, ускоряват стареенето на тялото, провокират развитието на болестите на Алцхаймер и Паркинсон, причиняват развитието на различни катаракти, намаляват имунитета и допринасят за образуването на злокачествени тумори. Те са особено необходими на възрастните хора. Установено е, че някои витамини (С, Р, Е), флавоноли, неорганични вещества (цинк, селен, мед) имат антиоксидантни свойства.

Това са едни от най-важните органични вещества на храната в достатъчни количества: боровинки, берберис, калина, червена боровинка, къпина, китайски магнолия, малина, морски зърнастец, касис, череша, шипка, копър, кресон, морков, аспержи, хрян, чесън, киви, арония, глог, черна боровинка и черен бъз.

природни антибиотици.Някои вещества, които изграждат растенията, са способни да убиват или инхибират различни патогени. Те включват органични киселини, пектини, танини, етерични масла. Освен това растенията съдържат специфични антибактериални вещества (парасорбинова, сорбинова и бензоена киселина).

Много от тях се намират в плодовете на червена планинска пепел и червени боровинки.

Някои вещества, съдържащи се в растенията, са способни да отстраняват радиоактивните елементи от човешкото тяло. Това са преди всичко флавоноли и антоцианини.

В допълнение, растенията съдържат голямо количество органични съединения, които са полезни за човешкото тяло (например шизандрини, серотонин и др.).

Какво друго има в храната: неорганични вещества

В допълнение към разглежданите органични съединения, нашият организъм се нуждае и от неорганични вещества, които трябва да бъдат в лесноусвоима форма и които също получаваме от храната.

неорганични веществав храните (макро- и микроелементи) играят важна роля в метаболизма. Поддържат леко алкална реакция на кръвната среда; неутрализират вредните киселинни вещества, съдържащи се в месото и мазните храни; предотвратяване на развитието на определени заболявания; участват в хемопоезата и други процеси, протичащи в човешкото тяло.

Основните от тези минерали в храната са:калций, калий, желязо, фосфор, натрий, магнезий, манган, цинк, мед, хром, кобалт, селен, йод и бор. Всеки от тези елементи изпълнява определени функции в организма и дефицитът на един от тях не се компенсира от излишъка на други.

Липсата на който и да е от тях води до развитие на различни сериозни заболявания.

Някои от тези елементи влизат в състава на специфични протеини (хормони, ензими, хемоглобин и др.) или участват в синтеза на различни ензими, изграждането на костите, регулират осмотичното налягане в клетките, функциите на храносмилателната, нервната, дихателната и други системи на тялото, участват във всички видове метаболизъм (мазнини, протеини, въглехидрати), стимулират хемопоезата и съсирването на кръвта, активността на вит. Някои от тези елементи имат антиоксидантни свойства (селен, цинк и мед). Всички тези елементи се намират в животински и растителни храни в лесно усвоима биологична форма.

Полезни минерали в храните и ролята им в храненето на човека

Калият осигурява солевия метаболизъм, осмотичното налягане, киселинно-алкалното състояние на кръвта, участва във вътреклетъчния метаболизъм, регулира пропускливостта на клетъчните мембрани, дейността на сърцето и кръвоносните съдове, помага за отстраняване на излишния натрий и вода от тялото, активира активността на определени ензими, намалява кръвно налягане, предотвратява появата на различни заболявания на мозъка, сърцето и кръвоносните съдове.

богати на калий: сушени кайсии, боб, водорасли, сини сливи, стафиди, мая, фурми, бадеми, лешници, гъби и шоколад, по-малко в риба, месо, калмари, овесени ядки, зелен грах, зелен лук, череши, касис, грозде и кайсии.

калцийнеобходим за формирането на скелета и зъбите; влиза в състава на ядрата на клетките, тъканите и интерстициалните течности, осигурява мускулна контракция, участва в процеса на коагулация на кръвта, намалява пропускливостта на стените кръвоносни съдоверегулира киселинно-алкалния метаболизъм и работата ендокринна система. Освен това ролята на този минерал в храненето активира активността на определени ензими, подобрява имунитета и има противовъзпалителен и десенсибилизиращ ефект върху нашето тяло. Съдържа се в сирената, магданоза, млякото, изварата, боба, зеления лук, сините сливи, елдата и овесените ядки, кресона и зелето.

Флуорнеобходим за растежа на ноктите и косата, образуването на зъби; осигурява здравината на зъбния емайл, регулира обмяната на веществата, стимулира активността на определени ензими и отговаря за нормалното състояние на връзките. Основният източник на този елемент е питейната вода. Най-много се съдържа в морската риба, морските дарове (скариди, калмари и др.), черния дроб и ядките.

Магнезийучаства във въглехидратната обмяна, регулира мускулната контракция и кръвното налягане, кръвоснабдяването на сърцето и неговата работа, успокоява нервната система, предпазва от неврози и стрес, стимулира чревната дейност и отделянето на жлъчка, понижава нивото на холестерола в кръвта, влиза в състава на костната тъкан, осигурява активността на различни ензими, подобрява имунитета, влияе върху състоянието на кожата и лигавиците (включително бронхите и белите дробове). Съдържа се в трици, пшеница, овес и просо, сушени кайсии, соя, ядки, какао, шоколад, бял боб, череши, маруля, зелен грах, цвекло, моркови, касис, картофи и грозде.

Фосфоручаства във всички жизненоважни процеси на нашето тяло, влиза в състава на мозъчната тъкан, регулира метаболизма в нервната и мозъчната тъкан, мускулите, черния дроб, бъбреците. Освен това ролята на това едно от основните вещества в храненето е, че участва в синтеза на хормони, ензими, костна тъкан и е част от АТФ (съхранение на енергия в тялото). Намира се в много храни, както животински, така и растителни. Най-много фосфор се съдържа в сиренето, боба, овесените ядки и перления ечемик, телешкия черен дроб, броколите, боба, граха, хляба, изварата и пилешкото месо.

Желязоиграе важна роля в човешкото тяло; той е част от хемоглобина, мускулния миоглобин и някои ензими, участва в тъканното дишане на тялото. Богати на желязо: черен дроб, телешки език, сушени кайсии, фурми, ядки, заешко месо, пуешко, боб, зърнени храни (овес, елда, просо и ечемик), боровинки, праскови, ябълки, круши, сливи, какао и мая. По-малко от него има в пилешкото и патешкото месо, говеждото, агнешкото, морските риби, яйцата, спанака, киселеца и дюлята.

Натрийучаства във водния, вътреклетъчния и междутъканния метаболизъм, регулира осмотичното налягане в тъканите, кръвта и клетките, регулира навлизането на глюкоза и аминокиселини в клетките, мускулната дейност, нервна система, бъбрек, активира храносмилателни ензими, влияе върху дейността на сърдечния мускул. По правило тя е достатъчна в организма и ние я получаваме главно под формата на готварска сол.

йодучастват в синтеза на хормони щитовидната жлеза(тироксин, трийодтиронин), които осигуряват топлообмен, регулират енергийните процеси в организма, дейността на нервната система, влияят върху физиологичното състояние на човека и имунитета. Богати източници на йод са плодовете от фейхоа и райска ябълка, водорасли, морски дарове, морска риба, зърнени култури (елда и просо), картофи, боб, соя, грах, цвекло, грозде и ябълки.

Ролята на основните хранителни вещества в храненето на човека

Медучаства в образуването на костна тъкан, процесите на кръвообразуване, подпомага усвояването на желязо от червата и прехвърлянето му в костния мозък, влиза в състава на някои ензими и активира активността на други ензими, влияе върху метаболизма на въглехидратите, отговаря за пигментация на косата, предотвратява развитието на гъбични заболявания. Натрупва се в зърнени кълнове, зърнени култури (овесени ядки, елда и просо), боб, боб, картофи, черен дроб, морски дарове, ядки, какао, круши, копър, касис, боровинки, кайсии, цариградско грозде, ягоди, месо и риба.

Цинкрегулира дейността на хипофизата, надбъбречните жлези, панкреаса и половите жлези, метаболизма на мазнините в черния дроб; той участва в синтеза нуклеинова киселинаи протеини, хемопоетични процеси, е част от някои ензими и стимулира активността на други ензими, насърчава усвояването на въглехидрати, подобрява имунитета и осигурява нормална потентност. Съдържа се в изобилие в овесени ядки, боб, грах, зърнени храни, зеленчуци, птиче месо, вътрешности, твърди сирена, гъби, яйца, риба и мая.

хромиграе важна роля в метаболитните процеси (въглехидрати и протеини), регулира нивото на холестерола в кръвта, участва в транспортирането на глюкоза в тъканите. Особено този елемент е необходим за хора, страдащи от затлъстяване, атеросклероза и диабет. Хром е богат на пшеничен зародиш, кресон, праскови, соя, грах, боб, цвекло, гъби, череши, говежди черен дроб, маруля, моркови, зелен лук, месо, птиче месо, перлен ечемик и пълнозърнест хляб.

Молибдене част от някои ензими, участващи в окисляването на пурините. Излишъкът от този елемент в организма води до развитие на подагра. Молибденът е изобилен в бобовите растения, зърнените култури и някои листни зеленчуци(например в спанак и киселец).

хлоручаства в образуването на солна киселина в стомаха, регулира обмен на вода, осмотично налягане и киселинно-алкално състояние на кръвта. Постъпва в организма предимно под формата на готварска сол.

Сяраучаства в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати, влиза в състава на някои аминокиселини, инсулин и витамин В1. Ролята на това хранително вещество в човешкото хранене е, че сярата помага за неутрализиране на различни токсични вещества в черния дроб. Този елемент се намира в различни храни.

Кобалт, манган, никел, силиций, ванадий и други елементи са от съществено значение за нормалния метаболизъм. При липсата им в организма се развиват нарушения на различни органи.

Манганрегулира активността на клетките; литий - антистрес елемент; кобалтът осигурява синтеза на витамин В2, липсата на който причинява левкемия; Селенът се счита за елемент на "младостта", тъй като, като антиоксидант, той забавя процеса на стареене. Селенът рядко се среща в храната. Съдържа се в пилешки дроб, свинско, телешко, риба, яйца, гъби, лук, орлови нокти, хляб с трици и някои други хранителни продукти.

От горното може да се заключи:за да се поддържа здравето, включително здравето на дихателната система, диетата на всеки човек трябва да включва всички горепосочени хранителни вещества в балансирана форма. Колкото по-разнообразно е менюто ви, толкова по-пълноценно ще осигурите всичко на тялото си основни веществаи толкова по-малко вероятно е да се развият различни заболявания, включително респираторни.

Подобно на много други ядки, плодовете на Juglans regia ( орех) се използват широко в кулинарията и медицината. Разбира се, поради високото съдържание на калории ...

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

В зависимост от суровините и особеностите на използване хранителните продукти се разделят на следните групи: зеленчуци и плодове; захар, нишесте, мед, сладкарски изделия; продукти за преработка на зърно; ароматизиращи продукти; рибни продукти; месни продукти; млечни продукти; диетични мазнини.

В общественото хранене хранителните продукти се класифицират според условията на съхранение: месо и риба; млечна мазнина; гастрономически; суха; зеленчуци и плодове.

Хранителните продукти се делят на видове и разновидности. Вид продуктпоради неговия произход или получаване, и клас- ниво на качество в съответствие с изискванията на стандарта. Видовете и разновидностите на продуктите съставляват асортимента.

Тема: Хранителна стойност на храната.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ХРАНИТЕ

За да поддържа нормален живот, човек се нуждае от храна. Храната съдържа вещества, които служат за изграждане на клетките на човешкото тяло, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизнени процеси в тялото.

Химическият състав на повечето хранителни продукти е сложен и разнообразен.

Съставът на хранителните продукти включва: вода, минерали, въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими, органични киселини, танини, гликозиди, ароматни, оцветители, фитонциди, алкалоиди.

Всички тези вещества се наричат храна. Химичният състав, хранителната стойност, цветът, вкусът, мирисът и свойствата на хранителните продукти зависят от тяхното съдържание и количествено съотношение.

Според химичния състав всички хранителни вещества се делят на неорганичен- вода, минерали и органичен -въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими и др.

вода(H 2 0) е интегрална частвсички хранителни продукти. Той играе важна роля в живота на човешкото тяло, като е най-важният компонент на всичките му клетки (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките на тялото и се поддържа връзката между тях, тя е в основата на всички течности в човешкото тяло (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). С участието на водата, метаболизма, терморегулацията и др биологични процеси. Заедно с потта, издишания въздух и урината, водата се отделя от човешкото тяло вредни продуктиобмен.

В зависимост от възрастта, физическата активност и климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 2 ... 2,5 литра. С пиене в тялото постъпва 1 литър вода, с храна - 1,2 литра, около 0,3 литра се образуват в организма в процеса на метаболизма.

В продуктите може да има вода Безплатнои свързани състояния.В свободна форма се съдържа в клетъчния сок, междуклетъчното пространство, на повърхността на продукта. Свързаната вода е в комбинация с веществата на продуктите. Когато се готвят, водата от едно състояние може да премине в друго. Така че, когато варите картофи, свободната вода се превръща в свързана вода в процеса на желатинизиране на нишестето.

Колкото повече вода има в продукта, толкова по-ниска е неговата хранителна стойност и по-малък сроксъхранение, тъй като водата е добра среда за развитие на микроорганизми и ензимни процеси, в резултат на което се получава разваляне на храната. Всички нетрайни продукти (мляко, месо, риба, зеленчуци, плодове) съдържат много влага, докато нетрайните (зърнени храни, брашно, захар) съдържат малко.

Водното съдържание на всеки хранителен продукт - влажност -трябва да се дефинира. Намаляването или увеличаването на водното съдържание се отразява на качеството на продукта. И така, представянето, вкусът и цветът на морковите, билките, плодовете и хляба се влошават с намаляване на влажността, а зърнените храни, захарта и тестените изделия - с нейното увеличаване. Много продукти са в състояние да абсорбират водни пари, т.е. те са хигроскопични (захар, сол, сушени плодове, бисквити). Тъй като влагата влияе върху хранителната стойност, външния вид, вкуса, цвета на хранителните продукти, както и върху условията на съхранение, тя е важен показател при оценката на тяхното качество.

Съдържанието на влага в продукта се определя чрез изсушаване на неговата специфична проба до постоянно тегло.

Водата, използвана за пиене и готвене, трябва да отговаря на определени стандартни изисквания. Тя трябва да има температура от 8 ... 12 ° C, да бъде прозрачна, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерални соли не трябва да надвишава нормите, установени от стандарта.

Наличието на магнезиеви и калциеви соли прави водата твърда. Твърдостта зависи от съдържанието на калциеви и магнезиеви йони в 1 литър вода. Според стандарта не трябва да надвишава 7 mg / l (7 mg в 1 литър вода). Зеленчуците и месото се варят лошо в твърда вода, тъй като протеиновите вещества в продуктите образуват неразтворими съединения с алкални соли на калций и магнезий. В твърда вода вкусът и цветът на чая се влошават. При преваряване твърдата вода образува котлен камък по стените на тенджерите и кухненските прибори, което налага често почистване.

Според санитарните стандарти, в 1 литър питейна вода, не повече от три коли, в 1 мл - не повече от 100 микроба. AT пия водане трябва да са патогенни бактерии.

МИНЕРАЛИ

Минерални (неорганични) веществаса задължителен компонент на хранителните продукти, в които присъстват в състава на минерални соли, органични киселини и други органични съединения.

В човешкото тяло минералите са сред незаменим,въпреки че не са източник на енергия. Значението на тези вещества се състои в това, че те участват в изграждането на тъканите, в поддържането на киселинно-алкалния баланс в организма, в нормализирането на водно-солевия метаболизъм, в дейността на централната нервна система, влизат в състава на кръвта.

В зависимост от съдържанието в хранителните продукти минералите се разделят на макроелементи, които се намират в относително големи количества в храните, микроелементи, съдържащи се в малки дози, и ултрамикроелементи, чието количество е незначително.

Макронутриенти.Те включват калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

калций(Ca) е необходим на тялото за изграждане на кости, зъби, нормалното функциониране на нервната система и сърцето. Влияе върху човешкия растеж и повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Калциевите соли са богати на млечни продукти, яйца, хляб, зеленчуци, бобови растения. Дневната нужда на организма от калций е средно 1 g.

Средната дневна физиологична нужда на човек от основни хранителни вещества е дадена по-долу в съответствие със SanPiN 2.3.2.1078 - 01 за условно (средно) лице с енергийна стойност на диетата от 2500 kcal на ден.

Фосфор(P) влиза в състава на костите, влияе върху функциите на централната нервна система, участва в метаболизма на протеини и мазнини. Най-голямо количество фосфор се съдържа в млечните продукти, особено в сирената; освен това фосфорът се намира в яйца, месо, риба, хайвер, хляб, бобови растения. Дневната нужда на организма от фосфор е средно 1 g.

Магнезий(Md) повлиява нервно-мускулната възбудимост, сърдечната дейност, има съдоразширяващо свойство. Магнезият е неразделна част от хлорофила и се намира във всички растителни храни. От животинските продукти най-много се съдържа в млякото и месото. Дневната нужда на организма от магнезий е 0,4 g.

Желязо(Fe) играе важна роля в нормализирането на състава на кръвта. Той е необходим за живота на животинските организми, влиза в състава на хемоглобина и е активен участник в окислителните процеси в организма. Източникът на желязо са продукти от растителен и животински произход: черен дроб, бъбреци, яйца, овесени ядки, ръжен хляб, ябълки, горски плодове. Дневната нужда на организма от желязо е 0,014 g.

Калият (К) регулира водния метаболизъм в човешкото тяло, увеличава отделянето на течности, подобрява сърдечната дейност. Има много калий в сухите плодове (сушени кайсии, кайсии, стафиди, сини сливи), грах, боб, картофи, месо, мляко, риба. Дневната нужда на организма от калий е 3,5 g.

Натрий(Na), подобно на калия, регулира водния метаболизъм, задържа влагата в тялото, поддържа осмотичното налягане в тъканите. Съдържанието на натрий в храните е незначително, затова се приема с готварска сол (NaCl). Дневната нужда на организма от натрий е 2,4 g (10 ... 15 g готварска сол).

хлор(Cl) участва в регулирането на осмотичното налягане в тъканите и в образуването на солна киселина (HC1) в стомаха. По принцип хлорът навлиза в тялото поради солта, добавена към храната. Дневната нужда на организма от хлор е 5-7 g.

Сяра(S) е част от някои аминокиселини, витамин B 1g от хормона инсулин. Източници на сяра са грахът, овесените ядки, сиренето, яйцата, месото, рибата. Дневната нужда на организма от сяра е 1 g.

Микроелементи и ултрамикроелементи.Те включват мед, кобалт, йод, флуор, цинк, селен и др.

Мед(Si) и кобалт(Co) участват в хематопоезата. Те се намират в малки количества в животински и растителни храни: телешки черен дроб, риба, цвекло и др. Дневната нужда на тялото от мед е 1,25 mg, от кобалт - 0,1 ... 0,2 mg.

йод(I) участва в изграждането и работата на щитовидната жлеза. При недостатъчен прием на йод се нарушават функциите на щитовидната жлеза и се развива гуша. Най-големият броййодът се намира в морската вода, морските водорасли и рибата. Дневната нужда на организма от йод е 0,15 mg.

Флуор(F) участва в образуването на зъбите и костния скелет. Най-много флуор се съдържа в питейната вода. Дневната нужда на организма от флуор е 0,7 ... 1,5 mg, от цинк - 15 mg, от селен - 0,07 mg.

Някои микроелементи, които влизат в тялото в дози, надвишаващи нормата, могат да причинят отравяне. Стандартите не допускат съдържанието на олово, цинк, арсен в продуктите, а количеството калай и мед е строго ограничено. Така че в 1 kg продукт съдържанието на мед е разрешено не повече от 5 mg (с изключение на доматено пюре), а калай - не повече от 200 mg.

Общата дневна нужда от минерали на възрастен човек е 20 ... 25 g.

Благоприятното съотношение на минерали в храната също е важно. И така, съотношението на калций, фосфор и магнезий в храната трябва да бъде 1:1:0,5. Най-съответстващо на това съотношение на тези минерали е млякото, цвеклото, зелето, лукът, това съотношение е по-неблагоприятно при зърнените култури, месото, рибата, тестените изделия.

Алкалните минерали включват Ca, Mg, K и Na. Тези елементи са богати на мляко, зеленчуци, плодове, картофи. Киселинно действащите минерали включват P, S и O, които се намират в значителни количества в месото, рибата, яйцата, хляба и зърнените храни. Това трябва да се има предвид при приготвянето на ястия и избора на гарнитури за месо и риба, за да се поддържа киселинно-алкалният баланс в човешкото тяло. Наличието на витамини допринася за по-доброто усвояване на минералите.

За количеството минерални вещества в продукта се съди по количеството пепел, останала след пълното изгаряне на продукта.

Когато продуктите се изгарят, органичните вещества се изгарят, а минералните вещества остават във формата пепел (пепелни вещества).Съставът на пепелта и нейното количество в различните продукти не са еднакви. Съдържанието на пепел във всеки продукт е определено и варира от 0,05 до 2%: в захар - 0,03 ... 0,05, мляко - 0,6 ... 0,9, яйца - 1,1, пшенично брашно - 0,5 ... 1,5 В растителни продукти произход (зърнени култури, зеленчуци, плодове) има повече пепелни вещества, отколкото в продукти от животински произход (месо, риба, мляко). Количеството пепел може да се увеличи, ако продуктът е замърсен с пясък и пръст. Съдържанието на пепел е показател за качеството на някои хранителни продукти, като брашното. Максималните стандарти за съдържанието на пепелни вещества в продуктите са дадени в стандартите.

ВЪГЛЕХИДРАТИ

Въглехидратиса органични съединения, които се състоят от въглерод, водород и кислород. Името на тези вещества се дължи на факта, че много от тях са съставени от въглерод и вода. Въглехидратите се синтезират от зелени растения от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия. Следователно те съставляват значителна част от растителните тъкани (80 ... 90% от сухото вещество) и се намират в малки количества в животинските тъкани (до 2%).

В храната на човека преобладават въглехидратите. Те са основният източник на жизнена енергия, обхващащ 58 % цялата енергийна нужда на тялото. Въглехидратите са част от човешките клетки и тъкани, съдържат се в кръвта, участват в защитните реакции на организма (имунитет), влияят върху метаболизма на мазнините.

В зависимост от структурата въглехидратите се делят на монозахариди (прости захари), дизахариди, състоящи се от две молекули монозахариди, и полизахариди - високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Монозахариди.Те са прости захари, съставени от една въглехидратна молекула. Те включват глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза. Техният състав се изразява с формулата C 6 H 12 0 6 . AT чиста формамонозахаридите са бяло кристално вещество, сладко на вкус, силно разтворимо във вода.

Глюкоза(гроздова захар) е най-често срещаният монозахарид. Съдържа се в горски плодове, плодове, в малко количество (0,1%) в кръвта на хора и животни. Глюкозата има сладък вкус, усвоява се добре от човешкото тяло, без да претърпява промени в процеса на храносмилане, използва се от тялото като източник на енергия, за подхранване на мускулите, мозъка и поддържане на необходимото ниво на захар в кръвта. . В промишлеността глюкозата се получава от картофено и царевично нишесте чрез хидролиза.

Фруктоза(плодова захар) се съдържа в плодовете, плодовете, зеленчуците, меда. Много е хигроскопичен. Сладостта му е 2,2 пъти по-висока от сладостта на глюкозата. Той се усвоява добре в човешкото тяло, без да повишава кръвната захар.

Галактоза- компонент млечна захар. Има лека сладост, придава сладникав вкус на млякото, благоприятен е за човешкия организъм, не се среща в природата в свободна форма и се получава в промишлеността чрез хидролиза на млечна захар.

Манозанамерени в плодовете.

Дизахариди.Дизахаридите са въглехидрати, съставени от две монозахаридни молекули: захароза, малтоза и лактоза. Техният състав се изразява с формулата C 12 H220 n .

захароза(захарно цвекло) се състои от молекула глюкоза и фруктоза, влиза в състава на много плодове и зеленчуци. Особено много от него в захарно цвекло и захарна тръстика, които са суровини за производството на захар. Рафинираната захар съдържа 99,9% захароза. Това са безцветни кристали със сладък вкус, много разтворими във вода.

Малтоза(малцова захар) се състои от две молекули глюкоза, намиращи се в малки количества в естествените храни. Съдържанието му се повишава изкуствено чрез покълване на зърно, при което малтозата се образува от нишесте чрез хидролизата му под действието на зърнени ензими.

лактоза(млечна захар) се състои от молекула глюкоза и молекула галактоза, намира се в млякото (4,7%), което му придава сладникав вкус. В сравнение с други дизахариди, той е по-малко сладък.

При нагряване със слаби киселини, под действието на ензими или микроорганизми, дизахаридите се хидролизират, т.е. разградени на прости захари. И така, захарозата се разделя на равни количества глюкоза и фруктоза:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Този процес се нарича инверсия, а получената смес от монозахариди се нарича инвертна захар. Инвертната захар има висока усвояемост, сладък вкус и висока хигроскопичност. Съдържа се в меда, а в сладкарската промишленост се използва при производството на карамел, халва и крем за предотвратяване на захаросването им при варене.

Хидролизата на захарозата под действието на киселини от плодове и плодове се случва при готвене на желе, печене на плодове, а хидролизата на малтозата се случва по време на храносмилането под действието на ензими на храносмилателни сокове.

Моно- и дизахаридите се наричат захари.Всички захари са разтворими във вода. Това трябва да се има предвид при съхранение и кулинарна обработка на продуктите. Разтворимостта на захарите влияе върху способността им да кристализират (захаросани). По-често захарта, глюкозата кристализира (захаросан мед, конфитюр), фруктозата не кристализира поради високата си разтворимост. При нагряване на захарите до висока температура се образува тъмно оцветено и горчиво на вкус вещество (карамел, карамел, карамел). Тази промяна в захарите се нарича карамелизиране. Процесът на карамелизиране обяснява появата на златиста коричка по време на пържене, печене и печене на продуктите. Потъмняването на млечната консерва или кората на хляба по време на печене се дължи на образуването на тъмен цвят меланоидив резултат на реакцията на захари и аминокиселини на протеини.

Микроорганизмите ферментират захари. Под действието на млечнокисели бактерии лактозата ферментира до млечна киселина, което се получава при производството на ферментирали млечни продукти (подварено мляко, извара). Под действието на дрождите настъпва алкохолна ферментация на захарите с образуването етилов алкохоли въглероден диоксид, който се наблюдава по време на ферментацията на тестото.

полизахариди.Това са високомолекулни въглехидрати с обща формула (C 6 H 10 O 5) ". Те включват нишесте, фибри, гликоген, инулин. Полизахаридите нямат сладък вкус и се наричат ​​незахароподобни въглехидрати. Тези вещества, в допълнение към фибрите, са резервен източник на енергия за тялото.

нишесте- е верига, състояща се от много молекули глюкоза. Това е най важен въглехидратза човек, в чиято диета съставлява 80% от общото количество консумирани въглехидрати, той е източник на енергия и предизвиква чувство на ситост у човека.

Нишестето се среща в много билкови продукти: в пшенично зърно - 54,5%, ориз - 72,9%, грах - 44,7%, картофи - 15%. В тях той се отлага като резервно вещество под формата на своеобразни зърна със слоест строеж, различни по форма и големина.

Разграничаване нишесте картофи, пшеница, ориз и царевица. Картофеното нишесте има най-големите зърна, оризовото нишесте има най-малките.

Нишестето не се разтваря във вода. В гореща вода нишестените зърна набъбват, свързват голямо количество вода и образуват колоиден разтвор под формата на вискозна гъста маса - паста. Този процес се нарича желатинизация на нишестето и се случва при готвене на зърнени храни, паста, сосове, желе. По време на желатинизацията нишестето може да абсорбира 200 ... 400% вода, което води до увеличаване на масата на продукта, т.е. добива на готови ястия. В готвенето това увеличение на масата често се нарича заварка (заварка на зърнени храни, тестени изделия).

Под действието на киселини и ензими нишестето хидролизиран(разграждат се) до глюкоза. Този процес се случва по време на смилането на нишестето в човешкото тяло, докато глюкозата се образува и усвоява постепенно, което осигурява на тялото енергия за дълъг период. Нишестето е основният източник на глюкоза в тялото.

Процесът на хидролиза на нишесте под действието на киселини се нарича озахаряване,използва се в хранително-вкусовата промишленост при производството на меласа. Процесът на частично озахаряване на нишестето (за получаване на междинни продукти - декстрини) възниква по време на ферментацията на тестото, образуването на плътна кора при печене на тестени изделия и при пържене на картофи.

Нишестето става синьо с йод, което позволява да се определи наличието му в продуктите.

Целулоза- полизахарид, наречен целулоза и който е част от клетъчните мембрани на растителните тъкани. Фибрите не се разтварят във вода, човешкото тяло почти не се абсорбира. Той принадлежи към групата на диетичните фибри (баластни вещества), необходим е за регулиране на двигателната функция на червата, отстраняване на холестерола от тялото, създаване на условия за развитие на полезни бактериинеобходими за храносмилането. Много фибри (до 2%) се намират в зеленчуци, плодове, зърнени храни, продукти от брашно от по-ниски класове. Напоследък целулозата се хидролизира в лабораторни условия с помощта на киселини, за да се получат прости захари, които в бъдеще ще намерят индустриално приложение.

Гликоген- животинска скорбяла, намираща се главно в черния дроб и мускулите. В човешкото тяло гликогенът участва в образуването на енергия, разграждайки се до глюкоза. Хранителният гликоген не е източник на енергия, тъй като се съдържа в тях много малко (0,5 %). Гликогенът е разтворим във вода, оцветен с йод в кафяво-червен цвят, не образува паста.

Инулинпо време на хидролиза се превръща във фруктоза, разтваря се в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. Съдържа се в ерусалимски артишок и корен от цикория, които се препоръчват в диетата на пациенти с диабет.

Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal (енергийната стойност на основните хранителни вещества и хранителни продукти е дадена по-долу според данните от справочника „Химическият състав на руските хранителни продукти“).

Дневната човешка нужда от смилаеми въглехидрати е средно 365 g (от които 15 ... 20% трябва да са захар), диетични фибри - 30 g. При липса на въглехидрати в храната тялото консумира собствените си мазнини като енергийно вещество и след това протеини, докато човекът отслабва. При излишък на въглехидрати в храната, човешкото тяло лесно ги превръща в мазнини и човек става наедрял.

Количеството въглехидрати в хранителните продукти е различно: в картофите - средно 16,3, свежи зеленчуци- 8, зърнени храни - 70, ръжен хляб - 45, мляко - 4,7%.

пектинови вещества.Тези вещества са производни на въглехидратите и са част от зеленчуците и плодовете. Те включват протопектин, пектин, пектинова киселина и пектинова киселина. Тези вещества, подобно на диетичните фибри, стимулират процеса на храносмилане и помагат за елиминирането на вредните вещества от тялото.

Протопектине част от междуклетъчните пластини, които свързват клетките една с друга. Има го в изобилие в неузрелите плодове и зеленчуци, при чието узряване под действието на ензими протопектинът преминава в пектин, което води до омекване на плодовете и зеленчуците. При нагряване с вода или разредени киселини протопектинът също се превръща в пектин. Това обяснява омекването на зеленчуците и плодовете при топлинна обработка.

Пектинразтворим във вода, открит в клетъчния сок на плодовете и зеленчуците. При варене със захар (65%) и киселини (1%) може да образува желе. Това свойство на пектина се използва при производството на мармалад, желе, конфитюр, конфитюри, блатове и др.

пектини пектинова киселинасе образуват от пектин под действието на ензими по време на узряването на плодовете, придавайки им кисел вкус.

Ябълките, кайсиите, сливите, черешите, касиса са богати на пектини. Средно те съдържат 0,01 ... 2% пектин.

МАЗНИНИ

мазниниса естери на тривалентния алкохол глицерол и мастни киселини. Те са от голямо значение за храненето на човека. В човешкото тяло мазнините извършват серия важни функции. Мазнините участват в почти всички жизненоважни метаболитни процеси в организма и влияят върху интензивността на много физиологични реакции - синтеза на протеини, въглехидрати, витамин D, хормони, както и върху растежа и устойчивостта на организма към заболявания. Мазнините предпазват тялото от охлаждане, участват в изграждането на тъканите. Подобно на въглехидратите, мазнините служат като източник на енергия (възстановяват 30% от енергийния разход на човек на ден) и мастноразтворими витамини.

Хранителната стойност на мазнините и техните свойства зависят от съставните им мастни киселини, от които са известни около 70. мастни киселинисе подразделят на наситени (ограничаващи), т.е. наситени до границата с водород, и ненаситени (ненаситени), имащи двойни ненаситени връзки в състава си, така че те могат да прикрепят други атоми.

Най-често срещаните наситени мастни киселини са палмитинова (C 15 H 31 - COOH) и стеаринова (C 17 H 35 - COOH). Тези киселини се съдържат главно в животинските мазнини (агнешко, телешко).

Най-често срещаните ненаситени мастни киселини включват олеинова (C 17 H 33 -COOH), линолова (C 17 H 31 -COOH), линоленова (Ci 7 H 29 - COOH) и арахидонова (C 19 H 31 - - COOH). Те се съдържат предимно в растителните мазнини, както и в свинското, рибеното масло. Биологичната стойност на линоловата, линоленовата и арахидоновата мастни киселини е равна на витамин F, те се наричат ​​полиненаситени мастни киселини. В човешкото тяло те не се синтезират и трябва да се набавят с хранителните мазнини.

Химическият състав на мастните киселини влияе върху консистенцията на мазнината, в която те са включени. В зависимост от това мазнините при стайна температура са твърди, подобни на мехлем, течни. Колкото повече наситени мастни киселини са в състава на мазнините, толкова по-висока е тяхната точка на топене, такива мазнини се наричат ​​огнеупорни. Мазнините, в които преобладават ненаситените мастни киселини, се характеризират с ниска точка на топене, те се наричат ​​стопими. Температурата на топене на агнешката мазнина е 44...51 °C, свинската - 33...46 "C, кравето масло - 28...34 °C, слънчогледовото масло - 16...19"C. Смилаемостта на мазнините в организма зависи от точката на топене на мазнините. Огнеупорните мазнини се абсорбират от тялото по-лошо, тъй като тяхната точка на топене е по-висока от температурата на човешкото тяло, те са подходящи за храна само след гореща топлинна обработка. Нискотопимите мазнини могат да се използват без термична обработка (масло и слънчогледово масло).

По произход се разграничават животински мазнини, получени от мастната тъкан на животински продукти, и растителни мазнини - от семена на растения и плодове.

Мазнините не се разтварят във вода, но разтворими в органични разтворители(керосин, бензин, етер), който се използва при извличането на растително масло от слънчогледови семки.

мазнини с вода могат да образуват емулсиит.е., разпределени във водата под формата на малки топчета. Това свойство на мазнините се използва в хранително-вкусовата промишленост при производството на майонеза, маргарин.

По време на съхранение, особено под въздействието на светлина и повишена температура, мазнините се окисляват(гранясва) с атмосферен кислород, придобивайки неприятен вкус и мирис. Мазнините, съдържащи ненаситени мастни киселини, гранясват най-бързо.

Мазнините, които включват ненаситени мастни киселини, при определени условия могат да добавят водород. Процесът на добавяне на водород към мазнините се нарича хидрогениране.В резултат течните мазнини се превръщат в твърди. Наричат ​​се саломас и се използват като основа при производството на маргарин и олио за готвене.

При високи температури по време на пържене, мазнини димс образуването на токсичното вещество акролеин. За пържене трябва да се използват мазнини с висока точка на дим (160 ... 190 ° C), например свинско месо разтопена мазнина, слънчогледово олио, олио за готвене.

Под въздействието на вода висока температура, киселини, основи и ензими мазнини хидролизирантези. разграждат се до образуване на мастни киселини и глицерол. Този процес се случва при интензивно кипене на месни бульони. Мастните киселини, получени в резултат на хидролиза, придават на бульона мътен, мазен вкус и неприятна миризма. В човешкото тяло по време на храносмилането мазнините се хидролизират от ензима липаза.

Естествените мазнини съдържат мастноподобни вещества - фосфатиди (под формата на лецитин, цефалин) и стероли (под формата на холестерол, ергостерол), както и мастноразтворими витамини (A, D и E) и ароматни съединения, което повишава тяхната хранителна стойност.

Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal.

Мазнините значително подобряват вкуса на ястията, допринасят за равномерното нагряване на храната по време на пържене. Разтваряйки багрилните и ароматните вещества на зеленчуците по време на пържене и сотиране, мазнините придават цвят и аромат на ястията. Разпределени в цялата маса на продукта, мазнините допринасят за образуването на особено деликатна структура, която подобрява органолептичните свойства и повишава общата хранителна стойностхрана.

Средната дневна физиологична норма на прием на мазнини е 83 g, от които 30% трябва да са растителни масла - източници на ненаситени мастни киселини и 20% - масло - лесно усвоимо, богато на витамини.

Мазнините се намират в почти всички продукти, но в различни количества: в месото те са 1 ... 49%, рибата - 0,5 ... 30%, млякото - 3,2%, маслото - 82,5%, Слънчогледово олио - 99,9 %.

ПРОТЕИНИ

катерици- това са сложни органични съединения, които включват въглерод, водород, кислород, азот; фосфор, сяра, желязо и други елементи също могат да бъдат включени. Това са най-важните биологични вещества на живите организми. Те са основният материал, от който са изградени човешките клетки, тъкани и органи. Протеините могат да служат като източник на енергия, покривайки 12% от общите нужди на човека от енергия и формират основата на хормоните и ензимите, които допринасят за основните прояви на живота (храносмилане, растеж, възпроизводство и др.).

Протеините са съставени от аминокиселини, свързани заедно в дълги вериги. Понастоящем са известни повече от 150 естествени аминокиселини. Около 20 от тях се намират в храните. В човешкото тяло хранителният протеин се разгражда до аминокиселини, от които след това се синтезират протеини, характерни за човека. Аминокиселини, открити в протеините биологична стойностсе подразделят на заменими и незаменими.

Взаимозаменяемиаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могат да бъдат синтезирани в тялото от други аминокиселини, открити в храната. Незаменимите аминокиселини не могат да бъдат синтезирани от тялото и трябва да бъдат получени от храната.

незаменимосем аминокиселини - метионин, триптофан, лизин, левцин, фенилаланин, изолевцин, валин, треонин. Най-оскъдни и ценни са метионинът, триптофанът и лизинът, съдържащи се в животинските храни.

В зависимост от съставаПротеините условно се делят на две групи - прости (протеини) и сложни (протеини).

Простите протеини са изградени само от аминокиселини. Те включват албумини (съдържащи се в млякото, яйцата), глобулини (в месо, яйца), глутенини (в пшеница).

Сложните протеини се състоят от прости протеини и непротеинова част (въглехидрати, фосфатиди, багрила и др.). Най-често срещаните сложни протеини са млечен казеин, яйчен вителин и др.

ПроизходПротеините биват животински и растителни. Животинските протеини са предимно пълноценни, особено протеините на млякото, яйцата, месото, рибата. Растителните протеини са непълни, с изключение на оризовите и соевите протеини. Комбинацията от животински и растителни протеини повишава стойността на протеиновото хранене.

Протеините имат определени Имоти. отопление, ултразвук, високо налягане, ултравиолетова радиацияи химикалите могат да причинят денатурация(коагулация) на протеините, при което те кондензират и губят способността си да свързват вода. Това обяснява загубата на влага в месото и рибата по време на топлинна обработка, което води до намаляване на масата на готовия продукт.

Млечният протеин - казеин - денатурира под действието на млечна киселина по време на млечнокисела ферментация, което е в основата на приготвянето на ферментирали млечни продукти. Образуването на пяна върху повърхността на бульони, пържени месни и рибни продукти също се обяснява с коагулацията на разтворими протеини (албумин, глобулин).

Денатурираните протеини не се разтварят във вода, губят способността си да набъбват и се усвояват по-добре в човешкото тяло.

Непълният протеин - колаген от месо и риба - е неразтворим във вода, разредени киселини и основи и при нагряване с вода образува глутин, който при охлаждане се втвърдява, образувайки желе. На това свойство се основава приготвянето на бадемови ястия и желета.

Под действието на ензими, киселини и основи, протеини хидролизирандо аминокиселини с образуването на редица междинни продукти. Този процес се случва при производството на сосове върху месни бульони, подправени с домати или оцет.

Протеините са способни да се подуе,какво може да се види при правене на тесто и при разбиване - образуват пяна.Това свойство се използва при производството на пудинги, мусове, самбука. Под действието на гнилостни микроби, протеините се подлагат Гниещс образуването на амоняк (NH 3) и сероводород (H 2 S).

Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal.

Средната дневна физиологична нужда на човек от протеини е 75 g, а протеините от животински произход като пълноценни трябва да са 55% от дневната норма.

В храненето на човека балансът на основните хранителни вещества е много важен. Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати за основните групи от населението се счита за оптимално в храненето като 1: 1,1: 4.

В момента учени от цял ​​свят работят върху проблемите на създаването на синтетична храна. От трите основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати), протеиновият синтез е от особен интерес, тъй като необходимостта от намиране на допълнителни ресурси за неговото производство е причинена от относителния протеинов глад на нашата планета. Този проблем се решава чрез химическия синтез на отделни аминокиселини и производството на протеини за животновъдството с помощта на микроби.

ВИТАМИНИ

витаминиса нискомолекулни органични съединения с различно химично естество. Те играят ролята на биологични регулатори на химичните реакции на метаболизма, протичащи в човешкото тяло, участват в образуването на ензими и тъкани и поддържат защитните свойства на организма в борбата с инфекциите.

Предположението за съществуването на специални вещества в продуктите е изразено през 1880 г. от руския лекар Н. И. Лунин. Полският учен К. Функ през 1911 г. изолира в чиста форма от оризови трици вещество, съдържащо аминогрупата NH 2, което той нарича "витамин" (жизнен амин). Голям принос в изследването на витамините направиха екипи от местни учени, ръководени от Б. А. Лавров, А. В. Паладин.

В момента са открити няколко десетки вещества, които според ефекта си върху човешкото тяло могат да бъдат причислени към витамините, но 30 от тях са от пряко значение за храненето. Много витамини са обозначени с букви от латинската азбука: A, B, C, D и т.н. Освен това всеки от тях има име, съответстващо на химическата структура. Например витамин С - аскорбинова киселина, витамин D - калциферол, витамин В) - тиамин и др.

Витамините, като правило, не се синтезират от човешкото тяло, така че основният източник на повечето от тях е храната, а напоследък и синтезираните витаминни препарати. Някои витамини могат да се синтезират в организма (B 2 , B 6 , B 9 , K и PP). Дневната нужда на човешкото тяло от витамини се изчислява в милиграми.

Липсата на витамини в храната причинява заболявания - авитаминоза. Недостатъчният прием на витамини причинява хиповитаминоза, и прекомерна консумация на мастноразтворими витамини под формата на фармацевтични препарати - хипервитаминоза.

Витамините се съдържат в почти всички храни. Някои продукти се обогатяват по време на производствения процес: мляко, масло, брашно, бебешка храна, захарни изделия и др.

В зависимост от разтворимостта витамините се делят на водоразтворими - група В, С, Н, Р, РР, холин и мастноразтворими - А, D, Е и К. Към витаминоподобните вещества спадат витамините F и U.

Водоразтворими витамини.Витамините от тази група включват B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, холин и др.

витамин В [тиамин) играе важна роля в метаболизма, особено във въглехидратната обмяна, в регулирането на дейността на нервната система. При липса на този витамин в храната се наблюдават нарушения на нервната система и червата. Липсата на витамин в диетата води до бери-бери - заболяване на нервната система "вземи-вземи". Дневна ставкаприемът на витамин е 1,5 mg. Този витамин се намира в растителни и животински храни, особено в мая, пшеничен хляб от 2 клас, грах, елда, свинско месо и черен дроб. Витаминът е устойчив на топлинна обработка, но се разрушава в алкална среда.

Витамин В2 [рибофлавин]участва в процеса на растеж, в протеини, мазнини и въглехидратния метаболизъм, нормализира зрението. При липса на витамин В 2 в храната се влошава състоянието на кожата, лигавицата, зрението и се намалява функцията на стомашната секреция. Дневният прием на витамина е 1,8 мг. Този витамин се съдържа в яйцата, сиренето, млякото, месото, рибата, хляба, елдата, зеленчуците и плодовете, маята. При топлинна обработка не се разрушава. Загубата на витамини възниква, когато храните се замразяват, размразяват, сушат и съхраняват на светлина.

Витамин В6 [пиридоксин]участва в метаболизма. С липсата на хранене, разстройство на нервната система, дерматит ( кожни заболявания), склеротични промени в съдовете. Дневният прием на витамин е 1,8 ... 2,2 mg. Съдържанието на витамин B6 в много храни е ниско, но човешките нужди могат да бъдат задоволени с правилно балансирана диета. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин B 9 [ фолиева киселина) осигурява нормална хемопоеза в човешкото тяло и участва в метаболизма. При липса на фолиева киселина в диетата хората развиват различни форми на анемия. Дневният прием на витамина е 0,2 mg. Правилно балансираните дневни дажби съдържат 50 ... 60% дневна нуждавитамин B9. Липсващото количество се допълва от синтеза на витамина от чревни бактерии. Много от този витамин се съдържа в зелените листа (маруля, спанак, магданоз, зелен лук). Витаминът е много неустойчив на топлинна обработка.

витамин B p [кобаламин),подобно на фолиевата киселина играе важна роля в регулацията на хемопоезата, в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати. При липса на витамин В 12 в организма се развива злокачествена анемия. Дневният прием на витамина е 0,003 мг. Този витамин се съдържа само в продукти от животински произход: в месо, черен дроб, мляко, сирене, яйца. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин В15 (пангамова киселина)участва в окислителните процеси на организма, като има благоприятен ефект върху сърцето, кръвоносните съдове, кръвообращението, особено в напреднала възраст. Дневният прием на витамина е 2 мг. Намира се в оризовите трици, дрождите, черния дроб и кръвта на животни.

Витамин С (аскорбинова киселина)играе важна роля в окислително-възстановителните процеси на организма, влияе върху метаболизма на протеините, въглехидратите и холестерола. Липсата на витамин С в храната намалява устойчивостта на човешкото тяло към различни заболявания. Липсата му причинява скорбут. Дневният прием на витамин е 70 ... 100 mg.

Витамин С се съдържа главно в пресните зеленчуци и плодове, особено много в шипките, касиса и червените чушки, има го и в магданоза и копъра, зеления лук, бялото зеле, червените домати, ябълките, картофите и др. Картофите, прясното и киселото зеле, въпреки че съдържат малко от този витамин, са важен източник на него, тъй като тези продукти се консумират почти ежедневно.

Витамин С е нестабилен по време на готвене и съхранение на храни. Витаминът е вреден за светлината, въздуха, високата температура, водата, в която се разтваря, окислява части от оборудването. Ами съхранява се вътре кисела среда (кисело зеле). В процеса на готвене трябва да се вземат предвид фактори, които влияят негативно върху запазването на витамина: например, не можете да съхранявате обелени зеленчуци във вода за дълго време. При готвене зеленчуците трябва да се заливат с гореща вода, като се потапят напълно, гответе със затворен капак с равномерно кипене, като се избягва преваряването. За студени ястия зеленчуците трябва да се приготвят необелени. Витамин С се разрушава при триене на варени зеленчуци, претопляне на зеленчукови ястия и дългосрочно съхранение.

Витамин H (биотип)регулира дейността на нервната система. При липса на този витамин в диетата се отбелязват нервни разстройства с кожни лезии. Дневният прием на витамин е 0,15 ... 0,3 mg. Частично се синтезира от чревни бактерии. В продуктите биотинът присъства в малки количества (в черния дроб, месото, млякото, картофите и др.). Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин Р (биофлавоноид)има капиляроукрепващо действие и намалява пропускливостта на стените на кръвоносните съдове. Той допринася по-добра асимилациявитамин С. Дневният прием на витамина е 35 ... 50 mg. Този витамин се намира в достатъчни количества в същите растителни храни, които съдържат витамин С.

Витамин РР (никотинова киселина)е съставна част на някои ензими, участващи в метаболизма. Липсата на витамин РР в храната причинява умора, слабост, раздразнителност и болестта "пелагра" (груба кожа), която се характеризира с разстройство на нервната система и кожни заболявания. Дневният прием на витамина е 20 мг. Витамин РР може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселина (триптофан). Този витамин се съдържа в храни от растителен и животински произход: хляб, картофи, моркови, елда и овесени ядки, говежди черен дроб и сирене. При разнообразно хранене човек получава достатъчно количество от този витамин. По време на готвене загубата на витамини е незначителна.

Холинвлияе върху метаболизма на протеините и мазнините, неутрализира вредните за организма вещества. Липсата на холин в храната допринася за мастна дегенерация на черния дроб, увреждане на бъбреците. Дневният прием на витамин е 500 ... 1000 mg. Холинът се намира в животински и растителни продукти (с изключение на зеленчуци и плодове): в черния дроб, месото, яйчния жълтък, млякото, зърнените храни и ориза.

мастноразтворими витамини. Витамин А (ретинол) влияе върху растежа и развитието на скелета, зрението, състоянието на кожата и лигавиците, устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При липса на витамин А растежът спира, косата пада, тялото се изтощава, зрителната острота се притъпява, особено при здрач („нощна слепота“). Дневната доза от витамина е 1 мг.

Витамин А се намира в животински продукти: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. Зеленчуковите продукти с жълто-оранжев цвят и зелените части на растенията (спанак, маруля) съдържат провитамин А - каротин, който в човешкото тяло в присъствието на хранителни мазнини се превръща във витамин А. Нуждата от витамин А се задоволява с 75% поради към каротина. Дневният прием на каротин е 3 ... 5 mg.

Витамин А и каротинът са устойчиви на готвене. Каротинът се разтваря добре в мазнините при сотиране на зеленчуци. Вреден за витамин А слънчева светлина, атмосферен кислород и киселини.

Витамин D (калциферол)участва в образуването на костна тъкан, подпомага задържането на калциеви и фосфорни соли в нея, стимулира растежа. При липса на този витамин в тялото на децата се развива сериозно заболяване "рахит", а при възрастни костната тъкан се променя. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg. Витамин D се съдържа в животински храни: в черен дроб на треска, камбала, херинга, треска, говежди черен дроб, масло, яйца, мляко и др. Но той се синтезира главно в тялото, образуван от провитамин (вещество, намиращо се в кожата) като в резултат на излагане на ултравиолетови лъчи. Възрастните при нормални условия нямат липса на този витамин. Прекомерният прием на витамин D (под формата на фармацевтични препарати) може да доведе до отравяне.

Витамин Е (токоферол)влияе върху процеса на възпроизвеждане. При липса на този витамин настъпват промени в репродуктивната и централната нервна система на човека, дейността на жлезите се нарушава. вътрешна секреция. Дневният прием на витамина е 10 мг. Витамин Е се намира както в растителни, така и в животински продукти, така че човек не изпитва липса на него. Той е особено изобилен в житните зародиши и растителните масла. Съдържанието на витамин в храните намалява при нагряване. Витамин Е има антиоксидантно действие и се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за забавяне на окисляването на мазнините.

Витамин К (филохинон)участва в процеса на съсирване на кръвта. При липсата му се забавя коагулацията на кръвта и се появяват подкожни интрамускулни кръвоизливи. Дневният прием на витамина е 2 мг. Витаминът се синтезира от бактерии в червата на човека. Витамин К се съдържа основно в зелените марули, зелето, спанака, копривата. Разрушава се от светлина, топлина и основи.

Витаминоподобни вещества.Най-важните от тях са витамините F и U.

Витамин F (ненаситени мастни киселини: линолова, линоленова, арахидонова)участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Дневният прием на витамина е 5 ... 8 г. Най-доброто съотношение на ненаситени мастни киселини в свинската мас, фъстъченото и зехтина.

витаминU (метилметионин) нормализира секреторната функция на храносмилателните жлези и подпомага заздравяването на стомашни язви и дванадесетопръстника. Съдържа витамин в сока от прясно зеле.

ЕНЗИМИ

Ензими(ензими) са биологични катализатори от протеинова природа, които имат способността да активират различни химични реакции, протичащи в живия организъм.

Ензимите се образуват във всяка жива клетка и могат да бъдат активни извън нея.

Известни са около 1000 ензима, като всеки от тях има изключителна специфичност на действие, тоест катализира само една специфична реакция. Следователно името на ензимите се състои от името на веществото, върху което действат, и края "аза".Например, ензимът, който разгражда захарозата, се нарича захароза,ензим, който разгражда лактозата лактаза.

Ензимите са много голяма дейност. Незначителна доза от тях е достатъчна, за да преобразува огромно количество материя от едно състояние в друго. И така, 1,6 g амилаза храносмилателен сокчовек за 1 час може да разгради 175 кг нишесте, въздушен пепсин на стомашен сок - 50 кг яйчен белтък.

Ензимите имат определени свойства. Така че някои ензимни процеси са обратими, т.е. в зависимост от условията същите ензими могат да ускорят както процеса на разлагане, така и процеса на синтез на вещество.

Ензимите са много чувствителни към температурни промени. Те показват най-висока активност при 40 ... 50 "С. Следователно, за да се предотврати развалянето на продуктите от действието на ензимите, те се съхраняват на студено или се подлагат на топлинна обработка.

Активността на ензимите зависи от влажността на околната среда, чието повишаване води до ускоряване на ензимните процеси и това води до разваляне на продуктите. Зависи и от реакцията на средата (pH). И така, пепсинът на стомашния сок действа само в кисела среда. Скоростта на ензимните процеси зависи и от състоянието на веществото, върху което ензимът действа, и от наличието на други вещества в околната среда. По този начин месният протеин, намален по време на топлинна обработка, се разгражда от ензима по-бързо от суровия протеин, а наличието на сотирано брашно в супите забавя разрушаването на витамин С под действието на ензими.

Ензимите играят важна роля в производството, съхранението и готвенето на храни. Сирищните ензими се използват при производството на сирена, ензимите, секретирани от бактерии и дрожди, участват в производството на ферментирали млечни продукти, ферментирали зеленчуци и ферментацията на тестото.

Голямо влияниеензимите оказват влияние върху качеството на продуктите. В някои случаи този ефект е положителен, например по време на узряването на месото след клане на животни и по време на осоляване на херинга, в други случаи е отрицателен, например потъмняване на ябълки, картофи по време на почистване, нарязване. За да предотвратите покафеняване, ябълките трябва незабавно да бъдат изпратени на топлинна обработка, а картофите трябва да бъдат потопени в студена вода. Ензимите разрушават витамин С, окисляват го по време на съхранение и неправилно готвене на зеленчуци и плодове, които трябва да бъдат потопени във вряща вода или бульон по време на готвене, при което ензимите бързо се разрушават. Мазнините се окисляват под действието на ензими. Вкисването на супите, гниенето на плодовете, ферментацията на компотите и конфитюрите се причиняват от ензими, отделяни от микроби, попаднали в храната. Отрицателният ефект на ензимите може да бъде спрян чрез повишаване или понижаване на температурата на въздуха по време на съхранение на продуктите.

В момента учените работят много по изучаването на ензимните процеси и по-нататъшното им приложение в хранително-вкусовата промишленост. Разработени са методи за омекотяване на съединителната тъкан на месото с помощта на ензима прототеризин и се изследват ензимни процеси, които забавят стареенето на хляба.

Ензимните препарати се използват в медицината, животновъдството и при преработката на селскостопански суровини. Ензимите се получават от култури от микроорганизми, както и от растителни и животински суровини.

Веществата, които съставляват хранителните продукти, се делят на органични и неорганични. Неорганичните вещества включват вода и минерални вещества, органичните вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, киселини, витамини, ензими, танини, багрила, ароматни и други вещества. Всяко от тези вещества има специфично значение за човешкото тяло: някои имат хранителни свойства (въглехидрати, протеини, мазнини), други придават на продуктите определен вкус, аромат, цвят и играят съответна роля за въздействие върху нервната система и храносмилателните органи ( органични киселини, танини, оцветители, ароматни вещества и др.), някои вещества имат бактерицидни свойства (фитонциди).

водае част от всички хранителни продукти, но съдържанието им е различно. Количеството вода в хранителните продукти влияе върху тяхното качество и срок на годност. Нетрайните продукти с високо съдържание на влага не се запазват дълго време без консервиране. Водата, съдържаща се в продуктите, допринася за ускоряване на химичните, биохимичните и други процеси в тях. Храните с ниско съдържание на вода се запазват по-добре.

безплатна вода активно участва в процесите, протичащи в клетките, лесно се изпарява.

свързана вода е здраво свързан с други компоненти на хранителни продукти и се изпарява от тях с голяма трудност.

Свободната вода преобладава в растителните и животинските тъкани, тъй като свободната вода лесно се отстранява от тях.

Съдържанието на вода в хранителните продукти по време на тяхното транспортиране и съхранение не остава постоянно. В зависимост от характеристиките на самите продукти, както и от условията на околната среда, те губят влага или се навлажняват. Продукти, съдържащи много фруктоза (мед, карамел), както и сушени плодове и зеленчуци, чай, сол имат висока хигроскопичност (способност за абсорбиране на влага). Тези продукти се съхраняват при относителна влажност на въздуха не повече от 65-70%.

Количеството вода в много продукти като правило е стандартизирано от стандарти, посочващи горната граница на съдържанието му, тъй като от това зависи не само качеството и качеството на съхранение, но и хранителната стойност на продуктите.

Минерални (пепелни) веществаса от голямо значение в живота на живите организми. Те се намират във всички храни под формата на органични и неорганични съединения.

При хора и животни минерални елементиучастват в синтеза на храносмилателни сокове, ензими (желязо, йод, мед, флуор и др.), в изграждането на мускулни и костни тъкани (сяра, калций, магнезий, фосфор), нормализират киселинно-алкалния баланс и водния метаболизъм (калий , натрий, хлор).

В зависимост от количественото съдържание на минерални елементи в хранителните продукти се разграничават макро-, микро- и ултрамикроелементи.

Макронутриенти се намират в храната в значителни количества. Те включват калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, натрий, хлор и др.

микроелементи намира се в храните в малки количества. Елементите от тази група са барий, бром, йод, кобалт, манган, мед, молибден, олово. флуор, алуминий, арсен и др.

Ултрамикроелементи намира се в храните в незначителни количества. Те включват уран, торий, радий и др. Те стават отровни и опасни, ако се съдържат в продукти във високи дози.

Съдържанието на пепел характеризира качеството на брашно, нишесте, сладкиши, карамел, халва, захар, подправки и др.

Въглехидратисе образуват по време на фотосинтезата в зелените листа на растенията от въглеродния диоксид във въздуха и водата, получена от почвата.

Въглехидратите са основният източник на енергия в човешкото тяло и заемат първо място в диетата.

В зависимост от структурата на молекулите въглехидратите се делят на три класа: прости въглехидрати или монозахариди, олигозахаридии полизахариди.

Да се монозахариди включват хексози (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентози (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).

само глюкозата и фруктозата се намират в свободна форма в хранителните продукти.

Глюкоза (гроздова захар) в храната най-често се среща заедно с фруктозата. В чист вид се усвоява от организма по-добре от другите въглехидрати. Съдържа се в плодовете, зеленчуците, меда, е основната част от цвекловата захар, малтозата, лактозата, фибрите, нишестето.

Фруктоза (плодова захар) в свободно състояние се намира главно в плодовете, плодовете и зеленчуците (ябълки, круши, дини), това е преобладаващата захар. От продуктите от животински произход значително количество фруктоза се открива в меда. Има по-сладък вкус от захарозата и това обяснява високата сладост на меда.

Глюкозата и фруктозата са добри редуциращи захари, които, тъй като са силно реактивни (свързват се с аминокиселини) и хигроскопични, могат да причинят покафеняване и намокряне на продуктите. Поради това съдържанието на тези въглехидрати в захарта, карамела, халвата и други продукти е ограничено.

Олигозахариди са въглехидрати, чиито молекули са изградени от монозахариди. Те включват захароза, малтоза, лактоза.

захароза(цвеклова или тръстикова захар) е най-разпространената захар в растителните храни.

Малтоза(малцова захар) се намира свободно в меласата и соята. Получава се чрез кисела или ензимна хидролиза на нишесте. Малтозата има по-малко сладък вкус от захарозата.

лактоза(млечна захар) е от голямо физиологично значение, тъй като се съдържа в млякото и млечните продукти. Това е най-малко сладката захар.

полизахариди са съставени от шест или повече монозахаридни остатъка. Те включват нишесте, гликоген, инулин, целулоза (фибри).

нишестее един от най-важните резервни въглехидрати на растенията. Синтезира се от растенията и се натрупва под формата на нишестени зърна в грудки, плодове, зърнени култури. Най-големи нишестени зърна има в картофите, най-малки в ориза и елдата. В картофите, хляба, зърнените храни нишестето е основният въглехидрат. Освен това от зърно и картофи се произвеждат различни видове нишесте, което се използва като независим хранителен продукт.

Гликоген(животински нишесте) е резервен въглехидрат на животните, който се отлага в мускулна тъкан. Всички жизнени процеси са придружени от гликолиза - биохимично разграждане на гликогена. Този процес протича след клането на животните и влияе върху качеството на месото и рибата по време на зреене.

Инулиннамерени в смляна круша и цикория. Разтваря се добре в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. Хидролизата превръща инулина във фруктоза. Препоръчва се за пациенти, страдащи от диабет.

Целулоза(фибри) е често срещан полизахарид. Повечето фибри не се усвояват от човешкото тяло. Повишеното му съдържание в продукта намалява неговата смилаемост, хранителна стойност, влошава вкуса.

Липидисъставен от мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Съдържат се във всяка клетка на тялото, участват в метаболизма и синтеза на протеини, използват се за изграждане на клетъчните мембрани и мастната тъкан.

В липидните храни преобладават мазнините, които са от голямо значение в храненето, тъй като имат най-висока енергийна стойност.

По произход мазнините се делят на зеленчук(масла) и животни. Твърдите растителни мазнини включват кокосово масло, палмово масло, какаово масло; към течност - слънчоглед, памучно семе, маслини, лен; твърдите животински мазнини включват говеждо, овнешко, свинско, краве масло; до течни - мазнини от риба и морски животни.

Характерна особеност на всички мазнини е, че те са по-леки от водата, не се разтварят в нея, а само в органични разтворители.

Мазнините лесно се подлагат на осапунване, окисление, гранясване, хидрогениране и други процеси, така че тези свойства трябва да се вземат предвид при съхранение.

На мазнини са богати растителните и краве масла, топени и готварски мазнини, маргарин, ядки, маслодайни семена и др. Малко мазнини има в плодовете и зеленчуците, в зърнените култури, в тестените и хлебните изделия.

В зависимост от точката на топене различните мазнини се усвояват от тялото по различен начин. И така, колкото по-ниска е точката на топене на мазнините, толкова по-лесно се смилат. Точката на топене на мазнините е: краве - 26-32 o C, говеждо - 42-25 o C, свинско - 33-46 o C, овнешко - 44-55 o C.

Най-често срещаните фосфоглицериди лецитин и цефалин, от стероли - холестерол.Много от него в мозъка, яйчен жълтък, в кръвната плазма. Холестеролът допринася за емулгирането на мазнините, както и за неутрализирането на бактериалните хемотоксини в организма. Прекомерното натрупване на холестерол в организма може да доведе до атеросклероза, до холелитиаза. Растителните клетки и дрождите съдържат ергостеролкойто се превръща във витамин D чрез излагане на ултравиолетови лъчи.

Восъкпокриват повърхността на плодовете и зеленчуците, предпазвайки ги от проникване на микроорганизми и изпаряване на влагата; намират се в растителните мазнини и се втвърдяват, когато ниски температуриах съхранение, причинявайки мъгла. Нямат хранителна стойност.

азотни вещества.Вещества, които съдържат азот в допълнение към въглерода, водорода и кислорода. Те се делят на същински протеинови съединения и съединения, съдържащи азот, но несвързани с протеинови вещества (небелтъчни аминокиселини, алкалоиди и др.).

катерици са основният материал, от който е изградена протоплазмата, влизат в състава на клетъчното ядро, участват в процесите на растеж и размножаване, в образуването на ензими и хормони.

За ролята на протеините в природата говори и самото им име – протеини. Протеините са най-ценната част от храната. Те участват в изграждането на протеините на човешкото тяло, те са енергиен материал.

Протеините са изградени от различни аминокиселини. Протеинът съществува в три състояния: твърдо (кожа, коса, вълна), сироп (белтък) и течно (мляко и кръв).

Белтъците не се разтварят във вода, а само набъбват в нея. Това явление на набъбване на протеини възниква при производството на тесто в хлебопекарното и тестеното производство, при производството на малц и др. Под въздействието на температура, органични разтворители, киселини или соли, протеините коагулират и се утаяват. Този процес се нарича денатурация.

Храните, обработени при високи температури, съдържат денатуриран протеин. Това свойство се използва при сушене на плодове, зеленчуци, гъби, мляко, риба, при печене на хляб и сладкарски изделия. Биологичната стойност на протеините се характеризира с аминокиселинен резултат, който се използва за оценка на незаменимите аминокиселини, които тялото не произвежда. Най-пълните протеини на мускулната тъкан на месо, риба, яйца, мляко, соя, боб, грах, елда, картофи. Протеините на просото, царевицата и други са дефектни.

Усвояемостта на протеина варира от 70% (картофи и зърнени храни) до 96% (млечни продукти и яйца).

киселинихранителните продукти съдържат органични или неорганични. От органичните киселини преобладават мравчената, оцетната, млечната, оксаловата, винената и бензоената киселина. Те придават на продуктите кисел вкус, участват в обмяната на веществата в живите растителни и животински организми и се използват за консервиране. Храните, съдържащи киселини, действат стимулиращо върху храносмилателни жлезии се усвоява добре от организма.

Дневната нужда на човек от киселини е 2 г. Най-много органични киселини има в плодовете и зеленчуците.

Оцетна киселинанамира се в плодови и ягодоплодни и зеленчукови сокове, хляб, вино; млечни продукти- намира се в млечните продукти, хляба. месо, риба, мариновани плодове и зеленчуци; ябълка- намира се в ябълки, грозде, планинска пепел, домати и др .; вино- в грозде, дюля, костилкови плодове; лимонена киселинабогати на лимони, боровинки, портокали, ягоди.

Съдържанието и съставът на киселините в продуктите се променят по време на съхранение. При продължително съхранение на хранителни мазнини при неблагоприятни условия количеството на свободните мастни киселини се увеличава. Когато плодовете се съхраняват при ниски температури, киселините обикновено се използват за дишане преди други вещества, в резултат на което се нарушава съотношението на захар и киселина, присъщо на плодовете, и вкусът им се влошава.

Повишеното съдържание на киселини в продуктите показва тяхната остарялост. По този начин съдържанието на летливи органични киселини в гроздови вина в количество до 0,1% подобрява аромата им, а при 0,2% се появява остър кисел вкус.

Правете разлика между активна киселинност и титруема киселинност. Титруемата киселинност показва количественото съдържание на киселини и киселинни соли в продуктите и се изразява в проценти или градуси; активна киселинност (pH) зависи от съдържанието на киселина и степента на нейната дисоциация, т.е. върху броя на водородните йони. Активната киселинност по-точно характеризира интензивността на киселия вкус на продукта.

Киселините се използват в сладкарството, производството на безалкохолни и алкохолни напитки за подобряване на вкуса на продуктите.

витамини- Това са физиологично активни органични съединения, малко количество от които е в състояние да осигури нормалното протичане на физиологични и биохимични процеси в човешкото тяло. Те регулират обмяната на веществата в клетките на човешкия организъм и спомагат за повишаване на устойчивостта му към болести. Витамините също участват в синтеза на ензими.

Липсата на витамини в диетата води до хиповитаминоза, а липсата на един или друг витамин води до бери-бери. Витамините се произвеждат главно от растения, някои могат да се синтезират от клетки на животински тъкани и органи или от микрофлората на стомашно-чревния тракт. Витамините не се произвеждат от човешкото тяло.

В зависимост от способността си да разтварят витамините се делят на две групи: мастноразтворими - НО, д, д, Ки разтворим във вода ° С, Р, ПП, з, B1, B2, НА 3, B6, B9, B12и т.н.

Витамин Адопринася за растежа и нормалното развитие на младия организъм, подобрява зрението. Източник на витамин А са мазнините от морска риба, говежди черен дроб, яйчен жълтък, масло, спанак. моркови, зеле, зелен лук, домати, червени чушки. Някои плодове и зеленчуци съдържат оранжево-червено оцветяващо вещество каротин, което в човешкото тяло се превръща във витамин А и се нарича провитамин А.

Витамин Dе от особено значение за профилактиката на рахит при децата. Постъпва в организма с мазнините на морските риби, под формата на яйчен жълтък, мляко и месо. От растителните храни витамин D се намира в гъбите.

Витамин Едопринася за нормалната репродуктивна функция. Съдържа се в масла от морски зърнастец, слънчоглед, соя и царевица, както и в пресни плодове и зеленчуци, мляко, яйца.

Витамин Квлияе върху съсирването на кръвта. Съдържа се в картофи, моркови, зелен грах, домати, спанак, месо, свински черен дроб и яйца.

Витамин Цнай-широко разпространени в природата. Съдържа се главно в растителни продукти: шипки, касис, морски зърнастец, сладки пиперки, ябълки, сливи, череши, бяло зеле, картофи, лук. При нагряване и продължително съхранение витамин С се разрушава. Липсата му в храната причинява скорбут, нарушаване на окислително-възстановителните процеси и спира синтеза на протеинови вещества в мозъка.

витамин Pнамира се в растенията под формата на антоцианини, катехини, флавоноиди. Витамин Р помага за укрепване на стените на капилярите и регулира тяхната пропускливост. Съдържа се в растителните клетки: в аронията, касиса, портокалите, лимоните, ябълките, морковите, картофите.

Витамин РРхимически е никотинова киселина. При липса на този витамин в организма се забавя образуването на голяма група ензими, които катализират редокс реакциите, което може да доведе до пелагра. Този витамин се съдържа в говежди черен дроб, месо, пшеничен хляб, мляко. картофи, моркови, ябълки и др.

Витамин Нповлиява развитието на микроорганизми и дрожди. При липсата му в организма може да настъпи увреждане на кожата и косопад. Намира се в малки количества в месото, млякото, хляба, картофите и зеленчуците.

Витамин B1необходими за предотвратяване на болестта бери-бери. Източникът на витамин В1 е маята, зърнените продукти, плодовете и зеленчуците, млякото и месото.

Витамин B2синтезирани само от растения и някои микроорганизми. Недостигът му в организма води до разстройство на нервната система. Съдържа се в маята, черния дроб, млякото, яйцата, меда, зеленчуците.

Витамин B3нормализира работата на централната нервна система и храносмилателните органи. Съдържа се в месото, рибата, хляба, гъбите, плодовете и зеленчуците.

Витамин B6играе важна роля в метаболитния процес. При липса на него възниква възпаление на кожата, растежът на младите организми спира. По правило човек не страда от липса на витамин В6. Намира се в мая, месо, риба, сирене, зеленчуци.

Витамин B9играе важна роля в образуването на кръв. Липсата му в храната причинява анемия. Съдържа се в почти всички продукти от животински и растителен произход.

Витамин B12синтезирани главно от микроорганизми. Липсата му в храната може да доведе до развитие на тежка анемия. Препаратите с витамин В12 се използват за лечение на лъчева болест. Съдържа се в месото и месните продукти, млякото, сиренето, яйчния жълтък.

Ензими- това са специфични протеини, произведени от фибри, органични катализатори на биохимични процеси и реакции в тялото. Всякакви жива клеткаизпълнява жизненоважни функции под действието на ензими. В сравнение с неорганичните катализатори, ензимите имат по-силен ефект.

Всички ензими са разделени на две групи: еднокомпонентени двукомпонентен. Първият включва ензими, състоящи се само от протеин с каталитични свойства, вторият - ензими, които се състоят от протеин и непротеинова част - простетична или активна група.

Освен това ензимите се разделят на шест класа:

оксидоредуктаза- катализират редокс реакциите;

трансфераза- катализират преноса на различни групи атоми от една молекула в друга;

хидролази- катализират разцепването на сложни съединения в по-прости чрез добавяне на вода;

лиази- отделят групи от атоми от вещество без участието на вода;

изомераза– катализират вътрешномолекулни трансфери на атомни групи, образувайки изомери;

лигази(синтетази) - ускоряват синтеза на сложни съединения от по-прости.

В стокознанието на хранителните продукти учението за ензимите заема едно от централните места, тъй като процесите, протичащи по време на обработката и съхранението на хранителни продукти, се основават на ензимни промени. Освен това микробиологичните процеси, протичащи в хранителните продукти, могат да се обяснят само с действието на определени ензими. Без познаване на ензимите е невъзможно да се обяснят такива важни процеси като зреене на сирена, различни видове ферментация, ферментация на тютюн, чай, кафе, съхранение на зърнена маса, плодове, зеленчуци и картофи. Ензимните препарати се използват широко в националната икономика - в хранително-вкусовата промишленост, в медицината. Използвам протеолитични ензими в производството на брашнени сладкарски изделия, хляб, за омекотяване на месни тъкани, за обработка на кашкавал, сухо мляко, диетични продукти, за обогатяване на зърнени култури с протеини, за обработка на риба и др. Те са необходими за стабилизиране на бира, плодове и др. сокове от горски плодове и др.

Танини, багрила и аромати, присъстващи в храната в малки количества, оказват значително влияние върху техните хранителни и вкусови качества. Те определят вкуса, аромата и цвета на продуктите, стимулират апетита и по-добра смилаемост на храната.

таниниПрепоръчай на полифеноленвръзки. Тръпчивият вкус на зелените плодове се свързва с високото им съдържание на танини. По време на съхранението на плодовете пулпата им омеква, преходът на свободните танини в обвързано състояниеи изчезването на тръпчивия вкус. Има много танини в чай, райска ябълка, трънки, дюля, планинска пепел, касис, ябълки, круши.

Ако тъканите на плода са повредени, танините в тях се подлагат на ензимно окисление с образуване на кафяви и червени вещества.

Багриларазделете на хлорофили, каротеноидии флавоноиди. Разнообразното оцветяване на плодовете, зеленчуците и другите растения се определя от растителните пигменти - багрилни вещества.

Хлорофиле зеленият пигмент на растенията. Играе изключително важна роля в процеса на фотосинтеза.

Каротеноиди- Това са групи пигменти, които придават на плодовете и зеленчуците оранжев или жълт, а понякога и червен цвят. Има ги в морковите, кайсиите, доматите, червените чушки, цитрусовите плодове.

Флавоноидисе класифицират като багрила. Боите от лук, ябълки, чай, грозде, трапезно цвекло могат да се използват при производството на някои видове сладкарски изделия, плодови и ягодоплодни напитки, алкохолни напитки и др.

ароматни веществапричиняват вкуса на храните. Те лесно се дестилират с водна пара, летливи, така че миризмата им се усеща дори при незначително съдържание. Общото им количество в хранителните продукти се определя от десети и стотни от процента.

В плодовете и зеленчуците ароматните вещества са част от етеричните масла. Богати на етерични масла са цитрусовите плодове, пикантните зеленчуци (магданоз, копър, естрагон), както и лукът, чесънът, репичките и др.. Етеричните масла се използват за овкусяване на храни и в парфюмерията.

Химическите компоненти на хранителните продукти са много разнообразни и условно могат да бъдат разделени на две големи групи: макрокомпоненти и микрокомпоненти.

макро компонентинамира се в почти всички хранителни продукти. Ние изброяваме веществата, включени в тази категория:

• (същински протеини, които са високомолекулни вещества - полимери на аминокиселини в тяхната химическа същност, както и свободни аминокиселини и пептиди);
• (триглицериди - естери на мастни киселини и глицерол, различаващи се по местоположението на мастните киселини и техния състав);
• (олигомерни и полимерни - декстрини, нишесте, както и дизахариди и монозахариди - глюкоза, захароза, фруктоза и др.).

От химическа гледна точка макрокомпонентите, съдържащи се в хранителните продукти, включват и. Функциите на този компонент обаче са коренно различни от другите вещества в тази група, поради което аспектите, свързани с него, се разглеждат в отделен ред.

Да се микрокомпонентиОбичайно е да се включват следните вещества:

• минерали(макроелементи: натрий, калий, калций, фосфор, сяра и др.; микроелементи: манган, желязо, цинк, молибден, хром, селен и др.);
• биологично активни съединения(витамини и витаминоподобни вещества, диетични фибри, органични киселини, флавоноиди, фитостероли и др.).

Представителите и на двете разглеждани групи имат собствено значение. По този начин макрокомпонентите (главно въглехидрати и мазнини, много по-рядко протеини) се изискват от човешкото тяло като източник на енергия. В допълнение, въглехидратите, протеините и мазнините изпълняват пластична функция, с други думи, те са градивни елементи за обновяване и растеж.

Макрокомпонентите участват във физиологичните реакции на организма (характерни за витамините и минералите), образуването на електрически потенциал върху клетъчната мембрана (това е областта на минералите), предаването на наследствена информация (отговорни са нуклеотидите за него) и други функции.

Химическият състав на хранителните продукти и тяхната енергийна стойност

Енергийна стойност или калорииХранителните продукти са параметър, който характеризира количеството енергия, отделена по време на пълното усвояване и използване на дадено вещество, което е от същото значение като химичния състав на хранителните продукти.

Нуждата от енергия се дължи на факта, че абсолютно всички процеси в човешкото тяло протичат с нейното използване. В същото време както дефицитът, така и излишъкът от енергийната стойност на диетата могат Отрицателно влияниеза здравето ни.

Човешкото тяло се нуждае както от макрокомпоненти, така и от микрокомпоненти и определено количество енергия. Нивото на тази потребност и нейната диференциация зависят от много фактори: пол, възраст, естество на дейност, наличие на определени заболявания и други параметри.

Ето защо съставът на хранителните продукти традиционно се разглежда в тясна връзка с необходимостта на човешкото тяло от определени вещества. Има погрешно схващане, че определени храни са идеални, т.е. в състояние да задоволи повечето нужди на тялото. Това твърдение е вярно, например, когато говорим сиза майчиното мляко - идеалната храна за бебеза да задоволи напълно нуждите му.

С нарастването на организма обаче се увеличават и неговите нужди, както в количествено, така и в качествено отношение. И ако в началото е достатъчно бебетата да въвеждат допълнителни храни, тогава нуждите на възрастен организъм са толкова разнообразни, че нито един хранителен продукт (или дори определена група продукти) не може напълно да ги задоволи.

Като пример, нека обърнем внимание на състава на сухите дажби за военнослужещи от различни държави. Дори в периоди, когато няма пълноценна топла храна, тя се състои от поне 7-10 компонента, включително сложни (концентрирани супи, зърнени храни с месо и др.).

От друга страна, има голям брой хранителни продукти, чийто химичен състав не се вписва в човешките нужди. Най-често това се дължи на рязък дисбаланс в диетата в полза на един компонент или група продукти. Ярък пример за това са сладкарските изделия, които съдържат ясно преобладаване на мазнини и въглехидрати. Честата употреба на такава храна не може да се компенсира просто с промяна на останалата част от менюто.

От гореизложеното следва, че най-рационалният подход към собственото здраве е диета, която е балансирана по всички необходими компоненти, в т.ч. максимална сумаразнообразие от продукти. Такива мерки не само ще намалят риска от развитие на много храносмилателни заболявания, но и ще повишат устойчивостта на организма към агресивни влияния на околната среда.

Така че, за да работи безпроблемно схемата, производител - качествен продукт - продажби чрез търговски предприятия - потребител. Необходимо е цялостно проучване на продуктите, преди те да достигнат до потребителя. Цялостно изследване е възможно само въз основа на употребата съвременни методианализ, позволяващ да се изследва структурата на веществото, включено в състава на всеки продукт и да се направи обективна оценка на неговия състав и свойства.

Накратко припомнете състава на хранителните продукти, това са основните вещества: протеини, въглехидрати, минерали, витамини.

катерици - ценни, незаменими компоненти на храната. Попадайки в тялото, те се разграждат под действието на ензими до аминокиселини, от които тялото синтезира необходимите за организма аминокиселини, протеини, ензими и др. 8 аминокиселини не се синтезират от тялото, а само се набавят с храна. Те се наричат ​​есенциални: изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланил, триптофан, трионин, валин. организъм кърмачетане синтезира хистидин и цистин - затова се считат за частично незаменими. При недостиг на тези аминокиселини в храната настъпват дълбоки метаболитни и жизнени нарушения.

Следователно продуктите според съдържанието на тези аминокиселини в протеина са пълноценни и непълноценни. Животинският хранителен протеин е по-близо до нас и се усвоява по-добре от растителен протеин(протеин от яйца и мляко - 96%, хляб, брашно - 85%, зеленчуци - 80%, картофи, бобови растения - 70%).

Излишъкът също е вреден, т.к. по време на гниенето се образуват азотсъдържащи вещества, които създават натоварване на бъбреците и черния дроб по време на тяхното отделяне, а също така се отлагат под формата на солни отлагания в ставите на вътрешните органи.

Нормата за прием на протеини за млади и възрастни мъже и жени е 1-1,5 g на ден на 1 kg телесно тегло. И вече качеството на протеина се влияе от термична или технологична обработка на суровини и хранителни продукти.

мазнини - тяхната роля е не само енергийна, но и строителна; те са необходим компонент на клетките, както и източник на мастноразтворими витамини. Съдържат биологично активни добавки - ненаситени мастни киселини, фосфолипиди, стероли. Учили сте много за ролята им във физиологията на храненето, дневен прием– средно 107гр

Въглехидратиса прости и сложни захари. Глюкоза, фруктоза, лактоза, нишесте, гликоген, фибри, пектин. Основен и по-безвреден източник на енергия, той изпълнява функцията на подхранване на клетките при получаване на енергия, както и източник на дълбоки диетични фибри, които са от голямо значение при редица заболявания на стомашно-чревния тракт и в профилактиката на рака. Пектинът (съдържащ се в цвекло, касис, ябълки, сливи) е необходим при отравяне с токсични елементи. ги оставя извън тялото.

Резултатът от всичко казано ще бъде, че храната трябва да съдържа правилно съотношениепротеини, мазнини и въглехидрати норма 1:1:4.

Минерали- нямат енергийна стойност, но участват във всички жизнени функции. Минералните вещества се делят на макро- и микроелементи.

Макронутриенти, чието съдържание в организма надвишава 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) и микроелементи, чието съдържание варира от 0,001 до 0,000011% (Cu, Mn, Zn , Bo, Co, J, F, Cr) и ултрамикроелементи (олово, ванадий, злато и др.) по-малко от 0,000001% от общата телесна маса.

И така, калцият формира основата на костите на скелета, медта, желязото и магнезият са необходими за транспортирането на протеини и въглехидрати през клетъчни мембранижелязото осигурява транспортирането на газове чрез кръвта. Различни минерали са необходими за нормалното съсирване на кръвта, осигуряване на процесите на мускулна възбудимост и нервна тъкан... Можете да изброявате много, много дълго.

Нашето тяло получава всички необходими минерали само с храната, така че те са незаменими компоненти на храненето.

При недостиг на определени минерали възникват различни здравословни нарушения. Например, различни нарушения на централната нервна система могат да бъдат причинени от липса на натрий, калций, калий, фосфор, хлор, бром; йодният дефицит води до намаляване на функцията на щитовидната жлеза и развитие на гуша. От своя страна, излишъкът от определени минерали също е вреден за здравето.

Балансът на минералите както помежду им, така и с други хранителни вещества също е важен. И така, усвояването на калций е рязко намалено с излишък на фосфор и магнезий и с липса на мазнини и мастноразтворими витамини. Най-благоприятното съотношение на фосфор, калций и магнезий е 3:2:1.

Много продукти от животински и растителен произход са богати на минерали, но в много растителни продукти съдържанието на микроелементи е лошо (от гледна точка на човешкия организъм) балансирано. В продуктите от животински произход балансът на минералите е много по-добър. В най-оптималната комбинация микроелементите се намират в млякото и млечните продукти.

витаминизаемат специално място сред нашите жизнени хранителни вещества. Не без причина самата дума витаминидва от латинското vita - живот.

Витамините участват в почти всички биохимични процеси в нашето тяло. Те са необходими за осигуряване на функцията на жлезите с вътрешна секреция и тяхната хормонална активност, повишаване на умствената и физическа работоспособност, поддържане на устойчивостта на организма към въздействието на неблагоприятни фактори на околната среда (топлина, студ, инфекции, интоксикации ...).

Липсата на витамини води до развитие на такива патологични състояниякато авитаминоза и хиповитаминоза.

Авитаминозата е най-тежката форма на витаминен дефицит. Авитаминозата се развива при пълна липса или много значителна липса на един или друг витамин в храната и причинява заболявания като скорбут (с липса на витамин С), рахит и остеопороза (с липса на витамин D), пелагра (витамин РР е отговорен за това). за него), вземете-вземете (витамин В1).

Хиповитаминозата, тоест леката липса на витамини, разбира се, не е толкова ужасна, колкото бери-бери, но също така не ни носи нищо добро. При хиповитаминоза се наблюдават такива неприятни явления като намаляване на имунитета, работоспособност, памет, нарушение на съня, лошо чувствои други.

Витамините не се синтезират в тялото ни, ние ги получаваме отвън, а основният (или по-скоро единственият естествен) източник на витамини е нашата храна. (Отбелязваме в скоби, че тялото ни все още може да синтезира някои витамини, но само от други вещества, т.нар. провитамини, които отново получаваме само с храната. И така, витамин А се произвежда човешкото тялоот вещество, наречено каротин, което се намира в значителни количества в моркови, шипки, касис, планинска пепел, морски зърнастец и редица други растения.). При изчисляване на количеството консумирани витамини трябва да се помни, че съдържанието на витамини в храните до голяма степен зависи от методите на съхранение и режимите на готвене. Така някои витамини се разрушават почти напълно за няколко минути при температура от 80-100 градуса. Тоест с обикновено готвене на слаб огън.

С пълно балансирана диетаПолучаваме достатъчно витамини от храната. Приложение витаминни препаратиможе да се наложи през зимно-пролетния период, в други случаи, когато храната съдържа малко витамини (хранене на пациенти на строга диета, хранене в екстремни климатични зони и др.), както и при повишена нужда от витамини в определени физиологични състояния (ускорен растеж в детството и юношеството, бременност, кърмене, някои заболявания).

Токсиканти.В условията, преобладаващи в нашето време, на място с храна, човек постоянно яде различни микрокомпоненти, които могат да имат неблагоприятен ефектвърху тялото, като се натрупват или консумират в относително големи количества. Нека разгледаме някои от тези вещества.

Първо, те включват т.нар естествени токсиканти.Те включват естествени този видпродукт, биологично активни вещества, образувани по време на самия растеж, които при определени обстоятелства могат да предизвикат токсичен ефект.

Вторият тип включва "замърсители"тези. токсични вещества, които попадат в храната от околната среда поради различни нарушениятехнологии за отглеждане, производство или съхранение на храни, както и други причини, които включват замърсяване на околната среда, лоша екология и замърсяване, причинено от човека.

Естествените токсиканти включват вещества като биогенни амини, някои алкалоиди, цианогенни гликозиди, кумарини и др.

Хранителни добавки. Историята на употребата на хранителни добавки датира от хиляди години. Първоначално това са добре познати подправки – сол, захар, оцет. С развитието на химическата и хранително-вкусовата промишленост в ежедневието ни навлязоха голямо разнообразие от хранителни добавки, които се обозначават върху етикетите на продуктите с буквения код E.

Съвременните хранителни добавки изпълняват две основни задачи:

увеличаване на срока на годност на хранителните продукти, което е необходимо за транспортирането им до различни точки на земното кълбо;

осигуряват храна с необходимото хубави имоти – красив цвят, атрактивен вкус и аромат, плътна текстура.

Според производителите на храни, в съвременните условия е невъзможно да се направи без използването на хранителни добавки за производството на вкусни и красиви продукти с дълъг срок на годност. Сега хранително-вкусовата промишленост използва около 500 различни хранителни добавки, а в комбинация помежду си те са няколко пъти повече.

На всяка хранителна добавка се присвоява три- или четирицифрен номер, предшестван от буквата Е.