Зеленчуците са изключително важни в храненето на човека. Те са източник на въглехидрати, протеини, органични киселини, витамини, минерални соли, ензими и други много важни хранителни вещества, също съдържат фибри, нишесте, пектин и хемицелулоза.
Много зеленчуци, като зеле, домати, чушки и други, съдържат около 3-5% захар, някои сортове лук - до 15%. Захарта определя вкуса на много зеленчуци. Важно е при кисело зеле и обработка на домати.
Особено ценни за човешкото тяло са витамините, които почти напълно липсват в други хранителни продукти. Нека разгледаме накратко характеристиките на най-важните витамини, съдържащи се в зеленчуците.
Витамин С (аскорбинова киселина) осигурява нормалния метаболизъм и окислителните процеси в организма. При недостига му нервната система се отпуска, функционирането на кръвоносните съдове се влошава, появяват се умора, сънливост или, обратно, безсъние, работоспособността намалява. Витамин С подпомага отстраняването на вредните (токсични) вещества от тялото и възстановяването от много заболявания. При липса на витамин С заздравяването на рани и увреждане на костите се забавя. Дневната нужда от витамин С за възрастен е 70-120 mg.
Установено е, че витамин С в много зеленчуци съжителства добре с витамин Р (витамин за пропускливост), който повишава здравината на най-малките кръвоносни съдове. Когато се комбинират, ефективността на двата витамина в организма се повишава. Най-много витамин Р има в морковите. Дневната нужда на човека от витамин Р е 50 mg.
Каротин (провитамин А). При липса на витамин А в храната растежът се нарушава, устойчивостта на организма към много инфекциозни заболявания, по-специално грип, намалява и защитните свойства се отслабват кожата. Каротинът има благоприятен ефект върху работата на слъзните, мастните и потните жлези, повишава устойчивостта на организма към заболявания на лигавиците на дихателните пътища и червата. При възрастни, с липса на каротин, се появява нощна слепота, при която човек не може да различи предмети привечер.
Дневната нужда от витамин А е 1,5 г. Този витамин се образува от провитамин А. В 1 кг корени от моркови се съдържат от 15,5 до 62,7 мг каротин. Особено много витамин А има в листа от магданоз, копър и кориандър.
Витамин В1 (тиамин) е много важен за регулиране на жизнените функции на организма. При липса на този витамин настъпва умствена и физическа умора и загуба на апетит. Дългосрочният дефицит на витамин В1 в организма води до ниска температура, главоболие, безсъние, стомашно-чревни разстройства, болки в крайниците. Дневната нужда от този витамин е 2-4 mg.
Витамин B2 (рибофлавин). Значението му за организма е разнообразно. Той осигурява голямо влияниевърху метаболизма на въглехидратите, протеините и мазнините, върху зрителната острота. Витамин B2 активира работата на черния дроб и стомаха и регулира кръвообращението. Дневната нужда от витамин В2 е 2,5-3,5 mg.
Витамин B6 (фолиева киселина) насърчава образуването на червено кръвни клетки(еритроцити). Особено необходимо е за хора, страдащи от анемия. Дневната нужда от този витамин е 2,4 mg. Най-високо е съдържанието му в листата на магданоз, киселец, прясна сьомга, спанак и зелен грах, моркови, карфиол и домати.
Витамин РР (никотинова киселина) има положителен ефект при чернодробни заболявания, сърдечни заболявания, диабет, стомашна язва, панкреас и дванадесетопръстника, със зарастващи рани. Дневната нужда от витамин РР е 15-20 mg.
Витамин К. Ролята му за човека е много важна. Той участва в образуването на протромбин. Намаляването му в организма влошава съсирването на кръвта. Витамин К се използва като заздравяващ рани и хемостатичен агент. Най-високо съдържание на този витамин има в спанака - 0,27--0,55 мг, в различните видове зеле - 0,2--0,4 мг на 100 г. Има го и в други зеленчуци.
Витамин Е. При липса на този витамин се наблюдава нервно-мускулно разстройство при новородени. Консумирането на необходимото количество витамин Е предотвратява стареенето и подобрява работоспособността. Най-високо е съдържанието му в граха - 4,5 мг, зелето - 1-2,5, зеления лук - 2,4, морковите - 1,2 мг на 100 г и др.
Пресните, непреработени зеленчуци съдържат ензимите, необходими за подобряване на метаболизма, които определят естеството и скоростта на химична реакцияв тялото (например хрян).
Най-високо съдържание на ензима пероксидаза е установено в целина, хрян и репички.
Някои зеленчуци са богати на фитонциди - летливи вещества, които имат специфична миризма, способни да потискат развитието на вредни за човека микроби и бактерии. Особено много от тези вещества съдържат чесънът, лукът, хрянът, репичките и др.. Тези растения е най-добре да се консумират пресни.
Много зеленчукови растения съдържат ароматни вещества, които подобряват апетита и насърчават по-добро усвояванепродукти от животински произход. Такива растения включват магданоз, целина, пащърнак, различни видовелук, босилек, кориандър, мента, краставица, както и добре познатите краставици, репички и др. Яденето на голямо разнообразие от зеленчуци значително подобрява храненето и го прави по-пълноценно. Според научни данни за нормален живот и добра работоспособност средностатистическият човек се нуждае от 126 кг зеленчуци, 110 кг картофи, 31 кг пъпеши годишно. Тъй като пресните зеленчуци не се отглеждат през цялата година, е необходимо да се консумират и консервирани. По отношение на съдържанието на витамини и други хранителни вещества зеленчуковите консерви не отстъпват на зеленчуците, съхранявани през есенно-зимния период.
Пикантни зеленчуци. Пикантните зеленчуци са необходима част от повечето ястия, използвани в ежедневната диета. За разлика от билките (подправките), те имат изразена биологична активност и съдържат витамини С, В6, каротин и фолацин. Този витаминен комплекс показва биологичен ефектдори и с относително малко големи количествапикантни зеленчуци в диетата.
Копър. Специфичният аромат на копъра се определя от наличието на етерично масло, съдържащо ароматни вещества като феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниол. Съдържанието на етерично масло в копъра достига 2,5%. Младите растения (до 10 см височина) се използват като подправка за храна. По-старите растения с груби стъбла се използват като ароматна подправка при мариноване на краставици и приготвяне на маринати. В 100 г копър се съдържат 100 мг аскорбинова киселина. Дъвченето на семена от копър след обилно мазно хранене подобрява храносмилането и облекчава усещането за тежест в стомаха.
Магданоз. Листата и корените на магданоза съдържат етерично масло, което му придава характерната миризма. Има корен и листен магданоз: първият използва корени и листа за храна, вторият използва само листа. В 100 г магданоз се съдържат 1,7 мг В-каротин и 150 мг аскорбинова киселина. Магданозът се характеризира с високо съдържание на желязо (1,9 mg).
Лук. Има няколко вида лук, използвани в храната. Най-известни са лукът, празът и пресният лук. Острата миризма на лука зависи от съдържанието на етерично масло от лук, което съдържа сулфиди. Количеството етерично масло в лука е 0,037-0,055%. Лукът съдържа различни минерали и витамини. Зеленият лук (пера) е с най-голяма витаминна стойност. 100 г зелен лук съдържат 10 мг аскорбинова киселина, 100 г праз - 35 мг, лук - 10 мг. Зеленият лук се характеризира с високо съдържание на B-каротин (2,0 mg на 100 g).
Чесън. Чесънът е пикантен зеленчук със силен вкус и ароматни свойства. Съдържа етерично масло (0,005-0,009 g на 100 g). Чесънът няма стойност като източник на аскорбинова киселина, но има бактерицидни свойства поради съдържащите се в него фитонциди. Чесънът има значение и как лечебно растение. Използва се при лечение на съдови и много други заболявания.
хрян. Острият вкус на хряна зависи от наличието на алилова киселина в него. синапено масло, количеството на етеричното масло в хряна е 0,05 г на 100 г. Хрянът има високо съдържание на аскорбинова киселина (55 г на 100 г) и е източник на фитонциди.
IN различни странии региони, много билки и корени се използват като пикантни зеленчуци. Нуждата от пикантни зеленчуци е около 2% от обща нормаконсумация на зеленчуци.
ревен. От листата и дръжките на ревена, нарязани преди растението да цъфти, можете да приготвите салати, желе, компот и плънка за пай. Важно е, че препаратите от ревен не нарушават храносмилателните процеси, не засягат секрецията на стомашно-чревния тракт, а засилват перисталтиката само на ниво дебело черво.
пореч- Древно лечебно растение. Листата му с мирис на прясна краставица се добавят към винегрети, окрошка и студен борш. Поречът има благоприятен ефект върху метаболизма.
Не напразно младите листа от маруля се наричат закуската на кралете. Наистина, никое друго растение няма толкова деликатен и изискан вкус. Лечебните му свойства са известни отдавна. Веществото, съдържащо се в салатата, лактуцин, успокоява нервната система, подобрява съня и намалява риска от атеросклероза. Органичните киселини предотвратяват отлагането на соли. Пектините стимулират чревния тракт. Листата от маруля съдържат почти всички известни витамини. Листата се консумират пресни, отделно или заедно с репички и краставици; Можете да направите сандвичи от тях.
Спанакът съдържа протеини, захар, аскорбинова киселина, витамини от група В, витамини P, K, E, D, минерали: магнезий, калий, фосфор, калций, желязо, йод. Всичко това прави спанака един от най-ценните диетични продукти. Съдържа секретин, който има благоприятен ефект върху работата на стомаха и панкреаса. Спанакът е особено полезен при анемия.
Киселецът, който се използва преди цъфтежа, подобрява храносмилането и намалява гнилостната ферментация в червата. Традиционната медицина препоръчва сок от киселец като холеретичен агент. Също така е богат източник на витамин B. Листата на киселеца могат да се сушат, без да загубят хранителните си свойства.
Полезни свойства на зеленчуците.
Цвеклото Подобно на много други зеленчуци, цвеклото подобрява метаболизма и процеса на храносмилане. Сокът му стимулира дейността на черния дроб, подпомага образуването и пречистването на кръвта. Тази зеленчукова култура е забележителна с това, че съдържа предимно много алкални минерални соли, което спомага за поддържане на алкална реакция на кръвта. Цвеклото се използва широко в зеленчуковата диетична терапия. Има благоприятен ефект върху организма при заболявания като стомашно-чревни, анемия, хипертония, диабет, камъни в бъбреците. Моркови Витамин А, богат източник на който са морковите, подобрява обмяната на веществата в човешкото тяло, насърчава растежа и развитието на кожата, осигурява нормалното функциониране на жлезите (мастни, потни, слъзни) и повишава устойчивостта на организма към инфекции . Сок от зеленчуциморковите помагат при хипо- и авитаминози, подобряват зрението. Семената на морковите са суровина за производството на лекарството даукарин. Това е екстракт, който се разширява коронарни съдове. Един обикновен морков се оказа толкова прекрасен зеленчук. Бялото зелеБялото зеле запазва своята хранителна стойност, вкус по време на зимно съхранение и ферментация. Подобно на други зеленчукови растения, той се използва широко от лекарите за лечение на различни заболявания. При пролетен дефицит на витаминиПрепоръчват прясно кисело зеле или сок от този зеленчук (чаша на гладно). Високото съдържание на витамин С в този зеленчук помага за премахването на холестерола от тялото. Минералите, особено калиевите соли, на които е богато това зеленчуково растение, подобряват работата на сърцето и премахват излишната течност от тялото. Зелето подобрява двигателната функция на червата, предотвратявайки развитието на атеросклероза. Сухият сок от зеле се произвежда индустриално за лечение на стомашни язви. Значението на този зеленчук е толкова голямо в нашия живот, че се използва не само в диетично хранене, но и в медицинската индустрия. Колраби Този чудесен зеленчук от семейството на зелето не е много разпространен. Въпреки че тази зеленчукова култура е по-вкусна, по-сочна и по-здравословна от бялото зеле. Високо съдържание на калций и фосфор, както и др минерали, ни позволява да считаме това зеленчуково растение за най-ценното диетичен продуктв храненето на деца и бременни жени.
Пресните плодове и зеленчуци са важни елементи от човешкото хранене. правилните продуктихранене. Нищо чудно, че фактът за съществуването на вегетарианството е известен от древни времена. Но нека сега не спорим за ползите или вредите от вегетарианството. Нека поговорим за ефекта на пресните плодове и зеленчуци върху човешкото тяло.
Специалисти от Руската академия на медицинските науки са разработили стандарти за консумация на различни продукти. Например, човек трябва да консумира 110 килограма картофи годишно, 122 килограма зеленчуци и 106 килограма плодове и ягодоплодни продукти.
Средно енергийната стойност на продуктите от плодове и ягодоплодни е 60 kcal / 100 g, а зеленчуците са около 30-40 kcal / 100 g.Пресните продукти могат почти напълно да осигурят на тялото основните видове енергийни вещества.
Важен елемент в плодовете и зеленчуците е водата. Но това не е обикновената течност, с която всички сме свикнали. Той има специална структура, в него са разтворени различни хранителни вещества. В допълнение, структурата на диполите е подобна на структурата на водата, съдържаща се в тялото. Съдържа и сухо вещество.
Водата в такава храна е около 80%, а например в краставиците - до 97%. В него са разтворени различни вещества от минерален и органичен произход. Именно наличието и голямото количество вода определят еластичността на плода. И тъй като водата съдържа по-голямата част от хранителните вещества, ако се съхранява неправилно, което води до изпаряване на влагата, продуктът губи своите полезни свойства.
Въглехидратите, които са основният източник на енергия, се образуват в резултат на процеса на фотосинтеза. В плодовете и зеленчуците те са в лесноусвоима форма. Вкусът, структурата на плодовете и зеленчуците, както и способността да дългосрочно съхранениеопределя се от количеството и състава на въглехидратите. Основните въглехидрати са монозахаридите (фруктоза, глюкоза). Глюкозата е необходима за функционирането на мозъчната тъкан, мускулите (включително сърдечните мускули) и образуването на гликоген в черния дроб. Поддържането на нивата на захарта също е една от функциите на глюкозата. Фруктозата се понася по-лесно от хора с захарен диабет, той се превръща в гликоген по-бързо. Плодовете съдържат и захароза, дизахарид, който под въздействието на определени вещества се превръща в глюкоза и фруктоза. Съотношението на всички тези вещества отличава различните видове плодове и зеленчуци.
От високомолекулните полизахариди плодовете и зеленчуците съдържат: инулин, пектин, целулоза. При съхранението на картофите количеството нишестени зърна в тях намалява, така че пресните картофи се сваряват по-бързо. Плодовете и горските плодове съдържат малко нишесте, с изключение на зелените банани. Пектиновите вещества са важни за организма като ентеросорбент, тъй като имат способността да отстраняват радионуклиди, токсични вещества и соли. тежки метали. Източници на инулин включват чесън, корени от ерусалимски артишок и цикория.
Диетичните фибри включват различни вещества, като: фибри, пектин, лигнин, хемицелулоза. Те са от голямо значение за подобряване на работата на стомашно-чревния тракт и активиране на перисталтиката. Диетичните фибри „раздвижват“ чревните стени, премахвайки хранителните остатъци от тялото, почиствайки червата от гниещи продукти. Ето защо е полезно да ядете листа от маруля, хляб с трици и дълго варена овесена каша.
Органичните киселини придават на плодовете и зеленчуците техния специален вкус. Продуктите съдържат различни видове, но във всеки сорт зеленчуци или плодове преобладава някакъв вид киселина. Например ябълчената киселина се намира в големи количества в костилковите и семковите плодове, а лимонената киселина се съдържа в цитрусовите плодове. Винената киселина преобладава в гроздето, докато боровинките и червените боровинки са богати на бензоена киселина. По време на съхранение съдържанието на органични киселини намалява.
Разбира се, плодовете и зеленчуците съдържат много витамини. В организма те се синтезират в много малки количества, така че трябва да ядете храни, които ги съдържат. Плодовете и зеленчуците са особено богати на витамини C, P, A, E, K, B9. Има почти всичко с изключение на B12 и D. Продуктите са богати и на минерали. Съдържащите се в тях макро- и микроелементи са важни веществаза човек. Специална роля играе калият (има го много в сушени кайсии, сини сливи, стафиди, картофи, бобови растения, зеле). Помага за премахване на влагата от тялото и подобрява пропускливостта на клетъчната мембрана. Има много калций в зелените зеленчуци, морковите и горските плодове. Помага за защита на клетките от разрушаване („отлага“ стареенето), насърчава нормалното функциониране нервна система, съсирване на кръвта. Магнезият помага правилна работасърце, намалява умората. Желязото е важен елемент, включен в кръвния хемоглобин. Съдържа се в зелето, ябълките, репичките, цвеклото и морковите.
Зеленчуците играят изключително важна роля в храненето на човека. Хранителната стойностЗеленчуковите култури се характеризират с високо съдържание на въглехидрати, органични киселини, витамини, активни елементи, ароматни и минерални вещества в достъпна за усвояване от организма форма. Разнообразието и различното съчетание на всички изброени компоненти в състава на зеленчуковите растения определя техния вкус, цвят, мирис и хранителна стойност. Основният показател за качеството на зеленчуците е техният биохимичен състав. Зеленчуковите растения съдържат до 97% влага в състава си, но дори това малко количество сухо вещество в зеленчуците съдържа много биологично важни съединения, които са жизненоважни за нормалното функциониране на човешкото тяло. Основната част от сухото вещество на зеленчуците са въглехидрати, най-важни от които са нишестето и захарта.
Съдържанието на нишесте е особено високо варива, богати на захари са картофите, кореноплодните, морковите, грахът, лукът. Захарите присъстват в зеленчуците под различни форми; Така трапезното цвекло съдържа предимно захароза, докато глюкозата преобладава в зелето, краставиците и тиквените култури.
Сухото вещество на зеленчуците също включва фибри, които имат положителен ефект върху възстановяването на силите на организма, и пектинови вещества, главно протеини и глюкоза. Особено ценни са естествените органични киселини, съдържащи се в различни количества в зеленчуковите растения: лимонена, ябълчена, винена, оксалова и някои други. Именно органичните киселини имат благоприятен ефект върху вкуса на зеленчуците и допринасят за по-доброто им усвояване от човешкия организъм. Много зеленчукови растения, като лук, чесън и ароматни култури, съдържат етерични масла, които имат фитонцидни свойства. Фитонцидното действие на лука и чесъна се използва още от древността в народна медицинас цел профилактика и лечение
възпалителни и инфекциозни заболявания.
Зеленчуците също са важен източник минерални елементи, участващи в най-важните метаболитни процеси в човешкия организъм. Изключително богати на фосфор са листата от магданоз, зелен грах, лук, зеле и пащърнак; листни зеленчуции кореноплодни - калий; марули, спанак, цвекло, краставици и домати - желязо; карфиол, видове салати, спанак, зеленчуци - калций.
Най-ценните компоненти на зеленчуците са съдържащите се в големи количества различни витамини, които са жизненоважни за човешкия живот. Липсата на всеки витамин в човешкото тяло може да доведе до сериозни нарушения. различни системии причинява сериозно заболяване. Витамините са органични съединения, необходими за поддържане на нормалния метаболизъм. Те не могат да се синтезират от човешкия организъм в необходимите количества и трябва да се набавят с храната.
Зеленчуците са един от основните източници на попълване на витамини в тялото.
Дневната нужда на човек от витамини трябва да бъде задоволена, за да се поддържа тяхното оптимално балансирано ниво в организма и функционирането на всички системи. Така например дневната доза, която задоволява нуждите на организма от витамин С, се съдържа в 300 г зрели домати, 250-300 г пресни репички, 250 г прясно бяло зеле, 80 г копър, 70 г магданоз, 50 г. сладък пипер.
15 юни 2018 г
Всеки зеленчук има свои характеристики витаминен състав. И така, морковите, доматите и магданозът съдържат много каротин. Бялото зеле е богато на витамин U. Шампионът по съдържание на витамин С сред зеленчуците е червеното чушка, 100 г от които съдържат 250 мг от това ценен витамин. През зимата и ранна пролет обаче основните доставчици на витамин С са картофите, зелето (прясно и кисело) и зеленият лук.
Витамините се запазват в най-голяма степен в зеленчуците, консумирани пресни. Готвенето, особено продължителното варене и задушаване, намалява съдържанието на витамини в зеленчуците.
В същото време методите за консервиране като бързо замразяване и ферментация запазват значителна част от витамините. дълъг период, чак до новата реколта от зеленчуци.
Ниската калоричност на зеленчуците стана особено важна през последните десетилетия, превръщайки се от недостатък на продукта в негово завидно предимство. На водещия заседнал начин на животВ живот, предразположен към затлъстяване, е много важно да получите усещане за ситост (обемните зеленчукови ястия бързо засищат), без да надвишавате дневната калорийна квота, предписана от Вашия лекар.
Нека сравним калоричното съдържание на някои продукти, kcal:
100 г краставици дават на тялото 14, бяло зеле - 27, маруля - 14, карфиол - 30, патладжан - 24, тиквички - 23, домати - 23, тиква - 29. А калоричното съдържание на същото количество селско масло е 661, топено масло – 887, сирене – 350–380, свинска сланина – 841 и др. Коментари, както се казва, са излишни.
Именно благодарение на ниското им съдържание на калории се срещат зеленчуците широко приложениев терапевтичното хранене на хора, страдащи от наднормено телесно тегло.
Краставиците, доматите, тиквичките, патладжанът, марулята, карфиолът и бялото зеле съдържат малко количество въглехидрати и са полезни при диабет.
Зеленчуците са важен доставчик на минерали, необходими за тялото: калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, различни микроелементи.
Зеленчуците съдържат органични киселини (ябълчена, лимонена и др.) и етерични масла, които до голяма степен определят вкуса и аромата на продукта. Стимулирайки секрецията на храносмилателните жлези, те повлияват храносмилателните процеси. Етеричните масла, въздействайки на обонянието, предизвикват отделянето на храносмилателни сокове още преди да сме започнали да се храним. Самата гледка на зеленчуци – цветни, ароматни – повишава апетита. Започнете обяда си със зеленчукови закуски! Салатите и винегретите допринасят за правилната подготовка на храносмилателната система за храна и усвояването на храната. Зеленчуковите гарнитури и подправки повишават смилаемостта на месото и рибата.
Зеленчуците са включени буквално във всяка терапевтична диета. Въпреки това, по-подробни препоръки относно избора на продукти, техните кулинарна обработкаПрепоръчително е да го получите от вашия лекуващ лекар. Ще дадем само няколко съвета, насочени към максимална консервациязеленчуците съдържат витамини и други биологично активни вещества, по-специално фитонциди.
Най-добре е да обелите и нарежете зеленчуците непосредствено преди готвене. Препоръчва се варенето на цвеклото, морковите и картофите за салати необелени. Препоръчваме да добавите лук, магданоз, копър и други билки към вече приготвените ястия непосредствено преди сервиране.
Нека разгледаме характеристиките на някои зеленчуци, ролята на зеленчуците в храненето на човека.
Картофите с право се наричат вторият хляб: като хляба, те не омръзват. Картофите се отличават не само с вкуса си, но и с високата си хранителна стойност и се усвояват добре от организма. Картофените фибри не дразнят лигавицата на стомаха и червата, така че варени картофи могат да се консумират по време на периоди на обостряне на някои заболявания на стомаха и червата. 100 g млади картофени грудки съдържат до 20 mg витамин С. Въпреки това, по време на съхранение съдържанието на аскорбинова киселина намалява и след шест месеца в картофите ще бъде наполовина по-малко. Витамин С също се губи по време на готвене. Имайте предвид, че претоплянето на картофени ястия допълнително ще унищожи витамин С.
Каротинът се абсорбира по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, облечени с растително масло.
Доматите са известни с отличния си вкус. Те са много полезни. Доматите съдържат каротин - провитамин А, аскорбинова киселина, витамини от група В. От минералните соли съдържат калий, фосфор, желязо, органични киселини, фибри.
В момента диетолозите смятат, че доматите могат да се препоръчват на почти всички. Те са особено полезни при заболявания на сърдечно-съдовата система. Ниското съдържание на калории в доматите им позволява да бъдат включени в диетата на хора с наднормено тегло. Последните данни сочат, че доматите не съдържат повече оксалова киселина, отколкото например картофите. Освен това съдържат по-малко пурини от другите зеленчуци, което може да наруши метаболизма и да доведе до развитие на подагра. Ето защо доматите не трябва да се изключват от диетата на хора, страдащи от ставни и бъбречни заболявания, свързани с метаболитни нарушения.
Краставиците се състоят от 95% вода и привличат не толкова с хранителната си стойност, колкото със своя вкус и аромат, който активира дейността на храносмилателните жлези. А това от своя страна подобрява усвояването на храната. Краставиците съдържат витамини (С, В1, В2) в малки количества. От минералните соли те съдържат най-много калий. Фибрите в краставиците стимулират двигателната функция на червата, така че краставиците са полезни при хроничен запек.
Морковите (особено ярко оцветените кореноплодни) съдържат големи количества каротин, от който в човешкия организъм се образува витамин А. По съдържание на каротин морковите превъзхождат много други зеленчуци. Каротинът се абсорбира по-добре в присъствието на мазнини, така че е препоръчително да ядете моркови със заквасена сметана или в салати и винегрети, облечени с растително масло. В допълнение към каротина, морковите съдържат и други витамини: РР, С, група В.
Морковите са богати на калиеви соли, така че пресните кореноплодни зеленчуци, ястията от тях и сокът от моркови са силно препоръчителни за хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система. Морковите трябва да бъдат включени в диетата при заболявания на стомаха и червата, бъбреците и запек. По време на обостряне на някои заболявания (например гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника) морковите трябва да се ядат варени и нарязани.
Приготвяйте сок от моркови и салати от моркови непосредствено преди консумация, тъй като каротинът бързо губи активност под въздействието на атмосферния кислород.
Цвеклото се характеризира с високо съдържание на захар, фибри, органични киселини (ябълчена, лимонена и др.), минерални соли (калий, магнезий) и витамини. Фибрите, захарта и органичните киселини засилват чревната подвижност и имат слабително действие. При запек се препоръчва да се ядат 50-100 г варено цвекло на празен стомах.
Младото цвекло се използва заедно с върховете, които съдържат много аскорбинова киселина, каротин и витамини от група В.
Бяло зеле - значим източниквитамин С. В 100 г от него през лятото и есента се съдържат до 30 мг от този витамин. Зелето съдържа и витамини от група В (значителна част от витамините се запазват и в киселото зеле). Сред минералите съдържа калий, калций и фосфор.
Зелето е нискокалорично, така че лекарите охотно го включват - прясно и задушено - в диетата на пациенти, страдащи от затлъстяване. Зелето е полезно при запек. Съдържа много фибри и повишава секрецията на стомашен сок.
Често гастроентеролог или диетолог трябва да отговори на въпроса: лекува ли зелето пептична язва и гастрит? Невъзможно е да се отговори недвусмислено на този въпрос. Наистина, по време на обостряне на пептична язва трябва да се въздържат не само от богати месни и рибни бульони, но и от богати зеленчукови бульони. При така наречения раздразнителен стомах и повишена секреция на стомашен сок, такива бульони и отвари увеличават болката, дискомфорта в епигастричния регион и причиняват киселини. Но извън периода на обостряне можете да включите в менюто варено зеле, не много богата зелева чорба и дори салата от прясно зеле, разбира се, при добра поносимост.
Отличен вкус, набор от биологично активни вещества, включително витамин U, позволяват зелето да се счита не само за здравословно, но и за лечебно. Въпреки това, не трябва да консумирате зеле в големи количества, ако сте склонни към газове: то увеличава подуването.
Лукът е богат на фитонциди, които потискат развитието на патогенни микроорганизми. Затова отдавна се смята, че лукът е полезен при „седемте болести“. Фитонцидите потискат гнилостните микроби в устната кухина и червата. Лукът подобрява апетита и стимулира дейността на стомаха и червата.
Лукът съдържа етерични масла, които му придават специфичен аромат и вкус. Съдържа още витамини: C, B2 (рибофлавин), PP (ниацин). Минералните вещества в лука включват калий, фосфор, калций и желязо.
Има остри, полуостри и сладки сортове лук. Лукът се използва широко за приготвяне на салати, месни и рибни ястия. От него се прави вкусна супа.
Ястията от тиква, особено пюрето, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата, за разлика от най-близките си роднини - диня и пъпеш - се радва на относително малка популярност. И напълно незаслужено, тъй като тиквата е здравословна и вкусна и може да намери широко приложение в кулинарията. Консумира се както прясна, така и печена или варена. Можете да го използвате за приготвяне на салата, супа, гювеч, различни пюрета с добавка на други зеленчуци и плодове. Тиквата върви добре с просо, оризова каша. Сладките му разновидности могат да се използват за приготвяне на сладка и захаросани плодове. Лесно е да направите сок от прясна тиква у дома. За да направите това, просто настържете пулпата, след това изстискайте и прецедете получения сок.
Пулпът на зряла тиква съдържа захар (до 4,5%), витамини В1, В2, С, каротин в големи количества, калиеви, фосфорни и магнезиеви соли. В пулпата има малко фибри, така че ястията от тиква, особено пюретата, не дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт и се препоръчват при заболявания на стомаха и червата (гастрит, колит, пептична язва).
Тиквата има добър диуретичен ефект. Благодарение на това прясната тиквена каша и ястията, приготвени от нея, се включват в диети за заболявания на бъбреците и сърдечно-съдовата система.
Тиквичките, за разлика от тиквата, съдържат по-малко захар (около 3%), но са по-богати на минерали и витамин С. Тиквичките се включват в диетата на пациенти, страдащи от затлъстяване, диабет, сърдечни и съдови заболявания.
Патладжаните се класифицират като доматени зеленчуци. Те съдържат витамини (PP, C, каротин), минерали (калий, фосфор). Подобно на тиквичките, патладжаните са нискокалорични, затова се препоръчват на хора със затлъстяване. Патладжаните са включени в диетата при сърдечно-съдови заболявания, хронични болестибъбрек
Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътища, затова лекарите го препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Сладкият пипер е един от най-богатите зеленчуци по отношение на съдържанието на витамин С (аскорбинова киселина). Зрелите червени чушки съдържат няколко пъти повече витамин С, отколкото например портокалите или мандарините. 40-50 г суров сладък пипер отговаря на дневната нужда на човек от витамин С. Сладкият пипер съдържа и много каротин (провитамин А). Съдържа още витамини В1, В2, Е, РР. От минералните вещества пиперът съдържа особено много калиеви соли.
Салата от сладък пипер (сурова) - източник на витамини - е полезно да се включи в диетата както на здрави хора, така и на страдащи различни заболявания, например атеросклероза, хипертония. При топлинна обработка част от витамините се губят, така че суровите сладки чушки са особено полезни.
Пъпешът съдържа много полезни вещества. Сред тях са лесно смилаеми въглехидрати (захари), витамин С и каротин. От минералните вещества особено ценно е наличието на желязо. Пъпешът, както и динята, съдържа много вода. Съдържанието на захар варира в различните сортове от 7 до 15%. Пъпешът се препоръчва да бъде включен в диетата както на здрави хора, така и на тези, които страдат от сърдечно-съдови заболявания, бъбречни и чернодробни заболявания. Консумира се както пресен, така и сушен. От него можете да направите вкусно и ароматно сладко. Добро предястие и гарнитура към месни ястия е маринованият пъпеш. Приготвя се по следния начин: парчета обелен пъпеш се поставят в стъклени буркани, заливат се с марината и се пастьоризират.
Динята съдържа значително количество вода (до 90%) и има приятен сладък вкус. Добре утолява жаждата. Сладостта на динята зависи от фруктозата и глюкозата, които са лесно смилаеми от човека (до 13%). Динята съдържа фибри, пектин, витамини С, В1, В2, РР, каротин и минерали - калий, калций, натрий, фосфор, желязо.
Динята е полезна за всички здрави хора, а при някои заболявания има лечебен ефект. Динята има изразени диуретични свойства, но не дразни бъбреците и пикочните пътища, затова лекарите я препоръчват при различни бъбречни заболявания.
Благодарение на съдържанието на желязо и фолиева киселина, който участва в кръвообразуването, динята се използва с лечебна цел при анемия. Полезен е и за хронични болестичерния дроб и сърдечно-съдовата система. Динята се използва и при наднормено телесно тегло в т. нар. гладни дни. За нещо такова ден на гладуванеизползвайте 2-2,5 кг пулпа от диня през деня.
Въз основа на книгата на Михаил Гурвич „Хранене за здраве. Съвет от гастроентеролог."
Значението на зеленчуците в храненето на човека
1. Какво е значението на зеленчуците в храненето на човека?
Зеленчуците са най-ценният хранителен продукт. Незаменимостта на зеленчуците в храненето се определя от факта, че те са основните доставчици на въглехидрати, витамини, минерални соли, фитонциди, етерични масла и диетични фибри, необходими за нормалното функциониране на организма.
Растителната храна е високоенергиен продукт. По време на процеса на фотосинтеза растенията натрупват слънчева енергия и чрез поредица от химични трансформации произвеждат аденозинтрифосфорна киселина (АТФ), която се използва за синтезиране на техните протеини, въглехидрати и мазнини, съхранявайки част от тях в резерв. В организма човек върви обратен процесразпадането на енергийните връзки на растителните храни, поради което се образуват вече специфичните за човека въглехидрати, протеини и мазнини.
Зеленчуците са не само незаменими хранителни продукти, които поддържат жизнеността на човека, но и ефективни средство за защита, признат от народната и научна медицина. Хранителна стойност и лечебни свойствазеленчуците се дължат на наличието в тях на различен състав и структура химически вещества, които имат широк фармакологичен спектър на действие върху тялото и придават на ястията оригинален вкус и аромат.
Растителната храна има предимно алкална реакция и нейното присъствие в храната установява оптимален киселинно-алкален баланс в човешкото тяло.
Според Института по хранене на Академията на медицинските науки на Руската федерация дневната нужда на човека от протеини е 80-100 g, от въглехидрати - 400-500 g, от органични киселини - 2-3 mg, от минерали - от 0,1 mg (йод) до 6000 mg (калий), във витамини - от 0,2 mg (фолиева киселина - витамин В9) до 100 mg (аскорбинова киселина - витамин С).
Всеки ден човек се нуждае от около 400 г зеленчуци. Научно обоснованата годишна норма на консумация на зеленчуци за човек, в зависимост от региона на пребиваване, варира от 126 до 164 кг, включително зеле от различни видове - 35-55 кг, краставици - 10-13 кг, домати - 25-32 кг , лук - 7-10 кг, моркови - 6-10 кг, цвекло - 5-10 кг, патладжани - 2-5 кг, сладки пиперки - 3-6 кг, зелен грах и боб - 3-8 кг, пъпеши - 20-30 кг, други зеленчуци - 3-7 кг.
Съотношението и съставът на зеленчуците в ежедневната диета на населението зависи от климатичните условия, мястото на пребиваване, времето на годината, вида дейност и възрастта на човека.
2. Какво е включено в зеленчуците?
Зеленчуците, които са по-ниски по съдържание на протеини и мазнини от животинските продукти, са основният доставчик на въглехидрати и минерални соли. Зеленчуците съдържат биологични активни вещества, естествени антиоксиданти, микроелементи, витамини, диетични фибри, ензими, структурирана вода. Диетичните фибри са добри сорбентиза премахване на различни токсини.
Зеленчуците са сочни храни. Пресните зеленчуци имат високо (65–96%) съдържание на вода и ниско (4–35%) съдържание на сухо вещество, повечето от които са разтворими във вода.
3. Каква е ролята на водата в растенията?
Водата придава на зеленчуците свежест, сочност и е разтворител на много органични вещества. Разтворените в него хранителни вещества (захари, киселини, азотни, минерални вещества) се усвояват по-добре от човешкия организъм. Високото съдържание на вода в зеленчуците причинява тяхното ниско енергийна стойност(съдържание на калории).
Въпреки високото съдържание на вода, зеленчуците са от голямо значение в диетата на човека. Това се обяснява с факта, че малко количество сухо вещество съдържа много биологично важни съединения.
4. Каква е ролята на въглехидратите в растенията?
Въглехидратите са най-често срещаните органични съединения в растенията и формират основата на продуктите растителен произход. Въглехидратите се натрупват в корени, грудки, семена, плодове и след това се използват като резервни вещества. IN растителни продуктиСлънчевата енергия се преобразува в химическа енергия и след това чрез верига от реакции в човешкото тяло отново се преобразува във въглероден диоксид, вода, глюкоза и свободна енергия.
Дизахаридите и полизахаридите се разграждат в човешкото тяло, образувайки глюкоза и фруктоза. Окислението на глюкозата се придружава от образуването на аденозинтрифосфорна киселина (АТФ), която е източник на енергия. Именно това осигурява непрекъснатостта на всички физиологични функции, предимно на висшата нервна дейност.
Важен компонент на човешкото хранене са несмилаемите въглехидрати, главно целулоза (фибри), които формират основата на стените на растителните клетки. Фибрите спомагат за придвижването на храната през храносмилателния тракт, премахват холестерола от тялото, свързват определени микроелементи, намаляват апетита, създават усещане за ситост и нормализират дейността на полезната чревна микрофлора. Липсата на фибри в диетата води до развитие на затлъстяване.
Богати на фибри са сладките чушки, патладжанът, морковите, бобът, салатата от ендивия и коренът от магданоз.
5. Каква е ролята на протеините в растенията и кои растения са богати на протеини?
Всички физиологични процеси, протичащи в живия организъм, се основават предимно на протеиновия метаболизъм. В човешкото тяло протеините представляват 15-20% от мокро тегло. Източникът на протеини за хората са продукти от животински и растителен произход.
Протеините съставляват основната част от цитоплазмата и ядрото на растителните и животинските клетки. Всички ензими са протеини, протеините са антитела, които осигуряват имунитет, много хормони, протеините са част от хемоглобина и кръвната плазма. Протеините са полимерни молекули, които съдържат 20 различни аминокиселини, някои от които могат да бъдат синтезирани от тялото (есенциални), а други трябва да бъдат получени от храната (есенциални).
Най-важните и най-често дефицитни аминокиселини са лизин, триптофан и метионин. Лизинът в човешкото тяло е тясно свързан с процесите на хематопоезата и синтеза на алкалоиди. С участието му в костите се натрупва калций. Най-много лизин има в морковите, зеленчуковия фасул, спанака, карфиола и кольраби.
Триптофанът участва в образуването на хемоглобин и серумни протеини, необходими за синтеза на витамин РР. Триптофанът се намира в големи количества в протеините на зеленчуковия боб, зеления грах и цвеклото.
Метионинът е необходим за синтеза на холин, адреналин и други биологично активни вещества в организма. Недостигът му води до метаболитни нарушения, предимно липиди, и е причина за тежки заболявания на стомаха и черния дроб. Метионинът се съдържа в морковите, цвеклото, бялото зеле, карфиола, репичките и магданоза.
Голяма ценност имат специфичните протеини - ензими, които играят ролята на катализатори в процеса на храносмилане. Ензимите се запазват само в пресните зеленчуци. По време на сушене, термична обработка и поради неправилно съхранение ензимите се унищожават, така че само пресните зеленчуци са най-полезни за хората.
По активността на пероксидазата може да се съди за общия редокс процес в организма. Този ензим присъства в повечето зеленчуци, особено богати на него са зелето, марулята, репичките, репичките и морковите.
Най-голямо количество амилаза, която ускорява разграждането на скорбялата, се открива в боба и граха. Захарозата и рафиназата стимулират разграждането на дизахаридите и регулират метаболизма на въглехидратите. Повечето от тези ензими се намират в морковите и цвеклото.
6. Кои зеленчуци съдържат най-много пектинови вещества?
Пектиновите вещества са желирани междуклетъчни вещества, състоящи се от въглехидрати с високо молекулно тегло. В храносмилателния тракт пектините не се усвояват или абсорбират от тялото, но са сорбенти на токсични вещества и спомагат за намаляване на холестерола в кръвта. Магданозът (кореноплодни), сладките чушки, патладжанът, динята и морковите съдържат голямо количество пектин.
7. Какви витамини се съдържат в зеленчуците?
Витамините са най-ценните компоненти на зеленчуците. Витамините ускоряват метаболизма на протеини, въглехидрати, минерални соли, мазнини и нормализират водния метаболизъм. Нуждата от витамини нараства при повишена физическа и умствена работа, при зимен период, за болести. Най-честият дефицит на витамини С, А, В1, В2, РР, понякога В9 и В6.
?Витамин Цучаства в борсата нуклеинова киселина, повишава еластичността и здравината на кръвоносните съдове, устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания и предпазва от скорбут. Има антитоксично действие срещу токсични вещества. Участва в процесите на хемопоеза, спомага за по-бързото заздравяване и сливане на костите. Нуждата от витамин С е 50-70 mg на ден.
Най-богатите на витамин С храни са сладките чушки, листата от магданоз, марулята, копърът и листата от лук.
?Витамин А(ретинол) принадлежи към групата мастноразтворими витамини, открити в продукти от животински произход. Растителните продукти съдържат прекурсор на ретинола - каротин (в червата, под въздействието на специфичен ензим, каротинът се превръща във витамин А). Витамин А участва в редокс процесите, повишава съдържанието на гликоген в мускулите на сърцето и черния дроб и осигурява нормално състояниеепител, роговица и слъзни жлези на окото. Нуждата от витамин А се осигурява от 3-5 mg каротин. Много богати на каротин са спанак, листа от магданоз, лук, копър, сладки пиперки, домати, моркови. Съединения с А-витаминна активност могат да се натрупват в човешкото тяло през лятото и да се задържат до една година.
Зеленчуците са богат източник на витамини от група В:
Витамин B1 (тиамин) е част от много ензими, участващи в въглехидратния метаболизъм. Недостатъчният прием на витамин В1 води до натрупване на продукти от непълното окисление на глюкозата в кръвта и тъканите и до заболявания на нервната система. Най-голямо количество витамин В 1 има в зеленчуков грах, спанак, репички, репички.
Витамин B 2 (рибофлавин) е част от редокс ензимите - флавопротеините. Ускорява трансформацията на мазнините и въглехидратите в организма, засилва натрупването на гликоген в черния дроб, подобрява усвояването на протеините. Дневната нужда е 2-2,5 mg. В спанака има много витамин В2 (0,25%) - само два пъти по-малко, отколкото в пилешки жълтък, най-богатият източник на този витамин.
Производните на витамин В6 (теридоксин) са необходими за трансформацията на аминокиселините. Дефицитът на витамин B6 обикновено възниква поради депресия чревна флорапри лечение с антибиотици. Витамин В6 играе важна роля във функционирането на нервната система. Най-богати на витамин B 6 са бобът и грахът.
Витамин В9 (фолиева киселина) е необходим на човек, когато хемопоетичната система е увредена в резултат на лъчева болест, отравяне или употреба на лекарства, особено антибиотици. Източници на фолиева киселина са почти всички зелени зеленчуци: спанак, листа от цвекло, маруля, боб, домати, пъпеш, диня.
? Витамин Е(токоферол) е мощен биологичен антиоксидант, предпазва очите, кожата, черния дроб от въздействието на замърсяването на околната среда и предпазва червените кръвни клетки от вредно окисляване. Зеленчуков боб, зеленчуков грах, магданоз, спанак и маруля са богати на витамин Е.
? витамин P(рутин, цитрин) съчетава голяма група биологично активни вещества – биофлавоноиди, притежаващи мощни антиоксидантни свойства. Увеличава здравината на стените на най-малките кръвоносни съдове, регулира тяхната пропускливост и дейността на щитовидната жлеза, предотвратява и лекува кръвоизливи в различни областиочи. Активността на рутина се повишава в присъствието на аскорбинова киселина. Дефицитът на витамин води до повишена капилярна пропускливост, което води до интрадермални кръвоизливи. Има много витамин Р във всички зеленчуци с червен и лилав цвят, включително: киселец, зеленчуков грах, копър, репички, домати, червени сладки пиперки, магданоз, цвекло.
?Витамин РР(никотинова киселина) принадлежи към групата водоразтворими витамини. Тази киселина е част от редокс ензимите - дехидрогеназите. Витамин РР играе важна роля за нормализиране нивата на холестерола в кръвта и чернодробната функция. Източник никотинова киселинаса домати, моркови, спанак, лук.
?Витамини К(нафтохинонови производни) са група антихеморагични фактори, необходими за нормалното съсирване на кръвта. Най-богатите на витамин храни са спанак, карфиол, домати и моркови.
?Витамин U(метил-метионин) се използва за профилактика и лечение на стомашна язва и хроничен гастрит. Витаминът се съдържа в цвеклото, магданоза и карфиола.
8. Каква роля играят минералите в човешкото тяло?
За да се развива нормално и да бъде здрав човешкият организъм, той се нуждае от всички витамини и минерали, които заедно се допълват и си помагат, напр.
Витамин D е необходим на тялото за усвояване и използване на калций и фосфор;
За използването и прехвърлянето на витамин А в различни органинеобходим е цинк;
Витамин B2 активира дейността на витамин B6;
Витамините B1, B2, B6 и B12 работят заедно, за да извличат енергия от въглехидрати, протеини и мазнини. Липсата на един от витамините в тази група ще забави функционирането на останалите;
За да произведе витамин D, тялото се нуждае от пантотенова киселина;
Минералът селен засилва антиоксидантните способности на витамин Е;
За да се усвои витамин B 12 от храната, е необходимо определено количество витамин B;
Ако храната съдържа желязо и витамин С едновременно, тогава желязото се усвоява по-добре.
9. Какви групи минерали се срещат в растенията?
Зеленчуците са незаменим източникприем на минерали в тялото. Минералните вещества в зеленчуците са под формата на лесноусвоими соли на минерални и органични киселини. Минералите в месните и рибните продукти осигуряват съединения по време на храносмилането киселинна по природа, а зеленчуците съдържат физиологично алкални соли. Преобладаването на тези соли в храната осигурява нормален метаболизъм и алкална реакция на кръвта.
Зеленчукът съдържа повече от 50 химични елемента. Необходимите за човека минерали се разделят на 3 групи:
Макроелементи, необходими на организма в значителни количества (натрий, калий, калций, фосфор, сяра, желязо);
Микроелементи, необходими в много малки количества (мед, цинк, йод, манган, бром, кобалт, никел);
Ултрамикроелементите се съдържат в зеленчуците в много малки концентрации и са токсични, ако се консумират в големи количества (живак, олово, радий, рубидий, сребро).
10. Каква е ролята на макроелементите в човешкия организъм? Кои зеленчуци имат повече макронутриенти?
?калцийучаства в изграждането на костната тъкан, в процесите на кръвосъсирване и регулиране на водата и метаболизъм на солта, възбудимост на нервната система, мускулна контракция, действието на редица хормони. Калцият представлява до 1,5% от телесното тегло на човек. Калцият се намира в костите и е техният структурен елемент, където процесите на обновяване протичат постоянно: при деца след 1-2 години, с увеличаване на възрастта след 10-15 години, а при възрастните хора още по-бавно. Следователно, колкото повече калций постъпва в тялото, толкова по-добро е състоянието на костната тъкан.
Установено е, че при варене и пържене органичният калций и други елементи и витамини преминават в неорганична форма (повече от 60%) и, влизайки в човешкото тяло, насърчават отлагането на сол.
Средната дневна нужда от калций е 0,6–1,2 г. Богати на калций са магданозът, копърът (220–240 mg), къдраво зеле, листа от лук, маруля.
? калий- жизненоважен вътреклетъчен елемент, чието съдържание определя показателите на водно-солевия метаболизъм, активността на редица ензими, предаването на нервните импулси и нивата на кръвното налягане. Дневната нужда на възрастен от калий е 2–3,5 г. Богати на калий са спанак, магданоз, целина, кольраби, китайско и китайско зеле.
? Натрийучаства във водно-солевия метаболизъм, в създаването на буфериране на кръвта, регулиране на нервната и мускулната дейност и кръвното налягане. Съотношението на калиеви и натриеви йони е от голямо значение за водно-солевия метаболизъм. Излишъкът от натриеви йони води до повишаване на кръвното налягане и развитие на атеросклероза. Дневната нужда от натрий е 4-6 g. Най-важният източникнатрий е трапезната сол, както и солените и мариновани зеленчуци.
? Фосфорнеобходим за нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система, мозъка и участва в изграждането на костната тъкан. Човешкото тяло съдържа около 600-700 g фосфор. Фосфорът е част от протеини, мазнини и нуклеинови киселини. Фосфорните съединения (аденозинфосфорна киселина и креатинфосфат) са енергийни акумулатори, регулатори на поддържането на живота на растенията, активатори на човешката умствена и физическа дейност. Зеленчуците съдържат фосфор под формата на фосфорна киселина и органични соли - фосфати. Най-голямо количество фосфор съдържат зеленият грах, кресонът, доматите, магданозът (кореноплодни) и целината (листа).
? Желязомного важен за функционирането на кръвоносната система, образуването на хемоглобин, компоненти на дихателната верига (цитохроми) и активността на редица ензими. Липсата на желязо води до развитие на тежка анемия и анемия. Човешкото тяло съдържа около 4 g желязо. Дневната нужда е 10-15 mg.
Желязото се усвоява най-лесно от свежи зеленчуципоради наличието на аскорбинова киселина в тях. Спанакът, киселецът, карфиолът, зеленият грах, бобът, марулята и репичките са богати на желязо.
11. Каква е ролята на микроелементите в човешкия организъм и кои зеленчуци съдържат повече микроелементи?
Микроелементите са само 0,04-0,07% от телесното тегло на човек, но без тях нормалният растеж и развитие са невъзможни.
? Меднеобходими за нормален живот, правилен метаболизъм, хемопоеза, биосинтеза на хемоглобина и дейността на централната нервна система. Стимулира производството на хормони на хипофизата. Тялото на възрастен човек съдържа 2 g мед, дневната нужда от мед е 100 mg. От зеленчуци високо съдържаниеТиквата, репичките, патладжаните, доматите, морковите, цвеклото и бобовите растения се отличават с мед.
? цинк- важен микроелемент, който е част от хормона инсулин, който регулира нормалния ход на въглехидратния метаболизъм. Ролята на цинка в метаболизма е толкова голяма, че неговият дефицит причинява тежки заболявания: безплодие, нанизъм, различни форми на анемия, дерматит, повишен туморен растеж, патологии на ноктите, косопад.
Дневната нужда от цинк е от 20 до 30 mg. Най-богатите източници на цинк са корените на марулята ендивия, зеленият грах, карфиолът, бобът и морковите.
?Сярае част от аминокиселини (цистин, цистеин и метионин) и клетъчни протеини, както и някои витамини, хормони и биологично активни вещества. Необходимата концентрация на сяра осигурява синтеза на инсулин, важен хормон, който регулира въглехидратния метаболизъм. Дневната нужда на човека от сяра е 4–5 г. Сред зеленчуците с високо съдържание на сяра: боб, зелен грах, лук, моркови, хрян.
?йод- почти половината е вътре щитовидната жлеза. Участва в образуването на хормона на щитовидната жлеза - тироксин. Дефицитът на йод се проявява чрез нарушения на щитовидната жлеза. При недостиг на йод, мед, кобалт и манган в диетата се нарушава метаболизмът на витамин С и броят на червените кръвни клетки в кръвта намалява. Най-високо съдържание на йод има в чесъна, репичките, марулята, доматите, боба и спанака.
? Сребро- сребърните йони имат антисептично действие в човешкия организъм и повишават тонуса на организма. Среброто се намира в мента, маточина и копър.
?Мангане част от ензимните системи и участва в редокс процесите.
Манганът засилва действието на инсулина и поддържа оптимални нива на холестерола в кръвта, както и подпомага разграждането на мазнините. От зеленчуците най-много манган има в бялото зеле, ментата и магданоза.
? Кобалтучаства в борсата мастни киселинии фолиева киселина, във въглехидратния метаболизъм, но основната му функция е участието в образуването на витамин B 12, чиято липса води до развитие на злокачествена анемия. Кобалтът може да се натрупва и съхранява в тялото до 7 години. Зеленчуковите продукти съдържат най-много кобалт в зеления грах, краставиците, репичките, марулята и спанака.
12. Каква е връзката между витамините и минералите?
Минералите са основни елементи. Двадесет и два основни и много други минерали съставляват 4-5% от средното човешко тегло (т.е. тялото на 67 kg човек съдържа около 3 kg минерали). А за да бъде тялото здраво, е необходим определен баланс на минерали, взаимодействащи с други вещества, например:
Фосфорът и молибденът извличат енергия от храната заедно с витамин С;
Сярата е компонент на витамин В1;
Кобалтът се намира във витамин B 12;
Медта помага на тялото да абсорбира и преработва желязото;
Селенът и витамин Е работят заедно като антиоксиданти, предпазвайки сърцето от окисляване и предотвратявайки развитието на тумори.
Нито една храна не съдържа всички елементи, необходими за здравето, така че яденето на различни пресни зеленчуци е от съществено значение.
13. Каква е ролята на биологично активните вещества в храненето на човека?
Зеленчуците, освен въглехидрати, протеини, витамини, ензими и минерални соли, съдържат биологично активни вещества - естествени антиоксиданти, които не се срещат в други продукти. Една от причините за намаляване на имунитета на организма, развитието на много заболявания и намаляването на продължителността на живота е дефицитът на антиоксиданти в организма и излишъкът от свободни радикали.
Свободните радикали се образуват от ненаситени мастни киселини, които са част от липидите на клетъчните мембрани и липопротеините на кръвната плазма. Имат висока реактивност в организма - намаляват жизнената активност на клетките на сърцето, мозъка, черния дроб и стомаха при стрес и действието на канцерогенни вещества.
Тялото се защитава от действието на свободните радикали със собствени антиоксиданти, за да направи това, трябва да има достатъчно количество антиоксиданти, които свързват свободните радикали и инхибират процесите на окисление на липидите.
Зеленчуците са най-богатият източникестествени антиоксиданти. Тази група включва ензими, минерала селен, бета-каротин, витамини С и Е, флавоноиди, танини, кумарини и ликопен.
Сред зеленчуците чесънът, бобът, грахът, брюкселското зеле, броколите и спанакът имат най-голяма способност да неутрализират свободните радикали. Сладкият пипер, бялото зеле и лукът имат среден антиоксидантен капацитет.
Селенът е важен антиоксидант. Укрепва имунна системаи намалява въздействието на токсични вещества. В свръхдози селенът е концентриран в тиква, пащърнак, копър, магданоз, сладък пипер и домати. Нивата на прием на селен са ниски и варират от 150 до 200 mg дневно. Това количество се съдържа в 200 г доматен плод.
14. Кои зеленчуци имат антиканцерогенни свойства?
Много зеленчукови растения съдържат вещества, които имат антиканцерогенни свойства. Най-известните са ликопенът и хлорофилът.
? Ликопен- каротеноидът, червен пигмент, е мощен естествен антиоксидант. Предпазва организма от сърдечно-съдови заболявания и развитие на тумори. Ликопенът се съдържа в големи количества в доматите, червените чушки и дините.
? Хлорофилпридава цвят на зелените зеленчуци, е доказан антимутаген, който предотвратява патологични промени в клетъчните ДНК молекули. Някои учени смятат, че хлорофилът блокира първата стъпка в трансформацията на здрави клетки в ракови. Хлорофилът се съдържа в зелените култури, зелето, киселеца и краставицата.
15. Каква роля играят органичните киселини в храненето на човека и в кои зеленчуци се натрупват повече органични киселини?
Органичните киселини се намират в растенията под формата на соли и естери, което обуславя техния специфичен вкус. Насърчаване на храносмилането, нормализиране на секрецията на стомашен сок. Киселият вкус на листата и плодовете показва наличието на киселини в тях. Най-важните от тях са ябълката, оксалът и лимонът. По-рядко се срещат вино, кехлибар, мляко и тартрон.
Органичните киселини влияят физиологични процесиобмяната на веществата, имат положителен ефект върху работата на стомаха и целия организъм. Потиснете развитието патогенни бактерии, лекува микрофлората му.
? Ябълкова киселинаприсъства във всички растения, особено в домати, бяло зеле и дръжки от ревен.
? Оксалова киселинанамира се в много растения, но най-богати на него са киселецът, ревенът и спанакът.
? Лимонена киселинаНамира се в повечето зеленчуци в малки количества, но в доматите, патладжаните и сладките чушки е много повече от оксаловата киселина.
? Тартронова киселинаинхибира превръщането на въглехидратите в мазнини в организма и до известна степен предотвратява затлъстяването и появата на атеросклероза. Има много тартронова киселина в домати, краставици, зеле, репички и моркови.
16. Какъв е ефектът на зеленчуците върху човешкото тяло?
Магданозът, целината, лукът, чесънът, ряпата, ряпата и дайконът съдържат етерични масла, които в оптимални количества спомагат за увеличаване на секрецията на храносмилателни сокове и имат дезинфекциращи свойства.
Лукът, чесънът, хрянът и репичките съдържат фитонциди, които потискат патогените.
Маруля, бяло зеле, ревен, домат, спанак имат свойства, които могат да предпазят тялото от излагане на радиоактивни елементи.
Пресните зеленчуци, особено боб, грах, копър, пащърнак, съдържат много фибри, които насърчават отделянето на стомашния сок и жлъчката.
Тиквата, патладжаните, репичките и цвеклото съдържат значително количество пектинови вещества, които се усвояват от организма в много малки количества, но предпазват чревната и стомашната лигавица от увреждане и имат способността да адсорбират излишната течност в червата, вредни бактериии по този начин имат дезинфекционен ефект.
От книгата Цариградско грозде. Засаждаме, отглеждаме, берем реколта автор Звонарев Николай МихайловичСтойността на цариградското грозде Цариградското грозде е най-ценната ягодоплодна култура. Расте добре във всички региони на Русия. При засаждане като разсад започва да дава плод на третата година. Впоследствие добивите се увеличават и, с добра грижаи добавяне на органични и минерални
От книгата До градинаря и градинаря на Дон автор Tyktin N.V.Значението на картофите, зеленчуците и плодовете в храненето на човека За поддържане на нормален живот на човека, както е известно, в допълнение към водата е необходима цяла група хранителни вещества: протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални соли.Наред с основните хранителни продукти,
От книгата Лунен календар на градинаря 2011 автор Малахов Генадий ПетровичЛунни фази и тяхното значение за оздравяването на тялото За да изпълните някои уелнес препоръки и процедури, ще ви трябва лунен календарс описание на фазите й. Първата фаза на лунния месец започва от новолунието и завършва с първата четвърт (например от 3
От книгата Компости, почви, торове автор Возна Любов ИвановнаЛунни дни и тяхното значение Всеки лунен ден има своя собствена енергия, която е благоприятна за извършване на определени здравословни дейности. Този календар показва началото на лунния ден и дава кратко описание за тях. Опитайте в рамките
От книгата Градина и зеленчукова градина за мързеливи. Не копай, не поливай, не тори, а жъни богата реколта автор Кизима Галина АлександровнаРеакция на почвата, нейното значение в живота на растенията Почви на нечерноземната зона - подзолисти, дерново-подзолисти, почви различни степенипреовлажняване, торф - по-голямата част имат кисела реакция. Киселинната реакция на почвите в нашата зона е една от основните
От книгата Зелените и салатите. Тайните на чудодейната реколта автор Власенко ЕленаГлава трета За храненето на растенията Има две системи за хранене на растенията, които са взаимосвързани и неделими. Това са хранене чрез листа и хранене чрез корени. И нито едно от тях не може да замени другото Храненето с въздух е сложен и многоетапен процес. Първият хлорофил
От книгата Лечебните свойства на плодовете и зеленчуците автор Храмова Елена ЮриевнаЗначението на зелените култури Историята на използването на зелени култури ни заобикаля най-богатият святприродата и хората от древни времена се опитват да намерят помощ в борбата с болестите, както и нови източници на храна. Нашите предци са установили емпирично, че много от околните
От книгата Череша автор Ноздрачева Р. Г.Глава 6. Плодовете и зеленчуците в храненето От около средата на миналия век в редица икономически развити страни, като Западна Европа, САЩ и Канада, се разви нова системахрани, наречени „индустриални“. Целта му е да задоволи нарастващите нужди от храна
От книгата Череша. Зонирани сортове. Нарастващ опит в Черноземния регион автор Ноздрачева Р. Г.Значението на черешовата култура Черешите са признати за популярна култура от костилкови плодове поради отличното качество на плодовете. Тя е различна така биологични особености, като зимна издръжливост, устойчивост на замръзване, ранно влизане в периода на плододаване, годишно и изобилно
От книгата Руска зеленчукова градина, разсадник и овощна градина. Ръководство за най-печеливша организация и управление на зеленчукопроизводството и градинското земеделие автор Шрьодер Ричард ИвановичЗначение на културата Черешата е най-важната култура от костилкови плодове, която е широко разпространена в района на Централна Черна земя и е много популярна сред населението.Черешовите плодове се класифицират като ранни плодове, продавани на пазари и търговски организации
От книгата Зеленчукова градина във вашия дом автор Kalyuzhny S.I.VIII. Светлината, нейното значение за растенията Светлината играе не по-малко важна роля от почвата, влагата, въздуха и топлината в нормалния ход на живота на растенията. Без светлина нито едно от висшите растения не може да съществува. Само някои гъби, например трюфел и
От книгата на автора2. Значението на почвата и най-вече подпочвата в местата където се разполага оранжерията.Необходимо условие относно мястото където се разполага оранжерията е то да е сухо. Подпочвените или дъждовните води, които текат към дъното на оранжерията, напълно унищожават топлината на оборския тор,
От книгата на автора5.1. Лечебните растения в живота на човека Древна ГърцияКогато човек се разболееше, пациентът беше изведен на улицата. Питаха всеки минувач страдал ли е от такава болест и какви билки може да лекува. До 4 век пр.н.е. д. са първите споменавания за отглеждане
От книгата на автораЕфектът на ръжените кълнове върху човешкия организъм Подобно на пшеничните кълнове, ръжените кълнове влияят на организма с редица положителни фактори: – подобрява се работата на стомашно-чревния тракт; – стабилизира се витаминно-минералния баланс на организма; – състоянието се нормализира
От книгата на автораЕфектът на кълновете от бял трън върху човешкото тяло Преди всичко си струва да се спрем на някои важни открития на учените относно ползите от това растение. Оказва се, че бял трън е ефективно лекарствосрещу хепатит С. При пациенти с това заболяване
От книгата на автораЕфект на кълновете от амарант върху човешкото тяло Благодарение на високото съдържание на редки компоненти, амарантът може да направи чудеса в тялото: – противодейства на развитието на сърдечно-съдови заболявания; – активира метаболитни процесикоито насърчават заздравяването