Основно се определя стойността на зеленчуковите ястия и гарнитурите в храненето химичен съставзеленчуци и на първо място съдържанието на въглехидрати. И така, сервирайте ястия и гарнитури от картофи най-важният източникнишесте. Значително количество захари съдържат ястия от цвекло, моркови, зелен грах.
Особено голямо е значението на зеленчуковите ястия и гарнитури като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци са доминирани от алкални пепелни елементи (калий, натрий, калций и др.), Така че ястията от тях помагат за поддържане киселинно-алкален балансв тялото, тъй като киселинните елементи преобладават в месото, рибата, зърнените храни, бобовите растения. Освен това съотношението на калций и фосфор в много зеленчуци е близко до оптималното. Ястията от зеленчуци, особено от цвекло, са източник на хемопоетични микроелементи (мед, манган, цинк, кобалт).
Въпреки че витамините се губят частично по време на термична обработка, зеленчукови ястияи гарнитурите покриват основната част от нуждите на организма от витамин С и значителна част от витамините от група В. Значително повишава С-витаминната активност на ястията магданоз, копър, лук, който се добавя при сервиране.
Въпреки ниското съдържание и непълноценността на повечето растителни протеини, сервират се зеленчукови ястия допълнителен източниктях. При съвместната топлинна обработка на зеленчуци с месо, риба, яйца, извара и други протеинови продукти секрецията на стомашен сок се увеличава почти два пъти и се подобрява усвояването на животинските протеини.
Вкусовите, оцветяващите и ароматните вещества, съдържащи се в зеленчуците, допринасят за повишен апетит, позволяват ви да разнообразите диетата си.
Зеленчукови ястия се приготвят за самостоятелно сервиране в диетата на закуска, обяд или вечеря и гарнитури към месни и рибни ястия.
В зависимост от вида на топлинната обработка се разграничават варени, задушени, пържени, задушени, печени зеленчукови ястия.
Зеленчуковите гарнитури могат да бъдат прости и сложни.Простите гарнитури се състоят от един вид зеленчуци, а сложните - от няколко. За сложни гарнитури зеленчуците се подбират така, че да се комбинират добре по вкус и вкус. цветова схема. С помощта на гарнитура можете да балансирате хранителната стойност на ястието като цяло, да регулирате неговата маса и обем.
Месните ястия обикновено се сервират с гарнитури от всякакви зеленчуци. В същото време гарнитурите с деликатен вкус са по-подходящи за ястия с постно месо: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. За ястия от тлъсто месо и птици е по-добре да сервирате по-пикантни гарнитури - задушено зеле, задушени зеленчуци с доматен сос. Сервира се с варено месо като гарнитура зелен грах, варени картофи, картофено пюре. За пържено месо - пържени картофи, сложни гарнитури. За варени и задушени риби - варени картофи, картофено пюре. Страничните ястия от зеле, рутабага, ряпа обикновено не се сервират с рибни ястия.
Помислете за значението на зеленчуците в човешкото хранене. Ние ще отговорим следващи въпроси: Какво е значението на зеленчуците в храненето на човека? Колко зеленчуци трябва да яде човек? Какво има в зеленчуците? Каква е ролята на водата в растенията?
Какво е значението на зеленчуците в храненето на човека?
Зеленчуците са най-ценният хранителен продукт. Незаменимостта на зеленчуците в храненето се определя от факта, че те са основните доставчици на въглехидрати, витамини, минерални соли, фитонциди, етерични масла и диетични фибри, необходими за нормалното функциониране на организма.
Растителните храни са високоенергийни храни. В процеса на фотосинтеза растенията натрупват слънчева енергия и, извършвайки редица химични трансформации, произвеждат аденозинтрифосфорна киселина (АТФ), която се използва за синтезиране на техните протеини, въглехидрати, мазнини, поставяйки някои от тях в резерв. В тялото човекът отива обратен процесразпадането на енергийните връзки на растителните храни, поради което се образуват вече специфичните за човека въглехидрати, протеини и мазнини.
Зеленчуците са не само незаменими храни, които поддържат жизненостчовешки, но и ефективни средство за защита, признати от народа и научна медицина. Хранителната стойност и лечебните свойства на зеленчуците се дължат на наличието в тях на различен състав и структура. химически вещества, които имат широк фармакологичен спектър на действие върху тялото и придават на ястията оригинален вкус и аромат.
Растителната храна има предимно алкална реакция и нейното присъствие в храната установява оптимален киселинно-алкален баланс в човешкото тяло.
Според Института по хранене на Руската академия на медицинските науки дневната нужда на човека от протеини е 80-100 g, от въглехидрати - 400-500 g, от органични киселини - 2-3 mg, от минерали - от 0,1 mg ( йод) до 6000 mg ( калий), във витамините - от 0,2 mg (фолиева киселина - витамин В 9) до 100 mg (аскорбинова киселина - витамин С).
Колко зеленчуци трябва да яде човек?
Всеки ден човек се нуждае от около 400 г зеленчуци. Научно обоснованата годишна консумация на зеленчуци за човек, в зависимост от региона на пребиваване, е от 126 до 164 кг, включително зеле различни видове- 35-55 кг, краставици - 10-13 кг, домати - 25-32 кг, лук - 7-10 кг, моркови - 6-10 кг, трапезно цвекло - 5-10 кг, патладжани - 2-5 кг, чушки сладък 3-6 кг, зелен грах и боб - 3-8 кг, кратуни - 20-30 кг, други зеленчуци - 3-7 кг.
Съотношението и съставът на зеленчуците в ежедневната диета на населението зависи от климатичните условия, мястото на пребиваване, сезона, вида дейност и възрастта на човека.
Какво има в зеленчуците?
Зеленчуците, отстъпващи по съдържание на протеини и мазнини на животинските продукти, са основните доставчик на въглехидратии минерални соли. Зеленчуците съдържат биологично активни вещества, естествени антиоксиданти, микроелементи, витамини, диетични фибри, ензими и структурирана вода. Хранителни фибриса добри сорбентиза премахване на различни токсини.
Зеленчуците са сочни храни. Пресните зеленчуци имат високо (65-96%) съдържание на вода и ниско (4-35%) съдържание на сухо вещество, повечето от които са разтворими във вода.
Каква е ролята на водата в растенията?
Водата придава на зеленчуците свежест, сочност и е разтворител на много органични вещества. разтворен в него хранителни вещества(захари, киселини, азотни, минерални вещества) се усвояват по-добре от човешкия организъм. Високото съдържание на вода в зеленчуците води до ниско енергийна стойност(съдържание на калории).
Въпреки високото съдържание на вода, зеленчуците са от голямо значение в диетата на човека. Това се обяснява с факта, че в в големи количествасухото вещество съдържа много биологично важни съединения.
Зеленчуците са изключително голямо значениев храненето на човека. Те са източник на въглехидрати, протеини, органични киселини, витамини, минерални соли, ензими и други много важни хранителни вещества, съдържат фибри, нишесте, пектин и хемицелулоза.
Много зеленчуци, като зеле, домати, чушки и други, съдържат около 3-5% захар, някои сортове лук - до 15%. Захарта определя вкуса на много зеленчуци. Важен е при преработката на кисело зеле и домати.
Особено ценни за човешкото тяло са витамините, които почти напълно липсват в други хранителни продукти. Нека опишем накратко най-много важни витаминисъдържащи се в зеленчуците.
Витамин С (аскорбинова киселина) осигурява нормалния метаболизъм, окислителните процеси в организма. С липсата му нервната система се отпуска, работата се влошава кръвоносни съдове, появява се бърза уморяемост, сънливост или, обратно, безсъние, производителността намалява. Витамин С допринася за отстраняването на вредни (токсични) вещества от тялото, възстановяването от много заболявания. При липса на витамин С заздравяването на рани и увреждане на костите се забавя. Дневната нужда от витамин С за възрастен е 70-120 mg.
Установено е, че витамин С в много зеленчуци съжителства добре с витамин Р (витамин за пропускливост), който увеличава здравината на най-малките кръвоносни съдове. Когато се комбинират, ефективността на двата витамина в организма се повишава. Най-много витамин Р се съдържа в морковите. Дневната нужда на човека от витамин Р е 50 mg.
Каротин (провитамин А). При липса на витамин А в храната растежът се нарушава, устойчивостта на организма към много инфекциозни заболявания, особено при грип, защитните свойства са отслабени кожата. Каротинът има благоприятен ефект върху работата на слъзната, мастната и потни жлези, повишава устойчивостта на организма към заболявания на лигавиците респираторен тракти червата. При възрастни, с липса на каротин, има нощна слепота, при които привечер човек не различава предмети.
Дневната нужда от витамин А е 1,5 г. Този витамин се образува от провитамин А. В 1 кг корени от моркови се съдържат от 15,5 до 62,7 мг каротин. Особено много витамин А в листа от магданоз, копър, кориандър.
Витамин B1 (тиамин) има много значителнов регулацията на живота на организма. При липса на този витамин се появява умствена и физическа умора, загуба на апетит. Продължителният дефицит в организма на витамин В1 води до ниска температура, главоболие, безсъние, стомашно-чревни разстройства, болки в крайниците. Дневната нужда от този витамин е 2-4 mg.
Витамин B2 (рибофлавин). Значението му за организма е многостранно. Той прави голямо влияниевърху метаболизма на въглехидрати, протеини и мазнини, зрителна острота. Витамин В2 активира работата на черния дроб, стомаха, регулира кръвообращението. Дневна ставкавитамин B2 е 2,5-3,5 mg.
Витамин B6 (фолиева киселина) насърчава образуването на червено кръвни клетки(еритроцити). Особено необходимо е за хора, страдащи от анемия. Дневната нужда от този витамин е 2,4 mg. Най-високо е съдържанието му в листата на магданоза, киселеца, салата, спанака и зеления грах, в морковите, карфиола, доматите.
витамин РР ( никотинова киселина) визуализира положително действиес чернодробно заболяване, сърдечно заболяване, диабет, пептична язвастомаха, панкреаса и дванадесетопръстниказа зарастване на рани. Дневната нужда от витамин РР е 15-20 mg.
Витамин К. Неговата роля за човек е много важна. Той участва в образуването на протромбин. Намаляването му в организма влошава съсирването на кръвта. Витамин К се използва като заздравяващ рани и хемостатичен агент. Най-високо съдържание на този витамин има в спанака - 0,27 - 0,55 мг, в различните видове зеле - 0,2 - 0,4 мг на 100 г. Има го и в други зеленчуци.
Витамин Е. При липса на този витамин се наблюдава невромускулно разстройство при новородени. Използването на необходимото количество витамин Е предотвратява стареенето, повишава ефективността. Най-високо е съдържанието му в граха - 4,5 мг, зелето - 1--2,5, зеления лук - 2,4, морковите - 1,2 мг на 100 г и др.
Пресните, непреработени зеленчуци съдържат ензими, необходими за подобряване на метаболизма, които определят естеството и скоростта на химична реакцияв тялото (например хрян).
Най-високо съдържание на ензима пероксидаза е установено в целина, хрян и репички.
Някои зеленчуци са богати на фитонциди - летливи вещества, които имат специфична миризмаспособен да инхибира развитието на микроби и бактерии, вредни за хората. Особено много от тези вещества съдържат чесън, лук, хрян, репички и др. Тези растения се консумират най-добре в свежи.
Много зеленчукови растения съдържат ароматни вещества, които подобряват апетита, насърчават по-добра асимилацияпродукти от животински произход. Тези растения включват магданоз, целина, пащърнак, различни видовелук, босилек, кориандър, мента, стълба от краставици, както и добре познатите краставици, репички и др. Яденето на голямо разнообразие от зеленчуци значително подобрява храненето, което го прави по-пълноценно. Според научни данни за нормален живот и добро представяне на човек са необходими средно 126 кг зеленчуци, 110 кг картофи, 31 кг кратуни годишно. Тъй като свежи зеленчуцине е пораснал през цялата година, е необходимо да се използват и консервирани. Според съдържанието на витамини и други хранителни вещества зеленчуковите консерви не отстъпват на зеленчуците, съхранявани през есенно-зимния период.
Пикантни зеленчуци. Пикантните зеленчуци са необходима част от повечето ястия, използвани в ежедневното хранене. За разлика от подправките (подправките), те имат изразена биологична активност, съдържат витамини С, В6, каротин, фолацин. Този комплекс от витамини показва биологично действиедори при сравнително малко количество пикантни зеленчуци в диетата.
Копър. Специфичният аромат на копър се дължи на наличието в него на етерично масло, съдържащо ароматни вещества като феландрен, термин, лимонен, карвон и аниол. Съдържанието на етерично масло в копъра достига 2,5%. Като подправка за храна се използват млади растения (до 10 см височина). По-старите растения с груби стъбла се използват като ароматна подправка при мариноване на краставици и приготвяне на маринати. В 100 г копър се съдържат 100 мг аскорбинова киселина. Дъвчене след тежко Вредни хранисемена от копър подобрява храносмилането, облекчава чувството на тежест в стомаха.
Магданоз. Листата и коренът на магданоза съдържат етерично масло, което му придава характерна миризма. Магданозът е корен и лист: първият използва корени и листа за храна, вторият използва само листа. В 100 г магданоз се съдържат 1,7 мг В-каротин и 150 мг аскорбинова киселина. Магданозът се характеризира високо съдържаниежелязо (1,9 mg).
Лук. Има няколко вида лук, използвани в храната. Най-известните са лук, праз и батун. Острата миризма на лука зависи от съдържанието на етерично масло от лук, което съдържа сулфиди. Количеството етерично масло в лука е 0,037-0,055%. Лукът съдържа различни минерали и витамини. С най-голяма стойност по отношение на витамините е зеленият лук (перото). Аскорбинова киселина в 100 г зелен лук съдържа 10 мг, в 100 г праз - 35 мг, лук - 10 мг. зелен лукхарактеризиращ се с високо съдържание на B-каротин (2,0 mg на 100 g).
Чесън. Чесънът е един от пикантните зеленчуци с остър вкус и ароматни свойства. Съдържа етерично масло (0,005-0,009 g на 100 g). Като източник на аскорбинова киселина чесънът няма стойност, но има бактерицидни свойства поради съдържанието на фитонциди в него. Чесънът има значение и как лечебно растение. Използва се при лечение на съдови и много други заболявания.
хрян. Пикантният вкус на хряна зависи от наличието на алил в него. синапено масло, количеството на етеричното масло в хряна е 0,05 г на 100 г. Хрянът има високо съдържание на аскорбинова киселина (55 г на 100 г) и е източник на фитонциди.
AT различни странии области, много билки и корени се използват като пикантни зеленчуци. Нуждата от пикантни зеленчуци е около 2% от общо правилоконсумация на зеленчуци.
ревен. От листата и дръжките на ревен, нарязани преди цъфтежа на растението, можете да приготвите салати, желе, компот, плънка за пайове. Важно е, че препаратите от ревен не нарушават храносмилателните процеси, не влияят на секрецията гастро- чревния тракт, но засилват перисталтиката само на ниво дебело черво.
трева от порече древно лечебно растение. Оставя я ароматна прясна краставицадобавя се към винегрет, окрошка, студен борш. Билката краставица има благоприятен ефект върху метаболизма.
Младите листа от маруля не напразно се наричат закуската на кралете. Наистина, никое друго растение няма толкова деликатен и изискан вкус. Лечебните му свойства са известни отдавна. Съдържащото се в салатата вещество - лактуцин успокоява нервна система, подобрява съня, намалява случаите на атеросклероза. Органичните киселини предотвратяват отлагането на соли. Пектините стимулират чревния тракт. Марулята съдържа почти всички известни витамини. Листата се консумират пресни, отделно или заедно с репички, краставици; можете да направите сандвичи от тях.
Спанакът съдържа протеини, захар, аскорбинова киселина, витамини от група В, витамини P, K, E, D, минерали: магнезий, калий, фосфор, калций, желязо, йод. Всичко това прави спанака един от най-ценните диетични продукти. Съдържа секретин, който има благоприятен ефект върху работата на стомаха и панкреаса. Спанакът е особено полезен при анемия.
Киселецът, който се използва преди цъфтежа, подобрява храносмилането, намалява гнилостната ферментация в червата. етносукапрепоръчва сок от киселец като жлъчегонно. Също така е богат източник на витамин B. Листата на киселеца могат да се сушат, без да загубят хранителните си свойства.
Полезни свойства на зеленчуците.
Цвеклото Подобно на много други зеленчуци, цвеклото подобрява метаболизма и храносмилането. Сокът му стимулира дейността на черния дроб, подпомага образуването и пречистването на кръвта. Тази зеленчукова култура е забележителна с това, че съдържа предимно много алкални минерални соли, което спомага за поддържане на алкалната реакция на кръвта. Цвеклото се използва широко в диетичната терапия със зеленчуци. Има благоприятен ефект върху организма при заболявания като стомашно-чревни, анемия, хипертония, захарен диабет, бъбречно-каменна болест. Моркови Витамин А, богат източник на който са морковите, подобрява обмяната на веществата в човешкото тяло, насърчава растежа и развитието на кожата, осигурява нормалното функциониране на жлезите (мастни, потни, слъзни), повишава устойчивостта на организма към инфекции. зеленчуков сокморковът помага при хипо- и авитаминоза, подобрява зрението. Семената на морковите са суровина за производството на даукарин. Това е екстракт, който се разширява коронарни съдове. Такъв прекрасен зеленчук се оказа обикновен морков. Бялото зелеБялото зеле запазва своята хранителна стойност, вкусови качества по време на зимно съхранение и ферментация. Подобно на други зеленчукови растения, той се използва широко от лекарите за лечение на различни заболявания. При пролетен бери-берипрепоръчвайте прясно, кисело зеле или сок от този зеленчук (чаша на гладно). Високото съдържание на витамин С в този зеленчук помага за елиминирането на холестерола от тялото. Минералите, особено калиевите соли, на които е богато това зеленчуково растение, подобряват работата на сърцето, премахват излишната течност от тялото. Зелето подобрява двигателната функция на червата, предотвратявайки развитието на атеросклероза. Сухият сок от зеле се произвежда индустриално за лечение на стомашни язви. Стойността на този зеленчук е толкова голяма в нашия живот, че се използва не само в диетична хранано и в медицинската индустрия. Колраби Този прекрасен зеленчук от семейството на зелето не е често срещан. Въпреки че тази зеленчукова култура е по-вкусна, по-сочна и по-здравословна от бялото зеле. Високото съдържание на калций и фосфор, както и други минерали, прави това зеленчуково растение най-ценното. диетичен продуктв храненето на деца и бременни жени.
Стойността на зеленчуците в храненето е много висока, тъй като те са ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли, различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и малко полезна. Основното предимство на зеленчуците е, че са разнообразни, здравословни и вкусна храна, гарнитури и закуски, лесно смилаеми човешкото тялои освен това допринася за по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана със зеленчуци.
Зеленчуците заемат едно от водещите места в диетата, а заведенията за обществено хранене са длъжни да предложат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусно приготвени ястия и зеленчукови гарнитури. Отделните видове зеленчуци се различават значително по своите качества. Например, картофибогати на нишесте Бяло зеле- витамин Ц, морков- провитамин А (каротин), цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само 0,1 до 0,5%. От минералите отбелязваме калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий, съдържащи се в зеленчуците.
Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, както и хрянът и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.
Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителните вещества и витамините, съдържащи се в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Затова всякакви салати от сурови зеленчуци: от зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Напредъкът в консервната промишленост позволява не само драстично да се намалят сезонните колебания в консумацията на зеленчуци, но също така дава възможност заведенията за обществено хранене да се снабдяват с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, като тези зеленчуци се съхраняват по такъв начин че всичките им хранителни вещества и вкусове са почти напълно запазени.
Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Когато се запарят зеленчукови супи, зелева чорба, борш на месни, рибни или гъбени бульони, зеленчуците се слагат в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се слагат едва когато зеленчуците, които изискват по-продължителна топлинна обработка, са почти готови.
Съдовете, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак през цялото време на готвене - това затруднява контакта на зеленчуците с атмосферния кислород. Зеленчуците не трябва да се варят много преди сервиране, т.к дългосрочно съхранениеготово зеленчуково ястие, дори на слаб огън или при нагряване витамините се разрушават.
15 юни 2018 г
Всеки зеленчук има своето витаминен състав. И така, морковите, доматите, магданозът съдържат много каротин. Бялото зеле е богато на витамин U. Шампионът по съдържание на витамин С сред зеленчуците е червеното чушка, 100 г от които съдържат 250 мг от това ценен витамин. През зимата и ранна пролет обаче основните доставчици на витамин С са картофите, зелето (прясно и кисело) и зеленият лук.
В най-голяма степен витамините се съхраняват в пресните зеленчуци. Готвенето, особено дългото варене и задушаване, намалява съдържанието на витамини в зеленчуците.
В същото време такива методи за консервиране като бързо замразяване, ецване запазват значителна част от витамините в дълъг периоддо следващата реколта зеленчуци.
Ниската калоричност на зеленчуците придоби особено значение през последните десетилетия, превръщайки се от липса на продукт в негово завидно предимство. Лицето водещо заседнал образот живота, склонни към пълнота, много е важно да получите усещане за ситост (обемните зеленчукови ястия бързо засищат), без да надвишавате калорийната квота дневна дажбапредписани от лекуващия лекар.
Нека сравним калоричното съдържание на някои продукти, kcal:
100 г краставици дават на тялото 14, бяло зеле- 27, маруля - 14, карфиол - 30, патладжан - 24, тиквички - 23, домати - 23, тиква - 29. А калоричното съдържание на същото количество селско масло е 661, разтопено масло - 887, сирене - 350- 380, свинска мазнина - 841 и т.н. Коментарите, както се казва, са излишни.
Благодарение на ниското съдържание на калории, зеленчуците са широко приложениев лечебното хранене на хора, страдащи от наднормено тегло.
Краставиците, доматите, тиквичките, патладжанът, марулята, карфиолът и бялото зеле съдържат малко количество въглехидрати и са полезни при диабет.
Зеленчуците са важен доставчик на минерали, необходими за тялото: калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, различни микроелементи.
Зеленчуците съдържат органични киселини (ябълчена, лимонена и др.) и етерични масла, които до голяма степен определят вкуса и аромата на продукта. Стимулиране на секрецията храносмилателни жлези, влияят върху процесите на храносмилане. Етеричните масла, действайки върху обонянието, предизвикват отделянето на храносмилателни сокове още преди да започнем да се храним. Самата гледка на зеленчуците - цветни, уханни - помага за повишаване на апетита. Започнете обяда си със зеленчукови закуски! Салати, винегрети допринасят за подходящата подготовка храносмилателната системакъм храната и храносмилането. Зеленчукови гарнитури, подправки повишават смилаемостта на месото и рибата.
Зеленчуците са буквално включени във всяка диета. лечебно хранене. Въпреки това, по-подробни препоръки относно избора на продукти, техните готвенежелателно е да се получи от лекуващия лекар. Ето само няколко съвета за максимално спестяванев зеленчуци витамини и други биологично активни вещества, по-специално фитонциди.
Най-добре е да обелите и нарежете зеленчуците точно преди да ги сготвите. Цвеклото, морковите, картофите за салати се препоръчват да се варят необелени. Лук, магданоз, копър, други билки се препоръчва да се поставят във вече приготвените ястия непосредствено преди сервиране.
Помислете за характеристиките на някои зеленчуци, ролята на зеленчуците в храненето на хората.
Картофите с право се наричат втори хляб: като хляба, те не са скучни. Картофите се характеризират не само с вкуса си, но и с високата си хранителна стойностдобре се усвоява от организма. Картофените фибри не дразнят лигавицата на стомаха и червата, така че варените картофи могат да се ядат по време на обостряне на някои заболявания на стомаха и червата. 100 g млади картофени клубени съдържат до 20 mg витамин С. Въпреки това, по време на съхранение съдържанието на аскорбинова киселина намалява и след шест месеца ще бъде наполовина по-малко в картофите. Витамин С също се губи по време на готвене. Имайте предвид, че претоплянето на картофени ястия допълнително унищожава витамин С.
Каротинът се усвоява по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, подправени с растително масло.
Доматите са известни с отличния си вкус. Те са много полезни. Доматите съдържат каротин - провитамин А, аскорбинова киселина, витамини от група В. От минералните соли съдържат калий, фосфор, желязо, органични киселини, фибри.
В момента диетолозите смятат, че доматите могат да се препоръчват на почти всички. Те са особено полезни при заболявания на сърдечно-съдовата система. Ниското съдържание на калории в доматите им позволява да бъдат включени в диетата на хора с наднормено тегло. Последните данни показват, че в доматите няма повече оксалова киселина, отколкото, да речем, в картофите. По-малко от другите зеленчуци съдържат и пурини, които могат да нарушат метаболизма и да доведат до развитие на подагра. Ето защо доматите не трябва да се изключват от диетата на хора, страдащи от заболявания на ставите и бъбреците, свързани с метаболитни нарушения.
Краставиците се състоят от 95% вода и привличат не толкова с хранителната си стойност, колкото със своя вкус и аромат, който активира дейността на храносмилателните жлези. А това от своя страна подобрява усвояването на храната. В малко количество краставиците съдържат витамини (С, В1, В2). От минералните соли те съдържат най-много калий. Фибрите от краставици стимулират чревната подвижност, така че краставиците са полезни при хроничен запек.
Морковите (особено ярко оцветените кореноплодни) съдържат голямо количество каротин, от който в човешкото тяло се образува витамин А. По съдържание на каротин морковите превъзхождат много други зеленчуци. Каротинът се усвоява по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, подправени с растително масло. В допълнение към каротина в морковите има и други витамини: РР, С, група В.
Морковите са богати на калиеви соли, така че пресните кореноплодни зеленчуци, ястията от тях, сок от морковисилно се препоръчва за хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система. Морковите трябва да бъдат включени в диетата при заболявания на стомаха и червата, бъбреците и запек. По време на обостряне на някои заболявания (например гастрит, пептична язва на стомаха и дванадесетопръстника), морковите трябва да се ядат варени и нарязани.
Пригответе сок от моркови и салати от моркови непосредствено преди употреба, тъй като каротинът бързо губи своята активност под въздействието на атмосферния кислород.
Цвеклото се характеризира с високо съдържание на захар, фибри, органични киселини (ябълчена, лимонена и др.), минерални соли (калий, магнезий) и витамини. Фибрите, захарта и органичните киселини повишават чревната подвижност, имат слабително действие. При запек се препоръчва да се ядат 50-100 г варено цвекло на празен стомах.
Младото цвекло се използва заедно с върховете, в които има много аскорбинова киселина, каротин, витамини от група В.
Бяло зеле - значим източниквитамин С. В 100 г от него през лятото и есента се съдържат до 30 мг от този витамин. Зелето съдържа и витамини от група В (значителна част от витамините се съхраняват в кисело зеле). От минералите съдържа калий, калций, фосфор.
Зелето е нискокалорично, така че лекарите охотно го включват - прясно и задушено - в диетата на пациенти, страдащи от затлъстяване. Зелето е полезно при запек. Съдържа много фибри, увеличава отделянето на стомашния сок.
Често специалист гастроентеролог или диетолог трябва да отговори на въпроса: лекува ли зелето пептична язва и гастрит? Невъзможно е да се отговори недвусмислено на този въпрос. Наистина, по време на обостряне на пептична язва трябва да се въздържат не само от богати месни и рибни бульони, но и от наситени зеленчукови бульони. При така наречения раздразнен стомах и повишена секреция на стомашен сок, такива бульони и отвари увеличават болката, дискомфорта в епигастрална областпричиняват киселини. Въпреки това, извън периода на обостряне, можете да включите в менюто варено зеле, не много богата зелева супа и дори салата от прясно зеле, разбира се, при добра поносимост.
Отличните вкусови качества, набор от биологично активни вещества, включително витамин U, ни позволяват да считаме зелето не само здравословно, но и лечебно. Въпреки това, не трябва големи количестваизползвайте зеле с тенденция към метеоризъм: увеличава подуването на корема.
Луковият лук е богат на фитонциди, които забавят развитието на патогени. Ето защо отдавна се смята, че лукът е полезен от "седемте болести". Фитонцидите потискат гнилостните микроби в устната кухина, в червата. Лукът подобрява апетита, стимулира дейността на стомаха и червата.
Лукът съдържа етерични масла, които му придават специфичен аромат и вкус. Съдържа още витамини: C, B2 (рибофлавин), PP (ниацин). От минералите в лука има калий, фосфор, калций, желязо.
Има остри, полуостровни и сладки сортове лук. Лукшироко се използва за салати, месни и рибни ястия. Става вкусна супа.
Ястията от тиква, особено пюрето, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата, за разлика от най-близките си роднини - диня и пъпеш - се радва на относително малка популярност. И напълно незаслужено, тъй като тиквата е здравословна и вкусна, може да се използва широко в кулинарията. Използва се както прясна, така и печена, варена. От него можете да готвите салата, супа, гювеч, различни пюрета с добавяне на други зеленчуци и плодове. Тиквата върви добре с просо, оризова каша. От сладките му сортове можете да готвите сладко и да правите захаросани плодове. Лесно е да се готви у дома и сок от прясна тиква. За да направите това, достатъчно е да настържете пулпата и след това да изстискате и прецедите получения сок.
Пулпът на зряла тиква съдържа захари (до 4,5%), витамини В1, В2, С, каротин в големи количества, калиеви, фосфорни и магнезиеви соли. В пулпата има малко фибри, така че ястията от тиква, особено пюрето, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата има добър диуретичен ефект. Поради това пулпата от прясна тиква и ястията от нея са включени в диетичните дажби при заболявания на бъбреците и сърдечно-съдовата система.
Тиквичките, за разлика от тиквата, съдържат по-малко захар (около 3%), но са по-богати на минерали, витамин С. Тиквичките са включени в диетична дажбапациенти със затлъстяване, диабет, заболявания на сърцето и кръвоносните съдове.
Патладжанът е доматен зеленчук. Те съдържат витамини (PP, C, каротин), минерали (калий, фосфор). Подобно на тиквичките, патладжаните са нискокалорични, затова се препоръчват на хора със затлъстяване. Патладжаните са включени в диетата сърдечно-съдови заболявания, хронични болестибъбреци.
Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътищаЗатова лекарите го препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Българският сладък пипер по съдържание на витамин С (аскорбинова киселина) е един от най-богатите зеленчуци. Червените зрели чушки съдържат няколко пъти повече витамин С, отколкото например портокалите или мандарините. 40-50 г сурови сладки пиперки дневна нуждачовек във витамин С. Много сладки пиперки и каротин (провитамин А). Съдържа още витамини В1, В2, Е, РР. От минералите в пипера има особено много калиеви соли.
Салата от сладък пипер (сурова) - източник на витамини - полезно е да се включи в диетата както на здрави хора, така и на страдащи различни заболяваниякато атеросклероза, хипертония. При топлинна обработка част от витамините се губят, така че суровите сладки чушки са особено полезни.
Пъпешът съдържа много полезни вещества. Сред тях са лесно смилаеми въглехидрати (захари), витамин С, каротин. От минералните вещества особено ценно е наличието на желязо. Пъпешът, както и динята, има много вода. Съдържанието на захар варира в различните сортове от 7 до 15%. Пъпешът се препоръчва да бъде включен в диетата както на здрави хора, така и на тези, които страдат от сърдечно-съдови заболявания, бъбречни и чернодробни заболявания. Използва се както пресен, така и сушен. От него можете да приготвите вкусно и ароматно сладко. Добро предястие и гарнитура към месни ястия е маринованият пъпеш. Приготвя се по следния начин: слагат се обелени парчета пъпеш стъклени буркани, залива се с марината и се пастьоризира.
Динята съдържа значително количество вода (до 90%) и има приятен сладък вкус. Добре утолява жаждата. Сладостта на динята зависи от лесно смилаемата фруктоза и глюкоза (до 13%). Динята съдържа фибри, пектин, витамини С, В1, В2, РР, каротин, минерали - калий, калций, натрий, фосфор, желязо.
Динята е полезна за всички здрави хора, а при някои заболявания има лечебно действие. Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътища, затова лекарите я препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Поради съдържанието на желязо и фолиева киселинаучастващи в кръвообразуването, динята се използва с терапевтична целс анемия. Полезен е и за хронични болестичерния дроб и сърдечно-съдовата система. Нанесете диня и наднормено теглотела в така наречените дни на гладуване. За такива разтоварващ денизползвайте 2-2,5 кг пулпа от диня през деня.
Въз основа на книгата на Михаил Гурвич „Хранене за здраве. Съвет от гастроентеролог.