Monounsaturated fatty acids kung saan. Mga uri at tungkulin. Eicosanoids - tissue hormones at ang kanilang papel sa katawan

Ang mga unsaturated fatty acid ay naroroon sa lahat ng taba na natupok sa pagkain, ngunit ang pinakamalaking halaga ng mga ito ay matatagpuan sa mga langis ng gulay, na nananatiling likido sa temperatura ng silid, ay perpektong hinihigop ng katawan, na nagdadala ng maraming kapaki-pakinabang na sangkap dito, kasama. mga acid na natutunaw sa taba. Ang mga taba na ito ay naglalaman ng mataas na kapasidad ng oksihenasyon dahil sa pagkakaroon ng double unsaturated bonds. Ang pinakakaraniwang ginagamit ay linoleic, oleic, arachidonic at linolenic acids. Iginiit ng mga Nutritionist na ang mga acid na ito ay dapat naroroon sa pang-araw-araw na diyeta.

Ang katawan ng tao ay hindi gumagawa ng unsaturated fats sa sarili nitong, kaya dapat silang ipakilala sa pagkain araw-araw. Tanging arachidonic acid, sa pagkakaroon ng sapat na dami ng mga bitamina B, ang katawan ay maaaring synthesize ito mismo. Lahat ng ito mga unsaturated acid kinakailangan para sa pagpapatupad ng vital mga prosesong biochemical V mga lamad ng cell ah at para sa intramuscular metabolism. Ang mga pinagmumulan ng lahat ng mga acid sa itaas ay mga natural na langis ng gulay. Kung kulang ang katawan puspos na taba, ito ay humahantong sa pamamaga ng balat, pag-aalis ng tubig at pagbaril sa paglaki ng mga kabataan.

Ang mga unsaturated fatty acid ay bahagi ng sistema ng selula ng lamad, nag-uugnay na tisyu at ang myelin sheath, na nagpapahintulot sa kanila na makilahok taba metabolismo katawan at madaling i-convert ang kolesterol sa mga simpleng compound na madaling maalis dito. Upang maibigay ang mga kinakailangang pangangailangan ng tao para sa unsaturated fats, kailangan mong kumain ng hindi bababa sa 60 gramo ng anumang langis ng gulay araw-araw. Ang mais, sunflower, flaxseed, cottonseed at soybean oils, na naglalaman ng hanggang 80% unsaturated fatty acids, ay may pinakamalaking biological activity.

Benepisyo unsaturated fats

Ang mga unsaturated fats ay nahahati sa dalawang uri:

• Monounsaturated
• Polyunsaturated

Ang parehong uri ng fatty acid ay kapaki-pakinabang para sa kalusugan ng puso. sistemang bascular. Pinababa nila ang mataas na antas ng kolesterol sa dugo. Ang pagkakaiba lang nila ay iyon monounsaturated na taba Sa temperatura ng silid sila ay likido, ngunit sa mababang temperatura nagsisimula silang tumigas. Polyunsaturated - likido sa anumang temperatura.

Ang mga monounsaturated fatty acid ay pangunahing matatagpuan sa mga natural na pagkain tulad ng mga mani, langis ng oliba, avocado, langis ng canola, at langis ng binhi ng ubas. Ang pinakakaraniwan ay langis ng oliba. Pinapayuhan ng mga doktor na isama ito sa iyong diyeta, dahil nagdudulot ito malaking pakinabang para sa kalusugan hindi lamang ng puso, kundi ng buong katawan sa kabuuan. Ang langis na ito ay karaniwang itinuturing na perpekto, dahil hindi ito nawawala ang mga katangian nito sa anumang temperatura, hindi nagiging puspos sa paglipas ng panahon at hindi granulate.

Ang mga polyunsaturated na taba, tulad ng omega-3 (alpha-linoleic acid) at omega-6 (linoleic acid) ay ang mga bloke ng gusali kung saan ang lahat malusog na taba sa organismo. Nakapaloob polyunsaturated fats sa ilang uri ng cold-water sea fish, tulad ng mackerel, herring o salmon. Ang mga ito ay pinaka-kapaki-pakinabang kapag iba't ibang pamamaga upang mapanatili ang kaligtasan sa sakit, maiwasan ang paglitaw ng mga selula ng kanser at pagbutihin ang paggana ng utak. Ang Omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) ay matatagpuan din sa maraming dami sa langis ng linseed, mga walnut, hindi malalaking dami– sa canola oil at soybeans. Ang lahat ng mga produktong ito ay kailangan ng katawan, dahil naglalaman ang mga ito ng decosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) at alpha-linoleic acid, na hindi ginawa ng katawan ng tao sa sarili nitong.

mundo Siyentipikong pananaliksik ay nagpakita na ang omega-3 PUFAs ay maaaring huminto sa pag-unlad ng kanser, na sanhi ng pagkilos ng ilang mga receptor sa mga selula na pumipigil sa mas mataas na kakayahan ng mga selula na hatiin, lalo na ang mga selula ng utak. Gayundin, ang mga omega-3 PUFA ay may kakayahang ibalik ang nawasak o nasira na DNA at tumulong na mabawasan ang pamumuo ng dugo, na nagpapabuti sa daloy ng dugo, at sa gayon ay inaalis ang iba't ibang mga pamamaga.

Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng unsaturated fats ay nag-aalis at pinipigilan ang:

• Makati at tuyong balat
• Pagkapagod at talamak na pagkapagod
• Depresyon
• Mga sakit ng cardiovascular system
• Malutong na buhok at mga kuko
• Uri ng diabetes mellitus II
• Masakit na sensasyon sa mga kasukasuan
• Mahinang konsentrasyon

Pinsala mula sa unsaturated fatty acids

Ang labis na pagkonsumo ng unsaturated fats ay hindi lamang maaaring humantong sa napaagang pag-edad, ngunit din ang pagkalat ng arthritis, multiple sclerosis at iba pang malalang sakit. Kamakailan, ang produksyon ng mga fish stick, crispy patatas, pritong pie at donut ay naging laganap. Tila ang mga ito ay ginawa gamit ang malusog na mga langis ng gulay, ngunit ang langis ay sumasailalim sa paggamot sa init. Sa kasong ito, ang proseso ng polymerization ng mga taba at ang kanilang oksihenasyon ay nangyayari, bilang isang resulta kung saan ang mga unsaturated fats ay nasira sa mga dimer, monomer at mas mataas na polimer, na binabawasan. halaga ng nutrisyon langis ng gulay at ganap na sinisira ang pagkakaroon ng mga bitamina at phosphatides sa loob nito. Ang hindi bababa sa pinsala na maaaring idulot ng pagkaing niluto sa naturang langis ay ang pag-unlad ng gastritis at pangangati ng gastrointestinal tract.

Kailangan ng unsaturated fats

Ang dami ng taba sa katawan ng tao ay depende sa edad, klima, aktibidad sa trabaho at kondisyon immune system. Sa hilagang climatic zone, ang pangangailangan para sa unsaturated fats ay maaaring umabot ng hanggang 40% ng calories bawat araw mula sa pagkain na natupok, ayon sa pagkakabanggit, sa southern at middle climatic zones - hanggang 30% ng araw-araw na calories. Ang pang-araw-araw na diyeta para sa mga matatandang tao ay humigit-kumulang 20% ​​ng kabuuang halaga ng pagkain, at para sa mga taong nasasangkot sa mabibigat na trabaho pisikal na trabaho, – hanggang 35%.

Para maiwasan malubhang problema kalusugan, kailangan mong:

• Sa halip na tsokolate at matamis para sa dessert, kumain ng mga mani at butil
• Sa halip na karne, kumain ng matatabang pagkain tatlong beses sa isang linggo. isda sa dagat
• Ganap na alisin mula sa diyeta Pritong pagkain at pagkain instant na pagluluto
• Kumain ng mga langis ng gulay na hilaw: olive, flaxseed o canola oil.

Ang mga taba ay mga macronutrients na kailangan para sa mabuting nutrisyon ng mga tao. Ang diyeta ng bawat tao ay dapat magsama ng iba't ibang taba, na ang bawat isa ay gumaganap ng sarili nitong papel. Ang mga ito ay bahagi ng lahat ng mga selula ng katawan at kinakailangan para sa pagsipsip ng ilang mga bitamina, na tinitiyak ang thermoregulation, normal na operasyon nervous at immune system ng tao. Ang ating katawan ay naglalaman ng mga saturated at unsaturated fatty acid, at habang ang huli ay may malaking pakinabang, ang una ay itinuturing na nakakapinsala. Ngunit ito ba talaga, ano ang papel na ginagampanan ng saturated fats para sa ating katawan? Isasaalang-alang natin ang tanong na ito ngayon.

NLC - ano ito?

Bago isaalang-alang ang papel ng mga saturated fatty acid (SFA), alamin natin kung ano ang mga ito. Ang mga NLC ay mga solido na natutunaw sa mataas na temperatura. Ang mga ito ay madalas na hinihigop ng katawan ng tao nang walang paglahok ng mga acid ng apdo, samakatuwid mayroon silang mataas halaga ng nutrisyon. Ngunit ang labis na saturated fats ay laging nakaimbak sa katawan bilang mga reserba. Ang mga EFA ay nagbibigay sa mga taba na naglalaman ng mga ito ng isang kaaya-ayang lasa. Naglalaman din ang mga ito ng lecithin, bitamina A at D, kolesterol, at saturate na mga cell na may enerhiya.

Sa nakalipas na tatlumpung taon, karaniwang tinatanggap na ang nilalaman ng mga saturated fatty acid sa katawan ay nakakapinsala sa katawan. malaking pinsala dahil nakakatulong sila sa pag-unlad ng mga sakit ng cardio-vascular system. Salamat sa mga bagong natuklasang siyentipiko, naging malinaw na hindi sila nagdudulot ng panganib, sa kabaligtaran, mayroon silang magandang epekto sa mga aktibidad. lamang loob. Nakikilahok din sila sa thermoregulation at pinapabuti ang kondisyon ng buhok at balat. Kahit na ang kolesterol ay mahalaga para sa katawan ng tao, dahil nakikibahagi ito sa synthesis ng bitamina D at mga proseso ng hormonal. Sa lahat ng ito, ang katawan ay dapat magkaroon ng mga saturated fatty acid sa katamtaman. Ang mga benepisyo at pinsala ay tatalakayin sa ibaba.

Mga benepisyo ng EFA

Ang saturated (marginal) na taba ay kailangan ng katawan ng tao sa halagang labinlimang gramo bawat araw. Kung ang isang tao ay hindi tumatanggap ng kinakailangang halaga ng mga ito, ang mga selula ay magsisimulang matanggap ang mga ito sa pamamagitan ng synthesis mula sa iba pang mga pagkain, na hahantong sa hindi kinakailangang stress sa mga panloob na organo. Ang pangunahing pag-andar ng mga saturated fatty acid ay upang magbigay ng enerhiya sa buong katawan. Bilang karagdagan, nakikilahok sila sa synthesis ng mga hormone, ang pagbuo ng testosterone at estrogen, mga cell ng lamad, ang fat layer upang maprotektahan ang mga panloob na organo, at normalize din. proteksiyon na mga function katawan.

Kakulangan ng saturated fatty acids sa katawan

Hindi sapat na paggamit organismo EFA maaaring magkaroon ng negatibong epekto sa pag-unlad nito. Kaya, madalas sa kasong ito ay may pagbaba sa timbang ng katawan, pagkagambala sa hormonal at nervous system, at ang kondisyon ng balat at buhok. Sa paglipas ng panahon, ang mga babae ay maaaring maging baog.

Mapahamak

Ang ilang mga EFA na pinagmulan ng hayop ay direktang nauugnay sa paglitaw ng mga malubhang sakit na nagpapasiklab. Lalo na tumataas ang panganib kapag ang mga acid ay pumapasok sa katawan ng tao sa maraming dami. Kaya, ang pagkonsumo ng malalaking bahagi ng taba ay maaaring magdulot ng matinding proseso ng pamamaga, kawalan ng ginhawa mangyari sa loob ng maikling panahon pagkatapos kumain. Posible rin para sa kolesterol na maipon sa malalaking dami, na mapanganib para sa cardiovascular system.

Labis na EFA sa katawan

Ang labis na paggamit ng mga EFA sa katawan ay maaari ring negatibong makaapekto sa pag-unlad nito. Sa kasong ito, mayroong pagtaas presyon ng dugo, pagkagambala ng cardiovascular system, ang hitsura ng mga bato sa bato. Naiipon sa paglipas ng panahon labis na timbang, nagkakaroon ng mga sakit sa cardiovascular, nagkakaroon ng mga tumor sa kanser.

Ano ang dapat mong kainin?

Una sa lahat kailangan mo balanseng diyeta, na mabubusog ng mga fatty acid. Mga masusustansyang pagkain mayaman sa EFA - itlog, isda at mga by-product ng karne- pinaka-kanais-nais. Sa pang-araw-araw na diyeta, hindi hihigit sa sampung porsyento ng mga calorie ang dapat ilaan sa mga fatty acid, iyon ay, labinlima o dalawampung gramo. Ang pinakamahusay na pagpipilian ay ang pagkonsumo ng mga taba na kasama sa mga pagkaing may malaking bilang ng mga kapaki-pakinabang na katangian, halimbawa, damong-dagat, olibo, mani, isda at iba pa.

Ang natural na mantikilya ay itinuturing na isang mahusay na pagpipilian; ang mantika ay inirerekomenda na ubusin na inasnan sa maliit na dami. Ang mga pinong langis at ang mga kapalit nito ay nagdadala ng hindi bababa sa pakinabang. Ang mga hindi nilinis na langis ay hindi maaaring sumailalim sa paggamot sa init. Bilang karagdagan, kailangan mong tandaan na ang mga taba ay hindi dapat itabi sa araw, bukas na hangin o liwanag.

Mga pangunahing NLC

1. Propionic acid (formula - CH3—CH2—COOH). Ito ay nabuo sa panahon ng metabolic breakdown ng mga fatty acid na may kakaibang bilang ng mga carbon atoms, pati na rin ang ilang mga amino acid. Sa kalikasan ito ay matatagpuan sa langis. Dahil pinipigilan nito ang paglaki ng amag at ilang bakterya, ang propionic acid, ang pormula na alam na natin, ay kadalasang ginagamit bilang isang preservative sa paggawa ng mga pagkaing kinakain ng tao. Halimbawa, sa paggawa ng panaderya ginagamit ito sa anyo ng mga sodium at calcium salts.
2. Butyric acid (formula CH3—(CH2)2—COOH). Ito ay isa sa pinakamahalaga at natural na nabuo sa bituka. Ang fatty acid na ito ay nagtataguyod ng intestinal self-regulation at nagbibigay din ng enerhiya sa mga epithelial cells. Lumilikha ito ng isang acidic na kapaligiran kung saan sila nagiging hindi kanais-nais na mga kondisyon para sa kaunlaran pathogenic microflora. Ang butyric acid, ang formula na alam natin, ay may anti-inflammatory effect, nakakatulong na ihinto ang pag-unlad ng mga selula ng kanser, at nagpapataas ng gana. Nakakatulong din ito na ihinto ang mga metabolic disorder at pinapataas ang lokal na kaligtasan sa sakit.
3. Valeric acid (formula CH3—(CH2)3—COOH). Mayroon itong banayad na antispasmodic na epekto. Tulad ng oilseed oil, pinapagana nito ang colonic motility, na nakakaapekto dulo ng mga nerves bituka at nagpapasigla sa makinis na mga selula ng kalamnan. Ang acid ay nabuo bilang isang resulta ng metabolismo ng mga microorganism sa colon. Ang Valeric acid, ang pormula na ibinigay sa itaas, ay lumitaw bilang isang resulta ng aktibidad ng bakterya na bahagi ng bituka microflora.
4. Caproic acid (formula CH3—(CH2)4—COOH). Sa kalikasan, ang acid na ito ay matatagpuan sa palm oil at mga taba ng hayop. Lalo na marami nito sa mantikilya. Ito ay may masamang epekto sa maraming pathogenic bacteria, kahit na ang mga lumalaban sa antibodies. Ang caproic acid (formula na nakalista sa itaas) ay may mahalagang papel sa katawan ng tao. Mayroon itong aktibidad na antiallergic at nagpapabuti sa paggana ng atay.

• malubhang sakit ng sistema ng paghinga;
• mahusay na pisikal na aktibidad;
• sa paggamot ng sistema ng pagtunaw;
• pagbubuntis at paggagatas;
• sa malamig na panahon, gayundin para sa mga taong nakatira sa Far North;
• ilang mga sakit sa puso at mga daluyan ng dugo.

Para sa mabilis na pagsipsip Ang mga taba ay dapat kainin kasama ng mga gulay, halamang gamot at halamang gamot. Pinakamahusay na gamitin natural na mga produkto, na naglalaman ng mga ito, pati na rin ang karamihan sa mga kapaki-pakinabang na bahagi.

Mga mapagkukunan ng EFA

Karamihan sa mga saturated fatty acid ay matatagpuan sa mga pagkaing pinagmulan ng hayop. Ito ay maaaring karne, isda, manok, gatas at cream, mantika, pagkit. Ang mga EFA ay matatagpuan din sa palad at langis ng niyog, keso, kendi, itlog, tsokolate. Ang mga taong namumuno sa isang malusog na pamumuhay at nanonood ng kanilang pigura ay kailangang magpasok ng mga saturated fats sa kanilang diyeta.

Isa-isahin natin

Ang mga saturated at unsaturated fatty acid ay ang pangunahing tagapagtustos ng enerhiya sa katawan ng tao. Mahalaga ang mga ito para sa istraktura at pag-unlad ng mga selula at nagmula sa pagkain na pinagmulan ng hayop. Ang ganitong mga taba ay may matatag na pagkakapare-pareho na hindi nagbabago sa temperatura ng silid. Ang kakulangan at labis sa mga ito ay may masamang epekto sa katawan.

Upang magkaroon ng kagalingan, kailangan mong ubusin ang tungkol sa labinlimang o dalawampung gramo mga saturated acid kada araw. Ito ay magdaragdag ng mga gastos sa enerhiya at hindi mag-overload sa katawan. Inirerekomenda ng mga Nutritionist na palitan ang mga nakakapinsalang fatty acid na matatagpuan sa mga pritong karne, fast food, mga produktong confectionery na may mga produkto ng pagawaan ng gatas, isda sa dagat, mani, atbp.

Kinakailangan na patuloy na subaybayan hindi lamang ang dami, kundi pati na rin ang kalidad ng pagkain na natupok. Tamang nutrisyon tumutulong sa pagpapabuti ng kagalingan at kalusugan sa pangkalahatan, pataasin ang pagiging produktibo, at pagtagumpayan ang depresyon. Kaya, ang mga taba ay hindi maaaring nahahati sa "mabuti" at "masama"; lahat sila ay may mahalagang papel sa pag-unlad at istraktura ng katawan ng bawat isa sa atin. Kailangan mo lamang na kumuha ng mas maingat na diskarte sa komposisyon ng iyong pang-araw-araw na diyeta at tandaan na ang mga problema sa kalusugan ay lumitaw dahil sa isang kumbinasyon ng mga kadahilanan, pati na rin ang pamumuhay ng isang tao, kaya hindi ka dapat matakot sa mga taba, parehong puspos at hindi puspos.

Ang mga taba ay lubhang mahalaga para sa kalusugan, kaya naman ang isang tao ay dapat kumonsumo ng ilang halaga ng taba araw-araw upang ang lahat ng mga proseso ng katawan ay gumana ng maayos. Ang mga taba ay isang mahalagang sustansya para sa pagsipsip mga bitamina na natutunaw sa taba(A, D, E, K) at isang siksik na mapagkukunan ng enerhiya.

Bilang karagdagan, ang taba sa diyeta ay nagtataguyod ng paglago, pag-andar ng utak at sistema ng nerbiyos, kalusugan ng balat, proteksyon sistema ng kalansay, thermal protection, at gampanan din ang papel ng isang airbag para sa mga panloob na organo.

Gayunpaman, hindi lahat ng taba ay pantay na malusog. Ang lahat ng mga pagkain na naglalaman ng taba ay maglalaman ng iba't ibang kumbinasyon ng saturated, monounsaturated at polyunsaturated na taba.

Inirerekomenda ng Academy of Nutrition and Dietetics na ang mga malusog na matatanda ay kumonsumo ng taba sa isang ratio na 20 hanggang 35 porsiyento ng kanilang kabuuang paggamit ng taba. araw-araw na pagkonsumo mga calorie. Inirerekomenda din na dagdagan ang iyong paggamit ng polyunsaturated fatty acids at bawasan ang saturated at trans fats.

Ang lahat ng taba ay nagbibigay ng 9 calories bawat gramo, ngunit depende sa uri ng taba - kung ito ay isang puro vegetable oil form o solid form - ang calorie na nilalaman sa bawat kutsara ay nag-iiba. Sa karaniwan, ang isang kutsara ng langis ng gulay ay naglalaman ng 120 calories.

Anuman ang anyo kung saan mo sila ubusin - likido (langis ng gulay) o solid (margarine) - hinahati-hati sila ng katawan sa mga fatty acid at gliserol. Sa mga ito mga bahagi ang katawan ay bumubuo ng iba pang mga lipid, na nag-iimbak ng natitira sa anyo ng mga triglyceride.

Ngunit ano ba talaga ang ibig sabihin ng mga rekomendasyong ito? Paano mo masasabi ang pagkakaiba sa pagitan ng saturated fat, trans fat, at unsaturated fat?

Ang mga taba ay maaaring saturated o unsaturated, depende sa kung gaano karaming mga atomo ng hydrogen ang nagbubuklod sa bawat carbon atom sa kanilang mga kemikal na kadena.

Ang mas maraming hydrogen na nakakabit sa kadena, mas puspos ang mga taba. Kung ang ilang mga hydrogen atom ay nawawala, ang fatty acid ay ituturing na unsaturated.

Ang mga saturated fats sa diyeta

Ang mga saturated fats ay mga fatty acid na naglalaman ng mga atomo ng hydrogen sa kabuuan ng kanilang kemikal na kadena. Ang mga ito ay nauugnay sa atay na gumagawa ng mas kabuuang kolesterol at LDL cholesterol.

Gayunpaman, kamakailan ay muling isinasaalang-alang ng mga siyentipiko ang kanilang posisyon kung ang lahat ng saturated fats ay pantay na nakakapinsala:

Mga saturated fats tulad ng nakakalasong asido o stearic acid ay lumilitaw na may ibang epekto sa LDL cholesterol na nagpapalipat-lipat sa dugo.

Ang ilang mga tao ay nagtataka: kung sapat na pananaliksik ang ginawa upang matukoy kung ang mga diyeta na naglilimita sa taba ng saturated ay nagbibigay ng mga benepisyo o binabawasan ang panganib ng sakit na cardiovascular.

Higit pang pananaliksik ang kailangan upang maunawaan ang mga epekto ng saturated fat sa diyeta, ngunit karamihan sa mga eksperto sa nutrisyon, kabilang ang Academy of Nutrition and Dietetics, ay nagrerekomenda pa rin na panatilihin ang dami ng saturated fat sa iyong diyeta sa pinakamababa.

Mga mapagkukunan ng saturated fat:

• mantikilya
• buong gatas
• Domestic bird
• Langis ng niyog
• Langis ng palma

Unsaturated fats sa diyeta

Ang mga unsaturated fats ay nahahati sa dalawang kategorya - monounsaturated at polyunsaturated. Ang mga uri ng taba na ito ay itinuturing na mas malusog kaysa sa saturated o trans fats.

Ang mga monounsaturated fatty acid (MUFA) ay mga fatty acid na kulang ng isang pares ng hydrogen sa kanilang mga kemikal na kadena. Ang mga ito ay nauugnay sa isang pagbawas sa LDL cholesterol, kabuuang kolesterol, at sa parehong oras sa isang pagtaas sa produksyon ng HDL - "mabuti" - kolesterol. SA nasa mabuting kalagayan ang mga taba na ito ay likido sa temperatura ng silid.

Mga mapagkukunan ng monounsaturated fatty acid:

• langis ng mirasol
• langis ng canola
• langis ng oliba
• peanut butter
• hazelnut (hazelnut)
• macadamia nut
• abukado

Sa polyunsaturated mga fatty acid(PUFA) ay kulang ng 2 o higit pang mga pares ng hydrogen sa mga fatty acid chain. Nagdudulot sila ng pagbaba sa kolesterol ng dugo/serum at binabawasan din ang produksyon ng LDL.

Gayunpaman, tulad ng lumalabas, maaari din nilang bawasan ang produksyon ng HDL. Ang mga taba na ito ay karaniwang likido sa temperatura ng silid.

Mga mapagkukunan ng polyunsaturated fatty acid:

• langis ng linseed
• mantika ng mais
• Langis ng linga
• sunflower seeds at sunflower oil
• matabang isda hal. salmon
• mga walnut

Ang ilang partikular na polyunsaturated fatty acid na may iba't ibang istruktura na nagbibigay ng mga benepisyo sa kalusugan ay kinabibilangan ng omega-3 at omega-6 fatty acids.

Ang mga taba na ito ay itinuturing na malusog dahil nauugnay sila sa pagpapabuti ng immune system, pagpapagaling rheumatoid arthritis, pinabuting paningin, paggana ng utak at kalusugan ng puso.

Ang mga Omega-3 ay ipinakita upang mabawasan ang parehong mga antas ng triglyceride sa katawan at pangkalahatang antas kolesterol. Inirerekomenda na madalas na kumain ng mga pagkaing mayaman sa omega-3.

Mga Pinagmumulan ng Omega-3:

• seafood - matatabang isda: mackerel, albacore tuna, sardine, salmon, lake trout
• langis ng linseed
• mga walnut
• langis ng toyo
• langis ng canola

Ang mga omega-6 fatty acid na matatagpuan sa mga langis ng gulay ay mga PUFA din. Ang mga ito ay nauugnay din sa isang pinababang panganib ng cardiovascular disease sa pamamagitan ng pagpapababa ng mga antas ng LDL cholesterol. Gayunpaman, maaari nilang sabay na babaan ang mga antas ng HDL.

Pinagmumulan ng Omega-6:

• karamihan sa mga langis ng gulay
• buto ng mirasol
• Mga pine nuts

Trans fats sa nutrisyon

Nalilikha ang mga trans fats kapag pinahaba ng mga tagagawa ng pagkain ang shelf life ng mga pagkaing naglalaman ng taba sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hydrogen sa kanilang kemikal na komposisyon.

Ang pagdaragdag ng hydrogen ay ginagawang mas matigas at mas mayaman ang mga taba sa mga pagkain, na nagpapaantala sa pagka-rancid at nagpapataas ng pagiging bago.

Ang resulta ng hydrogenation ay trans fats. Sa kasamaang palad, ang mga trans fats ay nauugnay sa pagtaas ng kabuuang kolesterol at LDL cholesterol, pati na rin ang pagbaba sa HDL cholesterol.

Ang maliliit na halaga ng mga natural na trans fats ay matatagpuan sa karne ng baka, baboy, mantikilya at gatas, ngunit ang mga trans fats na ito ay may iba't ibang epekto kaysa sa gawa ng tao na trans fats at hindi nauugnay sa pagkakaroon ng parehong epekto sa mga antas ng kolesterol.

Inihanda ang artikulo ni: Lily Snape

Sa modernong mundo, ang buhay ay nagmamadali pinabilis na ritmo. Kadalasan ay walang sapat na oras kahit matulog. Ang fast food, puspos ng taba, na karaniwang tinatawag na fast food, ay halos ganap na nasakop ang lugar nito sa kusina.

Ngunit salamat sa kasaganaan ng impormasyon tungkol sa isang malusog na pamumuhay, parami nang parami ang naaakit sa mga tao malusog na imahe buhay. Gayunpaman, itinuturing ng marami ang mga taba ng saturated na pangunahing pinagmumulan ng lahat ng mga problema.

Alamin natin kung gaano katuwiran ang malawakang opinyon tungkol sa mga panganib ng saturated fats. Sa madaling salita, dapat ka bang kumain ng mga pagkaing mayaman sa taba ng saturated?

Mga produktong may pinakamataas na nilalaman ng mga EFA:

Ang ipinahiwatig na halaga ay tinatayang halaga bawat 100 g ng produkto

Pangkalahatang katangian ng mga saturated fatty acid

SA punto ng kemikal Sa pangkalahatan, ang mga saturated fatty acid (SFA) ay mga sangkap na may iisang bono ng mga carbon atom. Ito ang mga pinaka puro taba.

Ang mga EFA ay maaaring natural o artipisyal na pinagmulan. Kabilang sa mga artipisyal na taba ang margarine, ang natural na taba ay kinabibilangan ng mantikilya, mantika, atbp.

Ang mga EFA ay matatagpuan sa karne, pagawaan ng gatas at ilan mga produktong halaman nutrisyon.

Ang isang espesyal na pag-aari ng naturang mga taba ay hindi nawawala ang kanilang solidong anyo sa temperatura ng silid. Ang mga saturated fats ay pinupuno ang katawan ng tao ng enerhiya at aktibong lumahok sa proseso ng istraktura ng cell.

Ang mga saturated fatty acid ay butyric, caprylic, caproic, at acetic acid. Pati na rin ang stearic, palmitic, capric acid at ilang iba pa.

Ang mga EFA ay may posibilidad na idineposito sa katawan "sa reserba" sa anyo ng mga deposito ng taba. Sa ilalim ng impluwensya ng mga hormone (adrenaline at norepinephrine, glucagon, atbp.), Ang mga EFA ay inilabas sa daluyan ng dugo, na naglalabas ng enerhiya para sa katawan.

Nakatutulong na payo:

Upang matukoy ang mga pagkaing mas mataas sa taba ng saturated, ihambing lamang ang mga punto ng pagkatunaw ng mga ito. Ang pinuno ay magkakaroon ng mas mataas na nilalaman ng EFA.

Pang-araw-araw na kinakailangan para sa mga saturated fatty acid

Ang kinakailangan para sa mga saturated fatty acid ay 5% ng kabuuan araw-araw na rasyon nutrisyon ng tao. Inirerekomenda na ubusin ang 1-1.3 g ng taba bawat 1 kg ng timbang. Ang pangangailangan para sa mga saturated fatty acid ay 25% ng kabuuang taba. Sapat na kumain ng 250g ng low-fat cottage cheese (0.5% fat), 2 itlog, 2 tsp. langis ng oliba.

Ang pangangailangan para sa mga saturated fatty acid ay nagdaragdag:

• sa iba't ibang mga sakit sa baga: tuberculosis, malala at advanced na mga anyo ng pulmonya, brongkitis, maagang yugto kanser sa baga;
• sa panahon ng paggamot ng mga ulser sa tiyan, duodenal ulcers, gastritis. Para sa mga bato sa atay, gallstones o pantog;
• na may pangkalahatang pagkapagod ng katawan ng tao;
• kapag dumating ang malamig na panahon at ito ay ginugol dagdag na enerhiya upang magpainit ng katawan;
• sa panahon ng pagbubuntis at pagpapasuso;
• sa mga residente ng Far North.

Ang pangangailangan para sa saturated fat ay nabawasan:

• na may makabuluhang labis na timbang ng katawan (kailangan mong bawasan ang paggamit ng mga EFA, ngunit hindi ganap na alisin ang mga ito!);
• sa mataas na lebel kolesterol sa dugo;
• mga sakit sa cardiovascular;
• kapag bumababa ang paggasta ng enerhiya ng katawan (pahinga, laging nakaupo sa trabaho, mainit na panahon).

EFA digestibility

Ang mga saturated fatty acid ay hindi gaanong hinihigop ng katawan. Ang pagkonsumo ng naturang mga taba ay nagsasangkot ng pangmatagalang pagproseso ng mga ito sa enerhiya. Pinakamabuting gumamit ng mga produkto na may kaunting taba.

Pumili ng walang taba na manok, pabo, at isda ay angkop din. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mas mahusay na hinihigop kung mayroon silang mababang taba na nilalaman.

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga saturated fatty acid, ang epekto nito sa katawan

Ang mga saturated fatty acid ay itinuturing na pinaka nakakapinsala. Ngunit kung iisipin mo iyon gatas ng ina, ay puspos ng mga acid na ito sa malalaking dami (sa partikular, lauric acid), na nangangahulugan na ang pagkonsumo ng mga fatty acid ay likas sa kalikasan. At ito ay napakahalaga para sa buhay ng tao. Kailangan mo lang malaman kung aling mga pagkain ang pinakamahusay na kainin.

At maaari kang makakuha ng maraming ganoong benepisyo mula sa taba! Ang mga taba ng hayop ay pinakamayamang pinagmulan enerhiya para sa mga tao. Bilang karagdagan, ito ay isang kailangang-kailangan na bahagi sa istraktura ng mga lamad ng cell, pati na rin ang isang kalahok sa mahalagang proseso ng synthesis ng hormone. Ang matagumpay na pagsipsip ay nangyayari lamang dahil sa pagkakaroon ng mga saturated fatty acid. bitamina A, D, E, K at maraming microelement.

Tamang paggamit Ang mga saturated fatty acid ay nakakatulong na mapabuti ang potency, regulates at normalizes cycle ng regla. Pinakamainam na paggamit matatabang pagkain nagpapahaba at nagpapabuti sa paggana ng mga panloob na organo.

Pakikipag-ugnayan sa iba pang mga elemento

Napakahalaga para sa mga saturated fatty acid na magkaroon ng pakikipag-ugnayan sa mga mahahalagang elemento. Ito ang mga bitamina na kabilang sa klase ng natutunaw sa taba.

Ang una at pinakamahalaga sa listahang ito ay bitamina A. Ito ay matatagpuan sa mga karot, persimmons, kampanilya paminta, atay, sea buckthorn, pula ng itlog. Salamat sa kanya - malusog na balat, marangyang buhok, malakas na mga kuko.

Isang mahalagang elemento ay bitamina D din, na nagbibigay ng pag-iwas sa rickets.

Mga palatandaan ng kakulangan ng EFA sa katawan

• pagkagambala sa sistema ng nerbiyos;
• hindi sapat na timbang ng katawan;
• pagkasira ng kondisyon ng mga kuko, buhok, balat;
• hormonal imbalance;
• kawalan ng katabaan.

Mga palatandaan ng labis na saturated fatty acid sa katawan:

• makabuluhang labis na timbang ng katawan;
• pag-unlad ng diabetes;
• nadagdagan ang presyon ng dugo, dysfunction ng puso;
• pagbuo ng mga bato sa bato at gallbladder.

Mga salik na nakakaimpluwensya sa nilalaman ng mga EFA sa katawan

Ang hindi pagkonsumo ng mga EFA ay naglalagay ng mas mataas na stress sa katawan dahil kailangan nitong maghanap ng mga pamalit mula sa iba pang pinagmumulan ng pagkain upang mag-synthesize ng mga taba. Samakatuwid, ang paggamit ng mga EFA ay mahalagang salik ang pagkakaroon ng saturated fats sa katawan.

Pagpili, pag-iimbak at paghahanda ng mga pagkaing naglalaman ng mga saturated fatty acid

Pagsunod sa ilan simpleng tuntunin Kapag pumipili, nag-iimbak at naghahanda ng mga pagkain, makakatulong ito na mapanatiling malusog ang mga saturated fatty acid.

1. 1 Kung wala kang tumaas na paggasta ng enerhiya, kapag pumipili ng mga produktong pagkain ay mas mahusay na bigyan ng kagustuhan ang mga kung saan mababa ang nilalaman ng saturated fat. Ito ay magbibigay-daan sa katawan na mas mahusay na masipsip ang mga ito. Kung mayroon kang mga pagkaing mataas sa mga saturated fatty acid, dapat mong limitahan ang iyong sarili sa maliit na halaga.
2. 2 Ang pag-iimbak ng mga taba ay magiging pangmatagalan kung ang kahalumigmigan ay hindi nakapasok sa kanila, mataas na temperatura, Sveta. Kung hindi man, binabago ng mga saturated fatty acid ang kanilang istraktura, na humahantong sa pagkasira sa kalidad ng produkto.
3. 3 Paano maayos na maghanda ng mga pagkain na may mga EFA? Ang pagluluto ng mga pagkaing mataas sa saturated fats ay kinabibilangan ng pag-ihaw, pag-ihaw, pag-stewing, at

Mahigit sa 200 fatty acid ang natagpuan sa kalikasan, na bahagi ng mga lipid ng mga microorganism, halaman at hayop.

Ang mga fatty acid ay mga aliphatic carboxylic acid (Larawan 2). Maaari silang matagpuan sa katawan alinman sa isang libreng estado o kumilos bilang mga bloke ng gusali para sa karamihan ng mga klase ng lipid.

Ang lahat ng mga fatty acid na bumubuo sa mga taba ay nahahati sa dalawang grupo: saturated at unsaturated. Ang mga unsaturated fatty acid na may dalawa o higit pang double bond ay tinatawag na polyunsaturated. Ang mga natural na fatty acid ay napaka-magkakaibang, ngunit may ilang karaniwang mga tampok. Ito ay mga monocarboxylic acid na naglalaman ng mga linear hydrocarbon chain. Halos lahat ng mga ito ay naglalaman ng pantay na bilang ng mga carbon atoms (mula 14 hanggang 22, kadalasang matatagpuan sa 16 o 18 carbon atoms). Hindi gaanong karaniwan ang mga fatty acid na may mas maiikling chain o may kakaibang bilang ng mga carbon atom. Ang nilalaman ng mga unsaturated fatty acid sa mga lipid ay karaniwang mas mataas kaysa sa mga saturated. Ang mga dobleng bono ay karaniwang matatagpuan sa pagitan ng mga carbon 9 at 10, ay halos palaging pinaghihiwalay ng isang methylene group, at nasa configuration ng cis.

Ang mas mataas na fatty acid ay halos hindi matutunaw sa tubig, ngunit ang kanilang mga sodium o potassium salts, na tinatawag na mga sabon, ay bumubuo ng mga micelle sa tubig na nagpapatatag ng hydrophobic na mga interaksyon. Ang mga sabon ay may mga katangian ng mga surfactant.

Ang mga fatty acid ay naiiba:

– ang haba ng kanilang hydrocarbon tail, ang antas ng kanilang unsaturation at ang posisyon ng double bond sa mga fatty acid chain;

– pisikal at kemikal na mga katangian. Karaniwan, ang mga saturated fatty acid sa temperatura na 22 0 C ay may solidong pagkakapare-pareho, habang ang mga unsaturated fatty acid ay mga langis.

Ang mga unsaturated fatty acid ay may mas mababang punto ng pagkatunaw. Ang mga polyunsaturated fatty acid ay mas mabilis na nag-oxidize sa open air kaysa sa mga saturated fatty acid. Ang oxygen ay tumutugon sa dobleng mga bono upang bumuo ng mga peroxide at libreng radical;

Talahanayan 1 - Mga pangunahing carboxylic acid na kasama sa mga lipid

	Bilang ng mga dobleng bono	Pangalan ng acid		Pormula sa istruktura
Busog
		Lauric Myristic Palmitic Stearic Arachinova		CH 3 –(CH 2) 10 –COOH CH 3 –(CH 2) 12 –COOH CH 3 –(CH 2) 14 –COOH CH 3 –(CH 2) 16 –COOH CH 3 –(CH 2) 18 –COOH
Hindi puspos
		Oleic Linoleic Linolenic Arachidovaya	CH 3 –(CH 2) 7 –CH=CH–(CH 2) 7 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 2 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 –(CH=CH–CH 2) 3 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 4 –(CH 2) 2 –COOH

Ang mga mas mataas na halaman ay naglalaman ng pangunahing palmitic acid at dalawang unsaturated acid - oleic at linoleic. Ang proporsyon ng mga unsaturated fatty acid sa komposisyon ng mga taba ng gulay ay napakataas (hanggang sa 90%), at sa mga nililimitahan, ang palmitic acid lamang ang nakapaloob sa kanila sa halagang 10-15%.

Ang stearic acid ay halos hindi makikita sa mga halaman, ngunit matatagpuan sa makabuluhang dami (25% o higit pa) sa ilang solidong taba ng hayop (taba ng tupa at baka) at mga tropikal na langis ng halaman (langis ng niyog). Maraming lauric acid sa bay leaves, myristic acid sa nutmeg oil, arachidic at behenic acid sa peanut at soybean oil. Mga polyunsaturated fatty acid - linolenic at linoleic - bumubuo pangunahing bahagi flaxseed, abaka, sunflower, cottonseed at ilang iba pang langis ng gulay. Ang mga fatty acid sa olive oil ay 75% oleic acid.

Ang mga naturang sangkap ay hindi maaaring synthesize sa katawan ng tao at hayop. mahahalagang acid, tulad ng linoleic, linolenic. Arachidonic acid - na-synthesize mula sa linoleic acid. Samakatuwid, dapat silang pumasok sa katawan na may pagkain. Ang tatlong acid na ito ay tinatawag na mahahalagang fatty acid. Ang kumplikado ng mga acid na ito ay tinatawag na bitamina F. Sa pangmatagalang kawalan ng mga ito sa pagkain, ang mga hayop ay nakakaranas ng pagkabansot sa paglaki, tuyo at patumpik-tumpik na balat, at pagkawala ng buhok. Ang mga kaso ng kakulangan ng mahahalagang fatty acid ay inilarawan din sa mga tao. Oo, sa mga bata kamusmusan, pagtanggap ng artipisyal na nutrisyon na may mababang taba na nilalaman, maaaring bumuo ng scaly dermatitis, i.e. lumilitaw ang mga palatandaan ng kakulangan sa bitamina.

Ang mga omega-3 fatty acid ay nakatanggap ng maraming pansin kamakailan. Ang mga acid na ito ay may malakas na biological na epekto - binabawasan nila ang pagsasama-sama ng platelet, sa gayon pinipigilan ang mga atake sa puso, pagpapababa ng presyon ng dugo, pagbabawas ng nagpapasiklab na proseso sa mga joints (arthritis), kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng fetus sa mga buntis na kababaihan. Ang mga fatty acid na ito ay matatagpuan sa mataba na isda (mackerel, salmon, salmon, Norwegian herring). Inirerekomenda na kumain ng isda sa dagat 2-3 beses sa isang linggo.

Nomenclature ng mga taba

Ang mga neutral na acylglycerols ay ang mga pangunahing bahagi ng natural na taba at langis, kadalasan ang mga ito ay halo-halong triacylglycerols. Batay sa kanilang pinagmulan, ang mga natural na taba ay nahahati sa hayop at gulay. Depende sa komposisyon ng fatty acid, ang mga taba at langis ay likido o solid sa pare-pareho. Mga taba ng hayop (tupa, baka, mantika, taba ng gatas) ay karaniwang naglalaman ng isang malaking halaga ng mga saturated fatty acid (palmitic, stearic, atbp.), dahil sa kung saan sila ay solid sa temperatura ng kuwarto.

Ang mga taba, na naglalaman ng maraming unsaturated acids (oleic, linoleic, linolenic, atbp.), ay likido sa ordinaryong temperatura at tinatawag na mga langis.

Ang mga taba ay karaniwang matatagpuan sa mga tisyu ng hayop, mga langis - sa mga prutas at buto ng mga halaman. Ang nilalaman ng langis ay lalong mataas (20-60%) sa sunflower, cotton, soybean, at flax seeds. Ang mga buto ng mga pananim na ito ay ginagamit sa industriya ng pagkain upang makakuha ng mga langis na nakakain.

Ayon sa kanilang kakayahang matuyo sa hangin, ang mga langis ay nahahati sa: pagpapatayo (linseed, abaka), semi-drying (sunflower, mais), hindi pagpapatayo (oliba, castor).

Mga katangiang pisikal

Ang mga taba ay mas magaan kaysa sa tubig at hindi matutunaw dito. Lubos na natutunaw sa mga organikong solvent, tulad ng gasolina, diethyl ether, chloroform, acetone, atbp. Ang punto ng kumukulo ng mga taba ay hindi maaaring matukoy, dahil kapag pinainit sa 250 o C sila ay nawasak sa pagbuo ng aldehyde - acrolein (propenal) mula sa gliserol sa panahon ng pag-aalis ng tubig nito, na malakas na nakakainis sa mauhog na lamad ng mga mata.

Para sa mga taba, mayroong isang medyo malinaw na koneksyon sa pagitan ng istraktura ng kemikal at ang kanilang pagkakapare-pareho. Mga taba kung saan nangingibabaw ang saturated acid residues -mahirap (karne ng baka, tupa at taba ng baboy). Kung ang unsaturated acid residues ay nangingibabaw sa taba, mayroon itolikido hindi pagbabago. Ang mga likidong taba ng gulay ay tinatawag na mga langis (sunflower, flaxseed, olive, atbp. mga langis). Ang mga organismo ng mga hayop sa dagat at isda ay naglalaman ng mga likidong taba ng hayop. sa mga fat molecule matamis (semi-solid) consistency ay naglalaman ng parehong residues ng saturated at unsaturated fatty acids (milk fat).

Mga kemikal na katangian ng taba

Ang mga triacylglycerols ay may kakayahang lumahok sa lahat ng mga reaksiyong kemikal na katangian ng mga ester. Ang reaksyon ng saponification ay pinakamahalaga; maaari itong mangyari kapwa sa panahon ng enzymatic hydrolysis at sa ilalim ng pagkilos ng mga acid at alkalis. Ang mga likidong langis ng gulay ay na-convert sa solid fats gamit ang hydrogenation. Ang prosesong ito ay malawakang ginagamit sa paggawa ng margarine at shortening.

Ang mga taba, kapag inalog nang malakas at sa loob ng mahabang panahon ng tubig, ay bumubuo ng mga emulsyon - mga dispersed system na may likidong dispersed phase (taba) at isang likidong dispersion medium (tubig). Gayunpaman, ang mga emulsyon na ito ay hindi matatag at mabilis na nahiwalay sa dalawang layer - taba at tubig. Ang mga taba ay lumulutang sa ibabaw ng tubig dahil ang kanilang density ay mas mababa kaysa sa tubig (0.87 hanggang 0.97).

Hydrolysis. Kabilang sa mga reaksyon ng mga taba, ang hydrolysis ay partikular na kahalagahan, na maaaring isagawa sa parehong mga acid at base (alkaline hydrolysis ay tinatawag na saponification):

Saponifiable lipids 2

Mga simpleng lipid 2

Mga fatty acid 3

Mga kemikal na katangian ng taba 6

ANALYTICAL NA KATANGIAN NG FATS 11

Mga kumplikadong lipid 14

Phospholipids 14

Mga sabon at detergent 16

Ang hydrolysis ng mga taba ay unti-unting nangyayari; halimbawa, ang hydrolysis ng tristearin ay gumagawa ng unang distearin, pagkatapos ay monostearin, at sa wakas ay glycerol at stearic acid.

Sa pagsasagawa, ang hydrolysis ng mga taba ay isinasagawa alinman sa pamamagitan ng sobrang init na singaw, o sa pamamagitan ng pagpainit sa pagkakaroon ng sulfuric acid o alkalis. Ang mga mahusay na catalyst para sa hydrolysis ng mga taba ay mga sulfonic acid, na nakuha sa pamamagitan ng sulfonation ng isang halo ng mga unsaturated fatty acid na may aromatic hydrocarbons ( Ang contact ni Petrov). Ang mga buto ng castor bean ay naglalaman ng isang espesyal na enzyme - lipase, pinabilis ang hydrolysis ng mga taba. Ang Lipase ay malawakang ginagamit sa teknolohiya para sa catalytic hydrolysis ng mga taba.

Mga katangian ng kemikal

Ang mga kemikal na katangian ng mga taba ay tinutukoy ng ester na istraktura ng mga molekula ng triglyceride at ang istraktura at mga katangian ng mga hydrocarbon radical ng mga fatty acid, ang mga nalalabi na bahagi ng taba.

Tulad ng mga ester Ang mga taba ay sumasailalim, halimbawa, sa mga sumusunod na reaksyon:

– Hydrolysis sa pagkakaroon ng mga acid ( acid hydrolysis)

Ang hydrolysis ng mga taba ay maaari ding mangyari sa biochemically sa ilalim ng pagkilos ng digestive tract enzyme lipase.

Maaaring mabagal ang hydrolysis ng mga taba sa panahon ng pangmatagalang pag-iimbak ng mga taba sa bukas na packaging o paggamot sa init ng mga taba sa mga kondisyon ng pag-access sa singaw ng tubig mula sa hangin. Ang isang tampok na katangian ng akumulasyon ng mga libreng acid sa taba, na nagbibigay sa taba ng kapaitan at kahit na toxicity, ay "bilang ng acid": ang bilang ng mg ng KOH na ginamit upang mag-titrate ng mga acid sa 1 g ng taba.

– Saponification:

Ang pinaka-kawili-wili at kapaki-pakinabang mga reaksyon ng mga radikal na hydrocarbon ay mga reaksyong kinasasangkutan ng dobleng bono:

– Hydrogenation ng mga taba

Mga langis ng gulay(sunflower, cottonseed, soybean) sa pagkakaroon ng mga catalyst (halimbawa, sponge nickel) sa 175-190 o C at ang presyon ng 1.5-3 atm ay hydrogenated sa pamamagitan ng double C = C bond ng hydrocarbon radicals ng mga acid at maging solid fat - salomas. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tinatawag na mga pabango dito upang magbigay ng angkop na amoy at itlog, gatas, bitamina upang mapabuti ang mga nutritional na katangian, makakakuha ka ng margarin. Ginagamit din ang Saloma sa paggawa ng sabon, parmasya (mga base para sa mga ointment), mga pampaganda, para sa paggawa ng mga teknikal na pampadulas, atbp.

– Pagdaragdag ng bromine

Ang antas ng fat unsaturation (isang mahalagang teknolohikal na katangian) ay kinokontrol ng "numero ng yodo": bilang ng mg ng iodine na ginamit upang mag-titrate ng 100 g ng taba bilang isang porsyento (pagsusuri ng sodium bisulfite).

– Oksihenasyon

Ang oksihenasyon na may potassium permanganate sa isang may tubig na solusyon ay humahantong sa pagbuo ng mga puspos na dihydroxy acid (reaksyon ng Wagner)

rancidity

Sa panahon ng pag-iimbak, mga langis ng gulay, taba ng hayop, pati na rin ang mga produktong naglalaman ng taba (harina, cereal, kendi, mga produktong karne) sa ilalim ng impluwensya ng atmospheric oxygen, liwanag, enzymes, at moisture ay nakakakuha ng hindi kanais-nais na lasa at amoy. Sa madaling salita, ang taba ay nagiging rancid.

Ang rancidity ng mga taba at mga produktong naglalaman ng taba ay resulta ng kumplikadong kemikal at biochemical na proseso na nagaganap sa lipid complex.

Depende sa likas na katangian ng pangunahing proseso na nagaganap sa kasong ito, mayroong hydrolytic At oxidative rancidity. Ang bawat isa sa mga ito ay maaaring nahahati sa autocatalytic (non-enzymatic) at enzymatic (biochemical) rancidity.

HYDROLYTIC rancidity

Sa hydrolytic Ang rancidity ay nangyayari kapag ang taba ay na-hydrolyzed upang bumuo ng glycerol at libreng fatty acid.

Ang non-enzymatic hydrolysis ay nangyayari sa partisipasyon ng tubig na natunaw sa taba, at ang rate ng fat hydrolysis sa normal na temperatura maliit. Ang enzymatic hydrolysis ay nangyayari sa partisipasyon ng lipase enzyme sa contact surface ng taba at tubig at tumataas sa emulsification.

Bilang resulta ng hydrolytic rancidity, tumataas ang kaasiman at lumilitaw ang isang hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Ito ay lalo na binibigkas sa panahon ng hydrolysis ng mga taba (gatas, niyog at palma) na naglalaman ng mababa at katamtamang molecular acid, tulad ng butyric, valeric, caproic. Ang mga acid na may mataas na molekular na timbang ay walang lasa at walang amoy, at ang pagtaas ng nilalaman nito ay hindi nagbabago sa lasa ng mga langis.

OXIDATIVE rancidity

Ang pinakakaraniwang uri ng pagkasira ng taba sa panahon ng pag-iimbak ay oxidative rancidity. Una sa lahat, ang libre, at hindi unsaturated fatty acids na nakagapos sa triacylglycerols, ay sumasailalim sa oksihenasyon. Ang proseso ng oksihenasyon ay maaaring mangyari sa mga non-enzymatic at enzymatic na paraan.

Ang resulta non-enzymatic oxidation Ang oxygen ay nagdurugtong sa mga unsaturated fatty acid sa double bond upang bumuo ng isang cyclic peroxide, na nabubulok upang bumuo ng mga aldehydes, na nagbibigay sa taba ng hindi kanais-nais na amoy at lasa:

Gayundin, ang non-enzymatic oxidative rancidity ay batay sa mga chain radical na proseso na kinasasangkutan ng oxygen at unsaturated fatty acids.

Sa ilalim ng impluwensya ng mga peroxide at hydroperoxide (pangunahing mga produkto ng oksihenasyon), ang karagdagang pagkabulok ng mga fatty acid at ang pagbuo ng mga pangalawang produkto ng oksihenasyon (na naglalaman ng carbonyl) ay nangyayari: aldehydes, ketones at iba pang mga sangkap na hindi kasiya-siya sa lasa at amoy, bilang isang resulta kung saan ang mabango ang taba. Ang mas maraming double bond sa isang fatty acid, mas mataas ang rate ng oksihenasyon nito.

Sa enzymatic oxidation ang prosesong ito ay na-catalyzed ng enzyme lipoxygenase upang bumuo ng hydroperoxides. Ang pagkilos ng lipoxygenase ay nauugnay sa pagkilos ng lipase, na nag-pre-hydrolyzes ng taba.

ANALYTICAL CHARACTERISTICS NG FATS

Bilang karagdagan sa punto ng pagkatunaw at solidification, ang mga sumusunod na halaga ay ginagamit upang makilala ang mga taba: numero ng acid, numero ng peroxide, numero ng saponification, numero ng iodine.

Ang mga natural na taba ay neutral. Gayunpaman, sa panahon ng pagproseso o pag-iimbak, dahil sa mga proseso ng hydrolysis o oksihenasyon, ang mga libreng acid ay nabuo, na ang halaga ay hindi pare-pareho.

Sa ilalim ng impluwensya ng lipase at lipoxygenase enzymes, nagbabago ang kalidad ng taba at langis, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na tagapagpahiwatig o numero:

Numero ng acid (AC) ay ang bilang ng mga milligrams ng potassium hydroxide na kinakailangan upang ma-neutralize ang mga libreng fatty acid sa 1 g ng taba.

Kapag nag-iimbak ng langis, ang hydrolysis ng triacylglycerols ay sinusunod, na humahantong sa akumulasyon ng mga libreng fatty acid, i.e. sa pagtaas ng kaasiman. Ang pagtaas ng K.ch. ay nagpapahiwatig ng pagbaba sa kalidad nito. Ang acid number ay isang standardized indicator ng langis at taba.

Numero ng iodine (I.n.) ay ang bilang ng mga gramo ng yodo na idinagdag sa site ng double bond sa 100 g ng taba:

Ang numero ng iodine ay nagbibigay-daan sa isa upang hatulan ang antas ng unsaturation ng langis (taba), ang posibilidad na matuyo, maging rancid at iba pang mga pagbabago na nangyayari sa panahon ng pag-iimbak. Ang mas maraming unsaturated fatty acid na naglalaman ng taba, mas mataas ang bilang ng iodine. Ang pagbaba sa bilang ng iodine sa panahon ng pag-iimbak ng langis ay isang tagapagpahiwatig ng pagkasira nito. Upang matukoy ang numero ng iodine, ang mga solusyon ng iodine chloride IC1, iodine bromide IBr o iodine sa isang solusyon ng sublimate, na mas reaktibo kaysa sa yodo mismo, ay ginagamit. Ang halaga ng yodo ay isang sukatan ng unsaturation ng mga fat acid. Ito ay mahalaga para sa pagtatasa ng kalidad ng pagpapatuyo ng mga langis.

Halaga ng peroxide (P.n.) ipinapakita ang dami ng peroxide sa taba; ito ay ipinahayag bilang isang porsyento ng yodo na inilabas mula sa potassium iodide ng mga peroxide na nabuo sa 1 g ng taba.

Walang mga peroxide sa sariwang taba, ngunit may access sa hangin ang mga ito ay medyo mabilis na lumilitaw. Sa panahon ng pag-iimbak, tumataas ang bilang ng peroxide.

Numero ng saponification (N.o.) ) - katumbas ng bilang ng mga milligrams ng potassium hydroxide na natupok sa panahon ng saponification ng 1 g ng taba sa pamamagitan ng pagpapakulo sa huli na may labis na potassium hydroxide sa isang solusyon ng alkohol. Ang saponification number ng purong triolein ay 192. Ang mataas na saponification number ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng "mas maliit na molekula" na mga acid. Ang mababang mga numero ng saponification ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mas mataas na molekular na timbang na mga asido o mga hindi nasasapon na sangkap.

Polimerisasyon ng mga langis. Ang mga reaksyon ng autoxidation at polymerization ng mga langis ay napakahalaga. Batay sa pamantayang ito, ang mga langis ng gulay ay nahahati sa tatlong kategorya: pagpapatuyo, semi-pagpatuyo at hindi pagpapatuyo.

Pagpapatuyo ng mga langis sa isang manipis na layer mayroon silang kakayahang bumuo ng nababanat, makintab, nababaluktot at matibay na mga pelikula sa hangin, hindi matutunaw sa mga organikong solvent, lumalaban sa mga panlabas na impluwensya. Ang paggamit ng mga langis na ito para sa paghahanda ng mga barnis at pintura ay batay sa ari-arian na ito. Ang pinakakaraniwang ginagamit na mga langis sa pagpapatayo ay ibinibigay sa talahanayan. 34.

Talahanayan 34. Mga katangian ng pagpapatuyo ng mga langis

	Numero ng yodo
		palmitic	stearic	oleic	lino-kaliwa	linoleno-lenic	eleo-stearic-nova
Tung
Perilla

Ang pangunahing katangian ng pagpapatayo ng mga langis ay mataas na nilalaman mga unsaturated acid. Upang masuri ang kalidad ng pagpapatayo ng mga langis, ginagamit ang numero ng iodine (dapat itong hindi bababa sa 140).

Ang proseso ng pagpapatayo ng mga langis ay nagsasangkot ng oxidative polymerization. Lahat ng unsaturated fatty acid esters at ang kanilang mga glyceride ay na-oxidized sa hangin. Tila, ang proseso ng oksihenasyon ay isang chain reaction na humahantong sa hindi matatag na hydroperoxide, na nabubulok upang bumuo ng hydroxy at keto acids.

Ang mga drying oil na naglalaman ng mga glyceride ng unsaturated acid na may dalawa o tatlong double bond ay ginagamit upang maghanda ng drying oil. Upang makakuha ng drying oil, ang linseed oil ay pinainit sa 250-300 °C sa presensya mga katalista.

Semi-drying na mga langis (sunflower, cottonseed) ay naiiba sa pagpapatuyo sa mas mababang nilalaman ng mga unsaturated acid (iodine number 127-136).

Mga langis na hindi nagpapatuyo (olive, almond) ay may iodine number sa ibaba 90 (halimbawa, para sa olive oil 75-88).

Mga wax

Ito ay mga ester ng mas matataas na fatty acid at mas mataas na monohydric alcohol ng fatty (mas madalas na mabango) series.

Ang mga wax ay mga solidong compound na may binibigkas na hydrophobic properties. Ang mga natural na wax ay naglalaman din ng ilang libreng fatty acid at mataas na molekular na timbang na alkohol. Ang komposisyon ng mga wax ay kinabibilangan ng parehong karaniwan na nilalaman ng mga taba - palmitic, stearic, oleic, atbp., at mga fatty acid na katangian ng mga wax, na may mas malaking molekular na timbang - carnoubic acid C 24 H 48 O 2, cerotinic acid C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2, atbp.

Kabilang sa mga high-molecular alcohol na bumubuo sa mga wax, mapapansin ng isa ang cetyl - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, myricyl CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Ang mga wax ay matatagpuan sa parehong mga organismo ng hayop at halaman at pangunahing nagsisilbing proteksyon.

Sa mga halaman, tinatakpan nila ang mga dahon, tangkay at prutas na may manipis na layer, at sa gayon ay pinoprotektahan sila mula sa basa ng tubig, pagkatuyo, pinsala sa makina at pinsala ng mga mikroorganismo. Ang paglabag sa patong na ito ay humahantong sa mabilis na pagkasira ng mga prutas sa panahon ng imbakan.

Halimbawa, ang isang malaking halaga ng wax ay inilabas sa ibabaw ng mga dahon ng isang palm tree na lumalaki sa South America. Ang waks na ito, na tinatawag na carnouba, ay mahalagang isang cerotine myricyl ester:

,

Ito ay may dilaw o berdeng kulay, napakatigas, natutunaw sa temperatura na 83-90 0 C, at ginagamit sa paggawa ng mga kandila.

Kabilang sa mga wax ng hayop pinakamataas na halaga ay may pagkit, sa ilalim ng takip nito ay iniimbak ang pulot at bubuo ang mga larvae. Ang palmitic-myricyl ester ay nangingibabaw sa beeswax:

pati na rin ang isang mataas na nilalaman ng mas mataas na mataba acids at iba't ibang mga hydrocarbon, ang beeswax ay natutunaw sa temperatura na 62-70 0 C.

Ang iba pang mga kinatawan ng waks ng hayop ay lanolin at spermaceti. Pinoprotektahan ng Lanolin ang buhok at balat mula sa pagkatuyo; ang lana ng tupa ay naglalaman ng maraming nito.

Ang Spermaceti ay isang wax na kinuha mula sa spermaceti oil ng sperm whale's cranial cavities at binubuo pangunahin (90%) ng palmitic cetyl ether:

solid substance, ang punto ng pagkatunaw nito ay 41-49 0 C.

Ang iba't ibang mga wax ay malawakang ginagamit para sa paggawa ng mga kandila, lipstick, sabon, at iba't ibang pandikit.